Đề tài sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo

I.

MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG..................................................................................1
1. Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo......................................................................1
2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo......................................................................................3
3. Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo.................................................................3
3.1.

Chất ngọt...........................................................................................................3

3.2.

Chất béo (dầu mỡ, bơ).....................................................................................10

3.3.

Chất phụ gia cấu trúc.......................................................................................14

3.4.

Axit hữu cơ......................................................................................................15

3.5.

Hương liệu.......................................................................................................17

3.6.

Các phụ gia khác.............................................................................................19

4. Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng....................................................................................19
4.1.

Phối liệu..........................................................................................................19

4.2.

Lọc..................................................................................................................20

4.3.

Nấu siro caramen:............................................................................................20

4.4.

Trộn:................................................................................................................ 20

4.5.

Làm nguội khối kẹo.........................................................................................20

4.6.

Cán..................................................................................................................21

4.7.

Quật.................................................................................................................21

4.8.

Làm và nạp nhân.............................................................................................21

4.9.

Lăn cơn............................................................................................................21

4.10.

Vuốt.............................................................................................................22

4.11.

Tạo hình kẹo................................................................................................22

4.12.

Làm nguội kẹo viên......................................................................................23

4.13.

Chọn kẹo......................................................................................................23

4.14.

Làm bóng.....................................................................................................23

4.15.

Gói kẹo.........................................................................................................23

4.16.

Đóng gói......................................................................................................23


4.17.

Bảo quản......................................................................................................23

5.1.

Q trình hịa tan và phối liệu..........................................................................23

5.2.

Q trình cơ đặc chân khơng:..........................................................................24

5.3.

Q trình làm nguội khối kẹo..........................................................................24

5.4.

Q trình nấu nhân..........................................................................................24

5.5.

Qúa trình quật..................................................................................................24

5.6.

Bao gói và bảo quản........................................................................................25

II. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
KẸO................................................................................................................................. 28
1. Tiêu chuẩn chung của kẹo (theo TCVN 5908 : 2009).............................................28
2. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu để xác định chất lượng của sản
phẩm kẹo....................................................................................................................... 30
3. Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối
lượng nhân của sản phẩm (theo TCVN 4068-1985)......................................................34
3.1. Xác định khối lượng tinh, kích thước, hình dạng bên ngoài và trạng thái bên
trong 34
3.2.

Xác định khối lượng nhân kẹo.........................................................................36

4. Xác định độ ẩm của (theo TCVN 4069 : 2009)......................................................38
6. Xác định hàm lượng chất béo (theo TCVN 4072:2009).........................................43
7. Xác định hàm lượng axit (theo TCVN 4073: 2009)................................................45
8. Xác định hàm lượng đường tổng số (theo TCVN 4074: 2009)...............................47
9. Xác định hàm lượng đường khử (theo 4075: 2009)................................................50
10.

Phương pháp phát hiện và định lượng coliform.................................................52

10.1.

Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (theo TCVN 4882: 2007)..................52

10.2.

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc (theo TCVN6848: 2007)........................................55

11.

Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (theoTCVN 5165: 1990)..........56

12.

Phương pháp xác định clostridium perfringen...................................................60

13.

Phương pháp xác định và định lượng E.Coli......................................................64


13.1. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính β -glucuronidaza_Phần 1: Kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β -Dglucuronid (theo TCVN 7924-1: 2008)......................................................................64
13.2. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính β -glucuronidaza_Phần 2: Kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử dụng 5-bromo-4clo-3indolyl β -D-glucuronid (theo
TCVN 7924-2: 2008).................................................................................................69
13.3. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính β -glucuronidaza_ Phần 3: Kỹ
thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β -D-glucuronid
(theo TCVN 7924-3: 2008)........................................................................................74
13.4. Phương pháp phát hiện và định lượng E.Coli giả định- Kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất (theo TCVN 6846:2007)................................................................76
14. Đếm nấm men nấm mốc bằng phương pháp màng khơ có thể hồn nước (theo
TCVN 7852: 2008)........................................................................................................81
15.

III.

TCVN 6909:2001................................................................................................83
CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ CỦA AOAC VỀ KẸO............................................84

1.1.

Xác định độ ẩm...................................................................................................84

1.2.

