Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.63 MB, 29 trang )
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 3, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong q trình biên
soạn chắc chắn cịn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chun
mơn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN
1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 3
Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
con
½
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi mới, khơng bị hơi
1
Gà ta
2
Cải xanh
gr
500
Tươi mới, cọng to không héo
3
Gừng
gr
50
Gừng già, thơm, cay
4
Hành tím
gr
50
Tươi mới, khơng bị héo úa
5
Dầu hào, dầu mè
6
Muối, tiêu, bột ngọt
Cách làm:
-
-
Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé
thịt ho c ch t thành miếng lớn.
Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm
Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa
Xếp cà rốt ho c nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen
kẽ nhau vào tơ, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút.
Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu
hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại
dĩa gà.
Trang trí bằng ngị, ớt, cà rốt tỉa bơng.
u cầu cảm quan:
-
Gà hấp chín tới, khơng khơ
Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon.
2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi mới, lớp mỡ đan xen
1
Thịt heo 3 chỉ
gr
300
2
Trứng vịt lạt
quả
3
Mới, đảm bảo VSATTP
3
Dừa tươi
quả
1
Mới, khơng mốc, khơng chua
4
Hành tím, tỏi, hành lá
gr
50
Tươi mới, không bị héo úa
6
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
-
Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút.
Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước
mắm vào đun sơi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút.
Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa s u
lịng ho c ra tơ ăn nóng cùng với cơm.
u cầu cảm quan:
-
Thịt chín mềm nhừ, khơng nát.
-
Thơm, đậm đà, màu vàng n u.
3
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt nạc vai
gr
400
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Khoai tây, cà rốt
gr
300
Tươi mới, khơng mọc mầm
3
Dừa tươi
quả
1
Mới, khơng mốc, khơng chua
4
Hành tím, tỏi
gr
50
Tươi mới, không bị héo úa
5
Cà chua tán, cà chua xay
gr
50
Rõ nguồn gốc, cịn hạn sử dụng
6
Bay leave
lá
3
Mới, khơng bị mốc
7
Bột năng
gr
50
Mới, rõ nguồn gốc
8
Muối, tiêu, đường
Cách làm:
-
Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm
Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới.
Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ.
Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột
nêm. Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm.
4
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn
sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò
lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh.
ầ
-
ả
Thịt heo nấu ch n mềm, khơng bể, nát.
Các loại rau mềm, cịn ngun hình.
ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn.
Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Chân giị heo
kg
1
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Riềng, sả
gr
300
Tươi mới, khơng mọc mầm
3
Mắm tơm
muỗng
5
Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh
4
Mẻ
muỗng
4
Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh
5
Hành tím
gr
50
Mới, khơng héo úa
8
Muối, tiêu, đường, bn
Cách làm:
-
Chân giị cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch
Lọc thịt ch n giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò ch t cả xương.
Riềng gọt vỏ giã nhuyễn. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây.
Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột ngọt để ngấm khoảng 20 phút
Phi thơm hành cho thịt ch n giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả c y cắt
kh c, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm.
5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Trước khi hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm ch t vào để tạo màu và tăng độ
sánh. M c ra dĩa ho c tơ trên rắc ngị om.
Dọn ăn cùng với bún. Các loại rau thơm như ngị gai, ngị ơm, quế, lá mơ, sả c y
Yêu cầu cảm quan:
-
Món ăn mềm, da có độ dịn
Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tơm, nước sền sệt.
Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt 3 chỉ
gr
200
Tươi mới, khơng có mùi lạ
2
Tơm sú (40 con/kg)
gr
200
Tươi sống, không bung đầu
3
Bún nhỏ
gr
200
Tươi mới, đảm bảo VSATTP
4
Rau thơm tổng hợp
gr
200
Tươi mới, không dập héo
5
Giá, hẹ, xà lách
gr
100
Tươi mới, không héo úa
6
Tương hạt xay
gr
100
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
7
Đậu phộng
gr
50
Giịn, khơng bị hơi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
Cách làm:
•
Làm nước chấm: Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ.
6
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm
nước để xốt không quá đ c. Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ
lên.
•
Phần gỏi cuốn:
-
Thịt đùi heo ho c thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều. Tơm luộc chín tới, bóc
vỏ bỏ đầu phên đơi. Rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc
-
Bánh tráng ủ cho mềm, đ t lên dĩa cho mỗi loại rau một ít lên trên cùng với tơm,
thịt cuộn trịn lại sao cho đều đẹp. Dọn ăn cùng với nước xốt tương.
