Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả năng suất 25 tấn nguyên liệu ca và đồ hộp nước dứa ép năng suất 5 5 tấn nguyên liệu giờ

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: NHÃN SẤY KHÔ NGUYÊN QUẢ NĂNG SUẤT 25
TẤN NGUYÊN LIỆU/CA VÀ ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP
NĂNG SUẤT 5,5 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ

SVTH: TRẦN THỊ MAI TRANG

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT
Rau quả là thực phẩm vơ cùng quan trọng đối với đời sống con người cung cấp cho
con người nhiều vitamin, muối khống, glucid. Rau quả cịn cung cấp cho cơ thể nhiều
chất xơ, đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do vậy, trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả là 1 phần khơng thể thiếu. Do đó ngành công
nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.Với mục đích phát triển ngành chế biến rau
quả, và những tiềm năng phát triển từ dứa và nhãn mang lại. Em đã được giao đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:
- Nhãn sấy khô nguyên quả - Năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ca.
- Đồ hộp nước dứa ép – năng suất: 5,5 tấn nguyên liệu/giờ.
Nội dung đồ án gồm:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan nguyên liệu, sản phẩm
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính cân bằng nhiệt
- Chương 7: Tính tổ chúc xây dựng
- Chương 8: Tính hơi - nước - nhiên liệu
- Chương 9: Kiểm tra sản xuất
- Chương 10: An tồn lao động và vệ sinh cơng nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên

: TRẦN THỊ MAI TRANG

Số thẻ sinh viên
Lớp

: 107120179
: 12H2

Khoa

: Hóa

Ngành
1. Tên đề tài đồ án:

: Cơng nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Mặt hàng: nhãn sấy khô nguyên quả - Năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ca.
- Mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép – năng suất: 5,5 tấn nguyên liệu/giờ.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
-

Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp
Kết luận
Tài liệu tham khảo

5. Các bản vẽ, đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước và hơi nước

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)


- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Giáo viên hướng dẫn: ThS: Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ: 20/01 /2017
8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/05/2017
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017
Trưởng bộ môn……………………

Người hướng dẫn

LỜI NÓI ĐẦU

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy, cơ giáo bộ mơn khoa Hóa nói riêng
và thầy, cơ giáo trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em
trong suốt những năm học vừa qua. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo Trần Thế
Truyền, thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn, giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hồn
thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cơ trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian để
đọc và nhận xét đồ án của em. Do kiến thức và kinh nghiệp thực tế cịn nhiều hạn chế
nên khơng thể tránh khỏi những sai sót trong đồ án này. Mong nhận được sự đóng góp
ý kiến của thầy cơ và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 8 tháng 5 năm 2017.
Sinh viên thực hiện.
Trần Thị Mai Trang

i


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là do chính tơi thực hiện và chưa được sử dụng để
bảo vệ lần nào. Các thơng tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và
được phép cơng bố.
Nếu như có sự gian dối nào thì tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.
Đà Nẵng, ngày 8 tháng 5 năm 2017.
Sinh viên thực hiện.
Trần Thị Mai Trang

ii


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ........................................................................................................................i
Lời cam đoan .................................................................................................................. ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng, hình vẽ ..........................................................................................ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...................................................... 2
1.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ ....................................................................................................... 2
1.2. VÙNG NGUYÊN LIỆU ......................................................................................... 2
1.3. NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN .................................................................................. 2
1.4. NGUỒN CUNG CẤP HƠI .................................................................................... 3
1.5. NHIÊN LIỆU .......................................................................................................... 3
1.6. NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC VÀ VẤN ĐỀ XỬ LÍ NƯỚC ................................ 3
1.7. GIAO THƠNG VẬN TẢI ...................................................................................... 3
1.8. NGUỒN NHÂN LỰC ............................................................................................. 3
1.9. HỢP TÁC HÓA, LIÊN HỢP HĨA ...................................................................... 4
1.10. ĐIỀU KIỆN KHÍ HẬU ........................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ......................................................................................... 5
2.1. NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 5
2.1.1. DỨA ...................................................................................................................... 5
2.1.2. NHÃN ................................................................................................................... 5
2.2. SẢN PHẨM ............................................................................................................. 8

