Công nghệ sản xuất kẹo nougat

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

MỤC LỤC

MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
I.

NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2

II.

PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4

III.

NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7

1.

Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7

2.

Mật:........................................................................................................................... 9

3.

Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10

IV.

V.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17

1.

Nấu đường:.............................................................................................................. 18

2.

Đánh trứng: ............................................................................................................. 20

3.

Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21

4.

Rang hạt: ................................................................................................................. 22

5.

Phối trộn: ................................................................................................................ 23

6.

Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24

7.

Cắt........................................................................................................................... 25

8.

Làm nguội................................................................................................................ 25

9.

Bao gói .................................................................................................................... 25
SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28

1


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

I.

NGUỒN GỐC NOUGAT

Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có
nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở
Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác
nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này
có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm
sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu
tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.
Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó

(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp
đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành
phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà
máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu
chuyện khác đó là tại một trang trại của một nơng dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và
mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.
Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu
chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những
cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc
vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi
mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình u thật sự mới có thể tạo
ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các
2


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt
dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp
qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras
cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).
Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là
“tịa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý
tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria
Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona
nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tịa tháp thành phố.
Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một
kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia khơng được sử dụng
thường xun, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.
Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của

tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng
vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.

3


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

II.

PHÂN LOẠI

Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,
tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,
đến cứng và giịn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.
 Phân loại theo độ cứng:
Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng
-

Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu

trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao
hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %

-

Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào

khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.
Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem

từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ
trợ cho q trình cắt và tạo hình.

4


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

-

Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết

tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc
mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử
dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra
một loại nougat q giịn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại
nougat có độ dai và giịn tốt.
 Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.
-

Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh

nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.
-

Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm

hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.
-

Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp

nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra cịn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,
nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.
-

Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-

Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.
-

Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường

chiết từ rễ của cây Taramix.
-

Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ

trái cây/hạt khác nhau.
-

Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì

khơng được làm hồn tồn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường
saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành
phần như lịng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có
thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.

5

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Phân loại theo đặc tính sản phẩm:
-

Loại có lớp bọc ngồi:
Lớp bọc thường là chocolate.

-

Loại khơng có lớp bọc ngồi:

Loại này thường sau khi phối trộn với hạt xong được đem đi tạo hình, làm lạnh
và cắt, chúng chỉ được lót bởi một lớp giấy gạo hoặc bánh xốp mỏng để tránh bị dính
khi tạo hình hay đổ vào khn.

.
-

Loại làm nhân:
Thường dưới dạng paste hoặc đem nghiền nhỏ, với nhiều kích thước

khác nhau

6


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Nougat

Fine

(< Medium (< 3Coarse (< 5Extra coarse

Cream

0,5mm)

mm)

III.

NGUYÊN LIỆU

1.

Lòng trắng trứng (albumin):

mm)

(< 10 mm)

Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%).
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng cịn có 0,5% glucose tự do, đây là tác
nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất
albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase).

Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cơ đặc) hoặc
dạng bột khơ có màu vàng (độ ẩm 8-14%).
Thành phần lòng trắng trứng
Dạng sản phẩm
Thành phần

Lòng trắng trứng Dạng bột

Dạng cô đặc

tươi
Nước,%

80-88

5-8

<16

7


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Protein,%

10.5-13

80-95

>75

Carbohydrate,%

0.45-1.4

7.5

-

Muối khống,%

0.3-1.1

2-5.7

-

Béo,%

vết

0.5-1.8

5-6

Thành phần protein của albumin trứng
Loại protein

%

Ovalbumin

58.4

Conalbumin

13.2

Ovomucoid

14.1

Ovomucin

1.6

Globulin

8.7

Lisozyme

3.8

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lịng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH
và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn
định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
Lysozyme

là

một

nhóm

enzyme

thuộc

peptidoglycan

N-

acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11). Có
thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của
NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng khơng chứa nhóm –SH. Lysozyme bị
biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-750C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động
tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn
serum albumin, casein. Ngồi ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy
8


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân
tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như
chất bảo quản thực phẩm.
Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một
anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngồi ra, cịn có một số globulin khơng chịu tác

dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C mới có thể tiêu hóa dễ
dàng.
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: khơng được có mặt E.coli, Samonella,
Staphylococcus aureus, khơng có hoạt tính của lipase.
Các sản phẩm thay thế lịng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein,
geltatin.
Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có
mặt của đường, glucose.
Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và
lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt.
Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính
năng cơng nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá
vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của
sản phẩm).
2.