Yêu cầu cảm quan:
-
Gỏi cuốn đều đẹp, bánh tráng không bị rách. Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn
Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Sò huyết lớn
gr
500
Tươi sống, đều nhau
2
Cần tàu, tỏi bằm
gr
50
Tươi mới, không héo úa
3
Hành tây, ớt chuông
gr
50
Tươi mới, không héo úa
4
Rau răm, ớt sừng, gừng
gr
50
Tươi mới, không dập héo
5
Kíp chấp, nước tương
6
Tương ớt
gr
20
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
7
Dậu phộng
gr
50
Giịn, khơng bị hơi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
Mới, thơm rỏ nguồn gốc
Cách làm:
-
Sò huyết chà rửa sạch, trụng qua nước sơi cho sị vừa ch n tới. Vớt sị ra để ráo rồi
lột bỏ một phần vỏ, phần còn lại bày lên dĩa.
7
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn. Hành, tỏi, sả băm nhuyễn. Ớt
sừng, gừng thái chỉ
Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm rồi cho ớt chuông, ớt sừng, gừng
thái chỉ, cà chua vào xào. Thêm t nước dùng rồi nêm gia vị, muối, tiêu, đường,
k p chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào sao chó có vị vừa ăn, hơi chua và cay, có vị
ngọt nhẹ sau cùng cho một t bột năng cho sốt hơi sánh lại
-
Dùng xốt này dội lên dĩa sò đã chuẩn bị sẳn, ho c cho sò vào xóc đều cùng với xốt
đẻ sò ngấm gia vị hơn rồi bày ra dĩa.
-
Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng giã nhuyễn.
T
ẩ
-
ả
Có vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị hơi chua, sò vừa ch n tới
Bài 7 CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ
TT Nguyên vật liệu
ĐVT
1
Cá tai tượng
kg
1,2
Tươi sống, mình đầy nhớt
2
Rau thơm tổng hợp
gr
100
Tươi mới, khơng héo úa
3
Xà lách, khế, chuôi
gr
100
Tươi mới, không héo úa
4
Mắm nêm
gr
50
Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP
5
Bún
gr
300
Mới, đảm bảo VSATTP
6
Thơm, ớt, tỏi
gr
100gr
Tươi mới, khơng héo úa
7
Dậu phộng
gr
50
Giịn, khơng bị hơi, mốc
8
Muối, tiêu, đường, bn
9
Dầu chiên
l
2
Trong hạn sử dụng
Cách làm:
8
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
-
Cá đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho
chín vàng, dịn hết vi và vảy.
Trình bày ra dĩa, dọn ăn cùng với các loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo,
bún, bánh tráng và mắm nêm pha chế.
•
Cách pha chế mắm nêm.
-
Mắm nêm pha với nước sôi để nguội ho c nước dừa xiêm cho đường, nước cốt
chanh cho có đủ vị chua.
Trước khi ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn đều sao cho mắm thơm, vị vừa
ăn.
-
Yêu cầu cảm quan:
-
Cá chiên chín, vi, vảy vàng dịn, khơng bị tróc vảy.
-
Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị
Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Bắp bò
gr
400
Thịt ươi mới, an tồn
2
Tiêu xanh
gr
50
Tươi mới, khơng héo úa
3
Khoai tây, cà rốt
gr
200
Tươi mới, không héo úa
4
Nước dùng nâu
ml
1l
Đảm bảo VSATTP
5
Rượu vang đỏ
ml
50
Đảm bảo VSATTP
6
Hành tím, tỏi bằm
gr
50
Tươi mới, khơng héo úa
7
Cà chua tán
gr
20
Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
8
Lá thơm (bay leaf)
lá
3
Mới, không bị mốc
9
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
9
Muối tiêu, bột nêm, bột
năng
Cách làm:
-
Bắp bò rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm.
-
Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ
-
Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn các bề m t.Cho thêm hành tỏi,
tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và ra màu .
-
Sau cùng cho nước dùng n u, lá thơm vào hầm cho tới khi thịt chín rồi cho khoai
tây cà rốt vào nấu cùng cho tới khi chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại
bằng bột năng. Phục vụ nóng cùng bánh mì
u cầu cảm quan:
-
Bị hầm chín mềm, xốt sánh có màu n u, hương vị thơm, vị hơi cay từ tiêu.
