Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2 MB, 33 trang )
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 2, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong q trình biên
soạn chắc chắn cịn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chun
mơn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN
1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á 2
Bài 1: GIỊ THỦ
TT Ngun vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tai heo, mủi heo, má heo
kg
1,5
Tươi mới, không bị hôi
2
Nấm mèo
kg
0,1
Mới, không bị mốc
3
Tiêu hạt
kg
0,3
Mới,không bị mốc
4
Lá chuối
kg
0,3
Tươi mới, không bị rách
5
Dây cột
6
Bịch nilon không quai 24
7
Muối, bột ngọt, tiêu,
nước mắm
1
Mỗi thứ 1 ít
Cách làm:
-
-
Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế sạch cạo sạch lơng rửa lại rồi đem luộc cùng ít
muối. Luộc chín 60% vớt ra thái lát thật mỏng.
Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm.
Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ
lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho
đến khi ra nhựa khoảng 15 phút. Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt
bếp. cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt. dùng lá chuối bó bên ngồi sao
cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc. Để nguội sau đó bảo quản
trong tủ lạnh khoảng 2h.
Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ
kiệu, nước mắm mặn và ớt.
u cầu cảm quan:
-
Giị bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn,
thơm
Thịt trắng không ngả màu
2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 2: GÀ XÉ PHAY
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Gà ta
con
½
Tươi mới, khơng bị hôi
2
Hành tây, ớt sừng
kg
0,3
Mới, không dập úa
3
Chanh, rau răm
quả
2
Tươi mới, khơng dập úa
4
Ngị rý, cà chua
kg
0,1
Tươi mới, khơng bị rách
5
Hành phi
kg
0,05
6
Muối, tiêu, bột ngọt
7
Nước mắm
Cách làm:
-
Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn.
Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. à rốt
làm tương tự.
Ớt thái sợi ngâm nước. Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối.
Trộn thịt gà với các nguyên liệu đ chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh,
đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bơng ớt.
ọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế
Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị
chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn.
ác nguyên liệu tươi không bị ng nước.
3
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 3: GỎI NGĨ SEN
TT Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Ngó sen
gr
150
Tươi mới, trắng, giịn
2
Hành tây, cà rốt
gr
150
Mới, khơng dập úa
3
ớt sừng, rau răm
gr
50
Tươi mới, không dập úa
4
Chanh
quả
2
Tươi mới, mọng nước
5
Tôm sú
gr
100
Tươi sống, đều nhau 35-40 con/kg
6
Tai heo
gr
100
Tươi mới, khơng có mùi lạ, nhớt
7
Đậu phộng rang
gr
50
Mơi, giịn, khơng ẩm mốc
8
Bánh phồng
gr
50
9
Hành phi, tỏi phi
gr
50
Mới, giịn khơng bị ỉu
10
Xà lách, ngị
gr
50
Tươi mới, khơng dập héo
11
Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
-
Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng
Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi.
Tơm luộc chín, lột vỏ chừa đi. Bánh phồng tôm chiên.
Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn.
Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm +
mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.
-
Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng
súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ
vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt.
-
Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm
+ hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều.
-
Trộn tơm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
4
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Gỏi giịn, khơng bị nát. vị chua ngọt vừa ăn
Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực lá
gr
150
Tươi mới, không bị bủng thịt
2
Hành tây, cà rốt
gr
100
Mới, không dập úa
3
ớt sừng, rau răm, ớt cay
gr
50
Tươi mới, không dập úa
4
Tắc
gr
100
Tươi mới, mọng nước
5
Cần tàu, hung dủi, lá quế
gr
100
Tươi mới, không dập nát, héo úa
6
Sả
gr
50
Tươi mới, khơng khơ héo
7
Đậu phộng, mẻ rang
gr
50
Mơi, giịn, khơng ẩm mốc
8
Bánh phồng
gr
50
9
Hành phi, tỏi phi
gr
50
Mới, giịn khơng bị ỉu
10
Xà lách, ngị
gr
50
Tươi mới, khơng dập héo
11
Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
-
-
Mực sơ chê sạch loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho sạch. Luộc chín khoảng 8-10
phút. Vớt ra ngâm vào nước đá. Sau đó thái ra thành hình con chì dài 5-7cm
Cần ràu, ngị gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước.
Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước.
