Luận văn thạc sỹ nông nghiệp xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

B

GIÁO D C VÀ ðÀO T O

TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I

NGUY N VĂN LƯ NG

XÁC ð!NH "NH HƯ#NG C$A VI C X& LÝ
NGUYÊN LI U T)I CH*T LƯ NG S"N PH,M
CÁ CHÉP XÔNG KHĨI

LU1N VĂN TH C SĨ NƠNG NGHI P

Chun ngành: CƠNG NGH SAU THU HO CH
Mã s=: 60 54 10

NgưDi hưFng dHn: TS. NGUY N TH! THANH TH$Y
Khoa CNTP – ðHNNHN

HÀ N I, 2012


L I CAM ðOAN

Tơi cam đoan r$ng, s& li u và k(t qu* nghiên c,u trong lu n văn này là
trung th.c và chưa ñư/c s0 d2ng ñ3 b*o v m t h c v5 nào.
Tơi cũng cam đoan r$ng, m i s. giúp ñ9 cho vi c th.c hi n lu n văn này
ñã ñư/c cám ơn và các thơng tin trích d>n trong lu n văn đ?u đư/c ch@ rõ
nguBn g&c.

Tác gi*

NguyCn Văn Lư/ng

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

i


L I C"M ƠN
ð3 hồn thành khố h c này có s. Fng h và giúp đ9 khơng nhG cFa
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà n i. Tơi xin bày tG lịng bi(t ơn đ(n Ban giám
hi u trư ng ð i h c Nông nghi p Hà n i và Vi n ñào t o Sau đ i h c.
ðLc bi t, tơi xin bày tG lịng bi(t ơn sâu sNc đ(n TS. NguyCn Th5 Thanh
ThFy, ngư i đã t n tình hưPng d>n, ch@ b*o và giúp đ9 tơi trong su&t q trình
th.c hi n lu n văn này.
Qua đây tơi cũng xin g0i tPi tồn th3 các thRy cơ và các cán b Khoa
cơng ngh th.c phTm đã giúp đ9, t o m i đi?u ki n thu n l/i đ3 tơi th.c hi n
lu n văn này.
L i cám ơn chân thành xin g0i tPi gia đình, b n bè và đBng nghi p,
nhVng ngư i đã ln giúp đ9 và đ ng viên tôi trong h c t p cũng như trong
cu c s&ng.
Hà n i, ngày 20 tháng 10 năm 2012
Tác gi*

NguyCn Văn Lư/ng

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

ii

M CL C
L i cam ñoan………………………………………………………………….i
L i c m ơn…………………………………………………………………...ii
M c l c………………………………………………………………….......iii
Danh m c b ng……………………………………………………………….v
Danh m c hình.. ……………………………………………………………..vi
Danh m c vi t t t……………………………………………………………vii
1.

M# ðPU .......................................................................................... 1

1.1.

ð t v n đ .......................................................................................... 1

1.2.

M c đích – u c&u............................................................................ 3

1.2.1. M c đích............................................................................................ 3
1.2.2. u c&u.............................................................................................. 3
2.

TQNG QUAN TÀI LI U ................................................................ 4

2.1.

Gi*i thi+u chung v cá chép............................................................... 4

2.2.

M0t s2 loài cá chép trên th gi*i và Vi+t Nam ................................... 5

2.3.

Nguyên lý chung c9a các phương pháp xông khói ............................. 7

2.4.

Các bư*c trong q trình ch bi n xơng khói..................................... 9

2.5.

VCt li+u sD d ng đF tGo khói ............................................................ 14

2.5.1. Phương pháp tGo khói ...................................................................... 14
2.5.2. Các loGi gI sD d ng đF tGo khói ....................................................... 14
2.5.3. Các dGng gI sD d ng đF tGo khói ..................................................... 18
2.5.4. Hi+n trGng sD d ng vCt li+u tGo khói trên th gi*i và L Vi+t Nam..... 18
2.6.

NhNng nghiên cOu khoa hPc v cơng ngh+ xơng khói trên th gi*i và
Vi+t Nam ......................................................................................... 20

2.6.1. NhNng nghiên cOu khoa hPc v công ngh+ xơng khói trên th gi*i .. 20
2.6.2. NhNng nghiên cOu khoa hPc v cơng ngh+ xơng khói L Vi+t Nam... 21
2.7.

Tiêu chuSn ch t lưTng cho cá xơng khói.......................................... 23

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

iii


2.7.1. Tiêu chuSn v vi sinh vCt ................................................................. 23
2.7.2. Tiêu chuSn c m quan ....................................................................... 24
3.

V1T LI U – N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CTU ........25

3.1.

VCt li+u nghiên cOu.......................................................................... 25

3.1.1. Cá nguyên li+u................................................................................. 25
3.1.2. Nguyên vCt li+u khác ....................................................................... 25
3.1.3. Thi t bU nghiên cOu.......................................................................... 27
3.2.

N0i dung nghiên cOu ....................................................................... 29

3.2.1. Nghiên cOu nh hưLng c9a ch ñ0 xD lý mu2i ñ n ch t lưTng nguyên
li+u cá chép...................................................................................... 29
3.2.2. Nghiên cOu nh hưLng c9a ch ñ0 s y ráo ñ n ch t lưTng bán s n phSm
cá chép xơng khói. ........................................................................... 29
3.2.3. Nghiên cOu nh hưLng c9a q trình xơng khói bVng các vCt li+u tGo
khói khác nhau ñ n ch t lưTng s n phSm......................................... 29

3.3.

Phương pháp nghiên cOu ................................................................. 30

3.3.1. Quy trình nghiên cOu ....................................................................... 30
3.3.2. B2 trí thí nghi+m.............................................................................. 31
3.3.4. ðánh giá c m quan theo TCVN 3215Z79 ......................................... 36
4.

KUT QU" VÀ TH"O LU1N........................................................ 39

4.1.