2.2.1. NƯỚC DỨA ÉP ................................................................................................... 8
2.2.2. NHÃN SẤY KHÔ NGUYÊN QUẢ .................................................................... 8
2.3. LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ .............................................................. 9
2.3.1. SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA ............................................................................. 9
2.3.2. SẢN PHẨM NHÃN SẤY KHÔ NGUYÊN QUẢ ........................................... 11
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............ 13
iii


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.1. SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ÉP .............................................................................. 13
3.1.1. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........................................................................ 13
3.1.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .............................................. 14
3.2. SẢN PHẨM NHÃN SẤY KHÔ NGUYÊN QUẢ .............................................. 20
3.2.1 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ......................................................................... 20
3.2.2. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ ............................. 21
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................... 23
4.1. LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT ................................................................................. 23
4.2. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VỚI SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP
....................................................................................................................................... 24
4.2.2. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................... 25
4.3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM NHÃN SẤY KHƠ
NGUN QUẢ ............................................................................................................ 29
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................... 32
5.1. SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP ............................................................. 32
5.1.1. BĂNG TẢI ......................................................................................................... 32
5.1.2. BỂ NGÂM NGUYÊN LIỆU ............................................................................. 35
5.1.3. THIẾT BỊ RỬA ................................................................................................. 35
5.1.4. MÁY GỌT VỎ, CẮT ĐẦU, ĐỘT LÕI ........................................................... 36

5.1.5. MÁY NGHIỀN XÉ ............................................................................................ 37
5.1.6. THIẾT BỊ Ủ ENZYM ....................................................................................... 38
5.1.7. MÁY ÉP TRỤC VÍT ......................................................................................... 38
5.1.8. THIẾT BỊ GIA NHIỆT ..................................................................................... 40
5.1.9. THIẾT BỊ LỌC NƯỚC DỨA .......................................................................... 41
5.1.10. THIẾT BỊ NẤU XIRÔ .................................................................................... 41
5.1.11. THIẾT BỊ PHỐI TRỘN ................................................................................. 42
5.1.12. THIẾT BỊ CHIẾT RÓT VÀ GHÉP NẮP ..................................................... 43
5.1.13. THIẾT BỊ THANH TRÙNG .......................................................................... 44
5.1.14. THÙNG CHỨA DỊCH QUẢ SAU KHI ÉP .................................................. 45
5.1.15. THÙNG CHỨA DỊCH QUẢ SAU GIA NHIỆT .......................................... 47
5.1.16. THÙNG CHỨA DỊCH QUẢ SAU KHI LỌC .............................................. 47
5.1.17. BUNKE CHỨA ĐƯỜNG ................................................................................ 47
5.1.18. BỒN CHỨA NƯỚC ĐỂ PHA NƯỚC ĐƯỜNG ........................................... 49
5.1.19. THIẾT BỊ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG ....................................................... 49
5.1.20. THIẾT BỊ LỌC NƯỚC ĐƯỜNG .................................................................. 50
iv


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.1.21. THÙNG CHỜ RĨT ......................................................................................... 51
5.1.22. THÙNG CHỨA XIRƠ .................................................................................... 51
5.1.23. THIẾT BỊ DÁN NHÃN ................................................................................... 51
5.1.24. PA LĂNG ĐIỆN .............................................................................................. 52
5.1.25. MÁY RỬA HỘP TRƯỚC KHI RÓT HỘP .................................................. 53
5.1.26. MÁY RỬA HỘP SAU KHI GHÉP NẮP ...................................................... 54
5.1.27. BỂ LÀM NGUỘI ............................................................................................. 54
5.1.28. BÀN THAO TÁC ............................................................................................ 54
5.1.29. TÍNH VÀ CHỌN BƠM................................................................................... 55

5.2. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NHÃN SẤY
NGUYÊN QUẢ ............................................................................................................ 57
5.2.1. PHÂN LOẠI VÀ CHỌN LỰA: ........................................................................ 57
5.2.2. CÔNG ĐOẠN RỬA .......................................................................................... 58
5.2.3. CƠNG ĐOẠN CHẦN........................................................................................ 59
5.2.4. TÍNH PHỊNG XƠNG HĨA CHẤT: .............................................................. 60
5.2.5. THIẾT BỊ SẤY NHÃN ..................................................................................... 60
5.2.6. BĂNG TẢI GÀU................................................................................................ 62
5.2.7. BĂNG TẢI LÀM NGUỘI: ............................................................................... 62
5.2.8. THIẾT BỊ BAO GĨI NHÃN SẤY KHƠ......................................................... 63
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 65
6.1. TÍNH HƠI ............................................................................................................. 65
6.1.1. SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA ........................................................................... 65
6.1.2. SẢN PHẨM NHÃN SẤY……………………………………………………...66
6.2. TÍNH NƯỚC ......................................................................................................... 69
6.2.1. SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ÉP ........................................................................... 69
6.3. SẢN PHẨM NHÃN SẤY NGUYÊN QUẢ ......................................................... 70
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .......... 72
7.1. TÍNH TỔ CHỨC .................................................................................................. 72
7.1.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC: ............................................................................................ 72
7.1.2. CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC: ....................................................................................... 72
7.1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC: ........................................................................................ 72
7.2. TÍNH XÂY DỰNG: .............................................................................................. 74
7.2.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY: ............................... 74
7.2.2. CÁC CƠNG TRÌNH XÂY DỰNG: ................................................................. 74
7.2.3. VẤN ĐỀ GIAO THÔNG TRONG NHÀ MÁY: ............................................. 75
v


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

7.2.4. PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH: ............................................................ 75
7.2.5. KHO NGUYÊN LIỆU ....................................................................................... 75
7.2.6. KHO THÀNH PHẨM ....................................................................................... 76
7.2.7. KHU CUNG CẤP NƯỚC VÀ XỬ LÍ NƯỚC CHO SẢN XUẤT ................. 76
7.2.8. KHO CHỨA MÁY PHÁT ĐIỆN DỰ PHÒNG .............................................. 77
7.2.9. KHO CHỨA HỘP SẮT .................................................................................... 77
7.2.10. KHO CHỨA NGUYÊN LIỆU PHỤ .............................................................. 77
7.2.11. NHÀ HÀNH CHÍNH ....................................................................................... 77
7.2.12. PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN.............................................................................. 78
7.2.13. KHU LÒ HƠI .................................................................................................. 78
7.2.14. NHÀ BẢO VỆ .................................................................................................. 78
7.2.15. TRẠM CÂN ..................................................................................................... 78
7.2.16. NHÀ ĐỂ XE HAI BÁNH ................................................................................ 78
7.2.17. NHÀ ĐỂ XE Ô TÔ .......................................................................................... 78
7.2.18. NHÀ SINH HOẠT VỆ SINH ......................................................................... 78
7.2.19. TRẠM BIẾN ÁP .............................................................................................. 79
7.2.20. KHU XỬ LÍ NƯỚC THẢI ............................................................................. 79
7.2.21. KHO CHỨA NHIÊN LIỆU ............................................................................ 79
7.2.22. NHÀ ĂN, HỘI TRƯỜNG ............................................................................... 79
7.2.23. ĐÀI NƯỚC ....................................................................................................... 79
7.2.24. KHU ĐẤT MỞ RỘNG .................................................................................... 80
7.2.25. TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY .................................................................... 81
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................... 82
8.1. KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐƯA VÀO
SẢN XUẤT ................................................................................................................... 82
8.1.1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: DỨA, NHÃN .................................................. 82
8.1.2. KIỂM TRA ĐƯỜNG KÍNH VÀ NƯỚC ĐƯỜNG SAU KHI NẤU ............. 82
8.1.3. KIỂM TRA ĐỘ AXIT....................................................................................... 82
8.2. KIỂM TRA CÁC CƠNG ĐOẠN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT ........... 82

8.2.1. KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN CHO DÂY CHUYỀN ĐỒ HỘP NƯỚC
DỨA ÉP ........................................................................................................................ 82
8.2.2. KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NHÃN
SẤY NGUYÊN QUẢ ................................................................................................... 83
8.3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................... 84

vi


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

8.3.1. XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TỊNH, KHỐI LƯỢNG CÁI VÀ TỶ LỆ CÁI:
NƯỚC CỦA ĐỒ HỘP ................................................................................................. 84
8.3.2.KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA ĐỒ HỘP ................................................................ 86
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ............................ 87
9.1. AN TỒN LAO ĐỘNG ....................................................................................... 87
9.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .................................................................................. 87
9.2.1. YÊU CẦU VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA CÔNG NHÂN................................... 87
9.2.2. YÊU CẦU VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ LÀM VIỆC, CẤP
- THỐT NƯỚC ......................................................................................................... 88
9.3. PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ.............................................................................. 88
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 90

vii


LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người ngày càng được nâng cao kéo

theo đó nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt là về lĩnh vực thực
phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời và ngày càng phát triển
mạnh.
Rau quả là thực phẩm vô cùng quan trọng đối với đời sống con người cung cấp cho
con người nhiều vitamin, muối khoáng, glucid. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều
chất xơ, đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do vậy, trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả là 1 phần không thể thiếu. Do đó ngành cơng
nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.
Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển
của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó,
trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển, chúng
đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn ngun liệu, tạo cơng ăn việc làm
và tăng thu nhập cho người nông dân. Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến,
ta không thể không nhắc đến hai loại trái cây quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó
là nhãn và dứa, được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất
khẩu khá nhiều. Và trong số các sản phẩm đó đồ hộp nước dứa ép và nhãn sấy khô
nguyên quả là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này.
Với mục đích phát triển ngành chế biến rau quả, và những tiềm năng phát triển từ
dứa và nhãn mang lại. Em đã được giao đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với
hai mặt hàng:
Nhãn sấy khô nguyên quả - Năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ca.
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất: 5,5 tấn nguyên liệu/giờ.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồn lao động, khí hậu, vị trí
địa lí, cơ sở hạ tầng trong vùng. Em quyết định xây dựng: “Nhà máy chế biến rau quả
với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và nhãn sấy khô nguyên quả” tại xã Long Định,
huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
1.1. Vị trí địa lý
Tiền Giang là một tỉnh ven biển thuộc đồng bằng sông cửu long, miền nam Việt
Nam, vừa nằm trong Vùng kinh tế trọng điểm phía nam. Tiền Giang có đường bờ biển
dài 32 km, với địa hình tương đối bằng phẳng, đất phù sa trung tính, ít chua dọc sơng
Tiền, chiếm khoảng 53% diện tích tồn tỉnh, thích hợp cho nhiều loại giống cây trồng
và vật nuôi. Mạng lưới viễn thơng Tiền Giang được hiện đại hóa và triển khai đồng loạt
trong tồn tỉnh, đảm bảo thơng tin liên lạc thông suốt trong nước và quốc tế. Tiền Giang
nằm trong tọa độ 105°50’–106°55’ kinh độ Đông và vĩ độ Bắc. Phía Bắc giáp tỉnh Long
An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía
Đơng Bắc giáp Thành phố Hồ Chí Minh, phía Đơng Nam giáp Biển Đơng. Được chính
phủ quy hoạch là một vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền
Giang. Huyện Châu Thành giáp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12km,
cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến Quốc
lộ 50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sơng Vàm Cỏ Tây, phía Nam giáp
huyện Chợ Gạo và huyện Gị Cơng Tây tỉnh Tiền Giang, phía Đơng giáp huyện Cần
Đước, ranh hành chính là sơng Vàm Cỏ, phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền
Giang.
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu. Nguyên liệu cung cấp cho nhà
máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Long An,…và các tỉnh
miền Trung - Tây Nguyên.
1.3. Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110 kV
tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được
cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 kV. Nhà máy có máy biến

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

2


thế riêng. Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an
toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
1.4. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cơ
đặc, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò
hơi riêng của nhà máy.
1.5. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo đến
hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), cịn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước
vào đơn vị mình.
Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT.
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngồi
đúng nơi quy định.
1.7. Giao thơng vận tải
Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thơng thuận lợi

trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao
thơng thủy, giao thơng bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt quốc lộ 50 là
trục giao thơng đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau.
1.8. Nguồn nhân lực
Địa phương có nguồn lao động dồi dào và có trình độ, đặc biệt lao động nơng
nghiệp có nhiều kinh nghiệm.
Có truyền thống và tiềm năng về đào tạo, với hệ thống các trường đại học, cao
đẳng, trung học chuyên nghiệp, dạy nghề lớn, cơ sở vật chất và kỹ thuật tốt, đảm bảo
cho công tác đào tạo.
1.9. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên
hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình
giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và
giảm chi phí vận chuyển.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

3


Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ
già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương.
Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ
thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu
đầu vào.
1.10. Điều kiện khí hậu
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt.

❖ Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/năm.
❖ Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C.
Độ ẩm trung bình từ 87% - 89%. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng
gió chính là hướng Tây Nam.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

4


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
2.1.1.1. Giới thiệu

Hình 2.1: Quả dứa
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, thuộc họ dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) Quả
dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được
ưa chuộng ở các nước phương Tây.
Dứa có nguồn gốc ở Đơng Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…) có
tên khoa học là Ananas comosus (Lim) Merr. Hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các nước
và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại quả, chủ yếu tập trung nhiều
nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam,
dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đơng Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng
Nam,…
2.1.1.2. Phân loại
Dứa được phân thành ba nhóm chính: nhóm dứa hồng hậu (Queen), nhóm dứa Cayen,

nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).[9].
Dứa hồng hậu (dứa Queen):
Quả chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng 500 - 900 g, quả nhỏ, mắt lồi, bản
lá hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt quả bên trong có màu vàng đậm, thơm. Nhóm này có

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

5


chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam. Các loại dứa thuộc nhóm này gồm:
dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa khóm
Nhóm Caein (Cayenne):
Quả hình trụ, mắt phẳng và nơng, vỏ quả khi chín rất mỏng, thịt quả ít ngọt , màu
vàng nhạt và kém thơm, loại này quả lớn nhất có khối lượng từ 1,8 - 2,2kg. Loại này
phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Các giống
thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống
khác, lá mềm, mép lá cong, ngả nhiều về phía lưng, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta,
dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu
thụ trong nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu. [9]
2.1.1.3. Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của cây dứa
Dứa là một quả kép gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp thành. Phần thịt quả là mô ở gốc lá
bắc, lá đài và gốc vịi nhụy tạo thành.
Hình dạng quả: dạng quả lê, tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác mà quả dứa có
hình dạng khác nhau. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, nếu chăm sóc kém

quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn, trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống và điều kiện chăm sóc.
Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, nó được tạo ra
nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và
ngồi nắng.[36]
Thành phần hóa học [9].
Dứa có 72 - 88% nước; 8 - 18,5% đường; 0,3 - 0,8% acid; 0,25 - 0,5% protein;
khoảng 0,25% muối khống. Đường dứa chủ yếu là sacaroza (70%) cịn lại là glucoza.
Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acid tatric (10%), axit
succinic (3%). Trong dứa có các loại vitaminC (15 – 55mg%), vitaminA (0,06mg%),
vitamin B1 (0,09mg%), vitamin B2 (0,04mg%) và enzim bromelin.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời
gian thu hái trong năm và độ chín. Trong dứa cịn có chứa enzyme Bromelin. Đây là loại
enzym được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g [6].

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

6


Thành phần dinh
dưỡng

Tính trên 100g

Thành phần dinh

dưỡng

Tính trên 100g

Protein

0.5g

Magie

14mg

Lipid

0.2g

Glucose

1.7g

Tro

0.29g

Fructose

1.9g

Canxi

7mg

Tổng số đường

8g

Photpho

7mg

Vitamin c

15mg

kali

113mg

Vitamin B6

0.09mg

Bảng 2.2. Thành phân hóa học của một số giống dứa ở nước ta [6, tr.242]
Giống dứa

Độ khô
(%)

Đường khử Saccharose
Độ acid

(%)
(%)

Chỉ số
pH

Dứa hoa Vĩnh Phúc

18

4.19

11.59

0.51

3.8

Dứa hoa Tuyên Quang

18

3.56

12.22

0.57

3.8

Dứa độc bình Nghệ An

13

3.20

7.60

0.49

4.0

Dứa độc bình Vĩnh Phú

13.5

3.56

6.50

0.49

4.0

Dứa ta Hà Tĩnh

12

2.87

6.27

0.63

3.6

Dứa mật Vĩnh Phú

11

2.94

6.44

0.56

3.9

Dứa Victoria nhập nội

17

3.20

10.90

0.50

3.8

2.1.1.4. Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo u cầu. .
Khơng thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt
trong q trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt khơng mua dứa chín hồn tồn vì
trong q trình vận chuyển dứa về cơng ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất.
Bảo quản ở nơi sản xuất: không để trực tiếp dưới nắng hoặc mưa, bảo quản nơi râm,
mát, sạch.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành
lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 120C đối với dứa còn xanh, 7 - 80C đối với dứa
bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 - 90%, có thể bảo quản được 2 - 3 tuần. [17]

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

7


2.1.2. Nhãn
2.1.2.1. Giới thiệu [7]

Hình 2.2: Quả nhãn tươi
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ
Bồ Hịn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam, nhãn được
trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong
đó, đồng bằng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng. Từ 1998÷2001 có
sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn. Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất
khoáng, đặc biệt là canxi-photphat, khá nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B.
Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam.
1) Nhãn lồng: quả tròn, to hơn các giống nhãn khác. Trọng lượng quả trung bình 1117g, cùi dày, các múi lồng vào nhau, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân nổi xếp

chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn giòn và ngọt, thơm mát. Vỏ quả
dày, giịn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả. Nhãn lồng
nổi tiếng ở Hưng Yên.
2) Nhãn cùi: quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu. Quả to, trọng lượng
trung bình 10-15g. Cùi dày thường khơ (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục, ăn ngọt
vừa. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Trọng lượng hạt khoảng 2g,
màu đen. Phần ăn được chiếm khoảng 60% trọng lượng quả.
3) Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7-12g. Vỏ màu
nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như cục
đường phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Tỉ lệ cùi/quả đạt 60%.
4) Nhãn thóc: quả nhỏ, tỉ lệ cùi/quả thấp. Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng khó
tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt vừa phải.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

8


5) Nhãn tiêu da bò ( nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bị sẫm. Trọng lượng
trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ ngọt
vừa phải, ít thơm.
6) Nhãn long hạt: giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải thiều. Vỏ quả
màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu.
7) Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở Vĩnh
Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang. Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả đạt 1625 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ít nước nhưng
ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính.
2.1.2.2. Đặc tính thực vật[17]
Cây cao 5–10 m. Vỏ cây xù xì, có màu xám. Thân nhiều cành, lá um tùm xanh tươi

quanh năm. Lá kép hình lơng chim, mọc so le, gồm 5 đến 9 lá chét hẹp, dài 7–20 cm,
rộng 2,5–5 cm. Mùa xuân vào các tháng 2, 3, 4 ra hoa màu vàng nhạt, mọc thành chùm
ở đầu cành hay kẽ lá, đài 5-6 răng, tràng 5-6, nhị 6-10, bầu 2-3 ô. Quả trịn có vỏ ngồi
màu vàng xám, hầu như nhẵn. Hạt đen nhánh, có áo hạt màu trắng bao bọc. Mùa quả là
vào khoảng tháng 7-8. Cây nhãn tương đối chịu rét hơn so với các cây cùng họ như vải,
đồng thời cũng ít kén đất hơn.
Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3÷5 tháng sau khi hoa nở.
Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo từng chùm rủ xuống, hình trịn hoặc bầu, đường kính
từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai quả đơi khi nhơ cao, màu xanh mờ lúc cịn
non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả mỏng, láng và dai.
2.1.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

109 Kcal

P

6÷42 mg

Ẩm

72,4%

Fe

0,3÷12 mg

Protein

1gam

Vitamin A

28 IU

Béo

0,1÷0,5 gam

Vitamin B1

0,04 mg

Cacbohydrate

16÷25 gam

Vitamin B2

0,07 mg

Xơ

0,4 gam

Vitanmin C

6÷8 mg

Tro

0,7 gam

Niacin

0,6 mg

Ca

2÷10 mg

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

9


Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp
chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%.
Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không

tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%,
saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Nước dứa ép

Hình 2.3: Nước dứa ép
Nước dứa ép trong được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả sau đó
dịch ép được lắng trong triệt để. Nước dứa ép có đặc tính kháng viêm, chữa lành vết
bầm tím và làm giảm đau viêm khớp. Nó cũng hỗ trợ rất tốt cho việc tiêu hóa.
Một số chỉ tiêu chất lượng của nước dứa ép [44].
- Chỉ tiêu cảm quan: nước quả có màu vàng nhạt hoặc vàng nâu dạng hơi trong,
mùi vị đặc trưng khơng có vị đắng chát, khơng lẫn mùi vị lạ, trạng thái dạng lỏng.
- Chỉ tiêu hóa lí: hàm lượng chất khô lớn hơn 16 %, hàm lượng axit 0,2 - 0,6 %.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: không được có mặt các loại Staphylococcus aureus,
Coliforms Escheria, Coli Bacillus cereus.
- Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid malic natri khơng vượt q 0,1 %, hàm lượng
kim loại nặng: chì ≤ 3mg/kg, đồng ≤ 10mg/kg, thiếc ≤ 200mg/kg.
2.2.2. Nhãn sấy khơ ngun quả
Nhãn khơ có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn, món
tráng miệng. Nhãn sấy có hương vị thơm ngon, vị ngọt và dẻo. Ngồi cơng dụng làm

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

10


thực phẩm, nhãn sấy là một vị thuốc dùng để bồi bổ, chữa các bệnh hay quên, thần kinh
kém, hay hoảng hốt, thần kinh suy nhược, không ngủ được

Một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn sấy khô nguyên quả [45]
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt. Trạng thái: quả
nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giịn và khơng bị nứt vỡ, cùi bên trong dẻo. Mùi vị:
khơng có mùi lạ, vị ngọt dẻo.
- Chỉ tiêu vi sinh: khơng có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng do vi sinh
vật gây nên.
- Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 16 – 18%.
- Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng SO2 trong mỗi kg sản phẩm khơng q 20 mg.

Hình 2.4: Nhãn sấy khơ ngun quả
2.3. Lựa chọn phương án thiết kế
Qua q trình tính toán và xây dựng, để phù hợp với năng suất cũng như mặt hàng sản
phẩm ta thiết kế nhà một tầng.
Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi một hoặc vài cơng đoạn chính. Để chọn
phương án thiết kế cho phù hợp ta dựa trên các cơng đoạn chính này.
2.3.1. Sản phẩm nước ép dứa
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả ép, hai công đoạn quan trọng nhất
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đó là cơng đoạn ép và cơng đoạn thanh
trùng. Vì thế phải chọn phương pháp ép và thanh trùng cho phù hợp.
a) Phương pháp ép
Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi
nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Các phương
pháp ép khác nhau thì hiệu suất ép cũng khác nhau.
Các phương pháp ép phổ biến: [4]

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

11

+ Ép trục vít: phương pháp này máy làm việc liên tục, có thể ép được nhiều loại
nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn nguyên liệu trong
1 phút. Thích hợp cho các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp.
+ Ép thủy lực: áp lực ép được tạo ra nhờ thủy lực (áp lực dầu), làm việc gián
đoạn. Thường dùng trong sản xuất rượu vang. Thích hợp cho các loại quả mềm.
+ Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là khơng khí nén. Phương pháp ép này
dùng để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sản
xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt.
Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp
với những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết bị
làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp ép
trục vít cho dây chuyền. Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình ép đạt
hiệu quả cao nhất.
b). Phương pháp thanh trùng
- Mục đích của việc thanh trùng
Nhằm tiêu diệt toàn bộ tất cả các vi sinh vật có trong sản phẩm để đảm bảo chất
lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe và
không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
- Phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng
với nước dứa ép là 100ºC. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng, vào mỗi loại sản phẩm.
Chọn thời gian thanh trùng nước dứa ép là 40 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm
nguội ngay.
❖ Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số acid của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh
trùng. Ở đây ta chọn là 100ºC.
Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả

mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay sau khi đạt
nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời
gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ mơi trường đun
nóng vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