Bài 9 CƠM CHÁ HẢI SÂM
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Hải sâm
gr
200
Tươi mới, rõ nguồn gốc
2
Tôm, mực
gr
200
Tươi, không bị bủng thịt
3
Cơm cháy
gr
100
Mới, giịn, khơng bị ẩm mốc
4
Rau thập cẩm (bắp non,
cà rốt, bông cải, cải
thảo)
gr
350
Tươi mới, không héo úa
5
Hành lá, cần t y
gr
50
Tươi mới, không héo úa
6
Hành, tỏi, gừng
gr
50
Tươi mới, không héo úa
10
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường. Dầu hào, dầu
mè, nước tương
8
Bột năng
Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
Cách làm:
-
Mực rửa sạch cắt hình mắt võng, tơm lột vỏ chẻ lưng lấy chỉ đen. Hải s m sơ chế
lạch lấy hết những đường g n bên trong ra, cắt ra thành từng kh c dài khoảng 3cm
-
Cơm cháy bẻ nhỏ.
-
Các loại rau sơ chế sạch cắt miếng nhỏ vừa ăn. Cà rốt tỉa hoa.
-
Hành lá, cần cắt kh c, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn.
-
Đun sôi nước cho mực, tôm, hải s m trụng ch n, vớt ra để ráo.
-
Đun sôi nước cho các loại rau củ vào trụng sơ vớt ra xả qua nước lạnh cho nguội.
-
Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên ch n vàng, nở xốp, vớt ra bày ra đĩa.
-
Phi thơm tỏi cùng t dầu ăn cho hải s m, tôm, mực, thịt vào xào nhanh tay trên lửa
lớn sau đó cho các loại rau vào xào cùng. Cho nước dùng vào đun sôi.
-
Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn
-
uống một t bột năng cho hơi sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái chỉ
vào đảo đều.
-
Bày ra thố ho c nồi lẩu, khi nào ăn thì cho cơm cháy vào.
T
ẩ
ả
Món ăn vừa ch n tới, các loại rau không bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không quá đ c
-
Bài 10: CHẢ CÁ THĂNG LONG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá lăng ho c cá lóc
kg
1,2
Tươi sống, mình đầy nhớt
2
Riềng già
gr
200
Tươi, không bị khô héo
3
Mẻ
muỗng
3
Mới, thơm rõ nguồn gốc
4
Mắm tôm
muỗng
6
Mới, thơm rõ nguồn gốc
5
Nghệ tươi
gr
50
Tươi mới, không héo úa
6
Hành lá, thì là, ớt sừng
gr
100
Tươi mới, khơng héo úa
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
11
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
đường.
Cách làm:
-
Cá sơ chế sạch, bõ vãy, chà cho hết nhớt.
-
Lọc file ra sau đó thái ra thành từng miếng lớn
-
Riềng, nghệ giã nhõ vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm lọc qua r y bỏ xác
-
Hành lá thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào trong nước cho tươi.
-
Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm
-
ếp cá vào vỹ nướng. Đốt than cho hồng sau đó đem cá đi nước cho ch n vàng 2 m t
-
Lấy cá ra đĩa bên trên rắc t đậu phộng rang.
-
Phục vụ kèm cùng với các loại rau đã chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với b n
-
Có thể phục vụ nóng cho khách tại bàn bằng cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn
tới đ u sẽ cho cá nướng và rau vào tới đó để hấp dẫn hơn.
T
-
ẩ
ả
Thịt cá ch n vàng, không bị nát
Vị vừa ăn thơm vùi riềng, mẻ, mắm tôm
Bà 11 CÁ CHÉP OM DƯA
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá chép
kg
1,2
Tươi sống, mình đầy nhớt
2
Dưa cải chua
gr
500
Tươi, mới đảm bảo VSATTP
3
Mẻ
muỗng
3
4
Mỡ heo thái cục
gr
100gr
5
Cà chua
quả
2
12
Mới, thơm rõ nguồn gốc
Mới, không bị hôi
Tươi mới, không héo úa
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
Hành lá, thì là, ớt sừng,
hành tím
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường. mắm
gr
100
Tươi mới, khơng héo úa
Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
Cách làm:
-
Cá chép sơ chế sạch để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt.
-
Dưa cải chua rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
-
Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ.
-
Cà chua thái m i cau. Hành lá, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào nước.
Hành tím thái lát.