Cà rốt thái chỉ ngâm nước
Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước.
S tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài.
ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ
miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn.
Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước
mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành
nước trộn gỏi
Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị.
5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
-
Mực sau khi đ ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+
ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau
răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều. Chắt bỏ hết nước.
Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đ chuẩn bị săn. Trang trí bằng ngị và
hoa rơi
Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.
T
-
ẩ
ảm quan
Mực giịn
Rau củ khơng bị dập nát
Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay
Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Chim cút
gr
500
Tươi, không bị nhớt, mùi lạ
2
Ngũ vị hương
gr
5
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3
Hành tây, tỏi
gr
50
Tươi mới, khơng dập úa
4
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, mọng nước, khơng dập
5
Nước tương, kíp chấp
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc, cịn hạn
6
Muối, tiêu, bột ngọt
gr
7
Dầu chiên
l
1
Mơi, còn hạn sử dụng
Cách làm:
-
him cút sơ chế sạch, để ráo nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương rồi cho vào chảo
dầu nóng chiên chín vàng, lấy ra chặt mỗi con làm 2 hoặc 4 phần.
6
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm.
Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng
Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước
tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm.
Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau.
Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xơi ... và nước tương.
Yêu cầu cảm quan:
- him quay chín vàng, da dịn, hương vị thơm ngon, đậm đà.
Bài 6: TƠM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tốm sú
gr
400
Tươi sống, không bị bung đầu
2
Bột mỳ
gr
100
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3
Bột năng
gr
100
Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4
Trứng gà
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
5
Bột nổi
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn
6
Xà lách, ngò, cà chua
gr
100
Tươi mới, không dập úa
7
Muối, tiêu, bột ngọt, dầu
mè
gr
8
Dầu chiên
l
1
Cách làm:
7
Mới, còn hạn sử dụng
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu,
bột ngọt, dầu mè
Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy
thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn.
Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng.
-
Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi
đều, chín vàng là được. (chiên 2 lần cho tơm vàng giịn lâu hơn)
-
Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà,
tương ớt.
u cầu cảm quan:
-
Tơm chiên vừa chín, khơng ướt, bạt nở đều, vàng dịn, xốp
Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực ống lớn
gr
400
Tươi mới, không bị đỏ, tuột da
2
Bột mỳ
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
3
Bột xù
gr
100
Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
4
Trứng gà
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
5
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, khơng dập úa
6
Muối, tiêu, bn, dầu mè
gr
7
Dầu chiên
l
1
Cách làm:
8
Mơi, còn hạn sử dụng
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm,
dầu mè.
-
Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù.
-
Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng.
-
Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng. Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn
hơn
-
Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-
Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giịn
Bài 8: TƠM RANG ME
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tơm sú lớn
gr
400
Tươi mới, khơng bị bung đầu
2
Me thịt
gr
50
Mới có màu vàng, không bị mốc
3
Hành tây, tỏi
gr
50
Mới, không héo úa
4
Bột năng
gr
50
Mới, rỏ nguồn gốc
5
Xà lách, ngị, cà chua
gr
100
Tươi mới, khơng dập úa
6
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm, tương ớt
gr
7
Dầu chiên
l
1
Cách làm:
9
Mơi, còn hạn sử dụng
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt
cùng với một ít bột năng.
-
ho tơm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy ra để róc hết dầu.
Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường,
mắm vào quậy cho tan.
Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm.
Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đ chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa
ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm. Khi sốt sánh
lại, bám đều vào tơm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh.
Yêu cầu cảm quan:
-
Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng.
Tôm không bị khô.
Bài 9: NEM CUA BỂ
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Heo xay
gr
100
Tươi mới, không bị hôi
2
Thịt cua
gr
50
Tươi mới, không bị khai
3
Tôm thẻ
gr
100
Tươi mới, không bị ươn
4
Củ sắn, giá
gr
100
Mới, không bị sâu, mọng nước
5
Trứng gà
quả
2
Mơi, đảm bảo VSATTP
6
Cà rốt, hành lá
gr
50
Tươi mới, không dập úa
10
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
7
Hành tím bằm
gr
50
Mới, không bị úng nước, chua
8
Bún tàu, nấm mèo
gr
50
Mới, không bị mốc
9
Bánh tráng lá chuối
cái
20
Mới, khơng rách, khơng mócp
10
Tỏi, ớt, chanh
gr
50
Tươi mới, mọng nước, khơng dập
11
Xà lách, ngị, cà cua
gr
100
Tươi mới, không dập úa
12
Muối, tiêu, bột ngọt, mắm
13
Dầu chiên
l
1
Rõ nguồn gốc xuất sứ
Cách làm:
-
ủ sắn, cà rốt bào sợi vắt khô nước. Hành tím vắt khơ nước
-
Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô. Tôm bằm nhỏ
-
Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún
tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt.