12


Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh tiệt trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng
hộp hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường
P = 1at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh
trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp đến một nhiệt độ nhất định và giữ
nhiệt độ ấy một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 25 - 40ºC và lấy đồ hộp
ra khỏi thiết bị.
-

Công thức thanh trùng đồ hộp: ( ) − A − B − C (P )
t

Trong đó:
A: thời gian nâng nhiệt, phút.
B: thời gian giữ nhiệt, phút.
C: thời gian hạ nhiệt, phút.
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0.

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, at.
Với sản phẩm nước dứa ép công thức thanh trùng như sau:
10 − 15 − 15
100
Tức là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp
vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100ºC là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong
15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40ºC trong 15 phút.
2.3.2. Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả
Sấy là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nhãn sấy nguyên quả, các điều
kiện sấy, thông số kỹ thuật, phương pháp sấy đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm.
Một số thiết bị có thể dùng để sấy nhãn.
❖ Buồng sấy:
Cấu tạo: gồm một buồng cách nhiệt với các khay lưới hoặc đột lỗ, mỗi khay chứa
một lớp mỏng nguyên liệu (dày 2÷6 cm). Khơng khí nóng thổi vào với tốc độ 0,5÷5 m/s
qua hệ thống ống dẫn và van đổi hướng để cung cấp khơng khí đồng nhất qua các khay.
Các thiết bị đun nóng phụ trợ có thể được đặt thêm ở phía trên hoặc dọc bên các khay
để tăng tốc độ sấy. Có thể dùng trong sản xuất nhỏ hoặc trong thử nghiệm.
Ưu điểm: chúng có giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp và có thể sử dụng linh hoạt
để sấy các loại nguyên liệu khác nhau.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

13


-

Nhược điểm: điều kiện sấy tương đối khó kiểm sốt và chất lượng sản phẩm dao

động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đồng đều.
❖ Hầm sấy:
Cấu tạo: các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe gng, được lập trình
để chuyển động qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động theo một hoặc nhiều
hướng khác nhau.
Ưu điểm: có khả năng sấy một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương
đối ngắn.
Nhược điểm: hiệu suất năng lượng thấp, chi phí lao động cao và chất lượng sản
phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền.
❖ Sấy băng chuyền:
-

Cấu tạo: thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu

được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5÷15 cm. Dịng khí lúc đầu có hướng từ
dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống lưới để
các sản phẩm không bị thổi ra khỏi băng chuyền. Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn
nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ được xáo trộn và chất đống lại vào các băng
chuyền kế tiếp sâu hơn, nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của q trình sấy và tiết
kiệm được không gian. Sản phẩm thường được sấy đến độ ẩm 10÷15%. Thiết bị sấy có
thể có các khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm sốt bằng máy tính và hệ thống tự
động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng.
Ưu điểm: điều kiện sấy được kiểm soát tốt, năng suất cao, chất lượng sản phẩm
tốt, thiết bị gọn, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt.
Nhược điểm: tốn diện tích bề mặt phân xưởng.
Vậy chọn thiết bị sấy nhãn nguyên quả là thiết bị sấy băng chuyền, vì thiết bị này hoạt
động liên tục, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt. Ngoài ra, thiết bị sấy băng chuyền đơn
giản, dễ dàng trong các khâu vận hành, sửa chữa và điều khiển hoạt động sấy hơn; cho

chất lượng sản phẩm cao hơn so với sấy buồng và sấy hầm.
Tác nhân sấy là sử dụng không khí nóng, dịng khí thổi từ dưới đáy ngun liệu lên và
thổi từ trên xuống.
Nhiệt độ sấy nhãn thích hợp là 70 – 800C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 16 – 18%,
thời gian sấy khoảng 6 - 8 h.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Trang

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

14