-
Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt ra để ráo dầu.
-
Phi thơm hành t m cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt,
đường, nước mắm sau đó cho nước dùng vào om cho tới khi dưa ch n mềm.
-
Tiếp tục cho cá vào om cho tới khi cá ch n. Nêm lại gia vị cho vừa ăn
Bày cá và dưa ra đĩa inox s u lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên trên.
-
Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và thì là.
-
Đem ra phục vụ nóng cùng bếp cồn, b n, nước mắm m m, ớt cắt lát.
ẩ
`T
-
ả
Cá chín tới, khơng bị vỡ nát. Dưa ch n mềm, có vị hơi chua.
Bài 12: CÁ HẤP KỲ LÂN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá lóc
kg
1,2
Tươi sống, mình đầy nhớt
2
Jăm bon
gr
100
Đảm bảo VSATTP
3
Nấm đông cô
tai
10
Mới, thơm
4
Gừng
gr
50gr
Tươi, không héo a
5
Hành lá, ngị, ớt sừng
gr
100
Tươi mới, khơng héo úa
13
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
Dầu hào, dầu mè, nước
tương, rượu
Có nguồn gốc xuất xứ
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Có nguồn gốc xuất xứ
Cách làm:
-
Cá lóc sơ chế sạch vảy, lọc file rồi thái ra thành từng miếng lớn
-
Jăm bon cắt miếng hình chữ nhật giống miếng cá lóc. Nấm đông cô ngâm nở cắt
ch n, luộc ch n mềm. Gừng thái lát mỏng và thái chỉ
-
Hành lá thái chỉ, ngò cắt kh c, ớt sừng thái chỉ ng m vào nước.
-
Thịt cá ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu mè để ngấm 5 ph t
-
ếp phần xương cá xuồng đĩa rồi xếp từng lát cá, jambon, gừng, nấm đông cô xếp
thành từng lớp cho đến khi hết
-
Đun sơi nước cho cá vào hấp chín 15 phút.
-
Lấy cá ra chắt toàn bộ nước ra chảo rồi cho thêm t nước trắng nêm lại gia vị bằng
dầu hào, nước tương, dầu mè cho vừa ăn
-
Sau đó dội ngược sốt này trở lại đĩa cá.
-
Cho cá ra phục vụ nóng trên bếp, cho hành lá, ớt sừng, ngò lên trên
T
ẩ
-
ả
Cá ch n tới, vị vừa ăn, thơm, tạo hình đẹp, không vỡ nát
Bài 13: GÀ NẤU CÀ RY
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Đùi gà
gr
500
Tươi mới, không bị nhớt, hôi
2
Dừa nạo
gr
150
Mới, trắng, không bị chua, hôi
3
Khoai tây
gr
300
Tươi mới, không mọc mầm, héo
4
Sả
gr
50gr
Tươi, không héo a
5
Hành t m, tỏi, ớt cay
gr
100
Tươi mới, không héo úa
14
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
Bột cary
7
Muối, tiêu, bột ngọt,
đường.màu điều
gói
1
Có nguồn gốc xuất xứ
Trong thời hạn sử dụng
Cách làm:
-
Gà làm sạch, ch t miếng vuông to khoảng 5cm mỗi cạnh
-
Dừa nạo vắt 1 chén nước cốt, 3 chén nước dão,
-
Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn
-
Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm.
-
Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt
gà xăn lại. Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt kh c, hầm cho đến khi gà gần chín,
cho khoai vào nấu vừa ch n, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại.
-
Múc cà ri ra tô lớn hay thố. Ăn nóng với bánh mỳ, hay b n, chấm muối ớt chanh.
ầ
-
ả
Gà nấu ch n mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry
BÀI ĐỌCTHÊM
Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Gạo nhật
gr
200
Trong hạn sử dụng
2
Lá rong biển
lá
4
Mới, có nguồn gốc
3
Mành tre cuốn
cái
1
Mới, khơng ẩm mốc
4
Trứng gà
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
15
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
5
Tôm sú
gr
150
Tươi sống, không bung đầu
6
Dưa leo
gr
100
Tươi, không héo úa
7
Thanh cua
gr
50
Đảm bảo VSATTP
7
Dấm gạo
l
8
Mè rang
gr
9
Muối, tiêu, đường, bn
20ml đảm bảo VSATTP
20
Mơi, không ẩm mốc
Cách làm:
-
Gạo vo sạch đem nấu cơm ch n rồi xới cơm ra tô.
