Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 4 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong q trình biên
soạn chắc chắn cịn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chun
mơn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN

1


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 4
Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN
TT

Nguyên vật liệu

ĐVT

SL

Tiêu chuẩn chất lượng

1

Gạo nhật

gr

200

Trong hạn sử dụng

2

Lá rong biển

lá

4

Mới, có nguồn gốc

3

Mành tre cuốn

cái

1

Mới, khơng ẩm mốc

4

Trứng gà

quả

1

Mới, đảm bảo VSATTP

5

Tôm sú

gr

150

Tươi sống, không bung đầu

6

Dưa leo

gr

100

Tươi, không héo úa

7

Thanh cua

gr

50

Đảm bảo VSATTP

7

Dấm gạo

l

8

Mè rang

gr

9

Muối, tiêu, đường, bn

20ml đảm bảo VSATTP
20

Mơi, không ẩm mốc

Cách làm:
-

Gạo vo sạch đem nấu cơm chín rồi xới cơm ra tơ.

-

Pha giấm với một chút đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật
dẻo, không bị nhã và nát. Để cơm nguội.

-

Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình qn chì, hải sản
làm chín.

-

Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên. Lấy muôi xơi cơm trải
một lớp cơm mỏng lên lá rong biển,

-

Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía
tay mình cuộn. Sau đó cuộn thật chặt và đều tay.

-

Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh. Rắc chút vừng rang lên trên miếng
sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi.

Yêu cầu cảm quan:
-

Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão
Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt.
2


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Bài 2: GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI
TT

Nguyên vật liệu

ĐVT

SL

Tiêu chuẩn chất lượng

gr

300

quả

2

Mới, đảm bảo VSATTP

1

Đùi gà

Tươi mới, không bị hôi, nhớt

2

Trứng gà

3

Hành boiro, gừng

gr

50

Tươi mới, không héo úa

4

Mè trắng

gr

10

Mới, không ẩm mốc

5

Rượu sake

ml

50

Đảm bảo VSATTP

6

Kikoman

ml

30

Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP

7

Rượu mirin

ml

50

Có xuất xứ

8

Nước

ml

100

9

Hành lá

gr

10

10

Muối, tiêu, đường, bn

Tươi

Cách làm:
-

Đùi gà lọc bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột
năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% l�hế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho
trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô.
Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào
nước 10 phút vớt ra để ráo.
16


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

-

-

Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước.
ha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn
hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào.
Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả
các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho
rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều.
Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngị. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt.

u cầu cảm quan:
-

Thịt bị khơng dai và khơ, có vị chua dịu vừa ăn.

Các loại rau khơng bị nát và thâm đen.
Bài 3: VỊT BÁT TRÂN

TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Vịt
con
½
Thịt nạc heo
gr
50
Tơm sú
gr
100

Mực nang
gr
100
Bắp non
gr
50
Nấm rơm
gr
50
Cà rốt, gừng
gr
100
Đậu hòa lan
gr
50
Nước dừa
quả
1
Quế, hồi thảo quả
gr
50
Rượu trắng
ml
200
Màu caramen
Dầu hảo, dầu mè,
nước tương
Muối, tiêu, đường,
bột ngọt

17

Tiêu chuẩn chất lượng
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tươi, thịt khơng có mùi hơi
Tươi, khơng đỏ mình, bung đầu
Tươi, khơng bị bủng thịt
Tươi, khơng héo úa
Tươi, không dập nát
Tươi
Tươi
Tươi
Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc
Đảm bảo VSATTP


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Cách làm:
Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt
1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho
sạch dầu.
- Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ
hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm.
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng đều
- Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để
sẵn.
- Lấy vịt ra dĩa lớn
- Xào thịt, tim, gan, cật … và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm
nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa

vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp
u cầu cảm quan
- Vịt hầm mềm, không nát
- Da vịt màu cánh dán
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị
-

Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1 Gà ác
con
1
Gà tươi, chắc, da khơng trầy xước
2 Gói thuốc bắc
gói
1
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
3 Dừa tươi
quả
1
Tươi, không bị chua
4 Gừng
gr
10 Tươi, không héo ua
5 Rượu trắng
ml

50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
6 Muối, đường, bột ngọt
gr
100
Cách làm:
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước.
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo
nước. Chú ý không cắt tiết gà ác.
- Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước
dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi
đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ.
18


