Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

MƠN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN
Mục đích: Sau khi học xong mơn này giúp cho học sinh:
 Biết áp dụng các kỹ năng & phương pháp phục vụ
Trọng tâm:
 Học sinh cần phải nắm vững các kỹ năng Bê khay, bưng đĩa, gắp múc thức
ăn, gấp khăn ăn, trải khăn bàn

CHƯƠNG I
KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN
Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:
 Gấp được các kiểu khăn ăn phù hợp trong nhà hàng
 Trải khăn bàn đúng cách.
1.

Khăn ăn

Khăn ăn là vật dụng thường xuyên và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày
và yến tiệc. Khăn ăn cịn có tên gọi khác là: khăn lau miệng, khăn trà, khăn hoa...
Với nghệ thuật sáng tạo, chúng ta có thể biến khăn ăn trở thành những đóa hoa trên
bàn tiệc, tăng thêm cảm giác hưởng thụ của người sử dụng.
Gấp khăn thành các loại chim, cá, hoa, lá là một sáng tạo nghệ thuật. Nó làm
cho tính thực dụng và tính nghệ thuật cuả khăn ăn dung hòa làm một. Giúp con
người tăng thêm cảm giác ăn ngon.
Theo truyền thuyết, khăn ăn lần đầu tiên xuất hiện trong các gia đình ở Châu
Âu. Ở những nước có nền kinh tế phát triển mạnh như Mỹ và một số quốc gia khác
người ta thường sử dụng khăn giấy. Trường hợp này có vẻ tiện dụng nhưng lãng
phí vì khăn giấy chỉ dùng một lần rồi bỏ.Khăn vải được sử dụng phổ biến hơn ở các
nước Châu Âu, nhất là sử dụng trong bữa ăn thường ngày và tiệc. Cũng như khăn
lau mặt, khăn ăn sử dụng trong các gia đình có thể dùng vài lần rồi mới cần giặt ủi

lại. Chính vì vậy các gia đình ở Tây Ban Nha thường chọn cho mỗi thành viên
trong gia đình một màu khăn khác nhau để khơng bị lẫn lộn. Ở Pháp, sau bữa ăn
mỗi thành viên tự xếp khăn của mình lại, mỗi người một kiểu khác nhau để tiện sử
dụng cho lần sau.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 1


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Những năm gần đây, cùng với sự giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng, đời
sống con người ngày một nâng cao thì nghệ thuật xếp khăn ăn ngày càng được sử
dụng nhiều trong các buổi yến tiệc, chiêu đãi và bữa ăn gia đình. Ở nước ta, việc sử
dụng khăn ăn tuy xuất hiện không lâu nhưng cùng với sự phát triển của xã hội và
mức sống ngày một nâng cao, khăn ăn ngày càng được sử dụng rộng rãi và hồn
thiện.
1.1.

Cơng dụng của khăn ăn

Khăn ăn khi sử dụng có tác dụng giữ vệ sinh cho khách. Khách có thể trải lên
đùi khi ăn giữ cho thức ăn khơng dính vào quần áo.Ngồi ra khăn ăn cịn có tác
dụng làm đẹp thêm cho bàn tiệc. Sau này, nhờ sự khéo tay của người phục vụ,
chiếc khăn ăn nhỏ bé đã biến thành các con thú, những bơng hoa,... Những hình thù
mn hình vạn trạng này đã trở thành một sự sáng tạo nghệ thuật điểm xuyết bàn
tiệc, giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng.
Việc sử dụng khăn xếp hình trong bàn tiệc cịn làm tăng thêm sự trịnh trọng,
khơng khí vui vẻ giữa chủ và khách trong bàn tiệc. Thử tưởng tượng các vị khách

của chúng ta vui thích biết bao khi họ cẩn thận tháo từ từ từng nếp khăn để học
cách xếp trở lại. Đôi khi khăn xếp hình trở thành đề tài để bắt đầu câu chuyện cho
những vị khách chưa quen ngồi cùng một bàn. Ngoài ra, cịn có nhiều kiểu khăn rất
có giá trị thực tế. Ví dụ: có kiểu khăn giúp ta gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trong
tiệc Buffet; có kiểu khăn xếp để giữ ấm bánh mì; có kiểu khăn giúp ta gài danh
thiếp ghi chỗ ngồi cho khách...
Chính vì tất cả những lý do trên, khăn xếp hình ngày càng được ứng dụng rộng
rãi trong cuộc sống
1.2.

