Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 5 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 5, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong q trình biên
soạn chắc chắn cịn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chun
mơn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN

1


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 5
Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN
Nguyên vật liệu
ĐVT
Miến

thái
(miến
gr
dong)
2 Mực nang
gr
3 Tôm thẻ
gr
4 Ớt sừng
quả
5 Tắc
gr
6 ớt cay
quả
7 Hành tây
gr
8 Cà rốt
gr
9 Cần tàu
gr
10 Rau răm
gr
11 Hành + tỏi phi
gr
12 Mè rang, đậu phộng
gr
13 Muối, đường, bột
ngọt, nước mắm
Cách làm:
TT

1

-

SL
100

Tiêu chuẩn chất lượng
Đảm bảo VSAATTP

100
100
2
150
2
50
50
50
50
50
50

Tươi mới, không bị bủng thịt
Tươi mới, khơng bị bung đầu
Tươi, đỏ, trịn đều
Tươi, mọng nước, khơng héo
Tươi, khơng héo úa
Tươi, trịn đều
Tươi, đỏ
Tươi, xanh

Tươi, khơng héo úa
Giịn, vàng đều
Khơng ẩm mốc

Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi. Tơm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi,
lấy chỉ đen, phên đôi.
Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh
hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm
Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. Cần tau rửa sạch đập dập
cắt khúc 5cm ngâm nước. Rau răm làm sạch thái nhỏ.
Làm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm
trộn đều cho tan.
Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết
nước. Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị
chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn
đều.

2


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh
phồng
Yêu cầu cảm quan:
- Miến dịn, mực dịn, tơm đỏ đẹp, các ngun liệu dịn tươi
- Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu.
-

Bài 2: GỎI BỊ BĨP THẤU

Ngun vật liệu
ĐVT
Bị file
gr
Khế chua
quả
Chuối chát
quả
Ớt sừng, ớt cay
quả
Chanh
quả
Hành tây, cà rốt
gr
Cần tàu, ngò gai
gr
Rau răm
gr
Hành + tỏi phi
gr
Mè rang, đậu phộng
gr
Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
TT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11

-

SL
100
1
2
2
2
100
100
50
50
50

Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi mới, đỏ
Tươi mới, không dập nát
Tươi mới, không héo úa
Tươi, không heo úa
Tươi, mọng nước, không héo
Tươi
Tươi

Tươi, không héo úa
Giịn, vàng đều
Khơng ẩm mốc

Bị rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sơi cho bị vào trụng cho chín tái vớt ra
cho ra rổ để ráo và nguội.
3


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

-

-

Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho
trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô.
Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào
nước 10 phút vớt ra để ráo.
Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước.
Pha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn
hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào.
Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bị để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả
các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho
rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều.
Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngị. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt.

Yêu cầu cảm quan:
-

Thịt bog khơng dai và khơ, có vị chua dịu vừa ăn.
Các loại rau không bị nát và thâm đen.
Bài 3: VỊT BÁT TRÂN

TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Ngun vật liệu
ĐVT SL
Vịt
con
½
Thịt nạc heo
gr
50
Tơm sú
gr

100
Mực nang
gr
100
Bắp non
gr
50
Nấm rơm
gr
50
Cà rốt, gừng
gr
100
Đậu hòa lan
gr
50
Nước dừa
quả
1
Quế, hồi thảo quả
gr
50
Rượu trắng
ml
200
Màu caramen
Dầu hảo, dầu mè,
nước tương
Muối, tiêu, đường,
bột ngọt

4

Tiêu chuẩn chất lượng
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tươi, thịt khơng có mùi hơi
Tươi, khơng đỏ mình, bung đầu
Tươi, khơng bị bủng thịt
Tươi, không héo úa
Tươi, không dập nát
Tươi
Tươi
Tươi
Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc
Đảm bảo VSATTP


