Kỹ thuật chăm sóc nấm bào ngư xám và thử nghiệm trồng nấm rơm trên phôi bào ngư xám sau thu hoạch

MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................i
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................iii
CHƯƠNG 1......................................................................................................1
GIỚI THIỆU.....................................................................................................1
CHƯƠNG 2......................................................................................................4
LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU..................................................................................4
CHƯƠNG 3....................................................................................................18
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP...................................................................18
CHƯƠNG 4....................................................................................................25
KẾT QUẢ.......................................................................................................25

i


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1 : Nấm bào ngư xám.................................................................5
Hình 2.2 : Chu kì sinh trưởng của nấm bào ngư.....................................9
Hình 2.3 : Sơ đồ vịng tuần hồn của nấm..............................................10
Hình 2.4 : Nấm rơm ..............................................................................11
Hình 2.5 : Các giai đoạn hình thành quả thể .........................................16
Hình 2.6 : Chu trình sống của nấm rơm.................................................17
Hình 3.1 : Cách treo phơi trên dây.........................................................20
Hình 3.2 : Thu hoạch nấm bào ngư........................................................21
Hình 3.3 : Sinh viên cắt gốc và cân kí bỏ vào bao bọc ..........................22
Hình 3.4 : Nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên.....................................22

Hình 3.5: Sọt rơm và mùn cưa trộn đều 50%.........................................23
Hình 3.6 : Sọt 100% rơm ......................................................................23
Hình 4.1 : Xuất hiện tơ ở ngày thứ 3 .....................................................26

ii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 4.1 : Các thời điểm sinh trưởng của nấm.....................................26
Bảng 4.2: Năng suất nấm tươi ở mỗi loại giá thể..................................27
Bảng 1: Số liệu về các chỉ tiêu năng suất của nấm rơm..........................30
Bảng 2 : Thời gian biểu chuận bị nguyên liệu trồng nấm rơm 15/06/2018
...............................................................................................................32

iii


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề.
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công nguyên
đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá trị của
nấm ăn ngày càng được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng
và khả năng trị bệnh của chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm dược liệu
như: nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm bào ngư (Pleurotus spp.), nấm
chân chim (Schizophyllum commune), nấm đông cô (Lentinus edodes), nấm

phục linh (Poria cocos) (Nguyễn Lân Dũng (2008).
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng
quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới
nấm có nhiều lồi, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng
loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con ngưòi mới chỉ biết đến một số loại
để phục vụ cuộc sống. (Nguyễn Lân Dũng (2008).
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng
protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khống và các axit amin
khơng thay thế, các vitamin A, B, C, D, E v.v… khơng có các độc tố. Có thể
coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh dưõng,
nấm ăn cịn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh
như: làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu
xấu. Nhiều cơng trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại thuốc có
khả năng phịng chống bệnh ung thư.
Ngoài những đặc điểm ưu việt của nấm ăn về dinh dưỡng, việc trồng
nấm còn mang lại những hiệu quả cao về kinh tế, là một trong những hướng
phát triển của công nghệ sinh học. Do vậy, nghề trồng nấm đã được hình
thành, phát triển và lan rộng khắp tồn cầu từ rất lâu. Nghề trồng nấm dần dần
đã trở thành một nghề với trình độ ngày một cao và sản xuất theo qui mô công
nghiệp ở nhiều nước trên thế giới. ( Nguyễn Lân Dũng (2008).
Ở Việt Nam, lợi thế của nghề trồng nấm ăn là rất lớn, nếu chúng ta khai
thác hiệu quả tiềm năng dồi dào về lao động nông nghiệp, rơm, rạ, nguyên vật
1


liệu trong nông thôn và công nghệ sinh học (Trần Đình Đằng, 2007). Tuy
nhiên nghề trồng nấm ở nước ta còn quan niệm là nghề phụ nên phát triển rất
yếu so với các nước khác trên thế giới. Sản xuất chủ yếu các loài nấm quen
thuộc như nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư, Linh chi…, các loài nấm mới có

