Xác định giá trị sử dụng của các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật ứng dụng trong kiểm nghiệm thịt đông lạnh nhập khẩu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ HẰNG

XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÁC PHƯƠNG
PHÁP XÉT NGHIỆM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG
KIỂM NGHIỆM THỊT ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠO HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn,
các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hằng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới PGS. TS Phạm Hồng Ngân đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức,
thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, Ban quản lý đào tạo,
Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình
giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, cán bộ viên chức cơ quan Thú
y vùng 2 đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành
luận văn.
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Hằng

ii


MỤC LỤC

Lời cam đoan ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt................................................................................................... vi
Danh mục bảng ...........................................................................................................vii
Danh mục hình ...........................................................................................................viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................ ix
Thesis abstract .............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu .......................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 2

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 2

1.4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ........................................................................................ 3
2.1.

Xác định giá trị sử dụng của phương pháp....................................................... 3

2.1.1.

Một số khái niệm ............................................................................................ 3

2.1.2.

Các thông số kỹ thuật trong thẩm định, xác nhận giá trị sử dụng của
phương pháp ................................................................................................... 4

2.2.

Một số cách tiếp cận để xác định giá trị sử dụng của phương pháp từ các
tổ chức có uy tín ............................................................................................. 6

2.3.

Luật an tồn thực phẩm và các quy phạm pháp luật qui định giới hạn
mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, sản phẩm thịt ....................................... 8

2.3.1.

Trên thế giới ................................................................................................... 8

2.3.2.

Tại Việt Nam ................................................................................................ 11

2.4.

Hệ vi sinh vật gây mất vệ sinh, an toàn trong thịt và các sản phẩm thịt .......... 12

2.4.1.

Tổng số Vi sinh vật hiếu khí ......................................................................... 12

2.4.2.

E.coli ............................................................................................................ 13

2.4.3.

Salmonella .................................................................................................... 14

2.5.

Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn ............................................................ 15

2.5.1.

Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn ............................................................. 15

iii


2.5.2.

Ngộ độc do độc tính của vi khuẩn ................................................................. 17

2.6.

Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt .......... 18

2.6.1.

Một số phương pháp định lượng tổng số VSVHK ......................................... 18

2.6.2.

Một số phương pháp định lượng E.coli ......................................................... 19

2.6.3.

Phương pháp phát hiện Salmonella ............................................................... 20

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 21
3.1.

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu .................................................................... 21

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 21

3.1.2.

Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 21

3.2.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 21

3.2.1.

Xác định giá trị sử dụng của phương pháp..................................................... 21

3.2.2.

Ứng dụng Kiểm nghiệm một số mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu ...................... 21

3.3.

Nguyên liệu .................................................................................................. 21

3.3.1.

Chủng chuẩn vi sinh vật ................................................................................ 21

3.3.2.

Các mâũ thịt đông lạnh: ................................................................................ 22

3.3.3.

Các thiết bị trong phịng thí nghiệm .............................................................. 23

3.3.4.

Mơi trường chính ni cấy vi sinh vật ........................................................... 22

3.4.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 23

3.4.1.

Phương pháp thẩm định tiêu chuẩn ............................................................... 23

3.4.2.

Phương pháp kiểm nghiệm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt .................... 27

3.4.3.

Phương pháp phân tích số liệu....................................................................... 27

Phần 4. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 30
4.1.

Kết quả thẩm định phương pháp.................................................................... 30

4.1.1.

Kết quả đánh giá hiệu suất môi trường sử dụng trong thẩm định phương pháp ..... 30

4.1.2.

Kết quả kiểm tra nền mẫu đánh giá. .............................................................. 30

4.1.3.

Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa, đặc tính ni cấy của chủng chuẩn ......... 31

4.1.4.

Kết quả xác định nồng độ vi khuẩn gây nhiễm .............................................. 34

4.1.5.

Kết quả thẩm định TCVN 9977:2013 ............................................................ 35

4.1.6.

Kết quả thẩm định TCVN 9975: 2013 ........................................................... 38

4.1.7.

Kết quả xác nhận giá trị sử dụng của TCCS 03: 2016/TYV2-CĐ .................. 39

4.2.

Kết quả kiểm nghiệm một số mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu .......................... 44

4.2.1.

Kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt bị đơng lạnh ................................................. 46

iv


4.2.2.

Kết quả kiểm nghiệm mẫu đùi gà .................................................................. 47

4.2.3.

Kết quả kiểm nghiệm trên mẫu thịt gà nguyên con ........................................ 47

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 50
5.1.

Kết luận ........................................................................................................ 50

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 51

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 52
Phụ lục ..................................................................................................................... 57

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

AOAC (Association of Official Analytical Chemists)

: Hiệp hội phân tích hố phân tích

chính thức

ATCC (American Type Culture Collection)

: Hệ thống chủng chuẩn của Hoa Kỳ

ATTP

: An toàn thực phẩm

BYT

: Bộ Y Tế

CFU (Colony Forming Unit)

: Đơn vị hình thành khuẩn lạc

E. coli

: Escherichia coli

FAO (Food and Agriculture Organization of the

: Tổ chức nông lương quốc tế

United Nations)
FDA (The United States Food and Drug Administration)

: Cục Thực phẩm và Dược Hoa Kỳ

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)

: Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn

ICH (International Conference for Harmonization)

: Hội thảo quốc tế về đồng bộ hoá

ISO (International Organization for Standarlization)

:Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

KĐBĐ

: Khơng đảm bảo đo

LOD ( Limit of Detection)

: Giới hạn phát hiện

NMKL (Nordisk metodikkomite for levnedsmidler)

: Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu

OIE (World Organisation for Animal Health)

: Tổ chức Thú y thế giới

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCCS

: Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPP (Trans-Pacific Partnership Agreement)

: Hiệp định đối tác xuyên
Thái Bình Dương

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

WHO (World Health Organization)

: Tổ chức Y tế thế giới

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

WTO (World Trade Organization)

: Tổ chức thương mại thế giới.

