Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và định type salmonella trên các đàn gà thịt nuôi ở các trang trại tại khu vực hà nội

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

HỒNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ ĐỊNH
TYPE SALMONELLA TRÊN CÁC ĐÀN GÀ THỊT NUÔI

Ở

CÁC TRANG TRẠI TẠI KHU VỰC HÀ NỘI

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016



LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này hoàn toàn
trung thực chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Các thơng tin trích dẫn trong
luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 25 tháng 09 năm 2016

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

i


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu, thực hiện và hồn thành luận văn, tơi ln
nhận được sự giúp đỡ, ủng hộ về kiến thức, tài liệu, kinh nghiệm nghề nghiệp cũng
như sự động viên khuyến khích về tinh thần của thầy hướng dẫn, tôi vô cùng trân
trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với PGS.TS. Phạm Hồng Ngân.
Tôi xin trân trọng cảm ơn đến các thầy giáo, cô giáo trường Học viện Nông
Nghiệp Việt Nam, các bạn lớp cao học CH23TYC, các anh (chị) đồng nghiệp đã giúp
đỡ, khuyến khích và động viên.
Tơi đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn đến bố mẹ, chồng, anh chị em tôi đã luôn ở bên
tôi, dành những điều kiện tốt nhất về tinh thần và vật chất trong suốt thời gian học tập
và nghiên cứu luận văn này.
Trong q trình thực hiện và trình bày luận văn khơng thể tránh khỏi những sai
sót và hạn chế, do vậy tơi rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét của q thầy, cơ.
Kính chúc q thầy, cơ sức khỏe!
Hà Nội, ngày 25 tháng 09 năm 2016
Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

ii

MỤC LỤC

Lời cam đoan............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.................................................................................................................................. ii
Mục lục....................................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.............................................................................................................. vi
Danh mục bảng........................................................................................................................ vii
Danh mục sơ đồ, biểu đồ....................................................................................................... viii
Danh mục hình.......................................................................................................................... ix
Trích yếu luận văn...................................................................................................................... x
Thesis abstract.......................................................................................................................... xii
Phần 1. Mở đầu........................................................................................................................ 1
1.1.

Đặt vấn đề.................................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích nghiên cứu.................................................................................................. 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................................ 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu..................................................................................................... 3
2.1.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella................................................................ 3

2.1.1.

Lịch sử phát hiện Salmonella.................................................................................... 3

2.1.2.

Phân loại Salmonella.................................................................................................. 3

2.1.3.

Đặc điểm hình thái, ni cấy và sinh vật hóa học của Salmonella..................... 4

2.1.4.

Các kháng nguyên của Salmonella.......................................................................... 6

2.1.5.

Những yếu tố độc lực cơ bản của vi khuẩn Salmonella........................................ 9

2.1.6.

Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella................................................................. 17

2.1.7.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella.......................................................... 18

2.1.8.

Khả năng và q trình gây bệnh do Salmonella................................................... 18

2.1.9.

Chẩn đốn................................................................................................................... 20

2.1.10. Nguồn gốc lây nhiễm................................................................................................ 22
2.1.11. Phòng bệnh.................................................................................................................. 23
2.1.12. Điều trị......................................................................................................................... 23
2.2.

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella........................................................................ 24

2.2.1.

Ngộ độc thực phẩm................................................................................................... 24

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella........................................................ 24

iii


2.2.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới................................ 25

2.2.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ở Việt Nam................................. 27

2.2.5.

Các biện pháp kiểm soát Salmonella trong thực phẩm....................................... 28

2.3.

Tình hình nghiên cứu vi khuẩn salmonella trên thế giới và Việt Nam .............28

2.3.1.

Tình hình nghiên cứu trên thế giới......................................................................... 28

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam........................................................................ 29

Phần 3. Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu...................................... 31
3.1.

Nội dung nghiên cứu................................................................................................ 31

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu........................................................................................... 31

3.2.1.

Mẫu xét nghiệm......................................................................................................... 31

3.2.2.

Thiết bị và dụng cụ................................................................................................... 31

3.2.3.

Môi trường................................................................................................................. 31

3.2.4.

Thuốc thử................................................................................................................... 31

3.2.5.

Kháng huyết thanh.................................................................................................... 32

3.2.6.

Chủng chuẩn.............................................................................................................. 32

3.3.

Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 32

3.3.1.

Phương pháp điều tra................................................................................................ 32

3.3.2.

Phương pháp lấy mẫu............................................................................................... 32

3.3.3.

Phương pháp nuôi cấy và giám định vi khuẩn Salmonella spp......................... 34

3.4.

Tiến hành xét nghiệm............................................................................................... 36

3.4.1.

Chuẩn bị mẫu............................................................................................................. 36

3.4.2.

Cách tiến hành........................................................................................................... 36

3.4.3.

Khẳng định sinh hóa................................................................................................. 38

3.4.4.

Khẳng định huyết thanh & type huyết thanh........................................................ 41

3.4.5.

Đọc kết quả................................................................................................................ 41

3.4.6.

Giữ giống Salmonella............................................................................................... 42

3.5.

Kiểm soát kết quả xét nghiệm................................................................................. 42

3.6.

Xác nhận định danh Salmonella............................................................................. 42

3.6.1.

Nguyên liệu................................................................................................................ 42

3.6.2.

Phương pháp tiến hành............................................................................................. 43

3.7.

Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................... 46

iv


Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận........................................................................ 47
4.1.

Tình hình chăn ni gà thịt tại khu vực Hà Nội................................................... 47

4.1.1.

Khái quát về các điều kiện tự nhiên, kinh tế- xã hội ảnh hưởng tới chăn
nuôi gà thịt tại khu vực Hà Nội 47

4.1.2.

Tình hình phát triển chăn ni gà thịt tại khu vực Hà Nội................................. 49

4.1.3.

Tình hình nhiễm Salmonella spp tronng chăn nuôi gà tại Hà Nội....................53

4.2.

Tỷ lệ phân lập và kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của

các chủng Salmonella spp ở mẫu phân gà thịt. 55
4.2.1.

Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp ở mẫu phân gà thịt............................. 55

4.2.2.

Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella spp phân lập từ mẫu phân gà thịt. 58

4.3.

Kết quả xác định serotype của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập 62

Phần 5. Kết luận, đề nghị..................................................................................................... 67
5.1.

Kết luận....................................................................................................................... 67

5.2.

Đề nghị........................................................................................................................ 67

Tài liệu tham khảo................................................................................................................... 68

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BHI

Brain Heart Infusion

FAO

Food and Agriculture Organization

HE

Hektoen enteric

LPS

Lipopolysaccharide

MKTTn

Muller Kauffmann Tetrathionate-novobiocin

MR

Methyl red

NA

Nutrient agar

RVS

Rappaport Vassiliadis Soy

TSI

Triple sugar iron

VP

Voges proskauer

WHO

World Health Organization

WTO

World Trade Organization

XLD

Xylose lysine deoxycholate

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Một số phản ứng sinh hóa đặc trưng phân biệt Salmonella với Arizona
và Citrobacter 5
Bảng 2.2. Nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O................................... 7
Bảng 3.1. Cấu trúc kháng nguyên và các kháng huyết thanh đặc hiệu cần ngưng
kết để định type của một số chủng Salmonella gây bệnh quan trọng

36

Bảng 3.2. Giải thích các phép thử sinh hóa........................................................................ 40
Bảng 3.3. Giải thích các kết quả các phép thử khẳng định .............................................. 42
Bảng 3.4. Kháng huyết thanh ức chế Kháng nguyên H pha 1......................................... 45
Bảng 4.1. Số lượng trang trại tại khu vực Hà Nội từ năm 2012-2015 ........................... 49
Bảng 4.2. Số lượng gia cầm tại khu vực Hà Nội từ năm 2012-2015............................. 49
Bảng 4.3. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong phân gà.................................... 56
Bảng 4.4. Đặc tính sinh vật, hố học của các chủng Salmonella spp phân lập từ

mẫu phân gà thịt trên một số môi trường

60

Bảng 4.5. Biểu hiện đặc trưng của Salmonella trong các phản ứng sinh hóa...............60
Bảng 4.6. Kết quả thử phản ứng lên men đường của các chủng Salmonella phân lập61
Bảng 4.7. Kết quả xác định nhóm kháng nguyên O của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp phân lập (n=22)

63

Bảng 4.8. Kết quả xác định serotype của các chủng vi khuẩn Salmonella spp
phân lập (n=22)

vii

64


DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 3.1

Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella............................................................... 35