giá trị kinh tế chưa được trồng phổ biến như: nấm mỡ, nấm hầu thủ, nấm thái
dương... Vì vậy cần chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, xây dựng qui trình
sản xuất nấm mới nhằm thúc đẩy sự phát triển của nghề trồng nấm trong nước.
Với chuyên đề “Kỹ thuật chăm sóc nấm bào ngư xám và thử nghiệm
trồng nấm rơm trên phôi bào ngư xám sau thu hoạch” được thực hiện ở Công
Ty Cổ phần Phát Triển Nông Nghiệp Hải Âu, (Ấp Thạnh Thuận, xã Đông
Thạnh, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang ). Nhằm mục đích tìm hiểu quy
trình kỹ thuật, những thuận lợi, khó khăn trong quá trình sản xuất nấm bào
ngư xám để tổng kết và đánh giá hiệu quả của mơ hình trong việc cải thiện thu
nhập kinh tế của người dân. Đồng thời sự dụng túi phôi sau thu hoạch để trồng
thử nghiệm nấm rơm đem lại lợi nhuận cho nông dân.
Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp,
dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới nấm có
nhiều lồi, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và
sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con ngưòi mới chỉ biết đến một số loại để phục
vụ cuộc sống.
1.2 Mục tiêu chung
1.2.1 Mục tiêu
Xác định được quy trình kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám và cách chăm
sóc để đạt hiểu quả cao nhất,
Tìm ra được tỉ lệ phối trộn dinh dưỡng để trồng nấm rơm trên môi trường
giá thể phôi nấm bào ngư xám sau thu hoạch và rơm để cho kết quả trồng tối
ưu nhất, sản phẩm đạt năng suất cao...
1.2.2 Mục tiêu củ thể
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và độ ẩm đến sự phát triển của nấm bào
ngư trồng trong nhà.

2

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn của giá thể mùn cưa sau thu hoạch
bào ngư xám và rơm đến sự phát triển của nấm rơm. Đánh giá từng loại giá
thể
Khảo sát tốc độ sinh trưởng của nấm rơm qua từng giá thể. Và tính năng
suất nấm rơm sau thu hoạch.

3


CHƯƠNG 2
LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU
2.1

Giới thiệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư được biết đến là lồi nấm có giá trị dinh dưỡng cao và là

thực phẩm sạch, ăn rất ngon. Loài nấm này được trồng ở nước ta cách nay hơn
hai chục năm, với nhiều chủng loại như: Pleurotus florida, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius…
Nấm bào ngư rất phổ biến hiện nay vì khơng chỉ mang lại giá trị dinh
dưỡng cao, mà còn nhiều tác dụng phòng chữa bệnh. Do đó nấm bào ngư được
bán ngày càng nhiều trong các siêu thị, cửa hàng nông sản, các quầy chợ
Có hơn 10 loại nấm bào ngư khác nhau đang được ni trồng. Tại Việt
Nam, có một số ít loại nấm bào ngư đang được bày bán. Chúng được phân loại
theo màu sắc như nấm bào ngư xám, nấm bào ngư trắng, hay được gọi với cái
tên hết sức quyền lực như nấm bào ngư vua, nấm bào ngư Nhật.
Nấm bào ngư đang được nhiều người tiêu dùng tìm đến như một thực
phẩm sạch, an tồn và có khả năng thay thế thịt cá. Bởi bên trong nấm bào ngư
thô, lượng chứa protein chiếm hơn 20%. Trong thành phần protein này có hầu
hết các acid amin với tất cả 8 acid amin khơng thay thế, có lợi cho sức khỏe.

Ngồi ra nấm bào ngư còn chứa một số vitamin C, B1, B2 và nhiều yếu tố vi
lượng khác.
Lợi ích của nấm bào ngư không chỉ nằm ở giá trị dinh dưỡng, mà cịn có
tác dụng phịng chữa bệnh. Đã có rất nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư
có khả năng chống ung thư, giúp hạ huyết áp, làm giảm cholesterol trong máu.
Ức chế sự phát triển của khơng ít lồi vi khuẩn: Staphylococus aureus,
Mycobacterium phlei… Có một điều đặc biệt là vòng ức chế vi khuẩn ở nấm
bào ngư non cao hơn nấm bào ngư trưởng thành.
Với nhiều lợi ích to lớn và thiết thực như vậy. Nên có rất nhiều người
dùng nấm như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có thể thay thế cho các
sản phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nấm bào ngư rất thích hợp đối với những
người ăn kiêng, người lớn tuổi.

4


Hình 2.1: Nấm bào ngư xám.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên cộng đồng nên thay đổi khẩu phần ăn
từ nhiều thịt sang tăng cường các loại rau, củ, quả. Tuy vậy, hiện nay, đơn cử
như tại Việt Nam, rất nhiều người đang lo ngại các loại rau bày bán trên thị
trường bị dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an
toàn với sức khỏe. Trong tình hình này, ta có thể thay rau bằng các loại thực
vật sạch và an toàn hơn như nấm để vừa đảm bảo cung cấp đủ lượng đạm thực
vật cần thiết, lại vừa giúp phòng tránh nguy cơ bị bệnh và bị nhiễm độc. Đặc
biệt, trong các loại nấm ăn phổ biến hiện nay, loài nấm bào ngư xám vừa có
mùi vị ngon lại rất tốt với sức khỏe bởi chứa nhiều hoạt chất có lợi và các chất
chống ơxy hóa để giúp phịng chống bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh hiệu quả.
Phân loại khoa học nấm bào ngư
Giới (regnum):

Nấm (Fungi)

Ngành (phylum)

Nấm đảm (Basidiomycota)
5


:
Lớp (class):

Nấm tản (Agaricomycetes)

Bộ (ordo):

Nấm tản (Agaricales)

Họ (familia):

Nấm bào ngư (Pleurotaceae)

Chi (genus):

Nấm bào ngư (Pleurotus)

Loài (species):

Pleurotus ostreatus

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng.

