Luận văn thạc sĩ nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu tà vạt trong quá trình bảo quản

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI
CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN

Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ QUỲNH TRANG

Đà Nẵng – Năm 2018


TĨM TẮT

Tà Vạt hay cịn gọi là Cọ Đường, có nguồn gốc ở các nước Đông Nam Á. Ở Việt
Nam, nó có tên là Búng Báng hay Đốc, mọc phổ biến ở vùng cao của miền Bắc và miền
Trung. Búng Báng là loại cây hữu ích được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau và đặc
biệt là lên men rượu Tà Vạt - một sản phẩm đặc trưng và độc đáo của người dân tộc Cơ Tu.
Tuy nhiên, với quá trình lên men tự nhiên, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều,
đặc biệt thời gian sử dụng rất ngắn (2 – 3 ngày). Chính vì vậy, mục đích của nghiên cứu
này là dựa vào những nghiên cứu về sản xuất rượu vang Tà Vạt nồng độ cao đã từng nghiên
cứu trước đó, tiếp tục xác định một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây Búng
Báng, đồng thời khảo sát sự biến đổi của rượu trong thời gian bảo quản, nhằm áp dụng sản
xuất công nghiệp và thương mại hóa.
Dịch nhựa Búng Báng được phân tích một số tính chất và thành phần. Kết quả phân
tích của 9 mẫu dịch nhựa Búng Báng lấy ở 3 thời điểm khác nhau từ tháng 3 đến tháng 5
tại huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam cho thấy: Hàm lượng chất khô 8,0, pH 4,46, acid

tổng số 0,085%, hàm lượng đường khử, đường tổng lần lượt là 3,30% và 7,50%.
Nghiên cứu đề xuất ra thời gian thích hợp để chiết vỏ cây chuồn bằng cách chiết trong
cồn 30%. Dịch chiết thu được đem đo Bx bằng chiết quang kế theo thời gian. Bằng cách
đánh giá Bx của dịch chiết vỏ cây chuồn, chúng tôi đã chọn được thời gian để chiết vỏ cây
chuồn là 12 giờ .Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men,
đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chuồn trong thời gian lên men, sau đó đánh giá cảm quan
để chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất. Bằng cách đó, chúng tơi chọn tỉ lệ bổ sung dịch chuồn thích
hợp nhất là 3%. Nghiên cứu cuối cùng và quan trọng nhất của đề tài là khảo sát sự biến đổi
của rượu vang Tà Vạt được bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau. Các chỉ tiêu được
xác định tương tự như các chỉ tiêu của nguyên liệu. Kết quả cho chúng tôi thấy, rượu được
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực hơn rượu được bảo quản ở nhiệt
độ phòng.
Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy rượu Tà Vạt nếu được sản xuất theo quy trình
mới nghiêm ngặt có kiểm sốt và bảo quản lạnh sẽ có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều
so với rượu được lên men tự nhiên. Điều này chứng tỏ rằng, rượu vang Tà Vạt có thể áp
dụng được trong cơng nghiệp và thương mại hóa.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ο

KHOA HÓA

ο

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên học viên: TƠN NỮ QUỲNH TRANG
Lớp: 13H2B

Khoa: Hóa

MSSV: 107130125

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

1. TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT NỒNG ĐỘ CAO TỪ DỊCH
NHỰA CÂY BÚNG BÁNG
2. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Xác định tính chất và thành phần (đường, acid) của dịch nhựa cây Búng Báng.
-

Khảo sát sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men.

-

Khảo sát sự biến đổi của rượu trong quá trình bảo quản.
3. Họ tên giáo viên hướng dẫn: PGS TS. ĐẶNG MINH NHẬT
4. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: ……../……/2018
5. NGÀY HỒN THÀNH NHIỆM VỤ: ……./……./2018

Đà Nẵng, ngày
Trưởng bộ mơn:……………………….

tháng

GV hướng dẫn

năm 2018


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tơi cịn nhận
được sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của Q Thầy Cơ cũng như sự động viên, ủng hộ từ
gia đình và bạn bè.
Xin gửi lời chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến PGS. TS. Đặng Minh Nhật - Trường
Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
hiện luận văn này. Xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể Quý Thầy Cô trong bộ môn Công
nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tận tình truyền đạt những kiến
thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường. Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Q Thầy Cơ phụ trách thí nghiệm - Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng đã động viên và tạo điều kiện cho tôi thực hiện luận văn này.
Xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè - những người khơng ngừng khích lệ và
hỗ trợ tơi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tơi xin bày tỏ
lịng biết ơn đến Q Thầy Cô phản biện, Quý Thầy Cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và góp ý cho luận văn này.

