Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn salmonella ở thịt gà tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn hà nội

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN NHƯ NAM

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA Ở THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ

VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành:

Thú y

Mã chuyên ngành:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Lưu Quỳnh Hương
2. PGS. TS. Nguyễn Bá Hiên

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của chính tơi
thực hiện, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung
thực, khách quan và đảm bảo tuân thủ các quy định về sở hữu trí tuệ.

Tơi xin cam đoan các thơng tin trích dẫn về kết quả nghiên cứu của
các tác giả khác trong luận văn đều được dẫn nguồn đầy đủ và rõ ràng,
trình bày theo đúng thể thức quy định chung của Học viện.

Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Như Nam

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi
đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy, cơ giáo, sự
giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính
trọng và biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên, TS. Lưu Quỳnh
Hương đã dành nhiều thời gian, cơng sức, tận tình hướng dẫn và tạo điều
kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo - Học
viện Nông nghiệp Việt Nam, các thầy, cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật –
Truyền nhiễm, Khoa Thú y, Ban lãnh đạo Viện Thú y, tập thể cán bộ công tác
ở Bộ môn Vệ sinh thú y – Viện Thú y đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện
thuận lợi cho tơi trong suốt quá trình tiến hành nghiên cứu và viết luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo
điều kiện thuận lợi, giúp đỡ và động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Như Nam

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn....................................................................................................................................... ii
Mục lục.............................................................................................................................................. iii
Danh mục chữ viết tắt............................................................................................................... vi
Danh mục bảng........................................................................................................................... vii
Danh mục hình........................................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn....................................................................................................................... ix
Thesis abstract............................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu.............................................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài...................................................................................................... 3

1.3.

Phạm vi nghiên cứu................................................................................................... 3

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa thực tiễn của đề tài.................................. 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu....................................................................................................... 4

2.1

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella........................................................ 4

2.1.1

Phân lồi Salmonella................................................................................................. 4

2.1.2

Đặc điểm hình thái...................................................................................................... 4

2.1.3

Tính chất ni cấy....................................................................................................... 4

2.1.4

Đặc tính sinh hóa......................................................................................................... 6

2.1.5

Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella.......................................................... 6

2.1.6

Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella.............................................. 7

2.1.7

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella..................................... 8

2.1.8

Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella......................................... 10

2.1.9

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella......................... 15

2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam................... 16

2.2.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm..................................................................... 16

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm trên thế giới..................................................................... 17

2.2.3.

Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................................ 20

2.2.4.

Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc ở người 22

2.3

Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella trên thế giới và Việt Nam..............24

iii


2.3.1

Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella trên thế giới................................... 24

2.3.2

Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella ở Việt Nam...................................... 25

2.3.3.

Các biện pháp phịng chống ngộ độc thực phẩm và ơ nhiễm vi khuẩn

Salmonella vào thân thịt........................................................................................ 27
Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu............................................................ 29
3.1.

Địa điểm nghiên cứu............................................................................................... 29

3.2.

Thời gian nghiên cứu.............................................................................................. 29

3.3.

Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 29

3.3.1.

Môi trường phân lập vi khuẩn............................................................................ 29

3.3.2.

Dụng cụ và trang thiết bị....................................................................................... 30

3.4.

Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 30

3.5.

Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 31

3.5.1.

Phương pháp lấy mẫu............................................................................................ 31

3.5.2.

Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella........................ 31

3.5.3.

Phương pháp xác định tính kháng kháng sinh........................................ 34

3.5.4.

Phương pháp xác định các serovar Salmonella...................................... 35

3.5.5.

Xác định một số gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella

phân lập được bằng phản ứng PCR.............................................................. 37
3.6

Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................. 42

Phần 4. Kết quả và thảo luận............................................................................................... 43
4.1.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà.....43

4.1.1.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ .43

4.2.2.

Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị. 47

4.2.

So sánh số mẫu thịt gà của một số chợ và siêu thị nhiễm Salmonella

49

4.3.

Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu

thịt gà tại một số chợ và siêu thị
4.4.

51

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập được................................................................................... 52
4.5.

Kết quả xác định các serovar Salmonella của các chủng Salmonella phân

lập được......................................................................................................................... 55
4.6.

