Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ
Sản xuất hàng hóa trong xã hội bao giê cũng tuân theo các quy luật kinh
tế. Một cơ sở sản xuất hàng hóa nào muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa
mãn các yêu cầu sau:
- Phẩm chất của sản phẩm phải tốt, tức là đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của con người .
- Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ
sở sản xuất đó.
- Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc của con người sản xuất
phải không ngừng được cải tiến.
Ngành thực phẩm nói chung, ngành chế biến rau quả nói riêng phải thỏa
mãn các yêu cầu đó. Muốn thế nhất thiết phải đưa ra được một dây chuyền
công nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế, kỹ thuật hiện có. Đồng thời trên dây
chuyền đó phải sắp xếp các thiết bị máy móc phù hợp tùy theo từng cách sử
dụng thiết bị, máy móc mà dây chuyền đó ở mức độ tự động hóa, cơ khí hóa
hay thủ công. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc phải có một đội ngò
cán bộ kỹ thuật và líp công nhân lành nghề phù hợp với nó. Khi thiết kế nhà
máy thực phẩm đòi hỏi phải tuân theo những nguyên tắc chung nhất sao cho
thuận tiện nhiều mặt mà trong thực tế có thể cho phép thực hiện được.
Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện
thực tế, có tính khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết
kế cũng cần phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó.
Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan
trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu
vào cho đên khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ. Những ngyên tắc chủ yếu
khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:
- Gần vùng nguyên liệu
- Gần nguồn động lực: điện , nước, than
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Gần khu có nguồn nhân lực đồi dào

- Giao thông thuận tiện
- Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia.
Nhưng trong thực tế thì thật khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng
được tất cả các yêu cầu trên. Để có được địa điểm xây dựng đáp ứng một
cánh hài hòa giữa các yếu tố trên, người ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể
sau:
Nếu nhà máy cần thiết nhiều nguyên liệu, động lực thì đặt gần vùng cung
cấp động lực, nhiên liệu.
Nếu nhà máy có các sản phẩm cồng kềnh , dễ hư háng, khó vận chuyển
thì đặt gần nơi tiêu thụ.
Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản,
chuyên chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu.
Ngoài ra cần căn cứ vào tỉ số giữa trọng lưọng nguyên liệu chở đến và
sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Nếu K>1: đặt gần vùng nguyên liệu
K<1: đặt gần nơi tiêu thụ
K=1: tùy thuộc điều kiện cụ thể mà chọn vị trí xây dựng nhà máy
Trong đồ án này, tôi chọn vùng ngoại thành Hà Nội, huyện Gia Lâm làm
địa điểm xây dựng nhà máy. Vị trí này có đặc điểm thuận lợi sau:
- Nguồn nguyên liệu:
+ Gần nguồn nguyên liệu cà chua, dứa, nấm: có thể thu mua ở các
huyện thuộc tỉnh lân cận, hoặc tổ chức nuôi trồng tại chổ.
- Nguồn năng lượng:
+ Điện: lấy ở mạng lưới điện quốc gia cung cấp cho Hà Nội
+ Nguồn than: Có thể lấy từ cảng hà nội chở về từ Quảng Ninh đến và từ
Thái Nguyên về rất gần.
+ Nguồn nước: khoan giếng và hệ thống lọc để lấy nước vì nguồn nước
ngầm những khu vực gần Sông Hồng rất nhiều.
Ngoài ra có thể dùng nước ở trạm cấp nước sinh hoạt Hà Nội vì chỉ có
Hà Nội mới có nước cho sản xuất và sinh hoạt được đầy đủ, đảm bảo yêu

