Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN







DƯƠNG NGỌC ANH










NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT
ĐẾN CHẤT LƯNG CỦA SURIMI CÁ MÈ
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CHẾ BIẾN THUỶ SẢN




GVHD : TS. NGUYỄN ANH TUẤN



Nha Trang, tháng 07 năm 2010

i

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng tìm tòi, nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, đến nay em đã hoàn
thành xong đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá
mè trong quá trình bảo quản đông”.
Qua thời gian thực hiện đề tài, em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt
tình của TS.Nguyễn Anh Tuấn, ThS.Nguyễn Xuân Duy, cảm ơn các cán bộ phòng
thí nghiệm cùng với các thầy cô trong Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện tốt nhất để
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn của mình đến những người thân trong
gia đình, bạn bè, những người đã động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập
cũng như hoàn thành tốt đồ án này.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Dương Ngọc Anh


i

MUÏC LUÏC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI 3
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 8
1.2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 8
1.2.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 9
1.2.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[6] 11
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 14
1.3. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT (CHẤT ĐỒNG TẠO GEL) 22
1.4. TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ MÈ 24
1.4.1. Cá Mè hoa 24
1.4.2. Cá Mè trắng 27
1.5. NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SẢN XUẤT
SURIMI 28
1.5.1 Những nghiên cứu trên thế giới 28

1.5.2.Các nghiên cứu trong nước 36
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39
2.1.1. Nguyên liệu chính dùng sản xuất surimi: 39
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ và chất phụ gia 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
2.2.1. Các phương pháp bố trí thí nghiệm 41
2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá mè 41
2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột thích hợp làm chất đồng tạo
gel và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng của surimi đông lạnh 43
2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI 44

ii

2.3.1. Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 44
2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của
surimi 47
2.3.2.1.Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan 48
2.3.2.2. Đánh giá màu sắc của surimi 49
2.3.2.3. Đánh giá mùi của surimi cá mè 50
2.3.2.4. Đánh giá vị của surimi cá mè 50
2.3.2.5. Đánh giá cảm quan chung 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT ĐỒNG TẠO GEL
(TINH BỘT) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN ĐÔNG 52
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết,
hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%.52
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 52

3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 54
3.1.1.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 55
3.1.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng
nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 58
3.1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60

iii

3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết,
hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ
3% 61
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 62
3.1.3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 64
3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông
kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột
với tỷ lệ 4% 64
3.1.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 65
3.1.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền

đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 66
3.1.4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 68
3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông
kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột
với tỷ lệ 5% 69
3.1.5.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 69
3.1.5.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 70
3.1.5.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 71
3.2.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm, độ bền
đông kết, điểm cảm quan chung của surimi phối trộn bột nếp 72

iv

3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM 73
3.2.1. Sơ đồ quy trình 74
3.2.2. Thuyết minh quy trình 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO 79
PHỤ LỤC 80


v

DANH MUÏC BAÛNG
Bảng 1.1: Nhập khẩu surimi của Nhật năm 1991(khu vực Châu Á) 5
Bảng 1.2: Nhập khẩu surimi nguyên liệu của EU theo các nước.[10] 5

Bảng 1.3: Nhập khẩu các sản phẩm surimi của EU theo các nước.[10] 6
Bảng 1.4: Tỷ lệ Amiloza và Amilopectin trong một số bột lương thực. 24
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 46
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè 47
Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi 48
Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá màu sắc của sản phẩm surimi 49
Bảng 2.5. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè 50
Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị của surimi cá mè 51
Bảng 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung: 51

vi

DANH MUÏC HÌNH
Hình 2.1: Hình cá mè hoa 39
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi từ cá mè 42
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại tinh bột 43
Hình 3-1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các
loại tinh bột với tỷ lệ 1% 52
Hình 3-2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 54
Hình 3-3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản và điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 55
Hình 3-4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
tinh bột với tỷ lệ 2% 57
Hình 3-5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 2% 58
Hình 3-6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60
Hình 3-7: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
tinh bột với tỷ lệ 3% 61

Hình 3-8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 3% 62
Hình 3-9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 64
Hình 3-10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
các tinh bột với tỷ lệ 4% 65
Hình 3-11: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản surimi lên độ bền đông kết của
surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 4% 66
Hình 3-12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 68

vii

Hình 3-13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
tinh bột với tỷ lệ 5% 69
Hình 3-14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 5% 70
Hình 3-15: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 71
Hình 3-16: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ ẩm, độ bền đông kết,
điểm cảm quan chung của surimi phối trộn bột nếp 73
Hình 3-17: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm surimi từ cá mè 74

1
MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế khoa học kỹ
thuật đời sống con người ngày càng được cải thiện nâng cao, nhu cầu sử dụng thực
phẩm ngày càng được nâng cao cả về hình thức lẫn chất lượng. Vì vậy ngành chế
biến thực phẩm nói chung và ngành thủy sản chế biến nói riêng luôn đổi mới thiết
bị, cải thiện quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng

hơn chất lượng cũng được nâng cao hơn.
Hiện nay các sản phẩm biển có giá trị cao thì ngày càng khan hiếm vì khai thác
quá lớn nhưng sản lượng cá tạp, có giá trị kinh tế kém thì rất cao nhưng chưa được
chú trọng phát triển đúng mức.
Cá mè là một trong những loài cá nuôi có rất nhiều triển vọng phát triển. Tuy
nhiên do thịt cá mè có mùi tanh khó chịu và có nhiều xương dăm nên gây trở ngại
cho chế biến. Vì vậy người ta chỉ nuôi cá mè với mục đích cung cấp thức ăn tươi
cho địa phương là chính. Do vậy cần thiết phải có công nghệ chế biến phù hợp
nhằm nâng cao giá trị nguyên liệu đem lại hiệu quả cao cho hoạt động sản xuất.
Trong khi đó surimi là một sản phẩm thực phẩm nổi tiếng trên thế giới, công
nghệ sản xuất surimi có thể tận dụng được rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay ngành sản
xuất surimi hoàn toàn chưa phát triển xứng đáng với tiềm năng đang có. Việc nâng
cao năng lực phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta sẽ có ý nghĩa quan
trọng trong nền kinh tế xã hội và đời sống nhân dân đó là:
- Nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo sản phẩm mới có giá trị nhằm phục vụ nhu
cầu đời sống nhân dân.
- Tạo việc làm cho người lao động, đồng thời nâng cao kim ngạch xuất khẩu
thủy sản góp phần phát triển ngành nuôi thủy sản nước ngọt ở nước ta.
Để thực hiện được điều này cần cải thiện chất lượng của sản phẩm surimi
nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và thế giới. Vì vậy em được nhà trường, khoa
chế biến giao cho đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng
của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông”. Việc nghiên cứu nhằm nâng

2
cao chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông, góp phần nâng cao giá trị
xuất khẩu cho sản phẩm. Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy TS.Nguyễn Anh
Tuấn và ThS.Nguyễn Xuân Duy em đã hoàn thành đề tài sau hơn hai tháng thực tập.
Thành công của đề tài sẽ đưa ra được ảnh hưởng của các loại tinh bột (bột mì,
bột nếp, bột sắn) làm chất đồng tạo gel đến chất lượng của surimi trong quá trình

bảo quản đông. Đặc biệt là xác định được các ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn của
từng loại tinh bột theo thời gian bảo quản đông đến chất lượng của của surimi cá
mè. Trên cơ sở xác định được loại tinh bột và tỷ lệ phối trộn tinh bột làm chất đồng
tạo gel tối ưu nhất để xây dựng được quy trình sản xuất surimi từ cá mè.
Bên cạnh đó cải thiện chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông
đem lại khả năng nâng cao chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông
phục vụ xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh tranh của surimi xuất khẩu, cải thiện giá
trị kinh tế của các loài cá tạp, kém giá trị kinh tế ở nước ta và đồng thời cũng góp
phần nâng cao đời sống nhân dân.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng kiến thức có hạn và lần đầu tiên thực hiện công
việc nghiên cứu khoa học. Do vậy luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong sự góp ý của các thầy cô giáo cùng toàn thể các bạn.