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Qui định chung của Châu âu (EC) số 2073/2005 về tiêu chuẩn vi sinh đối
thịt và sản phẩm thịt.................................................................................. 10

Bảng 2.2.

Giới hạn vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3/BYT ...... 11

Bảng 3.1.

Môi trường chính dùng để thẩm định phương pháp và phân tích các chỉ tiêu
VSV ......................................................................................................... 22

Bảng 4.1.

Kết quả đánh giá hiệu suất môi trường ...................................................... 30

Bảng 4.2.

Kết quả xét nghiệm nền mẫu đánh giá....................................................... 31

Bảng 4.3.

Kết quả kiểm tra, so sánh đặc tính sinh hóa của vi khuẩn ......................... 32

Bảng 4.4.

Kết quả dò nồng độ vi khuẩn E.coli, Salmonella .......................................34

Bảng 4.5.

Kết quả độ lặp lại, độ tái lặp TCVN 9977:2013, TCVN 4884-2:2015........ 35

Bảng 4.6.

Kết quả tính độ khơng đảm bảo đo TCVN 9977:2013 ...............................37

Bảng 4.7.

Kết quả độ lặp lại, độ tái lặp TCVN 9975:2013, TCVN 7429-2:2008........ 38

Bảng 4.8.

Kết quả xác định độ không đảm bảo đo TCVN 9975:2013........................ 39

Bảng 4.9.

Kết quả xác định nồng độ gây nhiễm ........................................................ 40

Bảng 4.10. Kết quả Tỉ lệ Salmonella dương tính......................................................... 41
Bảng 4.11. Kết quả xác định giới hạn phát hiện của phương pháp............................... 41
Bảng 4.12. Kết quả phát hiện Salmonella ...................................................................42

Bảng 4.13. Kết quả so sánh sự tương đồng TCCS03:2016; TCVN 4884:2005 ............43
Bảng 4.14. Kết quả thực hiện thử nghiệm thành thạo ................................................. 44

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1.

Khuẩn lạc vi khuẩn trên các mơi trường chọn lọc đặc trưng....................... 34

Hình 4.2.

Tỉ lệ % các lơ mẫu kiểm nghiệm, .............................................................. 45

Hình 4.3.

Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các mẫu thịt bị........................ 46

Hình 4.4.

Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lô mẫu đùi gà ....................47

Hình 4.5.

Kết quả định lượng tổng số VSVHK trong các lơ gà ngun con ...............48

Hình 4.6.

Tỉ lệ nhiễm tổng số VSVHK trên các mẫu kiểm nghiệm............................ 49

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả:

Nguyễn Thị Hằng

Tên luận văn: “ Xác định giá trị sử dụng của các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật
ứng dụng trong kiểm nghiệm thịt đông lạnh nhập khẩu”.
Ngành: Thú Y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đảm bảo các kết quả thử nghiệm
- Cung cấp số liệu cho hoạt động đánh giá công nhận phép thử.
- Ứng dụng kiểm nghiệm, xét nghiệm mẫu thịt đông lạnh.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thẩm định
Thẩm định phương pháp theo Trần Cao Sơn 2010, Tiêu chuẩn Việt nam
9332:2012.
Phương pháp kiểm nghiệm mẫu thịt
+ Định lượng tổng số VSVHK theo TCVN 9977:2013
+ Định lượng E.coli theo TCVN 9975:2013
+ Định tính Salmonella theo TCCS 03-2016/TYV2-CĐ
Kết quả chính và kết luận
Kết quả thẩm định phương pháp định lượng Tổng số VSVHK theo TCVN

9977:2013: Các thông số: Độ lặp lại Sr: có giá trị 0,045-0,047 , Độ tái lặp S R có giá trị
0,033-0,038, giá trị độ khơng đảm bảo đo của phương pháp Ue : 0,126.
Kết quả thẩm định phương pháp định lượng E.coli theo TCVN 9975: 2013 Các
thông số đạt được độ lặp lại Sr nằm trong khoảng 0,029-0,033, Độ tái lặp S R có giá trị
0,032- 0,039, giá trị độ không đảm bảo đo của phương pháp Ue: 0,098.
Kết quả xác nhận giá trị sử dụng phương pháp phát hiên Salmonella :các thông
số giới hạn phát hiện LOD: 2CFU/25g, độ nhạy Se: 95,56%, độ đặc hiệu Sp: 100%, độ
chính xác Ac: 97,33%).
Kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt
94 lơ (470) mẫu thịt bị, 64 lơ (320 mẫu) thịt đùi gà, 15 lô (75 mẫu) thịt gà
nguyên con đông lạnh nhập khẩu được xét nghiệm 3 chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu

ix


khí, E.coli, Salmonela. 100% mẫu đạt vệ sinh ATTP, khơng phát hiện Salmonella và
E.coli trong các mẫu xét nghiệm, tổng số VSVHK nằm trong giới hạn cho phép.
Kết luận
Độ lặp lại, độ tái lặp và độ không đảm bảo đo ở phương pháp thay thế TCVN
9977:2013 và TCVN 9975:2013 có giá trị nhỏ hơn so với phương pháp tham chiếu.
Phương pháp thay thế định tính salmonella theo TCCS 03:2016/TYV2 hồn toàn
tương đồng với TCVN4829:2005.
100% mẫu đạt vệ sinh ATTP, các mẫu xét nghiệm không phát hiện Salmonella
và E.coli, tổng số VSVHK nằm trong giới hạn cho phép.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Thi Hang

Thesis title: “Validation of microbiological methods, used for testing imported
frozen meat samples”
Major: Veterinary

Code: 60.64.01.01

Education organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

1. Research Objective: The objective of the studying is the requirement to
ensure laboratory test results, Provide an in-service staff for the laboratory's conformity
assessment accreditation. Use approved methods to test imported frozen meats.