cầu vệ sinh.
- Giao thông vận tải:
Rất thuận tiện vì Hà Nội la trung tâm nên giao thông vận tải đi các ngả
rất nhiều có gần 3 quốc lé lớn: quốc lé 5, quốc lé 1 và quốc lé 3, ngoài ra còn
gần đường sắt, đường thủy(Sông Hồng, Sông Đuống).
- Điều kiện đất đai khí hậu:
Chọn vùng đất xây dựng là đất ruộng để khi giải phóng mặt bằng
nhanh chóng, kinh phí rẻ. Ngoài ra khi mở rộng sau này dễ dàng và thuận
tiện. Vùng đất không đòi hỏi cao lắm vì các phân xưởng chỉ là một tầng và
các thiết bị không lớn lắm. Tuy nhiên không được xây dựng trên những
vùng đất bùn, ngập úng và độ chịu nén kém và như vậy chi phí cho xây
dựng rất tốn kém.
- Điều kiện khí hậu:
Ở Hà Nội lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1700 đến 1830mm.
Hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam, Tốc độ trung bình là 9 đến 10m/s.
Nhiệt độ trung bình năm là 24,9
0
c. Nhiệt độ lạnh nhất trong năm khoảng
10
0
c.Nhiệt độ nóng nhất trong mùa là 32 đến 34
0
c. lượng mưa cực đại ngày
đêm là 250 đến 500mm. Thời tiết lạnh kéo dài 2 tháng.
Do đặc thù của rau quả theo mùa vụ và nhanh chóng được thu hoạch,
sản lượng rau quả rất cao hơn nhiều so với lúa gạo. Vì vậy phải đẩy mạnh
ngành chế biến rau quả xuất khẩu thì việc phát triển mạnh các vùng
chuyên canh với quy mô lớn, kỹ thuật canh tác và lai tạo giống mới có
hiệu quả cao, chất lượng tốt.
Theo bản đề án "phát triển xản xuất rau, quả giai đoạn 1996-2004" của

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn mà tổng công ty rau quả việt nam đề
ra.Với tổng chi phí 490 triệu đô la nhằm mục tiêu đạt sản lượng hàng năm 25
triệu tấn rau quả các loại trong đó xuất khẩu đạt khoảng 900000 tấn/năm vào
năm 2000.
Hiện nay thì việt nam có khoảng gần 600000 ha trồng rau quả, con số
này sẽ phát triển lên 1,6 triệu ha vào năm 2000 trong đó diện tích cây ăn quả
chiếm khoảng 1 triệu ha. Được biết rằng đầu tư vào vùng nguyên liệu khoảng
180 triệu USD.
Theo chương trình này, các vành đai trồng rau quả là ở đồng bằng Sông
Hồng, trung du miền núi phía bắc, đồng bằng Sông Cửu Long
Các vùng sinh thái phù hợp cho đầu tư vào trồng rau quả là vùng Hà
Bắc, Quảng Ninh và đồng bằng Sông Hồng khoảng 450000ha. Các vùng
khác như Lào Cai , Sơn La, Hà Giang có diện tích ước chõng 60000 ha.
Nói riêng về kinh phí đầu tư, khoảng 150 triệu USD sẽ đầu tư cho công
nghệ chế biến rau quả và 40 triệu USD dự kiến cho đàu tư phát triển hệ thống
phục vụ.
Cả nước hiện nay có nhiều nhà máy chế biến rau quả với tổng công suất
thiết kế 98000 tấn/năm và cho nhiều mặt hàng đa dạng có chất lượng tốt.
Trong nhữngnăm gần đây, ngành chế biến rau quả đã đầu tư nâng cấp,
mở rộng và hiện đại hóa nhiều cơ sở sản xuất với tổng công suất chế biến
5000 đến 10000 tấn/ca/năm. Xây dựng một nhà máy cơ khí chuyên ngành rau
quả và xây mới 6 nhà máy sản xuất bao bì, gồm hai nhà máy sản xuất bao bì
hộp sắt với tổng công suất 240 triệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao bì
thủy tinh đồng bộ với công suất 60 tiệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao
bì cả ton với công suất 4500 đến 50000 tấn/năm.
Bên cạnh việc đầu tư và phát triển phải luôn có vấn đề hợp tác, vấn đề
này cho phép mở rộng cả trong sản xuất và kinh doanh tiêu thụ sản phẩm,
cung cấp nhân lực, hỗ trợ nhau. Có như vậy mới đảm bảo được hiệu quả kinh
tế, sản phẩm làm ra có chỗ đứng trên thị trường khu vực và thế giới.
Để có khả năng trên vốn đàu tư là một trong những yếu tố quyết định

thành công của bất kì chương trình nào, ngoài nguồn vốn hạn hẹp của ngân
sách nhà nước cần phải kêu gọi và huy động vốn từ nguồn tín dụng trong
nước, vốn đầu tư trực tiếp của nước ngoài.
Từ thực tế ta thấy các mặt hàng : cà chua cô đặc, nấm hộp, nước dứa là
trong nhửng mặt hàng cung lớn hơn cầu kể cả trong nước lẩn xuất khẩu. Sở dỉ
như vậy là do, qua chế biến các mặt hàng trở nên tiện sử dụng trong chế biến
thức ăn như nấm, cà chua cô đặc, tiện trong giải khát, làm trung hòa sự thiếu
hụt khi trái mùa vụ, phân phối đều giữa các vùng, các nước
Từ những đặc điểm ở trên: Vị trí địa lý, nguồn năng lượng, nguồn nhân
lực, vốn đầu tư và phát triển thì việc xây dựng một nhà máy chế biến rau
quả với các sản phẩm từ nguyên liệu cà chua, dứa, nấm ở ngoại thành Hà Nội
là rất thuận lợi và cần thiết.

