Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy phân từ phụ phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật TT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 62 54 01 01
ĐẶNG MINH HIỀN

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
ENZYME PROTEASE TRONG
CHẾ BIẾN BỘT PROTEIN THỦY PHÂN
TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA SỬ DỤNG LÀM
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT

Cần Thơ, 2021


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Công Hà

Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ
cấp trường.
Họp tại:
Vào lúc ….. giờ ….. ngày ….. tháng ….. năm ………..

Phản biện 1:
Phản biện 2:
Phản biện 3:

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ.
Thư viện Quốc gia Việt Nam.


DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ
1. Dang Minh Hien, Vo Thi Nhu Lan, Huynh Thi Bich Tran, Nguyen
Thi Cam Tu and Nguyen Cong Ha, 2018. Enzymatic
hydrolysis of pangasius belly protein by-product using for
Bacillus subtilis cultivation. Can Tho University Journal of
Science, 54, Special issue: 1-7.
2. Đặng Minh Hiền, Võ Thị Như Lan, Huỳnh Thị Bích Trân, Ngơ
Thảo Trang, Nguyễn Thị Cẩm Tú và Nguyễn Công Hà,
2018. Khảo sát quá trình sử dụng bromelain thủy phân
protein máu cá tra sau thu hồi protein từ nước rửa máu cá tra
trong chế biến cá tra phi lê và ứng dung nuôi cấy nấm mốc
Aspergillus oryzae. Tạp chí Nơng Nghiệp và Phát Triển
Nơng Thôn, Tháng 8, 117-124 (ISSN 1859-4581).
3. Đặng Minh Hiền, Nguyễn Thị Điều, Lê Ngọc Quyên và Nguyễn
Công Hà, 2020. Sử dụng enzyme papain thủy phân protein
máu cá tra dùng làm mơi trường ni vi khuẩn Bacillus
subtilis. Tạp chí Nơng Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn,
Tháng 9, 49-56 (ISSN 1859-4581).

ii


CHƯƠNG 1: GI I THIỆU
1.1.Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm qua, nghề nuôi cá tra ở Việt Nam phát

triển nhanh chóng góp phần vào việc nâng cao thu nhập của người
nuôi và đồng thời sản phẩm cá tra cũng là một trong những mặt hàng
chiếm tỷ trọng cao trong xuất khẩu thủy sản. Theo số liệu thống kê
của vasep từ năm 2015 đến 2019 sản lượng cá tra liên tục tăng. Năm
2015, Việt Nam xuất khẩu cá tra đạt 1,565 tỷ USD đến năm 2018,
tăng lên 2,261 tỷ USD. Tính đến ngày 19/11/2019, diện tích thả ni
là 7.127 ha (tăng 2.086 ha bằng 41,3% so với cùng kỳ năm 2018),
diện tích thu hoạch là 5.412 ha (tăng 1.669 ha bằng 44,6% so với
cùng kỳ năm 2018).
Bên cạnh việc ni trồng và xuất khẩu cá tra tăng nhanh, q
trình chế biến cá tra thành sản phẩm đông lạnh xuất khẩu chỉ sử dụng
1/3 khối lượng nguyên liệu đầu vào, phần còn lại thải ra như đầu
xương cá, da cá, dè cá, mỡ cá, bao tử cá, thịt vụn cá, máu cá đây là
những phụ phẩm chứa rất nhiều các thành phần có giá trị dùng để sản
xuất nhiên liệu sinh học, dầu ăn, gelatin và mỹ phẩm. Nếu sản lượng
ngun liệu cá tra 1 triệu tấn/năm thì có khoảng 600.000 tấn phụ
phẩm. Phần phụ phẩm sau chế biến cá tra phi lê chiếm khoảng 6065% tổng khối lượng nguyên liệu, đây là nguồn nguyên liệu tiềm
năng để sản xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng. Tuy nhiên, chưa có
nhiều sản phẩm được sản xuất từ nguồn phụ phẩm này, hiện mới chủ
yếu dùng làm nguyên liệu sản xuất bột cá. Do vậy, việc nghiên cứu
ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy phân từ
phụ phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật là
hướng đi đúng và cấp thiết.
1.2. Mục tiêu n hiên c u
Sản xuất bột protein thủy phân từ phụ phẩm cá tra bằng
enzyme ngoại bào nhằm tăng thêm giá trị cho phụ phẩm cá tra giàu
protein, góp phần tạo nên một giải pháp thay thế mới đầy hứa hẹn và
thân thiện với môi trường. Tận dụng hiệu quả và sử dụng thành công
nguồn phụ phẩm này làm protein thủy phân giúp tăng lợi nhuận và
góp phần phát triển bền vững ngành nuôi trồng, chế biến thủy sản.

Nghiên cứu này cung cấp thông tin kỹ thuật mới quan trọng để lựa
chọn protease và các điều kiện chế biến để tối ưu hóa hiệu quả, từ
phụ phẩm cá tra sử dụng phương pháp thủy phân bằng enzyme với
mục tiêu sử dụng các phụ phẩm này như nguồn peptone cho vi sinh
vật sinh tổng hợp.