K t qu xác ñUnh nh hưLng c9a ch ñ0 xD lý mu2i khác nhau t*i ch t
lưTng cá........................................................................................... 39

4.1.1. K t qu xác ñUnh s\ h p th mu2i trong quá trình xD lý................... 40
4.1.2. K t qu ñánh giá thành ph&n hóa hPc c9a nguyên li+u sau quá trình xD lý
mu2i ................................................................................................ 43
4.2.

K t qu nghiên cOu nh hưLng c9a ch ñ0 s y ráo ñ n ch t lưTng bán
s n phSm.......................................................................................... 46

4.3.

K t qu nghiên cOu nh hưLng c9a q trình xơng khói bVng vCt li+u tGo
khói khác nhau đ n ch t lưTng s n phSm......................................... 49

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

iv


4.3.1. ]nh hưLng c9a các q trình xơng khói t*i m0t s2 ch^ tiêu hóa hPc c9a
s n phSm.......................................................................................... 49
4.3.2. Các ch^ tiêu vi sinh vCt c9a s n phSm............................................... 53
4.3.3. K t qu nhCn xét c m quan .............................................................. 55
4.4.

K t qu ñánh giá c m quan s n phSm theo TCVN (3215 – 79) .............. 57

5.

KUT LU1N VÀ ðW NGH!............................................................ 58

5.1.

K t luCn ........................................................................................... 59

5.2.

ð nghU ............................................................................................ 59

TÀI LI U THAM KH"O.......................................................................... 60

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

v

DANH M C B"NG
B ng 2.1. Thành ph&n hóa hPc, các ch t khoáng và axit amin c9a cá chép................4
B ng 2.2. ð c ñiFm c9a m0t s2 loGi vCt li+u dùng ñF XK th\c phSm ............16
B ng 2.3. Tiêu chuSn vi sinh vCt s n phSm hun khói.....................................23
B ng 2.4. Tiêu chuSn c m quan s n phSm hun khói ......................................24
B ng 3.1. Cơng thOc thí nghi+m xD lý mu2i..................................................31
B ng 3.2. B2 trí thí nghi+m xác đUnh nh hưLng c9a nhi+t ñ0 và th i gian
s y ráo nóng đ n ch t lưTng bán s n phSm.....................................33
B ng 3.3. B2 trí thí nghi+m xác đUnh nh hưLng c9a nhi+t ñ0 và th i gian
s y ráo lGnh ñ n ch t lưTng bán s n phSm......................................34
B ng 3.4. B2 trí thí nghi+m xác đUnh nh hưLng c9a q trình xơng khói
bVng các vCt li+u tGo khói khác nhau ..............................................35
B ng 3.5.Thang ñiFm cho các ch^ tiêu...........................................................37
B ng 3.6. H+ s2 quan trPng cho các ch^ tiêu ..................................................38
B ng 3.7. ðánh giá ch t lưTng s n phSm theo điFm c m quan chung............38
B ng 4.1.Thành ph&n hóa hPc c9a cá chép nguyên li+u.................................39
B ng 4.2. Hàm lưTng mu2i và nhCn xét c m quan SP cá sau xD lý mu2i ......40
B ng 4.3. Giá trU pH và thành ph&n hóa hPc c9a SP cá sau xD lý mu2i .................45
B ng 4.4. K t qu vi sinh c9a SP cá trư*c và sau xD lý mu2i ........................46
B
B
B
B

ng 4.5. Hàm lưTng nư*c và nhCn xét c m quan BSP cá sau s y nóng .............46
ng 4.6. Hàm lưTng nư*c và nhCn xét c m quan BSP cá sau s y lGnh ...............47
ng 4.7. Hàm lưTng protein (%) c9a s n phSm cá chép phi lê sau XK…….49
ng 4.8. Hàm lưTng lipid (%) c9a s n phSm cá chép phi lê sau XK ............50

B
B
B
B

ng 4.9. Hàm lưTng mu2i (%) c9a s n phSm cá chép phi lê sau XK ...........51
ng 4.10. Giá trU pH c9a s n phSm cá chép phi lê sau XK................................52
ng 4.11. Hàm lưTng nư*c (%) c9a s n phSm cá chép phi lê sau XK .........52
ng 4.12. Ch^ tiêu E.coli (cfu/ml) c9a s n phSm sau xơng khói...................54

B ng 4.13. Ch^ tiêu Salmonella c9a s n phSm sau xơng khói ........................54
B ng 4.14.Thng s2 VSVHK (cfu/g) c9a s n phSm sau xơng khói .................55
B ng 4.15. NhCn xét c m quan miu xơng khói v*i các vCt li+u tGo khói khác nhau.........55
B ng 4.16. K t qu đánh giá c m quan s n phSm xơng khói nóng và lGnh................58
Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

vi


DANH M C HÌNH
Hình 2.1. Cá chép koi………………………………………………….........5
Hình 2.2. Cá chép hoang…………………………………………………….5
Hình 2.3. Cá chép rjng……………………………………………………...5
Hình 2.4. Cá chép lineaire……………………………………………..........5
Hình 2.5. Cá chép da trơn…………………………………………………...5
Hình 2.6. Cá chép vàng……………………………………………………...6
Hình 2.7. Cá chép tr ng……………………………………………………..6
Hình 2.8. Cá chép V1………………………………………………………..6
Hình 2.9. Quy trình cơng ngh+ xơng khói cá………………………………10
Hình 3.1. Phi lê cá chép……………………………………………………25

Hình 3.2. T9 đi u ch^nh nhi+t đ0…………………………………………..27
Hình 3.3. Thi t bU xơng khói v*i b0 phCn tGo khói ngồi…………….........27
Hình 3.4. Sơ ñj nguyên lý làm vi+c c9a thi t bU xơng khói…………..........28
Hình 3.5. Sơ đj quy trình nghiên cOu xơng khói cá………………….........30
Hình 3.6. Sơ đj quy trình nh hưLng c9a ch ñ0 s y ñ n ch t lưTng bán s n
phSm xơng khói…………………………………………………………….33
Hình 4.1. Cá chép phi lê xơng khói………………………………………...57
Hình 4.2. Cá chép xơng khói thái lát……………………………………….58

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

vii


DANH M C CÁC TZ VIUT T[T

AOAC

Assosciation of Official Analytical Chemists (Th chOc
các nhà phân tích hóa hPc)