Sơ đồ 3.2

Sơ đồ phân type kháng nguyên O.................................................................... 43

Sơ đồ 3.3

Sơ đồ phân type kháng ngun H.................................................................... 44

Sơ đồ 4.1

Các kiểu mơ hình trang trại gà thịt tại Hà Nội.............................................. 52

Sơ đồ 4.2

Serotype S. typhimurium và S. enteritidis theo chuỗi sản xuất thịt gà.......55

Biểu đồ 4.1 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong phân gà.................................. 56
Biểu đồ 4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong phân gà.................................. 57
Biểu đồ 4.3 Kết quả xác định nhóm huyết thanh Salmonella spp................................... 63
Biểu đồ 4.4 Kết quả định chủng Salmonella từ mẫu phân gà thịt tại khu vực Hà Nội. 64

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Vi khuẩn Salmonella.............................................................................................. 6
Hình 2.2. Kháng nguyên của Salmonella............................................................................ 6
Hình 2.3. Kháng nguyên thân O............................................................................................ 7
Hình 2.4. Kháng nguyên roi H.............................................................................................. 8
Hình 2.5. Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây nên ở một số nước trên thế giới....................26
Hình 3.1. Trang trại gà thịt, huyện Ba Vì, Hà Nội........................................................... 32
Hình 3.2. Trang trại gà thịt, huyện Chương Mỹ, Hà Nội................................................ 33
Hình 3.3. Cố định gà để lấy mẫu........................................................................................ 33
Hình 3.4. Mẫu được bảo quản lạnh trong thùng xốp....................................................... 34
Hình 3.5. Salmonella trên mơi trường MKTTn và RVS................................................. 37

Hình 4.1. Trang trại gà thịt, huyện Quốc Oai, Hà Nội.................................................... 49
Hình 4.2. Trang trại gà thịt, Thị xã Sơn Tây, Hà Nội...................................................... 50
Hình 4.3. Tỷ lệ ơ nhiễm Salmonella trong từng khâu đối với mỗi loại quy
mô/phương thức trong chuỗi sản xuất thịt gà tại Hà Nội
Hình 4.4.

54

Salmonella trên mơi trường XLD.................................................................... 58

Hình 4.5. Salmonella trên mơi trường HE......................................................................... 59
Hình 4.6. Salmonella trên mơi trường TSI và Lysine...................................................... 59
Hình 4.7.

Các phản ứng sinh hóa vi khuẩn Salmonella................................................. 61

Hình 4.8.

Hình ảnh vi khuẩn Salmonella trên kính hiển vi........................................... 62

Hình 4.14. Phản ứng ngưng kết giữa Salmonella với kháng huyết thanh O đa giá......63

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Hồng Thị Liên
Mã số: 60.64.01.01

Chuyên ngành: Thú y

Khoa: Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Tên đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và định type Salmonella trên
các đàn gà thịt nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội”
1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
-

Tìm hiểu thực trạng tổng quan về tình hình nhiễm Salmonella trên các đàn

gà thịt được nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội.
-

Bước đầu xem xét sự lưu hành của các type Salmonella ở gà thịt tại khu

vực nghiên cứu.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
-

Phương pháp điều tra và chọn địa điểm nghiên cứu: Sử dụng phương pháp

thống kê chuyên môn.
-

Phương pháp nuôi cấy, phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella spp

theo TCVN 4829:2005/SĐ 1:2008 (ISO 6579:2002/Amd.1:2007)
-

Phương pháp xử lý và tổng hợp số liệu tài liệu: Dùng phần mềm excell.

-

Phương pháp phân tích, so sánh

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHÍNH
-

Tìm hiểu tình hình chăn ni gà thịt ở khu vực Hà Nội.

Tỷ lệ phân lập và kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của

các chủng Salmonella spp ở mẫu phân gà thịt.
-

Kết quả xác định serotype của các chủng Salmonella spp phân lập.