2.

Meterial and Methods:

Meterial: The studying use some positive bacterial from American Type
Culture Collection:
Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis ATCC®
49223™*,
Escherichia coli ATCC® 11303™
Vibrio parahaemolyticus ATCC®. 17802TM
Staphylococus aureus subsp aureus ATCC®. 29213TM
Samples fzoren meat export: Beefs and chickens.
Methods:
- Validation method accoding to Tran Cao Son 2010.
- Vietnam Standard 9332: 2012
Testing methods for meat samples
- Enumeration of aerobic plate count using PetrifilmTM count plate according to
TCVN 9977: 2013

- Enumeration of Escherichia coli using PetrifilmTM count plate according to
TCVN 9975: 2013
- Detection Salmonela spp according to TCCS 03-2016 / TYV2-CĐ

3. Main findings
The results of validation method Enumeration of aerobic plate count using
PetrifilmTM count plate TCVN 9977: 2013: Repeatability Sr: 0,045-0,047,
Reproducibility SR : 0,033-0,038, expanded uncertainty value Ue: 0,126.
The results of validation omethod Enumeration of Escherichia coli using
PetrifilmTM count plate accoding TCVN 9975: 2013: Repeatability Sr 0,029-0,033,

xi


Reproducibility SR is 0,032-0,039, expanded uncertainty value Ue : 0,098.
The results of validation method for detection of Salmonella using Iris
Salmonella agar
: The assay procedure with artificially contaminated samples was able to detect
as low as 2 CFU Salmonella/25 g of food samples (beef and chicken meats): Detection
Limit: 2CFU / 25g,, Specificity : 100%, Sensitivity: 93,35%, Accuracy: 97,33%.
100% of hygiene samples, none of samples found with Salmonella and E.coli,
the total number of Aerobic microorganisms is within the allowable limits.
Conclusions
Repeatability, reproducibility, measurement uncertainty of alternative methods
are smaller than repeatability, reproducibility, measurement uncertainty of reference
methods.
The alternation method detection Salmonella accoding to TCCS 03:2016/TYV2CD is as similar as TCVN 4829:2005.
100% of hygienic hygiene samples, none of samples found with Salmonella and
E.coli, the total number of Aerobic microorganisms is within the allowable limits.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh hiện nay, khi giao thương quốc tế ngày càng phát triển,
Việt Nam kí kết các hiệp định thương mại với nhiều quốc gia trên thế giới và
trong khu vực, đặc biệt sự tham gia vào tổ chức thương mại thế giới (WTO) và
hiệp định thương mại tự do TPP, hàng rào thuế quan ngày càng giảm. Bên cạnh
những lợi ích nhận được là thách thức lớn đối với nền kinh tế nói chung và ngành
nơng nghiệp nói riêng. Mở cửa với thế giới đồng nghĩa với hàng hóa từ nhiều
quốc gia thâm nhập vào thị trường trong nước ngày càng nhiều, sự tuân thủ các
điều khoản trong hiệp định khơng cho phép cấm nhập khẩu hàng hóa từ các quốc
gia khác trừ khi có những chứng cứ khoa học chứng minh rằng sản phẩm đó gây
mất an tồn cho người sử dụng. Đối với thực phẩm, việc phát triển các phương
pháp xét nghiệm mới phù hợp hoặc tương đương với các phương pháp, tiêu
chuẩn chung của thế giới là cần thiết vì đây là rào cản kỹ thuật hợp pháp, là công
cụ pháp lý để bảo vệ người tiêu dùng, hạn chế được những mặt hàng kém chất
lượng, khơng an tồn thâm nhập vào nước ta.
Xây dựng và phát triển các phương pháp xét nghiệm trong lĩnh vực sinh
học (vi sinh thực phẩm) là việc làm cần thiết nhằm đáp ứng yêu cầu pháp luật
trong lĩnh vực an toàn thực phẩm (ATTP), cụ thể theo yêu cầu của ISO 17025:
2005 và theo nghị định 132/2008/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều
của luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa. Đối với các hàng hóa nhập khẩu phải
đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong lĩnh vực nông nghiệp, thông tư
54/2011/TT-BNNPTNT quy định các yêu cầu về năng lực cho các phịng thử
nghiệm có khả năng phân tích các phép thử thuộc lĩnh vực sinh học, hóa học
phục vụ cho cơng tác quản lý nhà nước về chất lượng an toàn thực phẩm. Dựa
trên cơ sở vật chất sẵn có, việc lựa chọn một phương pháp phân tích, xét nghiệm
phù hợp sẽ quyết định chất lượng, độ tin cậy của kết quả phân tích.

Các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật hiện nay ở Việt Nam ngồi Tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN), cịn có hệ thống các phương pháp theo tiêu chuẩn quốc
tế: Các phương pháp của tổ chức Tiêu chuấn hóa quốc tế (ISO), hiệp hội phân
tích hóa học quốc tế (AOAC), hệ thống các phương pháp theo quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia ngồi ra cịn các phương pháp cơ sở do phịng thí nghiệm tự xây
dựng (TCCS).