Mật:

Là nguyên liệu cần thiết để tạo hương vị cho sản phẩm kẹo nougat. Mật có tác
dụng giữ ẩm, tăng hàm lượng chất khơ, ngồi ra sử dụng mật sẽ tránh làm kết tinh
đường trong kẹo do mật chứa hàm lượng đường khử cao. Ngày nay, trong cơng
nghiệp có thể dùng syrup đường nghịch đảo để thay thế mật.

9


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Thành phần chính của mật là đường nghịch đảo, chiếm 74% (trong đó fructose
chiếm 39%, dextrose chiếm 35%); saccharose 1,8%; khoáng 0,2%; dextrin 1,2%;

protein và sáp 0,4% và khoảng 18% ẩm, ngoài ra mật cịn có thể chứa đường maltose
và một số loại đường khác.
pH của mật khoảng 3,9.
Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng
dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35. Đối với
syrup đường nghịch đảo sản xuất trong cơng nghiệp thì tỉ lệ này thường là 0,9..
Trong mật tự nhiên thường chứa các loại enzyme amylase, invertase và các loại
men. Độ ẩm của mật nếu vượt quá 20% sẽ tạo điều kiện cho sự lên men hay các phản
ứng hóa sinh làm biên đổi chất lượng mật. Xử lý nhiệt ở 710C có thể vô hoạt các men
này. Tuy nhiên, ở nhiệt độ lớn hơn 500C, một số thành phần dinh dưỡng và cấu tử
hương.
Khi thay thế mật bằng syrup đường nghịch đảo trong sản xuất kẹo nougat,
người ta thường phải bổ sung phụ gia tạo hương mật.

3.

Các loại hạt để làm kẹo

a. Almond (hạnh nhân)

10


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến,
nó có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu. Ngồi ra
cịn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng. Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân
nguyên hạt, tách đơi, cắt lát, hoặc dạng bột.
Có hai loại hạnh nhân, hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Loại hạnh nhân

ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng. Trong khi loại hạnh nhân đắng
thường được dùng với mục đích tạo vị.
Trên thế giới, sản lượng hạnh nhân đắng không cao. Nếu cơ thể tiêu thụ một
lượng cao hơn mức cho phép thì hạnh nhân đắng có thể gây độc và trong hạt này có
chứa amygdalin, mà chất này khi thủy phân sẽ tạo hydro cyanide. Quá trình thủy phân
amygdalin sẽ xảy ra dưới tác dụng của enzyme Emulsin, có trong thành phần lớp vỏ
lụa của hạt, nếu hạt được tán thành bột, làm ẩm và ủ ở 30oc. Sản phẩm sau thủy phân
gồm có hydro cyanide, benzaldehyde và D-glucose.
Hạt hạnh nhân có thể ăn “sống”, nhưng hạt rang được dùng trong các dòng sản
phẩm chocolate nhiều hơn. Để tách lớp vỏ nâu, hạt sẽ được chần trong nước gần sơi,
sau đó được cán giữa hai trục bằng cao su thì lớp vỏ này dễ dàng trốc ra. Hạt hạnh
nhân đã chần có thể được sấy khơ hoặc rang sau đó dùng trang trí cho một số loại
bánh hoặc bổ sung vào kẹo. Ngoài ra, hạt đã chần cũng có thể được nghiền thành
almond paste.
Hạt hạnh nhân chứa hàm lượng khoáng chất khá cao như magie, kali, calci và
các chất chống oxy hóa như Vitamin E, selenium. Một tách hạt hạnh nhân chứa lượng
magie tương đương 25% nhu cầu magie của cơ thể người trong một ngày. Và ¼ tách
hạt hạnh nhân chứa lượng calci xấp xĩ lượng calci có trong ¼ tách sữa. Một nghiên
cứu trên động vật thấy rằng, nhóm động vật ăn hạnh nhân nguyên hạt có ít tế bào ung
thư ruột kết hơn là nhóm chi được ăn dầu hạnh nhân hoặc không ăn hạnh nhân. Lý do
được đưa ra có lẽ là do hạt chứa nhiều chất xơ. Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá

11


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

tốt cho sức khỏe tim mạch vì có hàm lượng cholesterol khá thấp, hơn 70% chất béo
của hạt là acid béo không no có một nối đơi.
Hạt hạnh nhân có thể được bảo quản dễ dàng hơn các loại hạt khác được dùng

để làm bánh. Nhiêt độ lý tưởng để bảo quản hạt là 4-7oC, độ ẩm 55-65%.
b. Cashew (hạt điều)

