Ung dung tinh chat quang hoc trong cong nghiep thucpham

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Chào cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 1 !!!.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Chủ đề : Ứng dụng tính chất quang học trong công nghiệp thực phẩm. GVHD: Đặng Thị Thu Hương Lớp: 53cbts-1.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Danh sách thành viên nhóm 1: 1.Nguyễn Hoàng Thu Hồng 2.Nguyễn Thị Minh Hiệu 3.Nguyễn Thị Vân 4.Đào Thị LiênThanh 5.Nguyễn Đường Quyền Vương 6.Hồ Lê Minh Triết 7.Đặng Quốc Tuấn 8.Trương Anh Dũng. Thuyết trình 4 ND III, IV ND VII ND I,II Thuyết trình 3 Thuyết trình 1 ND V, VI Thuyết trình 2.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I/ Giới thiệu về phổ điện từ và tính chất quang học có liên quan tới sóng điện từ. II/ Ánh sáng nhìn thấy III/ Khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số khúc xạ ánh sáng. IV/Màu sắc.Mô tả thuộc tính của màu sắc V/ Phép đo màu, thiết bị đo màu, ứng dụng của phép đo màu trong công nghệ thực phẩm. VI/ Sóng cận hồng ngoại, nguyên tắc làm việc của máy đo quang phổ, ứng dụng. VII/ Tia cực tím, ứng dụng của tia cực tím..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> I/ Giới thiệu về phổ điện từ và tính chất quan học có liên quang tới sóng điện từ. 1.Giới thiệu về phổ điện từ:. Phổ điện từ là tất cả các tần số có thể có của bức xạ điện từ. Phổ điện từ của một đối tượng là phân bố đặc trưng của bức xạ điện từ phát ra hoặc hấp thụ bởi các đối tượng cụ thể..

<span class='text_page_counter'>(6)</span>

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 2.Tính chất quang học có liên quan tới sóng điện từ: -. Sóng điện từ thường được mô tả bởi ba tính chất vật lý: tần số f, bước sóng λ, hoặc năng lượng photon E..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> - Quang phổ có thể phát hiện một vùng lớn phổ EM hơn dải ánh sáng nhìn thấy từ 400 nm đến 700 nm.. - Kính quang phổ được dùng rộng rãi trong vật lý học thiên thể..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> II/ Ánh sáng nhìn thấy : Khái niệm ánh sáng nhìn thấy: Là phần quang phổ có thể nhìn thấy bằng mắt thường có bước sóng 380 đến 750nm..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> III/ Khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số khúc xạ ánh sáng: 1. Sự khúc xạ ánh sáng: Là sự khúc xạ truyền từ 1 chất từ môi trường này sang môi trường khác có sự chênh lệch chiết xuất giữa 2 chất..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 2.Cách xác định chỉ số khúc xạ: chiết suất tỉ đối. sin(i)/sin(r) = n2/n1.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> - Ứng dụng của chỉ số khúc xạ: . .  . Dùng chỉ số khúc xạ để biết được chất lượng thực phẩm còn tươi hay đã hư hỏng bằng kiểm nghiệm pH, Biết được nồng độ hóa chất trước và sau bảo quản, Biết được hàm lượng các chất độc sinh ra, Biết được ảnh hưởng của nhiệt độ,ánh sáng,độ ẩm môi trường tác dụng lên thực phẩm..

<span class='text_page_counter'>(13)</span>

<span class='text_page_counter'>(14)</span> IV/Màu sắc và mô tả thuộc tính của màu sắc a/ Màu sắc: Là cảm giác màu của tia sáng xuất phát từ vật gây nên ở mắt người.. (Ánh sáng). Hấp thụ ánh sáng (Vật thể). Ánh sáng không hấp thụ. (Màu sắc).

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Khi ánh sáng đập vào vật thể: -Bị hấp thụ hoàn toàn thì vật có màu đen. -Bị phản xạ hoàn toàn thì vật có màu trắng. -Một phần bị phản xạ lại thì vật có màu của tia sáng bị phản xạ..

<span class='text_page_counter'>(16)</span>  Ứng dụng của màu sắc: Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm: -kiểm tra chất lượng thực phẩm, -ảnh hưởng tới cạnh tranh,giá thành của sản phẩm, Ứng dụng trong nghệ thuật,y tế,xây dựng…...