Kết quả xác định gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella

phân lập được bằng phản ứng PCR.............................................................. 59

iv


4.6.1.

Kết quả xác định nồng độ và độ tinh sạch của DNA tổng số...........62

4.6.2.

Kết quả tách DNA tổng số.................................................................................... 62

4.6.3.

Kết quả PCR phát hiện gen invA....................................................................... 63

4.6.4.

Kết quả PCR phát hiện gen stn.......................................................................... 65

Phần 5. Kết luận và kiến nghị.............................................................................................. 66
5.1.

Kết luận........................................................................................................................... 66

5.2.

Kiến nghị........................................................................................................................ 66

Tài liệu tham khảo...................................................................................................................... 68

v


Từ viết tắt

N

ATTP

A

CDC

C

FAO

F

FDA

F

H

HACCP

s

LT

L

ST

S

WHO

W

N

NCCLS

l

PCR

P

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật........17
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005– 6/2017.........20
Bảng 3.1. Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm và tính kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella................................................................................................ 35
Bảng 3.2. Kháng huyết thanh ức chế Kháng nguyên H pha 1..........................37
Bảng 3.3. Thông tin các cặp mồi sử dụng trong phản ứng PCR.....................38
Bảng 3.4. Thành phần PCR.................................................................................................. 40
Bảng 3.5. Chu trình nhiệt cho phản ứng PCR............................................................ 41
Bảng 4.1. Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ
44

Bảng 4.2. Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị
47

Bảng 4.3. So sánh số mẫu thịt gà của các chợ và siêu thị nhiễm Salmonella
49

Bảng 4.4. Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu
thịt gà tại một số chợ và siêu thị................................................................. 51
Bảng 4.5. Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập
được……………………………………………………………………………....55

Bảng 4.6. Kết quả xác định các serovar của các chủng Salmonella phân lập
được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị.........................56
Bảng 4.7. Các chủng Salmonella lựa chọn để tiến hành xác định gen quy định độc
lực………………………………………………………………………………...62

Bảng 4.8. Kết quả đo OD của các mẫu DNA tổng số.............................................. 60
Bảng 4.9. Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập
được…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..……....…..…..…..…..64
Bảng 4.10. Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập được…67


vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán

lẻ....................................................................................................................................... 45

Hình 4.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị
.............................................................................................................................................................. 47

Hình 4.3. Biểu đồ tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella ............53
Hình 4.4. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu

thịt gà tại một số chợ

56

Hình 4.5. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu

thịt gà tại một số siêu thị..................................................................................... 57
Hình 4.6. Điện di sản phẩm DNA tổng số các mẫu serovar Salmonella .......60
Hình 4.7. Điện di đồ sản phẩm PCR gen invA............................................................. 61
Hình 4.8. Điện di đồ sản phẩm PCR gen stn................................................................ 63

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Như Nam
Tên Luận văn: “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà
tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội”.
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp
Việt Nam Mục đích nghiên cứu

Đề tài luận văn nhằm đưa ra được tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ và siêu thị tại Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các
mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội. Từ đó,
thử tính kháng kháng sinh, định danh các serovar bằng phản ứng huyết
thanh học và xác định 2 gen độc lực stn, invA bằng phản ứng PCR.
-

Vật liệu:

+

Mẫu thịt gà.

+

Các loại môi trường phân lập vi khuẩn.

+ Các loại dụng cụ và trang thiết bị trong phịng
thí nghiệm. - Các phương pháp nghiên cứu:
+
Lấy mẫu theo TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2003) Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để
phân tích vi sinh vật.
+
Ni cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella: Theo tiêu chuẩn ISO 6579:
2002.

+

Xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân
lập được theo phương pháp của Kirby – Bauer.
+
Xác định các serovar Salmonella theo phương pháp của KauffmannWhite.