-
Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau
-
Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vng và gói 2 lớp bánh
-
Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giịn.
-
Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm
chua ngọt
T
-
ẩ
ả
:
hiên vàng giịn, gói thành hình vng đẹp, chiên khơng bị bể
11
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá chẻm
kg
1,2
Tươi sống khoe mạnh
2
Thịt 3 chỉ
gr
50
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Hành tây, gừng
gr
50
Tươi mới, khơng bị héo úa
4
Tương hạt
gr
50
Mới có màu vàng, rỏ nguồn gốc
5
ớt sừng
quả
2
Mơi, không dập nát, héo úa
6
Hành lá
gr
50
Tươi mới, không dập úa
7
Bún tàu, nấm mèo
gr
50
Mới, không bị mốc
8
Muối, tiêu, bột ngọt
9
Dầu hào, dầu mè, nước
tương, rượu trắng
Cách làm:
-
Cá làm sạch vảy và gân máu, để ráo nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, rượu.
Hành tây, ớt sừng, gừng, gốc hành lá, thịt ba chỉ thái sợi. Nấm mèo ngâm nở thái sợi,
bún tàu ngâm nở cắt khúc. Tương hạt bằm nhuyễn
-
Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước
tương, dầu hào, dầu mè, rượu.
-
Ngò cắt khúc, lá hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí.
-
ho cá vào dĩa hạt xồi rồi cho phần nhân lên trên đem hấp chín khoảng 15-18 phút)
lấy ra trang trí bằng ngị, ớt, phục vụ ăn nóng trên bếp cùng bún, rau sống.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Cá hấp vừa chín, khơng bể vỡ, thơm mùi tương
Các ngun liệu phụ không nát, vị vừa ăn.
12
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 11: CHẠO GIỊ HEO
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Chân giị heo
gr
500
Tươi mới, khơng có mùi hơi
2
Riềng
gr
100
Tươi mới, khơng bị khơ và mốc
3
Khế chua
quả
1
Tươi, mọng nước, khơng dập
4
Thính gạo
gr
50
Mới, vàng, thơm, rõ nguồn gốc
5
Mè rang
gr
50
Mới, không mốc.
6
Tương bần
gr
100
Mới, vàng, rõ nguồn gốc
7
Lá mơ, rau thơm, lá sung
gr
150
Tươi mới, không dập nát, héo úa
8
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường
Cách làm:
T
Chân giị thui vàng, cạo lơng rửa sạch, rút xương.
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ hoặc giả nhuyển, lá chanh thái chỉ.
Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng. Mè rang vàng. Rau thơm nhặt, rửa sạch.
hân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h
Đem hấp chín cùng với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội.
Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, lá chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng
cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo đều.
Bày ra đĩa đ trang trí lá mơ và rau thơm. Ăn kèm cùng với sốt tương bần.
Sốt tương bần: đun sôi nước cùng với tương bần, riềng bằm nhuyễn và một ít mẻ,
đường sao cho có vị hơi chua vừa ăn.
Đun cho sốt sệt lại hoặc xuống bột năng cho
sánh lại rồi bày ra chén bên trên cho ớt bằm.
ẩ
ả
:
13
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Giò heo vàng đều. Thịt không bị khô, thái đều
Nước chấm vừa ăn.
Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Mực nang
gr
500
Tươi mới, khơng bị bủng thịt
2
Chả cá
gr
100
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Thì là
gr
50
Tươi, khơng dập úa
4
Tỏi bằm
gr
50
Mới, khơng héo úa
5
Xà lách, ngị, cà chua
gr
50
Mới, khơng dập úa
6
Dầu chiên
l
1
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường
Cách làm:
-
-
Mực sơ chế sạch, khử mùi bằng gừng và rượu, thấm khơ, cắt lát mỏng.