Nấm bào ngư xám có màu sắc xám nâu, cuống trắng, dày, thịt chắc, ăn
giịn, vị ngọt, hơi dai, có mùi thơm đặc trưng, mọc đơn lẻ, mũ nấm dầy. Đây là
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp một lượng không hề nhỏ
chất đạm, đường, bột,các vitamin cùng các khoáng chất nguồn gốc từ thực vật.
Nấm bào ngư cũng như nhiều loại nấm khác, là thực phẩm tốt cho các
chế độ ăn giảm cân vì chỉ cung cấp 35 Kcal/100 gr, với lượng calo trong nấm
bào ngư thấp rất thích hợp với các trường hợp rối loạn tiêu hóa hay thiếu máu
não.
Thành phần chủ yếu là nước, một ít protid (4%), glucid (3.4%), chất xơ,
lipid. Hàm lượng vitamin cao nhất có thể kể là vitamin B3, PP, B5 (coenzym
A) và B9 (acid folat).
Khống chất có được là potassium, phosphor, magnésium, sodium,
calcium, sắt và một ít kẽm, đồng, sélénium.
2.1.1.1 Chất đạm.
Hàm lượng đạm (protein) trong nấm có thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn
trong các loại rau quả. Đặc biệt, nấm chứa rất nhiều các acid amin, trong đó có
9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysin, là hai
loại acid amin có ít trong ngũ cốc. Xét về chất lượng thì đạm ở nấm khơng
thua gì đạm ở động vật. Thơng thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi
theo lồi.
Thành phần dinh dưỡng trong Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như :
Isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan,
histidine. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine.
6


Tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm trong dinh dưỡng của nấm có
nhiều thay đổi. Nhưng nhìn chung, lượng đạm – thành phần dinh dưỡng trong
nấm là (10,5 – 30,4% ) chỉ đứng sao thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ

cốc như khoai tây (7,6%), bắ p cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì
(13,2%). (Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh (2001), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm,
Nxb Nông Nghiệp.)
2.1.1.2 Chất sơ.
Thành phần dinh dưỡng trong nấm còn phải kể đến chất xơ. Tổng lượng
Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 – 88% trongnấm tươi và khoảng 4 – 20% trên
trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của sợi
nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của
tế bào nấm.
2.1.1.3 Chất béo.
Thành phần dinh dưỡng trong nấm bên cạnh chất đạm và khống chất
sinh tố thì thành phần dinh dưỡng trong nấm cịn có chất béo. Chất béo có
trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàtriglyceride, serol, sterol ester, phos
– phor lipid và có từ 72 – 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng
chất béo.
2.1.1.4 Protein
Hàm lượng protein ở dạng dễ tiêu chiếm từ 70-90%, còn các loại rau
khác thường thấp hơn, Hàm lượng protein phụ thuộc vào nơi nuôi trồng và
thời kỳ sinh trưởng của nấm, cách chế biến nấm
2.1.1.5 Carbonhydrat
Hàm lượng carbon hyđrat của nấm khá cao, cao hơn cả thịt bò, khoai tây
và các loại rau khác (hyđrocanbon của thịt bị= 0,5mg/100g).
+ Chất khống và vitamin
Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B6, vitamin H.
Các chất khoáng đa lượng: Nấm cần được cung cấp một số nguyên tố khoáng
đa lượng như phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg)…
7

Ví dụ như: phân lân cung cấp phốt pho, phân kali cung cấp nguyên tố kali,
hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phốt pho và kali.
Các nguyên tố vi lượng như: sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), bor (Bo)
… Nấm sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỷ lệ rất nhỏ nhưng
không thể thiếu được.
2.1.2 Điều kiện ngoại cảnh và sự phát triển của nấm bào ngư

2.1.2.1 Điều kiện ngoại cảnh
Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác
nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy…
+ Nhiệt độ cần cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 – 30 oC và để nấm tạo
quả thể là từ 15 – 25oC.
+ Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời
kỳ tưới đón nấm, độ ẩm khơng khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 –
95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy
vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho
nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
+ Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm
bào ngư, khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH mơi trường có
thể giảm xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên,
pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 – pH 6.
pH thấp làm quả thể khơng hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm
bị dị hình.
+ Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là
khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ
nấm. Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào
ngư có liên quan đến nồng độ CO 2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì
nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ

hẹp lại trong khi chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. ( Lê Duy

8


Thắng, Trần Văn Minh (2001), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, Nxb Nông
Nghiệp).
2.1.2.2 Sự phát triển của nấm bào ngư
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến
nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ
mịn. Tai nấm bào ngư khi cịn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng
thành màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ
dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.