1


Đối với các phương pháp mới lần đầu áp dụng, các phương pháp cơ sở do
phịng thí nghiệm xây dựng cần phải tuân thủ việc đánh giá, thẩm định phương
pháp thực hiện tại phịng thí nghiệm đồng thời phải nhận được sự công nhận từ
các tổ chức đánh giá công nhận trước khi ứng dụng vào công tác xét nghiệm.
Năm 2016, phịng thí nghiệm vi sinh thực phẩm thuộc Trạm chẩn đoán xét
nghiệm – Cơ quan thú y Vùng 2 xây dựng và ứng dụng mở rộng thêm nhiều
phương pháp xét nghiệm mới vào cơng tác chẩn đốn cũng như công tác kiểm
nghiệm thực phẩm. Với lượng mẫu thực phẩm nhập khẩu ngày càng nhiều, vấn đề
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đặt ra yêu cầu, thách thức trong công tác kiểm
dịch. Trước sức ép phải đảm bảo thời gian trong công tác kiểm dịch, thời gian trả
lời kết quả cho khách hàng, việc ưu tiên phát triển, ứng dụng các phương pháp mới
với tiêu chí: Đảm bảo độ chính xác, tin cậy của kết quả thử nghiệm, rút ngắn được
thời gian xét nghiệm, góp phần bảo vệ mơi trường và đặc biệt là giảm chi phí cho
các doanh nghiệp được đặt lên hàng đầu. Với những lí do nêu trên, tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “Xác định giá trị sử dụng của các phương pháp xét nghiệm vi
sinh vật ứng dụng trong kiểm nghiệm thịt đông lạnh nhập khẩu”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện nhằm đáp ứng các yêu cầu trong việc đảm bảo các
kết quả thử nghiệm, cũng như đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật trong hoạt động
đánh giá công nhận phép thử. Ứng dụng được vào công tác kiểm nghiệm, xét

nghiệm mẫu thịt đông lạnh.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Xác định giá trị sử dụng của các phương pháp và ứng dụng kiểm nghiệm các
vi sinh vật gây ô nhiễm thịt và sản phẩm thịt quy định trong QCVN 8-3: 2012/BYT
được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 8/2016 đến tháng 6/2017, tại phịng
vi sinh thực phẩm- Trạm chẩn đốn xét nghiện- Cơ quan Thú y vùng 2.
1.4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Ý nghĩa khoa học của đề tài: Đây là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ cho
các nghiên cứu đánh giá, thẩm định phương pháp.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: là cơ sở khoa học để đưa các phương pháp
mới, ứng dụng trong hoạt động kiểm nghiệm. Rút ngắn thời gian xét nghiệm mẫu
phục vụ tốt trong công tác kiểm dịch, giúp cho việc thơng quan hàng hóa được
xúc tiến nhanh hơn.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
2.1.1. Một số khái niệm
Thẩm định phương pháp hay xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp: là
sự khẳng định bằng việc kiểm tra, cung cấp bằng chứng khách quan chứng minh
phương pháp đó đáp ứng yêu cầu đặt ra. Kết quả của thẩm định phương pháp có
thể được sử dụng để đánh giá chất lượng, độ tin cậy của kết quả phân tích. Thẩm
đinh phương pháp phân tích là một phần khơng thể thiếu nếu muốn có kết quả
nghiên cứu đáng tin cậy.
Hiện nay nhiều thuật ngữ khác nhau được sử dụng để chỉ khái niệm trên
như: Định trị phương pháp, đánh giá phương pháp, xác nhận giá trị sử dụng của
phương pháp, phê duyệt phương pháp. Tất cả các thuật ngữ này đều là cách gọi
khác nhau của thẩm định phương pháp (Trần Cao Sơn và cs., 2010).

Xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp (đánh giá phương pháp thay
thế): là quá trình thực nghiệm để chứng minh kết quả phân tích nhận được từ
phương pháp thay thế là tương đương hay vượt trội so với kết quả nhận được từ
phương pháp tham chiếu (phương pháp tiêu chuẩn).
Phương pháp thay thế (alternation method): là phương pháp mới hay
những phương pháp cải tiến từ những phương pháp tiêu chuẩn mà khi tiến hành
sẽ cho kết quả tương đương với khi thực hiện bằng phương pháp tiêu chuẩn trên
cùng một đối tượng mẫu.
Phương pháp tham chiếu (reference method): là phương pháp tiêu chuẩn
được công nhận ở cấp quốc gia hay quốc tế (Ví dụ: NMKL, ISO, CEN, AOAC
và các tiêu chuẩn quốc gia).
Phòng thử nghiệm thường sử dụng nhiều phương pháp khác nhau trong hoạt
động kiểm nghiệm mẫu, dựa vào nguồn gốc phương pháp có thể thành hai nhóm:
Nhóm phương pháp tiêu chuẩn: phương pháp theo tiêu chuẩn quốc gia,
quốc tế, hiệp hội khoa học được chấp nhận rộng rãi trên thế giới như: ISO,
AOAC, TCVN…
Các phương pháp không tiêu chuẩn: phương pháp do phòng thử nghiệm

3


xây dựng, phương pháp theo hướng dẫn của nhà sán xuất thiết bị, phương pháp
theo tạp chí, tài liệu chuyên ngành.
Theo ISO 17052 các phương pháp trước khi đưa vào sử dụng cần phải
được thẩm định (ISO 17025:2005). Tùy thuộc vào điều kiện vào điều kiện phịng
thí nghiệm, mục đích, tính chất, đặc điểm cũng như lĩnh vực hoạt động, nghiên
cứu mà lựa chọn các kiểu thẩm định phù hợp.
Trong thẩm định phương pháp, hiện nay có bốn loại thẩm định đang được
áp dụng:
- Loại 1: Thẩm định trước khi đưa vào sử dụng (Prospective validation)