Thì là làm sạch để khô nước thái nhỏ.
Tỏi, cọng hành lá bằm nhỏ
Cho mực, chả cá hoặc giò sống) cùng các nguyên liệu đ chuẩn bị ở trên vào máy
quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt sao cho
thật dẻo
Viên mực thành từng viên tròn cỡ 1,5 – 2cm hoặc tạo hình tùy , mang hấp cứng lại
rồi chiên cho vàng.
Lưu : hả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước khi chiên
Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt
Yêu cầu cảm quan.
-
Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn.
14
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Ốc bươu
kg
1
2
Heo xay + mọc
gr
200
Tươi mới, khơng có mùi lạ
3
Gừng, sả
gr
200
Tươi, khơng dập úa
4
ớt sừng, ớt cay
quả
2
5
Dấm cốt
6
Muối, tiêu,
đường, mắm
l
bột
Tươi sống, to đều nhau
Tươi mới, không héo úa
100ml Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
ngọt,
Cách làm:
-
Ốc sơ chế sạch, bỏ hết phần đuôi chỉ lấy đầu rửa sạch bằng muối và dấm sau đó rửa
lại bằng nước cho sạch, để ráo, thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái hạt lựu.
Sả luộc chín mềm sau đó xé ra từng sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm
Gừng thái ra thành từng lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển
Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ.
Vỏ ốc luộc lại cho sạch sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu
Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị.
-
Trộn tất cả lại với nhau cho đều sao cho nhân ốc dẻo và dai
-
Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào rồi dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp.
-
Đem ốc đi hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy ra trình bầy trên dĩa giữ nóng.
-
Bày ra đĩa dử nóng hoặc cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng.
-
15
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng
T
-
ẩ
ả
:
Ốc hấp vừa chín tới, nhân dịn, khơng khơ, thơm mùi gừng, vị hơi cay.
Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt nạc đầu rồng
gr
400
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Bánh hỏi
gr
500
Mới, khơng bị khơ
3
Tỏi bằm, sả bằm
gr
50
Tươi mới, khơng có mùi lạ
4
Ngũ vị hương
gói
1/3
Mới, rỏ nguồn gốc xuất xứ
5
Đậu phộng rang
gr
50
Mới, giịn, khơng bị ỉu, mốc
6
Cà rốt, củ cải trắng, ớt
gr
50
Mới, không dập héo úa
7
Rau thơm
gr
100
Tươi mới, không dập héo
8
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
-
Thịt heo rửa sạch, cắt lát mỏng. Cho thịt vào thau, ướp ngũ vị hương, muối, tiêu,
đường, bột ngọt, tỏi, sả và nước điều màu để 30 phút.
-
Bánh hỏi cuốn tròn lại bày ra dĩa
-
Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua. Rau thơm rửa sạch để ráo
-
Lấy thịt cho lên vĩ nướng hoặc xiên que tre, nướng chín vàng đều là được.
-
Xếp thịt nướng ra đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng,
hành phi lên mặt.
-
Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường và các loại rau thơm, đồ chua
16
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
ầ
-
ả
Thịt nướng chín tới, không khô, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, nổi mùi thơm của ngũ vị
hương, hành tỏi.
Bà 15 CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Gạo tẻ ( gạo 8 )
gr
300gr
2
Tôm sú
gr
100
Tươi mới, không bị bung đầu
3
Lạp xưởng
gr
50
Tươi mới, rỏ nguồn gốc
4
Thịt heo nạc
gr
100
Tươi mới, khơng có mùi lạ
5
Đậu hịa lan + cà rốt
gr
50
Tươi mới, khơng héo úa
6
Trứng gà
quả
2
Mới, đảm bảo VSATTP
7
8
à chua, dưa leo
gr
Mới, không bị mốc, mọt
Tươi mới, không dập héo
Muối, tiêu, bột ngọt,
Cách làm:
-
Gạo vo sạch để ráo. Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại rồi cho vào nồi cùng
gia vị muối, tiêu, bột ngọt và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín. Bới ra tô cho tơi.
Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu.
Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu. Tơm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu.
Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín.
Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm hơi săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo
đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng. Nêm lại gia vị cho vừa ăn.
Lấy cơm ra dĩa, trên rắc ngị, trang trí bằng ớt.