+
Xác định 2 gen stn (gen độc tố đường ruột) và invA (gen xâm
nhập vật chủ) bằng phản ứng PCR.
Kết quả chính và kết luận
-

Kết quả phân tích 105 mẫu thịt gà khác nhau từ một số chợ bán lẻ và siêu thị

trên địa bàn thành phố Hà Nội, cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 48,57%.

ix


Trong đó, tỷ lệ phân lập được Salmonella cao hơn ở thịt gà bán tại một số
chợ bán lẻ (53,33%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt gà bán tại một số siêu
thị có thấp hơn, chiếm tỷ lệ 36,67%.
-

Các chủng Salmonella phân lập được mang đầy đủ các đặc tính sinh

học của vi khuẩn Salmonella như các tài liệu trong và ngồi nước đã mơ tả.

Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được kháng với kháng
sinh Streptomycin là cao nhất (70,59%), kháng thấp nhất với Ciprofloxacin
(11,76%). Tỷ lệ kháng với các loại kháng sinh khác lần lượt là:

Amoxicillin/clavulanic acid (50,98%), Sulfamethoxazole/ Trimethoprim
(33,33%), Gentamycin (27,45%) và Norfloxacin (25,49%).
Có 7 serovar được xác định từ các chủng Salmonella phân lập được
bao gồm:

S.albany (43,15%), S.anantum (19,61%), S.enteritidis (11,76%), S.typhimurium
(7,84%), S.derby (5,88%), S.rissen (3,92%) và S.schwarzengrun (1,96).
-

Chọn 20 chủng Salmonella, tiến hành phản ứng PCR, 100% các

chủng mang gen độc tố đường ruột stn, 95% các chủng mang gen xâm nhập
invA (trong đó, 100% các serovar S.enteritidis (6/6), S.typhimurium (6/6),
S.albany (5/5) mang gen invA và 80% serovar S.anatum (4/5) mang gen invA).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Nhu Nam
Thesis title:“Situation of Salmonella infection in chicken meat meat sold in
some retail markets and some supermarkets in Ha Noi city”.
Major: Veterinary

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives:
Topic to show the prevalence of Salmonella in chicken meat

collected at retail markets and supermarkets in Hanoi.
Materials and Methods:
Content of the study: The rate of contamination of Salmonella spp
in chicken meat sold in some retail markets and some supermarkets in
Hanoi city. From there, try antibiotic resistance, identify serovars by
serological reaction and identify 2 virulence genes stn, invA by PCR.
-

Material:

+

Chicken meat samples.

+

Types of the environment for bacterial isolation.

+

Tools and equipment in the laboratory.

- Research methods:
+
Sampling in accordance with ISO / IEC Guide 7925: 2008 (ISO
17604: 2003) Microorganisms in food and animal feed - Fresh meat
sampler for microbiological analysis.
+
Culture and isolation of Salmonella: According to ISO 6579:
2002.

+
Determination of antibiotic resistance of isolated strains of
Salmonella by Kirby – Bauer.
+

Determination of serovars Salmonella by Kauffmann-White.

+

Determine 2 virulent genes stn and invA by PCR.

Main findings and conclusions
-

Result of analysis105 different chicken meat samples from markets and

supermarkets in Hanoi city showed that, the prevalence of Salmonella was 48.57%. In
which, the rate of isolation Salmonella was higher in chicken meat sold at some retail

xi


markets (53.33%). The prevalence of Salmonella in chicken meat sold in
some supermarkets is lower, accounting for 36.67%.
Salmonella isolates are fully biocompatible with Salmonella as
described in the literature.
-

Salmonella isolates were the most resistant to streptomycin antibiotics

(70.59%), with the lowest resistance to Ciprofloxacin (11.76%). Resistance to
other antibiotics is Amoxicillin / clavulanic acid (50.98%), Sulfamethoxazole /
Trimethoprim (33.33%), Gentamycin (27.45%) and Norfloxacin (25.49%).

-

There were 7 serovars identified from Salmonella isolates including

S. albany (43.15%), S.anantum (19.61%), S.enteritidis (11.76%), S.typhimurium
(7.84%), S.derby (5.88%), S.rissen (3.92%) and S.schwarzengrun (1.96).

Choose 20 Salmonella isolates were selected for PCR, 100%
carries for intestinal enterotoxin stn, 95% for invasional genes, in which
100% serovar S.enteritidis (6/6 S.typhimurium (6/6), S.albany (5/5) carries
invA gene and 80% serovar S.anatum (4/5) carries invA gene).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
An tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống
mỗi con người và toàn xã hội. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải
thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng, cuộc sống của con người mà còn
gây thiệt hại to lớn về kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do vậy, việc
đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy nền kinh tế phát
triển, dần xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.