-
Pha giấm với một ch t đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật
dẻo, không bị nhã và nát. Để cơm nguội.
-
Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình qn chì, hải sản
làm chín.
-
Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên. Lấy muôi xơi cơm trải
một lớp cơm mỏng lên lá rong biển,
-
Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía
tay mình cuộn. Sau đó cuộn thật ch t và đều tay.
-
Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh. Rắc chút vừng rang lên trên miếng
sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi.
Yêu cầu cảm quan:
-
Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão
Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt.
Bà 2 GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
gr
300
quả
2
Mới, đảm bảo VSATTP
1
Đùi gà
2
Trứng gà
3
Hành boiro, gừng
gr
50
Tươi mới, không héo úa
4
Mè trắng
gr
10
Mới, không ẩm mốc
5
Rượu sake
ml
50
Đảm bảo VSATTP
16
Tươi mới, không bị hôi, nhớt
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
Kikoman
ml
30
Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP
7
Rượu mirin
ml
50
Có xuất xứ
8
Nước
ml
100
9
Hành lá
gr
10
10
Muối, tiêu, đường, bn
Tươi
Cách làm:
-
Đùi gà lọc bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột
năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy ra cắt ra thành từng thanh.
Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng.
ương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin,
sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại cịn ½ lọc lại bỏ xác.
Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho
gà ch n hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hồn tồn.
Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước
tương + wasabi.
Yêu cầu cảm quan:
-
Gà ch n tơi, thơm mùi đ c trưng, vị vừa ăn.
Xốt không quá đen và đắng.
Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tôm sú
gr
100
Tươi mới, không bung đầu
2
Mực nang
gr
100
Tươi mới, không bị bủng thịt
3
Cá file
gr
100
Tươi mới, không bị hôi nhớt
3
Bông cải
gr
100
Tươi mới, không héo úa
17
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
gr
50
Tươi mới, không héo úa
quả
1
Mới, đảm bảo VSATTP
Bột tempura
gr
300
7
Nước
ml
100
8
Nước tương kikoman
ml
100
9
Dầu chiên
l
1
10
Muối, tiêu, đường, bn
4
Cà tím
5
Trứng gà
6
Đảm bảo VSATTP
Đảm bảo VSATTP
Có nguồn gốc
Cách làm:
-
Tơm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng
1cm ướp muối tiêu.
Bơng cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch.
Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đ c.
Đun nóng dầu. cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi
đem chiên cho ch n vàng giịn.
Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột. phục vụ cùng nước tương
kikoman.
Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên ch n vàng giịn, đều, trình bày đẹp
Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tôm sú
gr
100
Tươi mới, không bung đầu
3
Riềng
gr
100
Tươi mới, không héo úa
4
Sả
gr
50
Tươi mới, không héo úa
5
Lá chanh, ớt cay
gr
20
Tươi mới, không héo úa
18
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
6
Tom Yum Paste
gói
1
Có xuất xứ
7
Nước dùng tôm
l
1l
Trong, ngọt
8
Nấm rơm
gr
50
Tươi mới, không héo úa
9
Nước cốt dừa
l
50ml
10
Muối, tiêu, đường,
bột ngọt
Tươi ho c đóng hộp
Cách làm:
-
-
Ớt hiểm cắt chéo. Nấm rơm bổ đôi. Củ riềng cắt lát. Lá chanh rửa sạch
Chanh vắt lấy nước, bỏ hột. Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó
Tơm lột vỏ, bỏ đầu lấy chỉ đen.
Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt
chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, lá chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 1520’.
Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào. Múc ra
chén súp rồi trang trí ngị lên bên trên.
u cầu cảm quan:
-
Nước dùng, cay, chua, m n, ngọt vừa ăn
Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp.
Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Bột miso
gr
50
Có xuất xứ
2
Rong biển
gr
20
Có xuất xứ
3
Nước dùng
ml
500
Mới nấu, trong
3
Đậu hũ non
cây
½
19
Đảm bảo VSATTP
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4
Cá bào
gr
10
Đảm bảo VSATTP
5
Hành lá
gr
10
Tươi mới, khơng héo úa
6
Rượu sake
ml
5
Có xuất xứ
7
Muối, tiêu, đường
Cách làm:
-
-
Rong biển ng m nước cho nở rồi rửa lại cho sạch.
