Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm TM đông IQF tại công ty INCOMFISH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.33 MB, 149 trang )
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các
Thầy Cơ trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia
đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món q
lớn mà chúng em khơng thể nào đền đáp được.
Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập
và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Thủy Sản, đặc biệt
chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp chỉ
dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt
nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều.
Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư
Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt tình
chỉ dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng như đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời gian qua.
Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán
bộ Công Nhân Viên của Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH
lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Trân trọng kính chào!
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 2
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………..11
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISH ............................................................................................ 12
1. Tổng quan về Công Ty…………………………………………………………...12
1.1.
Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản ....................12
1.2.
Lịch sử công ty .................................................................................................13
1.3.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ........................................................................15
1.4.
Sơ đồ tổ chức của cơng ty ................................................................................16
1.5.
Tình hình sản xuất và kinh doanh: ...................................................................17
1.6.
Thị trường xuất khẩu ........................................................................................18
1.7.
Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam .........................................19
1.8.
Định hướng phát triển ......................................................................................20
1.9.
An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy ....................................................21
1.9.1.
An tồn lao động .......................................................................................21
1.9.2.
Phịng cháy chữa cháy ...............................................................................21
1.10. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà cơng ty đã áp
dụng….……………………………………………………………………………..22
1.10.1. Chính sách chất lượng ...............................................................................22
1.10.2. Chính sách về môi trường: ........................................................................22
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………..24
2. Ngun liệu chính………………………………………………………………...24
2.1.
Giới thiệu về tơm ngun liệu..........................................................................24
2.1.1.
Cấu tạo của tơm .........................................................................................24
2.1.2.
Các thành phần hóa học trong ngun liệu tôm ........................................25
2.2.
liệu
Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên
………………………………………………………………………………..25
2.2.1.
Hiện tượng giập nát ...................................................................................25
2.2.2.
Hiện tượng ươn thối ..................................................................................26
2.2.3.
Hiện tượng biến đen ..................................................................................26
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
2.2.4.
2.3.
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hiện tượng biến đỏ ....................................................................................27
Những biến đổi của tơm trong q trình làm lạnh đơng ..................................28
2.3.1.
Biến đổi VSV ............................................................................................ 28
2.3.2.
Biến đổi hóa học........................................................................................29
2.3.3.
Biến đổi lý học ..........................................................................................29
2.4.
Những biến đổi của tôm trong q trình trữ đơng ...........................................30
2.4.1.
Biến đổi VSV ............................................................................................ 30
2.4.2.
Biến đổi hóa học........................................................................................30
2.4.3.
Biến đổi lý học ..........................................................................................30
2.5.
Một số sản phẩm của công ty...........................................................................31
2.5.1.
Sản phẩm tôm tẩm bột...............................................................................31
2.5.2.
Sản phẩm tôm xiên que .............................................................................31
2.5.3. Sản phẩm tôm tẩm TM .................................................................................32
2.5.4.
Sản phẩm tôm PTO (PD) chần ..................................................................32
2.5.5.
Sản phẩm tôm thẻ thịt PD luộc .................................................................32
2.5.6.
Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc .....................................................................33
2.5.7.
Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF ............................................................... 33
2.5.8.
Sản phẩm tôm tẩm bột xù..........................................................................33
2.5.9.
Sản phẩm tôm tẩm bột bơ .........................................................................33
2.5.10. Sản phẩm mực cắt trái thơng .....................................................................34
2.5.11. Sản phẩm Samosa .....................................................................................34
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM TẨM TM………………………..….35
3. Quy trình chế biến tơm tẩm…………………………………………………...….35
3.1.
Sơ đồ ............................................................................................................…35
3.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................36
CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT…………………………………………………………………………...48
4. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông…………………………………………………..48
4.1.
Nguyên lý làm lạnh ..........................................................................................48
4.2.
Công dụng của việc làm lạnh ...........................................................................49
4.2.1.
Tác dụng của nhiệt độ thấp .......................................................................49
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
4.2.2.
Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản....................................................49
4.2.3.
Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................50
4.2.4.
Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản ............................................................ 50
4.3.