Do đó, một trong những nhiệm vụ trọng tâm của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn đề ra trong năm 2017 là đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Thời gian qua, tình trạng giết mổ gia cầm nhỏ lẻ ở nhiều tỉnh,
thành phố, quận, huyện, phường, xã vẫn chưa có chiều hướng giảm, chất
thải gây ơ nhiễm mơi trường, vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau trong
quá trình giết mổ xâm nhiễm vào thân thịt, làm giảm chất lượng thịt và có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Theo báo cáo của Bộ Y tế, tính riêng trong tháng 3 năm 2017, cả nước
đã xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 245 người mắc, 243 người nhập viện
và 4 trường hợp tử vong. Trong đó, có 4/8 vụ ngộ độc thực phẩm nguyên
nhân do vi sinh vật, 1 vụ do methanol, 1 vụ do độc tố histamin trong cá biển,
1 vụ do ăn trứng cóc và 1 vụ chưa xác định được nguyên nhân. Tính chung 6
tháng đầu năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 59 vụ ngộ độc thực phẩm
nghiêm trọng, làm 1.346 người bị ngộ độc, trong đó 17 trường hợp tử vong.
Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật hoặc bị ơ nhiễm hóa học (hóa chất, kim loại nặng,...). Theo các
chuyên gia về an toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm xảy ra nhiều ở mùa hè do
mùa hè nhiệt độ cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc
biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu
đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho sự phát triển của các vi sinh vật.

Các loại vi khuẩn trong đường tiêu hóa của động vật dễ dàng xâm nhập
vào chuỗi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt

1


lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead et al.,1999).
Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô nhiễm và chưa được
nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin et al.,2000). Ngoài ra, việc tiếp

xúc trực tiếp với các động vật bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng
làm lây nhiễm vi khuẩn Salmonella (Tauxe, 1992; Benenson et al.,1995).
Ngồi ra, vi khuẩn gây ơ nhiễm cho thực phẩm cịn tồn tại ở khắp mọi nơi
trong khơng khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi
khuẩn trong thực phẩm phát triển nhanh hơn. Ngoài ra, vào dịp tết nguy cơ ngộ
độc thực phẩm cũng xảy ra nhiều hơn. Một số loại thực phẩm có nguy cơ cao
gây ra ngộ độc như: ăn các món chế biến từ trứng gà chưa được nấu chín, ăn
gỏi hay thịt gà chưa chín kỹ,…Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực
phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Salmonella gây ra với tỷ lệ 20,9%, Escherichia coli
O157:H7 (1,4%),…các vi khuẩn cịn lại gây ra ít hơn (0,1% số ca).
Như vậy, vi khuẩn Salmonella vẫn đang được ghi nhận trong rất nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm trên thế giới, ngay cả ở những nước phát triển, chúng gây
bệnh hầu hết cho các lồi động vật máu nóng, máu lạnh và được xếp vào danh
mục bệnh truyền lây quan trọng. Tuy nhiên, tại Việt Nam, chưa có nhiều thống kê
về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm. Một thực tế cho thấy,
các vụ ngộ độc thực phẩm trên người mặc dù được ghi nhận và thống kê bằng
những con số cụ thể, nhưng việc truy xuất căn nguyên cũng rất hạn chế do chỉ
tập trung vào công tác chữa trị triệu chứng. Thiếu hụt này có một phần nguyên
nhân do thiếu các điều tra và các giám sát cịn nhỏ lẻ, lượng mẫu ít nên chưa có
nhiều cơ sở khoa học để phân tích và đánh giá các nguy cơ.

Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng là một trong những thực
phẩm phổ biến trên thế giới. Hàm lượng các chất dinh dưỡng cao góp
phần làm tăng tính phổ biến của thịt gia cầm trong các bữa ăn. Mặt khác,
thịt gia cầm dễ chế biến ở nhà, được sử dụng rộng rãi trong các nhà
hàng, cơ sở ăn uống khác và khơng có giới hạn tơn giáo chính đối với
việc sử dụng thịt gia cầm làm thực phẩm. Tuy nhiên, các sản phẩm gia
cầm ln đứng đầu tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở nhiều nước
đang phát triển. Sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm gia cầm
có thể xảy ra ở nhiều bước dọc theo chuỗi thức ăn, bao gồm quá trình

sản xuất, chế biến, phân phối, bán lẻ và trong quá trình chế biến thức ăn.

2


Nhiều năm qua, các điểm, hộ gia đình giết mổ gia cầm nhỏ lẻ trong
khu dân cư, diễn ra ngay tại nơi bán hàng ở chợ, việc giết mổ không bảo
đảm vệ sinh thú y, chất thải gây ô nhiễm môi trường vẫn luôn tồn tại ở
hầu hết các tỉnh thành, quận, huyện, phường, xã trên địa bàn thành phố
Hà Nội. Là nguyên nhân chính dẫn đến các vi sinh vật từ nghiều nguồn
khác nhau trong quá trình giết mổ, bán hàng xâm nhiễm vào thân thịt.

Xuất phát từ những thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài: “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà
tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đưa ra được tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà
thu thập tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Các mẫu thịt gà thu thập tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên
địa bàn

Hà Nội.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Đưa ra tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà bán tại
một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội, cảnh báo nguy cơ
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây nên.
Xác định được sự có mặt của một số gen độc lực của một số
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp

theo.


3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.1. Phân loài Salmonella
Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella
gồm 2 loài: S.enterica và S.bongori đã được phân chia trên 3000 serotyp theo bảng
phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Gần đây, loài
S.enterica đã được phân thành 6 phân lồi, đó là: S.enterica subsp. enterica,
S.enterica subsp. salamae, S.enterica subsp. arizonae, S.enterica subsp. diarizinae,
S.enterica subsp. houtenae, S.enterica subsp. indica. Trong đó phân lồi S.enterica
subsp. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh
cho người và động vật (Quinn, 2004).

2.1.2. Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram (-), ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,7- 1,5 x 2,0 - 5,0 µm. Khơng hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn

vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động được, có 7 – 12
lông xung quanh thân (trừ S. pullorum – gallinarum không có lơng)
(Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).
2.1.3. Tính chất ni cấy
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy tiện, phát triển trên các mơi trường
thơng thường. Có rất nhiều loại mơi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng
trong phân lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Briliant Green

Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine
Deroxycholate (XLD), Mueller Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4),
Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach agar, Kligler agar.

Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: Sau vài giờ đã
vẩn đục, sau 18 giờ canh trùng đục đều. Nếu nuôi lâu trong ống
nghiệm thì đáy có cặn, trên bề mặt mơi trường có màng mỏng.
Trên mơi trường thạch thường: Khuẩn lạc dạng S (Smooth) trịn, trong
sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn hơi lồi ở giữa, đường kính từ 1 – 1,5 mm, có

4


khi thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong mờ.
o

Trên môi trường BSA: Sau 48h nuôi cấy ở 37 C, vi khuẩn Salmonella mọc
lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào
giữa khuẩn lạc càng đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn lạc có màu ánh kim.

Trên mơi trường BGA: Vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm,
hình thành khuẩn lạc màu đỏ.
Trên mơi trường XLD: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen
do H2S được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn Salmonella.
Trên mơi trường TSI: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, phần
thạch nghiêng có màu đỏ, đáy ống nghiệm có màu vàng do vi khuẩn chỉ lên men
đường glucose, phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sinh khí H 2S, nếu để
lâu màu đen sẽ át phản ứng axit làm mất màu vàng ở đáy ống nghiệm. Vi khuẩn sinh
hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch lên khỏi đáy ống nghiệm.

Trên mơi trường thạch bán cố thể MSRV: Là môi trường chọn lọc
cho những Salmonella có khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung
quanh mơi trường tạo thành vịng màu trắng có thể quan sát được.