1.3. Nội dun n hiên c u
Luận án nghiên cứu các nội dung cơ bản sau:
- Xác định thành phần hóa lý phụ phẩm thịt dè cá tra và máu
cá tra.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt và pH đến quá
trình thu hồi protein máu cá tra.
- Khảo sát khả năng tách béo phụ phẩm thịt dè và máu cá tra
bằng NaHCO3.
- Khảo sát điều kiện thủy phân protein: nồng độ enzyme/cơ
chất theo thời gian thủy phân.
- Ứng dụng các chế phẩm protein thủy phân từ phụ phẩm cá
tra làm nguồn dinh dưỡng đạm nuôi cấy vi sinh vật (nấm mốc
Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis).
1.4. Ý n hĩa khoa học và ý n hĩa thực tiễn của luận án
- Ý nghĩa khoa học: Việc sản xuất sản phẩm thủy phân protein
từ phụ phẩm này và sử dụng như nguồn peptone trong nuôi cấy vi
sinh vật cho thấy giải pháp này là sự lựa chọn phù hợp để tận dụng
hiệu quả nhất nguồn phụ phẩm thịt dè, máu cá tạo ra bởi ngành công
nghiệp chế biến cá tra phi lê.
- Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu của luận án là cơ sở
bước đầu cho nghiên cứu ở quy mô lớn hơn trong thu nhận và ứng
dụng protein thủy phân từ phụ phẩm cá tra, qua đó nâng cao giá trị
cho nguồn nguyên liệu này, đồng thời giảm tác động xấu đến môi

trường.
1.5 Điểm mới của luận án
Luận án nghiên cứu sử dụng ba enzyme thương mại thủy phân
protein phụ phẩm thịt dè và máu cá tra tạo ra sản phẩm có giá trị về
dinh dưỡng sử dụng như nguồn peptone nuôi cấy vi sinh vật. Kết quả
nghiên cứu tạo thêm những hướng đi mới là sản xuất sản phẩm
protein thủy phân từ thịt dè và máu cá tra, tạo ra sản phẩm dinh
dưỡng như một nguồn peptone. Nghiên cứu quá trình thủy phân
protein từ phụ phẩm này bằng ba loại enzyme bromelain, papain và
neutrase góp phần cung cấp thêm các thơng tin về động học của q
trình thủy phân và góp phần mở ra một hướng đi mới trong việc thu
hồi protein phụ phẩm và nâng cao giá trị phụ phẩm protein. Mặt
khác, nghiên cứu làm giảm đáng kể chi phí xử lý phụ phẩm, giảm
thiểu ô nhiễm môi trường, đồng thời cải thiện và nâng cao giá trị
thương mại của phụ phẩm cá tra.

2


1.6 Bố cục của luận án
- Bố cục của luận án gồm 05 chương với tổng cộng 172 trang,
trong đó: Chương 1. Giới thiệu – 06 trang, Chương 2: Tổng quan tài
liệu – 36 trang, Chương 3. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
– 27 trang, Chương 4. Kết quả và thảo luận – 41 trang, Chương 5.
Kết luận và kiến nghị – 03 trang, Tài liệu tham khảo – 06 trang, Phụ
lục – 55 trang, tổng cộng có 43 hình và 16 bảng.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổn quan về n ành cá tra
Cá tra được nuôi chủ yếu ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu
Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang, Long An và

Bến Tre,.). Ngành cá tra từng có giai đoạn phát triển mạnh, đem lại
lợi nhuận cao cho người nuôi, các doanh nghiệp chế biến và đem lại
hàng tỷ USD kim ngạch xuất khẩu cho đất nước. Cá tra Việt Nam
vẫn là loài cá cung cấp trên 90% nhu cầu tiêu thụ cá da trơn trên thế
giới, đây là lợi thế cạnh tranh đặc biệt để sản phẩm cá tra nâng cao
giá trị và ngành cá tra hoạt động hiệu quả trong những năm tới.
2.2 Giới thiệu về n uyên liệu cá tra
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã
được xác định ở sông Cửu Long.
Cá tra có tên tiếng Anh là: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá tra phi lê
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamin, ... Các thành phần này thay đổi phụ thuộc vào giới tính, điều
kiện sinh sống, ... Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng
đến thành phần hóa học.
Hàm lượng nước chiếm 72,9%, đạm 60,3%, lipid 26,9%, tro
4,02% và acid amin 53,7% (tính theo căn bản khô) (Trần Minh Phú
và ctv, 2014).
Việc xử lý phụ phẩm cá tra hiện nay
Sản phẩm chủ yếu của cá tra là ở dạng phi lê, cá tra nguyên
con sau khi qua các công đoạn và đi đến cơng đoạn thành phẩm thì
hiệu suất thu hồi chỉ đạt khoảng 38,6% dạng phi lê (Nguyen Phuoc
Minh, 2014), 61,4% còn lại là phụ phẩm bao gồm thịt dè, đầu,
xương, da, nội tạng, … chiếm một khối lượng tương đối lớn.
2.3 Tổn quan về protein
Các acid amin ngoài việc tồn tại ở dạng tự do cịn kết hợp với
nhau thơng qua liên kết peptide. Tùy thuộc vào số lượng các acid

3


amin trong mạch peptide mà có các dạng khác nhau (di, tri, tetra,
oligopeptide). Khi số lượng acid amin trong chuỗi peptide lớn hơn
10 thì được gọi là polypeptide. Protein được tạo thành khi số acid
amin trong mạch polypeptide đạt khoảng 100 đến trên 900, với khối
lượng phân tử từ 10 đến trên 100 kDa.
Khi các protein bị biến tính, chúng dễ bị thủy phân bởi các
protease hơn khi ở dạng chưa biến tính, cịn các protein có hoạt tính
sinh học như các enzyme thì thường sẽ bị mất hoạt tính (Hoàng Kim
Anh, 2007).
2.4 Enzyme bromelain
Hoạt động thủy phân của bromelain được thể hiện thơng qua
vai trị nhóm -SH của cystein, nhóm imidazole của histidine và nhóm
disulfur. Nhóm -SH tham gia tạo thành acyl-thioester trung gian với
nhóm carboxyl của cơ chất. Nhóm imidazole làm chất trung gian
nhận gốc acid và chuyển cho nhóm amin của chất nhận khác. Cầu
nối S-S có vai trị duy trì cấu trúc khơng gian của bromelain. Casein
và hemoglobin là hai cơ chất tự nhiên được dùng nhiều nhất. Đầu
tiên, bromelain kết hợp với protein và thủy phân sơ bộ cho ra
polypeptide và acid amin. Protein kết hợp với nhóm -SH của enzyme
làm cho protein bị ester hóa rồi nhóm imidazole sẽ khử ester để giải
phóng enzyme, acid amin và peptide.
2.5 Enzyme papain
Papain chỉ thể hiện hoạt tính xúc tác của mình khi nhóm -SH ở
dạng tự do. Vì vậy ta sử dụng chất hoạt hóa để đưa papain từ trạng
thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động. Do trung tâm hoạt
động của papain có tính khử nên các chất hoạt hóa là chất có tính
khử như cysteine, glytation acid, hydrocyamic, hydrogensulfite,