Các loại khăn và qui cách khăn

Về mặt qui cách: khăn dù dùng bằng chất liệu nào cũng phải đủ lớn mới tiện
sử dụng và khi xếp mới đẹp. Thông thường ta dùng khăn vng có cạnh từ 45 - 50
cm.Với những kiểu xếp đơn giản có thể dùng khăn có kích thước nhỏ hơn. Những
mẫu xếp hình có nhiều nếp gấp phải cần khăn có kích thước lớn hơn.
Ta thường phân loại khăn dựa theo chất liệu của khăn và màu sắc.
Về chất liệu có 2 loại khăn thường dùng là khăn vải và khăn giấy. Khăn vải
được chia làm 2 loại: loại làm bằng sợi cotton và loại làm bằng sợi tổng hợp. Nếu
dùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn thì có tính năng hút nước tốt, dễ gấp, tạo hình
dễ, nhưng mỗi lần dùng xong phải giặt sạch và ủi hấp, mất rất nhiều thời gian. Nếu
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 2


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

dùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn thì nó có tính đàn hồi, tương đối bằng phẳng,
không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, nhưng hút nước kém, xếp hình

khơng dễ. Những năm gần đây, loại khăn giấy được sử dụng nhiều bởi nó nhẹ, giá
rẻ và dùng một lần rất tiện lợi. Vì vậy một số nhà hàng, quán ăn rất thích sử dụng
loại khăn giấy này. Nhưng khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thơng
thường, cịn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng.
Màu sắc của khăn ăn được phân làm 2 loại chính, đó là khăn trắng và khăn
màu. Nhìn chung, người ta thường sử dụng khăn trắng, nó mang lại cảm giác sạch
sẽ thuần khiết. Nếu dùng khăn trắng, dưới mặt khăn thêu một bơng hoa nhỏ hoặc
mép khăn viền một đưịng màu nhạt thì càng làm tăng thêm tính mỹ thuật. Nếu
dùng khăn màu, đa phần người ta dùng loại khăn màu nhạt như màu hồng phấn,
màu vàng chanh...nó mang tới cảm giác vui vẻ. Nếu dùng các loại khăn màu xanh
nhạt thì phải dựa vào hoàn cảnh xung quanh như tiệc diễn ra ở m nào? Khăn bàn
màu sắc gì để hịa hợp thì mới mang tới cảm giác tĩnh lặng, mát mẻ. Còn các loại
khăn màu hồng sậm hoặc xanh đậm thì ít được sử dụng.
1.3.

u cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình

Khăn ăn xếp hình vận dụng các phương pháp xếp hình khác nhau. Nó là một
loại hình nghệ thuật nhưng thao tác và cơng cụ đơn giản. Ngồi khăn ăn, dao nĩa
hoặc dụng cụ ăn, uống ra, người ta hầu như không dùng một loại công cụ nào khác
trong bữa ăn.
Về thao tác thì yêu cầu tương đối cao. Khi xếp hình khơng dùng kim chỉ, keo
mà chỉ dựa vào đôi tay khéo léo của nhân viên phục vụ. Thông qua xếp, gấp, cuộn,
luồn, lật ngang hoặc kéo dãn... Người ta biến một chiếc khăn ăn nhỏ nhắn, đơn giản
thành các loại hoa và muông thú mang lại hiệu quả lớn. Người ta thường dùng các
loại khăn rộng 45cm2 để xếp hình. Nhưng cũng tùy thực tế bàn tiệc mà dùng khăn
lớn hay nhỏ hơn. Thông thường không dùng loại khăn nhỏ hơn 40cm2 hay lớn hơn
50cm2 bởi quá nhỏ hay quá lớn sẽ khó xem và khó xếp hình, khơng thuận tiện trong
sử dụng .
Bất kỳ dùng loại khăn ăn lớn nhỏ ra sao nhưng đều phải dùng loại khăn ăn có

hình vng để xếp hình. Mép khăn đa phần là thẳng, nhưng cũng có thể là hình
lượn sóng. Các góc khăn ăn đều có dạng hơi nhọn khơng dùng loại góc bằng bởi
khi xếp loại đầu chim, miệng cá hoặc đài hoa thì đều cần loại khăn ăn có góc hơi
nhọn, loại khăn ăn có góc hơi bằng khó gấp.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 3


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

1.4.

Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thơng dụng
CHĨP NĨN (POINTED HAT)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi (gấp
nửa dưới lên
trên)

2.Gấp góc phải
bên dưới vào
giữa khăn

5.Tay phải luồn
vào trong tách
các lớp khăn ra
và giữ chặt phía

góc.

6.Tay trái cầm
vào đi khăn
và lộn ngược ra.

3.Gấp góc phải
bên trên qua
đỉnh trên bên
trái

4.Gấp đỉnh trên
bên phải xuống
góc trái khăn

QUẠT BỎ LY (GOBLET FAN)

1.Gấp khăn ăn
2.Xếp theo ly,
lại đôi theo
mỗi ly 2cm.
chiều
thẳng
Xếp cho hết
Trường
lịch Vũng Tàu
đứng Cao đẳng Nghề Dukhăn.

3.Lật
ngược

khăn và gấp lại
làm đơi, sau đó
bỏ vào ly.

4.Tách cách nếp
khăn xoè ra
trong ly.

Trang 4


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

NỤ HOA HỒNG (ROSE BUD)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi theo
đường chéo.

2.Gấp 2 góc
bên dưới của
khăn ăn lên trên
đỉnh.

3.Lật
ngược
khăn và gấp bên
dưới lên trên
2/3.

4.Di
chuyển
đầu khăn bên
trái và bên phải
của khăn vào
trong và gài lại
với nhau.

5.Xoay
tròn
khăn để tạo
dáng đứng.

KIM TỰ THÁP (PYRAMID)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi theo
đường chéo.

2.Gấp 2 góc
bên dưới của
khăn ăn lên trên
đỉnh.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

3.Lật
ngược
khăn lại và gấp
lại làm đôi

4.Nhấc khăn lên
và gấp lại làm
đôi nữa để tạo
dáng đứng.

Trang 5


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

THUYỀN BUỒM (SAILING BOAT)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đôi và
lại gấp lại làm
đôi nữa theo
chiều ngang

2.Gấp khăn lại
làm đơi theo
đường chéo.Các
nếp khăn nằm
phía trên

3.gấp cạnh bên
trái và bên phải
vào giữa. Bẻ
hếp phần còn
dư xuống dưới.

4.Gấp lại làm
đơi và cầm chặt
góc dưới bằng
tay trái.

6.Tay phải kéo
các nếp khăn
ngược lên trên.

QUẠT (FAN)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đôi theo
chiều dọc.

2.Xếp các
khăn bẻ
xuống, mỗi
2cm, xếp
khăn.

nếp
lên
nếp
2/3

5.Đặt khăn lên
đĩa và mở ra
quạt.

Trường Cao đẳng Nghềdạng
Du lịch
Vũng Tàu

3.Xếp khăn lại
làm đôi với các
nếp gấp nằm
phía ngồi.

4.Bẻ
ngược
phần khăn dư
bên phải xuống
dưới và xếp
phần khăn dư
qua cạnh giữa.

Trang 6


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

ĐÈN CẦY (CANDLE)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đôi theo
đường chéo.

2.Gấp phần
dưới của khăn

lên 3cm.

3.Lật ngược
khăn. Cuộn từ
phía dưới lên
trên

4.Nhét phần
khăn dư cuối
cùng vào mép
vừa cuộn.

5.Bẻ mép trên
cuả khăn cụp
xuống và dựng
đứng khăn lên.

NÓN GIÁM MỤC (BISHOP'S MITRE)

1.Xếp khăn ăn
lại làm đơi theo
hình chữ nhật.

2.Xếp góc trên
bên phải và góc
dưới bên trái
vào đường giữa
khăn.

5.Chỉnh

sửa
khăn cho tròn
mở Tàu
khăn
Trường Cao đẳng Nghề Duđều
lịchvàVũng
dạng đứng.