4. KẾT LUẬN CHỦ YẾU CỦA LUẬN VĂN
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong mẫu phân gà thịt nuôi tại các trang trại
ở khu vực Hà Nội là 18,33%, trong đó tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất là Thị xã
-

Sơn Tây 40%, huyện Quốc Oai 27,78%, huyện Thạch Thất 25%, huyện Mỹ Đức
13,33%, huyện Chương Mỹ 8,11%, huyện Ba Vì 6,67%.
Vi khuẩn Salmonella spp phân lập ở mẫu phân gà thịt mang đầy đủ các đặc
tính sinh vật, hố học của giống. Các chủng Salmonella thuộc nhóm E1 có tỷ

x


lệ cao nhất 54,55%, nhóm D1 36,36%, 9,09% chưa xác định được nhóm.

Chủng Salmonella đang lưu hành nhiều nhất tại các trang trại gà thịt ở
khu vực Hà Nội là S. enteritidis 36,36%; Sau đó là các chủng S. meleagridis, S.
suberu, S. amsterdam với các tỷ lệ lần lượt là 22,73%, 18,18%, 13,64%.
-

Một số giải pháp như: Cần cải thiện điều kiện chăn ni, nâng cao an tồn

sinh học của các trang trại gà thịt, kiểm soát sự lưu hành Salmonella theo mùa, sự
lưu hành Salmonella từ quá trình chế biến đến vận chuyển và tiêu thụ.

xi


THESIS ABSTRACT
Author: Hoang Thi Lien
Major: Veterinary Medicine

Code: 60.64.01.01

Faculty of Veterinary- Vietnam National University of Agricuture VNUA
Name of thesis: ‘‘Study on prevalence of Salmonella infection and
serotype identification in broiler farms in Hanoi”
1. OBJECTIVES
-

To identify prevalence of Salmonella infection in broiler farms in Hanoi

-

To identify prevalence of Salmonella serovars of broiler farms in Hanoi

2. METHODOLOGY
-

Methods of investigation and siting studies: using specialized statistical

methods.
-

Salmonella was cultured, isolated and identified following TCVN 4829:

2005 / 1st: 2008 (ISO 6579: 2002 / Amd.1: 2007)
-

Data analysis: Microsolf excell 2008 was used to analyse the data of this

study.
3. RESULTS
-

Find out the situation of livestock broiler flock in Ha Noi area.

The rate of isolation and assessment results of some creature and

chemistry properties of Salmonella spp strains in rectal samples of broiler.
-

Results of serotype identification of isolated Salmonella strains.

4. CONCLUSIONS OF STUDY

-

The prevalence of Salmonella contamination was 18,33%. The highest of

prevalence was 40% in Son Tay town, follow by Quoc Oai district 27.78%, Thach
That district 25%, My Duc district 13.33%, Chuong My district 8.11%, Ba Vi
district 6.67%.
Salmonella spp isolated from rectal broiler samples in broiler farms in
Hanoi had full of creatural and chemistry characteristic of Salmonella spp. The

xii


Salmonella strains belong to E1 group was the highest percentage of Salmonella
isolated from rectal broiler samples 54.55%, D1 group was 36.36%, E1 group
54.55% and 9.09% unknown strains.
-

The highest proportion in the Salmonella isolated from rectal broiler

samples in broiler breeding farms in the Hanoi was S. enteritidis 36.36%; S.
meleagridis was 22.73%, S. suberu was 18.18 %, and S. amsterdam was 13.64%.
-

Some solutions, such as: improving breeding conditions, enhancing

biosecurity of broiler farms and control the seasonal circulation of Salmonella and
Salmonella prevalence from processing to transport and consumer.

xiii

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay nền kinh tế của đất nước ngày càng phát triển, quá trình cơng
nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày càng được đẩy mạnh. Cùng với sự phát triển toàn
diện của đất nước, cuộc sống của người dân không ngừng được cải thiện và nâng
cao. Nhu cầu của con người về thực phẩm tiêu dùng trong nước cũng như xuất
khẩu ngày càng lớn, không những về số lượng mà cả về chất lượng. Do đó cơng
tác vệ sinh thú y đối với sản phẩm động vật là rất quan trọng với mục đích bảo vệ
sức khỏe cho con người, bảo vệ và phát triển đàn vật nuôi cũng như bảo vệ môi
trường sinh thái.
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng trở nên
cấp thiết, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh
vật. Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, ví dụ như Clostridium
butolinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes… trong đó, Salmonella là
lồi vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy hiểm. Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát
dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực
phẩm, 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong, trong đó
Salmonella là một trong những ngun nhân chính . Tại nước Anh, trong 2000 ca
bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%,
Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít
hơn 0,1% số ca. Ở Việt Nam, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm
với hàng ngàn ca nhiễm bệnh. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc gia và
UNICEF, từ năm 2006-2010, có tổng số 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33.168
người bị ngộ độc, 259 người chết. Năm 2010, có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, 5.664
người bị nhiễm và 51 ca tử vong. Theo thống kê tháng 4/2009 của bệnh viện đa
khoa tỉnh Bình Định, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm
nhiễm vi sinh vật, trong đó 30-50 % số ca nhập viện do vi khuẩn Escherichia coli,