BSP

Bán s n phSm

NMKL

Nodisk methodikkommitte for livesmedel Z Nordic
Committee on Food Analysis (Up ban phân tích th\c
phSm kh2i B c Âu)

SP

S n phSm

TSP

Thng s2 protein

VSATTP

V+ sinh an toàn th\c phSm

VSVHK

Vi sinh vCt hi u khí

XK

Xơng khói

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

viii


1. M# ðPU
1.1. ð\t v_n đa
Th\c phSm xơng khói là loGi th\c phSm ch ñiFn nh t c9a nhân loGi và
ñjng th i ñ2i v*i nhi u c0ng ñjng là phương thOc b o qu n th\c phSm quan

trPng. Th\c phSm xơng khói thư ng là thUt và cá. M c tiêu xơng khói là tGo ra
mùi vU và màu s c cho th\c phSm đjng th i xơng khói cũng có cơng hi+u b o
qu n (di+t khuSn, ch2ng q trình oxy hố s n phSm) nh s\ hình thành m0t s2
hTp ch t trong q trình xơng khói.
Có r t nhi u phương pháp xơng khói đang đưTc Ong d ng trong công
ngh+ ch bi n th\c phSm và hàng loGt các s n phSm xơng khói đang có m t trên
th gi*i hi+n nay. Các phương pháp cũng như các loGi s n phSm ph thu0c vào
tính phh bi n c9a các loGi ngun li+u, trình đ0 cơng ngh+ và đi u ki+n c thF
c9a tsng vùng.
Trên th gi*i hi+n nay có hai phương pháp xơng khói ch9 y u đó là xơng
khói nóng và xơng khói lGnh. S n phSm c9a hai phương pháp này cơ b n là khác
nhau do s n phSm xơng khói lGnh ch^ ñưTc ti n hành L nhi+t ñ0 th p mà khơng
đưTc làm chín bVng nhi+t như s n phSm xơng khói nóng.
Cơng ngh+ xơng khói đã đưTc nghiên cOu và Ong d ng r0ng rãi tGi nhi u
nơi trên th gi*i. Cơng ngh+ này có thF thay đhi nhVm phù hTp v*i tsng loGi s n
phSm cũng như thU hi u c9a ngư i tiêu dùng L các thU trư ng khác nhau. Tuy
nhiên, vi+c thay ñhi này ch^ có thF th\c hi+n L m0t s2 cơng đoGn nh t ñUnh vin
tuân th9 ñưTc nguyên t c chung c9a ch bi n xơng khói. Trong quy trình cơng
ngh+, m0t s2 cơng đoGn có thF thay đhi đF có đưTc s n phSm như mong mu2n
đó là cơng đoGn xD lý mu2i. Trong cơng đoGn này có thF áp d ng các phương
pháp xD lý mu2i khác nhau, các hàm lưTng mu2i khác nhau và th i gian xD lý
khác nhau. Bên cGnh giai ñoGn xD lý mu2i, giai đoGn xơng khói cũng có thF đi u
ch^nh đF cho ra s n phSm phù hTp v*i sL thích và thU hi u c9a tsng thU trư ng v
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

1


ñ0 cOng c9a s n phSm cũng như màu s c. Ngồi ra, ch t lưTng s n phSm cịn
đưTc thF hi+n L mùi vU. Vi+c áp d ng các loGi vCt li+u ñ2t khác nhau như gI

ngoGi nhCp, gI ñUa phương ho c dung dUch khói cũng là y u t2 quy t ñUnh ñ n
mùi vU s n phSm.
v Vi+t Nam, ñ c bi+t là nhân dân vùng núi có truy n th2ng đưa thUt đ t
trên gác b p v*i m c đích lưu giN và sD d ng lâu dài, nhưng s n phSm loGi này
vin mang tính đ c thù c9a m0t vài vùng mi n mà chưa ñưTc phh bi n r0ng rãi
trong b0 phCn l*n nhân dân Vi+t Nam, s n phSm trên ch9 y u vin là các loGi thUt
ñx như thUt trâu, bị…và cũng chưa đưTc xác đUnh các ch^ tiêu vi sinh vCt nh
hưLng ñ n sOc khoy ngư i sD d ng.
Cá chép là m0t trong nhNng loài cá nư*c ngPt giàu ch t dinh dưzng và là
ngujn nguyên li+u r t thông d ng L Vi+t Nam. Theo m0t s2 sách ch còn cho rVng cá
chép là m0t vU thu2c cho bh tỳ vU, lTi tiFu, tiêu phù, thông sNa, chNa ho, lL loét…,
cũng là m0t trong nhNng th\c phSm bh dưzng cho thai ph .
Do ch t lưTng cu0c s2ng ngày m0t nâng cao, trong trào lưu qu2c t hoá
và h0i nhCp qu2c t , vi+c du nhCp c9a các hình thOc Sm th\c c9a châu Âu và các
nư*c phát triFn khác vào Vi+t Nam ngày m0t tăng. V*i ngujn lTi cá chép s}n có
do k t qu nghiên cOu thành công gi2ng cá chép V1 ts ba dòng cá chép tr ng
Vi+t Nam, cá chép vSy Hungari và cá chép vàng Indonesia c9a Vi+n nghiên cOu
nuôi trjng thup s n 1 đã kh•ng đUnh cá chép là ngujn th\c phSm quan trPng
trong cu0c s2ng ngày nay. Tuy nhiên, ngoài các s n phSm tươi s2ng và m0t s2
s n phSm ñưTc ch bi n theo cách c9a ngư i Vi+t thì c&n ph i đa dGng hố các
s n phSm ch bi n ts đ2i tưTng cá này theo kiFu châu Âu và các khu v\c khác
trên th gi*i. Trong s2 các gi i pháp thì xơng khói đưTc coi là hNu hi+u nh t,
m0t m t nó vin giN đưTc giá trU dinh dưzng, m t khác xơng khói là hình thOc
b o qu n s n phSm, giúp cho vi+c vCn chuyFn s n phSm d€ dàng hơn.
Vi+c nghiên cOu xác ñUnh nh hưLng c9a vi+c xD lý nguyên li+u t*i ch t