3.Lật khăn lại
và xoay theo
chiều
ngang.
Gấp cạnh trên
và dưới của
khăn lại.

4.Gấp các góc
khăn lại với
nhau.Góc này
đè lên góc kia

Trang 7


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

HOA HUỆ (ATRIUM LILY)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi theo

đường chéo.

2.Gấp 2 góc
dưới của khăn
ăn lên trên đỉnh.

3.Gấp đỉnh dưới
khăn ăn lên 2/3

5.Gấp các lớp
khăn
xuống
dưới dạng bậc
thang

6.Lật
ngược
khăn và gài
cạnh trái và
cạnh phải lại
với nhau

7.Xoay
tròn
khăn để tạo
dáng đứng.

4.Bẻ ngược
đỉnh khăn
xuống mép

dưới.

NGAI VUA (CROWN)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi theo
đường chéo.

2.Gấp 2 góc
dưới của khăn
ăn lên trên đỉnh.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

3.Gấp đỉnh dưới
khăn ăn lên 2/3
và bẻ ngược
xuống dưới.

4.Lật
ngược
khăn ăn và gài
cạnh trái và
cạnh phải lại.
Trang 8


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

5.xoay trịn

khăn và kéo góc
trên đỉnh xuống

NĨN HỒNG Y (CARDINAL HAT)

1.Gấp khăn ăn
lại làm đơi theo
đường chéo.

2.Gấp 2 góc
dưới của khăn
ăn lên trên đỉnh.

3.Lật
ngược
khăn. Gấp đỉnh
dưới khăn ăn
lên 2/3 và bẻ
ngược
xuống
dưới.

4.Gài cạnh trái
và cạnh phải
của khăn lại với
nhau.

5.Xoay
trịn
khăn và kéo góc

trên
đỉnh
xuống.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 9


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

HOA HỒNG (ROSE)

1.Gấp 4 cạnh
khăn ăn vào
giữa.(Gấp mặt
trái)

2.

2.Gấp tiếp 4
góc vào giữa.

3.Lật ngược
khăn và gấp
4 góc vào
giữa.

4.Giữ chặt 4
góc chính giữa.

Lộn ngược các
góc bên dưới
lên trên.

Khăn bàn

Khăn trải bàn và các loại khăn bàn khác có thể được làm từ nhiều loại sợi khác
nhau. Nhưng phổ biến nhất là
 Tơ,lụa : Ngày nay rất hiếm khi sử dụng, rất đắt/sang trọng
 Vải sợi, vải gai, lanh : t khi sử dụng - Khi sử dụng khó gấp/dễ bị sổ/dễ phai
màu.
 100 sợi bơng : Thỉnh thoảng được dùng – như trên
 Sợi bông/sợi tổng hợp : Được dùng phổ biến vì ln s n có, chất lượng bền,
đạt tiêu chuẩn về màu sắc.
Màu sắc của khăn nên sử dụng khăn có màu sáng, màu nhạt.
Mục đích của việc sử dụng khăn trải bàn là :
 Giữ cho bàn khỏi bị bẩn và lan truyền các loại bệnh
 Che bớt khuyết điểm của bàn sau nhiều năm sử dụng như các vết xước, vết
nứt, vết sơn khơng đều.
 Giữ cho bàn có thể sử dụng được lâu hơn.
Khăn trải bàn có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau, kích thước của khăn bàn phụ
thuộc vào kích thước của bàn ăn, phần khăn phủ xuống xung quanh bàn mỗi bên tối
thiểu phải la 30cm.
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 10


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Tất cả các khăn trải bàn trước khi trải phải được kiểm tra về độ sạch sẽ, không
rách nát, tua sợi, biến màu sắc, hình dáng, xơ cứng…và phải được ủi phẳng. Tất cả
các các trường hợp hư hại phải được báo cáo ngay cho Supervisor hoặc người có
trách nhiệm, vì trong q trình phục vụ khách ăn uống, những tình huống ngồi dự
kiến có thể xảy ra và lượng khăn bàn phải có đủ để đáp ứng những tình huống đó.
Trước khi trải bàn phải kiểm tra bàn, ghế có bị lung lay và mọt khơng? Có bị gãy
chân hay kênh khơng? Bàn ghế có sạch sẽ và khăn bàn có phù hợp với loại bàn đó
khơng?
2.1.

