Ôn tập kiểm nghiệm sản phẩm động vật

ÔN KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT
1.
Một số biểu hiện bất thường cần lưu ý trong quá trình kiểm tra trước giết
mổ?
•

Bất thường hơ hấp: rối loạn nhịp thở, tiếng thở khị khè bất thường,..

•
Bất thường hành vi: Mất phương hướng, đi lòng vòng, húc đầu vào tường, hai mắt mở
to, lo lắng, mệt mỏi, uể oải…
•

Bất thường dáng vẻ: Ốm yếu, tư thế đi đứng khó khăn, ngứa chà do ghẻ rận…

•
Bất thường cấu tạo hình thể con vật: viêm nhiễm hay tổn thương vùng niêm mạc, ápxe, sưng khớp, viêm vú, sưng hầu họng, lưỡi gỗ, chảy dãi, xuất huyết ngoài da...

2.

Biện pháp xử lý gia súc sau khi kiểm tra sống?

Chia thú thành 4 nhóm
1. Được phép giết mổ: Thú khỏe mạnh, khơng có dấu hiệu mệt mỏi, stress, đã được cho nhịn
ăn.
2. Buộc phải tiêu hủy: Thú mắc bệnh truyền nhiễm trong Danh mục bệnh động vật cấm giết
mổ, động vật mẫn cảm có tiếp xúc với động vật này; động vật bị trúng độc không có khả
năng hồi phục
3. Hỗn giết mổ:
- Thú chưa đủ thời gian ngừng thuốc, động vật bị sử dụng thuốc an thần, trúng độc, bị bơm nước,
động vật có thân nhiệt và những biểu hiện khơng bình thường

- Thú có dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh truyền nhiễm thuộc Danh mục bệnh động vật trên cạn phải
công bố dịch.
4. Giết mổ ở khu riêng biệt: Được chỉ định bởi cán bộ thú y khi thú nhiễm các bệnh sau: lao,
suyễn, bệnh về đường ruột, khớp; KST; viêm vú,…
3. Trường hợp hoãn giết sau khi cán bộ thú y khám thú sống trên heo ở một CSGM

là gì ?
•
Heo được điều trị bằng kháng sinh, hormon hoặc phòng bệnh bằng vaccin chưa đủ thời
gian ngừng thuốc.
•

Heo bị sử dụng thuốc an thần, có biểu hiện trúng độc, bị bơm

•
Heo nghi ngờ mắc bệnh truyền nhiễm thuộc Danh mục phải công bố dịch: Bệnh Lở mồm
long móng, Bệnh Tai xanh ở lợn, Hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp ở lợn, Bệnh Nhiệt thán,
Bệnh Dịch tả lợn, Bệnh Xoắn khuẩn, Bệnh Dại động vật
•
Heo nghi ngờ mắc bệnh truyền nhiễm thuộc Danh mục không phải tiêu hủy bắt buộc:
Bệnh Dại, Liên cầu khuẩn lợn, Nhiệt thán, Xoắn khuẩn, Giun xoắn, Bệnh Sảy thai truyền nhiễm.


4. Trình bày mục đích, mục tiêu của khám thịt?

•

Mục đích
Cung cấp thịt tốt lành cho người tiêu dùng


•

Mục tiêu
Phát hiện và lọai bỏ Yếu tố gây bệnh, gây hại sức khỏe con người bao gồm VSV, KST, ấu
trùng của KST; chất nội tiết, chất độc, chất tồn dư hiện diện trong thịt.

5. Mô tả sơ lược mô học hạch bạch huyết, cách khám và mơ tả bệnh tích đại thể có
thể xuất hiện khi khám hạch trong KSGM?

 Mơ tả
•

Hình dạng: Hạt đậu, elip

•

Kích thước, số lượng: Thay đổi theo lồi và vị trí

•

Phân bố: Rải rác trên mạch bạch huyết của cơ thể

•
Cấu tạo: Gồm (1) vùng vỏ hơi thẩm, (2) vùng tủy sáng hơn & nằm phía rốn hạch. Vùng
vỏ nhiều nốt BH, rắn chắc hơn tủy. Bổ đơi HBH Heo màu trắng vàng,
•

TBị màu nâu/xám. Chung quanh hạch được bao bọc bởi mô liên kết.