sodiumthiosulfate, … trong đó cysteine là chất hay dùng nhất, khi có
mặt các chất này thì nhóm -SH của papain được phục hồi và làm
tăng hoạt tính papain.
2.6 Enzyme neutrase
Neutrase là một protease có tính kim loại không đặc trưng.
Neutrase phân cắt fibronectin, collagen IV đến một mức độ thấp hơn
là collagen I. Neutrase không phân cắt collagen V hoặc laminin.
Neutrase thủy phân liên kết peptide từ đầu cuối N không phân cực
của acid amin và ưu tiên thủy phân các protein biến tính và các acid
amin nội bào kỵ nước. Neutrase liên kết với một ion kẽm và bốn ion
canxi trên mỗi đơn vị. Khơng giống như các lồi Bacillus khác, nó
sản sinh neutrase, alkaline hoặc kết hợp cả hai protease.

4


Paenibacillus polymyxa là một trong ba loài chỉ sản sinh một
neutrase (Fogarty and Griffin, 1973).
2.7 Độn học của enzyme
Enzyme là một chất xúc tác của các hệ thống sinh học và cực
kỳ hiệu quả. Trong thực tế, thông thường một loại enzyme làm tăng
tốc độ của một phản ứng lên ít nhất một triệu lần so với tốc độ của
một phản ứng mà trong đó khơng có enzyme. Hầu hết các phản ứng
sinh học khơng xảy ra khi khơng có mặt của các enzyme. Một trong
những phản ứng sinh học đơn giản được xúc tác bởi một enzyme là
hydrat hóa CO2. Chất xúc tác trong phản ứng này là carbonic
anhydrase. Phản ứng này là một phần của chu kỳ hô hấp là loại bỏ
CO2 ra khỏi cơ thể. Carbonic anhydrase là một enzyme có hiệu quả
cao, mỗi phân tử enzyme có thể xúc tác hydrat hóa 105 phân tử CO2
trong một giây.

2.8 Giới thiệu về côn n hệ sấy phun
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu
nguyên liệu. Trong quá trình sấy nước tách ra khỏi nguyên liệu theo
nguyên tắc bốc hơi hay thăng hoa. Do đó, hàm lượng chất khơ tăng
trong một đơn vị nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Theo Nguyễn Thị Hồng Minh và cộng sự (2011), quá trình sấy phun
tiến hành nhanh nên sản phẩm không quá nhiệt giữ được màu sắc và
hương vị trong sản phẩm. Ứng dụng quá trình sấy phun khi nguyên
liệu ở trạng thái lỏng hoặc huyền phù (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,
2011).
2.9 Giới thiệu về vi sinh vật
Dinh dưỡng vi sinh vật chia thành 5 nhóm lớn: nguồn dinh
dưỡng cacbon, ngồn nitơ, nguồn muối vô cơ, chất sinh trưởng và
nước. Vi sinh vật có tính đa dạng rất cao vì vậy các loại hình dinh
dưỡng phức tạp. Căn cứ vào nguồn C, nguồn năng lượng, nguồn điện
tử chia thành các loại sau (Bảng 2.3):
Bảng 2.3: Các loại hình dinh dưỡng của vi sinh vật
Nguồn C
Nguồn năn lượng
Nguồn điện tử
- Tự dưỡng :
- Dinh dưỡng
- Dinh dưỡng vô cơ :
CO2 là nguồn
quang năng :
Dùng các phân tử vô cơ
C duy nhất hay Nguồn năng lượng dạng khử để cung cấp
chủ yếu
là ánh sáng
điện tử

- Dị dưỡng :
- Dinh dưỡng hóa
- Dinh dưỡng hữu cơ :
Nguồn C là
năng : Nguồn năng Dùng các phân tử hữ cơ
chất hữu cơ
lượng hóa học giải
để cung cấp điện tử
phóng ra từ sự oxy

5


hóa hợp
(Nguyễn Lân Dũng, 2017)
Mơi trường ni cấy là các chất dinh dưỡng được pha chế
nhân tạo nhằm đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng, phát triển và sản
sinh các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật. Có hai dạng môi
trường : Môi trường thiên nhiên và môi trường tổng hợp.
2.10.1 Tổn quan về Bacillus subtilis
Bacillus subtilis là trực khuẩn, có khả năng sinh catalase, hiếu
khí hay kị khí, thường được tìm thấy trong đất có nội bào tử có khả
năng chịu nhiệt, tia bức xạ, chất sát khuẩn. Chúng sản sinh ra
protease tùy thuộc vào nguồn dinh dưỡng nitơ và nguồn cacbon
trong môi trường; thừa hoặc mức nitơ thấp có thể gây ra sự ức chế
sinh tổng hợp protease (M. Paul et al., 2006 và Aertsen et al., 2005).
B. subtilis là lợi khuẩn chịu được điều kiện mơi trường khắc nghiệt,
có khả năng sinh ra enzym tốt và ứng dụng rộng rãi trong y học,
nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm. Môi trường nuôi cấy B.
subtilis là môi trường Luria-Bertani (LB), triệt trùng 121°C trong 20