Các phương pháp và thiết bị cấp đông ............................................................. 51
4.3.1.
Các phương pháp cấp đông .......................................................................51
4.3.2.
Các thiết bị cấp đông .................................................................................52
4.3.2.1.
Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc ............................................................... 52
4.3.2.2.
Hệ thống tủ cấp đơng gió: ......................................................................55
4.3.2.3.
Hệ thống cấp đơng IQF..........................................................................57
4.3.2.4.
Hệ thống cấp đơng IQF buồng cấp đơng có băng chuyền thẳng ...........58
4.3.2.5.
Hệ thơng cấp đông IQF..........................................................................60
4.4.
Các sự cố thường xảy ra trong sản xuất và biên pháp khắc phục ....................63
4.4.1.
Áp suất nén cao bất thường .......................................................................63
4.4.2.
Áp suất nén bất thường .............................................................................63
4.4.3.
Áp suất cao bất thường.............................................................................63
4.4.4.
Hiện tượng xì gas ......................................................................................63
CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP
………………………………………………………………………………………...65
5. HACCP……………………………………………………………………….…..65
5.1.
Định nghĩa HACCP .........................................................................................65
5.2.
Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP) ............................................................... 66
5.3. Qui phạm GMP của sản phẩm ............................................................................98
5.4. Biểu mẫu giám sát các quy phạm: ....................................................................124
CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY
……………………………………………………………………………………….136
6.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng……………………………………….….136
6.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .....................................................................136
6.1.2. Các phương pháp kiểm tra .............................................................................136
6.1.3. Kiểm tra thành phẩm ......................................................................................137
6.2. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ....................................................................139
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM………………………………140
7. Quy định về vệ sinh…………………………………………………………..…...140
7.1. Vệ sinh phân xưởng sản xuất ............................................................................140
7.2. Xử lý phế phẩm và nước thải trong sản xuất ....................................................143
7.3. Hệ thống xử lý nước thải...................................................................................143
7.4. Vệ sinh công nhân và dụng cụ của công nhân: .................................................146
7.4.1. Vệ sinh cá nhân ...........................................................................................146
7.4.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ ..............................................................................147
CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN………………………………………………………..148
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………..….149
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1: Cơng ty INCOMFISH ...................................................................................... 12
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy......................................................................... 15
Hình 3: Sơ đồ tổ chức của cơng ty. ............................................................................... 16
Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008 ...................................................... 17
Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đoạn. 2005 - 2008 ........................................ 18
Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đoạn 2005 - 2008. ......................................... 19
Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008. ................................................ 19
Hình 8: Phịng thí nghiệm............................................................................................. 22
Hình 9: Tơm tẩm bột. ................................................................................................... 31
Hình 10: Tơm xiên que. ................................................................................................ 31
Hình 11 : Tơm tẩm TM ................................................................................................. 32
Hình 12: Tơm chần. ...................................................................................................... 32
Hình 13: Tơm thẻ thịt PD luộc. .................................................................................... 32
Hình 14: Tơm thẻ PTO luộc. ........................................................................................ 33
Hình 15: Tơm thẻ vỏ đơng IQF ..................................................................................... 33
Hình 16: Tơm tẩm bột xù. ............................................................................................ 33
Hình 17: Tôm tẩm bột bơ. ............................................................................................ 33
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hình 18: Mực cắt trái thơng. ....................................................................................... 34
Hình 19: Samosa............................................................................................................ 34
Hình 20: Quy trình chế biến tơm tẩm TM cấp đơng IQF. ............................................ 35
Hình 21. Lạnh đơng IQF. ............................................................................................. 42
Hình 22: Hệ thống mạ băng tơm. ................................................................................. 43
Hình 23: Hệ thống tái đơng ........................................................................................... 44
Hình 24: Máy dị kim loại. ........................................................................................... 45
Hình 25: Tủ cấp đơng. .................................................................................................. 52
Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đơng. ............................................................................ 53
Hình 27: Tủ cấp đơng gió .............................................................................................. 55
Hình 28: Sơ đồ ngun lý tủ đơng gió. ........................................................................ 56
Hình 29: Hệ thống cấp đơng IQF ................ …………………………………………..57
Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải ..... ………………………………………………144
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008 ............................................... 17
Bảng 2: Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm .................................................................. 40
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 9
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
IQF
Individual Quick Frozen
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
QC
Quality Control
QA
Quality Assurance
GMOs
Genetically Modified Organisms
VSV
Vi Sinh Vật
BRC
Bristtish Retail Consortium
IFS
Intrenational Food Standard
ACC
Aquaculture Certificate Council
MSC
Marine Stewardships Council
PCCC
Phòng cháy chữa cháy
GMP
Good Manufacturing Practices
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures
PTO
Peedled Tail - On
PD
Peedled Deveined
ATVSTP
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
TCNV
Tiêu Chuẩn Việt Nam
BHLĐ
Bảo Hộ Lao Động
KCN
Khu Công Nghiệp
QLCL
Quản Lý Chất Lượng
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 10
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta có rất nhiều sơng và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về
chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ
cho nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế
hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản khơng cịn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu cầu
sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất
khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.
Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy
rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh
đó xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu
nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản khơng thể dữ trữ lâu.
Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo
quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn
bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông
ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho
tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ nguyên liệu cho cơng nghệ chế biến
thực phẩm, tăng khả năng điều hịa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố
lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đơng ra nước ngồi. Do vậy, được sự
đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Văn Hiếu, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm
hiểu quy trình Cơng nghệ Sản xuất Tơm tẩm TM đơng IQF tại Công ty
INCOMFISH”.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG
MẠI THỦY SẢN INCOMFISH
1. Tổng quan về Công Ty
1.1.
Giới thiệu về Cơng Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản
Hình 1. Cơng ty INCOMFISH
-
Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
-
Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION
-
Tên viết tắt: INCOMFISH
-
Trụ sở chính: Lơ số A77/1, đường số 7, Khu Cơng Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận
Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh.
-
Điện thoại: (848) 7.653.145
-
Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136
-
Ngành nghề kinh doanh:
o Nuôi trồng thủy sản
o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ
cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung
cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản
o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai
o Sản xuất nước đá
o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khống đóng chai
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt
may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…
1.2.
Lịch sử công ty
Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập
vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu
hàng thủy sản đông lạnh.
Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đơng là thể nhân và
pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm
2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty bền
vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công
ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu
công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh.
Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh xuất khẩu với cơng xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là
6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu năm
2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản, thực
phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và
đồng bộ.
Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý
chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail
Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture
Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với những chứng nhận
này, sản phẩm của cơng ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu.
Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH
còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh
vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc tế.
Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị Châu Âu,
Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh cao cho
INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với
các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, cơng ty cịn cung cấp
thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng nhận
Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp hội chế biến và
xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phịng cơng nghiệp và thương mại Việt
Nam (VCCI).
Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHNĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thơng tại trung tâm Giao dịch
Chứng khốn Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một
năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng
khốn Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày lần thứ 11
năm 2007 của HoSE.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 14
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
1.3.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
1
0
9
8
7
y
6
WC
5
11
22
W
1
21
1
20
CỔNG A
CỔNG D
12
3
18
19
W
W
13
17
14
2
S
15
1
1
CỔNG B
CỔNG C
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Chú thích:
1. Phịng bảo vệ
12. Khu xử lí nước
2. Nhà xe
13. Phịng thay đồ cơng nhân (nam)
3. Phịng nồi hơi
14. Kho bao bì.
4. Căn tin
15. Phịng thay đồ cơng nhân (nữ).
5. Nhà xe
16. Khu hành chính.
6. Phịng kĩ thuật
17. Khu nhà ăn.
7. Phịng máy phát điện
18. Phịng y tế
8. Xưởng cơ khí
19. Phòng giặt đồ BHLĐ
9. Kho vật tư
20. Xưởng chế biến tôm
10. Khu nhà nghỉ
21. Xưởng chế biến thủy sản khác
11. Phịng hố chất
22. Xưởng chế biến thực phẩm.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 15
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
1.4.