PHẦN II
CÔNG NGHỆ
Chương I: Giới thiệu nguyên liệu
I. Nguyên liệu cà chua
Nguồn gốc xuất xứ ở nam mỹ, ngày nay nó phổ biến trên các lục
địa và là một thứ rau chính trong bữa ăn. Tuy nhiên ở vùng ôn đới cà
chua nhiều hơn cả về phẩm chất và sản lượng, Mỹ , Liên Xô, Trung
Quốc, Bungari là một trong những nước trồng nhiều cà chua.
Ở Việt Nam các vùng rau quả của đồng bằng Bắc Bộ tháng 3. Một số
vùng còn có cả cà chua chiêm thu hoạch vào tháng 4, tháng 5 nhung nói
chung sản lượng không nhiều. ở Đà Lạt cà chua thu hoạch quanh năm.
Cà chua dùng để ăn tươi, trộn laxalat, làm mứt , nước giải khát, là
nguyên liệu để chế biến đồ hộp. Cà chua có hình dạng rất đa dạng ( thon,
tròn, dẹt) bề mặt có thể nhẵn hay có mói, màu sắc đỏ, vàng hay da cam.
Giống cà chua tốt thể hiện ở kích thước quả và hạt, độ khô cao ( 6- 8%). Cà
chua gồm vỏ, thịt nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì càng nhiều nạc và

Ýt hạt. Ruột chia thành 2 trong 20 ngăn hạt ngăn cách bởi thành trong .
Khoảng trong chứa đầy nước quả.
Mặt cắt ngang của quả cà chua như hình bên:
1.Vá
2. Thành ngoài
3. Thành trong
4. Khoảng trống
5. Hạt
Thành phần hoá học của cà chua quả như sau:
Nó chứa từ 3- 4% gluxit trong đó chủ yếu là fructoza và glucoza còn
saccaroza thì không quá 0,5%, tinh bột không quá 0,25%. Trong cà chua
xanh lượng xelluloza có khả năng lên tới 0,8% nhưng theo độ chín nó giảm
dần . Còng như vậy lượng pectin có từ 1,3 đến 2,5% (theo trọng lượng chất
khô). Lượng này là sự chuyên hoá của Proto pectin tạo nên hàm lượng trong
cà chua là 0,4%.
Cà chua là loại nguyên liệu giàu vitamin. Tính theo mg% thì thành phần
của các vitamin trong cà chua như sau:
Vitamin C: 20 : 20 ÷ 40
Vitamin A (Carotin): 1,20 : 1,20 ÷ 1,6
Vitamin B
1
: 0,08 ÷ 0,15
Vitamin B
12
: 0,05 ÷ 0,07
Vitamin PP: 0,5 : 0,5 ÷ 16,5
Hàm lượng axít trong cà chua từ 0,25 ÷ 0,5%, mà trong đó chủ yếu là
axit malic và axit xitric.
Trong cà chua còn có: 10mg % Canxa : 10mg % Canxa
25mg % phốt pho

1 mg % sắt
Về mặt cấu tạo cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả; Từ 4 đến 10% là
vỏ và lõi từ 2 ÷ 7% là hạt.
Lipít dầu hạt cà chua rất thích hợp để ăn và dùng cho các mục đích khác
của kỹ thuật.
II. NGUYÊN LIỆU NẤM MỠ.
Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là
Champignons Mushroom, là một trong 5 loại nấm ăn có giá trị kinh tế cao
gồm: nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, nấm mùa đông, méc nhĩ. Nấm mỡ là
loại nấm được trồng với sản lượng lớn nhất trên phạm vi toàn thế giới. Nấm
mỡ có xuất xứ từ các nước ôn đới, nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ
thích hợp với miền Bắc hoặc các vùng cao và phải được trồng theo mét quy
trình nghiêm ngặt.
a) Về đặc tính hình thái thì nấm mỡ thuộc họ nấm tán, thường mọc thành
cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu trắng. Thể quả của nấm mỡ có mũ
dày màu trắng hay nâu nhạt. Khi con mũ hình cầu rồi chuyển dần sang hình
nón phẳng và lõm xuống có mép cuộn vào trong, kích thước của mũ vào
khoảng 5 ÷ 10cm. Cuống nấm hình trụ, nhẵn, màu trắng, khi non thì đặc sau
rỗng dần, kích thước cuống vào khoảng 3 ÷ 6cm x 1 ÷ 2 cm. Mũ và cuống
nấm đều được bao bọc bởi líp vỏ trắng mịn, thịt dày, chắc, thơm giòn có vị
ngọt. Nấm mỡ sinh sản vô tính bằng bào tử, bào tử nấm hình bầu dục, kích
thước vào khoảng 6 ÷ 8,6µm.
b) Về đặc điểm sinh học của nấm mỡ.
Nhu cầu dinh dưỡng:
Nấm mỡ có hệ enzim proteaza hoạt động mạnh vì vậy giá thể dùng để
trồng phải chế biến kỹ.
Dinh dưỡng cacbon: Xenluloza, hemienluloza và lignin đóng vai trò
quan trọng trong quá trình phân chia tế bào của nấm mỡ.
Dinh dưỡng khoáng: Đạm (N
2