Trên mơi trường thạch Rambach: Vi khuẩn hình thành những
khuẩn lạc có màu hồng cánh sen, trịn lồi trên mặt thạch.
Trên mơi trường thạch XLT4: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc
trung bình, màu đen, bóng, hơi lồi.
Trên môi trường thạch nghiêng Kligler: Mặt nghiêng môi trường
không đổi màu do vi khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch
đứng môi trường chuyển màu vàng do vi khuẩn lên men đường
glucose làm thay đổi pH của môi trường và H 2S có màu đen, vi khuẩn
sinh hơi làm nứt thạch hoặc đẩy thạch lên trên ống nghiệm.
Nhiệt độ ni cấy và độ pH có ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của
vi
khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của vi
khuẩn là
o

37 C. Đặc tính này ứng dụng trong phân lập Salmonella nhằm ức chế vi
khuẩn khác trong bệnh phẩm bị ô nhiễm. Mơi trường có pH = 6,5 – 7,5 là
thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn. Tuy vậy, Salmonella có thể
phát triển được ở pH = 4,5 – 9,0. Ngồi khoảng này thì vi khuẩn
Salmonella có thể bị tiêu diệt (Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).

5


2.1.4. Đặc tính sinh hóa
Mỗi lồi Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và

không đổi. Phần lớn các lồi Salmonella lên men có sinh hơi đường glucose,
manit,

mantose,

S.abortusequi,

galactose,

levulose,

S.abortubovis,

S.typhi,

arabinose.

Một

số

S.choleraesuis,

lồi

như:

S.gallinarum,

S.enteritidis cũng lên men các đường trên nhưng khơng sinh hơi, S.pullorum

không lên men mantose, S.cholerasuis không lên men arabinose.
Tất cả các Salmonella đều không lên men đường lactose, saccarose.

Trên môi trường Kalicyanua, tất cả các Salmonella đều không mọc.
Khoảng 90% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine,
ornitin và arginin. Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không
phân giải ure, không sản sinh Indol, phản ứng MR, catalase dương tính
(trừ S.choleraesuis và S. gallinarum – pullorum có MR âm tính), phản ứng
H2S dương tính (trừ S.paratyphi, S.abortusequi và S.typhisuis).
Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong q trình phân lập và giám
định vi khuẩn (đặc tính không lên men đường lactose và saccarose được
dùng để phân biệt Salmonella với các loài khác trong họ đường ruột như
E.coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes,...). Chính vì vậy
khi xét nghiệm mẫu xác định sự có mặt Salmonella, cần thiết phải tiến
hành các phản ứng sinh hóa (Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).

2.1.5. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với
o

nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh, Salmonella bị tiêu diệt ở 60 C trong 1
o

giờ và 75 C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn
trong 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục. Salmonella bị diệt bởi
clorua thủy ngân 1%, formol 0,5% và acid phenic 3% trong 15 - 20 phút.
Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong
o

thịt ướp muối ở nhiệt độ 6 – 12 C Salmonella tồn tại từ 4 – 8 tháng. Thịt

ướp ít có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn từ bên trong, Salmonella có khả năng
tồn tại nhiều tháng trong phân, đất, nước và trong chuồng nuôi động vật.

Trong nước tù đọng, đồng cỏ
S.typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng.

6

ẩm

thấp,

vi

khuẩn


Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại một thời gian dài trong phân,
chất độn chuồng, bùn ao, hồ, chim hoang dại và các loài gặm nhấm như
chuột đồng, chuột nhắt cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân
của chúng nhiễm vào thức ăn hay chuồng trại, dụng cụ chăn ni.

2.1.6. Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
Có những loài vi khuẩn Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như
S.typhi, S.paratyphi A, B,C), có loại chỉ gây bệnh cho động vật (như
S.typhi suis). Nhưng cũng có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh
cho động vật. Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm nhập
vào đường tiêu hóa gây bệnh với biểu hiện tồn thân: sốt li bì, nhịp tim
giảm, huyết áp giảm, đây là dấu hiệu đặc trưng của bệnh thương hàn.

Nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella thường gây viêm dạ
dày - ruột và tỷ lệ mắc nhiều hơn so với bệnh thương hàn (Tood, 1991).

