Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy bia từ 100 malt đại mạch năng suất 100 hectolit ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA TỪ 100% MALT ĐẠI MẠCH
NĂNG SUẤT 100 HECTOLIT/NGÀY

SVTH: NGUYỄN HỒNG CHINH

Đà Nẵng – Năm 2017

i


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100
hectolit/ngày
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh
Số thẻ sinh viên: 107120111
Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngồi ra, trong bia còn
chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa
amylaza. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng, vị đắng
dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát
một cách hiệu quả. Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội
phát triển, sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người
tiêu dùng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển
cơng nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức

chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại
bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết. Do vậy để đáp ứng, đề
tài “thiết kế nhà máy bia từ 100% malt năng suất 100 hectolit/ngày” được tiến hành.
Bản thuyết minh bao gồm các phần: Lập luận kinh tế kỹ thuật, tổng quan, chọn
và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ, tính cân bằng vật chất, tính tốn và chọn thiết
bị, tính hơi - nước, tính tổ chức và xây dựng, kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng
sản phẩm, an toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp.
Bản vẽ bao gồm: bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt bằng phân xưởng
sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ đồ đường ống hơi
nước và bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.
Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt năng suất 100 hectolit/ngày là thiết kế có khả
năng ứng dụng cao.

ii


ÐẠI HỌC ÐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ÐẠI HỌC BÁCH KHOA
Ðộc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
----- ----NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
Số thẻ sinh viên
Lớp

: Nguyễn Hồng Chinh
: 107120111
: 12H2

Khóa
Ngành

: 2012 – 2017
: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA TỪ 100% MALT ĐẠI MẠCH NĂNG SUẤT
100 HECTOLIT/NGÀY
2. Đề tài thuộc diện:
Có kí kết thoả thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: Sản xuất bia
Nguyên liệu sản xuất: 100% malt.
Năng suất: 100 hectolit / ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
TĨM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC
CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ TÍNH XÂY DỰNG
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY

CHƯƠNG 9: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
KẾT LUẬN
iii


TÀI LIỆU THAM KHẢO
5. Các bản vẽ (ghi rõ các loại bản vẽ và kích thước bản vẽ):
BẢN VẼ 1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ (A0)
BẢN VẼ 2: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)
BẢN VẼ 3: MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)
BẢN VẼ 4: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY (A0)
BẢN VẼ 5: ĐƯỜNG ỐNG NHIỆT - HƠI - NƯỚC (A0)
6. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường
7. Ngày giao nhiệm vụ: 20/01/2017
8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/05/2017

Thông qua bộ môn
Ngày …… tháng …… năm 2017
TRƯỞNG BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

ThS. BÙI VIẾT CƯỜNG

iv


LỜI NĨI ĐẦU

Bia là nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao, độ cồn
thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu
tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát
không thể thiếu hàng ngày của người dân phương tây. Bia được sản xuất từ các loại
nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon. So với những loại nước giải khát khác,
bia có một lượng cồn thấp (38%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo được
nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia.
Khi nền kinh tế - xã hội phát triển thì nhu cầu của con người lại khơng ngừng
tăng lên. Các nhà sản xuất kinh doanh đã tung ra thị trường với nhiều loại thương hiệu
bia phong phú. Mà mỗi loại bia đều mang mẫu mã, chất lượng khác nhau hấp dẫn
người tiêu dùng. Sự cạnh tranh rộng lớn trên thị trường đã tạo nên sự đa dạng của các
loại bia, mà chất lượng ln là tiêu chí hàng đầu. Một bài toán kinh tế, kĩ thuật đã và
đang được đặt ra cho ngành bia Việt Nam.
Năm 2011, sản lượng bia thế giới đạt 192,710 triệu lít, riêng Châu Á sản lượng
bia chiếm nhiều nhất với 34,5% toàn cầu. Theo thống kê của Bộ Cơng Thương thì Việt
Nam là nước tiêu thụ bia lớn nhất trong các nước Asean, đứng thứ 3 các nước tiêu thụ
bia của Châu Á và là một trong 25 nước tiêu thụ nhiều bia nhất thế giới với mức 3 tỷ
lít/năm. Chính thị trường tiêu thụ rộng lớn này mà hiện nay toàn ngành sản xuất bia ở
Việt Nam có 151 doanh nghiệp với tổng năng lực sản xuất trên 2,7 tỷ lít một năm.
Xuất phát từ tình hình thực tế này, nhu cầu xây dựng một nhà máy bia với dây
chuyền sản xuất cơng nghệ hiện đại để sản xuất ra bia có chất lượng cao, giá cả hợp lý
là vô cùng cần thiết.
Chính vì vậy mà em đã được giao nhiệm vụ là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bia từ
100% malt đại mạch năng suất 100 hectolit/ngày”.
Trong thời gian làm đồ án, được sự hướng dẫn tận tình của thầy Bùi Viết Cường,
em đã hoàn thành và rút ra nhiều kinh nghiệm cho bản thân. Em xin chân thành cảm
ơn thầy và bạn bè đã giúp đỡ tơi nhiệt tình trong khoảng thời gian này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

v


CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch
năng suất 100 hectolit/ngày ” là bản thiết kế của em dưới sự hướng dẫn của ThS. Bùi
Viết Cường không sao chép và không lấy từ đồ án mẫu. Những số liệu được thu thập
từ các nguồn khác nhau có ghi trong tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất cứ sự
gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước hội đồng, cũng như kết quả đồ
án của mình.
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hồng Chinh

vi


MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................... v
CAM ĐOAN........................................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ .......................................................................... xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG .............................................................................. xiii
Trang

MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................... 2
1.1.Vị trí xây dựng .........................................................................................................2

1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.3. Nguồn nguyên liệu ..................................................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện. .............................................................................................2
1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................2
1.6. Nguồn cung cấp nước .............................................................................................2
1.7. Thoát nước và xử lý nước thải ..............................................................................3
1.8. Hệ thống giao thơng vận tải ...................................................................................3
1.9. Hợp tác hóa .............................................................................................................3
1.10. Nguồn nhân lực .....................................................................................................3
1.11. Khả năng tiêu thụ sản phẩm................................................................................3

Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................... 4
2.1. Giới thiệu về sản phẩm bia ....................................................................................4
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu: ......................................................................................4
2.2.1. Malt đại mạch: .......................................................................................................5
2.2.2. Hoa houblon ..........................................................................................................5
2.2.3. Nước ......................................................................................................................7
2.2.4. Nấm men bia.........................................................................................................7
2.2.5. Các chất hỗ trợ kỹ thuật .........................................................................................8
2.3. Các quá trình sinh lý, sinh hóa cơ bản trong sản xuất bia .................................8
2.3.1. Các quá trình xảy ra khi nấu ..................................................................................8
2.3.2. Các quá trình xảy ra khi lên men ..........................................................................9
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên thế giới .....................10

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .. 12
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ................................................................................12
vii


3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bia..............................................12

3.2.1. Làm sạch nguyên liệu ..........................................................................................12
3.2.2. Nghiền nguyên liệu..............................................................................................13
3.2.3.Nấu nguyên liệu:...................................................................................................14
3.2.3. Lọc dịch đường và rửa bã ...................................................................................15
3.2.5. Houblon hóa ........................................................................................................16
3.2.6. Lắng trong dịch đường ........................................................................................17
3.2.7.Làm lạnh dịch đường ............................................................................................18
3.2.8. Lên men ...............................................................................................................19
3.2.9. Lọc trong bia ........................................................................................................20
3.2.10.Ổn định biavà tàng trữ ........................................................................................21
3.2.11.Chiết bia ..............................................................................................................22
3.2.12.Thanh trùng.........................................................................................................23
3.2.13. Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm. ........................................................................24

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................... 26
4.1. Các số liệu ban đầu ...............................................................................................26
4.2. Tính cân bằng sản phẩm ......................................................................................27
4.2.1. Tính cân bằng cho nguyên liệu ban đầu ..............................................................27
4.2.2. Công đoạn làm sạch.............................................................................................27
4.2.3. Công đoạn nghiền ................................................................................................27
4.2.4. Công đoạn nấu .....................................................................................................28
4.2.5. Q trình lọc dịch đường .....................................................................................28
4.2.6. Thể tích dịch đường sau khi đun sơi....................................................................29
4.3. Chi phí bao bì .........................................................................................................33
4.3.1. Chi phí chai ..........................................................................................................34

Chương 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................ 36
5.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu: ..............................................................................36
5.1.1. Tính xilơ chứa malt: ............................................................................................36
5.1.2. Thiết bị làm sạch malt: ........................................................................................37

5.1.3. Máy nghiền malt ..................................................................................................37
5.1.4. Tính bunke chứa malt: .........................................................................................38
5.2. Công đoạn chuẩn bị dịch đường: ........................................................................39
5.2.1. Nồi nấu malt: .......................................................................................................39
5.2.2. Thiết bị lọc dịch đường sau đường hóa ...............................................................41
5.2.3. Nồi houblon hóa ..................................................................................................42
5.2.4. Bể chứa bã nguyên liệu .......................................................................................43
viii


5.2.5. Thiết bị lắng whirlpool ........................................................................................44
5.2.6. Thiết bị làm lạnh ..................................................................................................45
5.2.7. Cân nguyên liệu ...................................................................................................46
5.2.8. Tính và chọn các loại bơm cho phân xưởng nấu .................................................46
5.2.9. Tính cơ cấu vận chuyển bằng gàu tải ..................................................................47
5.2.10. Tính vít tải .........................................................................................................49
5.3. Cơng đoạn lên men: ..............................................................................................51
5.3.1. Thiết bị lên men ...................................................................................................51
5.3.2. Thiết bị nuôi cấy nấm men ..................................................................................52
5.3.3. Thiết bị ủ bia non sau lên men: ...........................................................................54
5.3.4. Thiết bị lọc bia và thùng phối trộn chất trợ lọc ...................................................55
5.3.5. Thiết bị ổn định và tàng trữ bia ...........................................................................56
5.3.5. Tính và chọn các loại bơm cho phân xưởng lên men ..........................................58
5.5. Phân xưởng chiết rót ............................................................................................59
5.5.1.máy rửa chai: ........................................................................................................60
5.5.2.Máy rửa két ...........................................................................................................60
5.5.3. chiết rót và đóng nắp : .........................................................................................61
5.5.4. Thiết bị thanh trùng ............................................................................................61
5.5.5. Máy dán nhãn ......................................................................................................62
5.5.6.Máy cho chai vào, ra két.......................................................................................62

5.5.5. Băng tải chai và két .............................................................................................63

Chương 6: TÍNH NHIỆT– NƯỚC ................................................................. 66
6.1.Tính hơi ..................................................................................................................66
6.1.1.Các cơng thức sử dụng để tính tốn .....................................................................66
6.2.Tính nhiệt - nước cho phân xưởng lên men .......................................................69
6.2.1.Tính nhiệt cho thùng lên men chính .....................................................................69
6.2.2.Tính nhiệt – nước cho q trình nhân giống nấm men.........................................71

Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .............................................. 73
7.1.Tổ chức: ..................................................................................................................73
7.1.1.Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ....................................................................73
7.1.2.Tổ chức lao động của nhà máy .............................................................................73
7.2.Xây dựng ................................................................................................................75
7.2.1.Kích thước các cơng trình....................................................................................75
7.2.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy ...........................................................................79

ix


Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ................................................................................................................. 80
8.1.Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................80
8.1.1.Kiểm tra chất lượng của malt ...............................................................................80
8.1.2.Kiểm tra chất lượng hoa houblon .........................................................................80
8.1.3.Kiểm tra nấm men giống ......................................................................................80
8.1.4.Kiểm tra nước dùng nấu bia .................................................................................80
8.2.Kiểm tra các công đoạn sản xuất .........................................................................80
8.2.1.Kiểm tra công đoạn nấu ........................................................................................80
8.2.2.Kiểm tra công đoạn lên men .................................................................................81

8.2.3.Kiểm tra công đoạn thành phẩm ...........................................................................82
8.3.Kiểm tra sản phẩm ................................................................................................82
8.3.1.Các chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................82
8.3.2.Các chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................82
8.3.3.Các chỉ tiêu hóa học .............................................................................................83

Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .................. 85
9.1.An tồn lao động ....................................................................................................85
9.1.1.Ngun nhân xảy ra tai nạn lao động ...................................................................85
9.1.2.Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ..........................................................85
9.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an tồn lao động ...........................................................85
9.2.Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................86
9.2.1.Vệ sinh cá nhân của cơng nhân ............................................................................86
9.2.2.Vệ sinh máy móc thiết bị ......................................................................................87
9.2.3.Vệ sinh xí nghiệp ..................................................................................................87
9.2.4.Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ...................................................................87
9.2.5.Xử lý nước thải .....................................................................................................87
9.2.6.Xử lý nước dùng để sản xuất ................................................................................87

KẾT LUẬN ........................................................................................................ 88

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sản phẩm bia ..................................................................................................4
Hình 2.2 Đại mạch ..........................................................................................................5
Hình 2.3 Cao hoa ............................................................................................................6
Hình 2.4 Hoa viên ..........................................................................................................6

Hình 2.5 Sac.Carlsbergensis ..........................................................................................8
Hình 3.1 Sàng rung .......................................................................................................13
Hình 3.2. Máy nghiền malt 2 đơi trục ..........................................................................14
Hình 3.3 Thiết bị nấu .....................................................................................................15
Hình 3. 4 Thiết bị lọc đáy bằng .....................................................................................16
Hình 3.5 Thiết bị houblon hóa .......................................................................................17
Hình3.6 Thùng lắng whirlpool ......................................................................................18
Hình 3.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ....................................................................19
Hình 3.8 Tank lên men ..................................................................................................20
Hình 3.9 Sơ đồ hoạt động thiết bị lọc khung bản có chất trợ lọc diatomit ...................21
Hình 3.10 Cấu tạo của máy chiết chai ..........................................................................22
Hình 3.11 Cấu tạo của chiết bia đẳng áp vào chai. ......................................................23
Hình 3.12 Máy thanh trùng kiểu tunel phun tuyến tính ...............................................24
Hình 3.13 Cơ cấu dán nhãn chai...................................................................................25
Hình 5.1 Xilơ chứa ngun liệu.....................................................................................36
Hình 5.2 sàng rung ........................................................................................................37
Hình 5.3 Thiết bị nghiền malt hai đơi trục ....................................................................38
Hình 5.4 Bunke chứa malt .............................................................................................38
Hình 5.5 Nồi nấu malt ..................................................................................................40
Hình 5.6 Thiết bị lọc đáy bằng .....................................................................................42
Hình 5.7 Thiết bị houblon hóa .......................................................................................42
Hình 5.8. Bể chứa bã nguyên liệu .................................................................................43
Hình 5.9 Thiết bị lắng whirlpool ...................................................................................44
Hình 5.10 Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng .................................................................45
Hình 5.11 Máy bơm sử dụng cho phân xưởng nấu. ......................................................46
Hình 5.12 Gàu tải...........................................................................................................48
Hình 5.13 vít tải ............................................................................................................50
Hình 5.14. Thiết bị lên men ...........................................................................................51
Hình 5.15 Thùng nhân giống nấm men .........................................................................52
xi

Hình 5.16 Thiết bị ủ bia non sau lên men......................................................................54
Hình5.17 Thiết bị lọc bia ..............................................................................................55
Hình 5.18 Thiết bị ổn định và tàng trữ ..........................................................................57
Hình5.19 Bơm ..............................................................................................................58
Hình 5.20. Máy rửa chai ................................................................................................60
Hình 5.20 Máy rửa chai chiết rót đóng nắp ...................................................................61
Hình5.21 Thiết bị thanh trùng .......................................................................................61
Hình5.22 máy dán nhãn chai .........................................................................................62
Hình5.23 Máy dán nhãn chai.........................................................................................62
Hình5.24 Băng tải chai .................................................................................................63
Hình5.25 Băng tải két ....................................................................................................63

xii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon..............................................................6
Bảng 4.1 Các thành phần chính của malt .....................................................................26
Bảng 4.2 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ...............................................26
Bảng 4.3 Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất .............................................................35
Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị .....................................................................................64
Bảng 6.1 Lượng nhiệt dùng để đun nóng vỏ thiết bị. ....................................................66
Bảng 6.2 Lượng nhiệt tổn thất .......................................................................................67
Bảng 6.3 Lượng nhiệt dùng để nâng nhiệt độ cho các nồi. ..........................................68
Bảng 6.4 Lượng nhiệt dùng để giữ nhiệt cho các nồi...................................................68
Bảng 6.5 Tổng lượng nhiệt dùng cho các nồi................................................................69
Bảng 7.1 Bảng phân phối lao động gián tiếp ...............................................................74
Bảng7.2 Bảng phân phối lao động trực tiếp .................................................................74

Bảng 7.3 Bảng tổng kết các cơng trình..........................................................................78

xiii


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành khoa học kĩ thuật đóng một vai trị
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và nó giải quyết nhu cầu thiết yếu nhất của con
người.
Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành cơng nghiệp sản xuất bia
nói riêng đang phát triển khơng ngừng, nhiều nhà máy, cơ sở sản xuất bia lần lượt ra
đời, tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội.
Bia là một loại nước uống ngồi tác dụng giải khát cịn cung cấp năng lượng
cho cơ thể. Quy trình sản xuất bia khá phức tạp với nhiều cơng đoạn khác nhau. Trong
đó lên men là một trong những giai đoạn quan trọng nhất. Phương pháp lên men hiện
đại được cho là có nhiều ưu điểm hơn cả. Những ưu điểm đó là gì? Nó được tiến hành
như thế nào? Hệ thống thiết bị sử dụng ra sao, được bố trí như thế nào?... Chính vì
muốn tìm câu trả lời cho những câu hỏi đó mà tơi đã chọn “Thiết kế nhà máy bia từ
100% malt đại mạch năng suất 100 heectolit/ngày ” làm đề tài tốt nghiệp của mình.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

1

Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.Vị trí xây dựng
Quảng Ngãi nằm ở trung điểm của Việt Nam, cách 2 trung tâm kinh tế lớn của
Việt Nam là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh khoảng 860km, tiếp giáp quốc lộ 1A,
đường sắt xuyên Việt và là điểm đầu của 1 trong những tuyến đường xuyên Á nối với
Lào, Campuchia và Thái Lan...[11] Hiện ở Quảng Ngãi đã có một số nhà máy sản xuất
bia như bia dung quất, bia sài gòn… việc xây dựng thêm một nhà máy bia trong thành
phố sẽ góp phần thúc đẩy nền sản xuất công nghiệp của thành phố phát triển, làm
phong phú thêm loại bia trên thị trường tiêu dùng và có thể tăng sức cạnh tranh để
chiếm lĩnh thị trường ở những vùng lân cận, cả nước và xuất khẩu, làm nền kinh tế
thành phố phát triển hơn. Cộng thêm nhiều đặc điểm thuận lợi khác của Quảng Ngãi,
tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Dung Quất – thành phố
Quảng Ngãi.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp Dung Quất – thành phố Quảng Ngãi. Về điều kiện tự nhiên
thành phố Quảng Ngãi chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, khí hậu chia làm
hai mùa: Mùa khô và mùa mưa. Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,50C  26,50C [12].
Độ ẩm trung bình hàng năm: 81%. Hướng gió chủ yếu: Đơng – Nam.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong nhà máy bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và gạo,
đường… Malt đại mạch và hoa houblon được nhập khẩu vận chuyển từ cảng Dung
Quất, cảng Sa Kỳ [13]. Gạo được mua từ trong tỉnh và các vùng lân cận có nguồn
nguyên liệu gạo dồi dào như Quảng Nam, Bình Định,…
1.4. Nguồn cung cấp điện.
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Dịng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220/380V. Ngồi ra để q trình
sản xuất được diễn ra liên tục thì nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng.

1.5. Nguồn cung cấp hơi
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu trong tỉnh, nhà
máy có kho chứa để đảm bảo sản xuất.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính của nhà máy. Đối với nước dùng để
chế biến cần phải qua hệ thống xử lý và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

2


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước,
đảm bảo yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm.
Nước dùng để sản xuất, sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh
thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong
nhà máy cịn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lý tại nhà máy.
1.7. Thoát nước và xử lý nước thải
Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy chứa
nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho
môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống
chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua
hệ thống xử lý nước thải.
1.8. Hệ thống giao thơng vận tải
Quảng Ngãi có cơ sở hạ tầng tương đối hoàn thiện với các cảng lớn, sân bay,
tuyến đường sắt liên hoàn với các tỉnh thành khác trong nước, quốc lộ 1A đi ngang qua

khu công nghiệp Dung Quất, mạng lưới giao thơng đơ thị ngày càng hồn thiện và
hiện đại. Điều này làm thuận lợi cho quá trình nhập nguyên liệu, trang thiết bị cho nhà
máy và vận chuyển sản phẩm đến thị trường tiêu thụ.
1.9. Hợp tác hóa
Trong khu cơng nghiệp Dung Quất có nhiều nhà máy, xí nghiệp khác nhau, Do
đó việc hợp tác về cơng trình giao thơng, nguồn điện, hơi, nước, cơng cộng… rất thuận
tiện. Vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn
đầu tư hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn.
1.10. Nguồn nhân lực
Tại Quảng Ngãi có nhiều nguồn nhân lực có trình độ cao từ các trường đại học
trong thành phố và các trường đại học ở miền Trung, có nguồn nhân cơng dồi dào.
Việc sử dụng nhân cơng tại Quảng Ngãi sẽ giảm tải được lượng người thất nghiệp.
1.11. Khả năng tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy xây dựng tại Dung Quất sẽ là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn, gần Dung Quất
có các khu cơng nghiệp lớn, nguồn lao đơng dồi dào, đơng dân cư do đó việc tiêu thụ,
quảng bá sản phẩm, vận chuyển sản phẩm đến các tỉnh lân cận dễ dàng.
Sản phẩm với chất lượng cao, mẫu mã đẹp sẽ đáp ứng nhu cầu giải khát và cung
cấp nguồn năng lượng cho cơ thể cho người dân trong thành phố, khu vực miền trung,
cả nước và đẩy lùi sự chiếm lĩnh thị trường của các loại bia ngoại.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

3


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu về sản phẩm bia
Danh từ bia (beer) bắt nguồn từ tiếng
latinh “bibere” nghĩa là thức uống. Các nhà
thờ thời Trung cổ đã sản xuất bia và phổ
biến tên gọi này khắp Châu Âu. Tiếng Đức
cổ gọi là “baere”, tương ứng với “beer” của
tiếng Anh đương đại. [1]
Định nghĩa: “Bia là loại đồ uống lên
men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên
liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nấm men và nước” .[2]
• Thành phần hóa học của bia. [3]
Chất hịa tan (chất trích ly): chiếm 3,5

Hình 2.1 Sản phẩm bia [12]

– 5% khối lượng bia. Bao gồm hydrat cacbon, protein, glyxerin, các chất tro, các chất
đắng – tanin – màu, các axit hữu cơ, các vitamin (B1, B2, B6, nicotinamit, axit
pantotenoic).
Các chất dễ bay hơi, trong đó có:
Nước: 90 – 92% khối lượng bia.
Etanol: 3,4 – 4,5% khối lượng bia.
Axit cacbonic: 0,35 – 0,55% khối lượng bia.
• Giá trị dinh dưỡng [2]
Uống bia với một lượng thích hợp khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm
ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh
mỳ loại một. Năng lượng sinh ra từ 1 lít bia (tạo thành từ dịch đường 12% chất chiết)
là 440 cal, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ cùng một thể tích sữa.

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia là một nền kinh doanh tồn cầu, bao
gồm một số cơng ty đa quốc gia chiếm ưu thế trên thị trường và hàng ngàn các nhà sản
xuất nhỏ từ các cơ sở nhỏ tới các cơ sở lớn của vùng với khoảng hơn 133 tỉ (lít) (35 tỉ
gallon) được bán mỗi năm.
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

4


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

2.2.1. Malt đại mạch:
• Khái niệm: [4]
Malt đại mạch là hạt đại mạch đã
nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
nhân tạo xác định.
• Vai trị [4]
Malt đại mạch vừa là nguyên liệu
vừa là tác nhân đường hóa.
Malt cung cấp tồn bộ lượng gluxit
để chuyển hóa thành đường. Từ đường
chuyển hóa thành cồn và các chất khác.
Trong malt chứa đầy đủ các enzym

Hình 2.2 Đại mạch [13]

amylase để thủy phân tinh bột.
Có hàm lượng protein cao và có hệ enzyme protease để thủy phân chúng.
• Các u cầu đối với malt đại mạch [3]
Màu: malt có màu vàng tươi và sáng đều.
Mùi và vị: phải có mùi thơm đặc trưng của malt, khơng có mùi mốc
Kích thước của các hạt malt: phải đồng đều, hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm
chiếm 94%, hạt dưới sàng 2,2 mm không quá 0,5%.
Độ chiết của malt: 75 – 82% chất khơ.
Malt có thời gian đường hóa từ 10 – 35 phút, hoạt lực amylaza đạt 260 – 320
WK (Windisch-Kolbach).
Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520 – 600 gam/lít.
Giới hạn độ ẩm cho phép đối với malt thường là 5%.
• Nguồn nguyên liệu và phương pháp bảo quản.
Nước ta khơng trồng được đại mạch do đó phải nhập khẩu matl từ nước ngoài
bằng đường thủy, đường bộ và đường hàng không. Malt sau khi về nhà máy được
kiểm tra chất lượng, sau đó được bảo quản trong xilơ. Trong quá trình bảo quản
thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm trong xilô để kịp thời xử lý.
2.2.2. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt đại mạch trong cơng nghệ
sản xuất bia.
• Thành phần hóa học của hoa houblon.
Thành phần hóa học của hoa houblon thường dao động trong khoảng sau (tính
theo % chất khơ):[2]

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

5

Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 - 11

Nhựa đắng tổng số

15- 20

Tinh dầu

0,5 – 1,5

Tamin

2–5

Monosaccarit

2

Pectin

2

Amino axit

0,1

Protein

15 – 17

Lipit và sáp

3

Chất tro

5–8

Xenluloza, lignin và các chất khác

40 - 50

Thành phần hóa học của hoa houblon bao gồm nhiều chất, nhưng những chất có
giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là chất đắng, tinh dầu và polyphenol.
• Vai trị của hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia. [4]
Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia.
Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bía.
Tăng khả sát trùng cho bia.
• Những dạng hoa houblon dùng trong công nghệ sản xuất bia [4]
Nhà máy sử dụng hoa viên và cao hoa. Hai loại này có ưu điểm là:

Giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản.
Tăng hệ số sử dụng hữu ích của chất đắng và các cấu tử khác.
Cân đong chính xác hơn liều lượng đem sử dụng.
Lược bỏ được hệ thống thiết bị lọc bã hoa trong các nhà máy bia.`
Giảm bớt được lượng chất màu antoxianigen và các cấu tử bất lợi khác cho chất
lượng của bia.

Hình 2.3 Cao hoa [18]
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hình 2.4 Hoa viên [14]
Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

6


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

• Bảo quản những dạng hoa houblon. [4]
Bảo quản ở nhiệt độ thấp (gần 00C) nhằm kìm hãm các q trình hóa học và hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa viên và cao hoa.
Cách ẩm tốt và dùng các chất thích hợp để diệt trùng cho kho bảo quản.
2.2.3. Nước
Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Trong bia
thành phẩm nước chiếm 77 – 90%.
• Vai trị. [1]
Nước có vai trị quan trọng đối với chất lượng bia. Nước là thành phần chính
trong bia, là mơi trường cho q trình đường hóa, lên men, dùng để xử lý nấm men,
cấp lị hơi, cấp cho các thiết bị trao đổi nhiệt, vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa, vệ sinh

nhà xưởng, cấp cho sinh hoạt,...
• Thành phần hóa học của nước. [5]
Nhóm cation chiếm nhiều nhất: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+.
Nhóm anion chủ yếu: OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-.
• Những yêu cầu đối với nước dùng để nấu bia. [4]
Nước phải trong suốt, khơng màu, có vị dễ chịu, khơng có mùi vị lạ và khơng
chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Chuẩn độ coli là 300ml và chỉ số coli là 3.
Nước có độ cứng trung bình 5 – 6 mg đương lượng/l.
pH của nước 6,8 – 7,3.
Hàm lượng tối đa của các kim loại:
+ Sắt: 0,3 mg/l
+ Mangan: 0,05 mg/l
+ Magie: 125 mg/l + Chì: 0,1 mg/l
+ Đồng: 3mg/l
+ Kẽm: 5 mg/l
2.2.4. Nấm men bia
• Loại nấm men sử dụng trong nhà máy [3]
**Hai chủng nấm men có thể được sử
dụng:
-Nấm men nổi: Saccharomyces Cerevisiae.
-Nấm men chìm: Saccharomyces Carlsbergensis
Nấm men nổi thích thích nghi với điều kiện
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, phân bố
trên bề mặt môi trường và khả năng kết lắng kém.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

7


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

Nhà máy sử dụng chủng nấm men Hình 2.5 Sac.Carlsbergensis [13]
Saccharomyces Carlsbergensis lên men chìm để
lên men dịch đường. Số lượng nấm men giống ít nhất phải đạt từ 15 triệu tế bào/ml khi
thực hiện quá trình lên men.
Đặc tính của nấm men chìm: Nhiệt độ lên men 0-100C; khả năng lên men tốt và lên
men hoàn toàn; Khi lên men xong các tế bào nấm men kết thành chùm hay chuỗi nên
lắng nhanh xuống đáy thiết bị nhờ vậy bia nhanh trong hơn; Có khả năng tái sử dụng
tốt 8-9 thế hệ.
• Yêu cầu của một củng nấm men bia. [2]
Tốc độ lên men nhanh, có khả năng kết bơng và kết lắng tốt.
Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù
hợp với từng nhà máy.
Có khả năng kết bơng và kết lắng tốt và đặc tính duy truyền ổn định cao.
Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
2.2.5. Các chất hỗ trợ kỹ thuật
2.2.5.1. Chế phẩm enzyme. [2]
Các loại enzyme được bổ sung trong công nghệ sản xuất bia là: Termamyl 120L (
α – amylaza Novo), enzyme endo-glucanaza, …
2.2.5.2. Các chất khác [2]
• Chất trợ lọc: diatomit.
• Nhóm các chất xử lý nước: than hoạt tính và tia UV.
• Nhóm chất vệ sinh thiết bị: dung dịch NaOH và axit HNO3.
2.3. Các q trình sinh lý, sinh hóa cơ bản trong sản xuất bia

2.3.1. Các quá trình xảy ra khi nấu
• Q trình enzym [3]
Dưới tác động của các enzym, các chất có trong nguyên liệu bị thủy phân và
chuyển sang trạng thái hòa tan.
- Sự thủy phân tinh bột:
Enzym amylaza
Tinh bột
maltoza + dextrin (lượng ít)
- Sự thủy phân protein:
Enzym proteaza axit amin + sản phẩm có phân tử lượng lớn
Protein
- Sự thủy phân phytin:
Phytin

Enzym phytaza
rượu inozit + H3PO4

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

8


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

- Sự thủy phân hemicelluloza và một số các chất khác:
Enzym xitaza
Hemicelluloza
glucoza + xiloza + arabinoza +…

•

Q trình phi enzym [3]

Sự kết lắng và biến tính của protein: dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần
protein bị biến tính và đơng tụ.
Sự hình thành melanoid: melanoid là phản ứng giữa axit amin và đường khử có
sẫm và mùi. Vì vậy, nó có quan trọng trong việc tạo màu, mùi, vị và khả năng tạo bọt
của bia.
Sự hòa tan các thành phần khác của malt: sự hòa tan những chất chát, chất đắng
trong vỏ trấu gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dịch đường và bia.
Phản ứng giữa muối của nước và phosphat: các muối cacbonat và bicacbonat
trong nước sẽ phản ứng với các muối phosphat của malt làm giảm tính đệm và làm
tăng pH của dịch thủy phân. Các muối phicacbonat khi phản ứng với các muối
phosphat sẽ làm giảm pH và tăng độ đệm của mơi trường.
2.3.2. Các q trình xảy ra khi lên men [1]
• Các q trình xảy ra trong lên men chính
Q trình sinh lý: quá trình này thể hiện rõ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men
(giai đoạn lên men hiếu khí). Ở giai đoạn này nấm men sinh sản nhanh tạo ra một
lượng lớn sinh khối nấm men, sinh tổng hợp một lượng lớn enzyme zymaza
trong các tế bào nấm men.
Q trình sinh hóa: q trình sinh hóa tăng mạnh dần ở giai đoạn thứ hai (cuối
giai đoạn lên men hiếu khí dần chuyển sang giai đoạn lên men kỵ khí ). Đặc trưng của
giai đoạn này là:
+ Hoạt hóa mạnh các hệ enzyme zymaza.
+ Sự chuyển hóa đường (maltoza, maltotrioza và một ít đường saccaroza,
glucoza, fructoza) thành rượu và khí CO2:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Q
Ngồi ra, nấm men cũng chuyển hóa một số hợp chất khác như: protein, lipid

thành nhiều chất thứ cấp trong bia như glyxerin, rượu bậc cao, ester, axit hữu cơ,
aldehyde, hợp chất lưu huỳnh, diacetyl, axetoin và 2,3-butandiol,...
- Q trình hóa lí:
+ Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm: sự tích luỹ các acid hữu cơ trong quá
trình lên men làm pH môi trường giảm.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

9


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

+ Sự thay đổi thế oxy hoá khử và cường độ màu: do nấm men sử dụng hết O2
nên thế oxy hoá giảm, các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hố và sau đó bị kết lắng nên
cường độ màu giảm.
+ Sự hoà tan CO2 và tạo bọt: lượng CO2 sinh ra một phần hoà tan vào bia, cịn
phần lớn là thải ra ngồi dưới dạng bong bóng khí, các bong bóng này nổi lên bề mặt,
dính lại với nhau và tạo thành bọt khí.
+ Sự kết màng của các tế bào nấm men: xảy ra vào cuối thời kỳ lên men
chính, khi nấm men kết tụ kéo theo các chất lơ lửng trong bia làm bia trong hơn.
• Các q trình xảy ra trong lên men phụ và ủ chín.
Sự hồ tan và liên kết của CO2 trong bia: CO2 có trong bia tồn tại sự cân bằng
động như sau: CO2 liên kết  CO2 hoà tan  CO2 dạng khí.
Sự làm trong bia: nhiệt độ lên men phụ thấp hơn nhiệt độ lên men chính nên
xảy ra q trình đơng tụ các hợp chất cao phân tử trong bia non.
Q trình oxy hố khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia: xảy ra các phản ứng giữa
các chất có trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu bậc cao và giảm đi hàm

lượng diaxetyl có trong bia. Sau khi ủ chín vị của bia trở nên mềm và dịu hơn.
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên thế giới [11]
Hiện nay, thị trường có nhiều loại bia khác nhau. Sự khác nhau chủ yếu là do tỷ
lệ khác nhau của nguyên liệu đem nấu. Tỉ lệ nguyên liệu đem nấu bia khác nhau, tạo ra
nhiều loại bia, rất phong phú. Đồng thời giảm chi phí sản xuất khi sử dụng nguyên liệu
phụ.
Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ biến
rộng rãi trên thế giới,sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước phát triển
như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ,...ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển.
Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thị
trường của rất nhiều nước trên thế giới trong đó có cả Việt Nam.
Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ XX, nhưng là một nước nằm
trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia
tồn tại và ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia
Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các
tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Nhiều nhà máy
bia với các thương hiệu đã quen thuộc với người tiêu dùng như bia Saigon, larue, tiger,
heineken, 333,…Theo nhận định của Anheuser-Busch InBev, tập đồn bia đa quốc gia
có trụ sở tại Bỉ, nổi tiếng với thương hiệu Budweiser, Việt Nam đang là quốc gia có xu
hướng gia tăng nhanh về mức tiêu thụ bia bình quân đầu người: Mức tiêu thụ rượu, bia
bình quân đầu người (trên 15 tuổi) đã tăng từ 10,04 (lít) bia năm 2000 lên 22 (lít) bia
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

10


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

năm 2008. Hiện nay, mức tiêu thụ rượu, bia bình quân tại Việt Nam khoảng 1,07% cồn
nguyên chất/người/năm đứng thứ 149 thế giới (bia là 27 lít/người/năm). Theo các số
liệu thống kê cho thấy thị trường Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng là địa chỉ
đầu tư đầy giá trị của các ông trùm bia trên thế giới. Hiện nay, các hãng bia nổi tiếng
thế giới đã và đang du nhập vào Việt Nam dưới nhiều hình thức đầu tư trực tiếp hoặc
liên doanh. Điều đó có thể làm giảm đi vị thế của bia trong nước trên thị trường.
Xuất phát từ tình hình sản xuất và tiêu thụ bia,chính sách người Việt Nam dùng
hàng Việt Nam và phát triển thương hiệu bia Việt Nam đến một tầm cao mới mà
chúng tôi tiến hành xây dựng nhà máy bia mới mang thương hiệu bia Việt bên cạnh
các hãng bia đã có trong nước, vừa mang đậm bản chất Việt Nam nhưng vẫn sánh
ngang với các loại bia du nhập hiện nay.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

11


Thiết kế nhà máy bia từ 100% malt đại mạch năng suất 100hectolit/ngày

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ
Malt (100%)
Làm sạch

Phế liệu

Nghiền

Hơi

Nấu

Hơi

Đường hóa

Nước
Hoa viên,

Nước ngưng

Lọc và rửa bã

Bã

Houblon hóa

Hơi

Hoa cao

Nấm men

Lắng trong và
Chất tải lạnh

làm lạnh

Cặn

Nhân giống

Dịch lên men
Thu hồi CO2

Họat Hóa

Lên men

Xử lí

Sữa men

Xử lí
Lọc bia
Bồn dự trữ

Cặn
Bia trong

Chất trợ lọc

Ổn định
Chiết rót và thanh trùng

Thành phẩm

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bia

3.2.1. Làm sạch nguyên liệu

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Chinh

Hướng dẫn: Bùi Viết Cường

12