Bài đào tạo nhận thức tiêu chuẩn HALAL

NHẬN THỨC TIÊU CHUẨN HALAL

Phòng QA
NGÀY 19 THÁNG 04 NĂM 2018


MỤC TIÊU

•

Nhận thức được Thực phẩm Halal là gì.

•

Các điều cấm kỵ trong sản xuất thực phẩm Halal

•

Các yêu cầu của hệ thống tiêu chuẩn Halal MS 1500:2009


NỢI DUNG KHĨA HỌC

1.
2.

Các thuật ngữ
Tiêu chuẩn Halal

a.
b.

c.
d.
e.

3.
4.

Halal thinking
Halal material
Halal equiqment
Halal personal
Halal management

Hệ thống chất lượng Halal
Điểm chính yếu khi áp dụng halal


CÁC THUẬT NGỮ

•
•
•
•
•

Halal: theo tiếng Arab = hợp luật, được phép sử dụng.
Halal >< Haram = trái luật, bị cấm
Muslim: người hồi giáo
Markrooh – đáng ghê tởm, không chấp thuận
SHARIAH được xác định là khuôn khổ pháp luật của Luật hồi giáo.

CÁC THUẬT NGỮ

•

Najs: chất dơ

a) Thịt chó và thịt lợn và các sản phẩm có chiết xuất hai loại thực
phẩm này.

b) Thực phẩm halal đã bị các đồ vật không phải là halal gây ô uế.
c) Bất cứ chất lỏng do con người hoặc con vật bài tiết như nước tiểu,

máu, dịch nôn mửa, mủ, nhau thai và phân, tinh dịch và trứng của lợn
và chó ngoại trừ tinh dịch và trứng của các động vật khác.

d) Xác động vật hoặc động vật halal không được giết mổ theo qui định
của luật Shariah

e) Chất cồn và thực phẩm hoặc đồ uống có chứa hoặc trộn lẫn với
chất cồn (Khamar)


CÁC THUẬT NGỮ

•

Najs: chất dơ

– Có 3 loại najs
–
–
–

Mughallazah đặc biệt coi là najs: thịt chó và thịt heo gồm cả bất cứ chất lỏng hoặc
vật do các con vật này bài tiết và có chiết xuất từ các con vật này
Mukhaffah không đặc biệt coi là najs: gồm nước tiểu bé trai ở tuổi lên hai hoặc nhỏ
hơn mà không ăn các thực phẩm khác trừ sữa mẹ
Mutawassitah: được coi là najs ở mức độ trung bình khơng nằm trong danh sách
những vật đặc biệt coi là najs hoặc không đặc biệt được coi là najs như chất nôn mửa,
máu, mủ, khamr, xác chết đã thối rữa, chất lỏng và vật do con người và động vật
phóng ra.


TIÊU CHUẨN HALAL
HALAL: VỪA LÀ TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VỪA LÀ TIÊU CHUẨN MANG TÍNH CHẤT TÍN NGƯỠNG.

-

Halal JAKIM: Khơng có hiệu lực khi xuất sang Indonesia và  bắt đầu khơng có hiệu lực từ  01/01/2017 tại 7 quốc gia GCC ( Kuwait, Oman, Qatar, Saudi
Arabia, Barain, Yemen)

-

Halal MUI: Chương trình dành riêng cho thị trường Indonesia. Khơng có hiệu lực tại Malaysia và bắt đầu khơng có hiệu lực từ  01/01/2017 tại 7 quốc gia
GCC ( Kuwait, Oman, Qatar, Saudi Arabia, Barain, Yemen).

-

Halal GCC: Chương trình dành riêng cho thị trường các quốc gia GCC. bắt đầu từ 01/01/2017 các sản phẩm không được đánh giá theo tiêu chuẩn này sẽ
không được xuất khẩu vào thị trường 7 nước GCC nêu trên

-

Các tổ chức khác





MUIS: Được chấp nhận tại Singapore
CICOT: Được chấp nhận tại Thailand
KFDA: Được chấp nhận tại Korea


TIÊU CHUẨN HALAL

•

3 loại chứng nhận Halal

•

Yêu cầu cơ bản khi chứng nhận Halal

– Full factory  chứng nhận toàn nhà máy
– Product halal  Chứng nhận sản phẩm
– Batch halal  Chứng nhận lô hàng
– Halal thinking

– Halal material
– Halal equipment
– Halal personal
– Halal management


HALAL THINKING

•
•
•

Nhận thức được Halal và tín ngưỡng
Sự trung thực đưa lên hàng đầu

– Khi phát hiện hoặc không tin tưởng sẽ khơng sử dụng sản phẩm đó
nữa.

Các hoạt động sản xuất trước khi thực hiện phải nghĩ đến vấn đề
halal

– Thay đổi NCC ?
– Chuyển đổi dây chuyền sản xuất ?
– Thêm sản phẩm mới trên dây chuyền Halal
– Bao bì & quảng cáo


HALAL MATERIAL (1)

Sản phẩm halal là gì?

•
•

Là sản phẩm được xác nhận khơng có các thành phần haram
(bị cấm) và đảm bảo sự “tinh khiết” trong quá trình sản xuất.
Thực phẩm Halal là thức ăn và đồ uống và/hoặc các thành
phần chế biến thực phẩm này được luật Shariah cho phép và
đáp ứng các điều kiện sau:

– Không được sử dụng thiết bị ơ uế có chứa najs trong q trình sơ
chế, chế biến hoặc sản xuất.

– Khơng chứa bộ phận cơ thể con người hoặc sản phẩm có nguồn gốc
từ các bộ phận này trái với luật Shariah

– Trong q trình sơ chế, chế biến, vận chuyển đóng gói, lưu trữ hình
thái vật chất của thực phẩm được tách biệt khỏi những thực phẩm
không đáp ứng với các qui định.


HALAL MATERIAL (2)

Ngun vật liệu halal ?

–
–
–
–

Ngun liệu khơng có nguồn gốc từ thịt heo hoặc các dẫn xuất của nó

–

Ngun liệu khơng được lẫn với ngun liệu haram (chất cấm) hay najis có thể được bắt nguồn từ các chất phụ
gia, hỗ trợ chế biến, và các cơ sở sản xuất.

Ngun liệu khơng phải là Khamr (đồ uống có cồn) hoặc các dẫn xuất của Khamr có thể chất được tách ra
Nguyên liệu không phải là máu, chất thối rữa và các bộ phận cơ thể người
Nguyên liệu không phải từ các cơ sở sản xuất có sản phẩm liên quan đến thịt heo hoặc các dẫn xuất của nó trên
dùng dây chuyền là haram


HALAL MATERIAL (3)

Nguyên vật liệu halal ?

–

Nguyên liệu có tiềm ẩn/ khả năng sản xuất trong cùng một cơ sở với nguyên liệu từ thịt lợn hoặc các
dẫn xuất của nó, phải được tuyên bố bằng văn bản bởi cơ sở sản xuất là khơng có liên quan đến thịt
lợn. Đánh giá nhà cung cấp trực tiếp nếu cần thiết.

–

Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: nguyên liệu phải đến từ động vật Halal. Đối với động vật bị giết,
quá trình giết mổ phải được thực hiện theo qui định của luật hồi giáo.

–

Sản phẩm vi sinh

•
•

Mơi trường phát triển và hỗ trợ chế biến không chứa các thành phần từ thịt heo hoặc các dẫn xuất của nó.
Sản phẩm vi sinh thu được mà không cần tách, môi trường phát triển phải sử dụng các chất tinh khiết
Halal


HALAL MATERIAL (4)

Ngun vật liệu halal ?

–

Alcohol/ ethanol

•
•
•

Cồn khơng được dùng loại bắt nguồn từ ngành công nghiệp đồ uống có cồn (khamr)

•

Sản phẩm của ngành cơng nghiệp có cồn khamr hoặc các dạng dẫn xuất của nó có thể được
sử dụng nếu các nguyên liệu/ sản phẩm là một hợp chất mới dẫn đến phản ứng hóa học hoặc
chuyển dạng sinh học. (dấm)

Mức ethanal sử dụng đồ uống trực tiếp không bị phát hiện trong thành phần thực phẩm
Sản phẩm của ngành cơng nghiệp có cồn khamr hoặc các dạng dẫn xuất của nó ở dạng rắn
chẳng hạn như men bia, có thể được sử dụng nếu nó đã được rửa sạch để loại bỏ mùi vị, mùi,
màu sắc.


HALAL MATERIAL (5)

Nguyên vật liệu Halal ?

– Tất cả các tài liệu cần được hồn thiện chứng minh tình trạng Halal
còn hợp lệ theo yêu cầu nguyên liệu

– Ngoại trừ các ngun liệu sau
•
•
•
•

Hóa chất vơ cơ
Rau quả tươi sấy khơ
Khống sản (vơi, than đá…)
Sữa tươi, trứng, mật ong các hoặc động vật biển khác (tươi hoặc đông
lạnh)


HALAL MATERIAL (6)

Nguyên vật liệu Halal ?

•

Động vật

– Động vật trên cạn
•
•

Động vật khơng được phép giết mổ theo qui định luật hồi giáo Shariah

•

Các động vật có răng dài thẳng hoặc răng nanh dùng để giết con mồi như hổ, gấu,
voi, mèo, khỉ…

•
•
•
•
•
•

Các động vật là najs al-mughallazah như lợn, chó và các sản phẩm có chứa thành
phần này

Chim ăn thịt như đại bàng, cú…
Loài gây hại và/ hoặc động vật có nộc độc như chuột, gián, rết, bọ cạp, rắn, ong
vò vẽ và các động vật tương tự khác
Động vật bị cấm giết hịa theo hòi giáo như ong mật, chim gõ kiến.
Sinh vật bị coi là kinh tởm như chấy rận, ruồi…

Động vật Halal nuôi tại nông trại và được cho ăn một cách chủ định và liên tục
bằng najs
Những động vật khác bị cấm ăn thịt theo luật Shariah như lừa và la.

– Động vật dưới nước
•
•

Tất cả đều là Halal ngoại trừ các lài có nọc độc và có khả năng gây ngộ độc thực
phẩm hoặc nguy hại cho sức khỏe
Các động vật sống cả trên cạn và dưới nước (lưỡng cư) như cá sấu, rùa và ếch
không phải là halal.


HALAL MATERIAL (7)

Nguyên vật liệu halal (tt)

•
•
•

Thực vật

– Tất cả các loại thực vật và sản phẩm từ thực vât và các sản phẩm có
thành phần này đều là halal ngoại trừ các loại chứa độc tố, có khả
năng gây ngộ độc hoặc nguy hại cho sức khỏe.

Nấm và các vi sinh vật

– Tất cả các loại nấm và vi sinh vật (như vi khuẩn, tảo, vi nấm) và các

phụ phẩm và/ hoặc sản phẩm có chứa thành phần này ngoại trừ các
loại có chứa độc tố, có khả năng gây độc hoặc nguy hại cho sức khỏe.

Các khoáng chất tự nhiên và chất hóa học

– Tất cả khống chất tự nhiên và các chất hóa học đều là halal ngoại trừ
các chất có độc tố, có khả năng gây độc hoặc nguy hại cho sức khỏe.


HALAL MATERIAL (8)

Nguyên vật liệu halal (tt)

•
•
•

Đồ uống

– Tất cả các loại nước và đồ uống đều là halal ngoại trừ các thứ có chứa
độc tố, có khả năng gây độc hoặc nguy hại cho sức khỏe.

Thực phẩm biến đổi gen

– Thực phẩm và đồ uống không phải là halal nếu có chứa các sản phẩm

và/hoặc phụ phẩm từ các vi sinh vật biến đổi gen hoặc chứa các thành
phần làm từ các nguyên liệu gen của các động vật khơng phải halal.

Các sản phẩm có nguồn gốc từ các động vật dưới nước hoặc thực
vật có nguy hại tới sức khỏe con người vẫn là halal nếu chất gây
độc hoặc độc tố đã được loại bỏ trong quá trình chế biến.


HALAL MATERIAL (9)

Nguyên vật liệu Halal (tt)

•

•

Chứng minh nguyên vật liệu Halal

– Chứng chỉ Halal do tổ chức halal chứng nhận.
– Nếu khơng có phải chứng minh ngun liệu Halal bằng cách:
•
•

Sơ đồ sản xuất
Thành phần, cơng thức ngun vật liệu

Để chứng minh một nguyên vật liệu Halal

– Đối với động vật: Bắt buộc có chứng chỉ Halal do tổ chức Halal chứng
nhận

– Đối với thực vật và khác:

•
•

Chứng nhận Halal (nếu có)
Hoặc hồ sơ chứng minh nguyên liệu Halal.


HALAL MATERIAL (10)

•

Sản phẩm khơng rủi ro

–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

Bột gạo, bột gạo nếp, bột ngơ, bột khoai lang, lúa mì
Tinh bột sắn, ngơ, cao lương
Muối
Khống sản

Rau sấy khơ, cấp đơng khơng có chất phụ gia, các loại thảo mộc, thảo mộc khô, chè khơ
Hóa chất
Chiết xuất từ ngun liệu thực vật mà không sử dụng phụ gia và/hoặc dung môi
Mật ong, phấn hoa, sữa ong chúa (không sử dụng vật liệu phụ gia)
Rong biển, carageenan, tảo nâu alginate
CPO, dầu thô, dầu cọ thơ
Bún, mì ly khơng thêm phụ gia
Dầu mè tinh khiết


HALAL MATERIAL (11)

•

Sản phẩm rủi ro thấp

– Mì khơ, mì ướt, mì trứng
– Dầu ăn
– Acid béo, glycerin, stearine từ dầu thực vật
– Nước uống đóng chai
– Bột trứng
– Chiết xuất từ nguyên liệu thực vật


HALAL MATERIAL (12)

•

Sản phẩm rủi ro cao

– Gelatin
– Cơ sở giết mổ
– Whey và lactose
– Renet động vật
– Colagen casings
– Chondroitine
– Collagen

Doanh nghiệp có thể tra cứu nguyên vật liệu có Halal hay chưa theo trang web: www.muslimconsumergroup.com


HALAL EQUIPMENT

•
•
•
•

1 line nhiều sản phẩm  Khi chứng nhận 1 sản phẩm phải xem
all các sản phẩm kia có chứa Haram không ? (chuyên gia sẽ
đánh giá hết tất cả các sản phẩm còn lại trên cùng dây chuyền
SX)
1 sản phẩm sx ở nhiều nhà máy  all nhà máy phải được chứng
nhận halal
Chỉ được chuyển đổi sản xuất sản phẩm Halal duy nhất 1 lần/
dây chuyền. Nhưng phải tuân thủ qui trình rửa bằng nghi thức
hồi giáo.
Chỉ được sản xuất sản phẩm Halal và không Halal, nghiêm cấm
việc sản xuất sản phẩm haram.

HALAL PERSONAL

•

Người tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu Haram không được sản
xuất tại các công đoạn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Halal


HALAL MANAGEMENT

Tiêu chuẩn Malaysia: HALAL JAKIM – MS 1500:2009

1.
2.
3.

Phạm vi
Định nghĩa
Yêu cầu

3.1 Trách nhiệm của lãnh đạo
3.2 Địa điểm
3.3 Thiết bị, dụng cụ nhà bếp, máy móc và các phương tiện hỗ trợ chế biến
3.4 Đảm bảo vệ sinh, bảo vệ sức khỏe và ATTP
3.5 Qui trình chế biến thực phẩm Halal
3.6 Lưu trữ, vận chuyển, trưng bày, kinh doanh và cung cấp thực phẩm Halal
3.7 Đóng gói, dán nhãn và quảng cáo

4.

5.
6.

Việc chấp hành các nội dung tiêu chuẩn
Chứng nhận Halal
Ghi dấu chứng nhận Halal


HALAL MANAGEMENT

HALAL JAKIM – MS 1500:2009
3.1. Trách nhiệm của lãnh đạo

Phải giao cho một số nhân viên có nhiệm vụ thực thi qui định Halal và thành
lập một ủy ban với thành viên là những tín đồ hồi giáo có trách nhiệm bảo
đảm hiệu lực thực hiện qui trình kiểm soát halal nội bộ

Phải đảm bảo rằng những nhân sự này phải được đào tạo đầy đủ hiểu biết về
nội dung cũng như những ứng dụng của qui định halal

Phải cung cấp đầy đủ nguồn lực để thực thi và kiếm soát halal