Theo Phạm Văn Tuất (1999), vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc
thực phẩm chủ yếu do hai loài S.enteritidis và S.typhimurium.
Quá trình gây ngộ độc thực phẩm diễn ra cần có hai điều kiện
(Bùi Như Thuận và cs., 1991):
+
Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn sống (vì tính chất
gây ngộ độc của vi khuẩn yếu).
+

Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một lượng lớn độc tố.

Nguồn truyền nhiễm thường là do thịt bị ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella, nhưng cũng có thể là do trứng bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn
2

3

Salmonella nhiễm vào cơ thể với số lượng khoảng 10 - 10 vi khuẩn thì
các triệu chứng cấp tính sẽ xuất hiện: nơn, ỉa chảy, sốt cao. Các dấu
hiệu lâm sàng là do nội độc tố gây ra (Nguyễn Hữu Bình, 1991).
Triệu chứng lâm sàng và biến đổi bệnh lý của bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra rất khác nhau, tùy thuộc vào các serovar, độc lực
của vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể, đường xâm nhập và số lượng
vi khuẩn vào cơ thể. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella gồm
các yếu tố là độc tố và các yếu tố không phải độc tố.

Các yếu tố không phải là độc tố gồm kháng nguyên, yếu tố

bám dính, khả năng xâm nhập vào tế bào, khả năng tổng hợp sắt.

7


Các yếu tố độc tố bao gồm ngoại độc tố enterotoxin, nội độc
tố endotoxin và độc tố tế bào cytotoxin.
2.1.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp. Có
những thành phần kháng ngun chung cho một nhóm Salmonella, do
đó ngồi kháng ngun đặc hiệu cịn có kháng ngun khơng đặc hiệu
chung cho nhóm. Vì vậy, ngồi hiện tượng ngưng kết đặc hiệu cịn có
hiện tượng ngưng kết khơng đặc hiệu (tức là ngưng kết tương tự hoặc
ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau).
Kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella bao gồm: Kháng nguyên
O, kháng nguyên K hoặc kháng nguyên OMP và kháng nguyên H.

Những năm gần đây người ta phát hiện thêm kháng nguyên
Pili của Salmonella là yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào mơ.
2.1.7.1. Kháng nguyên thân (O – Antigen)
Tính chất đặc trưng kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella được xác định
bởi thành phần và cấu trúc của lipopolysaccharide (LPS) nằm màng ngoài vi khuẩn.
o

Kháng ngun O có khả năng chịu nhiệt, khơng bị phá hủy ở 100 C trong 1 giờ, có
sức đề kháng với cồn, không bị phá hủy bởi acid. Kháng nguyên của các serovar
Salmonella bao gồm nhiều thành phần được kí hiệu bằng các chữ số

Ả Rập, trong đó có thành phần đặc trưng cho nhóm, có thành phần đặc trưng
cho serovar, vì vậy thường có phản ứng chéo trong nhóm. Những biến đổi của

kháng nguyên O có thể dẫn đến sự thay đổi khuẩn lạc từ dạng S sang dạng R.

Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây
bệnh của vi khuẩn, giúp chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể,
chống lại hiện tượng thực bào (Morris, 1976).
Thành phần hóa học và cấu trúc của kháng nguyên O có ảnh
hưởng đến độc lực của vi khuẩn Salmonella. Ví dụ, S. typhimurium
nếu thay đổi từ thành phần cấu trúc 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn
từ dạng có độc lực sang dạng không độc lực.
2.1.7.2. Kháng nguyên lông (H – Antigen)
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) của vi khuẩn Salmonella bản chất
là một protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn. Kháng nguyên H không
o

chịu nhiệt, kém bền vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở 60 C trong 1 giờ,

8


dễ bị hủy bởi cồn và acid yếu.
Kháng nguyên H khơng có ý nghĩa trong việc tạo miễn dịch phịng
bệnh, nhưng có ý nghĩa trong việc phân loại và định danh vi khuẩn.

Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực, khơng có vai
trị bám dính nhưng có tác dụng bảo vệ vi khuẩn đường ruột tránh sự
tiêu diệt của đại thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào
gan, thận và ngay cả trong đại thực bào (Weinstein et al., 1984).
Kháng nguyên H và kháng ngun O khơng phụ thuộc vào nhau
trong q trình đáp ứng miễn dịch. Vì vậy, khi gây nhiễm miễn dịch cho
động vật bằng hai loại kháng nguyên này thì thường dẫn đến việc tạo

ra cả hai lợi kháng thể. Tuy nhiên, hiệu giá ngưng kết của kháng
nguyên H thường cao hơn hiệu giá ngưng kết của KN – O.

