Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nano bạc tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao bảo quản chuối sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN – NANO
BẠC – TINH DẦU NGHỆ TRONG BẢO QUẢN NHẰM
NÂNG CAO BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Hữu Tài

MSSV: 1311100637

Lớp: 13DSH05

TP. Hồ Chí Minh, 2017


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung

thực và chƣa từng đƣợc các tác giả khác công bố trong các nghiên cứu, đồ án nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành đồ án đã đƣợc cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về những số liệu trong đồ án này.
TP HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Hữu Tài

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và
tập thể.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng đã tận
tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn những ngƣời bạn, những ngƣời cộng sự đã hỗ trợ
hết mình trong cơng tác nghiên cứu.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công
Nghệ Sinh Học- Thực Phẩm- Môi Trƣờng đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và
hồn thành đề tài này.
Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành đề
tài nghiên cứu này này.
TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 07 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Tài

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 11
1.1. Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam. .......................................................11
1.2. Các tiêu chuẩn chất lƣợng quả chuối ..............................................................13
1.3. Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lƣợng chuối sau thu hoạch .......................15
1.3.1. Chỉ tiêu độ chín và chất lƣợng quả ...........................................................15
1.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm khơng khí bảo quản tối ƣu .........................................15
1.3.3 Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen .................................................16
1.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm sốt (CA) ..............................16
1.3.5. Các rối loạn sinh lý và cơ lý .....................................................................16
1.3.6. Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật .................................................................17
1.3.7 Chiến lƣợc kiểm soát chất lƣợng:..............................................................17
1.4 Các phƣơng pháp bảo quản chuối đƣợc sử dụng hiện nay ..............................18
1.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ ..........................................................18
1.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất .................................................18
1.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen...................................................18
1.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh........................................................19

1.5 Phƣơng pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng ..............................20
1.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm công nghệ ....................................................20

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11] .......................................................21
1.5.3 Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp ........................................................22
1.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng ...22
1.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới ...............................................................22
1.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam......................................................23
1.6. Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng ......................24
1.7. Sơ lƣợc về chitosan. ........................................................................................25
1.7.1.Cấu trúc, tính chất của chitosan ................................................................25
1.7.2.Tác dụng kháng vi sinh vật của chitosan...................................................26
1.7.3.Tác dụng của màng chitosan trong bảo quản rau quả tƣơi ........................26
1.8 Sơ lƣợc về nano bạc. ........................................................................................26
1.9. Sơ lƣợc về tinh dầu nghệ. ...............................................................................29
1.9.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nghệ vàng ...........................................29
1.9.2. Hoạt tính sinh học : ..................................................................................30
1.9.3. Cơ chế kháng khuẩn của tinh dầu ............................................................31
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 35
2.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...............................................................35

2.2.

Vật liệu nghiên cứu......................................................................................35

2.2.1.

Nguồn mẫu ............................................................................................35

2.2.2. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................35
2.3.

Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ..................................................................36

2.4.

Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................37

2.4.1.

Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng trong bảo quản trái cây ..............37

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.4.2.

Phƣơng pháp xác định độ hao hụt khối lƣợng trái cây trong bảo quản 37

2.4.3.

Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng (TCVN 3948 – 84) .........37

2.4.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng ........................................38
2.4.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C ..........................................39
2.4.6.

Phƣơng pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN: 5165 – 90) ..39

2.4.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................................41
2.4.8.
2.5.

Phƣơng pháp so sánh, đối chiếu ...........................................................41

Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................42

2.5.1.

Thí nghiệm 1: Xác định độ chín thích hợp trong bảo quản chuối ........43

2.5.2.

Thí nghiệm 2: Xác định dung dịch thích hợp ngâm rửa xử lí chuối.....43

2.5.3.

Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn chitosan và nano bạc trong quá

trình tạo màng bảo quản chuối ...........................................................................44
2.5.4. Thí nghiệm 4: xác định tỉ lệ phối trộn chitosan nano bạc và tinh dầu nghệ

trongquá trình tạo màng bảo quản chuối ............................................................44
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 47
3.1. Kết quả xác định độ chín thích hợp của chuối................................................47
3.2. Kết quả của tiền xử lý thích hợp của quả chuối. ............................................48
3.3. Xác định nồng độ Chitosan – Nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản quả
chuối.......................................................................................................................49
3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ đến thời gian bảo
quản. .......................................................................................................................51
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 54
4.1. Kết luận ...........................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Chuối tiêu hồng và chuối tiêu đỏ..............................................................12
Hình 1.2. Chuối tiêu xanh và chuối sứ .....................................................................13
Hình 1.3. Cấu trúc của Chitosan ...............................................................................25
Hình 1.4. Cơ chế kháng khuẩn của bạc ....................................................................27
Hình 1.5. Ion bạc vơ hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn .......................28
Hình 1.6. Ion bạc liên kết với các base của DNA ....................................................28
Hình 1.7. Cấu trúc của một số hợp chất đƣợc nhận dạng trong tinh dầu nghệ . .....30
Hình 2.1. Chuối già hƣơng………………………………………………………..35