 Cách khám: Cắt làm đôi và quan sát
 Một số bệnh tích đại thể
•

Hạch sưng, xung huyết, xuất huyết, thuỷ thũng, bã đậu, tăng sinh:


6. Giải thích tại sao khi khám thân thịt heo, bò người ta phải cắt khám một số hạch
bạch huyết nhất định?
•
Hệ bạch huyết chạy song song hệ thống mạch máu, chuyên chở dịch lâm ba, tế bào lâm
ba. Còn hạch bạch huyết nằm trên đường đi của bạch huyết. HBH có vai trị lọc nhờ hệ thống sợi
lưới & TB hình tua (dendriticum cell) & bắt giữ 1 phần vi khuẩn, chất protein ngoại lai nhờ đại
thực bào sinh kháng thể
•

Ngồi ra, BH cịn vận chuyển các chất béo phân tử lớn.

 Do đó HBH là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất & rõ rệt nhất trong quá trình xâm nhập của
mầm bệnh ngoại trừ độc lực của mầm bệnh quá mạnh & quá nhỏ.

7. Khi khám phổi heo trong quá trình giết mổ tại CSGM sử dụng dòng điện để gây
bất tỉnh thú, người ta thường thấy trên phổi xuất hiện các vết xuất huyết đỏ tươi
và đặt tên cho hiện tượng đó là splashing. Giải thích hiện tượng đó?
•
Chích điện làm thú stress, từ đó kích thích cuống não truyền tín hiệu đi theo dây thần
kinh giao cảm thượng thận, rồi kích thích lên tủy thượng thận.
•

Vùng hậu hạch &tiền hạch được kích thích. Riêng vùng tiền hạch tiết ra adrenalin.

•
Adrenalin gây co mạch & tăng nhịp tim khiến huyết áp tăng. Do các màng phế nang ở
phổi mỏng để dễ trao đổi khí nên khi huyết áp tăng sẽ dễ xuất huyết hơn các cơ quan cịn lại.

8. Các hình thức ra quyết định xử lý tổng quát của cán bộ kiểm phẩm sau khi kiểm
sốt giết mổ là gì ?
•

Cho phép tiêu thụ khơng hạn chế

•

Cắt bỏ phần bệnh cịn lại cho tiêu thụ bình thường.

•

Cho phép tiêu thụ có điều kiện và hạn chế

•

Cắt bỏ phần bệnh tích và tiêu thụ có điều kiện

•

Tái kiểm tra sau 24 giờ hoặc 48 giờ

•

Thịt hạ phẩm

•

Hủy bỏ tồn bộ

9. Tiêu thụ có điều kiện và các trường hợp áp dụng trong KSGM heo?
•
Tiêu thụ có điều kiện: là thịt phải được xử lý bằng kĩ thuật nhiệt (nóng/lạnh) hoặc ngâm
muối ở nồng độ cao
 Mục đích: giết chết mầm bệnh
 Nhiệt nóng: bệnh tích nhẹ, 1- 6 hạt gạo/40cm2, mệt nặng
 Nhiệt lạnh: ở -21 độC/ 7 ngày hay -7độC/ 21 ngày: KST


 Ngâm NaCl nồng độ bão hòa khi trong ổ dịch bộc phát hoặc trong đời sống dân cư trong khu
vực ổ dịch.

10. Mơ tả tóm tắt, mục tiêu các bước khám đầu heo, các bất thường thường gặp và
cách xử lý sau khi khám thịt ?
•

Quan sát tình trạng tổng quát:

 Xem xét bất thường như abcess, xuất huyết da
 Mỡ dưới da bị nhược sắc tố vàng
 Xem niêm mạc miệng, nướu, răng => Bệnh tích dịch tả heo,LMLM,...
•

Cắt cơ nhai: để tìm gạo heo => Luộc/Hủy

•

Khám hạch:mang tai, hàm dưới, hầu họng.

11. Mô tả sơ lược về cơ thể học thận heo, mô tả cách khám và mơ tả bệnh tích đại
thể có thể xuất hiện khi khám thận heo trong KSGM?
•

Quan sát lớp mỡ quanh thận: bệnh tích của giun thận

•
Bộc lộ thận ra khỏi mỡ, tách thận ra khỏi màng bao. Quan sát viêm dính màng bao thận
với nhu mơ thận.
•
Quan sát hình dáng, màu sắc, thể chất thận để phát hiện bệnh tích: triển dưỡng, các dạng
xuất huyết, các nốt hoại tử, thận teo nhỏ,......
•

Bổ đơi thận để quan sát bể thận, vùng vỏ, vùng tủy, tích nước tiểu,...