- Loại 2: Thẩm định hồi cứu (Retrospective validation)
- Loại 3: Thầm định đồng thời (Concurrent validation)
- Loại 4: Thẩm định lại (Revalidation)
2.1.2. Các thông số kỹ thuật cần xác định trong thẩm định phương pháp
Đối với phương pháp định lượng: theo tác giả Trần Cao Sơn và cs ( 2010)
cần lựa chọn các thông số: Giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng, độ lặp lại và
độ tái lặp. Theo thông tư 54/2011/TT-BNNPTNT hướng dẫn thực hiện tại các
phòng thử nghiệm quan tâm đến các thông số: Độ lặp lại, độ tái lặp, độ không
đảm bảo đo, độ nhạy, độ đúng (BNNPTNT, 2011).
Độ lặp lại (Sr): được tính là sự thay đổi của kết quả đo trên cùng một mẫu
thử trong khoảng thời gian ngắn. Độ lặp lại thể hiện sự sai khác về kết quả đo
trong điều kiện các thông số thực hiện phương pháp là cố định: hoá chất, thiết bị,
mẫu thử, người phân tích.
Giới hạn lặp lại: Giá trị mà độ lệnh tuyệt đối giữa hai kết quả nhận được
trong điều kiện lặp lại nhỏ hơn hoặc bằng giá trị đó với xác suất bằng 95%
(TCVN 6910-1, 2001). Theo Nguyễn Tiến Dũng (2016), giá trị S r phải nhỏ hơn
0,15 là được chấp nhận.
Độ tái lặp (SR): được tính là sự thay đổi của kết quả đo trên cùng một mẫu
thử trong khoảng thời gian dài. Độ tái lặp thể hiện sự sai khác về kết quả đo khi
cùng một mẫu thử được phân tích bởi cùng một phương pháp nhưng do 2 phịng
thí nghiệm tiến hành độc lập (so sánh liên phịng). Tuy nhiên, trong q trình áp
dụng, để giảm bớt chi phí phân tích cho so sánh liên phịng, có thể tiến hành xác
định độ tái lặp trung gian (hay còn gọi là độ tái lặp nội bộ) khi dùng cùng một

4


mẫu thử trong khoảng thời gian phân tích kéo dài, cùng một phương pháp nhưng
do các kiểm nghiệm viên khác nhau thực hiện song song. Kết quả đo được tổng
hợp và xử lý thống kê để tính tốn độ tái lặp trung gian tương tự với độ tái lặp.

Giới hạn tái lặp: Giá trị mà độ lệch tuyệt đối giữa hai kết quả nhận được
trong điều kiện tái lặp nhỏ hơn hoặc bằng giá trị đó với xác suất bằng 95%
(TCVN 9610-1, 2001), Giá trị SR được chấp nhận khi nhỏ hơn hoặc bằng 0,25
(Nguyễn Tiến Dũng, 2016).
Độ không đảm bảo đo mở rộng (U): Đại lượng xác định một khoảng bao
quanh kết quả của phép đo mong muốn sẽ chứa phần lớn phân bố của các giá trị
có thể quy một cách hợp lí cho đại lượng đo.
Độ khơng đảm bảo mở rộng U (được định nghĩa bởi GUM) có được từ độ
khơng đảm bảo đo chuẩn tổng hợp uc(y) với hệ số phủ k được chọn trong tiêu chuẩn
là 2 (tương đương với độ tin cậy xấp xỉ 95 %): U = 2uc(y) (TCVN 9332, 2012).
Đối với phương pháp định tính: Theo tác giả Trần Cao Sơn, các thông số
cần lựa chọn để thẩm định gồm: Giới hạn phát hiện, độ đặc hiệu, độ nhạy, độ
lệch dương, độ lệch âm và độ chính xác.
Giới hạn phát hiện (LOD): là mật độ tế bào vi sinh vật thấp nhất mà một
phương pháp phân tích có thể phát hiện được. Tại giới hạn phát hiện, số lần phân
tích cho kết quả dương tính phải trên 50%. Việc xác nhận hiệu lực phải chứng
minh được rằng phương pháp thay thế có giới hạn phát hiện bằng hoặc thấp hơn
giới hạn phát hiện của phương pháp tham chiếu. Theo qui định của tiêu chuẩn
AOAC, giới hạn phát hiện của phương pháp phân tích vi sinh vật có thể chọn ở
các cấp độ khác nhau. Thấp nhất là 1 - 5 tế bào/25g mẫu, cao nhất là l0 - 50 tế
bào/25g mẫu thực phẩm. Theo tiêu chuẩn của NorđVal (Đan Mạch), giới hạn này
được khảo sát ở các cấp độ là: 0,1 - 10, 10 - 100 tế bào/25g mẫu thực phẩm.
Độ nhạy (Se): là tỉ lệ của các vi sinh vật đích có thể được phát hiện.
Độ đặc hiệu (Sp): là khả năng phân biệt vi sinh vật đích với các vi sinh
vật khác.
Độ lệch dương: là xác suất chẩn đoán, phát hiện sai ở các trường hợp cho
kết quả dương tính.
Độ lệch âm: là xác suất chẩn đoán, phát hiện sai ở các trường hợp cho kết
quả âm tính.