), lân (P), Kali (K) yêu cầu phải có lượng
đầy đủ tối thiểu.
Độ pH môi trường:
PH thích hợp nhất là 7 ÷ 7,5 tuy nhiên sợi nấm có thể mọc được trong
khoảng pH = 4 ÷ 9.
Nhiệt độ:
Giai đoạn sinh trưởng của sợi nấm cần nhiệt độ 23 ÷ 27
0
C còn giai đoạn
phát triển của quả thể nấm (giai đoạn thu hái cần nhiệt độ 13 ÷ 16
0
C).
Độ Èm:
Độ Èm của giá thể cần cho nấm mọc là 60 ÷ 70%, sợi mọc tốt nhất ở độ
Èm 60%
Độ Èm tương đối của không khí yêu cầu là ϕ = 80 ÷ 85%.
Nồng độ khí C0
2
:
[C0
2
] cần thiết có trong phòng để sợi nấm mọc là 0,03, ở nồng độ cao
hơn sẽ kéo dài giai đoạn sợi mọclàm chậm sự tạo mầm.
Ánh sáng:
Ánh sáng không phải là yếu tố cần thiết cho nấm mỡ mọc và ra quả thể.
Nấm mỡ mọc hoàn toàn trong bóng tối.
Vi sinh vật:
Sù ra quả thể của nấm mỡ phụ thuộc vào sự có mặt của một số loài vi
sinh vật có trong đất phủ mà điển hình là Pseudomonas pulita. Nếu đất phủ
được tiệt trùng thì quả thể không được hình thành.

c. Kỹ thuật trồng.
Nấm mỡ thường mọc trên mùn rác vào các tháng mát, lạnh trong năm.
Giá thể để nuôi trồng nấm mỡ được chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà,
vịt ) rơm rạ, thân, lõi ngô, trấu và một số hóa chất như CaS0
4
, CaCO
3
, urê
Quá trình nuôi trồng nấm được tiến hành qua các giai đoạn: Chế biến
rơm rạ (ủ, đảo - 4 lần) lên men, cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái. Từ
giai đoạn lên men trở đi, việc trồng nấm được tiến hành trong nhà nấm hoặc
động nấm.
Giống nấm phải là giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản
xuất nấm cung cấp. Bất cứ một khâu kỹ thuật nào bị nơi lỏng đều có thể dẫn
tới thất bại hoàn toàn.
d. Đặc điểm công nghệ và giá trị dinh dưỡng.
Nấm mỡ có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, trong thành phần hóa học của
nó có hầu hết các axit amin không thay thế cũng như phần lớn các axit amin
và các amin thông thường khác. Về hàm lượng Protéin thì nấm mỡ thấp hơn
động vật nhưng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác. Đặc biệt
đáng chú ý trong thành phần của nấm mỡ là giầu Vitamin như B, B
1
. B
6
, B
12
,
D, D
2
, H, PP, C, Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú

ý nhất là hai nguyên tố K, P, Trong 100g nấm mỡ tươi chứa 0,5g K và hơn
100mg P. Nấm mỡ cũng chứa một số lượng khá nhiều các nguyên tố vi lượng
như Mn, Zn, Cu, Fe
Độ Èm 89,5% 89,5%
Protein 26,3% độ khô 26,3% ®é kh«
Lipit 1,8% độ khô 1,8% ®é kh«
Sợi 10,4% độ khô 10,4% ®é kh«
Tro 12,0% độ khô 12,0% ®é kh«
Tổng sè hydratcacbon 59,9% độ khô 59,9% ®é kh«
Giá trị năng lượng 328 kcal/g tươi 328 kcal/g t¬i
Thành phần axit amin trong nấm mỡ (mg%).
Izolozin 366 Valine 420 366 Valine 420
Lơxin 580 Arginin 446 580 Arginin 446
Lyzin 527 Histidin 179 527 Histidin 179
Methionin 126 Alanine 473 126 Alanine 473
Cytein 71 Aspartic axit 821 71 Aspartic axit
821
Phenylatanin 340 Glutamic axit 1107 340 Glutamic axit 1107
Threonin 366 Glyxin 366 366 Glyxin 366
Tyrozin 286 Proline 366 286 Proline 366
Tryptophan 143 Serin 393 143 Serin 393
Tổng sè axit amin 7376 mg% 7376 mg%
III- Nguyên liệu dứa:
Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult - là
một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong
các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được
mệnh danh là "vua hoa quả ".
Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh và vùng Ên Độ,
hiện nay được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là
ở Ha-oai (33 % sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô

(9%). ở Việt Nam trước đây dứa được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập
trung ở một số địa phương như Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai,
Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, tuy nhiên hiện nay ở phía Nam cây dứa lại
cho hiệu quả cao nhất.
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 - 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể
chia làm 3 loại chính :
• Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi
thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả
trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (hay dứa tây) ở nước ta thuộc loại này.
Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên
liệu chính cho chế biến ở nước ta.
• Loại Cayenne: thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, Ýt thơm và vị
kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3
kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa độc bình. ở Ha - oai trồng chủ yếu loại
Cayenne Liss để làm đồ hộp. ở Việt Nam trước đây Ýt trồng dứa Cayenne,
tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng
không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay dứa Cayenne có
ý nghĩa lớn trong sản xuất.
• Loại Tây Ban Nha (Spanish): kích thước quả trung bình giữa loại dứa
Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu,
vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn so với dứa Queen. Các giống
dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước Châu Mỹ La tinh, nhất là
vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa Spanish. ở Việt Nam trước đây, dứa ta
được trồng nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương (Vĩnh
Phú), chiếm tỷ lệ 60-70% sản lượng của toàn miền Bắc.
Bảng 1: Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa (loại 1)
Giống dứa
Khối lượng
quả (g)
Chiều

cao
(cm)
Đường
kính (cm)
Chiều
dày vá
(cm)
Chiều
sâu mắt
(cm)
Đường
kính lõi
(cm)
Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50
Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60
Thời vô thu hoạch dứa là từ tháng 5 đến tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu
là vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả
tốt, vị ngọt và hương thơm hơn. Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa
nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trước đến tháng 1 năm
sau. Tuy nhiên dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như dứa vụ hè, hàm lượng
chất khô Ýt hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học
kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa chóng ta có thể có dứa tươi quanh năm.
Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hoá học
biến đổi khác nhau. Thành phần hoá học của dứa biến động nhiều tuỳ theo
giống, theo độ chín, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng
phát triển Tuy nhiên hàm lượng các thành phàn hoá học trong dứa dao động

trong một khoảng xác định :
Nước 72 - 88 % 72 - 88 %
Chất khô 12 - 28 % 12 - 28 %
Trong đó : lượng chất khô hoà tan chiếm 15 - 24 %.
Trong chất khô hoà tan :
• Đường : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đường saccaroza. : 8 - 19 %,
trong ®ã 70 % lµ ®êng saccaroza.
• Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit malic,
axit tactric, axit sucxinic . . . : 0,3 - 0,8 %, phÇn lín lµ axit xitric, ngoµi ra
cßn cã axit malic, axit tactric, axit sucxinic . . .
• Protit : 0,5 %. : 0,5 %.
• Khoáng : 0,25 %. : 0,25 %.
• Vitamin C : 40 mg %. : 40 mg %.
• Một sè vitamin nhóm B như B
1
, B
2
.
• Enzim : bromelin. : bromelin.
Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta như sau :
Bảng 2 : Thành phần hoá học của một số giống dứa
Giống dứa
Độ
khô
(%)
Độ axit
(%)
Chỉ sè
pH
Hàm lượng

đường khử (%)
Hàm lượng
saccaroza (%)
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59
Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22
Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mật Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80
Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60
Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50
Bảng 3 : Sù thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo
tháng thu hoạch
Tháng thu
hoạch
Độ axit
(%)
Axit hữu cơ tự do (%) Đường tổng
sè (%)
Độ khô (%) Vitamin C
(mg%)
Chỉ số đường /
axit
1 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0
2 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
4 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8
5 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8