phút (Jemil et al., 2014).
2.10.2 Tổn quan về Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một loại nấm sợi, có khả
năng tiết ra một lượng lớn các enzyme thủy phân trong quá trình lên
men ở trạng thái rắn. Hơn nữa, A. oryzae S. có gen rất tốt được đặc
trưng và được coi là một sinh vật an toàn để sản xuất enzyme thực
phẩm vì nó khơng có sự biểu hiện các gen chịu trách nhiệm sản xuất
aflatoxin – một chất độc gây ảnh hưởng sức khỏe con người (Nora
Khaldi, 2008). Môi trường nuôi cấy thành phần chính gồm: N, C,
khống.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Phươn tiện n hiên c u
3.1.1 Thời ian và địa điểm
- Thời gian: Các thí nghiệm trong luận án được thực hiện từ
tháng 6 năm 2014 đến tháng 6 năm 2020.
- Địa điểm: nghiên cứu được thực hiện tại phịng thí nghiệm
bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp-Trường Đại học
Cần Thơ; xưởng thực hành-Khoa Cơng nghệ-Trường Đại học Cần
Thơ; phịng Chế biến-Trung Tâm Phát Triển Vườn Ươm Công Nghệ
Công Nghiệp Việt Nam-Hàn Quốc.

6


3.1.2 N uyên vật liệu
- Nguồn phụ phẩm dè cá và máu cá tra từ Công ty cổ phần
xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) bảo quản ở nhiệt độ 4C
được vận chuyển về phịng thí nghiệm Bộ mơn thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ. Nguyên liệu dè cá được rửa

sạch, xử lý nhiệt sơ bộ và máu cá được bảo quản đông ở nhiệt độ 200C cho đến khi sử dụng làm thí nghiệm.
- Vi khuẩn Bacillus subtilis và nấm mốc Aspergillus
oryzae nguồn gốc từ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ
Sinh học Trường Đại học Cần Thơ.
- Ba enzyme ngoại bào: Bromelain xuất xứ Merck (Đức),
papain và neutrase xuất xứ Trung Quốc.
3.1.3 Phươn pháp phân tích
- Hàm lượng ẩm: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu được xác
định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không
đổi (AOAC, 2000).
- Hàm lượng lipid: Hàm lượng lipid được phân tích bằng
phương pháp Soxhlet (AOAC, 2000).
- Hàm lượng đạm: Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng
phương pháp Kjeldahl (AOAC, 2000).
- Phương pháp thủy phân protein bằng enzyme bromelain,
papain và neutrase: Xác định hàm lượng tyrosine bằng phương pháp
Anson cải tiến (Nguyễn Đức Lương, 2003).
- Xác định hàm lượng tyrosine tổng: Thủy phân bằng axit HCl
6 N (AOAC, 2000).
- Xác định hàm lượng đạm amin: Hàm lượng đạm amin bằng
phương pháp OPA (AOAC, 2000)
- Xác định hàm lượng protein tổng: Phương pháp Kjeldahl (AOAC,
2000).
- Xác định hàm lượng tro: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5105:2009 về thủy sản và sản phẩm thủy sản- xác định hàm lượng tro.
- Mức độ thủy phân (DH) = tyrosine thủy phân/tổng tyrosine
(Nielsen, el al., 2001).
- Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng vi khuẩn
Bacillus subtilis (CFU/mL) và nấm mốc Aspergillus oryzae bằng
cách sử dụng số lượng khuẩn lạc (Trần Linh Phước, 2006).

- Hoạt tính protease được xác định bằng phương pháp Anson
cải tiến (Nguyễn Đức Lương, 2003).

7


- Xác định hàm lượng acid amin: Hàm lượng acid amin sản sinh
trong quá trình thủy phân được xác định bằng thiết bị sắc ký khối phổ
UPLC-MS/MS theo phương pháp của (Chaimbault et al, 1999).
3.1.4 Phươn pháp đánh iá và xử lý số liệu
Thí nghiệm được tiến hành trên cùng một loại phụ phẩm cá tra
được lấy từ các nhà máy chế biến, thí nghiệm được lập lại 3 lần. Các
số liệu thu thập được xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm SAS 9.1.3
Portable và Excel 2010. Tính toán thống kê, kiểm định bằng phần
mềm Statgraphics Centurion XV.
3.2 Nội dun bố trí thí n hiệm
3.2.1 Xác định thành phần hóa lý phụ phẩm cá tra
3.2.1.1 Xác định thành phần hóa học của thịt dè cá tra
* Mục đích: Xác định một số thành phần cơ bản của thịt dè cá
tra, làm cơ sở cho việc nghiên cứu thu nhận protein thủy phân.
* Chỉ tiêu theo dõi: Protein tổng số (%), lipit (%) và acid amin.
* Kết quả thu nhận: Xác định một số thành phần cơ bản của
thịt dè cá tra làm cơ sở cho việc bố trí các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.1.2 Xác định thành phần hóa học của máu cá tra
* Mục đích: Xác định một số thành phần cơ bản của máu cá
tra, làm cơ sở cho việc nghiên cứu thu nhận protein thủy phân.
* Chỉ tiêu theo dõi: Protein tổng số (%), lipit (%) và acid amin.
* Kết quả thu nhận: Xác định một số thành phần cơ bản của
máu cá tra làm cơ sở cho việc bố trí các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.2 Nội dun 1: N hiên c u thủy phân phụ phẩm thịt dè cá tra

3.2.2.1 Thí n hiệm 1: Khảo sát khả năn tách béo của dun dịch
NaHCO3
* Mục đích: Chọn nồng độ NaHCO3 tách béo tối ưu để tiến
hành xử lý nguyên liệu làm cơ chất cho quá trình thủy phân enzyme
ở các thí nghiệm sau.
* Bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm một nhân tố.
- Cố định tỷ lệ thịt phụ phẩm thịt dè cá tra xay và dung dịch
nước rửa là 1:4 và giữ nhiệt độ của hỗn hợp dung dịch thịt dè ở
100C.
- Nhân tố A: Nồng độ dung dịch NaHCO3, (%).
A0: mẫu đối chứng
A1: 0,1
A2: 0,2
A3: 0,3
- Nghiệm thức: 4 x 1 = 4.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12.

