Đề tài sản xuất tương đen

SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN
1. Nguồn gốc và mục đích sử dụng của tương đen:
Tương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung
Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Tương đen được làm từ nước,
đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo
màu và bảo quản.
Tương đen trong ẩm thực Trung Hoa được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh,
nem rán, xá xíu… Ở Việt Nam tương đen thường được dùng làm đồ chấm khi ăn
kèm với những đồ chiên (cá, bò, tôm viên) và được cho vào bún, phở như một
loại gia vị.
Tóm lại, tương đen là một trong những gia vị rất quen thuộc và hầu như không
thể thiếu trong một số món ăn, đặc biệt là phở, cá viên chiên, gỏi cuốn… Tương
tạo nên mùi vị đặc trưng cho các loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngồi ra
tương còn là một sản phẩm giàu gluxit, acid amin tốt cho cơ thể người.
2. Quy trình sản xuất
2.1. Sơ đồ quy trình

Tương hột

hấp

xử lý

xay

xay

phối trộn

phụ gia

phụ liệu

dịch
lọc

lọc

nấu

Rót hộp

sản
phẩm

bã


2.2. Giải thích quy trình và thao tác thực hiện:
Bước 1: hấp tương

hình 1: hắp tương trong nồi hấp

 Tương hột đem hấp ở nhiệt độ 110oC trong 15 phút. Mục đích hấp tương hột để
ngăn sự lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn.
 Sau khi hấp xong, lấy 100g tương hột.
Bước 2: xử lý nguyên liệu phụ
 đối với tỏi và gừng: tiến hành cân gừng 30g, tỏi 20g, bóc vỏ rồi sau đó cắt nhỏ
gừng và tỏi

 Đối với khoai lang: sau khi luộc xong, cân 150g, rồi đem lột vỏ, chà cho khoai
nát mịn

Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau khi chà đem cân lại
là 80g.
Bước 3: Xay
 Đối với tương hột
Xay nhuyễn tương hột trong máy xay, cho thêm một ít nước



Đối với gừng, tỏi:


Đem xay nhuyễn lượng gừng và tỏi vừa mới cắt nhỏ trong máy xay, cho thêm vào
300ml nước

Bước 4: lọc
Đem lọc hỗn hợp gừng và tỏi vừa xay xong, để thu được dịch lọc gừng và tỏi, sau đó bỏ
bã

Bước 5: phối trộn
Phối trộn dịch gừng và tỏi vào máy xay cùng với tương hột đã được xay nhuyễn, sau đó
cho từ từ phần khoai vào xay cho đến hết.
Bước 6: Nấu


Cho hết hỗn hợp đã xay vào chảo tiến hành đem gia nhiệt

Trong quá trình nấu bổ sung thêm caramel để tạo màu nâu cho tương

Bước 7: Nêm gia vị, bổ sung phụ gia
Cho đường và muối vào để điều vị cho sản phẩm
Dấm ăn cho vào 5÷10ml
Màu caramel 0,01 ÷ 0,02g
Có thể cho natri benzoate vào với tác dụng bảo quản: 0,1 ÷1g


Bước 8: rót lọ và đóng nắp
3. Nhận xét sản phẩm
3.1. Màu sắc:
Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương trên thi trường
Màu của tương đen được tạo bởi màu của tương hột và màu caramel.

3.2. Mùi vị:
Có vị mặn ngọt, của muối và đường; vị chua của giấm
Vị bùi của khoai lang
Mùi thơm của tỏi và gừng
Sản phẩm khi cảm quan có vị hơi đắng do màu caramel


3.3 Độ sết và độ chảy
Độ sệt và độ chảy của sản phẩm tương đối tốt, tương thành phẩm mịn
4.Kết quả tính tốn:
Ban đầu định mức hỗn hợp trên 300ml nhưng trong q trình gia nhiệt có sự thất thốt
hơi nước và có sự có mặt của khoai lang thêm vào nên thể tích hỗn hợp có sự thay đổi
Hỗn hợp gồm
Nguyên liệu chính
Tương hột: 100g
Khoai lang: 80g (đã lột vỏ)

Gừng 30g
tỏi 20g
tổng khối lượng nguyên liệu chính: 230g ( chứa trong 300ml)
Sau khi gia nhiệt, đem rót lọ và tiến hành cân lại lượng thì lượng sản phẩm thu được là
280g.
5.

Giá tiền sản phẩm
Nguyên liệu

tổng khối
lượng(g)
180

Giá tiền
nguyên
liệu(VNĐ)
11000

gừng

khối lượng đã
sử dụng(g)
30

Giá tiền
nguyên liệu sử
dụng(VNĐ)
2750

tỏi

120

7000

20

900

Tương hột

600

48000

100

8000

Khoai lang

900

12000

150

1800

với tổng giá tiền cho 1 nhóm là 13450VNĐ để sản xuất ra 280ml tương đen