70 % do vi khuẩn Salmonella.
Ở
nước ta, gia cầm và sản phẩm gia cầm thường liên quan đến các ca ngộ
độc thực phẩm xảy ra lẻ tẻ và trong các ổ dịch Salmonella ở người. Tình hình ơ
nhiễm Salmonella ở chuỗi cung ứng gà bước đầu đã được quan tâm từ chăn nuôi
đến giết mổ gia cầm và bán thịt tại chợ, trong đó điều kiện vệ sinh kém là nguyên
nhân dẫn đến thực phẩm lưu thông nhiễm Salmonella.
Salmonella thuộc họ Enterobactriaceae, gây ra bệnh Phó thương hàn,

1


nhiễm trùng huyết và nhiều bệnh nghiêm trọng khác, đặc biệt là gây bệnh nhiễm
trùng từ thực phẩm ô nhiễm, nhiễm trùng do Salmonella qua thực phẩm là bệnh
phổ biến trên thế giới, nhất là ở các nước nhiệt đới, dân trí thấp, kinh tế kém phát
triển.
Hiện nay, khi Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO) thì
vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm, trong đó có thịt gà sạch bệnh, khơng ơ nhiễm vi
khuẩn Salmonella là một yêu cầu cấp thiết. Vì vậy việc nghiên cứu phân lập, xác
định tỷ lệ nhiễm, định type vi khuẩn Salmonella lưu hành trên các đàn gà thịt là
việc làm cần thiết nhằm cung cấp dữ liệu khoa học về tình trạng mang trùng trên
đàn gà, đồng thời trả lời câu hỏi đang được xã hội quan tâm là những serotype
Salmonella nào đang lưu hành tại Việt Nam. Từ đó, xây dựng các biện pháp phịng
chống dịch bệnh phù hợp, góp phần thúc đẩy phát triển chăn ni bền vững, tạo ra
các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng và có sức cạnh tranh cao trên
thị trường.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn cũng như đòi hỏi khoa học, chúng tôi thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và định type Salmonella trên các
đàn gà thịt nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội ”
1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu thực trạng tổng quan về tình hình nhiễm Salmonella trên các đàn gà
thịt được nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội.
Bước đầu xem xét sự lưu hành của các type Salmonella ở gà thịt tại khu vực
nghiên cứu.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
-

Thực trạng nhiễm Salmonella trên các đàn gà thịt tại khu vực Hà Nội.

Biết được những serotype nào của vi khuẩn Salmonella đang lưu hành tại
các trại gà thịt ở khu vực nghiên cứu.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Góp phần tạo ra các đàn gà thịt khơng nhiễm Salmonella, các sản phẩm
thực phẩm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Bổ sung các biện pháp phòng chống dịch bệnh do Salmonella, thúc đẩy
phát triển chăn ni an tồn và bền vững.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.1. Lịch sử phát hiện Salmonella
Năm 1885 Slamon và Smith (Mỹ) tìm được Salmonella từ lợn mắc bệnh
dịch tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhưng sau đó
Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là do một loại vi rút gây
nên và đã xác định S. choleraesuis là vi khuẩn gây bệnh Phó thương hàn.
Năm 1888 A.Gartner phân lập được mầm bệnh từ thịt bị và lách người
bệnh, ơng gọi vi khuẩn này là Bacillus enteritidis và ngày nay vi khuẩn này được