8


* Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu được rửa sạch và tiến
hành xử lý nhiệt sơ bộ ở nhiệt độ 600C. Phụ phẩm thịt cá tra sau khi
được xử lý nhiệt sơ bộ đem xay nhuyễn bằng máy xay. Thịt cá sau
khi xay nhuyễn được tách béo bằng dung dịch NaHCO3 ở các nồng
độ 0, 0,1, 0,2 và 0,3% so với dung dịch nước, tỷ lệ nguyên liệu so
với dung dịch nước là 1:4. Mẫu thịt dè cá sau khi tách béo bằng dung
dịch NaHCO3 được ly tâm lạnh 10 phút ở 8oC với tốc độ 10.000
vòng/phút, phần lắng sau khi ly tâm được rửa lại bằng nước cất với

tỷ lệ 1:4 và ly tâm 5 phút ở 8oC với tốc độ 10.000 vòng/phút để thu
hồi protein. Tiến hành phân tích hàm lượng lipid và protein.
* Chỉ tiêu theo dõi:
Xác định hàm lượng lipid và protein sau khi xử lý tách béo ở
các nồng độ khác nhau của dung dịch NaHCO3.
3.3.2.2 Thí n hiệm 2: Xác định các thơn số độn học vmax và km
thủy phân thịt dè cá bằn 3 enzyme n oại bào
a) Thí n hiệm: Xác định các thôn số độn học vmax và km thủy
phân thịt dè cá bằn enzyme bromelain
* Mục đích: Xác định thơng số động học vmax, km của enzyme
bromelain thủy phân cơ chất phụ phẩm cá tra đã tách béo bằng dung dịch
NaHCO3 ở nồng độ tối ưu của thí nghiệm tách béo (cơ chất thủy phân).
* Bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm một nhân tố.
- Cố định pH=6,5 và nhiệt độ 55oC tối ưu của enzyme.
- Cố định nồng độ enzyme bromelain (1,5 mg) và thời
gian thủy phân 30 phút.
- Nhân tố B: Nồng độ cơ chất (g thịt phụ phẩm cá tra xay đã
tách béo bằng dung dịch NaHCO3).
B1: 0,1
B2: 0,2
B3: 0,5
B4: 0,8
B5: 1,0
B6: 1,5
B7: 2,0
B8: 2,5
B9: 3,0
B10: 3,5
B11: 4,0

- Nghiệm thức: 11 x 1 = 11.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 = 33.
* Tiến hành thí nghiệm
Cơ chất thủy phân được cân khối lượng như trên, sau đó pha
trộn với 10 mL dung dịch đệm phosphate pH = 6,5, enzyme
bromelain cũng được pha với nồng độ như đã nêu. Enzyme và cơ
chất được ủ trên bể điều nhiệt ở 55oC trong thời gian 30 phút trước
khi tiến hành thủy phân. Sau khi ủ 30 phút, hút 0,5 mL (1,5 mg)
dung dịch enzyme cho vào các bình dung dịch cơ chất và tiến hành
thủy phân trong 30 phút. Bất hoạt enzyme để kết thúc quá trình phản

9


ứng bằng TCA 5%, ổn định dung dịch trong 30 phút, sau đó đem lọc.
Lấy dịch lọc và tiến hành các bước xác định hàm lượng tyrosine sinh
ra theo phương pháp Anson cải tiến.
Mẫu đối chứng cũng được tiến hành tương tự nhưng dung dịch
TCA 5% được thêm vào ngay trước khi bổ sung enzyme vào cơ chất.
* Chỉ tiêu theo dõi
Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau khi thủy phân theo
phương pháp Anson cải tiến, xác định các thông số động học vmax, km
bằng phần mềm SAS 9.1.3 Portable.
b) Thí n hiệm: Xác định các thơn số độn học vmax và km thủy
phân thịt dè cá bằn enzyme papain
* Mục đích: Xác định các thơng số động học vmax, km của
enzyme papain thủy phân cơ chất phụ phẩm cá tra đã tách béo bằng
dung dịch NaHCO3 ở nồng độ tối ưu của thí nghiệm tách béo.
* Bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm một nhân tố.
- Cố định pH 7,5 và nhiệt độ 55oC.
- Cố định nồng độ enzyme papain (1 mg) và thời gian thủy
phân 30 phút.
- Nhân tố C: Nồng độ cơ chất (g thịt phụ phẩm cá tra xay đã
tách béo bằng dung dịch NaHCO3).
C1: 0,1
C2: 0,2
C3: 0,5
C4: 0,8
C5: 1,0
C6: 1,5
C7: 2,0
C8: 2,5
C9: 3,0
C10: 3,5
C11: 4,0
- Nghiệm thức: 11 x 1 = 11.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 = 33.
* Tiến hành thí nghiệm:
* Chỉ tiêu theo dõi: Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau
khi thủy phân theo phương pháp Anson cải tiến, xác định các thông
số động học vmax, km bằng phần mềm SAS 9.1.3 Portable.
c) Thí n hiệm: Xác định các thơn số độn học vmax và km thủy
phân thịt dè cá bằn enzyme neutrase
* Mục đích
Xác định các thơng số động học vmax, km của enzyme neutrase
thủy phân cơ chất phụ phẩm cá tra đã tách béo bằng dung dịch
NaHCO3 ở nồng độ tối ưu của thí nghiệm tách béo.

* Bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm một nhân tố.
- Cố định pH 6,5 và nhiệt độ 50oC.