Đậu hũ non cắt quân cờ.
Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy
nước bỏ xác. Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở và tan bột ra
hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho đậu hũ vào đun sôi.
Cho ra thố nhỏ rắc hành lá thái nhuyễn lên trên.
Yêu cầu cảm quan: S p thơm, vị vừa ăn , trong
Bài 6: TÔM RANG ME
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tôm sú lớn
gr
400
Tươi sống, đều nhau
2
Me thịt
gr
50
Đảm bảo VSATTP
3
Sả cây
gr
50
Tươi mới, không héo úa
3
Hành tây, ớt sừng
gr
100
Tươi mới, không héo úa
20
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4
Tương ớt
gr
50
Đảm bảo VSATTP
5
Mè trắng
gr
10
Mới, không ẩm mốc
6
Bột năng
gr
50
Bột mịn, trắng đảm bảo VSATTP
7
Muối, tiêu, đường, bn
8
Dầu chiên
l
1
Cách làm:
-
Tôm sơ chế sạch, cắt bỏ r u để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt và bột
năng đem chiên vàng giòn vớt ra để ráo.
Me bóp với nước cho tan lọc lại bỏ hạt sau đó trộn cùng muối, đường, tương ớt,
mắm cho tan gia vị.
Sả rửa sạch cắt khúc, hành tây cắt múi cau nhỏ, ớt sừng thái lát mỏng.
Cho hỗn hợp sốt me nấu nhỏ lửa cùng với sả cho sệt lại và nổi lên vị chua ngọt.
Đun nóng chảo cho tỏi bằm vào phi thơm sau đó cho sốt me vào đun nóng rồi cho
tôm vào xóc đều cho ngấm sau cùng cho hành tây tây và ớt sừng vào đảo đều.
Bày ra đỉa rắc mè rang lên, trang trí bằng hoa cà chua và rau răm, phục vụ nóng.
u cầu cảm quan :
-
Tơm chín vàng giịn, sốt me không bị đen, thơm, đủ vị chua ngọt
Bài 7: GỎI CÁ MAI
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá mai
gr
400
Tươi sống, trắng, con đều nhau
2
Hành tây
gr
100
Tươi, không héo a
3
Khế chua
quả
2
Tươi mới, không héo úa
4
Chuối chát
quả
2
Tươi mới, không héo úa
21
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
5
Rau thơm
gr
100
Tươi mới, không héo úa
6
Mè trắng, đậu phộng
gr
100
Mới, không ẩm mốc
7
Bơ đậu phộng
gr
50
Thơm, béo
8
Thính gạo
muỗng
3
Mịn, thơm
9
Chanh
qủa
2
Tươi, mọng nước
10
Bánh tráng mềm
gr
100
Bánh mới, dẻo, không rách
11
Tỏi, ớt
gr
20
Mới, không héo úa
12
Mắm, đường, muối,
Cách làm:
-
Cá làm sạch, lọc bỏ xương, thấm khô, ướp muối, tiêu, giấm để vài ph t.
Pha nước mắm chua ngọt chanh, tỏi, ớt đường, trộn nước mắm vào cá.
Lấy cá ra dĩa, trên rắc hành t y cắt lát, sau đó rắc đậu phộng rang giã nhỏ và th nh
lên trên.
Pha nước mắm còn lại với nước nóng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang giã nhỏ. Rắc
mè rang lên trên chén mắm.
Cá dọn ăn cùng rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm pha chế.
Yêu cầu cảm quan:
-
Cá lọc sạch, không tanh, không chảy nước.
Nước mắm vị chua ngọt, thơm ngon.
Bài 8: CÁ HẤP KIỂU HÔNG KÔNG
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Cá chẻm
kg
1,2
Tươi sống khỏe mạnh
2
Hành tây, hành lá
gr
50
Tươi, không héo a
3
Ớt sừng
quả
1
Tươi mới, khơng héo úa
4
Gừng, ngị
gr
80
Tươi mới, khơng héo úa
22
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
5
Nấm rơm
gr
50
Tươi mới, không héo úa
6
Đường phèn
gr
10
Mới, không ẩm mốc, trắng
7
Rau thơm
gr
100
Mới, không héo úa
8
Bún
gr
100
Mới, trắng, khơng có mùi
9
Bánh tráng mềm
gr
100
Mới, khơng mốc, đảm bảo VSATTP
10
Muối, đường, bột
ngọt, nước tương,
dầu mè, dầu hào
Cách làm:
-
-
Cá sơ chế sạch, mổ bụng ướp muối, tiêu, bột ngọt, rượu. Gốc hành lá, hành tây,
gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát.