Kỹ thuật trải khăn bàn

1. Vị trí đứng phải giữa bàn ăn,trước khi
trải phải kiểm tra bàn ghế đã chắc chắn
hay chưa. Khăn phải đạt yêu cầu để trải.
Đặt khăn trải bàn lên bàn ăn, mở khăn
ra. Khăn trải bàn phải được mở hướng
về phía người trải với nếp gấp giữa của
khăn bàn hướng lên phía trên (nằm đè
lên 2 nếp gấp của cạnh khăn)

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

2.Đặt hai tay ngay chính giữa khăn
trải bàn, giữ nếp khăn đầu tiên bằng
ngón tay cái và ngón trỏ, dùng ngón
tay giữa nâng lớp khăn tiếp theo lên.
Di chuyển tay 2 tay theo hướng từ
trong ra mép ngoài của khăn bàn.

Trang 11


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

3.Nâng các lớp khăn bàn lên (Các lớp
khăn bàn phải độc lập, không dính lại
với nhau)

4.Tung khăn trải lên bàn

5.Canh bằng nếp gấp giữa khăn ăn nằm
chính giữa bàn và kéo mép khăn đang
giữ bằng ngón tay trỏ và ngón giữa về
phía người trải.

6.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng
vị trí.

2.2.

Kỹ thuật thu khăn bàn

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 12


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Trong q trình bày bàn ăn, vì một số lý do như phải kê thêm bàn, phải di
chuyển bàn ăn đi nơi khác, hoặc là thu bàn ăn hiện tại để set up bàn ăn khác cho
phù hợp. Trong những tình huống như vậy, người phục vụ cũng phải biết cách thu
xếp khăn bàn vừa trải ra cho gọn gàng để khi dùng lại, không bị mất thời gian và
giữ cho khăn bàn ln phẳng. Cách thực hiện như sau:
Vị trí đứng giữa bàn ăn, dùng hai ngón tay cái và ngón trỏ của hai bàn tay
cầm phía dưới nếp gấp giữa của hai đầu khăn và nhấc lên (Hình 1)

Canh bằng cho hai mép khăn đều nhau sau đó gấp khăn lại lại làm đôi, tiếp đến gấp
lại làm đôi nữa về phía người trải (Hình 2)

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 13


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Gấp khăn lại làm đơi theo chiều ngang cho nhỏ lại, sau đó mangg vào tủ chứa khăn
(Hình 3)

2.3.

Kỹ thuật thay khăn bàn

1.Chọn chỗ đứng thích hợp,tay cầm
khăn bàn sạch.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

2.Dùng ngón cái tay trái và ngón trỏ
tay phải cầm khăn với chiều ngang
vừa bằng với mặt bàn.3 ngón tay cịn
lại cầm vào góc khăn dơ cần thay.

Trang 14


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

3.Cầm khăn dơ kéo về phía người thay
khăn,sao cho đường viền cạnh của khăn
dơ vừa bằng với mép bàn.

4.Hạ khăn bàn sạch đè lên mép ngoài
khăn bàn dơ.Nếp gấp giữa của khăn
bàn hướng lên phía trên(nằm đè lên 2
nếp gấp của cạnh khăn).

5.Đặt tay ngay chính giữa khăn trải bàn,
cầm lớp khăn bàn phía trên bằng ngón
tay cái và ngón trỏ, nâng lớp tiếp theo
của khăn trải bàn bằng ngón tay giữa.
Di chuyển tay theo hướng từ trong ra
mép ngoài của khăn bàn.

6.Nâng khăn sạch lên và lắc nhẹ cổ
tay, tung khăn trải bàn trải lên mặt
bàn, đè lên khăn dơ 1/3 của bàn ăn.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 15


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

7.Luồn ngón tay giữa xuống bên dưới
của khăn dơ, kẹp chặt khăn bàn dơ và
khăn sạch lại với nhau bằng ngón tay
trỏ và ngón giữa. 2 ngón tay cái của 2
tay thả lỏng. Kéo cả 2 khăn về phía
người thay khăn.