6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0
8 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0
9 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6
Bảng 4: Sù thay đổi thành phần hoá học của dứa Victoria nhập nội theo
độ chín
Chỉ tiêu
Độ chín
Ương Chín tới Chín
Độ khô, % 13 15,1 17
Đường tổng sè, % 10 11,2 14,1
Đường khử, % 2,4 3,3 3,2
Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9
Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6
Pectin hoà tan, % 0,13 0,10 0,08
Protopectin, % 0,12 0,10 0,10
Độ axit, % 0,48 1,52 0,50
Độ tro, % 0,48 0,39 0,37
Hàm lượng K, mg % 250 240 230
Hàm lượng P, mg % 45 50 48
Hàm lượng Ca, mg % 26 20 18
Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp,
rượu mùi, bánh kẹo. Hiện nay, trên thị trường quốc tế, dứa được trao đổi chủ
yếu ở dạng đồ hộp.
CHƯƠNG II
QUY TRình công nghệ
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA CÔ ĐẶC

1. Cà chua cô đặc
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngànhcông
nghiệp đồ hộp rau quả, cà chua cô đặc được sử dụng như bản chế phẩm,
dùng để sản xuất 1 dạng đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu món ăn
trong gia đình.
Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả, theo mức độ loảng
khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ.
2. Dây chuyền sản xuất
Nguyên liệu
Ngâm
Rửa
Chọn lại
Nghiền dập
Đun nóng
Chà
Cô đặc
Nâng nhiệt
Đóng thùng Bao bì
Bảo ôn
Sản phẩm
3. Thuyết minh dây chuyên sản xuất:
Yêu cầu nguyên liệu:
Quả cà chua bao gồm có vỏ quả, thịt quả, dịch quả và hạt quả. Thường
chọn dống có cùi dày, nhiều thịt quả và Ýt hạt. Khi sản xuất cà chua cô đặc,
vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2-3% của khối lượng quả. Hàm
lượng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu
vì hàm lượng chất chất khô cao sẽ cho chất lượng sản phẩm cao. Muốn vậy ta
phải chọn những quả có kích thức lớn đồng đều, quả tròn, Ýt mùi.
3.1 Ngâm
Cà chua thu hoạch từ nơi trồng trọt về nhà máy còn có nhiều tạp chất vô

cơ và hữu cơ như: Đất, cát, rơm, rác, phân bón…. bám vào quả. Để tăng hiệu
quả của quá trình rửa cần ngâm quả trong nước nhằm mục đích phá vỡ các
liên kết cơ lý của các tạp chất với vỏ quả.
Cà chua được ngâm ngập trong bể nước. Nước dùng ở đây phải là nước
sạch và thay nước sau mỗi mẻ ngâm. Nồng độ clo rua vôi sát trùng 5mg/l.
3.2 Rửa
Quá trình rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trên quả. Cà chua
thuộc loại vỏ mềm dễ dập nát, nên quá trình rửa thực hiện trong máy rửa thổi
khí. Nước dùng trong máy rửa phải có độ sạch tốt và chảy luân lưu. Tiêu thụ
nước thường 0,71l/kg cà chua.
3.3 Chọn
Mục đích của quá trình máy là loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn về
công nghệ chế biến cà chua cô đặc như: Quả sâu, thối, xanh, dập, nát ….
Quá trình chọn nguyên liệu thường được tiến hành trên băng tải. Băng
tải này thường gồm 3 ngăn. Việc chọn lùa thực hiện ở băng giữa những quả
không đủ tiêu chuẩn được bỏ ra hai ngăn bên cạnh và đổ vào khay mang ra
ngoài. Vào cuối giai đoạn kiểm tra ngăn giữa chỉ còn những quả đủ tiêu chuẩn
để đưa vào sản xuất.
Băng tải chuyển động với tốc độ 6-8m/phút. Để kiểm tra được tốt
nguyên liệu cần phải trải đều một líp trên băng tải.
3.4 Nghiền dập
Cà chua sau khi đã rửa sạch thì được xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi hoặc
thiết bị vừa xé tơi vừa tách hạt.
3.5 Đun nóng
Cà chua sau khi xé tơi cần phải đun nóng để dạt được các mục đích sau:
- Cần giảm tỷ lệ phế tiêu 12% xuống còn 3,5-4,0% vì khi đun nóng thì
protopeetin chuyển thành peetin hoà tan khi chà sẽ có Ýt phế liệu.
- Hạn chế hiện tượng phân líp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc
có độ khô thấp.
- Khi cô đặc cà chua chóng sôi và dễ bị khê cháy .

- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn
chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc.
- Diệt enzim và vi sinh vật. Nếu để cà chua đã xé tơi không được đun
nóng trong 10 phót thì các enzim phá huỷ tới 70% lượng peetin có trong
nguyên liệu.
Cà chua thường được đun nóng tới khoảng 85-90% trong các thiết bị truyền
nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn.
3.6 Chà
Để loại bỏ vỏ, và hạt và thu được khối thịt hạt quả mịn người ta chà cà
chua bằng máy chà. Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ. Mức
độ mịn của cà chua sau khi chà ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình cô đặc, cà
chua càng mịn thì độ nhít càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Để tăng độ
mịn tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, có thể dùng 2-3 máy chà đặt
liên tiếp nhau. Máy đầu tiên đường kính lỗ lưới chà 1,1-1,5mm. Để loại bỏ vỏ
và hạt máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà là 0,50-0,75mm và máy thứ ba có
đường kính lỗ lưới chà 30,5mm dùng để đồng nhất hoá sản phẩm.
3.7 Cô đặc
Trước khi thực hiện quá trình cô đặc, khối cà chua nguyên liệu phải
được đun đến nhiệt độ sôi ở áp suất nào đó. Quá trình đun nóng được thực
hiện trong thiết bị cô đặc.
Quá trình cô đặc là quá trình bốc hơi nước trong bột cà chua mịn để thu
được sản phảm có độ khô cao. Với cà chua ta thực hiện trong thiết bị chân
không. Dùa vào năng suất và chất lượng sản phẩm mà ta thường dùng thiết bị
gián đoạn hay liên tục.
3.8 Nâng nhiệt
Cà chua cô đặc trong thiết bị chân không nên nhiệt độ sôi không cao
khoảng 45-50% do đó không diệt hết được vi sinh vật. Sản phẩm cà chua cô
đặc bảo quản bằng thanh trùng đối với bao bì loại lớn. cà chua cô đặc 30%
đựng trong thanh trùng có sức chứa 100lít, để sản phẩm bảo quản được thời
gian dài ta cho thêm chất bảo quản hoặc thêm 10% muối ăn vào. Muối ăn cho

vào không được tính vào nồng độ chất khô.
3.9 Đóng thùng
Bao bì là thùng gỗ dung tích 100 lít, có lót tói PE chịu nhiệt. Thanh trùng
bao bì bằng hơi bảo hòa P = 4KG/cm
2
.
3.10. Bảo ôn
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng và điều kiện bình thường trong
thời gian hai tuần, mang sản phẩm ra kiểm tra nếu đạt được đầy đủ các chỉ
tiêu thì cho sản phẩm xuất kho.
- Yêu cầu về chất lượng sản phẩm
Sản phẩm phải là một khối lượng đồng nhất, không có các tạp chất lạ,
vỏ, hạt không còn sót lại. Mùi vị là rất đặc trưng của cà chua cô đặc, không
cháy khét, khô nồng và các mùi vị lạ khác, màu sắc là màu đỏ da cam, màu
đỏ, đẹp, màu sắc phải đồng đều trong toàn khối sản phẩm. Hàm lượng các
chất như là đồng khá nhỏ khoảng 80-120mg/1kg sản phẩm, chì và thiếc không
cho phép có, sắt cho phép có nhưng không đáng kể…
Tuỳ theo hương vị, màu sắc và một số tính chất khác mà người ta phân
loại cà chua cô đặc ra làm một số loại thượng hạng và loại một.
II. Công nghệ sản xuất nấm hộp.
1. Giới thiệu mặt hàng đồ hộp nấm mỡ tự nhiên.
Đồ hộp nấm mỡ tự nhiên được sản xuất từ nấm mỡ tươi đóng hộp cùng
nước muối loãng. Đồ hộp rau tự nhiên nói chung, đồ hộp nấm mỡ nói riêng
giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành
phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các
sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.
Hiện nay, đồ hộp nấm mỡ tự nhiên là một mặt hàng rau quả xuất khẩu
rất có thế mạnh nhờ vào gía trị dinh dưỡng cao của sản phẩm, ngoài ra còn có
giá chữa bệnh. Là một sản phẩm mang lại hiệu quả kinh tế cao cho ngành rau
quả nước ta.