Đà Nẵng,

tháng năm 2018

Người viết

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

i


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn này đều là trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.
Sinh viên thực hiện

TƠN NỮ QUỲNH TRANG

SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ii


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

MỤC LỤC

MỤC LỤC ..................................................................................................................... III
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... VI
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. VIII
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................... 6
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐOÁC (ARENGA PINNATA) ........................................ 6
1.1.1. Tên gọi .......................................................................................................... 6
1.1.2. Xếp loại của cây ............................................................................................ 6
1.1.3. Lịch sử phát hiện ........................................................................................... 6
1.1.4. Phân bố .......................................................................................................... 7
1.1.5. Ứng dụng ....................................................................................................... 7
1.1.6. Đặc điểm ...................................................................................................... 10
1.1.7. Qúa trình thu hoạch nhựa.............................................................................. 11
1.2. CÂY CHUỒN .................................................................................................... 12
1.2.1. Tên gọi ........................................................................................................ 12
1.2.2. Phân loại khoa học ....................................................................................... 12
1.2.3. Đặc điểm, phân bố ....................................................................................... 12
1.2.4. Ứng dụng ..................................................................................................... 14
1.3. RƯỢU CỌ ......................................................................................................... 15
1.3.1. Rượu cọ - Sản phẩm phổ biến ...................................................................... 15
1.3.2. Nguồn gốc ................................................................................................... 17
1.3.3. Quy trình sản xuất rượu cọ........................................................................... 17
1.3.4. Tầm quan trọng của rượu cọ ........................................................................ 19
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

iii

Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

1.4. CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU ...................................................................... 20
1.4.1. Khái quát quá trình lên men rượu................................................................. 20
1.4.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu .................................................. 20
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men................................................ 22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 25
2.1. NGUYÊN LIỆU................................................................................................... 25
2.1.1. Dịch nhựa cây đoác ...................................................................................... 25
2.1.2. Vỏ cây chuồn................................................................................................ 25
2.1.3. Đường cát trắng ............................................................................................ 26
2.1.4. Chủng vi sinh vật.......................................................................................... 26
2.1.5. Malt đại mạch............................................................................................... 27
2.2. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT .................................................................................. 27
2.2.1. Thiết bị ......................................................................................................... 27
2.2.2. Hóa chất ....................................................................................................... 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 29
2.3.1. Phương pháp phân tích ................................................................................. 29
2.3.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm................................................................ 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 35
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH
NHỰA CÂY BÚNG BÁNG ........................................................................................... 35
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH CHUỒN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RƯỢU TÀ VẠT ............................................................................................................. 36
3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đến việc chiết dịch cây chuồn................................ 36
3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đến môi trường lên men rượu Tà
Vạt………... ................................................................................................................... 37
3.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chuồn đến chất lượng cảm quan của rượu Tà Vạt .. 43
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

iv


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

3.4. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN ................................................................................................................... 45
3.4.1. Khảo sát sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt ở 2 điều kiện nhiệt độ 5ºC và
nhiệt độ phòng. ............................................................................................................... 45
3.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng rượu bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ khác
nhau……… .................................................................................................................... 51
3.5. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TÀ VẠT.................................. 54
3.5.1. Quy trình cơng nghệ ..................................................................................... 54
3.5.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 54
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 56
4.1. KẾT LUẬN ......................................................................................................... 56
4.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 57
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 61
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 62
PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ................................................... 66
PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN............................................................. 71
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ....................................................... 75

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

v


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây Búng Báng .................................................................................................. 6
Hình 1.2 Quả Tà Vạt......................................................................................................... 8
Hình 1.3 Quả đực và quả cái Tà Vạt ............................................................................... 10
Hình 1.4 Thu hoạch Tà Vạt ............................................................................................. 11
Hình 1.5 Cây chuồn ........................................................................................................ 12
Hình 1.6 Hoa chuồn ........................................................................................................ 13
Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu cọ ...................................................................... 18
Hình 1.8 Con đường chuyển hóa trong q trình lên men ethanol của S. cerevisiae ........ 21
Hình 1.9 Những yếu tố stress của S. cerevisiae trong quá trình lên men ethanol ............. 22
Hình 2.1 Lớp bên trong (trái) và ngồi (phải) của vỏ cây chuồn sau sấy ......................... 25
Hình 2.2 Lớp vỏ chuồn sau khi cạo sạch (trái) và chuồn ngâm trích ly trong cồn (phải) .. 26
Hình 2.3 Saccharomyces serevisiea ................................................................................ 26
Hình 2.4 Đường chuẩn đường khử .................................................................................. 30
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Tà Vạt...................................... 33
Hình 3.1 Bx của dịch chiết vỏ cây chuồn theo thời gian trích ly ...................................... 37
Hình 3.2 Sự biến đổi của Bx theo thời gian lên men của các mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết
vỏ chuồn khác nhau ........................................................................................................ 38
Hình 3.3 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian lên men của các mẫu rượu bổ
sung tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau................................................................... 39
Hình 3.4 Sự thay đổi của cồn sinh ra theo thời gian lên men của các mẫu rượu với tỉ lệ chất
chiết vỏ chuồn khác nhau ................................................................................................ 40
Hình 3.5 Sự thay đổi của acid tổng số theo thời gian lên men của các mẫu rượu lên men với

tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau. .......................................................................... 41

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

vi


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Hình 3.6 Sự thay đổi của pH theo thời gian lên men của các mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch
chiết vỏ cây chuồn khác nhau. ........................................................................................ 42
Hình 3.7 Sự thay đổi của Bx theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà Vạt bảo quản ở
nhiệt độ khác nhau. ......................................................................................................... 46
Hình 3.8 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà Vạt
bảo quản ở nhiệt độ khác nhau. ....................................................................................... 47
Hình 3.9 Sự thay đổi của đường sót theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều
kiện nhiệt độ khác nhau. ................................................................................................. 48
Hình 3.10 Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều kiện
nhiệt độ khác nhau. ......................................................................................................... 49
Hình 3.11 Sự thay đổi acid tổng số theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều
kiện nhiệt độ khác nhau. ................................................................................................. 50
Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Tà Vạt nồng độ cao ......................................... 54

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

vii

Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thiết bị và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm .................................................. 27
Bảng 2.2 Các hóa chất thơng thường sử dụng trong phịng thí nghiệm ............................ 28
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của dịch nhựa Búng Báng ................................................ 35
Bảng 3.2 Bảng phân tích sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ
chuồn với tỉ lệ khác nhau: ............................................................................................... 45
Bảng 3.3: Điểm trung bình của phép thử cho điểm của các mẫu rượu được bảo quản theo
thời gian ......................................................................................................................... 52

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

viii


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

MỞ ĐẦU

1. Giới thiệu
Cọ đường Arenga pinnata hay Arenga saccharifera, ở Việt Nam có tên gọi là cây
Búng Báng, Tà Vạt hay cây Đốc, là một loại cây có giá trị lịch sử - kinh tế lớn mọc phổ
biến ở vùng cao của miền Bắc và miền Trung [1]. Cây Búng Báng giống như cây dừa, người
Kinh đặt tên là “dừa núi”, là loại cây thân to, lá thưa, rễ chùm và sống ở gần khe, hố. Chúng

mọc hoang ở khắp các thung lũng, khe suối và gắn bó mật thiết với đời sống của đồng bào
dân tộc Cơ Tu ở các huyện Đông Giang, Nam Giang - Quảng Nam [33].
Cây Búng Báng có giá trị lịch sử to lớn, là loại cây gắn bó với bộ đội Việt Nam. Sau
tổng tấn công Mậu Thân, các đơn vị bộ đội Việt Nam ở mặt trận Khe Sanh - Ðường 9 lao
đao vì một trận đói kéo dài suốt mùa mưa. Những cây Đốc trong rừng đã cứu sống biết
bao nhiêu người lính [1].
Cây Búng Báng có giá trị kinh tế to lớn, đặc biệt đối với đồng bào dân tộc Cơ Tu,
các bộ phận của cây đều được tận dụng tối đa. Lá cây Đoác dùng để lợp nhà, lợp chuồng
gia súc. Cuống cụm hoa của cây Búng Báng chứa nhiều nước ngọt có thể nấu thành đường
hoặc cho lên men rượu. Chỉ cần cho dịch chiết từ buồng trái của cây Búng Báng lên men
với vỏ cây chuồn (apăng) thì sẽ được loại rượu rất thơm ngon. Nhân hạt luộc chín để ăn.
Đồng bào miền núi cũng thường trồng thêm ở một số nơi để lấy bột ăn thay lương thực khi
cần thiết. Nõn cây khi bóc vỏ cứng đi, thái nhỏ, luộc bỏ nước, dùng để nấu canh, hay xào
[1].
Trong y học cổ truyền bột cây Búng Báng cũng được sử dụng làm thuốc bồi bổ hư
tổn suy yếu, ăn lâu thì lưng gối khỏi yếu mỏi. Quả cũng được dùng sắc uống chữa đau nhức.
Dịch của lớp vỏ quả ăn da, độc đối với cá. Thân cây cũng được dùng sắc uống chữa cảm
sốt, rễ dùng trị viêm cuống phổi, và làm dễ tiêu hóa [1].
Ngồi ra những sợi ở bẹ lá có thể được dùng làm chỉ khâu nón lá hay bện thừng, làm dây
buộc [5].
2. Tính cấp thiết của đề tài
Búng Báng là một loại cây rừng nhiệt đới rất hữu ích, từ rễ cho đến lá, tất cả các bộ
phận của cây đều được sử dụng vào các mục đích khác nhau, nhưng phần quý nhất của cây
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1

Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

vẫn là dịng nhựa ngọt thơm dìu dịu, phảng phất mùi hương đường thốt nốt. Với dịch nhựa
cây này có thể dùng để uống trực tiếp rất ngon, hoặc cô đặc thành đường nâu có mùi vị tự
nhiên giống đường thốt nốt. Chính vì có hàm lượng đường khá cao 10 – 20% và giàu dinh
dưỡng nên dịch nhựa cây cọ đường này rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu.
Ở Việt Nam, báng mọc ở hầu khắp dãy Trường Sơn, được nhân dân ta sử dụng từ các
đời vua Hùng để sản xuất bột báng ăn thay cơm và để làm bánh… Lúc chiến tranh cây báng
đã cứu sống biết bao nhiêu người trong những ngày mưa đói rét trên dãy Trường Sơn.
Giờ đây cây báng cịn khắng khít hơn với đồng bào các dân tộc Cơ Tu ở các huyện
Đông Giang, Nam Giang, Tây Giang – Quảng Nam, dân tộc Tà Ôi ở vùng cao A Lưới –
Thừa Thiên Huế… với sản phẩm rượu dân tộc truyền thống làm từ nhựa cây Búng Báng và
vở cây apăng hoặc vỏ cây chuồn. Đó là rượu Tà Vạt ở Quảng Nam, rượu Đoác ở Thừa
Thiên Huế, rượu Búng Báng ở Quảng Trị… Có nhiều người đặt vui cho tên loại rượu này
là “Rượu Trời”, “Bia Trời”, “ Sâm banh Tà Vạt”…, đây tồn là những “thương hiệu của
Trường Sơn” vì loại rượu này được sản xuất ngay tại trên cây tà vạt chỉ có ở Trường Sơn.
Hương vị của nó có thể nói được rất nhiều người ưa thích. Rượu có màu trắng đục, sủi tăm
trong ly, nhìn tụa như rượu sâm banh, khi uống vào mát rượi, thơm ngọt, đắng nhẹ, tê tê
đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” không thể thiếu trong các lễ hôi, ngày Tết của đồng bào dân
tộc Cơ Tu, Tà Ơi…
Mỗi cây Tà Vạt có thể cho từ 10-15 lít rượu mỗi ngày, cây có thể cho rượu trong thời
gian 2-3 tháng, với số lượng khoảng 300 lít. Hiện nay rượu Tà Vạt đã đem lại thu nhập
không nhỏ cho nhiều dân bản ở dãy Trường Sơn.
Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng được người dân ưa thích vì hương vị
độc đáo và tính khơng độc hại của nó. Tuy nhiên vì đây là q trình lên men tự nhiên khơng
thể tránh sự nhiễm tạp, chưa kiểm sốt được q trình sản xuất, rượu cịn bị đục, chất lượng
khơng ổn định (có khi ngọt đắng vừa phải, cũng có khi rất đắng chát...), rượu này khơng
thể bảo quản lâu được. Ngồi ra, khơng phải ai cũng có thể làm được loại rượu này, hiện
nay việc sản xuất rượu này hoàn toàn chỉ mang tính tự phát chưa được nghiên cứu một cách
khoa học. Một số hướng nghiên cứu gần đây đã đề xuất quy trình mới sản xuất rượu Tà Vạt

trong cơng nghiệp để ổn định chất lượng rượu, tránh sự nhiễm khuẩn trong quá trình lên
men [5]. Dựa trên cơ sở đó, chúng tơi tiếp tục khảo sát sự biến đổi của rượu Tà Vạt trong
q trình bảo quản để có thể xác định sản phẩm có thể thương mại hóa được hay khơng.
Chính vì vậy tơi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

lượng của rượu Tà Vạt trong quá trình bảo quản” với mong muốn sản phẩm được thương
mại hóa, mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm rượu độc đáo của miền núi, đồng
thời góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của vùng miền núi đang gặp khó khăn.
3. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát sự biến đổi của rượu vang Tà Vạt nồng độ cao trong quá trình bảo quản
thông qua các chỉ tiêu Bx, cồn, acid tổng số, đường sót.
4. Đối tượng nghiên cứu
Dịch nhựa cây Đốc.
Vỏ cây chuồn.
5. Phạm vi nghiên cứu
Xác định tính chất, thành phần của nguyên liệu
Xác định nồng độ cồn để trích li các chất trong vỏ chuồn
Xác định tỉ lệ cần bổ sung của dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường len men
Khảo sát sự biến đổi của rượu trong q trình bảo quản
Nghiên cứu được thực hiện tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - trường Đại
học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng.
6. Phương pháp nghiên cứu

6.1 Phương pháp hóa lý
Phân tích các thành phần của ngun liệu dịch nhựa cây búng báng (pH, Bx, đường
tổng, đường khử, acid tổng)
Phân tích các chỉ tiêu khi lên men rượu: Bx, pH, đường tổng, acid tổng, độ cồn
Phân tích các chỉ tiêu của rượu thành phẩm: Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ cồn,
hàm lượng methanol, aldehyd.
6.2 Phương pháp vi sinh
Nuôi cấy, nhân giống nấm men để sản xuất vang Tà Vạt.
6.3 Phương pháp hóa sinh
SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Lên men rượu vang Tà Vạt trong môi trường lỏng là dịch nhựa cây búng báng theo
phương pháp lên men yếm khí.
6.4 Phương pháp cảm quan
Sử dụng các phép thử cảm quan như: Phép thử so sánh cặp đôi, phép thử cho điểm thị
hiếu, phép thử so hàng để đánh giá, lựa chọn các mẫu rượu được ưa thích nhất sau mỗi lần
thí nghiệm nhằm lựa chọn các thơng số tối ưu cho các lần sản xuất rượu vang Tà Vạt ở các
thí nghiệm sau đó. Cuối cùng sử dụng phép thử cho điểm để đánh giá xếp loại chất lượng
sản phẩm sau q trình bảo quản.
6.5 Phương pháp tốn học
Sử dụng chuẩn thống kê χ2 (khi bình phương) và phương pháp Friedman, xác định mức sai
khác tối thiểu để xử lý số liệu cảm quan.
7. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

a. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp thông tin khoa học về một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây
Búng Báng, các chỉ tiêu hóa lý. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian đến Bx dịch chiết vỏ cây
chuồn. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đến quá trình lên men rượu
và đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ thích hợp nhất. Bên cạnh đó, khảo sát sự biến đổi của rượu
trong quá trình bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau. Và cuối cùng là đánh giá cảm
quan sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản.
b. Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra sản phẩm rượu có thời gian bảo quản dài, có thể áp dụng trong cơng nghiệp,
thương mại hóa sản phẩm. Góp phần nâng cao giá trị sử dụng của cây Đốc, khuyến khích
phát triển việc trồng trọt loại cây này ở vùng miền núi với quy mô lớn nhằm cải thiện điều
kiện kinh tế - xã hội ở những vùng khó khăn này.
8. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần mở đầu, tài liệu tham khảo và phụ lục, đồ án gồm các chương sau:
Chương 1: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

4


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị

SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

5


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1.

GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐỐC (ARENGA PINNATA)

1.1.1. Tên gọi
a. Tên gọi khác: cây Đốc, cây rượu
trời, cây dừa núi, cây búng báng, quang
lang, Co pảng (dân tộc Cơ Tu-Quảng
Nam) [25].
b. Tên tiếng Anh: Sugar palm,
Gomuti Sugar Palm, Arenga Palm, Areng
Palm, Blác-fiber palm.
c. Tên khoa học: Arenga pinnata
d. Tên đồng nghĩa: Saguerus
pinnatus wurmb,
saccharifera labill [25].

Arenga
Hình 1.1: Cây Búng Báng

1.1.2. Xếp loại của cây

Cây Búng Báng thuộc giới Plantae, bộ Arecales, họ Arecaceae, chi Arenga, loài
A.pinnata, tên hai phân Arenga pinnata (wurmb) Merr, tên đồng nghĩa Saguerus pinnatus
wurmb, Arenga saccharifera labill [26].
1.1.3. Lịch sử phát hiện
Trên thế giới: mặc dù nguồn gốc của Búng Báng không được biết chính xác, nhưng
người ta cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực Minahassa ở Bắc Sulawesi, Indonesia. Trước
năm 1821 tại khu vực này có 439.450 cây cọ đường được thu hoạch sợi với năng suất
300.000 dây thừng trong một tháng. Ở thời gian này, sợi chịu được nước biển là sản phẩm
được ưa chuộng [26].
Ở Việt Nam: theo như thần phả của đền Núi Hầu (xã Yên Thắng, n Mơ, Ninh Bình)
thì vị thần Cao Sơn Đại Vương chính là Lạc Tướng Vũ Lâm, con thứ 17 vua Lạc Long
Quân. Vâng lệnh vua anh là Hùng Vương thứ nhất đi tuần vùng Nam Lĩnh đến vùng Thiên
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Dưỡng tìm ra một lồi cây thân có bột dùng là bánh thay bột gạo, liền lấy tên mình đặt tên
cho cây là Quang Lang (hiện nay dân địa phương vẫn gọi là cây Quang Lang hay cây Búng
Báng) [27].
1.1.4. Phân bố
Cây Đoác hay gọi là cây tự nấu rượu, là giống cây lâu năm thuộc họ cau dừa, có nguồn
gốc khu vực nhiệt đới Châu Á, từ Đông Ấn Độ về phía Đơng tới Malaysia, Indonesia,
Philipines. Thơng thường nó phát triển ở rừng thứ sinh ít cây gỗ lớn. Ở Việt Nam, cây đoác
mọc nhiều ở chân núi ẩm (Cao Bằng, Lạng Sơn, Trường Sơn, Trung Bộ, Tây Nguyên), loài
cây này mọc hoang ở chân núi đã vôi, trong rừng thứ sinh. Được người dân tộc miền núi

trồng để lấy rượu tự nhiên [5]. Lồi “cây rượu” này hầu như có mặt ở khắp vùng núi Quảng
Nam.
1.1.5. Ứng dụng
a. Hạn chế xói mịn, xen canh [5]
Rễ cây sâu 3m, rộng đến 10m nên cây Đốc góp phần ổn định, hạn chế xói mịn đất.
Giữa những cây lớn hơn, Đốc vẫn phát triển rất tốt khi có đủ ảnh sáng, nhưng rất ít loại
thực vật có thể phát triển được dưới nó. Những cây cà phê, dứa rất khó sống được dưới
chúng. Tuổi thọ của cây tương đối từ 20 – 25 năm.
b. Sản Xuất rượu [9]
Rượu cọ là thức uống có cồn quan trọng ở Tây Phi, nó được sử dụng trong cộng đồng
hơn 10 triệu người. Rượu cọ được sản xuất từ nhựa cây cọ. Phổ biến nhất là nhựa từ cây cọ
sợi Raphia hookeri hay R.vinifera và cây cọ dầu Elaeis guineense. Rượi cọ chứa nhiều dinh
dưỡng bởi vì quá trình lên men làm tăng lên hàm lượng thiamie, riboflavin, pyridoxine và
vitamin B12. Giống như nhiều thức uống có cồn khác ở Châu Phi, rươu cọ có hạn sử dụng
ngắn.
c. Sản xuất đường
Đường cọ được sản xuất từ nhựa cây Đoác [10,11]. Để tạo ra đường, dịch nhựa được
đun sôi trên một cái chảo. Dầu được thêm vào để ngăn cản hiện tượng quá sôi. Khi dịch
nhựa chuyển sang màu đỏ sậm và đặc hơn thì dung dịch được rót vào khn để kết tinh
đường. Hạn sử dụng của đường bị hạn chế vì dung dịch cịn lẫn nhiều tạp chất. Đường cọ
có màu đỏ sậm dùng trong nhiều sản phẩm như bánh kẹo, nước ngọt và thực phẩm đóng
SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