vi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), hơn 10
năm qua, giá chuối xuất khẩu thế giới liên tục tăng, từ chỗ bình quân 125 USD/tấn
năm 2006 lên mức 275 USD/tấn năm 2012 và tăng tiếp khoảng 20% giá trong năm
hai năm 2013 – 2014. Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có
ý nghĩa kinh tế. Quả chuối có chứa một hàm lƣợng đƣờng cao cùng với một lƣợng
axit thích hợp, với các khoáng chất và vitamin, tạo nên một hƣơng vị thơm ngon và
hấp dẫn. Về giá trị kinh tế, chuối đƣợc xếp vị trí thứ tƣ sau lúa gạo, sữa và lúa mì
(Schoofs và cộng sự, 1999). Chuối cũng là loại quả đƣợc thƣơng mại hóa rộng rãi,
đứng vị trí thứ hai trên thế giới, chỉ sau nhóm quả có múi (FAO, 2001). Khoảng
10% tổng sản lƣợng chuối trên thế giới đƣợc dành cho xuất khẩu hàng năm
(Sharock và Frison, 1998; FAO, 1999).
Tại Việt Nam, theo thống kê chƣa đầy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối
theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm
2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đó nhiều nhất
là ĐBSCL và vùng Đồng bằng sông Hồng.
So với một cƣờng quốc xuất khẩu chuối nhƣ Philippines, tổng diện tích chuối
của Việt Nam khơng thua kém q nhiều, nhƣng lƣợng chuối xuất khẩu của Việt
Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản
lƣợng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc.
Năm 2014, chuối Việt Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp
thị trƣờng từ châu Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nƣớc; hàng loạt đơn đặt
hàng đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, các nƣớc EU, Nga… với nhu cầu hàng trăm tấn
chuối/ngày.
Do thuộc loại quả có hơ hấp bột phát nên mặc dù đƣợc thu hoạch lúc còn
xanh nhƣng thời gian chín của quả chuối xảy ra rất nhanh, đặc biệt trong điều kiện

nhiệt độ môi trƣờng cao. Mặt khác, ngay sau khi chín, chất lƣợng và hình thức quả
chuối bị giảm rất nhanh. Thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả chuối ngắn là

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nguyên nhân chủ yếu làm tăng mức độ tổn thất và làm giảm khả năng vận chuyển
tiêu thụ trong nƣớc và xuất khẩu. Hiện chƣa có số liệu về mức tổn thất của quả
chuối của Việt Nam, nhƣng chắc chắn là một con số không nhỏ.
Cho đến nay, các nghiên cứu ở trong nƣớc nhằm bảo quản chuối chỉ mới tập
trung sử dụng phƣơng pháp bảo quản lạnh và xử lý hóa học bằng các chất diệt nấm.
Bảo quản lạnh tại chỗ hay vận chuyển trong buồng lạnh chỉ thích hợp cho sản xuất
và thƣơng mại tập trung. Mặt khác, phƣơng pháp này yêu cầu chi phí năng lƣợng và
đầu tƣ cao. Xử lý bằng hóa chất, chẳng hạn Topsin khơng đƣợc ngƣời tiêu dùng ủng
hộ vì những lo ngại về an toàn thực phẩm. Từ những lý do nêu trên, rõ ràng việc
nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật bảo quản mới để có thể áp dụng phù hợp cho quả
chuối trong điều kiện hiện nay của Việt Nam là cần thiết vì nó mang lại lợi ích cho
tất cả các bên từ sản xuất, lƣu thơng và tiêu dùng sản phẩm.
Vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
màng bao chitosan-nano bạc- tinh dầu nghệ trong bảo quản nhằm nâng cao chất
lượng chuối sau thu hoạch”
1. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc.
1.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.
-

Luận văn tốt nghiệp “Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối”

Nguyễn Thị Miến và Trần Thị Mơ (2010). Đề tài sử dụng chitosan trong bảo quản

chuối.
-

Luận văn tốt nghiệp: “nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản

chuối”, Lê Thị Minh Khuyên (2011)
1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc.
-

Đề tài “ Nghiên cứu về chitin và chitosan hóa học thuộc tính và ứng dụng”,

Pradip Kumar Dutta, Joydeep Dutta và VS Tripathi (2004).
2. Mục tiêu nghiên cứu.
-

Xác định độ chín thích hợp thu hoạch chuối.

-

Khảo sát nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong việc tạo màng
bảo quản chuối.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Khảo sát nhiệt độ thích hợp trong bảo quản chuối.

-

Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu.
-

Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu,
làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo.

-

Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phƣơng pháp xác
định, khảo sát, phân tích, đánh giá.

-

Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thích hợp cho q trình thu hái..

-

Nhiệm vụ 4: Xác định chất tiền xử lý thích hợp trong bảo quản chuối.

-

Nhiệm vụ 5: Xác định nồng độ chitosan- nano bạc thích hợp trong tạo màng bảo
quản chuối.

-

Nhiệm vụ 6: Xác định nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong
quá trình bảo quản.

-

Nhiệm vụ 7: Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp.

-

Nhiệm vụ 8: Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản.

4. Phƣơng pháp nghiên cứu
-

Phƣơng pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây chuối, đặc điểm hình
thái phân loại khoa học, giá trị dinh dƣỡng, các nghiên cứu về chuối, thu thập tài
liệu về chitosan, nano bạc tinh dầu nghệ.

-

Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết các
nhiệm vụ nghiên cứu.

-

Phƣơng pháp xử lý số liệu bằng Excel và SAS. Các số liệu thu đƣợc sẽ đƣợc xử lý
nhằm đƣa ra kết luận cho đề tài.

5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài.

-

Xác định đƣợc độ chín thu hoạch của chuối.

-

Xác định đƣợc chất tiền xử lý thích hợp trong bảo quản chuối.

-

Tìm ra đƣợc nồng độ chitosan- nano bạc- tinh dầu nghệ thích hợp trong q trình
tạo màng.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Phân tích và đánh giá các chỉ tiêu : độ hao hụt khối lƣợng, tỷ lệ hƣ hỏng, đƣờng
tổng, acid tổng, vitamin c, tổng vi sinh vật hiếu khí.