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

2

lưTng s n phSm cá chép xơng khói tGi Vi+t Nam cũng là m0t trong s2 các gi i
pháp nhVm nâng cao hi+u qu s n xu t thông qua vi+c nâng cao giá trU gia tăng
c9a s n phSm, góp ph&n đa dGng hố các s n phSm thup s n ch bi n và góp
ph&n tích c\c vào công cu0c phát triFn kinh t xã h0i tGi các khu v\c, ñáp Ong
nhu c&u trong nư*c và qu2c t .
Xu t phát ts nhNng lý do và cơ sL như trên, chúng tơi ti n hành th\c hi+n
đ tài: " Xác ñ nh nh hư ng c a vi c x lý nguyên li u t i ch t lư ng s n
ph m cá chép xơng khói".
1.2. Mbc đích – u ceu
1.2.1. M*c đích
Xác đUnh đưTc các thơng s2 k‚ thuCt xD lý nguyên li+u nhVm tGo ra s n
phSm cá chép xơng khói có ch t lưTng dinh dưzng, c m quan và v+ sinh ñGt tiêu
chuSn Vi+t Nam.
1.2.2. u c-u
• Nghiên cOu đưTc nh hưLng c9a ch ñ0 xD lý mu2i ñ n ch t lưTng
nguyên li+u cá chép xơng khói.
• Nghiên cOu đưTc nh hưLng c9a ch ñ0 s y ráo ñ n ch t lưTng bán s n
phSm cá chép xơng khói.
• Nghiên cOu ñưTc nh hưLng c9a vCt li+u tGo khói khác nhau ñ n ch t
lưTng s n phSm cá chép xông khói thơng qua các ch^ tiêu hố hPc, vi sinh
vCt và c m quan.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

3


2. TQNG QUAN TÀI LI U
2.1. GiFi thifu chung va cá chép

Cá chép thông thư ng hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là m0t loài cá
nư*c ngPt phh bi n r0ng kh p. Tên gPi c9a nó cũng đưTc ñ t cho m0t hP là hP cá
chép (Cyprinidae) có ngujn g2c L châu Âu và châu Á, loài cá này đã đưTc đưa vào
các mơi trư ng khác nhau trên tồn th gi*i. Theo m0t s2 đUa phương L Vi+t Nam, cá
chép cịn đưTc gPi là cá gáy có giá trU dinh dưzng khá cao. ThUt cá chép tr ng mUn,
dày béo, thơm ngon. Thành ph&n hóa lý tính c9a thUt cá chép là chOa nhi u axit amin,
giàu vi lưTng khống ch t, đ c bi+t là các vitamin A, B1, B12, PP.
Bjng 2.1. Thành ph&n hóa hPc, các ch t khoáng và axit amin c9a cá chép
Thành phen hóa hlc

Protein
Lipid
Hàm lưTng nư*c
Thành phen các ch_t khống và vitamin

Canxi
S t
Vitamin A
Vitamin B1
Thành phen các axit amin cua cá chép
Aspartic
Glutamic
Serine
Histidine
Glycine
Threonine
Alanine
Arginine
Tyrosine
Valine

Methionine
Phenylalanine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Proline

ðơn vn (%)

16
3,6
78,2
mg%

17
0,9
18,1
0,02
ðơn vn (%)
0,586
1,705
0,456
0,247
0,403
0,452
0,664
0,634
0,412
0,482
0,291

0,452
0,459
0,892
0,780
0,693

NguBn: />Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

4


2.2. Mvt s= loài cá chép trên thy giFi và Vift Nam
Hi+n nay trên th gi*i có nhi u
loGi cá chép như cá chép Vây nhPn
(Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ
h i (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi

Hình 2.1. Cá chép koi
Cá chép ta hay cá chép hoang
(Commune carp) toàn than cá ph9 kín
Hình 2.2. Cá chép hoang

các vSy cá nhx tương t\ nhau

Cá chép Rjng (Mirror carp)
vSy cá to, l p lánh, phân b2 khơng đ u
trên thân và kích thư*c r t khác nhau.

Hình 2.3. Cá chép rjng
Cá chép Lineaire: cá có m0t d i vSy

nhx kéo dài su2t lưng và m0t d i vSy l*n
Hình 2.4. Cá chép Lineaire

đ u nhau chGy dPc hai bên sư n cá.

Ngoài ra cịn có cá chép da
trơn (Cuir) lồi cá này h&u như
khơng có vSy.
Hình 2.5. Cá chép da trơn
v vi+t nam cá phân b2 r0ng kh p trong các sông su2i, ao hj, kênh,
mương…L h&u h t các t^nh phía B c Vi+t Nam.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

5


ng

Cá có nhi u hình dGng như cá chép tr ng, cá chép c&m, chép hjng, chép
ñx, chép lưng gù, chép thân cao, chép
B c cGn.
Cá chép chln gi=ng V1 là th
Hình 2.6. Cá chép vàng

h+ chPn lPc thO 6 c9a nhNng cá lai 3

máu (hay còn gPi là con lai kép) giNa cá chép tr ng Vi+t nam (V), Hungary (H)
và Indonesia (I) tGo ra cá dòng Hung, dòng Vi+t, dịng Indo đưTc Vi+n nghiên
cOu ni trjng thup s n 1 ti n hành ts năm 1984Z1995. Hi+n nay cá chép V1

đưTc ni phh bi n L Vi+t nam, ñưTc
ñánh giá r t cao v giá trU kinh t , thUt
cá thơm ngon, nh t là sau mùa cá đưTc
vI béo, đưTc nhi u ngư i ni và
Hình 2.7. Cá chép tr ng

ngư i tiêu dùng ưa thích. ðây là đ2i

tưTng ni quan trPng trong ao, hj, đ&m, ru0ng, ljng bè. Cá có thF ni đơn
ho c ni ghép ñ u cho năng su t và hi+u qu r t cao. Lồi cá này cịn đưTc
ni đF di+t u trùng muIi. Cá còn dùng làm cá c nh trong cơng ngh+ di truy n
màu s c.
Cá chép V1 đã tCp hTp ñưTc nhNng ñ c ñiFm di truy n quý c9a 3 loGi cá
thu&n ch9ng: Ch t lưTng thUt thơm ngon,
sOc s2ng cao, kh năng ch2ng chUu b+nh
t2t c9a cá chép Vi+t nam. Thân ng n và
cao, ñ&u nhx, ngoGi hình đˆp cùng t2c đ0
tăng trPng nhanh c9a cá chép Hungary.
ðy s*m và trOng ít dính c9a cá chép Indonesia.

