Đồ án tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM CÁ LĨC FILLET XƠNG KHĨI

LÊ TH

ỊH

ỒNG ÁNH

GVHD: Th.S Cao Xn Thủy
SVTH: Nguyễn Vũ Hồi Thương
MSSV: 2022110118

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2016


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thơng tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) .........................................................MSSV:...................................Lớp:
………….
Tên đề tài: .........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Ý kiến khác:....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Khơng đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đây là cơng trình tìm hiểu của riêng tơi. Các kết quả tìm hiểu


và kết luận trong luận án này là trung thực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và
ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Tác giả đồ án
Nguyễn Vũ Hoài Thương
.


TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới sự
giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thời
gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương.
Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của
nước ta; tìm hiểu vế xơng khói và tổng quan về cá lóc.
Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các phương
pháp để thực hiện đồ án này.
Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sản
xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất
lượng của sản phẩm cần tìm hiểu.
Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn
đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xơng khói và đề xuất một số ý kiến trong

tương lai gần.
Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.


LỜI CẢM ƠN
Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin cảm ơn cơ Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong q trình tìm hiểu.
Sinh viên
Nguyễn Vũ Hồi Thương


MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................iii
MỤC LỤC..............................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG............................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH................................................................................................ix
DANH MỤC SƠ DỒ...............................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................xi
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN...................................................................................13
1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [2]...............................................13
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam...................................................................13
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015.......................................................................13
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản............16
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản............................................17

1.1.2 Khai thác thủy sản.........................................................................................18
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước............................................19
1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam...............................................................20
1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân......................20
1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa..............................................................21
1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu......................................................................21


1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam..........................................23
1.1.4.5 Tiêu thụ......................................................................................................23
1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản.....................................................................................24
1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu..............................................................................25
1.2 Tìm hiểu về xơng khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới...................26
1.2.1 Tìm hiểu về xơng khói..................................................................................26
1.2.1.1 Khái niệm...................................................................................................26
1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xơng khói.......................................................26
1.2.1.3 Các phương pháp xơng khói......................................................................27
1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xơng khói..................................................................28
1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng.................................................30
1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm..........................................................32
1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3].................................................34
1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới.........................................................34
1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam.......................................................................34
1.2.3 Một số quy trình xơng khói...........................................................................37
1.3 Tổng quan về cá lóc ở Việt Nam [14]..............................................................38
1.3.1 Phân bố và thích nghi:...................................................................................38
1.3.2 Đặc điểm sinh học các lồi cá lóc:................................................................39
1.3.3 Đặc điểm sinh sản:........................................................................................40
1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:...............................41
1.3.4.1 Đặc điểm cấu tạo........................................................................................41

1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [15].....................................................41
1.3.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá.........................................42
1.3.5.1 Protein [16]................................................................................................42
1.3.5.2 Chất béo.....................................................................................................44
1.3.5.3 Chất khoáng:..............................................................................................44
1.3.5.4 Vitamin [16]...............................................................................................44
1.3.6 Gia vị tẩm ướp..............................................................................................46
1.3.6.1 Muối ăn (NaCl):.........................................................................................46
1.3.6.2 Đường:.......................................................................................................47
1.3.6.3 Bột ngọt :...................................................................................................47
1.3.6.4 Gỗ xông :...................................................................................................47
1.3.6.5 Natribenzoat:..............................................................................................48
CHƯƠNG 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................49
2.1 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................49
2.1.1 Các bước thực hiện.......................................................................................49
2.1.2 Quy trình dự kiến..........................................................................................50
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...............................................................52
3.1 Kết quả tìm hiểu các quy trình sản xuất...........................................................52
3.2 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xơng khói dự kiến............52
3.2.1 Quy trình chế biến.........................................................................................52
3.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................53
3.2.2.1 Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu...............................................................53


3.2.2.2 Cân - cắt tiết – rửa 1...................................................................................54
3.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 2.............................................................................55
3.2.2.4 Công đoạn lạng da.....................................................................................56
3.2.2.5 Công đoạn định hình..................................................................................57