•
Tách thận ra khỏi cơ thăn, cắt màng bao quanh cơ thăn để quan sát cơ bầm dập, ứ máu
,bệnh tích của gạo heo, nhục bào tử trùng heo.

12. Mô tả sơ lược về cơ thể học phổi heo, mô tả cách khám và mô tả bệnh tích đại
thể có thể xuất hiện khi khám phổi heo trong KSGM?


Cơ thể học phổi heo:

•

Lá phổi phải: 4 thùy (thùy đỉnh, thùy tim, thùy hồnh cách mơ) và 1 thùy phụ

•

Lá phổi trái: 3 thùy



Cách khám – Bệnh tích:

•

Quan sát hình dáng, màu sắc, thể chất


•

Dùng tay vuốt nhẹ toàn bộ phổi để phát hiện tình trạng bất thường.

•
Nếu những tiểu thùy ở cạnh rìa phổi: có hình dạng đa giác, nhạt màu và hơi nổi cộm lên
trên bề mặt lá phổi, đó là vùng định vị của giun phổi
•

Phát hiện bệnh tích gạo dọc theo cơ thực quản.

13. Mô tả sơ lược về cơ thể học phổi bị, mơ tả cách khám và mơ tả bệnh tích đại thể
có thể xuất hiện khi khám phổi bị trong KSGM?



Cơ thể học phổi bị:

•

Lá phổi phải: 4 thùy (2 thùy đỉnh, thùy tim, thùy hoành cách mơ) và 1 thùy phụ

•

Lá phổi trái: 3 thùy



Cách khám – Bệnh tích

•
Quan sát: trạng thái, màu sắc, kích thước và các bệnh tích trên phổi: xuất huyết, tụ huyết,
nhục hóa, mủ, viêm phổi thùy lớn, phổi xẹp, phổi có KST định vị,......
Khám hạch: Hạch phế quản trái, phải, giữa và đỉnh.

14. Mô tả sơ lược về cơ thể học gan heo, mô tả cách khám và mô tả bệnh tích đại thể
có thể xuất hiện khi khám gan heo trong KSGM?

•

Cơ thể học gan heo:
Gan phân thành 6 thùy

 Bên phải 2 thùy, Bên trái 2 thùy, Phía trước là thùy vng, Phía sau là thùy đi



Cách khám – Bệnh tích

•

Dùng tay vuốt nhẹ tồn bộ lá gan để phát hiện tình trạng bất thường

•

Nếu bề mặt gan mềm bất thường, cắt vào sẽ phát hiện bao nang chứa ấu trùng sán chó.

•
Quan sát hình dáng, màu sắc và thể chất gan bệnh lý như: xuất huyết, hoại tử, gan có mủ,
KST xâm nhập, gan vàng…
•

Khám hạch gan và phía sau mặt gan

•
Quan sát túi mật và các ống dẫn mật. Cắt dài theo chiều dọc của thùy đuôi để xem sự
định vị của sán lá gan, tình trạng ống dẫn mật và thể chất của nhu mô gan:
 Bình thường ống dẫn mật mềm, xốp


 Nếu sưng lên thì dày, lịng ống hẹp.

15. Mơ tả sơ lược về cơ thể học gan bị, mơ tả cách khám và mơ tả bệnh tích đại thể
có thể xuất hiện khi khám gan bò trong KSGM?


Cơ thể học gan bị:

•

Gan nằm bên phải xoang bụng

•

Gan phân thùy không rõ tạo thành một khối lớn kéo dài



Cách khám – Bệnh tích: ( Giống câu 14)

•

Dùng tay vuốt nhẹ tồn bộ lá gan để phát hiện tình trạng bất thường

•

Nếu bề mặt gan mềm bất thường, cắt vào sẽ phát hiện bao nang chứa ấu trùng sán chó.