5


Độ chính xác (AC): chỉ mức độ gần nhau giữa giá trị trung bình của kết
quả thử nghiệm và giá trị thực hoặc giá trị được chấp nhận là đúng, hay là mức
độ giống nhau giữa kết quả phân tích được với kết quả tham chiếu.
2.2. MỘT SỐ CÁCH TIẾP CẬN ĐỂ XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA
PHƯƠNG PHÁP TỪ CÁC TỔ CHỨC CĨ UY TÍN
Có rất nhiều cách tiếp cận để xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp,
các cách tiếp cận đều giống nhau ở cách nhận diện thông số cần đánh giá nhưng
khác nhau cơ bản ở cách tính tốn và tiêu chí chấp nhận cho các thơng số đó.
- Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (The United States
Food and Drug Administration – FDA) là cơ quan đảm bảo an toàn thực phẩm và
dược phẩm của Hoa Kỳ, FDA đã xây dựng hai bộ tài liệu “Guidance for Industry
Bioanalytical Method Validation -Hướng dẫn cho việc thẩm định phương pháp
phân tích và thẩm định phương pháp phân tích sinh học. Cuốn tài liệu này được
FDA xây dựng dựa trên các tài liệu nghiên cứu được trình bày trong các hội thảo
từ năm 1990 đến năm 2008 do vậy đây là tài liệu hướng dẫn thẩm định phương
pháp trong nhiều lĩnh vực.(Fda, 2013).
- Hiệp hội phân tích hố học (Association of Official Analytical Chemists
– AOAC) được thành lập từ năm 1884 với tên hiệp hội các nhà hóa học nơng
nghiệp (Association of Official Agricultural Chemists), năm 1965 đổi tên thành
Hiệp hội các nhà phân tích hóa học (Association of Official Analytica Chemists),
đến năm 1991 tên được thay đổi thành AOAC International và giữ cho đến nay.
Việc đổi tên để phản ánh phạm vi quốc tế về công việc của tổ chức và thành viên
quốc tế của nó, bao gồm 16 khu vực trên thế giới với hơn 3000 thành viên, 1/3 số
thành viên nằm ngoài nước Mỹ.
Hoạt động của AOAC mở rộng ra lĩnh vực sinh học khơng cịn gói gọn ở
lĩnh vực khóa học. Các ấn phẩm của AOAC tập chung vào các phương pháp
phân tích tồn diện. AOAC đã xuất bản một tài liệu kỹ thuật cho việc phê duyệt

phương pháp phân tích phù hợp với yêu cầu của Tiêu chuẩn ISO 17025. “AOAC
International Methods Committee Guidelines for Validation of Microbiological
Methods for Food and Environmental Surfaces” Đây là tài liệu hướng dẫn chi tiết
các bước và cách thức thực hiện được tiến hành trong thẩm định, phê duyệt
phương pháp (Aoac, 2012).

6


- Tổ chức Thú y thế giới (OIE ) được thành lập vào năm 1924 theo một
thỏa thuận quốc tế giữa 28 quốc gia thành viên. Tổ chức này hiện có đến 167
nước thành viên, mục tiêu của tổ chức này nhằm vào việc bảo đảm sự minh bạch
trên phạm vi toàn cầu về bệnh dịch và hiện trạng bệnh dịch trên động vật, công
bố các tiêu chuẩn vệ sinh trong buôn bán động vật và sản phẩm động vật, tăng
cường các kỹ năng thú y, cải thiện an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật và
tăng cường trong bảo vệ động vật trên cơ sở khoa học.
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn và khuyến nghị của OIE được ghi trong Luật
về Sức khỏe Động vật trên cạn, Cẩm nang Xét nghiệm Chẩn đốn và Tiêm phịng
Vắc xin với Động vật trên cạn, Luật về Sức khỏe Động vật dưới nước và Cẩm
nang Xét nghiệm Chẩn đoán với động vật dưới nước.
Năm 2013 OIE đã thông qua bản hướng dẫn nguyên tắc thẩm định cho
phương pháp chẩn đoán “Principles and methods of validation of diagnostic
assays for infectious diseases”. Ở tài liệu này, OIE hướng dẫn chi tiết cách lựa
chọn thông số và thực hiện đánh giá các thông số thẩm định cho các phương
pháp nghiên cứu chẩn đoán. (OIE, 2013).
Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex(‘Luật về thực phẩm’) là đầu mối
trong Chương trình Tiêu chuẩn về Thực phẩm chung giữa Tổ Chức Nông Lương
Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Codex xây dựng và khuyến
khích việc thực thi những tiêu chuẩn, cách thức thực hiện, hướng dẫn và các
khuyến nghị chung cho mọi khía cạnh về an tồn thực phẩm, kể cả quy trình xử

lý và phân phối. Trong việc xây dựng các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm,
Codex với 2 nhiệm vụ là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và bảo đảm sự công
bằng trong hoạt động thương mại thực phẩm. Codex đã xây dựng nhiều qui định
cụ thể ở phạm vi rộng bao trùm nhiều khía cạnh về an tồn và chất lượng thực
phẩm. Tuy không ban hành các tiêu chuẩn hay tài liệu hướng dẫn việc thẩm định
các phương pháp nhưng các tiêu chuẩn được Codex xây dựng được thẩm định
bởi các tổ chức uy tín khác: AOAC, FAO…,
- Ủy ban phân tích thực phẩm bắc Âu (NMKL), được thành lập từ năm
1947 bao gồm các nhà hóa học, vi sinh vật học, phân tích và đánh giá cảm quan
và thống kê từ 5 quốc gia Bắc Âu, Đan Mạch, Phần Lan, Iceland, Na Uy và Thụy
Điển. NMKL hoạt động trong nhiều lĩnh vực: tổ chức kiểm tra và chứng nhận