2.1.7.3 Kháng nguyên vỏ (K – Kapsule)
Theo Quinn et al. (2004), kháng ngun vỏ chỉ có ở một số lồi
như S. typhi, S. paratyphi. S. dublin cũng có thể mang kháng nguyên
vỏ. Kháng nguyên K có thể làm che các kháng nguyên thân O. Cũng
theo tác giả, nếu đun sôi huyễn dịch của các loài Salmonella này trong
10 đến 12 phút sẽ phá hủy được kháng nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết
kháng thể O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là:
S.typhi và S.paratyphi C. Ký hiệu kháng nguyên Vi trong công thức kháng
nguyên thường đứng sau kháng nguyên O. Theo sơ đồ của Kauffmann – White,
công thức kháng nguyên của S.paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S.typhi là: 9, 12, Vi:
c,d.

Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng
nguyên H là 2 loại kháng ngun có ý nghĩa quan trọng trong chẩn đốn.

2.1.7.4 Kháng nguyên pili (F – Fimbriae Antigen)
Kháng nguyên pili của vi khuẩn Salmonella nằm trong cấu trúc Fimbriae
nên còn được gọi là kháng nguyên F. Nó có chức năng giúp vi khuẩn bám dính
vào tế bào nhung mao ruột. Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao
của niêm mạc ruột (tế bào Epitel) là bước đầu tiên cho việc gây bệnh ở phần lớn
các loài vi khuẩn gây bệnh, giúp vi khuẩn xâm nhập vào vật chủ.
Thân kháng nguyên pili là protein, thành phần và trật tự các amino acid của
mỗi kháng nguyên đều có những điểm khác biệt. Đến nay, một số nhóm kháng

9

nguyên pili của vi khuẩn Salmonella đã phát hiện tiêu chảy ở người và động
vật như CFA (Colonization Factor Antigen) I và II (Trần Quang Diên, 2002).

Theo tác giả (Lê Văn Tạo, 1993). Kháng nguyên Fimbriae của
Salmonella thuộc type I (CFA/I) có khả năng ngưng kết hồng cầu gà,
chuột lang Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt
hơn những vi khuẩn có độc lực thấp.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường
ruột nói chung và của vi khuẩn Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi
dạng protein phân cực có cấu trúc bậc I bao gồm nhiều đơn vị xác định,
có thể quan sát bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae của Salmonella có
trọng lượng phân tử từ 8.000 – 28.000 dalton (1 dalton = 10

-27

g), trong

thành phần cấu tạo có tới gần 50% là các acid amin khơng phân cực.
Khi gây nhiễm các giống vi khuẩn Salmonella có yếu tố bám dính
cho chuột qua miệng, đã quan sát được vi khuẩn Salmonella có trong
đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy trong gan, lách và hạch lympho. Đến
ngày thứ 7, đã phát hiện được kháng thể O và kháng thể H trong huyết
thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng 1/10 – 1/40. Ngược lại, khi gây
nhiễm bằng các chủng vi khuẩn Salmonella khơng có yếu tố bám dính. Vi
khuẩn Salmonella chỉ cư trú cục bộ và di chuyển theo ống tiêu hóa, khơng
tìm thấy vi khuẩn trong gan, lách, hạch lympho, cũng khơng xác định
được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây nhiễm.

Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô

ruột đến nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó
giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào trong cơ thế và gây bệnh cho vật chủ.

2.1.8 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
2.1.8.1 Các yếu tố không phải là độc tố
* Kháng nguyên O:
Chất lượng thành phần hóa học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh hưởng
tới độc lực của vi khuẩn Salmonella. Cụ thể là: S. typhimurium nếu thay đổi
thành phần kháng nguyên từ công thức 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ dạng
có độc lực chuyển sang dạng khơng có độc lực (Valtonen, 1977).
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức, chống lại sự

10