Lá hành thái chỉ, ngò cắt kh c ng m vào nước.
Rể ngò rữa sạch, cho vào nước đun sôi cùng với đường phèn.
Cá chẻm đem hấp cùng hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ. Khoảng 18 đến 20
phút, lấy ra chắt toàn bộ nước vào nồi nước ngò, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường,
nước tương, dầu mè cho vừa ăn.
Dùng sốt này dội lại vào cá, bên trên rắc hành lá ngị.
Phục vụ nóng cùng bún, rau sống, bánh tráng.
Tiêu chuẩn cảm quan:
-
Cá vừa chín tới, khơng bị nát, vị vừa ăn.
Nước sốt có màu nâu cánh gián
Bài 9: CHẢ GIÒ
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Thịt heo xay
kg
200
Tươi mới, an tồn
2
Củ sắn
gr
100
Tươi, khơng héo a
3
Trứng gà
quả
1
23
Tươi, đảm bảo VSATTP
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4
Nấm mèo
tai
3
Mới, không bị mốc
5
Bún tàu
vắt
1
Mới, trắng, rõ nguồn gốc
6
Bánh tráng mềm
gr
200
Mới, dẻo, trắng, khơng rách
7
Rau thơm
gr
100
Mới, khơng héo úa
8
Hành tím bằm
gr
50
Tươi, khơng mọc mần
9
Chanh, tỏi, ót
gr
50
Mới, khơng héo úa
10
Muối, đường, bột
ngọt, nước mắm
11
Dầu chiên
l
1
Đảm bảo VSATTP
Cách làm:
-
Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước. Nấm mèo ngâm rửa sạch, để ráo băm nhỏ, bún tàu
ngâm nở cắt khúc. Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi.
-
Trộn nh n: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, b n tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất
cả trộn đều cho dẻo.
-
Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nh n đã trộn ở trên vào cuộn trịn lại
giống hình n t chai (đường k nh khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm cuộn cho
đều, ch t tay.
-
Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên ch n vàng, dòn, lấy ra đĩa phục vụ nóng.
Trang tr bằng rau thơm, ngò, ớt … ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt,
đường.
Yêu cầu cảm quan:
-
Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nh n khô ráo. Không bị cháy, vừa ăn
Bài 10: CHẠO TƠM BAO MÍA
TT
Ngun vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Tôm sú
gr
400
Tươi mới, không bị đỏ thịt
2
Chả cá
gr
100
Tươi, dẻo, khơng có mùi hơi
3
Trứng vịt
quả
1
24
Mới, đảm bảo VSATTP
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4
Mỡ heo
gr
50
Mơi, trắng, khơng có mùi lạ
5
Tỏi
gr
50
Tươi, khơng héo a
6
Mía
khúc
3
Tươi, khơng bị sâu
7
Bột năng
gr
200
Trắng, mịn
8
Rau thơm
gr
100
Mới, không héo úa
9
Muối, đường, bột ngọt
10
Dầu chiên
l
1
Cách làm:
-
-
-
Tôm lột vỏ, lấy chỉ đen ở lưng, rửa sạch. Sau đó rửa lại nước phèn, xả sạch. Lau
tôm cho ráo nước, cho tôm vào xay chung với mỡ khổ, lòng trắng trứng và chả cá
cho thật dẻo, cùng gia vị muối, mắm, tiêu, hành tỏi, đường, bột nêm.
Mía róc vỏ, cắt khúc dài khoảng 10-12cm, chẻ làm 4 gọt lại cho cọng mía trịn.
Thoa mỡ ho c nước vào tay, chia chả tôm thành từng phần đều nhau, nắn tơm bao
quanh một đầu mía hay giữa kh c hai bên đầu chừa lại. Sau đó tẩm qua bột năng
rồi đem chiên ch n vàng.
Bày ra đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua ngọt
u cầu cảm quan:
-
Chạo tơm giịn, dai, ch n vàng, thơm, không bị khô, bở.
Bài 11 LƯƠN UM NƯỚC DỪA
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT
SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1
Lươn
gr
400
Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt
2
Dừa nạo
gr
150
Trắng, mới, không hôi
25