7


các phương pháp độc quyền, phát triểm phương pháp, xây dựng hệ thống đánh
giá phương pháp sinh học thay thế. Hướng dẫn thẩm định phương pháp xây dựng
tương đương với Iso 16140: 2003 (NMKL, 2009).
- Hiệp hội hoá học Châu Âu (EURACHEM) đã xuất bản một hướng dẫn
chi tiết để xác nhận phương pháp. Đây là hướng dẫn chính thức chi tiết nhất cho
lý thuyết và thực tiễn của việc xác nhận phương pháp đã được phát triển chủ
yếu cho tiêu chuẩn ISO/IEC về việc cơng nhận phịng thí nghiệm. Bản hướng
dẫn này khá đầy đủ và được ứng dụng tốt cho các phịng thí nghiệm về sinh học
và dược phẩm.
- ISO ( International Organization for Standarlization: viết tắt là ISO): Tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các
đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia.Tổ chức này đã đưa ra các tiêu
chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới.
ISO được thành lập từ năm 1946, chính thức hoạt động vào ngày 23
tháng 2 năm 1947. Thành viên của ISO gồm: Thành viên đầy đủ, thành viên

thông tấn và thành viên đăng ký. Thành viên của ISO phải là cơ quan tiêu
chuẩn hóa quốc gia, đến nay ISO đã có 162 thành viên. Các hoạt động kỹ
thuật của ISO được triển khai bởi 2959 cơ quan kỹ thuật. Cho đến nay ISO
xuất bản được 21579 tiêu chuẩn quốc tế, về hướng dẫn thẩm định phương
pháp ISO đã ban hành tiêu chuẩn số 16140: 2003 hướng dẫn cách thức để xác
nhận phương pháp thay thế ( ISO 16140, 2003).
Việt nam (Đại diện là tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng) tham
gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này. Cho
đến nay có khoảng 1380 tiêu chuẩn ISO được chấp nhận thành Tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN).
2.3. LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CÁC QUY PHẠM PHÁP LUẬT
QUI ĐỊNH GIỚI HẠN MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT,
SẢN PHẨM THỊT
2.3.1. Trên thế giới
Sự tăng sinh của vi sinh vật trong thịt dẫn đến sự biến đổi chất lượng, 106
tế bào/g(ml) là ranh giới phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay khơng.
Một vài trường hợp 106 tế bào thực phẩm chưa có dấu hiện hư hỏng rõ ràng về

8


mặt hóa học. 108 tế bào tất cả các loại thực phẩm có mùi hơi, từ 109 đến 1010 thực
phẩm thay đổi cấu trúc (Lương Đức Phẩm, 2002).
Xuất phát từ tầm quan trọng của thực phẩm đối với cộng đồng rất lớn,
thực phẩm ni sống con người đồng thời nó cũng là nguồn dinh dưỡng cần
thiết cho các vi sinh vật . Việc quan tâm phát triển sản xuất tạo ra nguồn thực
phẩm đảm bảo an toàn là nhu cầu hàng ngày là cấp thiết và chính đáng. Các quốc
gia trên thế giới đặc biệt quan tâm đến vấn đề đảm bảo an tồn thực phẩm cho
người tiêu dùng. Chính vì vậy mà luật An tồn thực phẩm với những quy định cụ
thể để quản lý thực phẩm ở nhiều cấp độ khác nhau được ban hành ở nhiều quốc

qia và vùng lãnh thổ trên thế giới.
Tại Cộng hòa liên bang Đức: Luật về sự lưu hành thực phẩm được ban
hành từ năm 1974. Đây là bộ luật về thực phẩm rất đầy đủ thể hiện nhiều khía
cạnh từ lưu thơng trong nước đến xuất nhập khẩu, trong đó tất cả các vấn đề liên
quan đến thực phẩm đều được đề cập. Các tiêu chuẩn về thực phẩm được thể
hiện thành luật rất chi tiết, từ giới hạn các vitamin, muối khoáng, vi sinh vật, ký
sinh trùng đến tiêu chuẩn các đồ bao gói, chứa đựng.
Nhật Bản: Luật An Tồn thực phẩm ra đời năm1974 và được sửa đổi hoàn
thiện năm 2006 được quy định chặt chẽ, ban hành nhiều tiêu chuẩn cụ thể: Tiêu
chuẩn về thực phẩm, quy định rõ việc cấm bán các loại thịt bị bệnh, ban hành
tiêu chuẩn phịng chống ơ nhiễm thực phẩm, trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6
ngành thực phẩm có nguy cơ cao trong đó có ngành chế biến thịt và sản phẩm
thịt.(Food sanitation low in Japen, 2006).
Australia: ban hành luật thực phẩm tinh khiết từ năm 1908 : Nội dung
chính của luật là quy đinh về tiêu chuẩn của các loại thực phẩm, hình thức
kinh doanh. Trong đó quy định cụ thể về các biện pháp báo vệ thực phẩm khỏi
bị ô nhiễm thông qua các quy đinh về con người, đồ bao gói (The pure food
Act, 1908).
Tại Mỹ cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) có nhiệm vụ đảm
bảo cho hầu hết các loại thực phẩm và dược phẩm an tồn và khơng có độc tố.
Tại Châu âu: Quy định chung của Châu âu (EC) số 2073/2005, chỉ rõ giới
hạn các chỉ tiêu gây mất vệ sinh, và các vi khuẩn gây mất an tồn thực phẩm
khơng được phép có mặt trong từng loại thực phẩm, đồng thời trong quy đinh
cũng chỉ định việc áp dụng các phương pháp xét nghiệm.