8.Khi nếp gấp nổi của khăn sạch đã
nằm ngay ngắn ở giữa khăn bàn,tiếp
tục kéo khăn dơ phía dưới ra.Khăn
bàn sạch mới thay phải ngay ngắn,
đúng vị trí.

9.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng vị trí.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 16


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

3.

Bảo quản khăn

Để đáp ứng yêu cầu về thời gian sử dụng khăn vải được lâu dài, nhằm tiết kiệm
kinh phí cho khách sạn, nhà hàng, công tác bảo quản khăn cần được chú trọng như
sau :
 Không để lâu các loại khăn trong trạng thái ẩm ướt, bởi khi ướt các vết bẩn
có thể lan truyền sang nhiều chỗ khác.
 Khăn bẩn, ướt khơng được gấp lại mà phải để nơi thống khí.
 Sau khi giặt sạch nên để vài ngày mới đưa vào sử dụng
 Lúc giặt, ủi xong khăn phải được gấp đúng kỹ thuật tức là chiều dài gấp đôi
2 lần, chiều ngang gấp nhiều lần cho tới khi gần tạo thành hình hộp.
 Khăn mới giặt ủi xong đã gấp lại phải xếp theo thứ tự mép chồng lên mép, dễ
nhìn trong một phịng khơ ráo, khơng có bụi và thống khí.
 Tất cả khăn đều phải được sử dụng luân phiên để có thời gian sử dụng đồng
đều.
Câu hỏi ôn tập chương I
1. Cho biết những công dụng của khăn ăn?
2. Khăn ăn phải đảm bảo những yếu tố nào mới được sử dụng trong các nhà
hàng khách sạn?
3. Cần lưu ý những vấn đề gì khi gấp khăn ăn trang trí?
4. Có sự khác biệt gì khi gấp các kiểu khăn ăn trang trí cho bàn ăn sáng, ăn trưa
tối, ăn tiệc?
5. Cho biết những công dụng của khăn trải bàn?
6. Làm thế nào để có thể chọn kích cỡ khăn trải bàn cho phù hợp với bàn ăn?
7. Khi trải khăn bàn cần chú ý những vấn đề gì (lúc khơng có khách, có khách
trong nhà hàng)?
8. Cách bảo quản các loại khăn trong quá trình sử dụng?

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 17


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

CHƯƠNG II
SỬ DỤNG KHAY
Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:
 Sử dụng được các loại khay dùng trong nhà hàng
 Sắp xếp được dụng cụ lên khay
 Bưng - đặt và lấy dụng cụ trên khay chính xác
 An toàn khi sử dụng
1.

Các loại khay dùng trong nhà hàng

1.1. Phân loại khay
Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng và an tồn để bưng bê các
món ăn và là phương thức đi lại ít tốn kém thời gian nhất từ nhà Bếp đến khu vựa
ăn uống và ngược lại. Trong công việc phục vụ đồ ăn và đồ uống, bạn có thể sử
dụng khay cho nhiều việc khác nhau như:
Mang thức ăn từ bếp ra nhà hàng
Phục vụ tại buồng hay tiền sảnh
Dọn dẹp
Đặt bàn và thu dọn
Khay có hình trịn và hình chữ nhật, hình vng. Chúng có các kích thước
lớn,vừa và nhỏ, chất liệu cũng khác nhau, có thể được làm từ thép khơng gỉ, kim
loại, gỗ sơn mài, tre và nhựa tổng hợp. Trong các nhà hàng khách sạn cao cấp,
người ta còn sử dụng những loại khay làm từ vàng hoặc bạc.