Hạt điều có nguồn gốc từ Brazil, nhưng ngày nay nó được trồng khá nhiều ở
Ấn Độ. Cây điều cùng họ với cây xồi và pistachio.
Hạt điều có chất lượng tốt thì phải trắng, hạt mẩy, có vị béo và ngọt. Trên thị
trường có hai dạng sản phẩm hạt điều là loại nguyên hạt và loại hạt được tách đôi.
c. Hazelnut

12


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Loại hạt này nguyên vỏ trông hơi giống như hạt dẻ nhỏ thường có ở Việt Nam.
Tuy nhiên loại hazelnut của phương Tây khơng phải là giống hạt dẻ đó. Hazelnut
dùng làm bánh rất thơm ngon.
Hazelnut có nhiều tên gọi khác nhau như Barcelona, Levant Nut, Filbert. Hạt
này được trồng nhiều ở tây ban nha, ý, pháp và thổ nhĩ kỳ. Hazelnut có nhiều hình
dạng, kích thước và màu sắc khác nhau, chúng có thể được dùng thay thế cho nhau vì
mùi vị khá tương tự, nhưng người ta thường ưa thích dùng các hạt có kích thước nhỏ
trong các sản phẩm chocolate, kẹo hạnh nhân (còn được gọi là kẹo trứng chim).
Người ta hay sử dụng hazelnut “sống” như là món tráng miệng, cịn hạt rang thì
thường được dùng trong các sản phẩm chocolate.
d. Macadamia nut

Loại hạt này khơng có tên gọi tương đương trong tiếng Việt, ăn rất ngon và giá
cũng rất đắt. Đây là hạt có nguồn gốc từ Queenland và New South Wales, ngày nay
thì được trồng nhiều ở Hawaii. Hạt có kích thước nhỏ, trịn và vỏ khá cứng nên việc
tách vỏ khá phức tạp làm cho giá cả của hạt macadamia đã tách vỏ trên thị trường rất

cao.
Macadamia có chứa hàm lượng cao protein, chất xơ, và các acid béo khơng
bão hịa có một nối đơi.

13


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

e. Pecan (hạt hồ đào)

Hạt này được trồng rất nhiều ở một số bang miền nam hoa kỳ, đây cũng là quốc
gia tiêu thụ lượng lớn loại hạt này. Hạt pecan chứa hàm lượng chất béo cao hơn hết so
với các loại hạt bổ sung vào trong bánh, kẹo. Quá trình trồng, thu hoạch, tách vỏ, và
cuối cùng là phân loại các loại hạt này kéo dài và phức tạp, chính vì thế mà giá của hạt
này rất cao, chỉ có những bánh kẹo cao cấp mới dùng hạt này.
f. Pistachios (hạt dẻ cười)

Đây là loại hạt có nguồn gốc từ vùng Trung Đông. Tại châu Âu, cây của loại
hạt này được trồng nhiều ở Ý, Sicily, Hy Lạp, Pháp Và Tây Ban Nha. Sản phẩm hạt
này được bán bao gồm cả vỏ. Hạt được dùng để trang trí bề mặt cho một số loại bánh,
món ăn vì màu xanh bắt mắt của nó. Khi sử dụng loại hạt này thì nên chú ý đến mức
độ hở của vỏ ( tức là hạt có “cười” hay khơng), vì hạt khép vỏ tức là chưa đủ độ thành
thục.
14


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

g. Corn syrup (siro bắp)

Đây là chất tạo ngọt tự nhiên, được sản xuất bằng cách thủy phân một phần tinh
bột bắp dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trên 100oC, sau đó có thể tiếp tục thủy
phân bằng enzyme nếu cần thiết. Corn syrup là hỗn hợp của glucose, maltose, và
maltodextrins. mức độ thủy phân phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của sản phẩm cuối
cùng, thông thường thủy phân khoảng 40-60% liên kết glucosid của tinh bột, tức chỉ
số DE từ 40-60, nhưng thực tế người ta thường hay sản xuất loại syrup có DE từ 2480. Độ ngọt của corn syrup bằng một nửa so với dung dịch sucrose có cùng nồng độ.
Corn syrup hay được sử dụng để sản xuất một số loại kẹo vì với cùng độ ngọt thì dung
dịch này có độ nhớt cao hơn các dung dịch tương tự.
h. Hương vani
Có ba dạng sản phẩm hương vani: vanilla tự nhiên, hai dạng tổng hợp gồm
vanillin và ethyl vanillin.
Vanilla tự nhiên: được thu nhận từ quà của một loại lan nhiệt đới có tên là Vanilla
planifolia, đây là loại cây bản địa của vùng Trung Mỹ, nhưng nó lại được trồng nhiều
ở Madagascar, Seychelles, Reunion và Tahiti. để có hoa có thể đậu trái thì cần thiết
phải tiến hành thụ phấn nhân tạo vì trong một số vùng mà loại cây này có thể phát
triển tự nhiên thì khơng có một loại ong đặc biệt nào thụ phấn cho hoa lan này.
Vanilla cần phải trải qua một quá trình xử lý tương tự như cacao để có hương thơm
đặc trưng.
Vanillin là một trong những hợp chất hương tổng hợp đầu tiên. trước đây, vanillin
được tổng hợp dầu eugenol của cây đinh hương, và ngày nay người ta có thể tổng hợp
vanillin từ lignin, sản phẩm này có mùi hồn tồn tương tự như dạng được tổng hợp
trước đây.
Ethyl vanillin là dạng sản phẩm vanillin mà trong đó nhóm methyl được thay thế
bởi nhóm ethyl. Sản phẩm này cịn có tên gọi là bourbonal, vanillose. Mặc dù đã xuất