9


Bảng 2.1. Qui định chung của Châu âu (EC) số 2073/2005 về tiêu chuẩn vi sinh đối thịt và sản phẩm thịt
Loại Thực

phẩm
Thịt vụn

Vi sinh vật
Tổng số
VSVHK
E.coli

Kế hoạch
lấy mẫu
n
c
5
2

Giới hạn
m
M
5x105
5x106
CFU/g CFU/g
50
500
CFU/g CFU/g
5x105
5x106
CFU/g CFU/g
50
500
CFU/g CFU/g

50
500
CFU/g CFU/g
Không PH ở vùng
kiểm tra

PP xét ngiệm

Giai đoạn áp
dụng

ISO 4833

Khâu cuối của
quá trình SX
ISO 16649-1 Khâu cuối của
or 2
quá trình SX
ISO 4833
Khâu cuối của
quá trình SX
ISO 16649-1 Khâu cuối của
or 2
quá trình SX
ISO 16649-1 Khâu cuối của
or 2
quá trình SX
EN/ISO 6579 Trước khi làm
lạnh

Cải thiện vệ sinh giết mổ và rà sốt,
kiểm sốt q trình
Cải thiện vệ sinh giết mổ và rà sốt,
kiểm sốt q trình
Cải thiện vệ sinh giết mổ và rà soát,
kiểm soát quá trình
Cải thiện vệ sinh giết mổ và rà sốt,
kiểm sốt q trình
Cải thiện vệ sinh giết mổ và rà sốt,
kiểm sốt q trình
Cải thiện vệ sinh lị mổ, kiểm tra q
trình kiểm sốt và xuất xứ động vật
Cải thiện vệ sinh giết mổ và xem xét
kiểm sốt q trình, nguồn gốc của động
vật và các biện pháp an toàn sinh học tại
các trang trại
Cải thiện vệ sinh giết mổ và xem xét
kiểm sốt q trình, nguồn gốc của động
vật và các biện pháp an toàn sinh học tại
các trang trại

5

2

Tổng số
VSVHK
E.coli

5

2

5

2

Sản phẩm thịt

E.coli

5

2

Thân thịt gia
súc: trâu bò,
cừu, dê, ngựa
Thân thịt lợn

Salmonella

50

2

Salmonella

50

5

Không PH ở vùng
kiểm tra

EN/ISO 6579 Trước khi làm
lạnh

Thân thịt gia
cầm

Salmonella

50

7

Không PH ở vùng
kiểm tra

EN/ISO 6579 Trước khi làm
lạnh

Thịt pha lọc

Hành động trong trường hợp các kết quả
không đạt yêu cầu

Ghi chú: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.

m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt

10


2.3.2. Tại Việt Nam
Tại Việt Nam Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm đã được ủy ban
Thường vụ Quốc hội khóa XI thơng qua từ năm 2003. Để năng cao tính hiệu quả
và đồng bộ trong cơng tác quản lý, Luận An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 đã
được quốc hội thông qua năm 2010, tới nay nhiều văn bản pháp lý khác đã và đang
được xây dựng, triển khai nhằm tạo lập một hệ thống kiểm soát thực phẩm đồng bộ.
Nghị định chính phủ số 38/2012 Quy định chi tiết thi hành một số điều
trong luật an toàn thực phẩm như: Công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp các quy
định của luật an toàn thực phẩm. Quy định về kiểm tra nhà nước về an toàn thực
phẩm đối với thực phẩm xuất, nhập khẩu. Quy định điều kiện cơ sở kiểm nghiệm,
chỉ định đơn vị kiểm nghiệm và đơn vị kiểm nghiệm kiểm chứng, công bố kết quả
kiểm nghiệm. Phối hợp xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm
thực phẩm (Chính phủ Nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, 2012).
QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm quy định các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra trong các
loại thực phẩm trong đó có thịt và sản phẩm thịt.
Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt
theo QCVN 8-3/BYT
STT

Sản phẩm

3.1

Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt sử
dụng trực tiếp không
cần xử lý nhiệt
Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt phải
qua xử lý nhiệt
trước khi sử dụng
Gelatine và collagen

3.2

3.3

TSVSVHK
E.coli
Salmonella

KH lấy
mẫu
n
c
5
2
5
2
5
0

TSVSVHK

E.coli
Salmonella

5
5
5

2
2
0

5x105
5x102
KPH

Salmonella

5

0

KPH

Chỉ tiêu

Giới hạn
cho phép
m
5x105
5x101

KPH

CFU
/g(ml)
M
5x106
5x102

Phân
loại chỉ
tiêu
B
B
A

5x106
5x103

B
B
A
A

Ghi chú: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được
phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản

xuất thực hiện kiểm sốt mối nguy trong q trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp
nhà sản xuất không áp dụng kiểm sốt mối nguy trong q trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm
các chỉ tiêu này.

11


2.4. HỆ VI SINH VẬT GÂY MẤT VỆ SINH, AN TOÀN TRONG THỊT VÀ
CÁC SẢN PHẨM THỊT
2.4.1. Tổng số Vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) hiện diện trong mẫu chỉ thị mức
độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ
hư hỏng thịt, thời hạn bảo quản thực phẩm, mức độ vệ sinh trong qúa trình chế
biến và bảo quản thực phẩm.
TSVSVHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và
bảo quản. Vi sinh vật thường bị nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và có thể xâm nhập
vào thân thịt ngay sau khi giết mổ làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên đặc biệt
là những miếng thịt để trong điều kiện nhiệt độ nóng. Tốc độ ngấm sâu của vi
khuẩn vào thịt tùy thuộc vào loài vi khuẩn, nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Ở điều
kiện nhiệt độ phòng tốc độ ngấm sâu của vi khuẩn gây thối vào thịt là 4-5cm
nhưng nếu để ở nhiệt độ lạnh tốc độ này chậm lại có thể một tháng mới ngấm vào
1cm (Lương Đức Thẩm, 2002).
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ
điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt. Chỉ tiêu này được coi là
nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng
TSVSVHK ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường
hợp, chỉ tiêu TSVSVHK thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ
như ngộ độc enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác

nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy
phân tử. Xác định chỉ tiêu TSVSVHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước
lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua đó phản ánh tình trạng vệ sinh
trong q trình giết mổ, chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.
Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành 2 nhóm,
dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ơn hịa: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC và ngừng
phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1ºC.
+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.

12