Yêu cầu cảm quan:
17
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
ơm tơi xốp, vị vừa ăn, các nguyên liệu cắt thái đều nhau pha trộn tạo màu sắc
đẹp
Bài 16: PHÁ LẤU
TT Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
600gr Tươi mới, không bị hôi
1
Bao tử heo
gr
2
Nước dừa
l
1
Mơi, khơng bị chua
3
Ngủ vị hương
gói
1
Mới, rõ nguồn gốc
4
ưa leo, rau răm
gr
100
Tươi mới, không bị héo úa
5
Quế, hồi, thảo quả
gr
50
Mới, khơng bị mốc
6
Gừng, hành tím
gr
50
Tươi mới, khơng dập úa
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
-
Bao tử heo sơ chế dưới vòi nước cho sạch nhớt, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ thừa
bám xung quanh. Đun sôi nước cho bao tử vào trụng sơ cho sạch sau đó chà rửa
lại và cạo bỏ lớp màng bám bên trong mặt tron của bao tử.
-
Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên 1 lần
nửa cho sạch rồi rửa qua nước lạnh để ráo.
-
Quế, hồi, thảo quả, rang thơm. Gừng hành tím nướng vàng rửa lại.
-
Rau răm nhặt rửa sạch để ráo. ưa leo rửa sạch gọt vỏ
-
Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo quả + gừng, hành tím + ngũ vị
hương + nước tương + rượu và gia vị. Hầm khoảng 20-30 phút cho ra mùi thơm.
18
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
ho bao tử vào hầm nhỏ lửa cho đến khi bao tử chín mềm khoảng 1h lấy ra để
nguội
-
Lấy bao tử ra cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, trang trí bằng rau răm, dưa leo
-
Lấy một ít nước hầm bao tử ra xuống bột cho hơi sánh lại rồi dội lên trên đĩa bao
tử. Đem ra phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh
T
ẩ
ả
Bao tử chín mềm, khơng bị hơi.
BÀI ĐỌC THÊM
Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
con
½
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi mới, không bị hôi
1
Gà ta
2
Cải xanh
gr
500
Tươi mới, cọng to khơng héo
3
Gừng
gr
50
Gừng già, thơm, cay
4
Hành tím
gr
50
Tươi mới, khơng bị héo úa
5
Dầu hào, dầu mè
6
Muối, tiêu, bột ngọt
Cách làm:
-
Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé
thịt hoặc chặt thành miếng lớn.
Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm
Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa
Xếp cà rốt hoặc nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen
kẽ nhau vào tơ, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút.
Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu
hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại
dĩa gà.
19
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Trang trí bằng ngị, ớt, cà rốt tỉa bơng.
u cầu cảm quan:
-
Gà hấp chín tới, khơng khơ
Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon.
Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi mới, lớp mỡ đan xen
1
Thịt heo 3 chỉ
gr
300
2
Trứng vịt lạt
quả
3
Mới, đảm bảo VSATTP
3
Dừa tươi
quả
1
Mới, không mốc, không chua
4
Hành tím, tỏi, hành lá
gr
50
Tươi mới, khơng bị héo úa
6
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
-
Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút.
Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước
mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút.
Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa sâu
lịng hoặc ra tơ ăn nóng cùng với cơm.
u cầu cảm quan:
-
Thịt chín mềm nhừ, khơng nát.
-
Thơm, đậm đà, màu vàng nâu.
20
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt nạc vai
gr
400
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Khoai tây, cà rốt
gr
300
Tươi mới, khơng mọc mầm
3
Dừa tươi
quả
1
Mới, khơng mốc, khơng chua
4
Hành tím, tỏi
gr
50
Tươi mới, không bị héo úa
5
Cà chua tán, cà chua xay
gr
50
Rõ nguồn gốc, cịn hạn sử dụng
6
Bay leave
lá
3
Mới, khơng bị mốc
7
Bột năng
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc
8
Muối, tiêu, đường
Cách làm:
-
Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm
Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới.
Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ.
Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột
nêm. ho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm.
21
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn
sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò
lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh.
ầ
-
ả
Thịt heo nấu chín mềm, khơng bể, nát.
ác loại rau mềm, cịn ngun hình.
ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn.
Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Chân giị heo
kg
1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Riềng, sả
gr
300
Tươi mới, không mọc mầm
3
Mắm tôm
muỗng
5
Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh
4
Mẻ
muỗng
4
Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh
5
Hành tím
gr
50
Mới, khơng héo úa
8
Muối, tiêu, đường, bn
Cách làm:
-
Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch
Lọc thịt chân giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò chặt cả xương.
Riềng gọt vỏ giã nhuyễn. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây.
Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột ngọt để ngấm khoảng 20 phút
Phi thơm hành cho thịt chân giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả cây cắt
khúc, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm.
22
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Trước khi hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm chút vào để tạo màu và tăng độ
sánh. Múc ra dĩa hoặc tô trên rắc ngò om.
Dọn ăn cùng với bún. Các loại rau thơm như ngị gai, ngị ơm, q́, lá mơ, sả cây
Yêu cầu cảm quan:
-
Món ăn mềm, da có độ dịn
Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tơm, nước sền sệt.
Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt 3 chỉ
gr
200
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Tơm sú (40 con/kg)
gr
200
Tươi sống, không bung đầu
3
Bún nhỏ
gr
200
Tươi mới, đảm bảo VSATTP
4
Rau thơm tổng hợp
gr
200
Tươi mới, không dập héo
5
Giá, hẹ, xà lách
gr
100
Tươi mới, không héo úa
6
Tương hạt xay
gr
100
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
7
Đậu phộng
gr
50
Giòn, khơng bị hơi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
Cách làm:
•
Làm nước chấm: Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ.
23
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm
nước để xốt không quá đặc. Khi xốt đ xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ
lên.
•
Phần gỏi cuốn:
-
Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều. Tơm luộc chín tới, bóc
vỏ bỏ đầu phên đôi. Rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc
-
Bánh tráng ủ cho mềm, đặt lên dĩa cho mỗi loại rau một ít lên trên cùng với tơm,
thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp. ọn ăn cùng với nước xốt tương.
Yêu cầu cảm quan:
-
Gỏi cuốn đều đẹp, bánh tráng không bị rách. Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn
Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Sò huyết lớn
gr
500
Tươi sống, đều nhau
2
Cần tàu, tỏi bằm
gr
50
Tươi mới, không héo úa
3
Hành tây, ớt chuông
gr
50
Tươi mới, không héo úa
4
Rau răm, ớt sừng, gừng
gr
50
Tươi mới, khơng dập héo
5
Kíp chấp, nước tương
6
Tương ớt
gr
20
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
7
Dậu phộng
gr
50
Giịn, khơng bị hôi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
Mới, thơm rỏ nguồn gốc
Cách làm:
-
Sị hút chà rửa sạch, trụng qua nước sơi cho sị vừa chín tới. Vớt sị ra để ráo rồi
24
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
lột bỏ một phần vỏ, phần cịn lại bày lên dĩa.
-
Ớt chng thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn. Hành, tỏi, sả băm nhuyễn. Ớt
sừng, gừng thái chỉ
Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm rồi cho ớt chuông, ớt sừng, gừng
thái chỉ, cà chua vào xào. Thêm ít nước dùng rồi nêm gia vị, muối, tiêu, đường,
kíp chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào sao chó có vị vừa ăn, hơi chua và cay, có vị
ngọt nhẹ sau cùng cho một ít bột năng cho sốt hơi sánh lại
-
ùng xốt này dội lên dĩa sò đ chuẩn bị sẳn, hoặc cho sò vào xóc đều cùng với xốt
đẻ sò ngấm gia vị hơn rồi bày ra dĩa.
-
Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng gi nhuyễn.
T
ẩ
-
ả
ó vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị hơi chua, sị vừa chín tới
Bài 7 CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ
TT Nguyên vật liệu
1
á tai tượng
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
kg
1,2
Tươi sống, mình đầy nhớt
2
Rau thơm tổng hợp
gr
100
Tươi mới, khơng héo úa
3
Xà lách, khế, chuôi
gr
100
Tươi mới, không héo úa
4
Mắm nêm
gr
50
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
5
Bún
gr
300
Mới, đảm bảo VSATTP
6
Thơm, ớt, tỏi
gr
100gr
Tươi mới, khơng héo úa
7
Dậu phộng
gr
50
Giịn, khơng bị hơi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
9
Dầu chiên
l
2
Trong hạn sử dụng
Cách làm:
25