<span class='text_page_counter'>(17)</span> b/ Mô tả thuộc tính của màu sắc: . . . Màu sắc là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng trong thực phẩm. Màu phát sinh là do tương tác của các lượng tử ánh sáng với các điện tử trong phân tử của chất. Với các hợp chất hữu cơ sự xuất hiện màu không phải do các điện tử của những nguyên tử riêng biệt mà do hệ điện tử trong toàn bộ phân tử..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> . . . Với thực phẩm,các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết tiếp cách . Kéo dài mạch của các liên kết tiếp cách chuyển từ không màu hay màu nhạt đến các màu sẫm. Màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến… có thể thay đổi theo mong muốn..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> V/ Phép đo màu, thiết bị đo màu, ứng dụng của phép đo màu trong công nghệ thực phẩm: 1.Phép đo màu: Là hệ thống các phép đo nhầm đánh giá sự biến đổi màu sắc của thực phẩm. Ví dụ: không gian màu CIE l*a*b, không gian màu HSB,munsell,Ostwald..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Hệ thống định lượng màu L-a-b:.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> -Các tông màu và độ bão hòa màu được vẽ trên các trục a* và b*. Trục a chạy từ -a* (Green) đến +a*(Red) trục b chạy từ -b*(Blue) đến +b*(Yellow). -Trục độ sáng L* có giá trị từ 0 (đen ở đáy) đến 100 (trắng ở đỉnh)..

<span class='text_page_counter'>(22)</span> 2/ Thiết bị đo màu a. Nguyên lí hoạt động: (Ánh sáng trắng) (Ánh sáng đỏ) đầu đo. bộ phận xử lí.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> b/ Cách sử dụng: Đặt máy lên mẩu vật,các dữ liệu đo được được đánh dấu trên biểu đồ CIE L*a*b* dựa theo tiêu chuẩn màu. Những điểm nằm trong quỹ tích (quỹ đạo) có thể chấp nhận sẽ được ghi nhận là đạt, và những điểm nằm ngoài quỹ tích sẽ được ghi nhận là không đạt..

<span class='text_page_counter'>(24)</span>  Ý nghĩa: -. -. xác định trong màu vừa đo có các thành phần nào. cho phép chúng ta so sánh độ sai lệch giữa 2 màu:màu đo được và màu chuẩn.. => Đánh giá được chất lượng sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Máy đo màu: CR-410C :máy đo màu của café rang .

<span class='text_page_counter'>(26)</span> CR-410T:máy đo màu cà chua.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> CR-14:máy đo độ trắng của vật phẩm.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> VI/ Sóng cận hồng ngoại,nguyên tắc làm việc của máy đo quang phổ, ứng dụng: 1.Sóng cận hồng ngoại: Sóng cận hồng ngoại (NIR) là một phần của các bước sóng điện từ,trong khoảng từ =800-2500nm..

<span class='text_page_counter'>(29)</span> 2/Nguyên tắc làm việc của máy đo quang phổ: (Sóng cận hồng ngoại). Vật mẩu. Bộ phân xử lí. (Đầu dò).

<span class='text_page_counter'>(30)</span> . . Tia sáng là một dòng photon,Khi một photon gặp một phân tử mẫu phân tích, mẫu sẽ hấp thu photon thì: Photon giảm. cường độ tia sáng giảm Cường độ của ánh sáng đến được đầu dò thấp hơn cường độ tia sáng phát..

<span class='text_page_counter'>(31)</span>

<span class='text_page_counter'>(32)</span> 3/ Ứng dụng: Đưa ra các thông số vế thành phần và chất lượng sản phẩm. trong thực phẫm, thức ăn gia súc, dược phẫm, mỹ phẫm, hoá chất, xăng dầu, sơn, nhựa, dầu khí... -Đo các chỉ tiêu:đạm, béo, hàm lượng chất sơ (carbonhydrate), độ ẫm, hàm lượng tro, phosphorus, cynamide, acid acetic, các loại đường, phosphorus, caboxilic… -.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> VII/ Tia cực tím, ứng dụng của tia cực tím: 1.Tia cực tím: Ánh sáng tia cực tím (UV) bức xạ điện từ có bước sóng ngắn hơn so với ánh sáng nhìn thấy được, nhưng dài hơn tia X  = 380-200 nm.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> 2.Ứng dụng: a. Khử trùng nước uống: -Tia cực tim tác dụng làm thay đổi ADN của tế bào vi khuẩn, tia cực tím có độ dài bước sóng 254nm có khả năng diệt khuẩn cao nhất. - không làm thay đổi tính chất hóa học và lý học của nước..

<span class='text_page_counter'>(35)</span>

<span class='text_page_counter'>(36)</span> b.Thực phẩm chế biến: Để bất hoạt (phá hủy) không mong muốn vi sinh vật từ các sản phẩm thực phẩm lỏng.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> -Làm khô thực phẩm, -Diệt trừ các loại nấm mốc như aspergillus, penicillium,sâu mọt....

<span class='text_page_counter'>(38)</span> -----HẾT-----.

<span class='text_page_counter'>(39)</span> Tài liệu tham khảo:. h%E1%BB%95_%C4%91i%E1%BB%87n %E1%BB%AB Sách giáo khoa vật lý lớp 11 Bài giảng vật lý thực phẩm (Đặng Thị Thu Hương) /12/khu-trung.html

<span class='text_page_counter'>(40)</span>

<span class='text_page_counter'>(41)</span> Câu hỏi của nhóm: 1/ Tại sao ta nhìn thấy rượu vang màu đỏ? 2/ Tia cực tím dùng để thanh trùng vậy chúng có ảnh hưởng tới con người không,nếu có thì hại như thế nào? 3/ L*a*b là hệ thống định lượng màu sắc.Vậy ta gọi nó là hệ thống định lượng ánh sáng được không,giải thích?.

<span class='text_page_counter'>(42)</span>  . . Câu hỏi của nhóm 4: Câu 1: Tính chất quang học của protein trong thực phẩm? Câu 2: Tại sao các loại rau lại có màu xanh?.  . Câu hỏi của nhóm 2:.  . .   . kim cương có khả năng gì ma tạo nên sức hấp dẫn khi làm món đồ trang sức. khi chúng ta làm việc trong các nhà máy có sử dụng bức xạ hồng ngoại để tạo ra sản phẩm. vậy thì, nó sé gây tác hại đến sức khỏe ta như thế nào? Câu hỏi của nhóm 5: 1. Chiết suất tỉ đối, chiết suất tuyệt đối là gì? 2. Nguyên lý diệt khuẩn của tia cực tím?.

<span class='text_page_counter'>(43)</span> Câu hỏi nhóm 7 : 1)vì sao khi sử dụng máy đo quang phổ thì nên áp dụng đối với các mẫu đồng chất? 2)sử dụng tia cận hồng ngoại trong việc phân tích thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thực có ảnh hưởng tới sức khỏe con người hay không?  Câu hỏi của nhóm 8: Câu 1: Ánh sáng là gì? Nêu các tính chất của ánh sáng? Câu 2: Hãy cho biết tông màu, độ bão hòa màu, độ sáng liên quan tới màu sắc của thực phẩm như thế nào?  câu hỏi nhóm 6 : Câu 1: Ảnh hưởng của tia cực tím đến sức khỏe con người như thế nào? Câu 2: Tại sao tia cực tím lại cần thiết cho con người? .

<span class='text_page_counter'>(44)</span> . Trả lời nhóm 4:  Câu 1: tính chất quang học của protein trong thực phẩm là : ¾ Khả năng hấp thụ tia tử ngoại:  Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại:  180-220nm và 250-300nm  + Bước sóng 180 – 220nm: Vùng hấp thụ của liên kết peptide  trong phân tử protein  - Cực đại hấp thụ: 190nm  - Thực tế: 220 – 240nm  + Bước sóng 250 – 300nm: Vùng hấp thụ của các axit amin thơm (Phe, Tyr, Trp) .

<span class='text_page_counter'>(45)</span>  . Câu 2: Các loại rau lại cố màu xanh là bởi vì trong lá của chúng có rất nhiều các hạt màu xanh nhỏ bé, chất diệp lục thần kỳ này là chất màu xanh quan trọng tồn tại trong thể diệp lục của tế bào thực vật. Nó có thể lợi dụng nước, không khí và ánh sáng mặt trời để tạo ra các chất dinh dưỡng cần thiết cho thực vật. Thông thường, chất diệp lục của tế bào thực vật. Nó có thể lợi dụng nước, không khí và ánh sáng mặt trời để tạo ra các chất dinh dưỡng cần thiết cho thực vật. Thông thường, chất diệp lục của thực vật cao cấp không phải là hợp chất tồn tại đơn lẻ, mà là hai chất diệp lục khác nhau - chất diệp lục a và chất diệp lục b được trộn lẫn với nhau tạo nên, chất diệp lục a là màu xanh lam, chất diệp lục b là màu xanh vàng..