Nha trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Dương Ngọc Anh



3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein.
Surimi là một sản phẩm được phát triển trên nền tảng của sản phẩm thịt cá xay,
một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Trong đó Nhật Bản là nước
rất nổi tiếng với nhiều món ăn truyền thống như kamaboco, tricuva…Nước Nhật đã
trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô

phỏng.
Surimi là một dạng bán sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Các chuyên gia
FAO trong công nghệ thực phẩm đã nhận định rằng: surimi là cơ sở cho thực phẩm
tương lai vì chúng chứa nhiều protein động vật, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu
vắng của cholesterol gây bệnh loại LDP (low density lipoprotein). Mặt khác, khi sản
xuất surimi không phải sử dụng đến các chất có hại – phi thực phẩm. Bên cạnh đó,
protein của surimi lại có khả năng liên kết với các loại protein của các động thực vật
khác làm tăng độ hoàn hảo của các thực phẩm mô phỏng. Trên cơ sở đó đa dạng
hóa giá trị các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Xét về mặt dinh dưỡng thì sản phẩm surimi được coi là sản phẩm có nhiều
triển vọng và hữu ích cho cơ thể, đặc biệt các bệnh nhân mắc bệnh xơ cứng động
mạch – một chứng bệnh phổ biến ở tầng lớp trung niên và người cao tuổi. Trong
tương lai không xa, surimi không chỉ ở dạng mô phỏng thịt tôm cua, bò, gà,… các
loại, mà nó sẽ được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa, bánh kẹo,…
Dưới một góc độ khác người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có
thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm vì quá trình sản
xuất được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP và trong toàn bộ các công
đoạn không sử dụng các chất độc hại.
Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái
Alaska. Nhưng hiện nay hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các

4
loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của thế giới các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng
đưa ra công nghệ sản xuất surimi từ những loài thủy sản mới, kể cả nhuyễn thể chân
đầu như một số loài mực kích thước lớn.
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ
trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên
thế giới với mức cao nhất là 414 nghìn tấn vào năm 1984.

Mặc dù vậy, Nhật Bản cũng là nước nhập khẩu surimi nhiều nhất thế giới,
đồng thời cũng là nước xuất khẩu nhiều nhất các mặt hàng mô phỏng.
Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978.
Hiện nay ở Mỹ một số xí nghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản
phẩm nhân tạo, họ tập trung vào các đối tượng khai thác đại trà.
Trong mấy năm gần đây, sản lượng surimi của Mỹ tăng nhanh cụ thể: năm
1998: 50.000 tấn; 1990: 202.000 tấn; 1992: 223.000 tấn và 1997 là 210.000 tấn. Và
hiện nay, sản lượng surimi của Mỹ đã tăng vượt hẳn Nhật và dẫn đầu với khoảng
gần 50% tổng sản lượng surimi trên thế giới. Bên cạnh đó Mỹ còn có lợi thế rất lớn
về nguồn nguyên liệu có chất lượng cao lá cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, là
nguyên liệu tốt nhất cho công nghệ sản xuất surimi đồng thời việc sản xuất surimi
được thực hiện ngay trên các tàu đánh cá lớn trên biển hoặc ở các ngành chế biến
ven biển.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức,
Nauy, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam. Tại các quốc gia này đã đi
sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi nước và đặc tính nguyên liệu
khác nhau.
Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt
khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn. Tuy nhiên, theo đánh giá của những người trong

5
ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương đương với khoảng 2-3 triệu
tấn cá nguyên liệu được khai thác.
Bảng 1.1: Nhập khẩu surimi của Nhật năm 1991(khu vực Châu Á)
Tên nước Số lượng(tấn) Giá trị(1000 yên Nhật)
Nam Triều Tiên
Hồng Công
Việt Nam
Thái Lan

Xingapore
Malaixia
Miến Điện
5
425
258
29.128
4
55
9
950
157.050
56.147
11.584.148
2.008
23.289
1.839
Tổng cộng 29.884 11.825.431

EU là thị trường lớn thứ hai trên thế giới, chỉ sau Nhật Bản, về nhập khẩu
surimi và các sản phẩm surimi. Thường thì EU (chủ yếu là Pháp, Tây Ban Nha và
Lithuania) nhập surimi nguyên liệu từ các nước thứ 3, đặc biệt là Mỹ và Chilê, sau
đó chế biến thành các sản phẩm surimi và các sản phẩm làm từ surimi. Tuy nhiên,
các sản phẩm của Pháp và Tây Ban Nha là để phục vụ tiêu thụ trong nước, còn
Lithuania sản xuất chủ yếu để xuất khẩu đi các nước trong khối EU.
Hiếm thấy sản phẩm surimi nào của EU được xuất khẩu ra các nước ngoài EU,
trừ một số ít sản phẩm của Lithuania xuất đi thị trường Nga và Ukrain. Các nước
như Pháp, Lithuania, Tây Ban Nha và Italia nhập khẩu surimi nguyên liệu cho
ngành chế biến của mình từ Mỹ và Chilê. Nhập khẩu surimi tăng từ 20.400 tấn năm
1999 lên 44.600 tấn năm 2006, tương đương với tỉ lệ tăng hằng năm là 12%.