Hình 2.8. Cá chép V1

Nói chung, cá có giá trU kinh t cao, phù hTp v*i đ c điFm ni trjng tGi
Vi+t nam.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

6

Ngồi ra, cá chép cịn là biFu tưTng cho s\ kiên trì, b n chí, linh thiêng,
cao q. Truy n thuy t thư ng câu chuy+n cá chép vưTt vũ mơn hố rjng, vì
th cá chép đưTc coi như rjng Z m0t con vCt linh thiêng cao quý. Cá chép là biFu
tưTng c9a s\ tăng ti n công danh và nhi ti ng.
Trong làm ăn bn bán thì cá chép ñGi di+n cho thup khí tOc là ngujn tài
l0c dji dào. Cá chép là m0t trong nhNng pháp khí vơ cùng t2t cho c hai phương
di+n công danh và tài l0c
2.3. Ngun lý chung cua các phương pháp xơng khói
Ngun lý chung c9a các phương pháp xơng khói cá đ u ñưTc d\a trên s\
k t hTp c9a 4 y u t2 tác đ0ng sau: (i) Tác đ0ng làm khơ b m t cá; (ii) Tác ñ0ng
mu2i cá; (iii) Tác ñ0ng h p th và tích trN các hTp ch t ch2ng oxi hố; và (iv)
Tác đ0ng h p th và tích trN các hTp ch t ch2ng vi sinh vCt.
Tác đvng làm khơ ba m\t cá tGo ra m0t bOc tư ng vCt lý ngăn không cho
vi sinh vCt xâm nhCp vào bên trong cá, ñjng th i tGo mơi trư ng y m khí ngăn
ngsa s\ phát triFn c9a vi sinh vCt hi u khí.
Tác đvng mu=i giúp làm gi m hoGt ñ0 nư*c và Oc ch s\ sinh trưLng c9a
r t nhi u loGi vi sinh vCt gây th2i hxng s n phSm và vi khuSn gây b+nh.
Tác đvng h_p thb và tích tr• các h€p ch_t ch=ng oxi hố có ngujn g2c
phenol c9a khói giúp làm chCm q trình t\ oxi hố và ơi hố c9a ch t béo trong
cá, ñ c bi+t là các ch t béo có mOc đ0 khơng no cao v2n có nhi u trong cá.
Tác đvng h_p thb và tích tr• các h€p ch_t ch=ng vi sinh v•t như
phenols, formaldehyde, nitrite… giúp Oc ch s\ phát triFn c9a vi sinh vCt.
Khói là thành ph&n quan trPng quy t ñUnh ñ n các tác đ0ng trên c9a cơng
ngh+ hun khói. Khói là m0t h+ nhũ tương trong đó các giPt phân tán v*i thành
ph&n là các hTp ch t khói bay hơi và không bay hơi phân tán trong pha liên t c
là khơng khí và hơi nư*c. H+ nhũ tương này ñưTc làm b n bLi các ñi+n tích tĩnh
ñi+n phân b2 trên b m t các giPt khói. Trong qúa trình hun khói, các hTp ch t

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

7


dGng hơi đóng vai trị quan trPng nh t quy t ñUnh ñ n kh năng tGo màu, tGo
hương vU và hn ñUnh vi sinh vCt c9a s n phSm.
Thành ph&n chính c9a khói hun bao gjm hơn 200 hTp ch t khác nhau.
Chúng thu0c các nhóm hTp ch t quan trPng chính như: acid, phenol, carbonyl,
alcohol và hydrocarbon.
Khói đưTc s n xu t bVng cách ñ2t âm ^ mGt cưa L nhi+t đ0 th p và ít oxy.
ði u ki+n này giúp tGo ra nhi u ch t b o qu n và ch t tGo hương cho khói. N u
ñ2t mGt cưa L nhi+t ñ0 cao và nhi u oxy, các hTp ch t này sŠ bU oxi hố thành
CO2 và nư*c, do đó chúng sŠ bU thn th t. MGt cưa dùng ñF s n xu t khói c&n
ph i khơ đF tránh nhi€m m2c, c&n ph i khơng có ch t b o qu n hay ñ0c t2 ñF
tránh tGo ra khói ñ0c. MGt cưa có thF ñưTc l y ts gI c9a nhi u loGi cây khác
nhau, tuy nhiên ch t lưTng gI nh hưLng r t nhi u ñ n hương vU c9a s n phSm
hun khói (Devlieghere, 2006).
VCt li+u tGo khói thư ng là các loGi c9i, gI thu0c các loGi cây ít nh\a như
sji, hj đào, anh đào, t&n bì, bj đ , dy, phong, gia, dương, hi, bVng lăng, ngành
ngGnh… Do ít nh\a nên gI c9a các loGi cây này khi ñ2t tGo ra khói tr ng, có
mùi thơm ñ c trưng và khơng chOa đ0c t2. LoGi gI là y u t2 quy t ñUnh nh
hưLng ñ n hương vU s n phSm.
Qua kinh nghi+m lâu đ i trong xơng khói L các nư*c phát triFn cho th y
gI c9a cây lá b n r0ng thư ng cho khói t2t hơn gI c9a cây lá kim (Joseph,
1988). Các vCt li+u này thư ng ñưTc nghi n ra làm các hGt nhx ho c dư*i dGng
mùn trư*c khi ñ2t. Theo Joseph (1988), ngồi nh hưLng c9a loGi gI tGo khói thì
kích thư*c hGt gI có nh hưLng gián ti p đ n mùi vU có trong khói. ð2i v*i
nhNng mSu gI có kích thư*c l*n thư ng u c&u quGt gió cao hơn ñF ñGt ñ n
m0t mOc cháy nh t đUnh so v*i nhNng miu gI có kích thư*c nhx (Borys et al.,
1977).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