hộp [12]. Ở Malaysia, đặc biệt là bang Negeri Sembilan, quá trình thu hoạch nhựa làm
nguyên liệu sản xuất đường bát truyền thống rất phổ biến và được biết đến với tên gọi là
Gulaenau hay Kabung [13].
d. Sản xuất tinh bột [5]
Để thu tinh bột người ta phải hạ cây xuống, sau đó phần lõi bên trong được cắt nhỏ,
nghiền thành bột và rửa với nước vài lần rồi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hay sấy bằng
máy sấy chân không dạng tang quay, sau đó sấy bằng khơng khí nóng. Ở khu vực cận đảo
Java Indonesia, có 100 hộ gia đình trong cùng một làng đã phát triển cơng nghiệp gia đình
dựa trên sản xuất tinh bột. Họ thu được 2000kg tinh bột từ 200 cây mỗi ngày.
e. Sản xuất giấm [5]
Bước đầu tiên của quá trình lên men giấm từ nhựa cây cọ là thu hoạch nhựa cây vào
bồn chứa. Qúa trình này có thể mất 1 hoặc 2 ngày. Quá trình lên men tự nhiên từ dịch nhựa
thường bắt đầu vài giờ sau khi thu hoạch. Mất khoảng 2 ngày để hồn thành q trình lên
men, nồng độ ethanol đạt được 7% (v/v). Quá trình lên men thứ hai – q trình acetic hóa
rượu để tạo thành giấm mất khoảng 4 ngày để hoàn thành và nồng độ acid khoảng 4% (v/v).
Vi sinh vật lên men giấm chủ yếu thuộc giống Acetobacter và Gluconacetobacter.
f. Quả

Hình 1.2: Quả Tà Vạt
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Là thành phần quan trọng sau nhựa. Quả có thể được chế biến thành các dạng sản
phẩm như quả ngâm, nước ép, món tráng miệng, thực phẩm đóng hộp và cũng có thể nấu

để tạo thành dạng siro truyền thống [13]. Hạt của quả non được chiết ra và đun sôi với
đường được sử dụng trong các món rau sống, rau trộn và món tráng miệng [14].
Một sản phẩm đặc trưng ở phía Tây đảo Java Indonesia được làm từ cây Búng Báng
là Kolang kaling, đó là nội nhũ của quả non được nấu chín. Người ta sử dụng nó trong
Cocktail và thức uống Kolak [5].
g. Sợi
Bộ phận quan trọng sau nhựa và quả là sợi của cây. Sợi được dùng để làm dây thừng,
chổi, bàn chải, chổi quét sơn, vật liệu để lợp mái nhà, dụng cụ đánh bắt cá, thủ công mỹ
nghệ, các vật dụng khác như sàng, gối tựa…[12,13]. Bên cạnh sợi, cuống lá cũng được sử
dụng như: cuống được chẻ ra để đan rổ, hay nó cịn là một chiếc cốc uống nước có hình
dạng đầy ý tưởng sau khi lấy phần ruột ra khỏi nó [11]. Lá cây được sử dụng để làm chổi
và dệt thành những chiếc rổ [14]. Ngồi ra lá cịn được sử dụng để lợp mái nhà. Lá non
được sử dụng làm giấy cuốn thuốc lá [5].
h. Thức uống
Dịch nhựa của cây cũng được sử dụng như thức uống, đó là thức uống dễ chịu, tươi
mát được ưa thích ở các vùng của Châu Phi, Châu Á và Nam Mỹ [15].
i. Ứng dụng khác [5]
Thuốc: ở Campuchia, rễ cây được xem như loại thuốc chữa bệnh đau dạ dày và đau
ngực. Cuống lá có tác dụng lợi tiểu và chống bệnh ưa chảy máu.
Mật ong: hoa là nguồn mật tốt để sản xuất mật ong.
Gỗ: phần gỗ cứng bên ngoài thân cây được sử dụng để đóng thùng, nguyên liệu để
đóng sàn và làm các đồ đạc, dụng cụ trong nhà, làm trụ cho dây leo của hạt tiêu, lấy ván,
dụng cụ cầm tay và các nhạc cụ như trống…
Chất độc: rễ cây Búng Báng được sử dụng để tiêu diệt côn trùng.
Nhiên liệu: lá cây được sử dụng để làm chất đốt, các sợi trên lá làm mồi để nhóm lửa.

SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

1.1.6. Đặc điểm
Đốc thuộc họ Cọ, là cây đơn thân, khơng phân nhánh, cao 15 – 20 m, đường kính
thân khoảng 30 – 40 cm, trên phủ những bó sợi to đen, giống như cước do cuống lá bị dũa
ra. Lá xẻ hình lơng chim từ dưới lên, dài 6 – 12 m, rộng khoảng 1,5 m, mỗi lá dài 40 – 70
cm, rộng 5 cm. Lá non có màu xanh đậm ở mặt trên, cịn mặt dưới thì có màu trắng nhạt.
Cuống và mép lá có nhiều sợi dài màu đen. Trên bề mặt lá non có phủ những sợi lơng màu
trắng rất mềm mại [5].
Trong thân cây có chứa nhựa, nhựa cây chuyển hóa thành đường khi cây bắt đầu ra
hoa. Hoa xuất hiện lần đầu tiên khi cây được 10 – 12 tuổi, tuy nhiên đôi khi hoa cũng có
thể xuất hiện sớm khi cây chỉ mới 5 – 6 tuổi. Thời gian ra hoa trung bình của cây khi chưa
thu hoạch là 4 – 6 năm phụ thuộc vào độ cao, nhiệt độ và mức độ ảnh hưởng của các yếu
tố như độ màu mỡ của đất, thảm thực vật cạnh tranh.
Cụm hoa đầu tiên xuất phát từ đốt gần mô phân sinh ngọn. Cụm hoa phân nhánh
nhiều, rủ xuống từ nách lá. Mỗi đốt chỉ có một cụm hoa. Mỗi cụm hoa tì vào một nách lá.
Khi hoa xuất hiện ở nách lá thấp nhất và quả chín thì tồn bộ q trình kết thúc và cây sẽ
chết. Thời gian từ khi ra hoa đến khi quả chín khoảng 2 – 5 năm [16].
Cụm hoa đực dài khoảng 1,2 m, màu tím và có mùi khó chịu. Cụm hoa cái dài hơn
cụm hoa đực và quá trình từ khi ra hoa đến khi quả chín chậm hơn. Một cụm hoa cái một
ngày có thể thu được 5 – 40 lít nhựa [16].

Hình 1.3 Quả đực và quả cái [30]Tà Vạt
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

10


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Quả có màu xanh lá cây và chuyển sang mày vàng khi chín, đường kính quả khoảng
5 cm, bên trong có 2 – 3 hạt. Thành phần của quả chứa 6,8% ẩm; 7,9% tro; 16,2% xơ; 10%
protein thô và 1,5% chất béo [5].
1.1.7. Qúa trình thu hoạch nhựa

Hình 1.4 Thu hoạch Tà Vạt
Q trình thu hoạch nhựa có thể tiến hành khi cây bắt đầu ra hoa, những người nông
dân thường chờ cho đến khi cây ra cụm hoa đực đầu tiên [16]. Để thu hoạch nhựa, cuống
cụm hoa được làm sạch, sau đó dùng cái vồ gõ xung quanh thân cây và cuống theo nhiều
hướng khác, thực hiện việc đập trong khoảng 1 tuần, những ngày đầu nên đập với lực nhẹ,
sau đó tăng lực dần. Thời điểm thích hợp để thu hoạch được xác định bằng cách cắt vào vài
nhánh của cụm hoa, nếu nhựa vẫn tiếp tục chảy ra sau 1 ngày thì q trình thu hoạch có thể
bắt đầu [12]. Có 2 cách để thu hoạch nhựa. Cách thứ nhất người ta dùng dao khoét vào
cuống cụm hoa 1 – 5 cm và buộc một ống tre dưới vết cắt đó [10]. Cách thứ 2 nhựa được
thu hoạch bằng cách chặt cuống hoa, dùng đục đục vào cuống cách thân tầm 35 – 40 cm,
đục lỗ hình chữ nhật sâu khoảng 5 cm, sau đó dùng ống tre làm ống dẫn đễ dẫn nhựa đường
từ trong cây chảy ra. Việc thu hoạch nhựa đường thường thực hiện vào buối sáng và buổi
chiều tại thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7 trong năm.
Năng suất thu hoạch nhựa phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, tuổi của cây và thời gian
thu hoach. Thông thường mỗi cây trong 1 ngày có thể thu được 10 – 12 lít nhựa. Dịch nhựa
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

11

Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

Búng Báng có dinh dưỡng cao và là tác nhân tiêu hóa tốt. Dịch trong, có nồng độ đường
khoảng 100 – 144 g/kg và lượng vết ethanol.
1.2.

CÂY CHUỒN

1.2.1. Tên gọi
a. Tên khoa học: Mesua ferrea L.
b. Tên thương mại: Penaga, Mesua.
c. Tên riêng: Nagesar, Nageswar (tiếng
Bengali); Ceylon ironwood, India rose chestnut,
Iron wood trê (tiếng Anh), Kaliuas (tiếng
Philippines),

Nagchampa

(tiếng

Gujarati),

Nagachampakamum (tiếng Indonesia), Nagasari
(tiếng Nhật), Sino – Tibetan, Lek, Kathang (tiếng
Lào), Lengapus, Penaga, Penaga lilin (tiếng
Malaysia), Nalakeshara (tiếng Phạn), Bunnak,
Saraphi – doi (tiếng Thái), vấp, chuồn (tiếng Việt
Nam) [14].

1.2.2. Phân loại khoa học [1]
Giới: Plantae

Hình 1.5 Cây chuồn [31]

Bộ: Malpighiales
Họ: Calophyllaceae
Chi: Mesua
Loài: M.ferrea
1.2.3. Đặc điểm, phân bố
a. Đặc điểm
Thực vật học
Chuồn là cây gỗ lớn, thường xanh, cao đến 35 m. Thân hình trụ, đường kính đến 95
cm. Bề mặt vỏ trơn. Tán lá lúc nhỏ có hình tháp, lớn thì trịn rộng, nhiều cành nhánh. Lá
đơn mọc đối, hình thn ngọn giáo, đầu nhọn, gốc trịn, dày, dai, bìa ngun, mặt trên bóng,

SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

12


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

mặt dưới mốc trắng, gân phụ khó nhận biết, cuống dài 9 – 10 mm, lá non có màu đỏ hoặc
vàng đỏ, khi già thì chuyển thành mày xanh [28].
Sinh vật học
Hoa lưỡng tính, có mùi thơm, 4 cánh màu trắng đầu lõm, nhị vàng xếp thành hình
vng, 1 nhụy màu trắng nằm giữa hình vng nhị vàng, đầu nhụy vươn cao hơn nhị, 4 đài

hoa màu xanh hình oval, tồn tại khá lâu, mọc ở ngọn hoặc nách lá, ra hoa. Hoa ra trong suốt
mùa khô, từ tháng 2 đến tháng 3. Hoa lưỡng tính nở trong 1 ngày, khoảng 3 – 4 giờ sáng
và khép lại khi mặt trời lặng [28,17].

Hình 1.6 Hoa chuồn
Quả xoan giống quả dâu, nhọn ở đỉnh, gốc trịn nằm trên 4 cánh đài, vỏ hóa gỗ, mở ở
đỉnh từ 2 – 3 van, lúc non có màu xanh, khi chín chuyển thành màu nâu đỏ, vỏ quả rụng
trước, hạt rụng sau, quả có 1 – 4 hạt, vỏ hạt chín có màu nâu đỏ cứng, chứa tinh dầu, đầu
hạt nhọn, gốc trịn trên có điểm trắng hình giọt nước [28].
b. Phân bố [29]
Phân bố chủ yếu ở các nước Đông Nam Á, Ấn Độ… Ở nước ta thường gặp ở các tỉnh
Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, biên độ phân bố khá rộng, rải
từ 1 – 1000 m so với mặt biển.
c. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hoa, hạt: hạt có chứa dầu đặc, màu vàng, có mùi riêng biệt
và vị đắng. Dầu này được cấu tạo từ các acid stearic, oleic, linoleic, arachidic. Hạt có vị
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

13


Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt nồng độ cao

đắng là mesuol hàm lượng 1% và mesuone có hoạt tính kháng sinh, có tác dụng hơi độc đối
với tim [30].
Bằng phương pháp phân tích GC - MS, Sukanya Keawsa-ard và Samart
Kongtaweelert đã xác định được 35 hợp chất hóa học có trong dầu màu vàng thu được bằng
cách chưng cất lá cây, chiếm đến 81,4% thành phần dầu. Trong đó có các thành phần chính

là trans-caryophyllene (30,9%), β-caryophyllene oxide (17,9%), α-humulene (6,0%), δcadinene (4,1%), γ-muurolene (3,5%), γ-cadinene (2,3%), β-selinen (1,9%), germacrene D
(1,8%) và β-bisabolene (1,6%). Các hợp chất tiêu biểu nhất trong dầu là sesquiterpene
hydrocarbon (60,7%), sesquiterpene đã oxi hóa (19,0%), cacboxylic acid (0,5%), diterpene
và triterpene (0,4%), dẫn xuất của terpene (0,4%), hydrocarbon béo no (0,3%) và các thành
phần khác (0,2%). Sesquiterpene hydrocarbon là nhóm hợp chất chính trong dầu lá của cây
chuồn. Chúng có thể chịu trách nhiệm cho các đặc tính sinh học của dầu này [18]. Trong
hoa của cây chuồn chứa một số hợp chất như: các alkaloid, steroid/triterpenoid, phenolic,
tannin, flavonoid, glycoside, saponin, đường khử và dầu dễ bay hơi.
Soek Sin The và cộng sự (2011) đã xác định được 2 hợp chất pyranoxanthone mới và
5 hợp chất từ vỏ của rễ cây. Các hợp chất đó là: Measuaferrin A; Measuaferrin B;
Caloxanthone C; 1,8-Dihydro-3-methoxy-6-methylanthraquinone; β-Sitosterol; Friedelin;
Betulinic acid.
Dịch chiết từ vỏ thân cây, lá cây và hạt của cây chuồn có hoạt tính kháng khuẩn. Dịch
chiết của vỏ thân cây thể hiện hoạt tính kháng khuẩn trong đó có các gram dương như
Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Streptococcus β – haemolyticus, Streptoccus
aureus, Sarcina lutea, và các vi khuẩn gram âm như Shigella sonnei, Escherichia coli,
Klebsiella species, Shigella shiga, Shigella boydii, Shigella flexneriae, Shigella
dysenteriae, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa. Nó cũng thể hiện hoạt tính kháng
nấm mốc như Penicillium notatum, Aspergillus niger, Trichoderma viride, Aspergillus
flavus, Candida albicans, Hensinela californica [5].
1.2.4. Ứng dụng
a. Sản xuất dầu [17]
Nhân quả chứa khoảng 75% dầu có màu vàng, được cấu tạo bởi các glyceride của các
acid béo phổ biến như: Linoleic, oleic, stearic và arachidic. Một loại dầu được gọi là Nahor
cũng được chiết xuất từ hạt của quả.
SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

14