Bảng 1.2: Nhập khẩu surimi nguyên liệu của EU theo các nước.[10]
Nhập khẩu surimi nguyên liệu của EU theo các nước (đơn vị: tấn)
Nguồn 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Mỹ 11.621,4

10.707,4

15.151,0

19.210,0

20.560,5

22.877,0

19.901,5

17.933,9


6
Chile 1.263,5 936,2 2.854,9 5.058,5 8.184,7 7.381,2 8.130,8 10.213,4

Đảo
Faeroe
* 525,5 1.927,2 1.486,6 1.933,2 1.959,8 3.298,0 2.960,5
Thái Lan

1.030,6 333,4 447,8 1.878,3 3.295,2 1.917,8 1.218,5 1.962,2

Bỉ 513,9 280,9 110,7 532,5 614,4 1.460,9 1.838,4 1.762,0
Việt
Nam
0,2 0,2 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Hà lan 0,2 0,2 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Trung
Quốc
99,5 446,3 414,9 637,4 746,3 591,5 916,3 1.131,8
Pháp 275,1 362,9 540,4 874,4 278,5 858,6 4.254,9 1.062,9
Nước
khác
5.166,3 4.849,3 5.390,8 6.027,5 6.436,7 5.177,1 4.986,1 4.600,1
Tổng 20.417,4

18.701,2

27.187,7

35.896,7

43.197,6

46.889,1

51.145,6

44.588,9


Do nhu cầu tăng cao, các nước EU đã nhập khẩu các sản phẩm surimi từ các

nước Châu Á (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc và Malaixia). Thương mại
giữa các nước trong EU rất sôi động, trong đó Lithuania là nước cung cấp sản phẩm
surimi hàng đầu, tiếp theo là Pháp và Tây Ban Nha. Trong khi đó, Bỉ đóng vai trò là
nước tái xuất khẩu. Trung Quốc đã chiếm vị trí đứng đầu của Hàn Quốc để trở
thành nước cung cấp lớn nhất các sản phẩm surimi cho EU. Trên thực tế, nhập khẩu
từ Trung Quốc đã tăng 8.100 tấn năm 1999 lên 19.000 tấn năm 2006, riêng 2002 và
2003 giảm do trong thời gian này EU đã ban hành lệnh cấm đối với hàng thủy sản
của Trung Quốc. Ngược lại, nhập khẩu từ Hàn Quốc giảm từ 23.300 tấn năm 1999
xuống chỉ còn 3.800 tấn năm 2006 do sản lượng khai thác cá minh thái Alaska của
nước này giảm, từ gần 620.000 tấn năm 1986 xuống còn 20.000-25.000 tấn/năm
hiện nay.
Bảng 1.3: Nhập khẩu các sản phẩm surimi của EU theo các nước.[10]
Nhập khẩu các sản phẩm surimi của EU theo các nước (đơn vị: tấn)

7
Nguồn
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Thái lan 13060,7

11392,8

12133,7

14701,7

162799,
8
18508,4

16136,7

15215,7

Bỉ 463,4 853,8 2215,9 5031,4 7666,9 10110,6

11885,5

12633,7

Ấn Độ * * 53,6 1265,7 2595,5 2441,7 4293,0 5055,0
Hàn
Quốc
23303 21826,9

19189,8

17072,0

13257,7 9751,4 5931,8 3763,3
Malaixia

2865,0 2588,3 2942,6 2860,6 3121,2 2677,3 3746,4 3659,6
Lithuani
a
263,9 660,9 3.102,0 8.361,2 10.648,3

4.568,1 3.647,0 3.627,9
Pháp 507,2 1.424,7 2.008,3 1.841,3 1.408,1 1.104,2 2.728,8 2.981,4
TBN 317,2 984,0 1.911,0 2.441,4 2.496,6 2.004,0 1.833,1 2.641,9
Trung

Quốc
8.091,6
14.289,
5
16.205,
9
3.666,5 7.945,2
11.708,
9
16.315,
5
19.010,
6
Nước
khác
6.358,5 5.428,4 4.471,8 6.141,1 6.850,0 6.284,5 6.198,7 6.084,5
Tổng
55.230,
5
59.449,
3
64.234,
6
63.382,
9
72.269,3

69.159,
1
72.716,

5
74.673,
6

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế là rất
lớn nhưng sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẻ,
chưa được quan tâm đúng mức. Hiện nay chúng ta mới chỉ có một số nhà máy có
phân xưởng sản xuất surimi như công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood Bà
Rịa-Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu
thủy sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn
Quốc và Nhật Bản. Năm 2003 đánh dấu bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở
nước ta, nhà máy thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy sản
Vũng Tàu- Côn Đảo(COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất
sản phẩm mô phỏng khá hiện đại để sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau surimi

8
như càng cua lăn bột, kamaboco… các sản phẩm này sẽ được xuất sang Nhật, Châu
Âu, Mỹ, Úc… Bên cạnh xuất khẩu để lấy ngoại tệ, các mặt hàng này cũng được
tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp
nhận.
Việt Nam còn được xếp thứ hai về xuất khẩu surimi sang Hàn Quốc. Với sản
lượng từ 27.445 triệu tấn (năm 2005), Việt Nam đã tăng dần sản lượng lên 30.024
triệu tấn (năm 2006).
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
1.2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, sự đa dạng của
nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, đặc điểm của ngư
trường khai thác. Hiện nay, loài cá được chú ý nhiều nhất là các loài cá thuộc họ cá
tuyết có cơ thịt trắng. Ví dụ cá tuyết Thái Bình Dương, cá minh thái Alaska chiếm
hơn 90% lượng nguyên liệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt trắng và ít mỡ.

Ngoài ra các nghiên cứu khác còn cho thấy cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu
Đại Tây Dương, cá đù đều khá phù hợp làm nguyên liệu sản xuất surimi. Ở Nhật,
95% surimi được sản xuất từ cá mintai. Tuy nhiên, tùy theo nguồn nguyên liệu của
từng địa phương mà nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi có khác nhau. Xu
hướng chung là sản xuất surimi từ cá kém giá trị.
Trên thị trường thủy sản thế giới, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá
mintai, cá sardin, cá lượng, cá hồi, cá trống, cá sòng…
Các nhà nghiên cứu Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến surimi từ các loài cá
nhiệt đới, trong đó có cá sạo, cá súng, cá hồng và cá mối. Surimi từ các loại cá này
có chất lượng không cao do công nghệ tẩy mùi và tách xương dăm chưa được triệt
để, vẩy và da khó làm sạch trong chế biến.
Nhật Bản đã coi cá nhám ,là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi vì đặc
điểm cá nhám có hàm lượng đạm cao và sản lượng khai thác lớn. Sản lượng khai
thác cá nhám hàng năm của Ấn Độ lên tới 600.000 tấn. Tuy nhiên việc dùng cá

9
nhám làm nguyên liệu sản xuất surimi cần nghiên cứu khử mùi khai của cá trong
quá trình chế biến và bảo quản.
Những thành tựu trong nghiên cứu sản xuất surimi cho phép sử dụng nhiều
loài cá khác nhau làm nguyên liệu sản xuất surimi, các loài cá có cơ thịt sẫm như cá
nục, cá chuồn, các loài cá tầng nổi có cấu trúc cơ thịt không ổn định, hàm lượng
nước cao, thậm chí ngay cả một số loài cá mà trong cơ thịt có chứa độc tố hoặc các
loài cá bị nhiễm vi sinh vật, nhờ quá trình tẩy rửa mà thịt cá được làm sạch độc tố
và vi sinh vật, đảm bảo độ an toàn thực phẩm.
Các loài cá nước ngọt, cá nuôi cũng được dùng để sản xuất surimi về chất
lượng sản phẩm không thua kém gì cá biển. Ưu điểm của việc sử dụng cá nước ngọt
để sản xuất surimi là chủ động về nguồn nguyên liệu và đảm bảo chất lượng cá tươi
trong sản xuất.
Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng các loài cá có sẵn trong
nước sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn và

một số loài cá khác để sản xuất surimi. Nhưng việc nghiên cứu dùng cá nước ngọt
và cá nuôi (nguồn nguyên liệu tự cung cấp) làm đối tượng nghiên cứu thì chưa được
chú ý. Vì vậy việc chọn cá mè làm đối tượng nghiên cứu sản xuất surimi là vấn đề
cần thiết làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất surimi trong nước. Ngoài
ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông thôn.
Như vậy nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, không
yêu cầu cao. Tuy nhiên tùy theo từng đối tượng nguyên liệu cụ thể mà có biện pháp
tác động kỹ thuật thích hợp trong chế biến nhằm đem lại chất lượng sản phẩm và
hiệu quả kinh tế cao.
1.2.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi
1. Bột lương thực.[6]
Bao gồm bột của các loài củ quả của các loài cây lương thực (bột gạo, bột nếp,
bột khoai tây, bột bắp, bột năng…) trong đó thành phần chủ yếu của tinh bột là một
polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, trong thân cây và lá cây. Bột
lương thực bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có độ bóng mịn, tăng độ kết

10

dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai, làm tăng độ
hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng. Tùy theo nguồn gốc của bột
mà có thành phần và tác dụng khác nhau.
2. Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng 20.000-70.000 và được chế biến từ da động
vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế do đó không xem gelatin là
nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ trương nở hấp thụ
nước gấp 5-9 lần thể tích gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong
nước nóng tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin được sử dụng trong công
nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác
dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm
màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm

chất lượng sản phẩm.[7].
3. Các muối phosphat
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý
nghĩa lớn làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm. Sử dụng các muối phosphat có tác
dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối
polyphossphat có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của surimi,
chẳng hạn như surimi. Ngoài ra nó còn làm tăng độ kiềm của thịt cá gây ức chế sự
co cơ và làm protein trương nở.
Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
Trong sản xuất surimi thường dùng Na
2
HPO
4
.12H
2
O để làm tăng tính trương
nở, tính ngậm nước và tính kết dính.
4. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức như sau:

11

CH
2
OH-[CHOH]
4
-CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. là chất được sử dụng
làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng
thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.[3]
5. Các loại đường
Trong sản xuất surimi thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ
bóng và là chất bền nhiệt. Ngoài ra đường còn có tác dụng tạo vị ngọt dịu, tăng khả
năng sinh năng lượng cho sản phẩm. Khi chế biến đường có tác dụng tạo màu đẹp,
mùi thơm do phản ứng caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm, đặc
biệt là khi mô phỏng các sản phẩm chế biến nhiệt độ cao như nướng, rán…
Đường thường sử dụng là đường saccaroza. Ngoài ra người ta còn dùng đường
sucroza, glucoza…
Ngoài chất phụ gia thường dùng, hiện nay các công trình nghiên cứu nước
ngoài đã nghiên cứu đưa vào sử dụng rất nhiều loại chất phụ gia khác nhau có tác
dụng làm tăng khả năng liên kết nước, tăng khả năng kết dính của sản phẩm và tăng
độ bền nhiệt như lòng trắng trứng, keo agar, keo alginat…
Khi sản xuất surimi sản phẩm yêu cầu không có màu sắc, hương vị đặc trưng
nên chỉ sử dụng một lượng nhỏ muối, đường, bột ngọt.
1.2.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[6]
1. Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự trong không gian gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính

chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực
phẩm. Các sản phẩm như surimi, kamaboco, giò… đều là những sản phẩm có cấu
trúc gel.
2. Điều kiện tạo gel
Tùy theo tương tác hình thành mạng lưới gel mà có các điều kiện tạo gel thích
hợp khác nhau.

12

- Tương tác ưa béo được tăng cường khi nhiệt độ tăng.
- Tương tác hydro được củng cố khi hạ thấp nhiệt độ.
- Tương tác do liên kết tĩnh điện, liên kết ion đa hóa trị chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ ion.
- Một số enzyme có tác dụng xúc tiến việc hình thành gel như
trangslutaminaza có nhiều trong huyết tương, xúc tác phản ứng chuyển nhóm axyl
của glutamin với nhóm amin bậc nhất của chất khác.
- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự
trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Nồng độ protein là điều kiệ quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel.
Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein.
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá
trình tạo gel.


3. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein-protein và tập hợp phân tử.

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần
tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp

13

không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid
sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
- Liên kết hidro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin,
treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic.
- Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel có thể do các liên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi. Các mắt lưới có thể do các liên
kết disulfua tạo nên.
5. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền. Nhờ hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suvari
xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ

thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10
o
C thì kéo dài từ 24-48 giờ để hiện
tượng này xảy ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
o
C cần thời gian 2 giờ và khi nhiệt độ
là 35
o
C thì cần 30 phút.
6. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình
này luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi dẻo dai của
sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ t
o
= 40-70
o
C một cách mạnh mẽ. Trong
sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.