Sơ đồ tổ chức của cơng ty
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐƠNG
BAN THƯ KÝ
HỘI ĐỒNG QUẢN
TRỊ
TỔ CHỨC ĐOÀN
THỂ
TỔNG GIÁM ĐỐC
P.TỔNG GIÁM ĐỐC I
BAN KIỂM SỐT
BAN KIỂM TỐN
N.BỘ
P.TỔNG GIÁM ĐỐC II
P.TỔNG GIÁM ĐỐC III
CHI
NHÁN
H
TRON
BỘ
PHẬN
TÀI
CHÍNH
CHI
NHÁN
H
NGỒI
BỘ
PHẬN
QUẢN
TRỊ
BỘ
PHẬN
CNTT
BỘ
PHẬN
KINH
DOANH
BỘ
PHẬN
Q.LÝ
C.LƯỢN
BỘ
PHẬN
DỊCH
VỤ SX
BỘ
PHẬN
SẢN
XUẤT
XÍ
NGHIỆ
P
NI
TS
PHỊN
G TÀI
CHÍNH
&Đ.TƯ
INCO
MFISH
CHÂU
ÂU
PHỊN
G
Q.TRỊN.SỰ
PHỊN
G IT
PHỊNG
KHKINH
DOANH
PHỊNG
CƠNG
NGHỆ
PHỊN
G KỸ
THUẬ
T
NM.
CHẾ
BIẾN 1
PHỊN
G KẾ
TỐN
INCO
MFISH
HOA
KỲ
PHỊN
G Y TẾ
PHỊNG
THỊ
TRƯỜN
G
PHỊNG
SẢN
PHẨM
MẪU
ĐỘI
VẬN
HÀNH
NM.
CHẾ
BIẾN 2
PHỊN
G
THỐN
G KÊ
XƯỞN
G
XUẤT
ĂN CN
PHỊNG
BÁN
HÀNG
PHỊNG
KIỂM
NGHIỆM
XƯỞN
G CHẾ
TẠO&
BAO
BÌ
NM.
CHẾ
BIẾN 3
PHỊN
G
MUA
XƯỞN
G
GIẶCỦI CN
PHỊNG
K.TRA
&Đ.BẢO
CL
XƯỞN
G XỬ
LÝ
NƯỚC
NM.
CHẾ
BIẾN 4
PHỊN
G KHO
VẬN
ĐỘI
BVỆPCCCMT
PHỊNG
NGHIỆ
P VỤ
GIAO
NHẬN
ĐỘI XE
KHO
VẬT TƯ
(A, B, C)
KHO
N.LIỆU
(R1, R2,
R3)
PHỊNG
TRUY
XUẤT
NM.
CHẾ
BIẾN 5
KHO
THÀNH
PHẨM
Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
1.5.
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Tình hình sản xuất và kinh doanh:
Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008
Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
1.6.
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Thị trường xuất khẩu
Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008
Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩu ICF 9/2008
1.7.
Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam
INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ thuật
chun mơn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy
sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ
xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam.
Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm kinh
nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường quốc tế, nhà
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
máy được trang bị máy móc thiết bị với cơng nghệ tiên tiến và đồng bộ với kết cấu nhà
xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm được chế biến có giá
trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ, đa dạng nguồn nguyên
liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ. Cơ sở hạ tầng, công nghệ, trang
thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh, nguồn nguyên vật liệu ổn định,
phong phú, mặt hàng gia cơng xuất khẩu ổn định, có nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị
trí kinh doanh thuận lợi.
Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP) đã có thơng báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH
được miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản. Công ty là
doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản mà khơng
bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay.
1.8.
Định hướng phát triển
Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai",
INCOMFISH có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và
creterion phát triển dài hạn. Chúng tơi khơng ngừng nâng cao vai trị của kiểm soát
chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngồi
nước.
Để khơng ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi đã
lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đồn Cơng nghiệp, hợp tác đầu tư xây
dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội giai đoạn
2007 - 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp. Dự án này
là xây dựng tiến độ và dự kiến sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008, có một phần đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới hiện nay và trong
tương lai.
Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm
vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ 10 năm 2007 đến
hoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ) và
Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để xử lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của chúng tơi
trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới. Incomfish EU bắt đầu chạy vào cuối năm
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
2007. Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầu triển khai
các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008.
Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã
quyết định đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện đóng
góp tài chính của quỹ cho các dự án như Linh Xuân được xây dựng dự thảo báo cáo
khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà văn phòng cho
thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là
một vị trí mang tính chiến lược nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí Minh.
1.9.
An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy
1.9.1. An tồn lao động
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết bị
có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân
thủ theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng
quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn
thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử lý
kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an tồn. Các máy móc được kiểm
tra và bảo trì theo định kỳ.
Các hố chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học,
tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức lao
động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được ảnh hưởng qua
lại lẫn nhau
1.9.2. Phịng cháy chữa cháy
Các cơng nhân được huấn luyện về cơng tác phịng cháy chữa cháy, luôn chú
trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự
động, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
cấm sử dụng lửa. Bên cạnh đó bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và
nâng cao ý thức của tồn bộ cơng nhân viên trong nhà máy. Trong q trình sản xuất
tập trung vào mục đích an tồn, vệ sinh và chất lượng.
Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh.
Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất.
Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho
bao bì.
Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy.
Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa.
Bố trí cửa thoát hiểm.
1.10. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý mơi trường mà cơng ty đã
áp dụng
1.10.1.
Chính sách chất lượng
Trong nhà riêng của chứng nhận phịng thí nghiệm của
chúng tôi với nhà nước của nghệ thuật thiết bị thử nghiệm
đảm bảo kiểm tra sinh hóa - thể chất, kháng sinh và phân tích
nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và các sản phẩm đã hoàn
thành cho thấy cam kết của chúng tôi để chất lượng tổng thể
và Quản lý an tồn thực phẩm. Chúng tơi quyết tâm để bảo
vệ
Hình 8: Phịng thí nghiệm
Tính tồn vẹn sản phẩm của chúng tơi bằng cách triển khai hiệu quả các nguyên
tắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế biến, đóng
gói và phân phối của chúng tơi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến bàn ăn.
1.10.2.
Chính sách về mơi trường:
INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét các
vấn đề này trong q trình chế biến. Chúng tơi cam kết tuân theo các quy định của
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
pháp luật về môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến mơi trường bằng
cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệu tài nguyên thiên
nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU
2.
2.1.
Ngun liệu chính
Giới thiệu về tơm nguyên liệu
2.1.1. Cấu tạo của tôm
Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là phần
thân. Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm trong phần
đầu ngực. Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tơm tập trung hầu như hồn
tồn ở thân tơm. Thân tơm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng là đối tượng chủ
yếu của công nghệ chế biến tơm thịt.
Tồn bộ tơm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu tạo
như sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước. Phần đầu và ngực
được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi lớp da săn
chắc. Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngồi khơng sinh trưởng, do vậy tơm phải lột xác để
lớn lên. Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trị quyết định trong việc lột lớp vỏ cũ và
hình thành lớp vỏ mới của tơm. Trong lớp biểu bì này có chứa sắc tố chủ yếu là
astaxanthin và lượng carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của
tơm lúc ươn.
Thịt tơm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ bị
giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề tốt cho
quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV. Do vậy,
cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV.
Hệ enzyme của tơm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là nguồn
gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tơm gây hư hỏng trong q trình chế biến và
bảo quản. Máu tơm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen trong quá
trình bảo quản.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
2.1.2. Các thành phần hóa học trong ngun liệu tơm
Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tơm nói
riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vơ cơ, vitamine, enzyme và hoocmon.
Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô
cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen.
Thành phần hóa học của tơm thường khác nhau theo giống lồi. Trong cùng
một lồi nhưng trong hồn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau,
ngồi ra thành phần hóa học của tơm cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế biến.
2.2.
Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm
nguyên liệu
2.2.1. Hiện tượng giập nát
a. Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản do sử dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi bảo
quản nguyên liệu sẽ bị đè nặng làm cho tôm bị giập, bể vỏ, gãy đi… hoặc trong q
trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm với tôm),
giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đi tơm. Trong q trình tiếp
nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng.
b. Tác hại
Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động, gây ra
những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và làm cho
nguyên liệu nhanh bị hư hỏng.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 25