10


- Cố định nồng độ enzyme neutrase (0,5 mg) và thời gian
thủy phân 30 phút.
- Nhân tố D: Nồng độ cơ chất (g thịt phụ phẩm cá tra xay đã
tách béo bằng dung dịch NaHCO3).
D1: 0,1
D2: 0,2
D3: 0,5
D4: 0,8
D5: 1,0
D7: 2,0
D8: 2,5
D9: 3,0
D10: 3,5
D11: 4,0
- Nghiệm thức: 11 x 1 = 11.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 = 33.
* Tiến hành thí nghiệm
* Chỉ tiêu theo dõi
Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau khi thủy phân theo
phương pháp Anson cải tiến, xác định các thông số động học vmax, km
bằng phần mềm SAS 9.1.3 Portable.
3.3.2.3 Thí n hiệm 3: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời ian thủy

phân thịt dè cá bằn 3 enzyme n oại bào
a) Thí nghiệm: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời ian thủy phân thịt
dè cá bằn enzyme bromelain
* Mục đích: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời gian thủy phân tối
ưu của enzyme bromelain.
* Bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm hai nhân tố.
- Nhân tố E, Nhân tố cặp tỷ lệ khối lượng enzyme và cơ chất
tăng dần tương ứng (E/S).
E1: 1,5/0,78
E2: 1,875/0,975 E3: 2,25/1,17
E4: 2,625/1,365
- Nhân tố F, thời gian thủy phân (phút):
F1: 30
F2: 60
F3: 90
F4: 120
F5: 180
F6: 240
- Cố định pH 6,5 và nhiệt độ 55oC.
- Nghiệm thức: 4 x 6 = 24.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 24 x 3 = 72.
* Tiến hành thí nghiệm: Cơ chất thủy phân được cân khối
lượng theo tỷ lệ E/S tối ưu như mơ tả ở phần nhân tố E, sau đó pha
trộn với 10 mL dung dịch đệm phosphate pH 6,5, enzyme bromelain
cũng được pha với nồng độ tương tự cặp tỷ lệ E/S. Enzyme và cơ
chất được ủ trên bể điều nhiệt ở 55oC trong thời gian 30 phút trước
khi tiến hành thủy phân. Sau khi ủ 30 phút, hút dung dịch enzyme
cho vào các bình dung dịch cơ chất và tiến hành thủy phân ở các

khoảng thời gian nêu trên. Bất hoạt enzyme để kết thúc quá trình
phản ứng bằng TCA 5%, ổn định dung dịch trong 30 phút, sau đó

11


đem lọc. Lấy dịch lọc và tiến hành các bước xác định hàm lượng
tyrosine sinh ra theo phương pháp Anson cải tiến.
Mẫu đối chứng cũng được tiến hành tương tự nhưng dung dịch
TCA 5% được thêm vào ngay trước khi bổ sung enzyme vào cơ chất.
* Chỉ tiêu theo dõi:
- Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau khi thủy phân theo
phương pháp Anson cải tiến.
- Xác định hiệu suất thủy phân theo lượng tyrosine sinh ra.
- Xác định hiệu suất thủy phân đạm amin sinh ra.
- Xác định hàm lượng acid amin.
b) Thí nghiệm: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời ian thủy phân thịt
dè cá bằn enzyme papain
* Mục đích
Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời gian thủy phân tối ưu của
enzyme papain.
*. Bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm hai nhân tố.
- Nhân tố G, Nhân tố cặp tỷ lệ khối lượng enzyme papain và
cơ chất tăng dần tương ứng (E/S).
G1: 1,0/0,78
G2: 1,25/0,975
G3: 1,5/1,17
G4: 1,75/1,365
- Nhân tố F, thời gian thủy phân (phút):

H1: 30
H2: 60
H3: 90
H4: 120
H5: 180
H6: 240
- Cố định pH 6,5 và nhiệt độ 55oC.
- Nghiệm thức: 4 x 6 = 24.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 24 x 3 = 72.
* Tiến hành thí nghiệm (Tương tự bromelain)
* Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau khi thủy phân theo
phương pháp Anson cải tiến.
- Xác định hiệu suất thủy phân tyrosine sinh ra.
- Xác định hiệu suất thủy phân đạm amin sinh ra.
- Xác định hàm lượng acid amin tự do.
c) Thí nghiệm: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời gian thủy phân thịt
dè cá bằng enzyme neutrase
* Mục đích: Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời gian thủy phân tối
ưu của enzyme neutrase.
* Bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm hai nhân tố.

12


- Nhân tố I, Nhân tố cặp tỷ lệ khối lượng enzyme neutrase và
cơ chất tăng dần tương ứng (E/S).
I1: 0,5/0,78

I2: 0,625/0,975
I3: 0,75/1,17
I4: 0,875/1,365
- Nhân tố F, thời gian thủy phân (phút):
J1: 30
J2: 60
J3: 90
J4: 120
J5: 180
J6: 240
- Cố định pH 6,5 và nhiệt độ 55oC.
- Nghiệm thức: 4 x 6 = 24.
- Số lần lập lại: 3 lần.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 24 x 3 = 72.
* Tiến hành thí nghiệm: (Tương tự bromelain)
Mẫu đối chứng cũng được tiến hành tương tự nhưng dung dịch
TCA 5% được thêm vào ngay trước khi bổ sung enzyme vào cơ chất.
* Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định hàm lượng tyrosine sinh ra sau khi thủy phân theo
phương pháp Anson cải tiến.
- Xác định hiệu suất thủy phân tyrosine sinh ra.
- Xác định hiệu suất thủy phân đạm amin sinh ra.
- Xác định hàm lượng acid amin tự do.
3.2.3. Nội dun 2: Bố trí thí n hiệm tươn tự nội dun 1 nhưn
trên cơ chất là máu cá thủy phân bằn 3 enzyme n oại bào.
3.2.4 Nội dun 3: N hiên c u sử dụn protein thủy phân n
dụn nuôi cấy vi sinh vật
3.3.4.1 Thí n hiệm 8: N hiên c u sử dụn protein thủy phân thịt
dè cá tra n dụn ni cấy vi sinh vật
a) Thí nghiệm: Nghiên cứu sử dụng protein thủy phân thịt dè cá tra