gọi là S. enteritidis. Vi khuẩn này cũng được gọi bằng nhiều tên khác như:
Bacterium enteritidis, Bacillus gartner…
Năm 1889 Klein phân lập được S. gallinarum và Rettger cũng đã phân lập
được S. pullorum năm 1909. Trước đây, người ta cho rằng đây là hai loại vi khuẩn
gây ra hai bệnh khác nhau lên đã gọi chung là bệnh Phó thương hàn gà (typhus
avium) và căn bệnh có tên chung là S. gallinarum –pullorum.
Năm1896 C.Archard và Rbensauded đã phân lập được vi khuẩn S.
paratyphi equi và S. paratyphi bacilus. Ngày nay vi khuẩn này được gọi tên là S.
paratyphi B và đến năm 1898, S. paratyphi A đã tìm được do N.Guyn và H Keyser.
2.1.2. Phân loại Salmonella
Về phân loại khoa học Salmonella được xếp vào:
Giới : Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gramma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres 1900
Lúc đầu, các loài Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng của chúng
như S. typhi hay S. paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn, para = phó),
hoặc theo vật chủ như S. typhimurium gây bệnh ở chuột, về sau người ta thấy rằng
1 lồi Salmonella có thể gây ra nhiều hội chứng và có thể phân lập được ở nhiều
lồi khác nhau. Vì những lý do đó, mà các chủng Salmonella mới phát hiện được
đặt tên theo nơi mà nó được phân lập như S. teheran, S. congo, S. london.

3


Salmonella đã từng được chia thành các chi phụ và nhiều lồi, mỗi lồi lại có
khả năng có chi phụ. Ví dụ như lồi Salmonella enterica được chia thành 6 loài
phụ gồm S. enterica, S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae và S.

indica.
Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này cho
phép xếp tất cả các loại Salmonella vào 1 loài duy nhất. Mặc dù ý kiến này đã
được nêu ra nhưng cách truyền thống đã được sử dụng quá quen và có ý nghĩa
riêng nên nó khơng được chấp nhận.
2.1.3. Đặc điểm hình thái, ni cấy và sinh vật hóa học của Salmonella
Đặc điểm hình thái
Salmonella là loại vi khuẩn gậy ngắn hai u trũn, kớch thc 0,4-0,6 ì13àm, khụng hỡnh thnh giáp mơ và nha bào. Đa số các lồi Salmonella
đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân vi khuẩn (trừ
S. gallinarum và S. pullorum). Vi khuẩn bắt màu Gram âm.
Đặc tính ni cấy
Salmonella là vi khuẩn sống vừa hiếm khí vừa kị khí khơng bắt buộc, dễ
0

0

0

ni cấy, nhiệt độ ni cấy thích hợp là 37 C nhưng phát triển được từ 6 C-42 C,
pH thích hợp là 7,6 có thể phát triển được ở pH 6-9.
Môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi
lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt có lớp màng mỏng.
Mơi trường XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay khơng có tâm
đen. Một số dịng có thể có tâm đen rất lớn bao trùm cả khuẩn lạc. Môi trường
XLD chuyển sang màu hồng.
Môi trường HE: khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương đến xanh lục,
có hay khơng có tâm đen, đơi khi tâm đen q lớn bao trùm khuẩn lạc
-

Môi trường TSI: khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng mơi trường có màu đỏ,

phần sâu màu vàng, sản sinh H2S làm cho môi trường chuyển màu đen. Tuy nhiên
S. choleraesuis không sản sinh H2S, mặc dù S. choleraesuis chủng Kunzendorf
phản ứng dương tính với H2S (Quinn và cộng sự 1994). Có thể quan sát thấy sự
sinh hơi qua hiện tượng vỡ thạch hoặc môi trường bị đẩy lên để lại một khoảng hở
dưới đáy ống nghiệm.
Đặc tính sinh hố
Mỗi loại Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không
thay đổi, phần lớn các loài Salmonella lên men sinh hơi, sản sinh axit các