•
Quan sát hình dáng, màu sắc và thể chất gan bệnh lý như: xuất huyết, hoại tử, gan có mủ,
KST xâm nhập, gan vàng…
•

Khám hạch gan và phía sau mặt gan

•
Quan sát túi mật và các ống dẫn mật. Cắt dài theo chiều dọc của thùy đuôi để xem sự
định vị của sán lá gan, tình trạng ống dẫn mật và thể chất của nhu mơ gan:
 Bình thường ống dẫn mật mềm, xốp
 Nếu sưng lên thì dày, lịng ống hẹp.

16. Bệnh tích ở thể cấp tính của Dịch tả heo & thương hàn heo. Cách xử lý trong
KSGM.
Bệnh tích thể cấp tính:
 Dịch tả heo:
•

Lách: nhồi huyết răng cưa

•

Xuất huyết lấm tấm ở: vỏ thận, niêm mạc bể thận, thanh quản, trực tràng,...

•

Van hồi manh: lt trịn, đồng tâm hình cúc áo

•

Hạch bạch huyết: sưng to, xuất huyết



Thương hàn:

•

Da thâm tím, xoang ngực xoang bụng ln chứa dịch viêm vấy máu

•

Viêm ruột xuất huyết

•

HBH ruột triển dưỡng, phù thủng, xuất huyết

•

Túi mật dày, thận xuất huyết điểm

Cách xử lý:
•
Hủy thân thịt và phủ tạng: bệnh cấp tính, điển hình
•
Xử lý nhiệt thân thit và hủy phủ tạng: bệnh nhẹ, không rõ con vật hoặc sản phẩm có tiếp
xúc nguồn bệnh
_ Hạ khẩn đổi với bệnh cấp và rõ ràng: HUỶ/LUỘC


17. Cách xử lý thịt và phủ tạng của Cục Thú y VN về bệnh nhiệt thán trong khi
KSGM ?
•
Mắc bệnh hoặc nghi mắc bệnh Nhiệt thán thì phải ngừng ngay việc giết mổ & lấy bệnh
phẩm để xét nghiệm, thịt và phủ tạng đựng trong thùng kín. Những thân thịt, phủ tạng của gia

súc trước đó khơng tiếp xúc phải được chuyển ra khỏi lị mổ tiêu thụ bình thường.
•

Nếu xác định đúng bệnh thì tiêu huỷ tồn bộ.

•
Thịt, phủ tạng của những con gia súc khác tiếp xúc với gia súc khác mắc đều phải luộc
chín. Nếu quá 6 giờ kể từ khi phát hiện bệnh đều phải tiêu huỷ.

18. Nguyên nhân gây nên tình trạng thú mệt. Dấu hiệu nào trong KSGM để nhận
biết được heo (thú) mệt? Cách xử lý
•

Nguyên nhân

 Các yếu tố gây stress: ồn, nắng nóng, đói khát kéo dài, hợp đàn, di chuyển đường xa
•

Dấu hiệu

 Khám thú sống: thú vận động khó khăn, uể oải, mệt mỏi, lờ đờ, da lơng khơ, có thể tăng
thân nhiệt
 Khám thịt: vết cắt khám đùi nặng tay, mặt cắt khó hở và khít dao, cơ sậm màu săn chắc hoặc
PSE ( PSE là thịt mềm, ứ máu và nhạt màu ). Mỡ có thể tụ huyết, HBH tụ máu, ứ bạch huyết
và ứ máu.
 Khám phủ tạng: phủ tạng tụ huyết và ứ huyết nhiều mức độ, đặc biệt là phổi, tim săn chắc,
đỉnh tim nhọn (PSS tim dâu tây), tụ huyết mao quản và hạch màng treo ruột
•

Cách xử lý

 Nặng (toàn thân tụ huyết): hủy hoặc luộc
 Nhẹ: tiêu thụ bình thường

19. Hồng đản là gì? Phân biệt thịt hoàng đản & thịt nưa trong khi khám thịt và
trong PTN.
•
Hồng đản là tình trạng tích tụ q nhiều bilirubin trong máu lưu thông vào các dịch mô
làm cho chúng có màu vàng
•

Phân biệt khi khám thịt

 Thịt nưa: mỡ vàng đều, đậm hoặc nhạt
 Thịt hoàng đản: vàng khơng đều
•

Phân biệt trong PTN

 2g mỡ, băm, cho vào ống nghiệm. Thêm 5ml NAOH 10%, đun sôi, làm nguội nhanh. Thêm
5ml cồn tuyệt đối (ether). Lắc đều, để yên
 Lớp trên màu vàng  nưa. Lớp dưới màu vàng  hoàng đản

20. Nguồn gốc, con đường lây nhiễm và Triệu chứng bệnh nhiệt thán trên người ?

 Nguồn gốc:
•

Nằm trong đất, thú bị bệnh, xác thú của thú mang bệnh nói chung.