Hình 2.2: Chu kì sinh trưởng của nấm bào ngư.
+ Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô  Dạng dùi trống  Dạng phễu Dạng phễu lệch 
Dạng lá lục bình.

9


Hình 2.3: Sơ đồ vịng tuần hồn của nấm
a. Dạng sang hô

b. Dạng dùi trống

d. dạng phểu lệch

c. Dạng phểu

e. Dạng lá lục bình

Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh
dưỡng tăng), cịn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối
lượng (trọng lượng tăng). vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúa tai nấm
vừa chuyển sang dạng lá. ( />2.2 Giới thiệu nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là loài nấm ăn được của vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới được trồng đầu tiên ở Trung Quốc vào đầu năm 1822. Khoảng
từ năm 1932-1935,nấm rơm được đưa vào Việt Nam, Malaysia và các nước
Đông Nam Á khác (Lê Thanh Hải, 2013).
Nấm rơm là loại nấm khá quen thuộc của nhân dân các nước Châu Á,
nhất là Đông Nam Á, chủ yếu là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nấm thường
mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên chung là nấm rơm (Straw
mushroom) (Trung tâm UNESCO, 2004).
Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cơ) có tên khoa học là Volvariella
volvacea (Bull. Ex Fr.), thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales, lớp phụ
Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành
Nấm thật-Eumycota, giới Nấm-Mycota hay Fungi (Nguyễn Lân Dũng, 2003).

10


Hình 2.4: Nấm rơm.
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea, có hơn 100 lồi và chỉ
khác nhau về màu sắc có loại màu xám trắng, xám đen, có loại màu đen
nhung…kích thước đường kính Volvariella volvacea lớn nhỏ từng chủng lồi
giống khác nhau. Volvariella volvacea thích hợp để sinh trưởng và phát triển ở

các vùng nhiệ t đới, vùng cận nhiệt đới như: Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan,
Việt Nam (Nguyễn Văn Đạt, 2010).
Nấm rơm trong tự nhiên mọc đơn độc hay thành cụm, thường tìm thấy
trên rơm rạ hoặc đất có nhiều mùn vào mùa hè nóng ẩm, nhiều nhất là tháng 78. Ở nước ta, nấm phân bố khắp Bắc chí Nam. Ngồi nấm mọc tự nhiên, người
ta cịn trồng quy mơ lớn để cung cấp ra thị trường.
Nhiệt độ để nấm rơm phát triển được là từ 25-40°C, điều kiện phát triển
tốt nhất ở 37°C, pH = 6,0 và độ ẩm 57-60%, ưa thơng thống đầy đủ oxy, ánh
sáng yếu nhiệt độ giữa ngày và đêm không chênh lệch quá 10 0 C và nấm rơm
sử dụng nguồn dinh dưỡng cenlulose trực tiếp, thường mọc trên rơm rạ mục.
Nấm rơm có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao: protein, các acid
amin, chất khống và vitamin….Chính vì vậy, nấm rơm được trồng khá phổ
biến ở Việt Nam và cho sản lượng cao (Nguyễn Hữu Đống, 2005).
Phân loại khoa học
Theo Tiecoura, 2015 nấm được phân loại như sau:





Giới: Fungi
Ngành: Eumycota
Lớp: Basidiomycetes ( Nấm đảm )
Lớp phụ: Homobasidiomycetes ( đồng đảm khuẩn)
11







Bộ: Agaricales
Họ: Plutaceae
Chi: volvariella
Loài: volvariella volvacea

Tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cô, nấm trứng.
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm rơm
Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm được nhiều người u
thích, nấm có thể chế biến riêng hoặc có thể phối hợp với các món ăn, các bài
thuốc và được xem như là một loại “rau sạch”, “thịt sạch” có tỷ lệ protein cao
và các acid amin (trong đó có nhiều loại acid amin khơng thay thế được),
khơng làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật,
ngồi giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao và
thành phần lipit thấp nên có khả năng phịng trừ bệnh về huyết áp, chống bệnh
béo phì, xơ cứng động mạch, chữa bệnh đường ruột,…Tuy nhiên, nếu nấm
rơm quá già, chế biến không kỹ lưỡng, khi ăn số lượng nhiều dễ dẫn đến ngộ
độc (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).
2.2.1.1 Hàm lượng protein
Theo Nguyễn Lân Dũng (2003), nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon
mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao, tính theo trọng lượng tươi nấm rơm chứa
2,66-5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin. Trong 19
loại axit amin này có 8 loại acid amin khơng thay thế (nghĩa là cơ thể người và
động vật không tự tổng hợp lấy được). Các acid amin không thay thế chiếm
đến 38,2% trong tổng lượng axit amin ở nấm rơm, tỷ lệ này cao hơn so với ở
thịt bò, thịt lợn, sữa bò, trứng gà,...Hàm lượng chất béo
Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng
lượng khơ), loại chất béo bão hồ chiếm 41,2%, cịn chất béo chưa bão hoà
chiếm 58,8% (Nguyễn Lân Dũng, 2003).
2.2.1.2 Hàm lượng đường

Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang
kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành, hàm lượng đường trong nấm rơm
12


chiếm tỷ lệ khoảng 3-28% trọng lượng tươi, dự trữ ở dạng Glucogen (Lê Duy
Thắng, 1997; Nguyễn Lân Dũng, 2003).
Trong quá trình sống, nấm rơm cần nguồn đường rất lớn, đường là thành
phần chính để cấu trúc nên sợi nấm và quả thể nấm rơm. Nấm rơm có thể hấp
thụ nguồn đường ở các dạng sau:
Các loại đường đơn giản như: đường gluco, đường saccaro (đường mía).
Nấm rơm hấp thụ trực tiếp các nguồn đường này.
Các hợp chất cellulose (rơm rạ, mùn cưa, bông hạt phế thải…) tinh bột
(bột cám gạo, bột bắp …). Để hấp thụ đường từ các nguồn này, nấm rơm phải
sinh ra các men phân giải để chuyển về dạng đơn giản.
Trong q trình ni trồng nấm rơm, chúng ta thường sử dụng các hợp
chất phức tạp để cung cấp nguồn đường cho nấm.
2.2.1.3 Hàm lượng chất khoáng
Tương tự hầu hết các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm
được ghi nhận là giàu Kali, Calci, Phosphat, chúng chiếm từ 56-70% lượng tro
tổng cộng, Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến lá và mũ nấm. Ở quả thể
trưởng thành, thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca giữ nguyên. Ăn nấm
bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày (Lê Duy Thắng,
1997). Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) thay
đổi tùy vào từng giai đoạn phát triển của quả thể nấm.
2.2.1.4 Hàm lượng vitamin
Nấm rơm còn cần được cung cấp một số ngun tố khống và vitamin
để q trình sinh trưởng và phát triển.
Nguồn vitamin như: vitamin B1, vitamin B6, vitamin H …Các nguồn
vitamin này có trong các loại bột cám bắp hoặc cám gạo.

Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin, lượng vitamin có trong
100 gram nấm rơm tươi như sau: vitamin B1: 0,35 mg, vitamin B2: 1,63-2,98
mg, axit nicotinic (B5): 64,88 mg, vitamin C: 158,44-206,27 mg,…(Nguyễn
Lân Dũng, 2003).
2.2.1.5 Nước
13


Nước là thành phần cơ bản trong tế bào sợi nấm và quả thể nấm, thường
chiếm khoảng 80-90% trọng lượng quả thể nấm. Do vậy trong quá trình trồng
nấm rơm cần cung cấp đủ nhu cầu nước cho nấm sinh trưởng và phát triển.
Bào tử chỉ có khả năng nảy mầm hay sợi nấm chỉ có khả năng sinh
trưởng khi độ ẩm cơ chất từ 65 – 75%. Nếu thiếu nước sợi nấm sẽ chết, quả
thể nấm khơng hình thành hoặc hình thành nhưng khơng lớn.
Chất lượng của nguồn nước cung cấp trong quá trình trồng nấm cũng ảnh
hưởng đến sự hình thành và phát triển quả thể, do vậy nước cung cấp cho nuôi
trồng phải là nước sạch, không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn (Nguyễn Lân
Dũng, 2009).
2.2.1 Điều kiện ngoại cảnh.
2.2.2.1 Độ ẩm khơng khí
Nấm rơm ưa độ ẩm khơng khí cao khoảngtừ 80% trở lên. Nếu độ ẩm nhỏ
hơn 80% nấm rơm sẽ sinh trưởng chậm (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).
2.2.2.2 Độ ẩm nguyên liệu
Độ ẩm tương đối trong nguyên liệu thường là 65-70% (Nguyễn Hữu
Đống và ctv, 2002). Độ ẩm lên cao hơn có thể gây yếm khí cho tơ nấm vì ơxy
khơng phát tán được vào cơ chất, mà nấm lại rất cần cho q trình hơ hấp. Độ
ẩm xuống thấp, các chất dinh dưỡng khó hồ tan làm nấm khơng thể hấp thụ,
dần dần suy yếu đi (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
2.2.2.3 Nhiệt độ
Trong giai đoạn ủ tơ nhiệt độ thích hợp nhất là 25-35oC, Khi thời tiết

thay đổi đột ngột hoặc có gió lạnh thì phải che chắn cẩn thận, giữ cho nấm
khơng bị tác động bởi khơng khí bên ngồi (Lê Duy Thắng, 1997).
2.2.2.4 Sự thơng thống
Trong q trình phát triển nấm rơm hơ hấp mạnh nên cần thơng thống
để có đủ ôxy nhưng chú ý không làm ảnh hưởng xấu đến nhiệt độ và ẩm độ do
nấm rất sợ gió lùa, gió mạnh làm lạnh và khơ mặt giá thể, tránh gió lùa trực
tiếp.
2.2.2.5 Ánh sáng
Nấm rơm mọc trong tối có màu trắng hoặc xám tro, nếu tiếp xúc nhiều
14