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Lấy ra phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc
Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA

TT
1
2
3
4
5
6
7
8

Nguyên vật liệu

Vịt
Quế, hồi, thảo quả
Dừa tươi
Gừng, hành lá
Hành tím
Bánh bao
Rượu trắng
Muối, đường, bột ngọt,
nước tương
Cách làm:

ĐVT
con
gr
quả
gr
gr
cái
ml

SL
1
50
1
100
50
10

200

Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, đảm bảo VSATTP
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tươi, khơng bị chua
Tươi, khơng héo
Tươi
Mới, trắng, có nguồn gốc
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP

Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp
muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại.
- Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt. Cà chua, ớt tỉa hoa
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sơi.
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước.
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng.
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo.
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt,
ngị.
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương.
Y
ầ ả
:
ịt chín mềm, da vàng, dịn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp
-

19

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO

TT
1
2
3
4
4
5
6
8

Nguyên vật liệu
Gà ta
Quế, hồi, thảo quả
Mạch nha
Dấm
Gừng, hành lá
Hành tím
Bánh bao
Muối, đường, bột ngọt,
nước tương
Cách làm:

ĐVT
con
gr
muỗng

muỗng
gr
gr
cái

SL
1
50
2
2
100
50
10

Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, có nguồn gốc
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Màu vàng, có nguồn gốc
đảm bảo VSATTP
Tươi, khơng héo úa
Tươi, khơng héo úa
Mới, có nguồn gốc

Gà sơ chế sạch, để ráo nước.
Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khơ vào bụng rồi may kín bụng gà
lại. Nhúng gà qua nước sơi (có thể nhúng vài ba lần cho da săn lại. Treo gà lên
hong gió cho da khơ.
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 nước và
gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra
để ráo và nguội.

- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút.
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo.
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh
bao chiên, muối tiêu chanh ớt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm.
-

20


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

-

Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát.

Bài 7: LẨU MẮM
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Mắm cá linh
gr
100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tơm
gr
100 Tươi sống, khơng bị đỏ mình
Mực nang
gr
100 Tươi mới, khơng bị bủng thịt

Cá chẻm
con
½
Tươi sống, khỏe mạnh
Thịt 3 chỉ
gr
100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Bún
gr
400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau muống
gr
100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau đắng
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Bông sung
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau nhút sạch
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Cà tím
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Nước dừa + nước
l
2,5 Mới, nước dừa không bị chua
Khớm
gr

50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc
vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn
cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc
để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2 – 3cm. Cá chẻm làm
sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng
ngị, ớt
TT
1
2
3
4
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

21

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm
xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi
lẩu
hi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1 nước vào hầm nhỏ lửa. (1)
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa
quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2)
- Cho phần 2 đã lọc vào phần 1 đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó
cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá.
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt
lát.
Y
ầ ả
:
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt.
- Rau tươi xếp gọn gàng.
-

Bài 8: LẨU NẤM GÀ
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Gà ta
con
1/2 Tươi mới, có nguồn gốc
Đẳng sâm
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Táo tàu

gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Kỳ tử
gr
5
Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Hoài sơn
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Long nhãn
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Gừng + hành tím
gr
50 Tươi mới, khơng héo úa
Bún
gr
400 Trắng, đảm bảo VSATTP
Nấm các loại
gr
150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP
Rau má
gr
50 Tươi mới, không héo úa
Cải thảo
gr
100 Tươi mới, không héo úa
Tần ô
gr
100 Tươi mới, không héo úa

Nước dùng
l
2
Mới nấu, trong, ngọt từ xương
Muối, đường, bột ngọt,
bột nêm, mắm
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngị, ớt sừng, gừng
thái chỉ.
TT
1
2
3
4
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

22


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt.
Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngị
các ngun liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng)
Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng
với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng
cho kỳ tử vào tắt bếp.
- Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn.
Yêu cầu cảm quan :
- Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn.
- Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt.
-

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

Tổng cục Du lịch iệt Nam 2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.

-

Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam 2008 Giáo trình Tiêu chuẩn
kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản ao Động.

-

ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn
Huấn 1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.

-

Triệu Thị Chơi 2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp T Hồ

Chí Minh.

-

Trường Cao đẳng Du lịch
liệu sử dụng nội bộ.

ăn

ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài

23