15


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

hiện từ lâu nhưng nó khơng được dùng pơhor biến vì khó tách một số tạp chất còn lẫn
bên trong. Ngày nay, nhược điểm này đã được cải thiện. để có cường độ mùi tương
đương nhau thì lượng vanillin phải sử dụng nhiều gấp năm lần so với ethyl vanillin,
nhưng giá cả của ethyl vanillin lại cao gấp bốn lần so với vanillin.

16


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

IV.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Qui trình sản xuất nougat cứng

Đường, glucose,
nước

Mật ong

Lịng trắng

Hạt quả

trứng

hạnh

Đánh bơng

Nấu
Đánh

Tách vỏ

Vanilla

Nướng nhẹ

Phối trộn

Đổ khn-cán

Cắt

Làm nguội

Bao gói

Kẹo nougat
cứng
17


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thuyết minh qui trình
Thành phần nguyên liệu sử dụng:
 Quả hạnh 40%

 Đường tinh thể: 23%
 Lòng trắng trứng: 2%
 Mật ong: 14%
 Glucose: 20%
 Hương vanilla:1%
 Giấy gạo, nước
1.

Nấu đường:

 Mục đích: chế biến
Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng
nhất, chuẩn bị cho các bước sau.
 Biến đổi:
-Vật lí: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm.
-Hóa lý: chuyển từ dạng tinh thể rắn sang dạng lỏng.
-Hóa học: ở nhiệt độ cao, xảy ra phản ứng caramel, tạo màu cho sản phẩm.
 Thiết bị: sử dụng nồi nấu
Hòa tan đường vào nước, khuấy cho đến khi đường tan hết
Cho glucose syrup vào, và tiến hành nấu có khuấy trộn
Nấu cho đến nhiệt độ 130oC, giữ nhiệt trong vòng 2-5 phút. Tại giai đoạn này, syrup
có dạng đặc quánh. Nếu cho syrup nhỏ giọt xuống nước đá thì nó trở thành một hạt
cứng.
18


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ nấu 130oC

- Thời gian nấu: tối ưu.
- Nồng độ syrup đạt: 92%
- Làm nguội về: 60-70 oC.
- Lượng nước sử dụng: tùy theo năng suất hoặc khối lượng syrup cần nấu mà
thêm nước. Lượng nước được tính như sau:
Giả sử cần chuẩn bị 5 m3 syrup đường saccharose có nồng độ 92% khối lượng
- Khối lượng riêng của syrup 92% khối lượng là : 1.975 kg/l
Suy ra khối lượng của 5 m3 của syrup là: 5000 x1.975 =9875 kg
- Hàm lượng saccharose cần để nấu syrup là: 0.92 x 9875=9085 kg

19


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

-Saccharose công nghiệp chứa một lượng ẩm và các tạp chất, giả sử hàm lượng
saccharose trong nguyên liệu ban đầu là 99.8%
=> Lượng đường cần dùng là: 9085/0.998=9103.2 kg
=> Lượng nước cần dùng là: 9875-9103=772 kg .
Trong q trình nấu ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước, nên nếu giá trị tổn
thất là 5% thì hàm lượng nước thực tế cần dùng là:
772 x 1.05=810.6 kg
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tỷ lệ thành phần glucose syrup: thành phần thấp thì ảnh hưởng đến cấu trúc do
glucose giúp giảm tình trạng đường bị kết tinh khi phối trộn lúc sau. Nhưng nếu syrup
nhiều thì làm cho hỗn hợp bị caramel hóa nhiều, gây sậm màu và đắng do syrup có
nhiệt độ caramel thấp hơn đường saccharose.
-Nhiệt độ nấu: nhiệt độ nấu càng cao thì nougat càng cứng, tuy nhiên nhiệt dộ
quá cao thì đường bị caramel hóa mạnh, làm sản phẩm q sẫm màu và có vị đắng.
-Tỷ lệ nước : đường : nước nhiều thì độ nhớt giảm, nhưng thời gian nấu dài, tốn

diện tích thiết bị, nên chọn tỷ lệ nước vừa phải.
2.