8


2.4. Các bưFc trong q trình chy biyn xơng khói
Q trình ch bi n xơng khói bao gjm r t nhi u bư*c khác nhau ts khâu
ti p nhCn nguyên li+u đ n khi có s n phSm hồn thi+n có thF đưTc lưu thơng
trên thU trư ng.
Nhìn chung, các bư*c trong q trình xơng khói bao gjm: Cá ngun li+u
→ sơ ch → xD lý mu2i → s y ráo → xơng khói → làm ngu0i → đóng gói →
b o qu n. Trong đó các bư*c b t bu0c bao gjm: sơ ch , mu2i cá, s y cá, xơng
khói. Các bư*c trong q trình xơng khói đưTc trình bày thng quát trong (hình
2.9). Trong hình này trình bày chi ti t tsng bư*c ti n hành cũng như các ñi u
ki+n b o qu n ts khi ti p nhCn nguyên li+u ñ n khi phân ph2i s n phSm hoàn
thi+n trên thU trư ng.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

9


TIUP NH1N NGUYÊN LI U
(Nguyên con, bx mang, ru0t)
B"O QU"N ðƠNG
(Kho lGnh. t9 đơng)

B"O QU"N L NH
(Ư*p đá, t9 lGnh)

RÃ ðƠNG
R&A 1
SƠ CHU
(C t đ&u, đánh vSy)

NGUN CON

FILLET
C[T KHÚC

R&A 2

2

X& LÝ MU…I

Z Mu2i hGt
Z Dung dUch mu2i

R&A 3
S*Y RÁO
Z Khói nóng
Z Khói lGnh

XƠNG KHĨI
LÀM NGU I
L NG DA, C[T LÁT

ðK thư ng
ðK mát (0Z 50C)

BAO GĨI/NHÃN MÁC

ðK chân khơng

B"O QU"N

ðK đơng lGnh (Z180C)

Hình 2.9. Sơ đ‰ quy trình cơng nghf xơng khói cá
Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

NguBn [Otwell, 1998].

10


Nh•p và lưu gi• nguyên lifu
Các loGi cá nhCp v ph i bi t rõ ngujn g2c, ñ m b o các tiêu chuSn v+
sinh, an toàn th\c phSm. Nguyên li+u sŠ đưTc vCn chuyFn bVng các phương
pháp an tồn và nhanh chóng nhVm đ m b o ch t lưTng nguyên li+u, không
nhi€m b+nh ho c ký sinh trùng gây ñ0c. v cá nư*c ngPt và m0t s2 loGi cá biFn
thư ng chOa nhi u ký sinh trùng, m0t s2 loGi ký sinh trùng có thF bU tiêu di+t
trong q trình xD lý mu2i và xơng khói. Tuy nhiên, m0t s2 loGi khơng bU tiêu
di+t trong q trình xơng khói mà ch^ bU tiêu di+t L nhi+t đ0 cao ho c nhi+t ñ0 ñ9
th p (th p hơn Z18oC). Do vCy, L m0t s2 qu2c gia ñã khuy n cáo nên sD d ng
ngun li+u là cá đơng lGnh sau ít nh t 7 ngày L nhi+t đ0 Z20oC nhVm hGn ch
các loGi ký sinh trùng có hGi, đ c bi+t khi áp d ng phương pháp xơng khói lGnh
(AFDO, 2004; UAF, 2006).
Sơ chy

Cá dùng đF xơng khói ph i có ch t lưTng cao và khơng bU b+nh. Tuỳ theo
loGi cá, kích thư*c cá và hình thOc c9a s n phSm cu2i mà các bư*c sơ ch có thF
khác nhau. Cơng đoGn sơ ch có thF bao gjm: fillet, mh, c t khúc, rDa bVng
nư*c chlorine. Vi+c kiFm soát các loGi sinh vCt s2ng ký sinh trong thUt cá như
giun sán cũng là m0t bư*c c&n thi t c9a khâu sơ ch (Krasemann, 2004).
XŠ lý mu=i
Mu2i cá có tác d ng b o qu n, tGo hương vU và c u trúc cho s n phSm
xơng khói. Mu2i có tác d ng Oc ch vi sinh vCt và do vCy có tác d ng b o qu n.
Vi+c mu2i cá có thF đưTc th\c hi+n theo 3 cách: ngâm trong dUch mu2i
(brining), mu2i khô (dry salting) và tiêm mu2i vào cá (injecting). Ngâm trong
dUch mu2i là cách thông d ng nh t vì cách này giúp mu2i cá m0t cách ñjng ñ u
và d€ th\c hi+n. K‚ thuCt mu2i khơ khó th\c hi+n hơn và u c&u nhi u kinh
nghi+m. Cách thO 3 r t ít dùng trong xơng khói cá mà ch9 y u Ong d ng trong
xơng khói thUt. Hàm lưTng mu2i sD d ng, th i gian xD lý mu2i ph thu0c vào

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

11


loGi s n phSm và hàm lưTng mu2i mong mu2n trong s n phSm cu2i. Thư ng sD
d ng mu2i v*i hàm lưTng nVm trong kho ng ts 2% ñ n 20% và chia thành 3
loGi: mu2i nhˆ, mu2i trung bình và mu2i m n. Hàm lưTng mu2i trong s n phSm
cu2i thư ng kho ng 2Z5% (Razavi, 1994).
Th i gian xD lý mu2i ph thu0c vào loGi s n phSm mong mu2n, kích cz
nguyên li+u và hàm lưTng mu2i trong dung dUch. Thông thư ng, n u sD d ng
phương pháp ngâm mu2i thì th i gian dao đ0ng trong kho ng 30 phút ñ n vài
gi ñ2i v*i cá fillet (Jittinadana et al., 2002). ð2i v*i cá nguyên con, th i gian
xD lý mu2i thư ng kéo dài và cũng ph thu0c vào hàm lưTng mu2i trong dung
dUch và kích cz cá cũng như lưTng mu2i mong mu2n có trong s n phSm cu2i cùng.

