Bài thuyết trình tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic bài tập 3

Bài tập 3:
Tìm hiểu vi sinh vật tham gia
vào quá trình lên men rượu,
acid lactic và acid acetic


Nm men
ã Thuc chi
Saccharomyces
Quỏ
trỡnh lờn
ã Hỡnh ụ van
ã Kớch thc:
3-10x2-12àm
ã Sống kị khí
khơng bắt buộc
• Lên men nhiều
loại đường khác
nhau

*

men rượu


• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
• Chịu được mơi trường có độ acid cao, nồng độ cồn
cao.
• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C
• Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza
• Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc

disaccharit, trong điều kiện kị khí
• Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là
10-15%
• pH = 4 - 4.5


Nấm mốc
• Aspergillus oryzae : sinh
ra các loại enzym để thủy
phân tinh bột và protein
- Thường có màu vàng
khi già

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng( 15-40 0C),
nhiệt độ tối ưu là 30-320C
- Khả năng sinh enzym mạnh chủ yếu là : amylaza,
proteaza, mantaza, catalaza.


• Aspergillus niger
- Dùng để đường hóa tinh
bột
- Có khả năng tạo nhiều
enzym: amylaza, maltaza,
proteaza…
- Chịu pH thấp
- Nhiệt độ 30-330C
- Dễ phát triển trên môi
trường tinh bột

Vi khuẩn
• Zymomonas mobilis
-Là một thanh hình vi khuẩn g(-)
-Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm
- Nhiệt độ tối ưu 25-30°C
- Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose
với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức
tạp hơn
-Sử dụng con đường Nhập-Doudoroff cho quá trình
lên men
- Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định


• Vi khuẩn lactic
- Tế bào hình que, đầu trịn
- Kớch thc 0,6-0,9ì1,56àm
- Nhit thớch hp 370C
- Tớch t nitơ cho nấm
men, tạo pH thích hợp cho
q trình lên men(pH =
4.5-5)



THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU
1. VI KHUẨN
- Vi khuẩn lactic:
Có thể tạo mùi hơi

(lysine->histamin)
Tạo CO2 làm hỏng
chất lượng rượu gây
“nở hoa” làm đục rượu
- Streptomyces: Gây
Bacillus:
Gây
mùi
khó
mùi “đất” cho rượu
chịu
và
gây
đục
rượu
- Acetic: gây vị
chua.


2. NẤM MEN
 Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và
tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
 Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do
hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino
acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất
aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
 Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2


acidchua

lactic
*Lên menSữa
- Sự

phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn
Streptococcus thermophilus , Lactobacillus
bulgaricus.
- Trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus,
cịn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ
tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi
khuẩn trên 1 gam.


*

Streptococcus thermophilus

• Phát triển tốt nhất
ở nhiệt độ 40450C
• Vi khuẩn gram
dương
• Là một loại vi
khuẩn acid lactic


*Mơi trường
• Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37– 400C.
• Là vi khuẩn lactic lên men điển hình
• Có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30
phút.

• pH tối thích là 6.6–6.8.
• Phát triển được trong mơi trường có độ acid
thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
• Vai trị: biến lactose thành acid lactic trong
điều kiện kị khí. 
• Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho
hương vị chua và kết cấu của sữa chua.


*Lactobacillus bulgaricus 
• Đứng riêng rẽ hoặc
thành chuỗi
• Là trực khuẩn trịn,
Gram dương
• Khơng có khả năng di
động.
• Nhiệt độ tối ưu là 40-450C, tối thiểu là 15-200C.


*Mơi trường
• Là vi khuẩn lên men điển hình,
• Phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong
mơi trường có độ acid cao
• Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường
lactose.
• Vai trị: L.bulgaricus có khả năng thủy
phân casein thành một số acid amin do đó
tạo điều kiện cho S.thermophilus phát
triển.

*Q trình lên men
• Trong mơi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp
Enzyme lactose
Enzyme lactase
Lactose
Glucose + Galactose
• Đường galactose chuyển hóa thành glucose:
Galactose + ATP = Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate = Glucose – 1 – phosphat.
Glucose – 1 – phosphate = Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate = Glucose + H3PO4


• Đường Glucose chuyển hố thành acid pyruvic
theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat).


*Các dạng hư hỏng ở sữa chua
1. Sữa chua bị nhớt
2. Sữa chua có vị bột
hoặc nhám
3. Sữa bị tách nước
4. Sữa khơng đủ chua 
5. Sữa không đủ ngọt
6. Sữa không đông (và
không chua)
7. Sữa lỏng nhưng chua
nhiều, có thể bị nhớt

*Lên men acid lactic (rau quả)
•PTTQ:
khí)

C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm


*Cơ chế lên men

•Lên men lactic đồng hình (điển hình) :
_ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme
lactatdehydrogenase).
•Lên men lactic dị hình (khơng điển hình) :
_ Khi vi khuẩn lactic khơng có các enzyme cơ bản
của sơ đồ EMP -> xilulose 5-photphat theo con
đường pento-photphat ( PP ).
-> chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic,
ngồi ra cịn có: axic axetic, etanol, CO2.


*Vi khuẩn lên men lactic
Thuộc họ Lactobacterium. Là trực khuẩn, cầu khuẩn
không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện, dạng
hình cầu, hình que ngắn, chia làm 2 nhóm:

•Streptobacterium
hassice fermentatac

•Lactobacillus plantarum

*Điều kiện môi trường
*Peptone, axit amin hay muối amôn
*Chất dinh dưỡng: giàu vitamin, axit
amin, khoáng chất
*pH 5,5 – 6
*Nhiệt độ: 15 – 500C


*Một số dạng hư hỏng
•Khú

•Váng, mốc


khuõn
axờticAXIT
thuục chi
Acetobacter,
ho
MEN
AXETIC
(Gim)
*ãViLấN

Acetobacteriaceae
ãAcetobacter pomorum: Hỡnh que, kớch thuc 0,4-0,8
x 0,8-1,3 àm

•

Vi khuẩn A.Suboxydans:

 Là chủng có khả năng chịu

được nồng độ cồn rất cao.
 Nhiệt độ thích hợp là 28-300C,
thời gian lên men nhanh 48h.

 Là vi khuẩn hiếu khí
 Khơng sinh cellulose, khơng
sinh trưởng được trên mơi
trường khơng có acetic, gam
âm, catalase (-)