4


loại đường: glucose, manitol, sorbitol, maltose, galactose, dulcitol, rhamnose,
arabinose, trehalose. Một số loài cũng lên men các đường trên nhưng không sinh
hơi như Salmonella typhysuis, Salmonella choleraesuis, Salmonella gallinarum,
Salmonella enteritidis, Salmonella pulorum không lên men maltose, Salmonella
cholera không lên men arabinose. Tất cả các lồi Salmonella đều khơng lên men
đường lactose, sucrose. Đây là đặc điểm để phân biệt với các vi khuẩn khác trong
họ vi khuẩn đường ruột như: E.coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter
aerogenes, Serratia rubidaea. Đa số Salmonella không làm tan chảy Gelatin,
không phân giải ure, không sinh Indol, phản ứng Voeges-Proskauer (VP) âm tính.
Phản ứng Methyl Red (MR), Lysine Decarboxylase dương tính (trừ Salmonella
paratyphi A, Salmonella equi, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum có
phản ứng MR âm tính. Phản ứng H 2S dương tính (trừ Samonella paratyphi A,
Salmonella abortus equi, Salmonella typhisuis). Salmonella khử Nitrat thành
Nitrite, sử dụng Citrate (Cater và cộng sự, 1990).
Một số thành viên của giống Citrobacter khơng gây bệnh và nhóm vi khuẩn
Arizona có một số đặc tính sinh vật hóa học gần giống với Salmonella, dễ gây nên
những nhầm lẫn trong khi phân lập (Nagajara và cộng sự, 1991).

Bảng 2.1. Một số phản ứng sinh hóa đặc trưng phân biệt Salmonella với
Arizona và Citrobacter

Mơi trườn
Lactose
Sucrose
Manitol
Dulcitol
Maltose
Urease
Gelatine
Lysine
(Nguồn: Nguyễn Thị Ngọc Liên, 1997)

Ghi chú:
+
: Phản ứng dương tính
: Phản ứng âm tính
(-) : Phản ứng dương tính sau 7-10 ngày
d : Phản ứng rất khác nhau, lúc dương tính, lúc âm tính

5


Hình 2.1. Vi khuẩn Salmonella
(Nguồn: Đặng Thị Oanh, 2013)

2.1.4. Các kháng ngun của Salmonella

Lơng

Hình 2.2. Kháng ngun của Salmonella
(Nguồn: Đặng Thị Oanh, 2013)

Đối với vi khuẩn, những thành phần nằm trên bề mặt tế bào như lông, roi,
lớp lypopolysaccharide thường có khả năng gây ra đáp ứng miễn dịch. Ở
Salmonella có ba loại kháng ngun bề mặt chính: kháng ngun thân (kháng
nguyên O), kháng nguyên roi (kháng nguyên H), kháng nguyên vỏ (kháng nguyên
Vi).

6


Kháng nguyên thân O

Hình 2.3. Kháng nguyên thân O
(Nguồn: Đặng Thị Oanh, 2013)

Kháng nguyên thân có khả năng đáp ứng miễn dịch mạnh và hiệu quả.
Kháng nguyên thân được tạo ra bởi các phần tử lớn: protein (làm cho phức hợp có
tính kháng ngun), polysaccharide (tạo ra tính đặc hiệu của kháng nguyên) và
lipid (kết hợp với polysaccharide tạo nên tính độc của type). Từ lõi polysaccharide,
chuỗi O vươn ra ngoài bề mặt tế bào vi khuẩn được cấu tạo bởi các đơn phân tử
đường gồm D-galactose, L-rhamnose, D-mannose.
Bảng 2.2. Nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O
Nhóm
A
B
C1
C2-C3

D1
D2
D3
E1-E2-E3
E4
F
(Nguồn: Quinn và cs, 1994)

Đặc tính của kháng nguyên thân: chịu được nhiệt độ (không bị phá hủy khi
0

đun 100 C trong 2 giờ), kháng cồn (không bị phá hủy khi tiếp xúc với cồn

7


50%), rất độc (1/20 mg có thể giết chết chuột nhắt sau 24 giờ) nhưng bị phá hủy
bởi formol 5‰. Trong sơ đồ Kauffmann – White, các kháng nguyên thân O được
phân chia thành các nhóm kháng nguyên O riêng biệt và được đặt tên bắt đầu từ
nhóm A bao gồm các kháng nguyên O:1, O:2, O:12 đến nhóm Z, nhóm mà chỉ có
một kháng nguyên duy nhất là O:50. Từ nhóm Z (O:50), các kháng nguyên được
đặt tên bởi các kháng nguyên O bắt đầu từ O:51 đến O:67.
Kháng nguyên roi H

Hình 2.4. Kháng nguyên roi H
(Nguồn: Đặng Thị Oanh, 2013)

Kháng nguyên H có ở các Salmonella có roi, trừ Salmonella pollorum và
Salmonella gallinarum. Kháng nguyên H có thành phần cấu tạo chính là protein.
0

Kháng ngun H có các tính chất: bị phá hủy bởi cồn, axit và nhiệt độ 60 C và
protease nhưng vẫn tồn tại khi bị xử lý bởi formol 5 ‰, ngưng kết khi gặp kháng
thể tương ứng.
Về hình thái, tồn bộ sợi roi được chia làm ba phần: thân cơ sở, cấu trúc
móc và cấu trúc sợi. Cấu trúc sợi và móc là các phần lộ ra bên ngoài tế bào, phần
thân được kéo dài từ phía màng trong và ra phía màng ngồi của tế bào. Cấu trúc
sợi chiếm phần lớn sợi roi, dài khoảng 10 µm, có thể chuyển động quay bằng sự
vận động của phần thân cơ sở. Cấu trúc móc nằm giữa cấu trúc sợi và cấu trúc thân
cơ sở, phần này hoạt động như một khớp nối giữa sợi roi và gốc roi.
Roi giúp cho vi khuẩn bám được vào các tế bào màng nhày trên thành ruột.
Đây là một bước quan trọng trong quá trình xâm nhiễm của mầm bệnh vào. Qua
đó, vi khuẩn tiếp tục được lan truyền, sống sót và sinh trưởng trong hệ thống các
cơ quan. Những vi khuẩn có roi sinh trưởng nhanh trong gan và lách của vật chủ,
trong khi các Salmonella không có roi sinh trưởng kém. Nhưng trong máu, tốc độ
sinh trưởng của các chủng này ngang nhau.
Theo Kauffmann, kháng nguyên H trong các type huyết thanh đã phân lập
chủ yếu gồm 2 pha, pha thứ nhất được đặt tên bằng các chữ cái từ “a tới z”, pha

8


thứ hai được gọi theo số. Ví dụ; Salmonella paratyphi B (H:b, H:1,2), Salmonella
typhimurium cũng tồn tại dưới hai pha là H:i và H:1, 2. Bên cạnh đó, một số
Salmonella chỉ có một loại kháng nguyên H như H:a ở Salmonella paratyphi A;
H:g,m ở Salmonella typhi. Nếu nuôi cấy các vi khuẩn này trong mơi trường có
huyết thanh kháng a, g, m hoặc d thì chúng trở nên khơng di động. Nhiều type
huyết thanh quan trọng chỉ gồm có một pha kháng nguyên H là Salmonella
paratyphi A, Salmonella typhi, Salmonella derby, Salmonella enteritidis và
Salmonella dublin.

Kháng nguyên Vi
Kháng nguyên Vi chỉ có ở các chủng quan trọng là Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi C và Salmonella dublin. Kháng nguyên Vi là lớp màng
mỏng bao bọc ngoài cùng tế bào vi khuẩn, liên quan đến tính độc đối với một số
vật chủ nhất định, khơng quan sát được bằng kính hiển vi quang học thơng thường.
Tuy nhiên, kháng ngun Vi có thể bao phủ kín kháng nguyên O, trong trường hợp
này vi khuẩn sẽ khơng ngưng kết O, cần phải đun nóng huyễn dịch vi khuẩn
0

(100 C/20 phút) để tách kháng nguyên Vi ra khỏi tế bào.
Ngồi ra, một số chủng cịn có kháng nguyên tua riềm (fimbriae). Kháng
nguyên tua riềm là những lơng nhỏ trên bề mặt của tế bào, có vai trị quan trọng
trong q trình lây nhiễm sớm của mầm bệnh với vật chủ. Trong đó, Salmonella
enteritidis có kháng nguyên tua riềm.
2.1.5. Những yếu tố độc lực cơ bản của vi khuẩn Salmonella
Lipopolisaccharide (LPS)
LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn
Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố độc lực quan trọng của chúng.
- Cấu tạo phân tử LPS
Phân tử LPS của vi khuẩn Gram (-) gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính
đối lập nhau: vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipit A.
Vùng ưa nước gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc của kháng
nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acidic heterooligosaccharide nối kháng nguyên
O với vùng lipit A (Orskov và cộng sự, 1977). Lipit A được cấu tạo bởi
glucosaminyl β 1,6-glucosamine disaccharide, thay thế ở vị trí 1 và 4 bởi các nhóm
PO43- tạo nên cầu nối pyrophosphate liên kết với glucosamine disaccharide.
Nhóm hydroxyl và nhóm amino tạo nên cầu nối với chuỗi dài acid

9