Thơng thư ng, L nhi+t ñ0 18 ñ n 20oC trong dung dUch mu2i có njng đ0 14%, đF
có đưTc hàm lưTng mu2i trong s n phSm cu2i cùng là 3,5% thì c&n xD lý ngâm
mu2i trong kho ng 20 ñ n 30 gi . Phương pháp ư*p mu2i khơ thư ng đưTc sD
d ng ñ2i v*i cá fillet và ñưTc th\c hi+n trong ñi u ki+n nhi+t ñ0 th p (20C). Th i
gian ư*p mu2i khơ thư ng kéo dài ts 10 đ n 20 gi (Naereh, 2004).
S_y cá
Sau khi mu2i, cá ñưTc s y ráo trư*c khi xơng khói. S y khơ là m0t khâu
r t quan trPng trong công ngh+ xông khói. Ngồi vi+c làm khơ cá, s y khơ cho
phép mu2i thSm th u và phân b2 ñ u trong tồn kh2i thUt cá đjng th i tGo b m t
bóng láng cho s n phSm cu2i. Hơn nNa, vi+c làm khơ sŠ tGo ra m0t l*p màng
mxng và đ u trên vx cá làm cho màu s c cá xơng khói đˆp hơn sau khi xơng
khói (UAF, 2006). Nhi+t ñ0 s y thư ng trong kho ng 20Z30°C. T2c ñ0 s y nh
hưLng nhi u ñ n ch t lưTng s n phSm và bU quy t ñUnh bLi t2c đ0 dịng khí, đ0
Sm cá, nhi+t đ0 và đ0 Sm c9a khói, đ0 Sm tương đ2i c9a khơng khí trong bujng
s y (Razavi, 1994). ði u ki+n s y khuy n cáo ñ2i v*i cá là 30°C v*i ñ0 Sm
tương đ2i c9a khơng khí là 65%. ð0 Sm khơng khí th p hơn 65% có thF khi n
s n phSm bU cOng trong khi đó giá trU Sm đ0 cao hơn 65% lGi làm gi m hi+u qu
quá trình s y (Krasemann, 2004). Ngoài ra, th i gian làm khơ cịn ph thu0c vào
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

12


ñ0 d&y c9a cá. ð2i v*i cá fillet có ñ0 dày ts 2,5 đ n 3,0 cm thì c&n s y trong
kho ng 6 đ n 8 gi . Thơng thư ng s y ln đưTc k t hTp v*i xơng khói.
Xơng khói
Sau khi mu2i, cá đưTc s y và xơng khói k t hTp L 20Z30°C (đ2i v*i xơng
khói lGnh ) và L 70Z80°C (đ2i v*i xơng khói nóng) (FRW, 2004).
Xơng khói l nh (ngu i)
ðây là phương pháp b o qu n lGnh ñưTc áp d ng lâu đ i L các nư*c có

khí hCu lGnh và đang ñưTc áp d ng cho ñ n ngày nay. Ngoài tác d ng b o qu n,
xơng khói tGo ra hương vU r t ñ c trưng cho cá. v châu Âu, cơng đoGn xơng khói
lGnh ti n hành L nhi+t ñ0 th p hơn 30°C trong kho ng 3 Z 6 gi (Hafsteinsson
1999). Tuy nhiên, L Iceland cơng đoGn này ch^ ti n hành kho ng 15 phút. Xơng
khói lGnh tGo ra s n phSm có vU t\ nhiên hơn và dUu hơn, do khơng qua làm chín
bVng nhi+t nên các s n phSm giN ñưTc nhi u ch t dinh dưzng hơn và màu s c
ñˆp hơn và r t đưTc ưa chu0ng L ðơng Âu và các nư*c Scandinavians. Cá xơng
khói lGnh đưTc x p vào loGi s n ph m b o qu n nhˆ L châu Âu do hàm lưTng
mu2i th p, ch bi n và b o qu n L nhi+t ñ0 th p. Các s n phSm này thư ng đưTc
đóng gói chân không và b o qu n lGnh <5°C ho c lGnh đơng. ðây là các s n
phSm có thF ăn tr\c ti p mà khơng c&n thơng qua các hình thOc ch bi n khác
(IFT 2001).
Xơng khói nóng
Xơng khói nóng ti n hành L 70Z80°C trong kho ng 2 ñ n 4 gi ho c 6 ñ n
8 gi tùy thu0c vào kích cz và loGi cá. Nhi+t đ0 là y u t2 quan trPng nh t trong
cơng đoGn xơng khói nóng. QuGt gió cũng là y u t2 quan trPng, do vCy c&n ph i
đi u ch^nh quGt gió và nhi+t ñ0 sao cho nhi+t ñ0 và Sm ñ0 ñưTc ñjng ñ u trong
các s n phSm. H&u h t các s n phSm có đ0 Sm kho ng 60%. ðF giN màu cho cá,
đơi khi nitrite đưTc bh sung vào các s n phSm xơng khói nóng (Razavi 1994).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

13


2.5. V•t lifu sŠ dbng đ‹ tŒo khói
Ngun vCt li+u tGo khói có nhi u cách khác nhau, ch9 y u là mùn cưa,
gI, vx bào c9a các loGi có hương thơm như dy, sji, tr&m, phong… L các nư*c
nhi+t ñ*i thư ng sD d ng các loGi gI tr ng ho c gI có màu sáng. GI có màu t2i
thư ng tGo ra bồ hóng làm bSn s n phSm, có thF tGo mùi vU lG làm s n phSm