-

Tìm ra đƣợc nhiệt độ bảo quản thích hợp.

6. Kết cấu đồ án tốt nghiệp
-

Mở đầu

-

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu.

-

Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu

-

Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận

-

Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị

-

Tài liệu tham khảo.

4


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam.
Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ

Scitaminneae. Theo các nhà khoa học, chuối đƣợc thuần hoá sớm nhất ở đơng Nam
Á. Ngày nay, nhiều lồi chuối dại vẫn còn mọc ở New Guinea, Malaysia, Indonesia
và Philippin. Gần đây, di tích về khảo cổ học và mơi trƣờng cổ tại đầm lầy Kuk ở
tỉnh Cao Nguyên Tây, Papua New Guinea đã gợi ý rằng cao nguyên New Guinea là
nơi mà cây chuối đƣợc thuần hoá đầu tiên. Chuối đƣợc trồng ở đây khoảng 5000
TCN nhƣng cũng có thể từ 8000 TCN. Từ đây chuối đã trồng phát triển rộng ra các
vùng lãnh thổ khác nhƣ: Ai Cập, Palestine, lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Thời
Trung cổ, chuối trồng ở Granada (Tây Ban Nha) đƣợc coi là chuối ngon nhất trong
thế giới Ả Rập [18]. Hiện nay chuối đƣợc trồng ở hầu hết các châu lục nhƣng tập
trung chủ yếu ở hai vành đai Chí Tuyến bắc và Nam bán cầu.
Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Ngành

Magnoliophyta

Lớp

Liliopsida

Bộ

Scitaminneae

Họ

Musaceae

Chi

Musa

Các loài : Musa sapientum, Musa balbisiana
Colla,...
Ở nƣớc ta, chuối là loại cây truyền thống đƣợc trồng rất phổ biến từ xa xƣa
và gồm nhiều loài, giống khác nhau. Theo nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Cơng
Hậu, Tơn Thất Trình, Lê đình Danh, Hồng Ngọc Thuận… chuối ăn quả nƣớc ta có
tới trên 30 giống bao gồm: chuối Tiêu Hồng, chuối Tiêu, chuối Tiến, chuối Ngự,
chuối Hột, chuối Bom, chuối Trà, chuối Cau…Trong đó có một số loại giống tốt

11


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

cho quả có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ chuối Tiêu Hồng Nam định, chuối tiêu lùn,
chuối tây, chuối tiến. Một số nhóm chuối chính sau đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta:
* Nhóm chuối Tiêu: gồm ba giống chính Tiêu Lùn, Tiêu Nhỡ và Tiêu Cao. Chuối
Tiêu cho năng suất cao, bình quân đạt 13- 14 kg/buồng và khoảng 12- 13 tấn/ha.
Quả chuối tiêu có hƣơng vị thơm rất ngon. Nhóm chuối tiêu ƣa
khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí hậu miền Bắc nƣớc ta.
* Chuối Tây: gồm các giống Tây hồng, Tây Phấn, Tây Sứ. Quả chuối Tây to mập,
ngắn hơn quả chuối tiêu. Vỏ mỏng, khi chín màu vàng tƣơi, vị ngọt đậm. Nhóm
chuối tây thích hợp với nhiều loại đất và khí hậu nên đƣợc trồng phổ biến ở nhiều
địa phƣơng.
* Chuối Bom: loại chuối này có trọng lƣợng buồng thấp, chỉ đạt 6- 8 kg/buồng.
Quả nhỏ và ít ngọt hơn chuối Tiêu. Tuy nhiên, chuối Bom có thời gian sinh trƣởng

ngắn, có thể trồng đƣợc ở mật độ dày nên năng suất cao 25- 40 tấn/1ha. Chuối Bom
đƣợc trồng phổ biến ở đông Nam Bộ [2].
* Chuối Ngự: gồm chuối Ngự, chuối Ngự Mắn và chuối Ngự Tiến. Loại này có
năng suất thấp. Quả có cạnh to và thẳng, lớn, đầu quả hơi lồi một chút. Màu vỏ khi
chin sáng, đẹp. Thịt quả chắc, vị thơm ngon đặc biệt. Chuối Ngự đƣợc trồng nhiều ở
xã đại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam. Ngồi các giống nêu trên cịn một số giống chuối
khác đƣợc trồng với số lƣợng ít nhƣ chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối
Mật,… do chúng có giá trị kinh tế khơng cao.

Hình 1.0.1. Chuối tiêu hồng và chuối tiêu đỏ

12


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 1.0.2. Chuối tiêu xanh và chuối sứ
1.2. Các tiêu chuẩn chất lƣợng quả chuối
Theo TCVN 568 – 2003: Chuối tiêu tƣơi xuất khẩu. Chuối tiêu tƣơi đƣợc
phân thành 3 hạng và phải đạt những yêu cầu kỹ thuật quy định trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lƣợng về quả chuối theo TCVN 568- 2003.
Tên chỉ tiêu
Hình dạng ngồi
 Quả chuối