Đánh trứng:

 Mục đích: chuẩn bị, giúp tạo bọt khí để tạo cấu trúc cho sản phẩm
 Biến đổi:
- Chủ yếu là biến đổi vật lý: tăng nhiệt độ
- Tăng thể tích do tạo khung protein có khả năng giữ khí.
 Thiết bị

20


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

TrhTh
3.

Đánh hỗn hợp lịng trắng trứng và mật:

 Mục đích: chuẩn bị, đánh đến khi hỗn hợp đồng đều.
 Biến đổi: khơng có biến đổi gì đáng kể
 Thiết bị: sử dụng cùng thiết bị trên.
Mật được đun nóng, sau đó làm nguội và trộn với trứng đánh
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nấu: 118oC
Nhiệt độ làm lạnh 60-70oC
 Yếu tố ảnh hưởng:
- Mật ong phải được gia nhiệt riêng rồi sau đó mới bổ dung vào dịch syrup để giảm

thiểu sự thay đổi về hương vị.
- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ mật q cao thì làm biến tính protein làm giảm khả năng
giữ khí, giảm độ phồng của trứng.
21


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

- Đối với mẻ nấu có mật thì khơng nên sử dụng tỷ lệ đường lớn, vì các acid trong
mật có thể tạo nên phản ứng nghịch đảo đường, hạt đường trong trường hợp này sẽ
được hình thành tốt nếu như tồn bộ lượng syrup và mật sử dụng đươc nấu ở nhiệt độ
thấp. cần phải sử dụng đủ lượng syrup trong phần dịch nấu syrup để chống lại sự kết
tinh sớm của đường khi tiến hành trộn hai phần lại với nhau.
- Đối với mẻ nấu có tỷ lệ phần frappe cao và phần dịch syrup nấu thấp hơn thì nên
sử dụng thêm lượng mật để đạt cấu trúc mong muốn trong sản phẩm cuối cùng.
4.

Rang hạt:

 Mục đích: Chế biến, làm chín hạt
Chuẩn bị: thành phần hạt bổ sung vào hỗn hợp kẹo
Hoàn thiện, tạo mùi thơm đặc trưng
 Biến đổi:
-Vật lí: Nhiệt độ tăng, thay đổi màu: màu chuyến nâu
-Vi sinh: một số vi sinh vật bị tiêu diệt, vô hoạt enzyme.
 Thiết bị:

22

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thông số công nghệ: Nhiệt độ 175o
Thời gian 5-7 phút.
5.

Phối trộn:

 Mục đích:Chế biến
 Biến đổi: khơng có biến đổi gì đáng kể.
 Thiết bị:

Trộn hỗn hợp trứng đánh và mật vào syrup đã nấu và tiếp tục khuấy trộn và giữ
nhiệt. Khi hỗn hợp có màu trắng ngà thì bắt đầu thêm hạt vào và tiêp tục khuấy trộn
 Thông số công nghệ:
-Giữ nhiệt ở 60oC
-Thời gian giữ nhiệt sau cùng : 1-2 phút
-Tổng thời gian cho giai đoạn: 20 phút
 Các yếu tố ảnh hưởng:
Nấu hỗn hợp đến khi đặc và có màu trắng ngà.
-Thứ tự phối trộn:
23


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

-Phương pháp phối trộn: Khi phần syrup nấu có nhiệt độ nấu quá cao thì cần
phảo làm lạnh đủ để khơng phá hủy cấu trúc của phần frappé.
-Thời gian phối trộn: thời gian q ngắn thì các thành phần chưa được đơng nhất, sự
phân phối của hạt cũng chưa đồng đều. thời gian dài thì hạt bị gia nhiệt lâu, mất đi độ

giịn mong muốn và màu sắc sản phẩm sậm.
6.

Đổ khuôn-cán

 Mục đích: chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình.

24


- Cơng nghệ sản xuất kẹo Nougat -

7.

Cắt

8.

Làm nguội

9.

Bao gói
25