<span class='text_page_counter'>(46)</span>   .  . Trả lời nhóm 2: Câu 1: Kim cương có khả năng tán sắc tốt, do có chiết suất biến đổi nhanh với bước sóng ánh sáng. Điều này giúp kim cương biến những tia sáng trắng thành những màu sắc, tạo nên sức hấp dẫn riêng của kim cương khi là một món trang sức. Chiết suất cao của kim cương, vào khoảng 2,417, lớn hơn so với 1,5 của các thủy tinh thông thường, cũng dễ làm xuất hiện sự phản xạ toàn phần trên mặt trong của kim cương tạo độ lấp lánh. Độ lấp lánh của viên kim cương, đặc trưng cho cách ánh sáng tác động lên một viên kim cương, thường được miêu tả là "adamantine". Câu 2: Bức xạ hồng ngoại có thể gây tác hại đến sức khoẻ gồm: ở mắt làm đục giác mạc, viêm giác mạc, đục nhân mắt, gây hỏng giác mạc, làm khô mắt; trên da làm tổn thương da, tăng sắc tố, ban đỏ da….

<span class='text_page_counter'>(47)</span>   . . Trả lời nhóm 5: Câu 1: */ Chiết suất tỷ đối là tỉ số không đổi sini/ sinr được gọi là CXTĐ n21 của môi trường (2)[chứa tia khúc xạ] đối với môi trường (1) [ chứa tia tới] */ chiết suất tuyệt đối n của một môi trường là chiết suất tỉ đối của môi trường đó đối với chân không. - Về ý nghĩa; chiết suất tuyệt đối n của một môi trường, cho ta biết vận tốc truyền của ánh sáng trong môi trường đó giảm n lần so với khi truyền trong chân không: n = c/v. Vì c > v => n > 1..

<span class='text_page_counter'>(48)</span> . Câu 2: Tia UV là tia điện từ giàu năng lượng được tìm thấy trong quang phổ của ánh sáng mặt trời tự nhiên. Chúng tồn tại dưới dạng các sóng ngắn với các bước sóng khác nhau từ 100 đến 400 nm (1 nm = 10-9 m) Một đoạn DNA của vi khuẩn trước khi bị chiếu tia cực tím.. . Đoạn gen đã bị phá hủy.  .

<span class='text_page_counter'>(49)</span>   .  . Trả lời nhóm 7: Câu 1: Mẫu đo quang phổ hồng ngoại có thể ở dạng rắn, dạng lỏng hoặc dạng khí. Mỗi chất có độ hấp thụ photon khác nhau. Nếu mấu đo có 2 trạng thái khác nhau thì kết quả đo không chính xác Câu 2: Trong khi bức xạ cực tím làm thay đổi chức năng tế bào da khác nhau, ít được biết về những ảnh hưởng photobiological bức xạ hồng ngoại (IR) trên da trừ hiệu ứng nhiệt của nó. Nghiên cứu đã chứng minh rằng duy nhất tiếp xúc của da chuột gần IR (0,7-1,3 micron) thuận nghịch đàn áp các hoạt động sinh sản của lớp biểu bì, mật độ của các tế bào Langerhans, và khả năng của da để tạo ra phản ứng quá mẫn liên lạc. Trong quá trình tiếp xúc, nhiệt độ bề mặt tai được nâng cao so với trung bình là 27 đến 31,2 độ C. Kết quả cho thấy gần IR có thể điều chỉnh sự gia tăng biểu bì và một phần của hệ thống miễn dịch của da, với một hiệu ứng nhiệt nhẹ..

<span class='text_page_counter'>(50)</span>  .    . . . Trả lời nhóm 8: Câu 1: Ánh sáng là từ phổ thông dùng để chỉ các bức xạ điện từ có bước sóng nằm trong vùng quang phổ nhìn thấy được bằng mắt thường (tức là từ khoảng 400 nm đến 700 nm). Giống như mọi bức xạ điện từ, ánh sáng có thể được mô tả như những đợt sóng hạt chuyển động gọi là photon Câu 2: Trả lời nhóm 6: Câu 1:Tia cực tím gây hại cho mắt: gây đục thủy tinh thể, viêm võng mạc.. Ngoài ra tia cực tím còn gây hại cho da : ung thư liên bào đáy, ung thư da, u hắc tố (melanome) Câu 2:Vì tia cực tím dùng để khử trùng nước uống và các loại thực phẩm cần thiết cho con người. Nếu nước và thực phẩm không được thanh trùng trước khi đưa ra sử dụng thì có thể sẽ gây hại đến sức khỏe con người..

<span class='text_page_counter'>(51)</span>