 Vỏ quả
 Cuống chuối



Nải, cuống chuối 



Khuyết tật trên vỏ

quả



Hạng chất lƣợng
Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, khơng
giập, gãy, nứt. Khơng cho phép dính đơi, dị dạng.
Vỏ quả phải xanh, tƣơi, khô ráo, sạch sẽ. Không cho
phép vỏ quả bị rám nắng, rám muội, dính nhựa, dính
bụi đất.
Mặt cắt cuống phải khoo, khơng thâm đen và phải đƣợc
xử lý bằng hóa chất bảo quản thích hợp để tránh hƣ,
thối cuống.
Chuối đƣợc cắt thành từng nải hoặc từng chum. Cho
phép tỉa không quá 2 quả cùng một nải, nhƣng khơng
ảnh hƣởng đến hình thức chung của nảy chuối.
Khơng cho phép đóng gói cuống chuối cịn nhựa ƣớt,
chƣa khơ, có dấu hiệu nấm mốc, chớm thối hoặc cịn
ƣớt phần than buồng.
Cho phép vỏ quả có vết
 Cho phép có vết sẹo, vết xƣớc,

xƣớc nhẹ nhƣng khơng vết muội nhẹ cũ trong quá
ảnh hƣởng đến chất trình sinh trƣởng của quả
lƣợng và hình thức quả. nhƣng khơng ảnh hƣởng đến
Tổng diệ tích vết xƣớc phẩm chất quả.

13


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

trên bề mặt quả không

2
lơn hơn 1cm .
 Số quả có vết xƣớc
khơng q ¼ số quả
trong cùng 1 nải.

Cho phép quả có vết xƣớc nhẹ
mới do va chạm cơ học trong
quá trình thu hái, vận chuyển,
đóng gói nhƣng khơng gây hƣ
hỏng đén thịt quả bên trong, và
trong quá trình bảo quản, vận
chuyển sau.
 Tổng diện tích các vết xƣớc
trên bề mặt mỗi quả, khơng
lớn hơn 3cm2.
 Số quả có vết xƣớc trên vỏ quả
khơng lớn hơn 1/3 số quả của 1

nải.
 Độ chín
 Chuối tiêu tƣơi phải đạt độ chín thu hoạch (có độ già
75-80%), biểu hiện cụ thể là:
 Vỏ quả có màu xanh lục hoặc xanh sáng;
 Cạnh quả chuối hơi tròn nhƣng rõ cạnh.Vỏ quả cịn
dính sát vào thịt quả và khó bóc; Thịt quả cứng, chắc,
bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà. Khi bẻ quả có tơ nhựa
dính và trong, nhựa khơng chảy thành giọt. Thịt quả
cịn vị chát, chƣa có mùi đặc trƣng của chuối chín.
Kích thƣớc, khối
lƣợng
17
15
- Chiều dài quả, cm,
13
khơng nhỏ hơn:
- Đƣờng kính quả,
mm, khơng nhỏ
32
30
hơn
28
Nải chuối:
 Số quả một nải,
không lớn hơn:

25

25

25

1,7

1,5

1,3

 Khối lƣợng nải, kg,

14


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

không nhỏ hơn:
17
 Số lƣợng quả mỗi
nải không nhỏ hơn:
Tỉ lệ cho phép
Tỉ lệ quả không đạt
yêu cầu ở hạng đặc
biệt, nhƣng đạt yêu
cầu ở hạng 1, không
lớn hơn 5% khối
lƣợng

15

13

Tỉ lệ quả
không đạt yêu
cầu ở hạng
hạng
1,
nhƣng
đạt
yêu cầu ở
hạng 2, không
lớn hơn 10%
khối lƣợng.

Tỉ
lệ
quả
không đạt yêu
cầu ở các hạng
trên,
nhƣng
không
ảnh
hƣởng
đến
chất
lƣợng
quả, không lớn
hơn 10% khối
lƣợng

1.3. Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lƣợng chuối sau thu hoạch
1.3.1. Chỉ tiêu độ chín và chất lƣợng quả
Độ chín kĩ thuật (thành thục) hồn tồn của quả biểu hiện nhƣ khi mất các
cạnh sắc ở các điểm giao nhau của vỏ quả. Chuối đƣợc thu hoạch ở độ chín kĩ thuật
xanh và đƣợc rấm chín khi đến thị trƣờng tiêu thụ vì chuối chín cây thƣờng bị nứt
quả và có trạng thái kém. Chỉ tiêu chất lƣợng bao gồm: độ chín thành thục (càng
thành thục thì cho chất lƣợng càng tốt hơn khi chín), chiều dài quả (phụ thuộc vào
mục đích sử dụng và nhu cầu về các kích cỡ quả khác nhau), tránh đƣợc khỏi các hƣ
hỏng nhƣ côn trùng, tổn thƣơng vật lý, vết cào xƣớc và hƣ hỏng. Khi chuối chín,
tinh bột sẽ chuyển hóa thành đƣờng làm tăng độ ngọt của quả. Các thành phần khác
có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị nhƣ các loại axit và các chất bay hơi.
1.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm khơng khí bảo quản tối ƣu
13-14°C (56-58°F) khi vận chuyển và bảo quản;
15-20°C (59-68°F) khi chín; độ ẩm khơng khí tối ƣu: 90-95%.

15


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.3.3 Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen
Nhiệt độ 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F) ml CO2/kg·hr1
10-30 12-40 15-60 20-70 µl C2H4/kg·hr1 0,1-2 0,2-5 0,2-8 0,3-10 1giá trị thấp cho
chuối chín xanh thành thục và giá trị cao cho chuối chín hồn tồn
1.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA)
Hầu hết các giống chuối thƣơng phẩm đều cần có khoảng 100-150 ppm
etilen trong 24-48 giờ ở 15-20°C (59-68°F) và độ ẩm khơng khí 90-95% để chín
đồng đều. Nồng độ khí cacbonic có thể giữ ở mức dƣới 1% để tránh các ảnh hƣởng
của nó lên hoạt động rấm chín của etilen. Sử dụng một hệ thống khơng khí cƣỡng