14

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn và các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất
bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm cơ bản nhất trong sản xuất surimi. Độ tươi
tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận
chuyển và bảo quản. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên

liệu thủy sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát
triển người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc xây dựng các
nhà máy chế biến ngay trên bờ để giảm bớt thời gian bảo quản và vận chuyển đồng
thời nơi sản xuất thoáng mát, sạch sẽ hạn chế lây nhiễm vi sinh vật.
Ngày nay kỹ thuật bảo quản thực phẩm có nhiều tiến bộ vượt bậc đã làm cho
những khó khăn về nguyên liệu trong sản xuất surimi không còn là vấn đề lo ngại
nữa. Tuy nhiên nếu nguyên liệu đem vào sản xuất tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm
bớt được chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất lượng tốt và hiệu suất quy trình
cũng cao.
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng surimi
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Cá có thành phần chất đạm nhiều thì tạo sản
phẩm có độ đàn hồi tốt như cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám…Đối với các loài cá
có hàm lượng mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…) thì độ đàn
hồi của sản phẩm giảm do các hạt mỡ phân tán xen kẽ vào giữa các chất đạm làm
liên kết mạng lưới bị đứt. Tuy vậy, hàm lượng mỡ không liên quan một cách tỷ lệ
với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin
trong thịt cá.
Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai
thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành
phần phong phú. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao nhất
cho nên tùy từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng

15

nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho surimi có
chất lượng thấp nhất. Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung
cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các
vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở vùng ven bờ có hàm
lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi

Các chất phụ gia bổ sung vào surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như
tạo màu sắc, mùi vị, độ dẻo, độ dai, độ mịn, bóng hoặc các chất có tác dụng kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
a. Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm
Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như lòng trắng trứng, sữa, bột ngũ cốc, đường,
đạm thực vật… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo các tính chất
đặc trưng của sản phẩm đó là trạng thái, màu sắc, mùi vị và yêu cầu về chỉ số dinh
dưỡng: hàm lượng protein tối thiểu, hàm lượng lipid tối đa,… lượng bổ sung thích
hợp sẽ có tác dụng nâng cao chất lượng của sản phẩm và ngược lại, nếu bổ sung quá
nhiều hoặc chưa đủ đều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm.
Nếu là những chất phi dinh dưỡng bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan
chẳng hạn như bổ sung các muối phosphat nhằm làm tăng giá trị cảm quan về chỉ
tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn thực phẩm.
b. Ảnh hưởng của các chất bảo quản
Chất bảo quản là những chất khi bổ sung vào thực phẩm làm cho thực phẩm
giữ được lâu trong điều kiện cho phép (gồm các bảo quản lạnh, chất chống oxy hóa
và nhóm chất sát trùng). Những chất này khi bổ sung vào thực phẩm phải được
kiểm soát chặt chẽ về giới hạn sử dụng và chỉ sử dụng khi thật cần thiết. Không
được lạm dụng quá mức sẽ gây độc hại cho người tiêu dùng.
Điều cần lưu ý là trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất surimi thì
yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu nhằm hạn chế đến mức thấp nhất lượng vi sinh
vật, các vật lạ, các độc tố nhiễm vào surimi.
3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

16

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu,
mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ dung
dịch rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu, chế độ ép
tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông…

a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
xương, da, vây, vẩy, xương dăm và các tạp chất khác dính vào.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần
thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có
trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị
giảm. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bỏ di khác. Nếu còn
lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương
cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi
như làm yếu đi về mặt thị yếu của sản phẩm, khi có lẫn xương thì độ bền đông kết
của surimi giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2% có thể làm
cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc hại. Tủy trong xương có thể
làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm.[3].
b. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa
tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm,
các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng
mỡ trong thịt cá xay. Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu
suất thu hồi. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn chứa protein liên kết.
Hiệu quả của quá trình rửa và chất lượng của surimi phụ thuộc vào thời gian
rửa, tốc độ khuấy đảo, số chu kỳ rửa, lượng nước rửa… hiệu quả tách chiết các
protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng nên không cần thiết phải
khuấy đảo với thời gian 9 phút cho mỗi quá trình rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và