nuôi cấy vi khuẩn Bacillus subtilis
b) Thí nghiệm: Nghiên cứu sử dụng protein thủy phân thịt dè cá tra
nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae
3.3.4.2 Thí n hiệm 9: N hiên c u sử dụn protein thủy phân
máu cá tra n dụn nuôi cấy vi sinh vật
a) Thí nghiệm. Nghiên cứu sử dụng protein thủy phân máu cá tra
nuôi cấy khuẩn Bacillus subtilis
b) Thí nghiệm: Nghiên cứu sử dụng protein thủy phân máu cá tra
nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Xác định thành phần hóa lý phụ phẩm cá tra
Thành phần hóa lý của phụ phẩm thịt dè cá tra và máu cá
được đưa ra Bảng 4.1
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý của thịt dè cá tra và máu cá
Thành phần
Giá trị

13


Thịt dè cá tra , %
Máu cá tra, g/l
Độ ẩm
69,42±0,76
Protein
20,25±0,01
9,31±0,16
Lipid
7,92±0,07
1,83±0,04

Tro
2,40±0,06
0,604±0,01
pH
6,93±0,15
7,1±0,10
4.2 Nội dun 1: N hiên c u thủy phân phụ phẩm thịt dè cá tra
4.2.1 Khảo sát khả năn tách béo của dun dịch NaHCO3
Từ kết quả ở Bảng 4.2 cho thấy khi tách béo thịt dè cá bằng
dung dịch NaHCO3 ở 0,2% có hàm lượng chất béo thấp nhất và kết
quả này khác biệt có ý nghĩa (p <0,05) so với tách béo ở 0%, 0,1%
và 0,3%.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng lipid và
protein
NaHCO3 (%) Lipid (%)
Protein (%)
a
0
7,92±0,33
20,14±0,24a
0,1
2,52±0,95b
19.52±1,18a
c
0,2
0,74±0,12
19,50±0,66a
c
0,3
1,35±0,66

18,27±0,27b
4.2.2 Xác định các thôn số độn học vmax và km thủy phân thịt dè
cá bằn 3 enzyme n oại bào
Thông số động học của 3 enzyme được xác định ở Bảng 4.3
Bảng 4.3 Thông số động học của các enzyme
vmax (tyrosine µM /phút)
km (g/mL)
Enzyme
Bromelain
1,2746
0,0106
Papain
1,0421
0,0121
Neutrase
0,7639
0,0143

14


4.2.3 Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời ian thủy phân thịt dè cá
bằn 3 enzyme n oại bào
4.2.3.1 Hiệu suất thủy phân theo hàm lượn tyrosin sinh ra

Hình 4. 1: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỉ lệ
E/S và thời gian thủy phân thịt dè cá tra bằng enzyme bromelain

Hình 4.2: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân thịt dè cá tra bằng
enzyme bromelain theo tỉ lệ E/S và thời gian.

Hàm lượng tyrosine sinh ra và hiệu suất tyrosine thủy phân thịt
dè cá tra bằng enzyme bromelain tăng dần theo thời gian thủy phân ở tất
cả các mốc của cặp tỷ lệ E/S. Hiệu suất thủy phân của enzyme bromelain
tăng dần theo cặp tỷ lệ E/S 1,5/0,78; 1,875/0,975; 2,25/1,17 và
2,265/1,365 ở mốc thời gian phản ứng 240 phút tương ứng là 61,38±0,30;
50,18±1,63; 65,25±0,33 và 42,53±0,38 (Hình 4.1 và 4.2).

15


Hiệu suất thủy phân của enzyme papain tăng dần theo cặp tỷ
lệ E/S 1,0/0,78; 1,25/0,975; 1,5/1,17 và 1,75/1,365 ở mốc thời gian
phản ứng 240 phút tương ứng là 41,21±0,30; 40,23±1,73;
57,74±3,24; 37,41±0,56 (Hình 4.3 và Hình 4.4).

Hình 4. 3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỷ lệ
E/S và thời gian thủy phân thịt dè cá tra bằng enzyme papain

Hình 4. 4: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân thịt dè cá tra bằng
enzyme papain

16


Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỉ lệ E/S
và thời gian thủy phân thịt dè cá tra bằng enzyme neutrase

Hình 4.6: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân thịt dè cá tra bằng
enzyme neutrase theo tỉ lệ E/S và thời gian.
Hiệu suất thủy phân của enzyme neutrase tăng dần theo cặp

tỷ lệ E/S 0,5/0,78; 0,625/0,975; 0,75/1,17 và 0,875/1,365 ở mốc thời
gian phản ứng 240 phút tương ứng là 35,00±0,30%; 42,69±0,50%;
34,25±0,53% và 31,52±0,51% (Hình 4.5 và Hình 4.6).
4.2.3.2 Hiệu suất thủy phân đạm amine bằn phươn pháp OPA
Hiệu suất thủy phân của các enzyme dựa vào hàm lượng
đạm amine thì hiệu suất thủy phân của enzyme bromelain lớn hơn
enzyme papain và hiệu suất thủy phân của enzyme neutrase tương
ứng 71,02±3,82% > 67,22±1,26% >52,51±2,33.
4.2.3.3 Hàm lượn acid amin tron quá trình thủy phân thịt dè
cá bằn 3 enzyme n oại bào (bromelain, papain và neutrase)
Kết quả thủy phân thịt dè bằng 3 enzyme neutrase, papain,
bromelain hàm lượng acid amin tương ứng là 7,96, 10,16, 11,25
(mg/100 mL).