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Cách làm:
Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt
1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho
sạch dầu.
- Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ
hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm.
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng đều
- Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để
sẵn.
- Lấy vịt ra dĩa lớn
- Xào thịt, tim, gan, cật … và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm

nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa
vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp
u cầu cảm quan
- Vịt hầm mềm, không nát
- Da vịt màu cánh dán
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị
-

Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC
TT
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
1 Gà ác
con
1
Gà tươi, chắc, da khơng trầy xước
2 Gói thuốc bắc
gói
1
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
3 Dừa tươi
quả
1
Tươi, không bị chua
4 Gừng
gr
10 Tươi, không héo ua
5 Rượu trắng

ml
50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
6 Muối, đường, bột ngọt
gr
100
Cách làm:
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước.
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo
nước. Chú ý không cắt tiết gà ác.

5


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước
dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi
đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ.
- Lấy ra phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc
Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA
-

TT
1
2
3
4
5

6
7
8

Nguyên vật liệu

Vịt
Quế, hồi, thảo quả
Dừa tươi
Gừng, hành lá
Hành tím
Bánh bao
Rượu trắng
Muối, đường, bột ngọt,
nước tương
Cách làm:

ĐVT
con
gr
quả
gr
gr
cái
ml

SL
1
50
1

100
50
10
200

Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, đảm bảo VSATTP
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tươi, không bị chua
Tươi, không héo
Tươi
Mới, trắng, có nguồn gốc
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP

Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp
muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại.
- Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt. Cà chua, ớt tỉa hoa
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sơi.
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước.
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng.
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo.
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt,
ngị.
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương.
Y
ầ ả
ịt chín mềm, da vàng, dịn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp
-

6

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO

TT
1
2
3
4
4
5
6
8

Nguyên vật liệu
Gà ta
Quế, hồi, thảo quả
Mạch nha
Dấm
Gừng, hành lá
Hành tím
Bánh bao
Muối, đường, bột ngọt,
nước tương
Cách làm:

ĐVT
con

gr
muỗng
muỗng
gr
gr
cái

SL
1
50
2
2
100
50
10

Tiêu chuẩn chất lượng
Tươi sống, có nguồn gốc
Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Màu vàng, có nguồn gốc
đảm bảo VSATTP
Tươi, khơng héo úa
Tươi, khơng héo úa
Mới, có nguồn gốc

Gà sơ chế sạch, để ráo nước.
Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khơ vào bụng rồi may kín bụng gà
lại. Nhúng gà qua nước sơi (có thể nhúng vài ba lần) cho da săn lại. Treo gà lên
hong gió cho da khơ.
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 L nước và

gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra
để ráo và nguội.
- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút.
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu) cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo.
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh
bao chiên, muối tiêu chanh ớt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm.
-

7


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

-

Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát.

Bài 7: LẨU MẮM
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Mắm cá linh
gr
100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
Tơm
gr
100 Tươi sống, khơng bị đỏ mình
Mực nang

gr
100 Tươi mới, khơng bị bủng thịt
Cá chẻm
con
½
Tươi sống, khỏe mạnh
Thịt 3 chỉ
gr
100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Bún
gr
400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau muống
gr
100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau đắng
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Bông sung
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Rau nhút sạch
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Cà tím
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Nước dừa + nước
l
2,5 Mới, nước dừa không bị chua

Khớm
gr
50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc
vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn
cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc
để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2 – 3cm. Cá chẻm làm
sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng
ngị, ớt
TT
1
2
3
4
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

8

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm
xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi
lẩu
- Phi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1L nước vào hầm nhỏ lửa. (1)
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa
quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2)
- Cho phần (2) đã lọc vào phần (1) đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó
cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá.
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt
lát.
Y
ầ ả
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt.
- Rau tươi xếp gọn gàng.
-

Bài 8: LẨU NẤM GÀ
Nguyên vật liệu
ĐVT SL
Tiêu chuẩn chất lượng
Gà ta
con
1/2 Tươi mới, có nguồn gốc
Đẳng sâm
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP

Táo tàu
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Kỳ tử
gr
5
Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Hoài sơn
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Long nhãn
gr
10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP
Gừng + hành tím
gr
50 Tươi mới, khơng héo úa
Bún
gr
400 Trắng, đảm bảo VSATTP
Nấm các loại
gr
150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP
Rau má
gr
50 Tươi mới, không héo úa
Cải thảo
gr
100 Tươi mới, không héo úa
Tần ô
gr

100 Tươi mới, không héo úa
Nước dùng
l
2
Mới nấu, trong, ngọt từ xương
Muối, đường, bột ngọt,
bột nêm, mắm
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngị, ớt sừng, gừng
thái chỉ.
TT
1
2
3
4
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

9


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt.
Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngị
các ngun liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng)
Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng
với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng
cho kỳ tử vào tắt bếp.
- Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn.
Yêu cầu cảm quan :
- Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn.
- Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt.
-

BÀI ĐỌC THÊM
Bài 1: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA
TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Chim cút

con

2

2

Nước dùng gà

ml

500

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Nấm rơm

g

50

Nấm tươi

4

Hạt sen

g

50

5

Hành tím

g

50

6

Nấm hương

g

50

7

Cà rốt

g

50

8

Rượu trắng

ml

10

9

Nước dừa

quả

1

10

Giị sống

g

50

Giị tươi, đảm bảo VSAT

11

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

12

Muối tiêu

10

Tươi, không dập nát, héo úa


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Cách làm:
-

Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống.
Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu.
Trộn đều thịt xay, hạt sen, giị sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị.
Nhân trộn đều, nhồi vào chim.
Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại và rửa qua nước lạnh.
Dừa gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào trong quả dừa cùng
hạt sen, nấm, cà rốt.
Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho
nước này vào trong trái dừa. Đem hấp cách thủy đến khi chim chín mềm.
Bày chim tần ra phục vụ nóng.

u cầu cảm quan:
-

Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn.
Bài 2: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP
TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

cái

1

1

Giị heo

2

Nấm mèo

g

50

3

Da heo

g

100

4

Tiêu sọ

g

10

5

Hành tím

g

50

6

Nước mắm

ml

30

7

Dây cột

m

1

8

Kim khâu

chiếc

1

12

Muối tiêu

11

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT
Thịt tươi, đảm bảo VSAT


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Giò heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín

Cách làm:

- Giị heo cạo sạch bì, dùng dao nhọn rút phần xương giò heo. Thịt llọc được cắt
miếng vừa ăn.
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt miếng.
- Da heo cạo rửa sạch chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn.
- Tiêu sọ đập dập.
- Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành tím.
- Dùng nhân này nhồi vào da bao, đem khâu lại và quấn chặt lại.
- Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 1 giờ 40 phút cho tới khi giị heo chín lấy ra để
nguội, và bảo quản lạnh.
- Khi ăn cắt thành lát mỏng, phục vụ cùng dưa hành, muối tiêu hoặc nước mắm mặn.
12


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Giò heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn.
Yêu cầu cảm quan:
- Giị heo chín mềm.
- Nhân nhồi có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn.
Bài 3: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ
TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Chim bồ câu

con

2

2

Nước dùng gà

ml

500

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Nấm rơm

g

50

Nấm tươi

4

Hạt sen

g

50

5

Hành tím

g

50

6

Nấm hương

g

50

7

Cà rốt

g

50

8

Rượu trắng

ml

10

9

Đậu xanh

g

50

10

Giò sống

g

50

Giò tươi, đảm bảo VSAT

11

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

12

Bí đỏ

quả

1

Tươi, khơng dập nát, héo úa

13

Muối, tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Cách làm:
- Chim bồ câu sơ chế sạch dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức
xuống.
- Trộn hỗn hợp thịt xay, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt cùng gia vị. Dùng
nhân này nhồi vào chim.
- Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại và rửa qua nước lạnh
cho sạch dầu.

- Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu.
13


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Bí đỏ gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào trong quả bí cùng hạt
sen, nấm, cà rốt, đậu xanh.
- Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào trong
trái bí. Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn.

Bồ câu tần bí đỏ

Bài 4: CÁ LĨC RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT
14


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

con

1

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Cá tươi, đảm bảo VSAT

1

Cá lóc

2

Nấm mèo

gr

20

3

Giị sống

g

50

Giò tươi, đảm bảo VSAT

4

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

5

Hành tím

g

10

6

Nước mắm

ml

10

7

Hành lá

g

10

8

Ớt sừng

quả

2

9

Gừng

g

30

10

Dầu hào

ml

20

11

Nước tương

ml

30

11

Muối tiêu

Tươi, khơng dập nát, héo úa

Cách làm:
- Cá lóc sơ chế sạch vẩy và nhớt. Dùng dao nhọn rút phần xương bên trong cá.
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt nhỏ.
- Trộn đều thịt xay, giò sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn đều. Dùng
nhân này nhồi vào trong mình cá.
- Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy ra bày ra dĩa rưới xốt lên trên, trang trí bằng ớt,
ngị, phục vụ nóng
- Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương vừa ăn, làm sánh lại.
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chín, xốt màu nâu nhạt, hơi sánh, mùi thơm, vị vừa ăn.

Bài 5: BA BA NẤU CHUỐI
15


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

con

1

Ba ba tươi, đảm bảo VSAT

1

Ba ba

2

Nước dùng gà

lít

3

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Chuối xanh

kg

1

Tươi, khơng dập nát, héo úa

4

Đậu hũ

miếng

3

5

Hành tím

g

50

6

Thịt ba chỉ

gr

200

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

7

Tía tô

g

100

Tươi, không dập nát, héo úa

8

Rượu trắng

ml

30

9

Lá lốt

g

100

10

Riềng

g

1

11

Mẻ

ml

100

12

Mắm tôm

g

10

13

Nghệ

g

30

14

Tỏi

g

20

15

Dầu ăn

ml

100

16

Muối tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

Cách làm:
- Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sôi cạo, rửa sạch phần da bên ngoài, mổ
bỏ ruột rửa sạch. chặt thành từng miếng vừa ăn.
- Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín.
- Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ.

- Thịt ba chỉ cắt miếng nhỏ chao qua dầu.
- Tía tơ, lá lốt rửa sạch cắt sợi nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu, nước
dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, cùng các nguyên lệu
khác.
16


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Bày ra thố trên rắc tía tơ, lá lốt, ớt phục vụ nóng.
- Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn.
u cầu cảm quan:
- Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn.

Ba ba nấu chuối

17


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

Bài 6: THỎ RANG MUỐI
TT

NGUYÊN LIỆU TP

Đ T

SL

con

1

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Thỏ

2

Sả cây

g

200

Tươi, không dập nát, héo úa

3

Rau thơm

g

200

Tươi, không dập nát, héo úa

4

Muối hột

g

200

5

Hành tím

gr

100

6

Dầu chiên

lít

2

7

Muối tiêu

8

Bột ngọt

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

Cách làm:
- Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột ngọt.
- Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn.
- Rau thơm nhặt sạch chiên giịn.
- Muối hột rang cho nóng lấy những hạt to.
- Hành tím cắt lát phi vàng.
- Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng và giịn, vớt ra để ráo dầu.
- Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào.
- Bày ra dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
- Thỏ vàng đều, khơng q mặn, vị vừa ăn.

18


Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

Tổng cục Du lịch iệt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.

-

Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn
kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động.

-

ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn
Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.

-

Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ
Chí Minh.

-

Trường Cao đẳng Du lịch
liệu sử dụng nội bộ.

ăn

ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài

19