Các khay dùng để phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật và phẳng với
đường viền khay mỏng. Theo thiết kế đúng tiêu chuẩn thì khay phải thích hợp để:
Chịu được nhiệt độ cao
Dẽ rửa (với ít hoặc khơng có hoa văn trang trí)
Nhẹ, mỏng nhưng chắc chắn, khơng trơn trượt
Thành khay thấp (có thể xếp chồng nhiều khay với nhau)

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 18


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong khách sạn hay nhà hàng
là 45,7 x 34,3 cm.Tuy nhiên, có thể có các kích cỡ khác nữa như khay cỡ nhỏ 11 x
16 cm dùng để đưa hoá đơn nhà hàng đến cho khách hay khay rượu với kích cỡ lớn
59,8 x 45,7 cm dùng để phục vụ tiệc lớn.
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 19


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Bên trong trong các loại khay nhựa tổng hợp và kim loại thường được tráng
một lớp hợp chất tổng hợp như keo, hoặc tạo các rãnh vòng tròn (đối với khay kim
loại) để tạo độ ma sát cho khay,và để dễ dàng hơn khi phục vụ mà khơng nhất thiết
phải trải khăn lót khay. Điều này cũng giúp giảm tiếng ồn và độ trơn trượt của
khay

Tuy nhiên các loại khay cũng có những ưu và nhược điểm khác nhau. Khay
làm bằng kim loại khi va chạm sẽ gây ra tiếng động lớn, bị móp méo, biến dạng,
khay tre thì bị mọt, khay nhựa thì dễ bị vỡ…
1.2. Cơng dụng của khay
Các loại khay sử dụng trong nhà hàng có tác dụng làm cho nhân viên phục vụ
món ăn và đồ uống nhanh hơn, nhất là các món ăn có dụng cụ chứa đựng nhỏ,
nhiều món ăn phải đi cùng lúc (Room Service) hoặc phục vụ đồ uống cho khách và
thu dọn các dụng cụ ăn và uống trên bàn ăn của khách nhanh chóng và an tồn.
Thơng thường thì các loại khay trịn và chữ nhật loại nhỏ dùng để phục vụ đồ
uống. Các loại khay chữ nhật vừa thì dùng cho bưng bê các món ăn và thu dọn đồ
dơ trên bàn của khách, đựng dụng cụ trong quá trình đặt bàn, thay dụng cụ…Các
loại khay chữ nhật lớn dùng để phục vụ món ăn tại phịng khách (Room Service),
phục vụ đồ ăn và uống cho số lượng khách nhiều, các bữa tiệc…
2.

Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ

Trước khi sử dụng khay sắp xếp dụng cụ trên khay phải kiểm tra độ an tồn
của khay,khay có bị nứt, bể, móp méo không? Hoặc khay đã được vệ sinh cả 2 mặt
chưa? Các món ăn và đồ uống phải sử dụng phù hợp với công năng của khay. Kiểm
tra khăn đã được trải khăn lót chưa ?(đối với khay có độ ma sát thấp).
Khi sắp xếp dụng cụ trên khay, phải sắp xếp sao cho các vật nặng nằm ở tâm
chính giữa khay để tạo độ cân bằng và tránh mang quá nhiều dụng cụ ăn và uống
trên khay.
2.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ
Dùng khay trong quá trình đặt bàn và thay dụng cụ được xem như công cụ hỗ
trợ của người nhân viên phục vụ. Điều này sẽ giúp cho người phục vụ thao tác
nhanh hơn và tránh phải đi lại nhiều lần không cần thiết. Tuy nhiên, khi sử dụng
công cụ hỗ trợ này, người phục vụ cần lưu ý:
Chọn khay cho phù hợp

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 20


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Bảo đảm khay sạch và không sứt mẻ
Khi sắp xếp dụng cụ ăn hoặc uống trên khay dùng trong quá trình đặt bàn và
thay dụng cụ, người phục vụ chú ý trải khăn lót khay trước khi đặt dụng cụ vào,
việc đó sẽ giúp cho dụng cụ không bị trơn trượt và hạn chế tiếng ồn. Sắp xếp dụng
cụ theo hướng từ trong ra ngoài, nghĩa là dụng cụ nào ăn sau cùng thì đặt đầu tiên.
Những dụng cụ khác sắp xếp vào tâm chính giữa của khay
2.2 Sử dụng khay phục vụ thức uống
Chọn khay cho phù hợp, trải khăn lót khay nếu cần thiết. Đặt chai rượu hoặc
những thức uống nặng chính giữa khay. Sắp xếp ly cao bên trong, ly thấp bên ngoài
để khi thao tác lấy đồ từ trên khay xuống được dễ dàng hơn. (Có thể sắp xếp ly theo
vịng trịn). Khi mang bình trà hoặc cà phê, bình nước nóng…Quay vịi ấm vào
trong khay để khi mang khay, người phục vụ sẽ giúp khách và cho chính bản thân
mình tránh được nguy hiểm. Cần lưu ý, khơng nên để các chai quá lớn vào trong
khay.
2.3 Sử dụng khay phục vụ món ăn
Dùng khay chuyên dùng để bưng thức ăn, kiểm tra khăn đã sạch, có vừa với
khay và trải đúng mặt khăn hay không? Đặt các đĩa món ăn và dụng cụ nặng hướng
về phía người phục vụ. Các món nóng và món nguội khi đặt vào khay phải để xa
nhau. Các loại sốt, món ăn khác, sắp xếp thích hợp trên khay sao cho người phục
vụ lấy dễ dàng và đúng theo qui trình, trình tự khi phục vụ món ăn cho khách.
2.4 Sử dụng khay thu dọn dụng cụ