3.2.2.6 Cơng đoạn soi ký sinh trùng.......................................................................58
3.2.2.7 Cơng đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ........................................................59
3.2.2.8 Công đoạn rửa 3.........................................................................................60
3.2.2.9 Công đoạn quay thuốc...............................................................................61
3.2.2.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ...............................................................62
3.2.2.11 Công đoạn cân.........................................................................................63
3.2.2.12 Công đoạn ướp muối – gia vị...................................................................64
3.2.2.13 Cơng đoạn sấy..........................................................................................64
3.2.2.14 Cơng đoạn xơng khói...............................................................................64
3.2.2.15 Cơng đoạn cắt miếng – xếp......................................................................65
3.2.2.16 Cơng đoạn cân - dị kim loại – bao gói.....................................................65
3.2.2.17 Cơng đoạn bảo quản.................................................................................66
3.3 Tìm hiểu về xác định thành phần khối lượng và thành phần hố học của cá lóc
.................................................................................................................. 67
3.3.1 Tìm hiểu về thành phần khối lượng cá lóc [19].............................................67
3.3.2 Tìm hiểu về thành phần hóa học thịt cá lóc [20]...........................................67
3.3.3 Tìm hiểu chế độ ướp muối cá [18]................................................................68
3.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá.................................68


3.3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi
ướp............................................................................................................69
3.3.3.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm....................................................70
3.4 Tìm hiểu các biện pháp kiểm soát chất lượng..................................................71
3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam....................................................................................71
3.4.1.1 Đường (TCVN 6958:2001) [21]................................................................71
3.4.1.2 Muối (TCVN 9639:2013) [22]...................................................................72
3.4.1.3 Natribenzoat (TCVN 10627:2015) [23].....................................................73
3.4.1.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguyên liệu cá và sản
phẩm.........................................................................................................74

3.4.1.5 Phân tích thành phần khối lượng cá...........................................................74
3.4.1.6 Các chỉ tiêu hoá học...................................................................................74
3.4.1.7 Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................74
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm cá fillet
xơng khói [24]...........................................................................................74
CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................77
4.1 Kết luận...........................................................................................................77
4.2 Đề xuất – Kiến nghị.........................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................78
PHỤ LỤC 1 Kết quả các số liệu thực nghiệm.......................................................80
PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79....................................81
PHỤ LỤC..............................................................................................................89
PHỤ LỤC 6 BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM......................105



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015..........................................................14
Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành........20
Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo lồi hình doanh nghiệp và loại
sản phẩm chế biến năm 2012....................................................................22
Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xơng khói......................................................29
Bảng 1.5: Phân loại khoa học cá lóc......................................................................38
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con )....................................41
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của một số lồi cá (%) giá trị trung bình.........43
Bảng 1.9: Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%)..............................43
Bảng 1.10: Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%)................45
Bảng 1.11: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá...........................................................45
Bảng 3.1: Hướng dẫn pha phụ gia..........................................................................61
Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của cá lóc.........................................................67

Bảng 3.3: Thành phần hóa học thịt cá lóc..............................................................67
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường................................................................71
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường......................................................................71
Bảng 3.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối..................................................................72
Bảng 3.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối........................................................................72
Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan của Natribenzoat......................................................73
Bảng 3.9: Chỉ tiêu hóa lý của Natribenzoat...........................................................73


Bảng 3.10: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá xơng khói....................................75
Bảng 3.11: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu........................................................76
Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung................76


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)...........................................................................................................13
Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)....................................................................17
Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản).................19
Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)...........................................................................................................25
Hình 1.6: Cá lóc (Nguồn: Wikipedia Việt Nam)....................................................38
Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đục........................................................................40
Hình 1.8: Cá chuối, cá chèo đồi............................................................................40
Hình 1.9: Cá lóc bơng, cá dầy................................................................................40
Hình 1.10: Muối ăn................................................................................................46
Hình 1.11: Đường.................................................................................................47
Hình 1.12: Bột ngọt...............................................................................................47
Hình 1.13: Gỗ xơng...............................................................................................48

Hình 1.14: Natribenzoat.........................................................................................48
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối chất lượng cảm quan của cá xơng khói.. .68
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muốitrong thịt cá.....69
Hình 3.3Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của cá xơng khói...70


DANH MỤC SƠ DỒ
Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản phẩm cá lóc fillet xơng khói....................51
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến cá lóc fillet xơng khói.............................................52


LỜI MỞ ĐẦU
1.

Tính cấp thiết của đề tài

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi
phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến
thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao,
đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm xơng khói là
một trong các mặt hàng đáp ứng được u cầu này. Xơng khói là một mặt hàng thực
phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát
triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là
mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xơng khói thường được chế biến từ các loại thịt
khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt.
Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các
nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong
cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh

về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá cịn chứa các chất như: Albumin, globulin,
nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt
Nam có khoảng trên 2000 lồi cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là lồi cá nước ngọt có
giá trị dinh dưỡng khá cao[11].
Vì vậy sử dụng cá lóc là ngun liệu trong chế biến sản phẩm xơng khói sẽ làm phong
phú thêm các sản phẩm của xơng khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xơng khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho
sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên
cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc fillet
xơng khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngồi ra việc nghiên cứu cũng góp phần
tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả
hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam.
2.

Nội dung nghiên cứu



Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta.




Tìm hiểu về cơng nghệ xơng khói.



Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xơng khói.



Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp

kiểm sốt chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xơng khói.
3. Ý nghĩa của đề tài
- Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xơng khói.
- Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêu
dùng trong và ngoài nước.


CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN
1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22]
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có
diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh hải
rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn 4.000 hòn
đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ trú
đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh
và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với
chừng 11.000 lồi sinh vật đã được phát hiện. 
Nước ta với hệ thống sơng ngịi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển
hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì
tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ
trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động ni trồng thủy sản đã có những
bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình qn đạt
12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạt
động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác
tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm.

Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015 
a.

Khai thác 

Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá xăng
dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá bán hải
Page 18


sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các chính sách hỗ
trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các vùng biển xa theo
Quyết định số 48/2010/QĐ-TTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo Nghị định 
67/2014/NĐ-CP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động khai thác xa bờ.
b.

Nuôi trồng 

Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với cùng
kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, ni trồng thủy sản năm qua
gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu.
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015
Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015
(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)
TT Chỉ tiêu
Chỉ
tiêu Thực hiện Thực

2015

2015

Kế

Cùng

1.257

1.278

hoạch
98,5

kỳ
105,1

1

TÍCH
Ni nước 450

419

450

100

107,4

 

ngọt
Nuôi cá tra

5,2

5,0

5

96,2

98

 

Rô phi

 

23

25,4

 

110,4

 

Đối

391

400

 

113,7

2

khác
Nuôi mặn – 850

799

830 

97,6

103,9

 

lợ
DT nuôi tôm 750

708

691,8

92,2

97,7

 

nước lợ
Trong đó: 650

602,5

603

92,8

100,

 

Tơm sú
Tơm chân 100

106

89,6

87,0

1
82,3

 

trắng
Ni nhuyễn  

33

42,3

 

128,2

I

TỔNG

1.300

2014

hiện So sánh (%)

DIỆN

tượng  

thể
Page 19


 

Ni cá biển  

13,1

15,0

 

114,5

 

Ni

20

25

 

125,0

 

tảo biển
Đối tượng  

44,7

56

 

125,3

 

khác
 Ni

19

 

 

 

II

(nghìn m3)
TỔNG SẢN 6.400

6.330

6.559

102,5

103,6

1.

LƯỢNG
Sản lượng 2.600

2.910

3.026

116,4

104,0

 

khai thác
Khai
thác 2.400

2.722

2.840

118,3

104,3

 

biển
Khai

183

186

93,0

106,1

2.

nội địa
Sản lượng 3.800

3.425

3.533

93,0

101,6

 

nuôi trồng
Sản lượng 2.450

2.339

2.413

98,5

103,

 

nuôi ngọt
Sản lượng 1.050

1.144

1.221

116,3

2
106,7

 

cá tra
Sản lượng  

186

182

 

97,8

 

cá rôphi
Các
đối  

836

1.071

 

128,1

 

tượng khác
Nuôi lồng

 

 

 

 

 

Sản

1.087

1.120

83,0

103,

 

nuôi mặn lợ
Sản lượng 710

658,4

595,9

91,7

0
90,5

 

tơm nước lợ
Trong đó: 260

264

268,3

95,8

101,

 

tơm sú
Tơm chân 450

395

327,6

88,5

6

82,9

 

trắng
Sản lượng  

87

90

 

103,4

rong,  

lồng  

thác 200

 

lượng 1.350

Page 20


 

cá biển
Sản lượng  

240

254,5

 

106,0

 

nhuyễn thể
Sản lượng  

 

30

 

 

 

rong,tảo
Thủy
sản  

86

150

 

174,4

 

khác
Nuôi lồng

16

 

 

 

 

Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trị quan trọng đối với các doanh nghiệp
thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự chủ nguồn
nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp càng ít khép kín
thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản xuất,
giảm hiệu quả kinh doanh. 

Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành thủy
sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định chất
lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành ngày càng
chặt chẽ hơn.

Page 21


Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn:
Tổng cục Thủy sản)
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản
Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy sản
và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sự
khép kín tồn bộ qui trình nguồn ngun liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt và
chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản ln là bài tốn nan giải cho các doanh nghiệp. 
a.

Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản

Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trị rất quan trọng, nó là
khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh hưởng
đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng nguồn con
giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp.
b.

Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản

Page 22

Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy
sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong đó, có 96
cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm chân
trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần, nhưng
nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương, bột cá,
dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn 50%.
Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước ngồi.
Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tơm gần như là “độc bá” 100% của các doanh nghiệp
Uni-President (Đài Loan, 30% - 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)…, các
doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được.
c.

Hoạt động nuôi trồng thủy sản

Nước ta với hệ thống sơng ngịi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất
thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản.
1.1.2 Khai thác thủy sản
Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng
10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có cơng suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc, chiếm
49%; tàu cá lắp máy có cơng suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc, chiếm
22,9%; tàu cá lắp máy có cơng suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương
ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có cơng suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7
%. Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu
tấn.

Page 23


Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề

khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả nước
trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá ngừ đại
dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định
trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề thu mua hải
sản).
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự
đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn:
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt
phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các
loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với
một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại... 
Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu
và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ
như cá song, cá giị, cá rơ phi, tơm các loại....
Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng
Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Page 24


Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng
thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sị huyết,
nghêu và một số lồi cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sơng
rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An
Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá rơ
phi, cá lóc…
Khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch
chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực ni trồng và xuất khẩu thủy

sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh
nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt),
TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hịa, Sóc Trăng…
1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam
1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành
sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng trưởng nhanh
và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nơng
nghiệp, nơng thơn, đóng góp hiệu quả cho cơng cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết
việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các
vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan
trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc.
Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
    Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
 
Thực hiện (Tỷ đồng)
Cơ cấu (%)
 
Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012
Năm 2013
GDP tồn quốc
3.245.419 3.584.261
100,00
100,00
Nơng, lâm nghiệp và 638.368
658.981
19,67
18,39
thủy sản

Nông nghiệp
495.592
503.556
15,27
14,05
Lâm nghiệp
20.840
23.996
0,64
0,67
Thủy sản
121.936
131.429
3,76
3,67
Nguồn: Tổng cục Thủy sản

Page 25