Tro...................................................................................................................... 86

1.3.

Xác định Nito trong kẹo......................................................................................86

1.4.

Chiết ete trong kẹo..............................................................................................87

1.5.

Tinh bột trong bánh kẹo......................................................................................88

1.6.

Paraffin trong kẹo...............................................................................................89

1.7.

Shellac trong kẹo................................................................................................89

1.8.

Rượu trong xi-rô sử dụng trong kẹo....................................................................90

1.9.

Glucose (thương mại) trong quy trình bánh kẹo.................................................91

1.10.

Sucrose trong Đường và các loại xi-rô............................................................91

PHỤ LỤC........................................................................................................................ 95
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................105


LỜI NÓI ĐẦU
  Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao
và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mơ gia
đình mà cịn ở qui mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng về hương vị và giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác
(cung cấp vitamin, kháng sinh…).   Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit,
disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ
em sử dụng rất thích hợp.
Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong và

khơng thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người.
Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng
hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế
giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tơi hồn
thành bài đồ án. Vì kiến thức còn chưa thực tế nên còn gặp nhiều thiếu sót mong được
sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người.


LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD

.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng
Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng
Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng
Bảng 13- Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 14 - Các chỉ tiêu lý – hóa của đường


1

I.

TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG
1.

Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai
Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Cuộc
khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng
cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay. Lúc đó
người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng
đường mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia
đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan rộng
trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ
và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho
thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo
phong phú đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và
nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình
mà cịn ở quy mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền cơng nghiệp
thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin,
kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất
béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit
(saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng
rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại
kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.


2

Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngồi

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ
thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng.
Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin
thực vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm
có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo
bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh kẹo mềm…Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của
đường ở trạng thái vơ định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như
các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy
sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:


Kẹo cứng: độ ẩm <3%.



Kẹo mềm: độ ẩm 45%.



Kẹo dẻo: độ ẩm 520%.

Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì có các loại kẹo đa dạng hơn
và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:


3



Kẹo cứng:



Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)



Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…



Kẹo cứng bơ: bơ sữa,bơ dừa, bơ cacao…



Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicillin, biomixin…)



Kẹo dinh dưỡng: (sinh tố A, B, C…)



Kẹo mềm:



Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…



Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…



Kẹo mềm aga: cam, chanh,dứa, sữa…



Kẹo mềm albumin: quýt,dứa…



Kẹo mè xửng: chuối, nho…



Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)



Kẹo dẻo:

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2.

Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như cacbonhydrat, chất
béo, chất khoáng, sinh tố,…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại
kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Trong kẹo
cứng hàm lượng saccharose có thể đạt 75-80%. Một số loại kẹo khác chế biến từ nha
có nhiều maltose,dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử
dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến chủ yếu từ nguyên liệu mật tinh bột
hay đường chuyể hóa đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm
hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí đến trên 35%. Như vậy đường
chiếm vị trí và vai trò quan trọng trong kẹo, là một trong những nguồn cung cấp nhiệt
năng cho cơ thể (cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 calo)
3.

Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo

3.1. Chất ngọt


4

3.1.1.

Saccharose

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng vơ định
hình nhưng khơng bền
Saccharose có cơng thức phân tử là C22H22O11.
Khối lượng phân tử: M= 342.
Khối lượng riêng của đường: d= 1,5879g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
20

Đường [ ∝ ] D = +66.50 saccharose ở trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ
bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t 0nc=1880C
Thơng thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao ( khoảng
tử 1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh cịn từ 160 0C thì bắt đầu cho phản ứng
caramen hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ tan ở 25 0C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ
hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dich phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,…
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Ngun nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.


5

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu
Saccharose

Yêu cầu
≥99.7%

Ẩm

≤0.15%

Hàm lượng tro

≤ 0.15 %

Đường kính

≤ 0.15 %
≤60mg/kg

Chất không tan

7

Độ pH

Trắng tinh

Màu sắc
3.1.2.

Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hồn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân
của đường
Saccharose theo phương trình sau:
C12H22O11 +

H2 O

→

C6H12O6

+

C6H12O8

Đường nghịch đảo có màu sắc đậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thong
thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của
đường nghịch đảo tăng.
Ngày nay đường khử không cịn được sử dụng làm ngun liệu chính để sản xuất
kẹo, tuy nhiên ln có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo.
Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt
lượng đường nghịch đảo phát sinh ra.
3.1.3.

Mật tinh bột (mạch nha)

Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất
mứt, caramen,..Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột dùng để lám săn và bền sợi. Mật

tinh bột đã được sử dụng như ngun liệu chính trong cơng nghiệp chế biến kẹo. Định
nghĩa: mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường Dglucose và maltose cũng như các polymes khác của D-glucose được thu từ sự thủy


6

phân tinh bột. Các loại dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây
hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được sử dụng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được
cho chất lượng cao hơn thủy phân bằng acid.
3.1.3.1.


Thành phần mật tinh bột:

Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose
ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt đến
nhiệt độ tới hạn (1350C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 2530%.


Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan vào nước tạo
thành dung dịch có tính nhớt. Matose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 901000C thì bắt đầu phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh
bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.


Fructose

Công thức phân tử C6H12O6.
Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành
do sự chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong mơi
trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng fructose trong mật tinh bột khơng
nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.


Dextrin

Cơng thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn
nên có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột
hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.


7

Mật tinh bột dễ bị lên men tạo vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này
người ta thường cô đặc mật tinh bột đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng
độ chất khơ cao hơn thì rất khó cơ đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh
bột ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100
gam chất khơ của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE
là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khơ
có chỉ số DE lớn hớn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.

Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau, thường chia làm 3 loại:
Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28-38%, độ ngọt kém, độ nhớt
cao nhất.
Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48-58%, độ ngọt trung
bình.
Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose,
độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật
khác do tinh bột được thủy phân bằng acid sau đó thủy phân tiếp bằng enzyme.
Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại
đường và dextrin trong mật. Nếu sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản phẩm
làm ra nhanh bị khơ trong q trình bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo
cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm lượng
glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm.


8

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo

3.1.3.2.

Chỉ tiêu
Độ khô

Yêu cầu
80-85%

Đường khử

35-40%

pH

4,8-5,5

Tinh bột

Không

Acid tự do

Không

Tro

≤0,6%

Kim loại nặng

0.001%

Muối NaCl

≤0,5%

Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo:

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính
chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
các hư hỏng vi sinh trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khơ
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát
triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khơ cao hơn 75% thì
điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 20 0C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ sử dụng saccharose thì khơng thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khơ
cao trên 75% để đề phịng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính cì vậy chúng ta sử
dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định khơng bị kết tinh và có hàm lượng chất khơ
đạt u cầu.
Kẹo khơng phải thay đổi các tính chất vật lý.


9

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện những tinh thể không mong muốn
mà chủ yếu là các tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do
tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là khơng
thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khơ 97% mà không bị hiện tượng “lại
đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ
mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ
kết dính của các phân tử vào mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ
nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết
tinh hạt.
Vị thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo,có tác dụng
chống saccharose kết tinh trong q trình chế biến và bảo quản sau này. Ngồi ra mật
tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hịa tan
vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với đường saccharose tinh khiết. Mật

tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Saccharose

Mật tinh bột

Độ tan cuả

Độ tan của mật tinh

Độ tan của chất

(%)

(%)

saccharose trong

bột trong 100g

khô trong 100g

nước
_

nước
213,58

6,11

_

100g nước
213,58

63,30

5,15

203,50

16,40

219,90

55,84

13,55

182,40

44,30

226,70

46,93

25,37

169,00

91,60

260,60

42,27

31,55

161,46

120,51

281,97

39,46

35,45

157,27

149,29

298,56

36,24

39,21

147,62

159,71

307,33

Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tùy độ tan của bản chất saccharose
có giảm đi nhưng tổng nồng độ chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được


10

độ tan của dung dịch bão hịa, nói cách khác, them mật tinh bột có thể làm cho tinh
thể saccharose không xuất hiện.
Trọng lượng riêng của các loại mật ở 200C là 1,41; Các loại mật khác nhau về
lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứ nhiều chất khô, độ
acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật
cịn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO…
Khả năng chuyển hóa của đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ
thuộc vào độ acid của mật.
3.2. Chất béo (dầu mỡ, bơ)
Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong
sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo, nhưng khi
sử dụng cần lưu ý những đặc điểm sau:


Đặc tính kết cấu của sản phẩm



Mùi vị của sản phẩm



Thời gian bảo quản sản phẩm



Công cụ trong chế biến



Gía thành

Và với các điều kiện sau:


Cơ thể người hấp thu dễ dàng



Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn



Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp



Giá rẻ nguồn cung cấp dồi dào

Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại
chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản
phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
Thông thường chất béo dùng trong sản xuất kẹo gồm những loại sau:
3.2.1.

Bơ


11

Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng
ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protid nước.
Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặm và bơ lạt. Bơ mặm là hàm lượng muối
khoảng 1,5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không những làm tăng hương vị bơ mà
còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt.
Thành phần chính của bơ là:
Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40-45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ.
Ngồi ra trong bơ cịn chứa một lượng nhỏ muối (1,5-3%) và các vitamin tan trong
chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản
xuất kẹo thì loại này khơng cần thiết. Trong bơ có chứ một lượng nhỏ sữa phân tán
trong chất béo, nhờ có có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác
dụng bền hóa nhũ tương. Ngồi ra trong bơ sữa cịn chứa acid butanoic mà các loại bơ
khác có rất ít, chính vì điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ
vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo
bóng mịn hơn. Tuy nhiên khơng nên đưa q nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng
chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cảm giác khó chịu
cho người tiêu dùng vì mùi vị của dầu mỡ.
Bơ bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxi hóa rất chậm, có thể
bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn tất ít.

12

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Chất béo

u cầu
≥83%

Lactoza

0,5%

Đạm

1,1%

Chất khống

0,2%

Nhiệt độ nóng chảy

22-300C

Nhiệt độ đơng đặc

12-250C

Độ pH

5,0-5,5

Nước

16%

Màu sắc

Vàng nhạt

Mùi vị

Khơng có mùi vị lạ

Vi sinh

Khơng có nấm mốc
và vi khuẩn đường ruột

3.2.2.

Shortening

Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo
có khối lượng phân tử lớn đem hydro hóa để tạo thành chất béo no với mục đích bảo
quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bong liền không nứt.
Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng độ ngọt, bảo quản lâu

hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Điểm nóng chảy của shortening cao, đây là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ
cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo
của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngồi, nghĩa là kẹo
khơng bị biến dạng, nứt mẻ. Ngồi ra nó cịn có ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc
sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và nhiều
ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng chất béo động vật có nguy cơ gây


13

bệnh xơ vữa động mạch cho người sửdụng do chất béo động vật chứa nhiều
cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so với chất béo động vật,
đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ơi hóa…
3.2.3.

Magarine

Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã
hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực vật
thường dùng là dầu hướng dương, dầu bong, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong
magarine là rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo. Để thu magarine có mùi vị
giống bơ thì cho vào một ít sữa.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng
thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng,
hương liệu và vitamin.Ngoài ra, người ta dùng chất nhũ tương lecythyl hoặc
photphatide để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương.
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Hàm lượng béo (%)

Magarine
≥82

Nhiệt độ nóng chảy (0C)

37-42

Chỉ số acid (mg KOH/g)

≤1

Chỉ số peroxide (meq/kg)

≤1

Độ ẩm tạo chất bay hơi (%)

≤16

3.3. Chất phụ gia cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết
sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những
hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều
nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp úng nhu cầu thị hếu, nhu cầu của người
tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi.
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo
với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.

14

Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
3.3.1.

Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà:
Người ta sử dụng Albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm
Khi ngâm Albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này
khơng thể bảo quản được lâu vì vậy người ta thường ngâm Albumin vào nước ấm với
thời gian xác định, đồng thời dịch Albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho
lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm Albumin với lượng nước ngâm
bằng 3-4 lần lượng Albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

3.3.2.