khơng h p din, đơi khi khơng ăn đưTc... ð0 Sm nhiên li+u kho ng 30%, nhi+t đ0
đ2t lị 300Z3500C thì cho khói t2t nh t.
Ngồi vi+c sD d ng tr\c ti p các loGi gI dư*i dGng mùn cưa, khúc, que, mSu
có thF k t hTp v*i tr u ho c thân cây dsa.
2.5.1. Phương pháp t1o khói
ð2t tr\c ti p mùn cưa nhưng khơng có ngPn lDa L nhi+t đ0 300Z3500C.
K t hTp khói và hơi nư*c nóng : khói ts máng mùn cưa có nhi+t đ0 3500C
đi vào h+ th2ng 2ng din và hòa tr0n vào hơi nư*c nóng. Sau khi đưTc làm mát
hIn hTp khói và hơi nư*c đưTc thhi vào bujng xơng khói. K t qu là s n phSm
đưTc xơng khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này ñưTc ñi u khiFn t\
ñ0ng, r t phOc tGp và đ t ti n.
TGo khói bVng ma sát: M0t mi ng gI ñưTc ép vào trong m0t vòng kim
loGi xoay tròn v*i b m t khơng bVng ph•ng. Nhi+t tGo ra ts ma sát sŠ ñ2t nóng
gI và khói sinh ra sŠ ñưTc thhi vào bên trong bujng. Ưu ñiFm c9a kiFu này là
ñưTc ñi u khiFn m0t cách t\ ñ0ng và nhi+t ñ0 tương đ2i th p. Nó đưTc sD d ng
trong xơng khói lGnh.
2.5.2. Các lo1i g4 s d*ng đ6 t1o khói
Vi+c l\a chPn vCt li+u tGo khói có ý nghĩa quy t đUnh trong ch bi n xơng
khói. Ngồi vi+c bi t đưTc loGi gI gì có thF sD d ng c&n ph i hiFu tác d ng c9a
tsng loGi gI ñ n s n phSm xơng khói v khía cGnh mùi vU và màu s c. M0t s2
loGi gI có thF làm cho s n phSm có mùi quá n ng ho c có vU đ ng n u sD d ng
khơng đúng phương pháp.

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

14


Trên th gi*i, trong xơng khói ngư i ta đã sD d ng r t nhi u loGi gI khác
nhau, ch9 y u là các loGi gI cOng. MIi loGi gI khác nhau cho ra s n phSm cu2i cùng

có mùi vU tương ñ2i khác nhau. Các loGi gI thư ng dùng bao gjm:
•

GI cOng: MGi dương, gI thích, sji, cây đu (có mùi và thư ng đưTc sD
d ng trong xơng khói thUt lTn, thUt bị).

•

GI các loGi cây ăn qu : Táo, lê, anh đào, đào (có mùi nhˆ hơn và thư ng
đưTc dùng trong xơng khói cá và gia c&m)

•

Các loGi gI khác: mesquite, cây s9i, các loGi cây gI khơng đ0c, cây hj
đào, cây óc chó
Tuy nhiên khi l\a chPn các loGi gI cho xơng khói cũng c&n loGi bx các

loGi gI gây tác d ng x u cho s n phSm và khơng đ m b o v phương di+n v+
sinh an toàn th\c phSm như:
•

Các loGi gI có d&u: Thơng, linh sam, vân sam, tuy t tùng, bách

•

Các loGi gI m m: dương, bơng, li€u

•

Các loGi gI đã đưTc sơn, h p d&u và ñã qua xD lý

•

GI ñã ñưTc sD d ng trong xây d\ng ho c ñã dùng làm ñj n0i th t ho c ñã
qua sD d ng cho các m c đích khác

•

GI bU Sm m2c, kF c m2c t\ nhiên
Qua k t qu nghiên cOu ngư i ta th y rVng có r t nhi u loGi gI có thF sD

d ng đF tGo khói trong cơng ngh+ xơng khói th\c phSm. Nhưng đ2i v*i mIi loGi
vCt li+u tGo khói khác nhau thì có ưu điFm và kh năng sD d ng phù hTp v*i
tsng ñ2i tưTng th\c phSm khác nhau. K t qu c9a s\ khác nhau này ñưTc mô t
trong (b ng 2.2).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

15


Bjng 2.2. ð c ñiFm c9a m0t s2 loGi vCt li+u dùng đF XK th\c phSm
LoŒi g•

ð\c đi‹m

Mbc đích sŠ dbng

Keo

Cùng hP v*i mesquite

Dùng trong xơng khói thUt lTn,

(Acacia)

nhưng có mùi nhˆ hơn

bị và rau
Dùng cho xơng khói cá, thUt lTn,

Sui
(Alder)

Thư ng có vU ngPt

gia c&m, chim. Là gI truy n
th2ng sD d ng trong xơng khói
cá Hji

Cây hŒnh

Khói có vU ngPt, nhˆ mùi, ít

(Almond)

tro

Táo
(Apple)

Mơ
(Apricot)
Ten bì
(Ash)
Cây bu lơ
(Birch)

Có mùi hoa qu , màu đCm
Màu nhˆ, vU ngPt
Cháy nhanh, màu nhGt
Có ñ0 cOng vsa ph i và có
mùi gi2ng mùi c9a gI thích
(maple)

Anh đào

Có vU ngPt nhˆ và hương

(Cherry)

hoa qu

Cây bơng
(Cottonwood)
Nho (rư€u)
(Grape vines)
Nho (ăn quj)
(Grape fruit)
MŒi dương
(Hickory)

Chanh

Dùng nhi u trong xông khói thUt
Dùng trong xơng khói thUt bị, gia
c&m, thUt lTn
Xơng khói các loGi thUt
Dùng nhi u cho xơng khói cá và
các loGi thUt có màu đx
Dùng nhi u trong xơng khói thUt
lTn và gia c&m
Dùng t2t cho t t c các loGi thUt

Có mùi vU đ c trưng

Dùng t2t cho h&u h t các loGi thUt

Mùi thơm hoa qu

Dùng t2t cho t t c các loGi thUt

Mùi thơm hoa qu
Màu ñ c trưng, ñCm ñ c, sD
d ng r t phh bi n
Có mùi nhˆ, hương hoa qu

R t t2t cho thUt bò, thUt lTn và gia
c&m
Dùng t2t cho t t c các loGi xơng
khói, đ c bi+t là thUt lTn, sư n
lTn

SD d ng t2t cho thUt bò, gia c&m

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………

16