bức trong các phịng rấm chín để đảm bảo đồng nhất hơn về q trình làm lạnh hoặc
làm nóng của các quả chuối là cần thiết và cũng làm đồng nhất nồng độ khí etilen
qua q trình chín.
Phản ứng với CA:
• 2-5% O2 và 2-5% CO2
• CA kìm hãm q trình chín và làm giảm cƣờng độ hơ hấp và sản sinh
etilen.
• Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 2-4
tuần ở trong khơng khí và 4-6 tuần ở trong điều kiện khí quyển kiểm sốt (CA) ở
14°C (58°F)
• Nồng độ <1% O2 và/ hoặc >7% CO2 có thể gây ra trạng thái và hƣơng vị
khơng phù hợp.
• Sử dụng CA trong q trình vận chuyển kìm hãm đƣợc q trình chín nên
có thể thu hoạch chuối khi nó chín thành thục mà không cần hái xanh quá.
1.3.5. Các rối loạn sinh lý và cơ lý
Tổn thƣơng lạnh: Triệu chứng bao gồm mất màu bề mặt, các mơ biểu bì ở
bề mặt quả xuất hiện các vết sọc, chín sƣợng, và trong một số trƣờng hợp thì thịt
quả có chuyển màu nâu. Tổn thƣơng lạnh nhƣ là kết quả của việc bảo quản chuối
dƣới nhiệt độ 13°C (56°F) trong vài giờ đến vài ngày, phụ thuộc vào chủng giống,
độ thành thục quả và nhiệt độ. Ví dụ: tổn thƣơng lạnh trung bình sẽ là kết quả của

16


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

bảo quản chuối thành thục trong 1h ở 10°C (50°F), 5h ở 11,7°C (53°F), 24h ở
12,2°C (54°F), hoặc 72 h ở 12,8°C (55°F). Các quả bị tổn thƣơng lạnh thì nhạy
cảm với tổn thƣơng cơ học cao hơn.
Hiện tƣợng trầy vỏ quả: Các hiện tƣợng trầy vỏ quả là kết quả từ mài mòn

do tác động của quả với các quả chuối khác và với bề mặt của thiết bị sơ chế
hoặc các thùng chứa bảo quản vận chuyển. Khi bảo quản ở độ ẩm khơng khí thấp
(<90%), hiện tƣợng mất nƣớc từ vùng tổn thƣơng đƣợc tăng cƣờng và màu sắc sẽ
chuyển thành màu từ nâu đến đen.
Hiện tƣợng thâm do va chạm cơ học: Làm rơi quả có thể dẫn đến sự nâu
hóa của thịt quả mà không hƣ hỏng bề mặt vỏ bên ngoài.
1.3.6. Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật
Tổn thƣơng đầu cuống quả: Hiện tƣợng này là do một hoặc một số các loại
nấm sau: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum
musae, Deightoniella torulosa, và Fusarium roseu. Chúng sẽ tấn công bề mặt cuống
quả đã bị cắt. Từ các mô quả hỏng, nấm sẽ phát triển vào cuống quả và theo thời
gian sẽ tấn công sâu vào bên trong quả.
Hiện tƣợng loét quả:đƣợc gây ra bởi nấm Colletrichum musae, khi quả chín
đặc biệt ở các chỗ vết nứt và vết thƣơng trên quả.
Hiện tƣợng hỏng đầu núm quả: Do Lasiodiplodia theobromae và
Thielaviopsis paradoxa, các loại nấm này xâm nhập qua vết cắt cuống quả. Thịt quả
dần dần trở lên mềm và đẫm nƣớc.
Hiện tƣợng hỏng cuống giống nhƣ điếu xì gà: Do nấm Verticillium
theobromae và/hoặc Trachysphaera fructigena. Phần bị hƣ hỏng của quả chuối sẽ bị
khơ và có xu hƣớng dính chặt vào quả (xuất hiện các đốm nhƣ tro của điếu xì gà).
1.3.7 Chiến lƣợc kiểm sốt chất lƣợng:
Giảm thiểu hiện tƣợng thâm; làm lạnh từ từ đến nhiệt độ 14°C (58°F); các hệ
thống vệ sinh hiệu quả, xử lý nƣớc nóng (nhƣ xử lý 5 phút với nƣớc nóng ở nhiệt độ
50°C (120°F)) và/hoặc sử dụng các chất diệt nấm (nhƣ Imazalil, TBZ) để kiểm sốt
q trình hƣ hỏng đầu quả.

17


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.4 Các phƣơng pháp bảo quản chuối đƣợc sử dụng hiện nay
1.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ
Khi chiếu bức xạ γ lên hoa quả có tác dụng tiêu diệt một số vi sinh vật đồng
thời có thể ức chế một số q trình sinh lý, sinh hố của quả. Vì vậy khi chiếu xạ
lên chuối có tác dụng làm chuối chậm chín và hạn chế bệnh do các vi sinh vật. Liều
xạ tối ƣu đối với chuối tiêu 0,3 kGy (kilo Gray) có tác dụng làm chuối chín chậm
10- 14 ngày (140C). Bảo quản ở nhiệt độ phịng chuối chín chậm 10 ngày so với
mẫu đối chứng. Tuy nhiên việc chiếu xạ lại có những ảnh hƣởng đáng kể đến thành
phần hóa học và chất lƣợng của quả tƣơi. Các loại vitamin nhất là vitamin A có thể
bị phân hủy ngay cả ở những liều chiếu thấp (0,1 kGy), vitamin E bị phân hủy ở 0,3
kGy. Dƣới tác dụng của các tia bức xạ, các chất lipit, protit cũng có thể bị phân hủy
tạo nên các chất có mùi khó chịu làm thay đổi rõ rệt mùi vị của sản phẩm đặc biệt là
khi chiếu xạ ở liều cao [1].
1.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất
Chuối hay bị các loại nấm mốc xâm nhiễm ở cuống nải cũng nhƣ lên bề mặt
quả làm chuối nhanh bị thối hỏng. Vì vậy có thể sử dụng các loại thuốc để phịng
trừ sự xâm nhiễm của nấm bệnh.
Ở Châu Phi, Mĩ La tinh và các nƣớc đang phát triển chủ yếu sử dụng các loại
thuốc chống nấm nhƣ: TopsinM, TBZ, Carbendazin, Imazalin, .... để xử lý cho
chuối xuất khẩu. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Thoa, xử lý chuối bằng
Topsin-M 0,1% có tác dụng rất tốt trong việc hạn chế thối hỏng chuối trong bảo
quản. Tuy nhiên hiện nay loại thuốc trừ nấm Topsin-M đã đƣợc khuyến cáo khơng
nên sử dụng vì nó gây ảnh hƣởng lớn tới sức khoẻ con ngƣời. Nếu sử dụng các loại
thuốc trừ nấm cần tuân theo nghiêm ngặt các giới hạn cho phép về dƣ lƣợng thuốc
sau bảo quản.
1.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen
Chuối sản sinh ra khí etylen đẩy nhanh q trình chín của quả. Etylen đƣợc
sinh ra tác động lên màng tế bào quả tăng tính thấm của màng, giải phóng các
enzyme, kích thích sự hoạt động của chúng gây ra các phản ứng có liên quan quá

18


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

trình sinh lý, sinh hố của quả. Vì vậy khi bảo quản xua đuổi đƣợc ethylen hoặc
dùng chất hoá học để hấp thụ ethylen sẽ làm chậm đƣợc q trình chín của quả. Các
chất đã đƣợc nghiên cứu và sử dụng gồm:
* 1-MCP (1-Methycyclopropan) đã đƣợc nghiên cứu và sử dụng trong bảo
quản chuối [18]. Sử dụng chất này tránh tác động của ethylen và làm chậm sự tổng
hợp chất thơm, phát triển màu sắc nên kéo dài thời gian bảo quản.
* Retader (Si12Mg8O30(OH2).8H2O/KMnO4/NaIO4) do hãng Retad, SA
của Tây Ban Nha sản xuất. Retader chuyển hoá ethylen thành nƣớc và CO2. Tác
dụng của Retader là làm sạch khí quyển có ethylen và các chất khí có hại cho nơng
sản. Liều lƣợng sử dụng 3- 5 g/kg sản phẩm.
* Sử dụng chất kháng ethylen Retain – AVG (chất kích thích sinh trƣởng)
cũng có thể tăng chất lƣợng quả.
1.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
Phƣơng pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản nhƣ khí quyển cải biến
(MA - Modified Atmosphere), khí quyển kiểm sốt (CA - Controlled Atmosphere.
Chuối đƣợc bảo quản trong môi trƣờng khí quyển mà thành phần và nồng độ các
chất khí nhƣ O2, CO2, N2… đƣợc điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với
mục đích bảo quản. Nghĩa là hàm lƣợng khí CO2 tăng lên, hàm lƣợng O2 giảm đi
để hạn chế q trình hơ hấp, thời gian bảo quản sẽ đƣợc kéo dài. để nâng cao hiệu
quả bảo quản, phƣơng pháp này thƣờng sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng
chất dẻo có tính thấm khí nhƣ PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là
phƣơng pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP). Song phƣơng pháp này dễ gây
ra hiện tƣợng hơ hấp yếm khí nhất là điều kiện MA. Do đó việc áp dụng địi hỏi kỹ
thuật cao và thƣờng yêu cầu kết hợp với nhiệt độ thấp. Quả rất nhanh bị giảm chất

lƣợng khi chuyển khỏi các điều kiện bảo quản nêu trên sang điều kiện khơng khí và
nhiệt độ thƣờng.
Bên cạnh các hạn chế nêu trên, chi phí đầu tƣ cao đặc biệt với điều kiện kiểm
sốt khí nghiêm nghặt nhƣ ở CA vẫn là lý do chủ yếu của việc thiếu khả thi phổ cập
công nghệ này tại nhiều nƣớc đang phát triển. Hơn thế nữa, với việc sử dụng các

19


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

màng chất dẻo có nguồn gốc từ dầu mỏ khó phân hủy sinh học sẽ tạo ra chất thải
cho mơi trƣờng. CA kìm hãm q trình chín và làm giảm cƣờng độ hơ hấp và sản
sinh etilen. Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 4-6
tuần trong điều kiện khí quyển kiểm sốt (2-5% O2 và 2-5% CO2) ở 14°C so với
chỉ 2-4 tuần trong khơng khí. Nồng độ <1% O2 và/ hoặc >7% CO2 có thể gây ra
trạng thái và hƣơng vị không phù hợp cho quả chuối. Sử dụng CA trong quá trình
vận chuyển kìm hãm đƣợc q trình chín nên có thể thu hoạch chuối khi nó chín
thành thục mà khơng cần hái xanh q.
1.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng
1.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm công nghệ
Khác với kỹ thuật túi film chất dẻo, trong đó một lơ quả hoặc từng quả đƣợc
đựng trong túi, phƣơng pháp kỹ thuật phủ màng là tạo ra một dịch lỏng dạng
composit ở dạng colloid hoặc nhũ tƣơng rồi phủ lên bề mặt từng quả (hoặc rau ăn
quả, rau ăn củ) riêng rẽ bằng cách phun, dúng, xoa, lăn. Khi dịch lỏng khô đi tạo ra
một lớp màng mỏng gần nhƣ trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh
khí và hơi nƣớc của màng mà quả đƣợc giữ tƣơi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn
thất khối lƣợng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế q trình mất nƣớc.
Màng phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm
thay đổi sự trao đổi khí với khơng khí xung quanh. Nhƣ vậy, về bản chất kỹ thuật

màng bán thấm cũng là một dạng của phƣơng pháp MA [6-8]. Công nghệ tạo màng
bề mặt có những đặc điểm chính về kỹ thuật nhƣ sau:
- Làm giảm tổn thất khối lƣợng và giảm biến dạng hình thức do mất nƣớc;
- Thay thế và tăng cƣờng cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả;
- Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm q trình
chín hay già hố;
- Cải thiện hình thức nhờ lớp màng bóng láng;
- Làm tăng độ tƣơi của rau quả;
- Ức chế vi sinh vật phát triển trên bề mặt rau quả;
- Phòng ngừa tổn thƣơng cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển;

20


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Chất lƣợng đƣợc duy trì nhờ các ƣu điểm trên.
1.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11]
Chế phẩm tạo màng có thể đƣợc pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau
gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharít, protein và một số ít
polyme tổng hợp. Thực tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất
hai thành phần tạo màng trở lên có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo
hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giữ
chế phẩm đƣợc lâu. Lipid (chất béo) dùng trong chế phẩm thƣờng là những chất
sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví dụ: sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong.
Cũng có thể là sáp tổng hợp nhƣ parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh
luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự nhiên nhƣ cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho
phép dùng hai nguyên liệu này làm phụ gia thực phẩm.
Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ƣu điểm là làm giảm mất nƣớc nhƣng
chúng lại có nhƣợc điểm là dễ gây ra hiện tƣợng hơ hấp yếm khí do ức chế trao đổi

khí, nhất là đối với cánh kiến và nhựa cây. Vật liệu carbohydrát thƣờng sử dụng
làm chất tạo màng gồm: xenlulose và các dẫn xuất từ xenlulose, tinh bột, pectin,
alginate, carrageenan và chitosan. Những loại vật liệu này kém tác dụng chống mất
nƣớc cho rau quả, nhƣng có tính thẩm thấu khí khá chậm nên có tác dụng làm chậm
chín quả. Protein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ
(gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng nhƣ polysaccharit,
protein khơng có khả năng chống mất nƣớc cao nhƣ màng lipid, nhƣng sự trao đổi
khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà khơng gây ra hiện tƣợng
hơ hấp yếm khí.
Do vậy ngƣời ta thƣờng kết hợp các thành phần nhựa với protein hay với
polysaccharit. Nhƣ vậy, chế phẩm tạo màng đƣợc làm từ các thành phần tự nhiên,
không độc hại, trong nhiều trƣờng hợp là những chất dinh dƣỡng. Khi pha chế, tùy
theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả
bảo quản và yếu tố an toàn thực phẩm.

21


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.5.3 Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp
Về bản chất, công nghệ tạo màng bề mặt giống phƣơng pháp bao gói khí
quyển điều chỉnh (MA), tức là có thể đạt đƣợc hiệu quả bảo quản của phƣơng pháp
đó. Ngồi ra cịn có các ƣu điểm nổi bật sau đây:
- Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản, khơng u cầu nhân lực trình độ
cao;
- Quy mơ áp dụng rộng vì có thể cho sản xuất tập trung và quy mô hộ;
- Thân thiện mơi trƣờng vì khơng tạo ra chất thải khi sử dụng;
- Là công nghệ không đắt tiền;
- Dễ dàng kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác, có thể phối chế vào

màng các hoạt chất theo ý muốn;
- Dễ dàng cơ giới hóa khâu sử dụng nhƣ trong hệ thống packinghouse.
- Chế phẩm phù hợp với quy mô sản xuất cơng nghiệp.
- Cơng nghệ này có nhƣợc điểm đặc trƣng thƣờng gặp khi sử dụng phƣơng
pháp MA và CA do sự hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng, dẫn tới sự thay đổi mùi vị, mầu sắc, sự khác lạ trên bề mặt (hiện tƣợng
dính, trơn). Phƣơng pháp này khơng thích hợp cho bảo quản các loại rau ăn lá.
1.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo
màng
1.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới, các loại quả đƣợc nghiên cứu và áp dụng kỹ thuật bảo quản
bằng chế phẩm tạo màng composit phổ biến hiện nay gồm có: táo, quả có múi,
chuối, đào, bơ, dứa, nho, hồng. Các loại rau gồm có: dƣa chuột, cà chua, khoai lang,
dƣa các loại [26]. Dựa theo tính chất tự nhiên vốn có của sáp quả mà xu hƣớng
nghiên cứu trƣớc đây chủ yếu sử dụng lipid và nhựa cây để làm thành phần tạo
màng. Khi bổ sung thành phần này sẽ đạt đƣợc hiệu quả chống mất nƣớc và tăng độ
bóng láng của vỏ quả. Các sản phẩm tạo màng một thành phần hiện nay ít sử dụng
mà đã chuyển sang việc chế tạo sản phẩm dạng composit có ít nhất 2 thành phần.
Vật liệu composit đã đƣợc quan tâm nghiên cứu nhiều nhằm kết hợp các tính chất

22


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

có lợi của các vật liệu khác nhau để cải tiến các chức năng nhƣ độ thấm khí, độ
bóng, độ bền, tính dẻo, mức độ bổ sung dinh dƣỡng và cách thức trình bày chế
phẩm [19-22].
Trong q trình này, nhất thiết phải có chất dẻo hóa, trong đó phổ biến nhất
là các polyol. Lợi ích của chất dẻo hóa là làm giảm số lƣợng các cầu hydro liên kết

giữa các phân tử polyme làm cho màng mềm dẻo khơng bị giịn, nhƣng nhƣợc điểm
lớn kèm theo là lại làm tăng tính thẩm thấu hơi nƣớc [19, 20]. Trƣớc đây, trong quá
trình tạo vật liệu composit, thƣờng phải sử dụng các dung môi hữu cơ để hòa tan
các vật liệu gốc lipid và nhựa.
1.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam
Từ các nghiên cứu về bao gói khí quyển điều chỉnh (MA) tại Việt Nam trong
vịng 6 năm qua cho thấy công nghệ bảo quản theo nguyên tắc MA là hiệu quả đối
với một số rau quả tƣơi ở Việt Nam. Hiệu quả công nghệ là rõ ràng vì đƣợc chứng
minh khắp thế giới. Nhƣng khó khăn để mở rộng công nghệ ở Việt Nam vẫn cịn rất
nhiều, chƣa làm chủ đƣợc cơng nghệ sản xuất. Tất cả các vật liệu màng đều mua từ
nƣớc ngoài. Công nghệ yêu cầu tuyệt đối về điều kiện lạnh, nếu không hiệu quả sẽ
rất thấp. Vấn đề tiền xử lý cũng rất quan trọng không thể bỏ qua. Tuy vậy, hƣớng đi
theo MA là rất chính xác và nhiều triển vọng.
Kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng dạng
composit và ở Việt Nam có rất ít. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã tạo ra
một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh bột chuối,
methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia nhƣ chất dẻo hoá (PEG400,
PG, TEA, PVA) thử nghiệm trên quả chuối, thanh long, xoài và đã chỉ ra hiệu ứng
chậm chín biểu hiện trên cả 3 loại quả [11]. Các kết quả theo thông báo chỉ là bƣớc
đầu với quy mơ phịng thí nghiệm và cho đên nay chƣa thấy có kết quả mới. Với
thành phần nhƣ cơng bố thì chế phẩm có khả năng làm chậm chín do chứa các hợp
chất polysacharit và protein.
Mặt khác, do có thành phần sáp parafin nên màng cũng có khả năng chống
mất nƣớc. Gần đây, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã mở

23


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

ra hƣớng nghiên cứu về công nghệ bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng. Các
nghiên cứu và triển khai tại Viện trong 5 năm gần đây đã tiến hành theo hai cách
tiếp cận: một là sử dụng một số chế phẩm thƣơng mại nhập của nƣớc ngoài để thử
nghiệm áp dụng nhằm giới thiệu và khẳng định công nghệ mới; hai là nghiên cứu
chế tạo ra những chế phẩm có tác dụng và hiệu quả tƣơng tự từ những nguyên liệu
sẵn có trong nƣớc nhằm làm chủ hồn tồn cơng nghệ. [7,8,9].
1.6. Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng
Việc áp dụng chế phẩm tạo màng để duy trì chất lƣợng và hình thức quả
chuối đang đƣợc thực hiện ở một số nƣớc sản xuất chuối, trong đó có cả các nƣớc
trong khu vực nhƣ Trung Quốc, Thái Lan. Thƣc tiễn hoạt động ở các nƣớc đã chứng
minh đây là phƣơng pháp bảo quản rất hiệu quả và kinh tế đối với nhiều loại hoa
quả, trong đó có quả chuối. Tuy nhiên so với các loại quả có múi, quả táo thì số
lƣợng nghiên cứu và lƣợng chế phẩm sản xuất dành cho quả chuối ít hơn nhiều. Một
số nghiên cứu đã sử dụng chitosan kết hợp với các thành phần chống nấm là hóa
chất tổng hợp hay chiết xuất từ tự nhiên khác.[34].
Các tác giả Banglades đã sử dụng chế phẩm phủ màng Waxol trong nghiên
cứu bảo quản chuối giống Amrita sagar và thu đƣợc kết quả bảo quản đƣợc 21 ngày
với hƣ hao khối lƣợng tự nhiên 6,89%, trong khi chuối đối chứng chỉ bảo quản đƣợc
9,33 ngày [35]. Trong nghiên cứu của nhóm tác giả thuộc Viện Công nghiệp thực
phẩm Án độ đã sử dụng 5 loại chế phẩm composit khác nhau. Cả 5 loại đều đƣợc
pha chế từ polysaccharides. Các chỉ tiêu về chất lƣợng và tuổi thọ bảo quản quả
chuối ở 27°C đƣợc theo dõi so sánh với Waxol là một chế phẩm đã thƣơng mại.
Kết quả chỉ ra cả 5 loại chế phẩm có thành phần polysaccharide đều có tác dụng bảo
quản tốt, nhƣng kết quả tốt nhất vẫn là chitosan. Kết quả này cũng thể hiện đối với
quả xồi trong cùng thí nghiệm đó [31,32].
Ở trong nƣớc, rất ít kết quả nghiên cứu về chế phẩm tạo màng bảo quản quả
chuối đƣợc công bố. Nguyễn Duy Lâm [7] trong khuôn khổ một đề tài cấp Bộ đã sử
dụng chitosan kết hợp với một vài polime khác áp dụng cho bảo quản quả chuối và
cho kết quả rất rõ rệt về tác dụng làm chậm chín. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả

24