Yêu cầu

Hàm lượng nước

≤16%

Hàm lượng chất khơ
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh

≥79%
Khơng có
Vàng nhạt
Khơng có

Gelatine

Gelatine có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lơng,
xương. Ngồi tác dụng keo gelatine cịn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, khơng mùi, khơng vị,
trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. Ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin
chứa từ 9-12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3 – 1,4.
Gelatin rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp
thụ một lượng nước gấp 5-10 lần khố lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hidrat
hóa sẽ nhanh chóng chuyển dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các poliol:glycerine,proteinopylen glicol, hoặc sorbitol,
manitol, không tan trong cồn, acetone, CCL4, Benzene, ethervaf các dung môi hữu cơ
khác.


15

Các muối photphat, nitrate,sulphat ở nồng độ thấp cũng làm cho Gelatin
trong dung dịch nồng độ cao kết tủa.
Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto-paimital,… có tác dụng làm kẹo
mềm.
3.4. Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây và
có khả năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường

chuyển hóa trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hóa này cần hạn chế thời gian tiếp xúc
của axit với đường ở nhiệt độ cao và cần phải sử dụng một liều lượng cho hợp lý.
3.4.1.

Axit citric

Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo
Cơng thức hóa học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric
khoảng 6-8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.4-1.4%.
Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần
lưu trữ axit ở nơi khơ ráo, có nhiệt độ thấp.


16

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Âm
Màu sắc
3.4.2.

u cầu
≥ 99%
≤ 0.4%

≤50ppm
Khơng có
≤ 9%
Trắng tinh

Axit tactric

Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit
citric.
Cơng thức hóa học:COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH.
Đây là một axit hai lần axit.Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể.
Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là 1690 C , dễ tan trong nước và cồn. Ở 70o C , 100g
nước có thể hịa tan 139,4g axit cịn ở 100o C có thể hịa tan 343gram axit.
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
3.4.3.

Yêu cầu
≤0.5%
≤ 0.0014%
Trắng hoặc vàng nhạt

Axit malic

Axit malic củng có thể thay thế cho axit citric
Cơng thức hóa học:COOH-CH2-CH(CH)-COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể khơng màu, có nhiệt độ nóng chảy vào

khoảng 130o C Axit malic là axit hai lần axit.
3.4.4.

Axit ascorbic

Ngồi ra người ta cịn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì bên
cạnh tính chất tạp hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic cịn cung cấp cho


17

Vitamin C cho cơ thể đồng thời còn là một chất chống oxi hóa rất tốt cho các thành
phần chất béo có trong kẹo.
3.5. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi
của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương
liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản
xuất kẹo là những hợp chất este, Andehit, axit, rượu……
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Niếu bỏ quá nhiều hương
liệu thì khi ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của
hương thơm, còn niếu bỏ q ít hương liệu thì hương thơm khơng đủ, khơng đạt được
hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi
nên cần sử dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu đượ phân
bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các
nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của các q trình oxi
hóa, trùng hợp hay thủy phân,….. Với các tác nhân là nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng
hay pH,……

3.5.1.

Tinh dầu

Tinh dầu có hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu khơng tan trong nước
nhưng có thể tan trong một số dung mơi hữu cơ.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy
nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen.
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt,
tinh dầu dứa, tinh dầu cam,……..
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:


Có mùi thơm đặc trưng


18



Thể hiện trung tính hay axit yếu



Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.



Thấm với giấy đốt cháy được

3.5.2.

Vanillin

Vanillin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, khơng màu có mùi thơm
đặctrưng, tan trong rượu etylic
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

Yêu cầu
31-33o C
≤0.5%
≤0.05%
≤ 10ppm

3.6. Các phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo cịn có thể kể đến là các chế
phẩm enzim thủy phân bao gồm:amylase và protease thường được dùng đẻ thủy phân
triệt để hơn trong quá trình thủy phân tinh bột thành dung dịch đường thành (xirơ) có
độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu cầu.
Các chất phụ gia được sử dụng trong bánh kẹo thường được gồm các chất
kháng vi sinh và (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các
muối. Người ta có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO 3, Na2SO3 ) vừa có tác dụng
tẩy trắng vừ có thể loại trừ SO2 dư trong khi cịn đun nóng.
Nhiệt độ sơi:nhiêt độ sơi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản
phẩm nồng độ chất và tính chất lý hóa của sản phẩm.

4.

Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng

Khái niệm chung: