Đồ án công nghệ thực phẩm tổng quan cá lóc

Đồ án môn học CNTP

MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LĨC

5

I. SƠ LƯỢC

5

1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá

5

1.1 Protein

5

1.2 Chất béo

6

1.3 Chất khoáng

6

1.4 Vitamin

6

1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá

7

2. Cấu trúc của cơ thịt cá

8

3. Phân loại chất lượng cá

9

4. Sự biến đổi của cá sau khi chết

10

4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

11

4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

11

4.3 Sự tự phân giải

12

4.4 Quá trình thối rửa

12

5. Các phương pháp bảo quản cá

12

5.1 Phương pháp bảo quản lạnh

12

5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn

15

5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid

16

5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh

16

5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa

16

Trang 1


Đồ án môn học CNTP

5.6 Làm khô để bảo quản cá

17

II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LĨC

18

1. Phân bố và thích nghi:

18

2. Đặc điểm sinh học các lồi cá lóc

18

3. Đăc điểm sinh sản

24

4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc

25

4.1 Đặc điểm cấu tạo:

25

4.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc:

26

5. Các phương pháp và kỹ thuật ni:

27

5.1. Các phương pháp ni:

27

5.1.1: Ni cá lóc trong ao đất:

27

5.1.2 Ni cá lóc trong bè:

28

5.1.3 Ni cá lóc trong bể xi măng:

30

5.1.4 Ni cá lóc trong ao trải bạt

31

5.1.5 Ni cá lóc trong mùng lưới

32

5.2 Kỹ thuật ni cá lóc

33

5.2.1 Ni cá bột và giống

33

5.2.2 Ni cá thịt

33

6. Phịng và trị bệnh cho cá lóc

34

6.1 Phịng bệnh:

34

6.2 Trị bệnh:

34

7. Các sản phẩm được chế biến từ cá lóc

35

Trang 2

Đồ án mơn học CNTP

PHẦN 2 : KHƠ CÁ LĨC

41

I. NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC

41

1 u cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu.

41

2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khơ cá lóc

41

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC

43

1. Quy trình chế biến khơ cá lóc

43

2. Thuyết minh quy trình

45

3.Đặc điểm của quả trình ướp muối cá

47

3.1. Sơ lược về muối ăn

47

3.2. Nguyên lý ướp muối

48

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

50

3.4. Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

51

4. Đặc điểm của quá trình phơi sấy khơ cá lóc

53

4.1. Các phương pháp làm khơ thủy sản

53

4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong q trình sấy

54

4.3. Tốc độ làm khơ

55

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô

56

4.5 Sự biến đổi của thịt cá khi là khơ

547

4.6 Q trình tự chín của cá khi làm khơ

60

4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao

60

III. SẢN PHẨM

61
Trang 3


Đồ án môn học CNTP

1.Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm khơ cá lóc

61

2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khơ cá lóc

62

3. Các dang hư hỏng của sản phẩm khơ cá lóc và cách bảo quản

63

3.1 Sự hút ẩm

63

3.2 Sự hư hỏng và biến chất

63

3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khơ khi bảo quản

64

3.4 Sự phá hoại của côn trùng

64

3.5 Sự phá hoại của nấm mốc

65

3.6 Yêu cầu của môi trường bảo quản sản phẩm khô

65

TÀI LIỆU THAM KHẢO

66

Trang 4


Đồ án môn học CNTP

PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÁ LĨC
I. SƠ LƯỢC
1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá:
1.1.1 Protein
Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen…
sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein
trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%. Về giá trị dinh dưỡng và
giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò…
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình [9]
Lồi cá

Nước

Protein

Lipid

Khống

Cá hồi

67

20.6

11

1.4

Cá mịi

67.8

19

12

1.2

Cá chép

78

18.9

2

1.1

Cá nheo

74.8

20

4.5

1.2

Cá thu

81.1

17

0.3

1.3

Cá lóc

78

18.2

2.02

1.1

Trứng cá
chiên

53.3

27

16.5

1.2

Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%) [9]
Amino acid

Sữa bò

Cá
Trang 5

Thịt bò


Đồ án mơn học CNTP

Lysine

7.5

9

8.1

Leucine

11.3

7.1

7.7

Valine

6.6

5.8

5.8

Phenylalanin

5.3

4.5

4.9

Íso leucine

6.2

6

6.3

Threonine

4.6

4.5

4.6

Methionine

3.3

3.5

3.3

Histidine

2.6

2.4

2.9

Trytophan

1.6

1.3

1.3

Ar ginine

4.3

7.4

7.7

Tyrosin

5.5

4.4

3.4

Cystine

1

1.2

1.3

Qua số liệu trong bảng 2 ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò và
thịt bò gần như nhau. Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin khơng thay thế khác
thì có tỷ lệ tương tự nhau. Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có
hương vị đặc biệt. Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein hơn thịt cá màu trắng.
Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếu
tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxihóa phosphatide. Ngồi ra,
trong nước chiết của cá cịn có xucinic acid, inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá.
1.1.2 Chất béo
Chất béo của cá khơng màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì chứa nhiều
caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0.7_ 20 %). Những giống cá có gan nhỏ thì
chất béo lại tích lũy ở thịt ( cá mịi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%). Mỡ cá và các động
vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn.
Chúng chứa chủ yếu là các glyceride. Thành phần acid béo của dầu cá khác xa so với
dầu động vật trên cạn.Tỉ lệ acid béo khơng no cao ( khoảng 84%) vì vậy dầu cá dễ bị oxi hóa
dẫn đến bị chua thối, sản sinh ra nhiều aldehyde va ceton. Hàm lượng acid béo có mạch
Trang 6


Đồ án môn học CNTP
Cacbon từ 14 đến 16 thấp, các acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 là nhiều nhất. Trong
dầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong
dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá
trình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Nhiệt độ
thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đơng đặc lại. Chỉ số xà phịng hóa của
dầu cá là 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93. Chỉ số Iot khoảng 200.

1.1.3 Chất khoáng:
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe,
I, S…Hàm lượng khống trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung, thịt cá màu
đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá màu trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá
biển nhiều hơn cá nước ngọt, I ở cá ít hơn ở động vật khơng xương sống. Thịt cá nhiều mỡ
thì hàm lượng I có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100-300g; I 2 0.5; K60-125; Fe
0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400.
1.1.4 Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là dầu
cá chứa nhiều các vitamin A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim,
trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), ở cá thu
nhiều hơn cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày. Vitamin D có nhiều trong dầu cá ( hàm lượng từ
200 đến 4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. Các
Vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chất
protid và acid phosphoric.
Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%):[9]
Vitamin
Vitamin tan trong dầu:
A
D
E
Vitamin tan trong nước:
B1
B2
B12
B6
Biotin
Acid Folic
C

Hàm lượng trung bình

Phạm vi biến động

25
15
12

10 – 1000
6 – 30
4 – 35

50
120
1
50
5
80
3

10 – 100
40 _ 700
0.1 – 15
50 – 100
0.001 – 8
71 – 87
1 - 20

Trang 7

Đồ án mơn học CNTP

1.1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá:[1]
Bảng 1.4: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá:
Bộ phận của cơ
thể cá
Tổ chức cơ thịt

Thành phần hóa học
chủ yếu
Protein, lipid, chất rút

Đầu

Protein, Ca, P, Lipid

Xương và vây

P, Ca, đạm, Lipid

Vẩy

Collagen, guanine,
ichthyle pidin
Protein, Lipid

Trứng, tinh
Da

Gan

colagen
Đạm, lipid, Vitamin A,
D, B12

Nội tạng

Đạm, lipid, enzym

Bóng

colagen

Giá trị sủ dụng

Phạm vi ứng dụng

Các sản phẩm thực
phẩm
Bột cá gia súc, rút
dầu mỡ
Bột cá gia súc, rút
dầu mỡ, vây sụn
làm cước cá
Keo, giả ngọc trai

Trong nghành thực
phẩm
Chăn nuôi và công

nghiệp nhẹ
Thức ăn gia súc và
công nghiệp

Thực phẩm, dược
phẩm
Keo
Sản xuất Vitamin,
thực phẩm và gia
súc
Sản xuất enzyme,
thức ăn gia súc
Thực phẩm, keo

Công nghiệp thực
phẩm và dược phẩm
Công nghiệp nhẹ
Dược phẩm, thực
phẩm và chăn nuôi

Công nghiệp nhẹ

Công nghiệp nhẹ và
chăn nuôi
Thực phẩmvà công
nghiệp

1.2. Cấu trúc của cơ thịt cá:
Về cơ bản, cấu trúc cơ thịt cá gần giống với cấu trúc của các động vật khác. Thịt cá
chiếm phần lớn cơ thể của cá ( 40 – 60% ) có thể xem như một hệ thống keo, cấu tạo từ sợi

cơ, vách ngăn và nội mạc cơ.
Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ có đường kính
từ 10 – 100 µm, chiều dài từ 8.25 – 14 mm. Sợi cơ gồm có chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Sợi cơ

Trang 8


Đồ án môn học CNTP

Nhân
Nucleo
Protein

Tơ cơ
Chất cơ
Myosin 40%
Myosin 20%
Actin 15%
Myoalbumin 1 – 2%
Tropomyozin 25%
Myogobin 1%
Globulin 20%

Màng cơ
Collagen
Elastin
Reticulin

Chất cơ là một dung dịch nhớt, có cấu tạo khơng bền. Cơ thể động vật sau khi chết dưới

tác dụng của muối vô cơ và các nhân tố khác làm protein trong chất cơ bị đông đặc, cấu trúc
của chất cơ chặt chẽ hơn.
Tơ cơ có cấu trúc lưới. Chất tạo nên cáu trúc lưới này là chuỗi protein có những mạch
ngắn ở hai bên gốc R.
- NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COR
R
R
Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trị quan trọng trong việc phát sinh và
dẫn truyền các hưng phấn, kích thích. Protein hình sợi là một loại keo đặc biệt có kết cấu
hình lưới rất chặt chẽ. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc này làm cho cấu tạo của tổ chức
cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Tuy nhiên, sự hình thành nên độ vững chắc
của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số
lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn và nội mạc cơ. Ngồi ra cịn phụ thuộc
vào thành phần hóa học của cơ thịt cá và sự kết hợp giữa chúng.
Vách ngăn cấu tạo chủ yếu là chất keo và chất sinh keo. Vách ngăn chia thịt cá ra thành từng
phần. Nội mạc cơ là mô liên kết mềm, nó liên kết các sợi cơ.
Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu,
cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết trong cơ thịt cá ít hơn trong
động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc gia cầm.
Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn
hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành
nước tự do và cảm giác mềm mại là do collagen, eslatin bị thủy phân làm mất tính dai cứng.
Collagen và eslatin khi bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính
ướt.
1.3. Phân loại chất lượng cá:
Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo
mùa vụ khai thác và phân loại theo chất lượng. Thông thường người ta phân loại cá theo chất
lượng: dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang,
…Theo cách phân loại này, người ta phân cá ra làm 3 loại theo bảng sau:
Trang 9

Đồ án môn học CNTP
Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi
Loại cá

Cá tươi dung để
chế biến( loại I)

Cá thường dung để
ăn (loại II )

Cá ươn (loại III )

Than cá

Co cứng, để trên
bàn tay than cá
không oằn xuống

Mùi thối, đẻ trên
bàn tay thân cá oằn
xuống dễ dàng

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và
trong

Hơi mềm, để trên

bnaf tay thân cá
hơi oằn xuống
Nhãn cầu lồi và
đục

Miệng cá

Ngậm cứng

Miệng hơi mở

Miệng mở hơn

Mang cá

Dán chặt xuống
hoa khế, khơng có
nhớt

Dán khơng chặt
xuống hoa khế, có
nhớt

Mở cách hoa khế,
màu nâu đến xám,
nhiều nhớt, mùi
hơi thối

Vây cá

Dính chặt vào
than, khơng có
niêm dịch

Dính khơng sát
vào thân, niêm
dịch đục

Lỏng lẻo, niêm
dịch bẩn, mùi hơi

Bụng và hậu mơn

Bụng khơng phình,
hậu mơn thụt sâu
vào, màu trắng
nhạt

Bụng hơi phình,
hậu mơn lồi, màu
hồng

Bụng phình, hậu
môn lồi, màu đỏ
bẩn

Phản ứng giấy quỳ

Acid

Acid

Kiềm

Các bộ phận của
cá

Nhãn cầu lõm và
đục

1.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nước cá bị chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự
chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê
liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong lưới. Sau
khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này
có thể chia làm 4 giai đoạn sau:

Trang 10


Đồ án môn học CNTP
− Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
− Sự tê cứng sau khi chết
− Sự tự phân giải
− Quá trình thối rữa
Những biến đổi này khơng theo một trình tự nhất định nào mà gối lên nhau, thời gian dài
ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt và phương pháp bảo quản. Thịt cá dễ bị ươn
hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:
− Hàm lượng nước trong thịt cá cao
− Hàm lượng glycogen thấp hơn vì thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi

trường kiềm, thuận lợi cho vi sinh vật lên men thối phát triển.
− Ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có nhiều
nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
− Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh.
− Hàm lượng chất trích ly cao và là mơi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
1.4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngồi cơ thể
Trong lúc cịn sống cá tiết chất nhớt để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma
sát khi bơi lội. Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất
nhớt cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau
đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của gia đoạn này là:
− Cá duỗi hoàn toàn
− Thân mềm dễ uốn
− Cơ săn chăc và đàn hồi
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo lồi, kích kỡ cá,
phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý … Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oC
thì thời gian tiết chất nhờn kéo dài từ 2-22 giờ ( Ví dụ cá cơm 2-3 giờ, cá bơn 7-11 giờ, cá
hồng 22 giờ ).
1.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết:

Trang 11


Đồ án môn học CNTP
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu
tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra khác các nơi khác.
Đặc trưng:
− Cơ mất tính đàn hồi
− Thân cứng lại
− Mồm, mang khép lại

Cá khi tê cứng thì có nhiều tính chất cơ biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải
glucogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm,
cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời
gian bảo quản. Cá đánh bắt bằn lưới và nhiệt độ bảo quản là 0 oC thì thời gian tê cứng từ 1820 giờ ( cá cơm 18 giờ, cá bơn 54-55 giờ, cá hồng 120 giờ). Ở nhiệt độ 35 oC thời gian tê
cứng từ 30 đến 40 phút.
1.4.3 Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại, do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc
biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các amino
acid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là pepsine và tripsine, các
enzyme tiêu hóa đường ruột khơng bị ức chế bởi muối ăn, cịn catepxin thì bị ức chế ở nồng
độ muối 5%.
1.4.4 Quá trình thối rửa:
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa nó có thể coi
là quá trình trước của sự thới rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân
hủy acidamin thành các chất cấp thấp như indil, NH3, CO2… Số lượng vi sinh vạt trên da,
mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh lên biến động trong phạm vi: da từ 102-107 vi
sinh vật/cm2, mang 103- 109 vi sinh vật/g, nội tạng 103-109 vi sinh vật /g. Sau giai đoạn tiềm
phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều
kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.5. Các phương pháp bảo quản cá
1.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh
1.5.1.1. Bảo quản bằng nước đá
Đây là phương pháp đơn giản được áp dụng khá phổ biến cho nghề cá nước ta. Nước đá
có thể được sản xuất ở khắp nơi, khi sản xuất nước đá người ta có thể cho thêm chất bảo
quản, chất kháng sinh hay chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên,

Trang 12


Đồ án môn học CNTP

phương pháp bảo quản bằng nước đá có thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vận
chuyển khối lượng đá lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi ban đầu, lượng đá và kích thước
đá,… Thời gian bảo quản thường từ 7- 10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng khơng quá
15 ngày.
Quy trình kỹ thuật:
Xử lý nguyên liệu: Cá đánh bắt được phải chia thành 5 loại, loại các tạp chất, sau đó rửa
cá, có thể qua các khâu sơ chế như moi ruột, bỏ đầu , đuôi , vây.
Ướp đá: Cá đánh bắt được phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1 giờ sau khi đánh
bắt, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ một lớp đá dày 20 cm, sau đó rải đều một
lớp cá rồi một lớp đá theo tỉ lệ, hai bên sườn tàu cũng phải đỗ một lớp đá dày20 cm. Trên
cùng phủ một lớp dày 20-25 cm.
Tỉ lệ đá: mùa hè từ 1,7-2 đá/ cá, mùa xuân thi 1,5-1,7 đá/ cá, mùa đông 1,2-1,3 đá/ cá.
Tùy thuộc vào thời gian trong một chuyến đi mà định mức đá cũng khác nhau. Ngày thứ nhất
đến ngày thứ ba tỉ lệ đá bằng 120 định mức, từ ngày thứ tư đến ngày thứ năm bằng 100%,
ngày thứ 6 đến ngày thứ 7 là 80%, ngày thứ 8 đến thứ 9 là 100%. Yêu cầu nước đá phải đảm
bảo chất lượng về mặt vệ sinh và kích thước.
Bảo quản: trong q trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài và phải
thường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy đá bề mặt tan nhanh, thể
tích cá ở hầm tàu bảo quản giảm thì phải đổ đá lên trên mặt cho đủ 20-25 cm và rút ngắn thời
gian bảo quản nhanh chóng cho tàu về bến bốc dỡ. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt
độ bảo quản. Nếu bảo quản ở 0 oC thì thời gian bảo quản là 8 ngày, 0,5 oC thì thời gian bảo
quàn là từ 6-8 ngày, 3oC thì thời gian bảo quản là từ 3-5 ngày.
Bốc dỡ: phải dỡ nhanh, theo thứ tự cá loại 1 đến 2, 3, 4…
1.5.1.2. Bảo quản bằng khơng khí lạnh:
Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những phịng
lạnh, nhiệt độ phịng lạnh từ 0-2oC, độ ẩm khơng khí là 90%.
Tiếp nhận cá vào phịng lạnh: Chỉ nhận các hịm cá có đá khơng q đầy, lớp cá dầy
khoảng 10-90 cm.
Xếp cá trong phịng lạnh: Lúc cá ít thì các thùng cá được xếp theo hình chữ thập, không

cần giá đệm. Lúc nhiều, cá xếp song song chồng lên nhau, giữa các hịm phải có giá đệm.
Hịm cách hòm 10 cm, cách tường 30 cm, cách dàn bốc hơi 50 cm. Để một lối đi ở giữa
phòng rộng 100-150 cm. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnh
nhiệt độ, độ ẩm cho thích hợp, cũng phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh. Thời gian bảo quản
khoảng 1 ngày đêm thì đem ra chế biến.
Làm lạnh đông để bảo quản: nhiệt độ bảo quản thường dùng là -18 đến -20oC.
Những biến đổi về vi sinh vật: Khi làm lạnh đông các vi sinh vật và enzyme bị kiềm
hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vậtbị giảm, nước trong tế bào của
VSV bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, vi sinh vật bị chết.
Trang 13


Đồ án mơn học CNTP
Biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi bị lạnh đơng thì khơng có khả năng khắc
phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho Protein bị biến tính, tốc độ
lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt độ đến -20 oC thì hầu như khơng
biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại. Glycogen bị phân hủy thành acid
lactic.
Biến đổi về vật lý: Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng từ 9-10%, màu sắc cá
thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống, khả
năng phục hồi các tính chất ban đầu khơng hồn tồn.
1.5.1.3. Các phương pháp ướp đông:
Các thiết bị ướp đông quyết định các phương pháp ướp đông.
Ướp đông gián tiếp bằng hỗn hợp đá muối: không cho cá tiếp xúc trực tiếp với đá muối
mà ngăn cách bằng một tấm kim loại hoặc cho cá vào bao ni long rồi cho cá vào nước muối
lạnh -9oC.
Ướp đơng trong khơng khí lạnh: phương pháp này dựa trên sự tuần hồn của khơng khí
lạnh( phịng ướp đơng có dạng đường hầm hình ống). Ướp đơng dựa vào hệ thống dàn bốc
hơi là một hệ thống ống cong bên trong là ống khí NH 3 bốc hơi, ướp đơng bằng quạt khơng
khí lạnh. Nhược điểm của phương pháp này là hao hụt lớn, thời gian dài.

Ướp đông trong nước muối lạnh: ngâm cá trực tiếp vào nước muối lạnh, nước muối lạnh
được lưu thong bằng máy bơm. Nhiệt độ nước muối là -18oC, thời gian ướp từ 1-3 giờ. Ưu
điểm của phương pháp này là thời gian ngắn, chất lượng đảm bảo nhưng cá mặn và màu sắc
thay đổi. Có thể phun nước muối lạnh vào cá: cá treo trong đường hầm cách nhiệt rộng 12m,
đáy hầm có các vịi phun nước muối, đường kính vịi 2-3 cm, nhiệt độ nước muối -20 đến
-30oC, sau khi ướp đơng hồn thành, cá được đưa tới vịi phun nước sạch 200C rửu muối
trên bề mặt, cuối cùng phun nước sạch nhiệt độ 0oC.
Ướp đông bằng tiếp xúc trực tiếp với môi giới rắn ( tủ ướp đông): sản phẩm được đặt
trực tiếp với câc tấm hay bản gây lạnh, bên trong các bản này là các tác nhân gây lạnh. Nhiệt
độ nhỏ hơn -40oC, vận tốc khơng khí khoảng 55 m/s, thì thời gian làm đơng là từ 2-10 giờ.
Thời gian làm đông phụ thuộc vào bề dày của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là
chất lượng cá đảm bảo 90% chất lượng cá tươi sống. Đây là phươ ng pháp bảo quản hiệu quả
nhất.
Phương pháp lạnh đông cực nhanh : Phương pháp này thường dùng khí Nitơ lỏng hoặc
khí CO2 lỏng. Thời gian làm lạnh đông theo phương pháp này là từ 5- 10 phút ( chỉ bằng 1/60
thời gian làm lạnh đông nhanh)
1.5.1.4. Phương pháp tráng băng:
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ướp đông người ta tiến hành tráng băng sản phẩm sau
khi đã ướp đơng. Mục đích là tránh bốc hơi nước của sản phẩm sau lạnh đơng và tránh sự
oxy hóa các thành phần chất béo.

Trang 14


Đồ án môn học CNTP
Cách tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đơng thì dội hay nhúng qua nước lạnh sạch và sau
đó đưa vào phịng khơng khí lạnh. Nhiệt độ của cá càng nhỏ thì nhiệt độ của lớp băng càng
lớn. Để có được độ dày lớp áo băng cần thiết thì phải tăng số lần nhúng. Người ta thấy rằng
nhúng 1 lần thì tỉ lệ lớp băng thu được là 1,3-1,4 %, nhưng nếu nhúng 3 lần thì tỉ lệ lớp băng
là 3,8-5,5 %.

Điều kiện tráng băng như sau: Nhiệt độ nước từ 1-2 oC, nhiệt độ của khơng khí lạnh -10
đến -15oC, thời gian 1 lần nhúng là từ 3 đến 5 giây, thời gian làm lạnh từ 30-50 giây. Có thể
sử dụng keo thực phẩm để làm áo băng (như arginat từ rong biển). Cũng có thể bổ sung chất
chống oxi hóa như acid sorbic, acid citric vào trong nước đóng băng với nồng độ 0,01-0,1%.
1.5.1.5. Phương pháp giải đơng:
Mục đích của giải đơng là để tách sản phẩm đã được ướp đông để chế biến hay sử dụng.
Thực chất của quá trình tan giá giải đơng là q trình ngược lại với q trình ướp đông. Khi
làm tan giá nhiệt độ của sản phẩm được tăng lên đến 0 oC, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu
tan ra.
Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của
nó. Có hai phương pháp giải đơng là:
Giải đơng trong khơng khí đối lưu: nhiệt độ khơng khí 15-30oC, độ ẩm 90-95%, vận tốc
khơng khí 5-6 m/s.
Giải đơng bằng dòng nước đối lưu: làm tan giá dưới vòi nước chảy, là phương pháp đơn
giản, dễ làm, vốn đầu tư thấp, giảm đầu tư thiết bị.
1.5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn:
Đây là phương pháp bảo quản cá truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển của
lồi người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tăng
hương vị của cá. Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay muối cá vẫn giữ một vị trí
quan trọng trong nghành chế biến thủy hải sản của nước ta. Đây là phương pháp có hiệu qủa
tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
Nguyên lý ướp muối:
Muối thường dùng để ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau, đặc
biệt hàm lượng nước thay đổi nhiều. Khi độ ẩm khơng khí trên 75% thì cá hút nhiều nước.
Khi độ ẩm khơng khí dưới 75% thì muối khơ nhanh. Muối chứa nhiều Ca và Mg thì đặc tính
hút ẩm cao. Các muối CaCl2 và MgCl2 có độ hịa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ
hịa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh.Vì vậy, nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn
nhiều thì làm giảm mạnh độ hịa tan của NaCl. Ngồi ra CaCl 2 và MgCl2 cịn có vị đắng ( nếu
trong nước có 0,15-0,18 Ca 2+ và Mg2+ thì nước muối có vị đắng rõ rệt). Tiêu chuẩn quy định
muối loại 1 có hàm lượng Ca 2+ và Mg2+ không quá 0,7% (Ca2+ là 0,6 ; Mg2+ là 0,1, muối loại

2 không quá 1,05% ( Ca2+ là 0,8%; Mg2+ là 0,25%). Nên dùng loại muối tốt để ướp muối cá
làm cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon.
Trang 15


Đồ án mơn học CNTP
Tác dụng của muối ăn:
− Kìm hãm sự tự phân của Enzym và vi khuẩn.
− Nồng độ muối lớn gây tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,
làm thoát nước ra ngồi. Nồng độ muối thơng thường lớn hơn 10%. Tuy nhiên có
một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao
( 15%). Ở nồng độ 20-25% thì quá trình phân giải cá rất chậm.
− NaCl có độc với vi khuẩn.
− Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các Enzym và vi khuẩn.
Các loại Enzym trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối lỗng hoặc
mơi trường khơng có muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
 Sự thẩm thấu của muối cá vào cơ thể cá: q trình thẩm thấu có thể chia thành 3
giai đoạn:
− Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá
thốt ra ngồi (nước thốt gấp 3 lần muối thấm vào). Trong giai đoạn này
thịt cá ít thơm, máu cịn đỏ, chưa đông đặc lại.
− Do sự thẩm thấu muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm
cho nước thốt ra ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc, máu
trở nên sẫm và đơng đặc lại.
− Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0.
− Nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên
ngoài. Thịt ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
1.5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid.
Nồng độ H+ có tác dụng sát trùng: khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH =
4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các Enzym bị kìm chế. Các acid thường dùng

là acid lactic, acid citric, acid acetic. Những acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của
nấm mốc penicillin. Khi dùng ở nồng độ cao thì khống chế được vi sinh vật nhưng lại ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dùng ở nồng độ 0,5% thì protein đã bị đơng tụ, da cá
chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi. Acid citric thường được dùng
ở nồng độ 0,6% và thời gian bảo quản từ 2-3 ngày.
1.5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh:
Chất kháng sinh có tác dụng khác nhau trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như
hơ hấp, tổng hợp protein… Ngồi khả năng kìm hãm sự sinh sản của vi sinh vật, chất kháng
Trang 16


Đồ án mơn học CNTP
sinh cịn có khả năng bảo quản thực phẩm, không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của sản
phẩm. Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cao, có thể làm cho vi sinh vật miễn
dịch nhân tạo nếu dùng không đủ liều. Một số chất kháng sinh thường dùng là
aureomixin(clotetrasylin), tetramixin(oxytetrasylin). Aureomixin là chất kết tinh màu vàng,
tác dụng tốt ở pH = 6. Tetramixin cũng là chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài hơn
aureomixin nhưng không ổn định bằng tetramixin.
Cách sử dụng: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo, ngâm vào dung dịch kháng
sinh nồng độ 5- 20 ppm trong thời gian 5- 10 phút thì vớt ra để ráo. Có thể phun dung dịch
kháng sinh vào cá đối với cá to, còn đối với cá nhỏ thì ít dùng ngấm khơng đều. Cũng có thể
pha kháng sinh vào nước đá, rồi xay nhỏ nước đá đem ướp cá để bảo quản.
1.5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa:
Trong q trình bảo quản, do có hiện tượng làm oxi hóa chất béo làm cho sản phẩm có
mùi khét và vị đắng. Để khắc phục hiện tượng này người ta cho thêm vào cá các chất chống
oxi hóa.
Các chất chống oxi hóa có 2 loại: tự nhiên và nhân tạo
Chất chống oxi hóa loại nhân tạo



BHA: tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc hại, liều lượng sử dụng
từ 0,01 -0,02% chất béo có trong sản phẩm.
Sutan: là hỗn hợp bao gồm BHA 18%, BHT 22%, dầu hạt bông 60%. Liều dùng:
0,2 g/kg sản phẩm.

Chất chống oxi hóa tự nhiên:



Tocopherol ( Vitamin E) có 4 dạng α, β, γ, δ. Hiệu quả bảo quản α< β< γ< δ.
Sesamon ( có trong dầu vừng ), thường dùng để bảo quản Vitamin A.

Cách sử dụng: với sản phẩm ướp muối thì trộn các chất chống oxi hóa vào muối rồi ướp
( tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl ). Với sản phẩm khơ thì hịa chất chống oxi hóa vào nước muối hay
rượu etylic rồi đem ướp (với tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl). Với sản phẩm chính phơi khơ thì cho
vào nước luộc ngun liệu. Với sản phẩm nhạt phơi khơ thì sau khi xử lý nguyên liệu đem
ngâm vào chất chống dung dịch oxi hóa rồi vớt ra để ráo và phơi khơ.
1.5.6 Làm khô để bảo quản cá
Nguyên lý:
Nguyên liệu thủy hải sản tươi sống chứa nhiều nước (70 -80%) là điều kiện thích hợp
cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng nước trong thủy hải sản xuống 810% thì sự phát triển của vi sinh vật giảm xuống. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước
trong thực phẩm được gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà
người ta gọi tên các phương pháp là làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo. Dựa vào tính
Trang 17


Đồ án mơn học CNTP
chất của ngun liệu mà có 3 loại: khơ sống, khơ chín, khơ mặn. Khơ sống là sản phẩm chế
biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín. Khơ chín là

sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín. Khơ mặn là sản phẩm chế biến từ ngun liệu
đã ướp muối.
Các phương pháp sấy khô:
 Sấy khô tự nhiên: q trình làm khơ cá bằng năng lượng tự nhiên gọi sấ khơ tự
nhiên. Theo phương pháp này thì ngun liệu được phơi ngồi nắng có nhiệt độ
khoảng 40oC. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian dài, khơng chủ động,
phụ thuộc v thời tiết. Khi sấy khơ bằng phương pháp này cần lưu ý chọn vị trí sân
phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phải khơ ráo,
thống mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8 – 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo
vệ sinh, vừa thao tác dễ dàng.
 Sấy khơ nhân tạo: q trình làm khơ cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương
pháp sấy khô nhân tạo. Thep phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị
sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, khơng khí trong phịng được đốt nóng do bộ
phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng
là than đá hay năng lượng điện. Cá được xế trong các sang thưa đặt trên giàn, có
nhiều lớp cách nhau 0,3 – 0,4m.
Nguyên tắc làm việc: Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt
nóng rồi đi vào phịng sấy làm nóng ngun liệu, nước từ ngun liệu bốc hơi. Khơng khí
trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước
qua ống khói đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khô không được quá 65 oC. Sấy theo phương pháp này
thì thời gian ngắn, thao tác dễ dàng, diện tích lị ít. Nhưng để đảm bảo chất lượng thì trong
quá trình phơi phải đảo trộn thường xuyên.
II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LĨC
2.1 Phân bố và thích nghi:

Giới (Kingdom):

Animalia

Ngành (Phylum):

Chordata

Lớp (Class):

Actinopterygii

Bộ (Ordo):

Perciformes

Họ (Familia):

Channidae

Trang 18


Đồ án mơn học CNTP

Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá lóc Channidae ( có tài liệu gọi là
ophiocephalus), gồm có 2 chi là Channa hiện biết 29 lồi và parachanna hiện biết có 3 lồi.
Cá lóc trong tiếng Anh được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, ám chỉ đến cái đầu
thuôn và dài giống đầu rắn. Ở Việt Nam, cá lóc cịn có các tên gọi khác là cá chuối, cá quả,
cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng.
Hầu hết các ý kiến đều cho rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện ở một trong hai lục địa Á
hoặc Phi rồi mới thâm nhập vào lục địa kia khi chúng thông với nhau vào thời điểm nào đó
trong lịch sử.Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna cho thấy loài tổ tiên của cá lóc
xuất hiện đầu tiên ở Châu Phi trong khi số lượng lồi ít ỏi ở đấy lại cho thấy điều ngược lại.
Trên thực tế, hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất lại được phát hiện ở Châu Âu. Theo các nghiên

cứu khảo cổ học, người ta tin rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện vào kỷ Jurra, cách nay trên 100
triệu năm.
Cá lóc phân bố chủ yếu trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu Á, tuy
nhiên cá biệt có vài lồi phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở Trung Quốc, Hàn
Quốc và vùng Siberia. Mặc dù khơng phải là lồi cá nước ngọt sơ khai, cá lóc lại hồn tồn
thích nghi với nước ngọt và chịu đựng độ mặn rất kém. Chúng sống chủ yếu ở sơng và kênh
rạch: ngồi ra chúng cịn xuất hiện ở ao, hồ, đầm lầy, ruộng lúa… Chúng có thể tồn tại trong
mơi trường nghèo oxy nhờ khả năng hít thở trong khơng khí. Một số lồi có khả năng chịu
đựng đặc biệt: loài channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao ( 3-4 pH ).
Lồi Channa gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến
thiên rất rộng từ 4-9 pH trong 72 giờ, cịn lồi Channa argus ở Siberia lại có thể sống sót
qua mùa đơng khắc nghiệt. Chúng có thể sống trong mơi trường nước thiếu oxy. Tóm lại đặc
điểm sinh thái của cá lóc như sau:
Mơi trường: Nước ngọt; độ sâu sinh sống từ 0 đến 30 m trong các sông, suối, ao, hồ và
trong các ao nuôi nhân tạo. Chúng sinh sống ở tầng nước giữa và thấp, hay tìm thấy trong các
ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục. Chúng có khả năng thích nghi tốt với mơi trường, nhờ
có cơ quan hơ hấp phụ nên chúng có thể hít thở được oxy trong khơng khí. Do đó, ở vùng
nước có hàm lượng oxy thấp cũng vẫn có thể sống được.
− Nhiệt độ: 7 - 35°C
− pH = 6,5 - 8
− Vĩ độ: 40°bắc - 10°bắc
2.2. Đặc điểm sinh học các lồi cá lóc:
Các lồi cá lóc ở Việ Nam bao gồm:
Trang 19


Đồ án mơn học CNTP
− Cá lóc đen (Channa striata) hay còn gọi là cá xộp, cá chành dục (Channa gachua)
hay cịn gọi là cá chuối suối: có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền.
− Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi (Channa asiatica) :

phân bố ở miền Bắc.
− Cá lóc bơng (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc mơi trề (Channa
sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sơng Cửu Long.
2.2.1 CÁ LĨC ĐEN
Tên Việt Nam: cá lóc đen, cá xộp
Tên Latin: Channa striata (Bloch, 1793)
Tên tiếng Anh: chevron snakehead, snakehead murrel
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.1: Cá lóc đen
Mơ tả: kích thước tối đa 100 cm, trọng lượng tối đa 3 kg. Tia vây lưng: 38 – 43, tia vây hậu
môn: 23 – 27. Cơ thể hình lăng trụ, đầu dẹp, đi trịn. Lưng và hai bên hơng sậm màu với
những đốm đen và màu gạch, bụng màu trắng; đầu to như đầu rắn, gãy khúc, miệng có đủ
răng, vảy rất lớn.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt và nước lợ, ở tầng giữa, độ
sâu: 1 - 10 m. Độ pH: 7.0 – 8.0; độ cứng: 20; nhiệt độ: 23 – 27 °C. Thức ăn bao gồm cá, ếch
nhái, rắn, cơn trùng, giun đất, nịng nọc và động vật giáp xác. Di cư từ sông Mekong vào
các vùng nước xung quanh, xâm nhập vào vùng ngập lũ theo mùa và trở về nơi cư trú khi
mùa khơ đến. Cá sống sót qua mùa khơ bằng cách tự chơn mình vào bùn ở đáy hồ, kênh và
đầm lầy để giữ ẩm cho phổi và tiêu thụ chất béo dự trữ trong cơ thể.
Nơi sống và sinh thái: cư trú ở ao hồ, các nhánh sông vừa và nhỏ, suối, vùng ngập lũ và
các con kênh chảy chậm; ưa thích các cánh đồng nước đục và có bùn; sống trong đầm lầy
và các con sông miền đồng bằng. Thường xuất hiện ở độ sâu 1-2 m, nước tĩnh.
Phân bố:
Việt Nam: cả ba miền.
Thế giới: trải dài từ Pakistan đến miền nam Trung Quốc.
Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, loại thực phẩm quan trọng,
thường được xử lý làm mắm cá lóc, mắm ruột; có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh nhất là

Trang 20


Đồ án mơn học CNTP
các hồ cá cơng cộng.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các lồi cần được bảo vệ.
2.2.2 CÁ CHÀNH DỤC
Tên Việt Nam: cá chành dục, cá chuối suối
Tên Latin: Channa gachua (Hamilton, 1822)
Tên tiếng Anh: dwarf snakehead
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.2: Cá chành dục
Mơ tả: kích thước tối đa 20 cm. Viền vây lưng, vây hậu môn và đuôi màu trắng; 3 – 3.5 hàng
vảy giữa đường bên và gốc vây lưng; kích thước tương đối nhỏ.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Độ pH: 6.0 – 7.0;
dH: 15; nhiệt độ: 22-26 độ C.
Nơi sống và sinh thái: cư trú trong suối, sông vừa và lớn, các dòng nước chảy xiết và vùng
nước đục bao gồm cả những kênh dẫn nước chảy chậm.
Phân bố:
Việt Nam: ở cả 3 miền.
Thế giới: Pakistan, Ấn Độ, Miến Điện, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Lào, Campuchia và
miền nam Trung Quốc.
Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.
2.2.3 CÁ CHUỐI
Tên Việt Nam: cá chuối, cá quả

Tên Latin: Channa maculata (Lacepède, 1801)
Tên tiếng Anh: blotched snakehead
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes
Trang 21


Đồ án mơn học CNTP

Hình 1.3: Cá chuối
Mơ tả: kích thước tối đa 20 cm.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Thức ăn gồm
động vật giáp xác, côn trùng cỡ lớn, ếch nhái và cá.
Nơi sống và sinh thái: cư trú nơi có đáy bùn và thực vật nổi ở sơng hay hồ.
Phân bố:
Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng.
Thế giới: miền Nam Trung Quốc. Loài này cũng du nhập vào Đài Loan, Nhật Bản và
Philippin.
Giá trị sử dụng: có giá trị trong ngư nghiệp và chăn ni. Có tiềm năng trong lãnh vực cá
cảnh.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.
2.2.4 CÁ CHÈO ĐỒI
Tên Việt Nam: cá chèo đồi
Tên Latin: Channa asiatica (Linnaeus, 1758)
Tên tiếng Anh: Chinese snakehead, small snakehead
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Trang 22


Đồ án mơn học CNTP

Hình 1.4: Cá chèo đồi
Mơ tả: kích thước tối đa 20 cm.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Nhiệt độ: 22-28
độ C. Thức ăn gồm động vật giáp xác, ấu trùng của côn trùng và cá.
Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những khu vực nhỏ và khí hậu rừng mưa nhiệt đới.
Phân bố:
Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng.
Thế giới: lưu vực sông Dương Tử và đảo Hải Nam, Trung Quốc. Loài này cũng du nhập vào
Đài Loan, Nhật Bản và Sri Lanca.
Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các lồi cần được bảo vệ.
2.2.5 CÁ LĨC BƠNG
Tên Việt Nam: cá lóc bơng
Tên Latin: Channa micropeltes (Cuvier, 1831)
Tên tiếng Anh: giant snakehead
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.5: Cá lóc bơng
Trang 23


Đồ án mơn học CNTP
Mơ tả: kích thước tối đa 130 cm, trọng lượng tối đa 20 kg. Cá trưởng thành có một sọc to và

đậm dọc theo thân, cá non có hai sọc màu cam dọc theo thân.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa, độ sâu: 100 m.
Nhiệt độ: 25-28 °C. Thức ăn chủ yếu là cá, đôi khi ăn cả động vật giáp xác.
Nơi sống và sinh thái: cư trú ở vùng trũng và đầm lầy; sống ở vùng nước sâu; trong các
dòng chảy và kênh lớn nước tĩnh hay chảy chậm.
Phân bố:
Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long.
Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia.
Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn ni, có tiềm năng trong lãnh vực cá
cảnh nhất là các hồ cá cơng cộng.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ của thế giới nhưng lại có
tên trong sách đỏ Việt Nam.
2.2.6 CÁ DẦY
Tên Việt Nam: cá dầy
Tên Latin: Channa lucius (Cuvier, 1831)
Tên tiếng Anh: splendid snakehead
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.6: Cá dầy
Mơ tả: kích thước tối đa 40 cm. Tia vây lưng: 37 – 41, tia vây hậu môn: 25 – 30, đốt sống:
43 – 48. Có những đốm trên mặt vảy ở cổ họng. Đầu và thân có hai sọc nổi bật chạy từ khoé
miệng đến giữa gốc đuôi, một đường ở trên và một đường ở dưới, ở cá trưởng thành những
sọc này bị đứt đoạn thành nhiều đốm đen. Bụng có những sọc xéo, có 5 hàng vảy giữa đường
bên và gốc vây lưng.
Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Nhiệt độ: 22-26
độ C. Thức ăn bao gồm cá, tép, cua và đôi khi cả tôm lớn.
Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những dòng nước chảy chậm ở sông, hồ và đầm lầy.
Thường ở nơi rậm rạp có nhiều thực vật thuỷ sinh cũng như gỗ mục.

Phân bố:
Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long.
Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia.
Trang 24


Đồ án mơn học CNTP
Giá trị sử dụng: có ý nghĩa trong đánh bắt, có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh.
Tình trạng: khơng nằm trong danh sách các lồi cần được bảo vệ.
2.2.7 CÁ LĨC MƠI TRỀ
Tên Việt Nam: Cá lóc mơi trề
Tên Latin: Channa sp. Đồng Tháp
Tên tiếng Anh:
Họ: Channidae
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.7: Cá lóc mơi trề bày bán ở chợ huyện Tân Hồng, Đồng Tháp
Đây là lồi chưa được mơ tả và đặt tên chính thức. Tuy nhiên, cá lóc mơi trề được nuôi rất
phổ biến ở những vùng ngập lũ như An Giang và Đồng Tháp. Cá lóc mơi trề có bề ngồi
tương tự như cá lóc đen nhưng đi có màu phớt xanh, đặc biệt môi dưới trề ra, đặc điểm này
lộ rõ ở những cá thể trưởng thành.
Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi.
2.3. Đăc điểm sinh sản:
Phân biệt cá đực, cá cái:
- Cá đực: thân dài, thon, đầu to, bụng nhỏ rắn chắc, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn riêng biệt.
- Cá cái: thân ngắn, đầu nhỏ, bụng to, mềm sệ xuống, lỗ sinh dục to, lồi gần sát lỗ hậu môn.
Cá lớn tương đối nhanh. Con lớn nhất dài đến 1 mét, nặng đến 20kg, cá 1 tuổi thân dài
khoảng 19 - 39cm, nặng 95 - 760g; cá 2 tuổi thân dài 38,5-40cm, nặng 625 - 1.395g; cá 3 tuổi
thân dài 45-59cm, nặng 1,5 - 2,0 kg (con đực và cái chênh lệch lớn); khi nhiệt độ trên 20 °C

sinh trưởng nhanh, dưới 15 °C sinh trưởng chậm.

Trang 25