•

Cơn trùng cắn, hút chích trên các thú mang bệnh nhiệt thán.

 Con đường lây nhiễm:
•

Ở thể da, qua vết thương hở. Hay thông qua côn trùng cắn hay đốt.

•

Ở thể tiêu hóa, do ăn phải thịt từ động vật bị bệnh

•

Ở thể phổi, do hít phải bào tử của vi khuẩn gây bệnh.

 Triệu chứng bệnh nhiệt thán trên người:
•
sốt).

Ở thể da, đầu tiên là mụn nước nhỏ sau đó bọng nước lớn, gây nhiễm trùng máu (có thể

•

Ở thể phổi: Sốt, mệt mỏi, khó thở, ho, đau ngực…

•

Ở thể tiêu hóa. Tiêu chảy, đau bụng, chán ăn và thỉnh thoảng có thể nơn ra máu.

21. Gạo là gì? Cho biết cách khám và cách xử lý thịt bị bệnh gạo heo?

Gạo là gì?
•
Gạo là nang chứa ấu trùng của sán. Nó gồm 2 phần là nang bên ngoài và đầu sán bên
trong.

 Cho biết cách khám và cách xử lý thịt bị bệnh gạo heo?


•
Mổ kiểm tra cơ vùng mơng, cơ má nếu có ấu trùng gạo thì phải kiểm tra các tổ chức cơ
vùng trước vai, dài bụng, cơ tim ...
•
Nếu phát hiện trong 40cm2 diện tích mặt cắt ở các bộ phận kiểm tra có từ 1-6 ấu trùng thì
thịt, thực quản, tim phải luộc chín, mỡ rán dùng cho người, gan, lá lách, dạ dày khơng phải xử
lý .
•
Nếu phát hiện trong 40 cm2 diện tích mặt cắt ở các bộ phận kiểm tra có từ 6 ấu trùng trở
lên thì thịt, thực quản, tim phải huỷ bỏ, mỡ và các phủ tạng khác xử lý giống như trên.

22. Bệnh tích ở thể cấp tính của Dịch tả heo & Dấu son heo. Hãy cho biết cách xử lý
trong KSGM theo luật thú y.

Bệnh tích thể cấp tính:
Dịch tả heo:
•

Lách: nhồi huyết răng cưa

•

Xuất huyết lấm tấm ở: vỏ thận, niêm mạc bể thận, thanh quản, trực tràng,...

•

Van hồi manh: loét trịn, đồng tâm hình cúc áo

•

Hạch bạch huyết: sưng to, xuất huyết

•

Dấu son heo:

 Vỏ thận: dấu trịn vng, sưng tụ máu
 -Lách: sần sùi nổi vòng từng chỗ
 -Niêm mạc dạ dày ruột: tụ máu, xuất huyết
 -Cơ tim: nhạt màu, xuất huyết điểm

Cách xử lý:
•

Dịch tả: Hủy thân thịt và phủ tạng: bệnh cấp tính, điển hình

•
Xử lý nhiệt thân thit và hủy phủ tạng: bệnh nhẹ, không rõ con vật hoặc sản phẩm có tiếp

xúc nguồn bệnh
_ Hạ khẩn đổi với bệnh cấp và rõ ràng: HUỶ/LUỘC
_ Dấu son: Thể cấp tính: thú chết nhanh, tụ máu một bên thì hủy tồn bộ thịt và phủ tạng


23. Bệnh tích của các thể bệnh thương hàn heo và cho biết cách xử lý trong KSGM
theo luật thú y Việt Nam?


Bệnh tích:

•
Trong thể nhiễm trùng huyết q cấp: tụ máu và xuất huyết nặng lớp dưới màng niêm
và dưới tương mạc. Vài trường hợp không thấy các bệnh tích đại thể và một ít trường hợp gây
viêm ruột hoại tử có phủ fibrin.
Trong thể cấp tính:
+ Da thâm tím, xoang ngực xoang bụng ln chứa dịch viêm vấy máu
+ Viêm ruột xuất huyết
+ HBH ruột triển dưỡng, phù thủng, xuất huyết
+ Túi mật dày, thận xuất huyết điểm
•
Trong thể viêm ruột kinh niên, niêm mạc ruột hoại tử phân tán, thành ruột dày. Những
vết loét và mảnh xuất huyết có thể hiện diện ở ruột non heo. Hạch màng treo ruột trương đục,
phù thủng, có màu vàng xám. Da heo bị thâm tím và khơng có vết lt.

•

Xử lý:
Hủy thân thịt và phủ tạng: bệnh cấp tính, điển hình

•
Xử lý nhiệt thân thit và hủy phủ tạng: bệnh nhẹ, khơng rõ con vật hoặc sản phẩm có tiếp
xúc nguồn bệnh
_ Hạ khẩn đổi với bệnh cấp và rõ ràng: HUỶ/LUỘC

24. Cho biết cách xử lý thịt và phủ tạng trong kiểm soát giết mổ khi phát hiện thú bị
bệnh dịch tả heo theo luật thú y Việt Nam?
•

Hủy thân thịt và phủ tạng: bệnh cấp tính, điển hình

•
Xử lý nhiệt thân thịt và hủy phủ tạng: bệnh nhẹ, khơng rõ con vật hay sản phẩm có tiếp
xúc nguồn bệnh
_ Hạ khẩn đổi với bệnh cấp và rõ ràng: HUỶ/LUỘC

25. Cho biết cách xử lý thịt và phủ tạng trong kiểm soát giết mổ khi phát hiện thú bị
bệnh đóng dấu son heo theo luật thú y Việt Nam?
•

Giống câu 24

26. Mô tả BT nghi LMLM/PRRS và cho biết cách xử lý thịt và phủ tạng trong kiểm
soát giết mổ khi phát hiện thú bị LMLM và PRRS của heo theo luật thú y Việt
Nam?


LMLM

- Bệnh tích trên heo:

 Chủ yếu thấy ở quanh vành móng chân và kẻ chân.
 Bệnh tích như bọng nước có thể thấy trên mỏm hoặc bên trong lỗ mũi hoặc quanh núm vú,
móng bị bong tróc dần dần.

•

PRRS
Bệnh tích trên heo:

 Xuất huyết ở nhiều cơ quan (hạch, phổi, thận, âm hộ, âm đạo,…) gan hoại tử, phổi viêm kẻ
hoặc phổi bị xẹp hoặc đồng nhiễm vi khuẩn hoặc virus gây bệnh khác
•

Xử lý theo hướng dẫn thi hành luật thú y Việt Nam:

 Toàn bộ thịt và phủ tạng đều phải luộc chín. Cấm xuất ra khỏi lị thịt và phủ tạng của gia súc
mắc bệnh ở dạng tươi sống. Thịt và phủ tạng của các con gia súc khác tiếp xúc đều phải luộc
chín.

27. Nguồn gốc và con đường lây nhiễm tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) cho thịt.
Yếu tố nào của tụ cầu vàng sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng?
•

Nguồn gốc

 Hầu hết do người & thú vật nhiễm bệnh.
 Sữa & các sản phẩm sữa nhiễm tụ cầu vàng
 Dụng cụ bị nhiễm hoặc do bị bị viêm vú.

 Khơng khí ít có tầm quan trọng trong việc gây nhiễm, ngoại trừ nguồn từ người mang trùng.
•

Sản sinh độc tố

+ Ngoại độc tố có thể gây ( sốt, hạ huyết áp, sốc đa tạng, bong tróc da )
•
Điều kiện tụ cầu tăng trưởng & sinh độc tố
 Nhiệt độ trên 40C
 PH ở điều kiện hiếu khí là 4,8, yếm khí là 5,5  8.0
 Chỉ sinh độc tố khi đầy đủ oxi

28. Nguồn gốc và con đường lây nhiễm Clostridium botulinum cho thịt/thực phẩm?
Điều kiện và yếu tố nào của vi khuẩn này sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người
tiêu dùng?


Nguồn gốc và con đường lây nhiễm Clostridium botulinum cho thịt/thực phẩm:


 Sống trong phân, trong đất
 Giết mổ, vận chuyển, mua bán thịt kém vệ sinh.
 Do qui trình xử lý nhiệt chưa tốt nên vi khuẩn & bào tử tồn tại
•
Điều kiện và yếu tố nào của vi khuẩn này sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu
dùng?
 Thực phẩm trong điểu kiện kị khí
 Thực phẩm giàu protein
 Nồng độ muối thấp, độ ẩm trên 30%, Ph>40%
 35oC là nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển.

 Do xử lý nhiệt khơng đủ nóng và/hoặc khơng đủ lâu.

29. Tác dụng của nitrit trong chế biến, các triệu chứng gây ngộ độc thực phẩm cho
người tiêu dùng, nguyên tắc phát hiện nitrit trong thịt và sản phẩm thịt chế
biến?
•

Tác dụng của nitrit trong chế biến

 Tĩnh/sát khuẩn & giữ màu đỏ cho thịt.
•

Các triệu chứng gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

 Trong trường hợp nặng: nơn mữa dữ dội, chống mặt, tím tái các điểm xa cơ thể, ngạt thở, hôn
mê và chết.


 Nhẹ thì nhức đầu, buồn nơn hoặc chỉ tím tái ở mặt.
•

Nguyên tắc phát hiện nitrit trong thịt và sản phẩm thịt chế biến:

 NaNO2 + CH3COOH  CH3COONa + HNO2
 HNO2 + acid sulfanilic  phức hợp có màu hồng

30. Phân tích nguồn gốc gây tồn dư kháng sinh ở thịt heo và nêu các biện pháp thay
thế kháng sinh trong chăn ni heo?
•

Phân tích nguồn gốc gây tồn dư kháng sinh ở thịt heo

(0) Quản lý sức khỏe đàn heo chưa tốt dẫn đến bệnh và phải dùng kháng sinh.
(1) Chẩn đốn bệnh khơng đúng
(2) Sử dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục cho phép
(4) Sử dụng liều lượng khơng đúng, liệu trình khơng hợp lý
(5) Khơng ngưng thuốc đúng thời gian trước khi giết mổ
(6) Lạm dụng kháng sinh, thiếu biện thay thế cho kháng sinh.
(7) Chưa thiết lập biện pháp QLCL tại cơ sở chăn ni
(8) Quản lý nhà nước: chính sách, tổ chức, biện pháp thực thi yếu kém, thiếu biện pháp kết hợp

•

Các biện pháp thay thế kháng sinh trong chăn nuôi heo?

 Vaccine
 Probiotic, Prebiotic
 Acid béo omega 3
 Dược thảo
 Enzyme tự nhiên nhằm cải thiện khả năng hấp thụ đạm và chuyển hóa năng lƣợng
 Sử dụng oligosaccharide để tăng cường miễn dịch


 Khoáng – đồng và kẽm thường được dùng để kích thích tăng trưởng
 Axit hữu cơ đƣợc sử dụng trong thức ăn cai sữa để phòng chống bệnh tiêu chảy .

31. Phân tích nguồn gốc gây tồn dư kháng sinh ở thịt và sữa bò và nêu các biện pháp
thay thế kháng sinh trong chăn ni bị thịt và bị sữa?
•

Phân tích nguồn gốc gây tồn dư kháng sinh ở thịt và sữa bị:

 Giống như phần “Phân tích nguồn gốc gây tồn dư kháng sinh ở thịt heo” ở câu 30
•

Nêu các biện pháp thay thế kháng sinh trong chăn ni bị thịt và bị sữa?

 Giống như phần “Các biện pháp thay thế kháng sinh trong chăn ni heo?” và thêm vào đó
là: Bổ sung Ca khẩu phần ăn bò sữa

32. Vai trò và ý nghĩa của đường phân glycogen cơ sau khi GM đến pH thịt và phẩm
chất thịt?
•

Stress kích thích tiết adrenalin làm phân giải mạnh glycogen ở cơ

•

Sự phân hủy glycogen dẫn đến tích axit làm giảm pH.

•
pH thấp thúc đẩy sự phân hủy hệ protein làm thịt mềm và tạo chất trích ly làm thịt có mùi
vị thơm nhất định, cùng với đó là màu sắc của thịt nhạt đi.
•
Tuy nhiên để quá lâu thì sẽ diễn ra sự tự phân sâu, làm phân giải protein và lipid. Nó
khiến cho thịt nhão, rỉ dịch, màu hung nâu với vị chua khó chịu.