với ánh sáng nấm sẽ có màu đen đậm (Nguyễn Lân Dũng, 2003). Lê Duy
Thắng (1997) cho biết vào giai đoạn ra quả thể nấm rơm cần tiếp xúc với ánh
sáng khoảng 15 – 20 phút trong khoảng từ 7 – 9 giờ thì rất tốt cho những hoạt
động biến dưỡng bên trong nấm.
2.2.2.6 Độ pH
pH môi trường nấm rơm có thể phát triển tốt là 6-7,5. Vì vậy cần lưu ý
nước tưới cho nấm rơm phải là nước ngọt, không nhiễm phèn, không nhiễm
mặn, không nhiễm bẩn nhất là ô nhiễm thuốc sát trùng
2.2.3 Sự phát triển của nấm rơm.
Theo Lê Duy Thắng (1997), hiện nay trên thế giới có khoảng 100 lồi
nấm rơm, trong đó có khoảng 20 lồi được ghi nhận và mơ tả. Nấm rơm
(Volvariella volvacea) có đặc điểm sau:
Nấm rơm khơng có khả năng quang hợp, có đời sống hoại sinh, dự trữ
đường dưới dạng glycogen, sinh sản chủ yếu bằng bào tử và lấy chất dinh
dưỡng thông qua màng tế bào sợi nấm…
2.2.3.1 Tai nấm
Tai nấm lúc còn non được bao trong vỏ bọc (Volva) từ dạng hình cầu,
dạng nút đến dạng trứng, dạng kéo dài. Khi trưởng thành, tai nấm sẽ xé vỏ bọc

và vươn mũ lên cao, bao gốc lúc này chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân
cuống nấm. Bao gốc là hệ sợi tơ nấm có chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở
bao và độ đậm nhạt tuỳ thuộc vào ánh sáng nếu ánh sáng càng nhiều thì bao
gốc càng đen. Bao gốc đóng vai trị bảo vệ nấm tránh tia tử ngoại, côn trùng,
ngăn chặn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.
2.2.3.2 Cuống nấm
Cuống nấm là bó sợi xốp dài từ 3-8 cm, đường kính 0,5-1,5 cm, xếp theo
kiểu vịng trịn đồng tâm, khi cịn non thì mềm và dịn nhưng khi già lại cứng.
Cuống nấm đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa, đồng thời vận
chuyển dinh dưỡng cung cấp cho mũ nấm.
2.2.3.3 Mũ nấm
Mũ nấm hình nón, cũng có melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Khi mũ nấm nở ra, đường kính có thể đạt 8-15 cm. Phía dưới mũ nấm có
15


khoảng 280 đến 380 phiến xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Nguyễn Hữu
Đống và ctv (2002) miêu tả, phiến nấm lúc cịn non có màu trắng, khi tai nấm
trưởng thành phiến chuyển sang màu hồng thịt, đó là màu của đảm bào tử ở
hai mặt phiến nấm, mỗi phiến có khoảng 2,5 triệu bào tử. Mũ nấm rất giàu
dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trị sinh sản.
Q trình sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng, từ
những sợi nấm mỏng manh phát triển thành hệ sợi nấm còn gọi là hệ sợi dinh
dưỡng len lõi trong cơ chất lấy thức ăn, khi khối sợi đạt đến điều kiện thuận
lợi về số lượng sẽ bện lại thành quả thể nấm rơm (Lê Duy Thắng, 1997).
Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv (2002), quá trình hình thành quả thể nấm
rơm gồm 6 giai đoạn:

Hình 2.5: Các giai đoạn hình thành quả thể ( Hòa An )
+ Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm); Ở giai đoạn này, kích

thước của chúng bằng khoảng đầu đinh ghim có các màn bao màu trắng trong.
Ở phía vùng đỉnh, các mũ và cuống chưa thể nhìn thấy được. Tồn bộ cấu trúc
là một nút của tế bào sợi nấm.
+ Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny butten); Cả giai đoạn đinh ghim và hình
nút nhỏ đều được hình thành do sự bện chặt của các hệ sợi tơ nấm. Ở giai đoạn
hình nút nhỏ lúc cịn non chỉ có phần trên đỉnh màu nâu, các phần cịn lại đều
màu trắng. Nếu nhìn cung quanh và cắt phần đỉnh đặt trên lam sẽ thấy các
dạng ống ở bên dưới mũ nấm.
+ Giai đoạn hình nút (butten); Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng được bao
bọc bởi một màng bao chung lớn. Bên dưới màng này là mũ nấm không thấy
16