17


4.3 Nội dun 2: N hiên c u thủy phân phụ phẩm máu cá tra
4.3.1 Kết quả n hiên c u thu hồi protein từ nước rửa máu cá tra
Kết quả thống kê thu hồi protein máu cá tra cho thấy ở điều
kiện nhiệt độ 70 0C, thời gian 40 phút và pH là 5,5 thì lượng thu hồi
protein đạt cao nhất với hiệu suất 81,595%, ở mức ý nghĩa (p < 0,05)
4.3.2 Khảo sát khả năn tách béo của dun dịch NaHCO3
Bảng 4. 5: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng lipid và
protein
NaHCO3 (%)
Lipid (%)
Protein (%)
c
0

2,59±0,13
6,23±0,09a
0,1
1,24±0,06b
6,70±0,19ab
a
0,2
0,69±0,18
8,61±0,13d
a
0,3
0,87±0,07
7,26±0,90c
4.3.3 Xác định các thôn số độn học vmax và km thủy phân máu
cá tra bằn 3 enzyme n oại bào
Thông số động học của 3 enzyme được xác định ở Bảng 4.6
Bảng 4. 6: Thông số động học của các enzyme
vmax (µM tyrosine/phút) km (g/mL)
Enzyme
Bromelain
0,9755
0,0172
Papain
0.7113
0.0195
Neutrase
0,6049
0,0334
4.3.4 Xác định cặp tỷ lệ E/S và thời ian thủy phân máu cá bằn
3 enzyme n oại bào

4.3.4.1 Hiệu suất thủy phân theo hàm lượn tyrosin sinh ra
Hiệu suất tyrosine thủy phân máu cá tra bằng enzyme
bromelain tăng dần theo thời gian thủy phân ở tất cả các mốc tỷ lệ
E/S. Hiệu suất thủy phân của enzyme bromelain tăng dần từ tỷ lệ E/S
1,5-0,506 (mg/g) đến 1,8-0,598 và ở tỷ lệ 2,1-0,690 là cao nhất ở thời
gian 240 tương ứng Hiệu suất tyrosin là 83,13±4,00, 67,02±0,73,
95,93±3,32 và tỷ lệ E/S 2,4-0,782 hiệu suất thủy phân là 56,72±0,63
(Hình 4.7 và Hình 4.8)

18


Hình 4. 1: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỉ lệ
E/S và thời gian thủy phân máu cá tra bằng enzyme bromelain

Hình 4. 2: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân máu cá tra bằng
enzyme bromelain theo tỉ lệ E/S và thời gian.
Kết quả xử lý thống kê, kiểm định LSD về sự ảnh hưởng của
tỷ lệ E/S (1,0-0,506; 1,2-0,598; 1,4-0,690; 1,6-0,782 mg/g) và thời
gian đến hiệu suất thủy phân, sau 240 phút thì hiệu suất thủy phân
tương ứng là 64,70±1,67%; 76,62±4,99%; 56,52±1,99% và
54,51±2,52% (Hình 4.9 và Hình 4.10)

19


Hình 4. 3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỉ lệ
E/S và thời gian thủy phân máu cá tra bằng enzyme papain

Hình 4. 4: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân máu cá tra bằng

enzyme papain theo tỉ lệ E/S và thời gian
Căn cứ kết quả xử lý thống kê, kiểm định LSD về sự ảnh
hưởng của tỷ lệ E/S (0,5-0,506; 0,6-0,598; 0,7-0,690; 0,8-0,782) và
thời gian đến hiệu suất thủy phân, sau 240 phút thì hiệu suất thủy
phân tương ứng là 47,27±1,54; 40,37±2,36%; 59,17±2,16% và
37,47±1,55% (Hình 4.11 và Hình 4.12).

20


Hình 4. 5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tyrosin theo tỉ lệ
E/S và thời gian thủy phân máu cá tra bằng enzyme neutrase

Hình 4. 6: Hiệu suất tyrosin từ quá trình thủy phân máu cá tra bằng
enzyme neutrase theo tỉ lệ E/S và thời gian.
4.3.4.2 Hiệu suất thủy phân đạm amine bằn phươn pháp OPA
Hiệu suất thủy phân của các enzyme dựa vào hàm lượng
đạm amine thì hiệu suất thủy phân của enzyme bromelain lớn hơn
enzyme papain và hiệu suất thủy phân của enzyme neutrase tương
ứng 75.65 ± 6.07%>70.91 ± 1,16%>63.65 ± 3.52.
4.4 Nội dun 3: N hiên c u sử dụn protein thủy phân n dụn
nuôi cấy vi sinh vật

21


4.4.1 N hiên c u sử dụn protein thủy phân thịt dè cá tra n
dụn nuôi cấy vi sinh vật
4.4.1.1 N hiên c u sử dụn protein thủy phân thịt dè cá tra nuôi
cấy vi khuẩn Bacillus subtilis

a) Khảo sát đườn con sinh trưởn của Bacillus subtilis

Hình 4.13: Đường cong tăng trưởng của vi khuẩn Bacillus
subtilis trong môi trường thủy phân protein dè cá tra và môi
trường peptone thương mại.
Qua kết quả Hình 4.13, Kết quả xử lý thống kê cho thấy
rằng có sự khác biệt về số lượng vi khuẩn giữa các môi trường
nuôi cấy, sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê (với
p<0,05). Vi khuẩn B.subtilis với mật độ vi khuẩn ban đầu cho vào
bình môi trường nuôi cấy là 7,15 lgCFU/mL và theo thời gian khảo
sát thì mật độ của vi khuẩn tăng dần và đạt mật độ cao nhất tại thời
điểm 24 giờ.
b) Khảo sát khả năn sinh protease của Bacillus subtilis

22