Thu ly sai

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Thu ly đúng
Trang 21


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Dùng khay để thu dọn dụng cụ cũng tuân theo các nguyên tắc trên, nhưng
tránh mang nhiều đĩa và các dụng cụ nặng bằng khay. Người phục vụ nên thu dọn
đĩa dơ và các dụng cụ nặng như dao muỗng nĩa trước, sau đó sẽ sử dụng khay để
thu dọn các vật có diện tích nhỏ. Khi thụ dọn, cần chú ý:
 Phân loại dụng cụ và món ăn thừa để tiết kiệm diện tích và tránh được
nguy cơ gây bể vỡ dụng cụ.
 Đổ thức ăn thừa vào thùng rác.
 Không để sót dao, muỗng nĩa lẫn trong thức ăn thừa để tránh đổ cả dao,
muỗng nĩa vào thùng rác.
 Để riêng những thứ có thể tái sử dụng như bơ, sữa, bánh mì.
3.

Kỹ thuật sắp xếp trên khay

3.1. Sắp xếp món ăn trên khay
Chọn khay thích hợp và sắp xếp theo đúng trình tự là những điểm khởi đầu
quan trọng. Sau đó xếp lên khay các món theo yêu cầu của khách hàng. Sau đây là
ví dụ về việc trình bày khay phục vụ đồ ăn sáng:
 Kiểm tra số phòng và thời gian trước khi sắp xếp khay
 Kiểm tra xem mặt trên và dưới khay, mép khay có sạch khơng?
 Phủ khăn lót lên khay. Khi trải xong kiểm tra lại đã trải đúng hay chưa?
 Đặt món ăn vào chỗ thich hợp cho khách dễ dùng, như bánh mì, bình

nước…bên phải
 Quay vịi bình trà tránh vào chỗ có thức ăn. Chú ý khơng để ấm trà qúa
đầy
 Các thức ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo rằng thức ăn
sẽ được giữ nóng lâu hơn

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 22


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

3.2. Sắp xếp thức uống trên khay

 Kiểm tra xem khay đã sạch và khơ chưa?
 Phủ khăn lót khay (Cần tránh sử dụng khay bằng kim loại khi bưng đồ
uống)
 Đặt khay vào chỗ phẳng, không để sát mép bàn
 Đặt các thứ nặng vào chính giữa khay để tạo cân bằng
 Không được để các chai rượu với ly trong cùng một khay

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 23


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

4.

Kỹ thuật bưng khay

4.1 Bưng khay ở vị trí thấp
Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều
đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau:
 Người hơi khom xuống.
 Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt. bàn
tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên
ngang hông.
 Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn
tay. Khơng bê khay bằng lịng bàn tay.
Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 24


GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

4.2 Bưng khay ở vị trí cao
Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và cần
một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện:
 Người hơi khom xuống.
 Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang
bả vai. Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai.

Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn luôn là tay chịu lực khi mang
khay.

Câu hỏi ôn tập chương II
1.
2.
3.

Hãy cho biết các công dụng của khay?
Tại sao nên sử dụng khay tròn khi phục vụ các loại thức uống?
Làm thế nào để có thể giữ thăng bằng khay được tốt và đảm bảo an tồn trong
q trình phục vụ khách ăn uống?

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Trang 25