được cuống nấm nhưng nếu nhìn theo chiều dọc sẽ thấy được cuống nấm.
+ Giai đoạn hình trứng (egg); Đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra
ngoài khỏi màng bao, trên đó chứa các bao nấm. Người ta khơng phát hiện
đảm bảo tử ở giai đoạn này. Kích thước của mũ nấm tồn tại ở giai đoạn này
ngắn.
+ Giai đoạn hình chng (clogation: kéo dài); Mũ nấm ở giai đoạn này
tồn tại với kích thước nhỏ hơn giai đoạn trưởng thành. Nhưng ngược lại,
cuống nấm đạt chiều dài tối đa ở giai đoạn này.
Vòng đời của nấm rơm cũng tương tự như các loài nấm trồng khác nghĩa
là bắt đầu từ các đảm bào tử và được xem là kết thúc khi hình thành tai nấm
hồn chỉnh với khoảng thời gian từ 12-15 ngày (Lê Duy Thắng, 1997).
Chu trình sống của nấm rơm được thể hiện qua hình cho thấy nấm rơm
có 2 chu trình sinh sản là chu trình sinh sản vơ tính (sợi nấm thứ sinh → sợi
nấm và bào tử màng dày → bào tử màng dày chín → bào tử màng dày nẩy
mầm) và chu trình sinh sản hữu tính (tai nấm trưởng thành nở xoè → bào tử
đảm nẩy mầm → sợi nấm sơ sinh → sợi nấm thứ sinh → giai đoạn đầu đinh
ghim → giai đoạn nụ nấm nhỏ → giai đoạn nụ nấm → giai đoạn hình trứng →

giai đoạn kéo dài.

Hình 2.6: Chu trình sống của nấm rơm
(Theo S.T.Chang và C.K.Yan 1971)

17


CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Vật liệu
3.1.1 Vật liệu trồng nấm rơm
− Giống : Sử dụng meo nấm rơm Thần Nơng được bán ở Cần Thơ.
− Sọt trịn: kích thước 40 x 50 cm .
− Giá thể trồng: rơm tươi, mùn cưa sau thu hoạch nấm bào ngư xám.
+ Rơm: giữ nguyên sợi, ngâm nước vôi 1% trong 30 phút đảo đều, ủ rơm
trong khoảng 10 ngày, khoảng 3 đến 4 ngày đảo trộn đều 1 lần và kiểm tra độ
ẩm của rơm ( độ ẩm khoảng 60% là vừa ). Đến khoảng 8 ngày đảo đều thêm
một lần nữa, nếu thiếu độ ẩm thì thêm nước vơi 1%. Nếu dư ẩm thì gở bỏ bạt
che phủ.
+ Mùn cưa thải từ nấm bào ngư sau thu hoạch: làm tơi túi phôi thải, thêm
3% vôi bột trộn đều, tưới nước đủ độ ẩm trong 40 – 50 % là vừa. ủ mún cưa
trong khoảng 6 ngày, khoảng 3 ngày trộn đều mùn cưa và thêm ẩm. Kết thúc
ủ mùn cưa thêm 5% cám gạo, tiếp tục bổ sung nước khi đến 60% độ ẩm là
vừa.
3.1.2 Vật liệu trồng nấm bào ngư xám trong nhà
+ Giống : Sử dụng phôi nấm bào ngư xám được mua từ Công Ty TNHH
Nấm Đại Nguyên. ( Tổ 1, ấp Hòa Long 3, thị trấn An Châu, huyện Châu
Thành, tỉnh An Giang).
+ Nhà nấm: sự dụng tre, sắt, lá lợp, lưới, nylon.... nắp phôi, nút, cổ bịch,

dây bẹ treo phôi...
3.2 Địa điểm khảo sát
Công Ty Cổ Phần Phát Triển Nông Nghiệp Hải Âu. (ấp Thạnh Thuận, xã
Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang ).
Thời gian bắt đầu thử nghiệm trồng nấm rơm từ ngày 15/6/2018 đến
15/7/2018.
3.3

Phương pháp thí nghiệm
3.3.1 Quy trình chăm sóc nấm bào ngư
18


Quy trình chăm sóc bào ngư trong nhà nấm được thể hiện qua quy trình
như sau :
Chuẩn bị nhà trồng nấm

Nhập phơi và treo phơi

Chăm sóc phơi nấm

Thu hoạch

Sơ chế, bảo quản
3.3.1.1 Chuẩn bị nhà nấm
Nhà nấm được xây bằng cây hoặc sắt, mái lợp lá, xung quanh nhà có bao
lưới cước để giữ ẩm độ, hạn chế côn trùng.
Nhà trồng nấm phải sạch sẽ, cao ráo, thống khí, nền thường làm bằng
đất cát dễ thoát nước và giữ được độ ẩm tốt.
Trước khi nhập phơi vào trại nấm thì phải khử trùng nền trại bằng vôi bột

(40kg/100m2, và dùng chclorine 200ppm phun vào vách nhà lưới để tiêu diệt
các cơn trùng có hại như nấm mốc xanh, mốc cam, ruồi giấm,…)
3.3.1.2 Nhập và treo phơi
Phơi nhập về phải cịn nguyên vẹn, kiểm tra phôi không bị hư, không
gãy, không nhiễm nấm mốc cam, mốc xanh, khơng bị dịi, tơ phát triển tốt
không bị khô phôi, treo phôi bằng dây bẹ mỗi dây treo 10 bịch phôi, phải ngay
ngắn theo hàng và mỗi dây cách nhau 20 – 25cm, chiều dài tùy theo nhà trồng.
Mỗi dãy chừa các lối đi để tiện chăm sóc và thu hái.

19


Hình 3.1: Cách treo phơi trên dây.
3.3.1.3 Chăm sóc phơi nấm
Túi phôi từ khi cấy meo giống vào đến khi kéo tơ trắng hồn tồn
khoảng 45 ngày, tháo bơng gịn ra và đậy nắp lại liền, để tầm 10 ngày thì mở
nắp (kích lạnh trước một ngày), sau 4 ngày sau thu hoạch.
+ Tưới nước nền : tùy theo thời tiết mà phân bổ hợp lý, nếu trời nắng gắt
thì ta tưới khoảng 4 lần mỗi ngày, còn trời mát hoặc mưa thì tưới 1 – 2 lần, để
đảm bảo độ ẩm.
+ Kích lạnh : sau khi lấy gốc xong đóng nắp lại sau đó để từ 6 – 8 ngày
kích lạnh nấm, dùng nước tưới đều lên phía sau phôi nấm, cho phôi nấm ướt
đều, trong khoảng 10 phút.
+ Tưới phun sương : mỗi ngày phun sương 8 lần, mỗi lần phun là một
phút, nếu mưa thì ta giảm số lần nếu độ ẩm cao thì khơng phun…
+ Độ ẩm : ta ln duy trì độ ẩm trong nhà nấm cao, từ 70 – 90%, nếu độ
ẩm xuống dưới 65%, phải tăng số lần tưới nước nền và phun sương, độ ẩm cao
thì giảm số lần tưới.
+ Vệ sinh gốc nấm: sau khi thu hoạch, tiến hành lấy gốc nấm dư cịn lại
trong bịch phơi, dùng cán muỗng (đã khử trùng bằng cồn 70 0) lấy sạch

20


phần gốc dư ra hết, nếu khơng lấy hết thì những phần gốc dư cịn sót lại
sẽ bị hư, thối làm túi phôi không ra nấm đợt tiếp theo.
3.3.1.4 Thu hoạch
Sau mở nắp 4 ngày, tai nấm phát triển đạt yêu cầu thì tiến hành thu hoạch
nấm, chỉ thu hoạch những tai nấm to có đường kính từ 5cm trở lên, ria mép
ngoài nấm phải thẳng, độ dày vừa phải không quá mỏng (nấm già) cũng không
quá dày (nấm non, khơng đạt năng suất).

Hình 3.2: Thu hoạch nấm bào ngư.
3.3.1.5 Sơ chế bảo quản.
Nấm sau khi thu hoach xong, đem nấm vào phòng sơ chế, tiến hành sơ chế
và bảo quản.
Sơ chế: Dùng kéo cắt bỏ gốc nấm dính bụi, đất cát, mùn cưa, tai nấm hư, bị
vàng gốc...Nấm được đóng gói 0,5kg hoặc 1kg (tùy theo yêu cầu của khách
hàng).
Bảo quản: Nấm bảo quản trong tủ mát tủ lạnh hoặc trong phòng máy lạnh,
giữ nhiệt độ ổn định từ 5 – 70C có thể giữ được 6 – 7 ngày.

21


Hình 3.3: Sinh viên cắt gốc và cân kí bỏ vào túi nilon
3.3.2

Phương pháp trồng nấm rơm

Thí nghiệm được bố trí ngẩu nhiên hồn tồn ( RCD), gồm 3 nghiệm

thức và 4 lần lăp lại.

Hình 3.4: Nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên.
+ Nghiệm thức 1 : 100% mùn cưa thải, cho mùn cưa thải vào sọt, cứ 1 lớp
mùn cưa dày 10cm thì cho 1 lớp meo giống (cấy thành 8 điểm đồng tâm, cách
thành sọt 3cm). Tiếp tục cho lớp mùn cưa dày 10cm lặp lai thao tác đến đầy
sọt.
+ Nghiệm thức 2 : 50% mùn cưa và 50% rơm, mùn cưa và rơm ( rơm đã
băm nhỏ) trộn đều, cho vào sọt, cứ 1 lớp mùn cưa trộn rơm dày 10cm thì rải 1

22