Những năm gần đây, Tổng Công ty Rau quả Việt Nam đã có kế hoạch
phát triển mặt hàng nấm mỡ trong đó có nấm mỡ đóng hộp rót nước muối
loãng.
2. Sơ đồ quy trình công nghệ.
Nguyên liệu
Lùa chọn
Gọt, rửa
Ngâm CaCl
2
Sửa gọt
Chần, hấp
Phân loại
Vào hộp
Rót nước muối
Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn
Thành phẩm
3. Thuyết minh quy trình sản xuất.
3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu nấm mỡ phải sạch tạp chất đất cát và phải tươi. Từ khi hái
đến khi chế biến không được quá 8 h. Trong thời gian đó phải bảo quản lạnh
hoặc để nấm ở nơi khô ráo tránh ánh nắng chiến thắng.
3.2. Lùa chọn.
Nhằm loại bỏ những cây bị mục nát, thâm đen hay thối háng tránh để lây
nhiểm sang các cây khác.
3.3. Giọt rửa.
Trước khi rửa công nhân phải dùng giao, inox gọt sạch phần chân nấm
dính vào giá thể.
Yêu cầu công nhân rửa nấm phải rửa nhẹ tránh những va đập mạnh

nhưng phải đảm bảo sạch đất cát bụi bẩn. Nấm cần được rửa 2 lần, nước
trong bể phải sạch và luôn lùa.
3.4. Ngâm CaCl
2
và sửa gọt.
Sau khi đã rửa sạch, công nhân sẽ dùng giao inox cắt cuống nấm, để lại chân
nấm từ 5 ÷ 10mm yêu cầu nhát cắt phải vuông góc với trục đứng của cây nấm.
Sau khi đã cắt cuống, nấm được ngâm vào trong các xô nhựa đựng dung dịch
CaCl
2
0,5% trong thời gian 5 ÷ 10 phót nhằm mục đích làm tăng độ giòn cho nấm.
3.5. Chần
Sau khi ngâm CaCl
2
5% xong, nấm được rửa lại để tẩy sạch CaCl
2
dư để giữ
hương vị tự nhiên cho nấm sau đó nấm được chần bằng hơi nước 100
0
C nấm là để
tăng độ đàn hồi cho nấm, hạn chế nấm gãy nát và tăng tỷ lệ cái khi xếp hộp.
3.6. Phân loại và vào hộp.
Nhằm mục đích làm đồng đều kích cỡ của cái trong hộp, kích cỡ củng là
mục tiêu chuẩn để xếp hạng nấm. Nấm mỡ được chia thành loại nguyên cây,
loạimũ, loại lát, loại miếng vạn. Riêng loại nguyên cây chia ra 3 cỡ: lớn,
trungbình, nhỏ loại nát lấy từ thứ phẩm (sứt, vỡ, gẫy chân ) chẻ dọc có độ
dày 2 ÷ 3 mm.
Sau khi phân loại và tiến hành xếp hộp cho đồng đều về kích cỡ khối
lượng cái phải đạt 53% khối lượng tĩnh đối với nấm nguyên cây hoặc 55%
với nấm thái lát.

3.7. Rót hộp
Dung dịch là nước muối loãng 1% có chứa axit Citric 0,1%, mì chính 0,05
÷ 0,1%. Nhiệt độ dung dịch rót không dưới 85% để góp phần tạo độ chân không
cho sản phẩm. Trong thành phần dung dịch rót có thể cho thêm CaCl
2
0,2%.
3.8. Ghép nắp.
Sau khi rót dịch xong, hộp phải ghép, nắp ngay để tránh lây nhiễm vi
sinh vật. Dùng máy ghép nắp kiểu tự động có hót chân không để tạo độ chân
không cho sản phẩm, tránh sự beiến dạng của hộp khi thanh trùng và tăng thời
gian bảo quả sản phẩm.
3.9. Thanh trùng:
Nấm mì tự nhiên được đóng hộp N
0
13.
Chế độ thanh trùng đồ hộp nấm mỡ tự nhiên đóng hộp N
0
13 như sau:
3.10. Bảo ôn.
Sản phẩm trước khi đem bán trên thị trường cần được bảo quản trong 15
ngày để theo dõi xem có bị biến đổi về chất lượng không, đồng thời để ổn
định thành phần dinh dưỡng, hương vị,
Nếu không có các biến đổi như biến dạng hộp, hở nắp, vi sinh vật phát
triển, thì sản phẩm được bao gói, dán nhãn và xuất xưởng.
3.11. Thành phẩm.
Yêu cầu thành phẩm: Màu tự nhiên của nấm đóng hộp là trắng vàng, kem nâu.
Khối lượng cái chiếm 53% khối lượng tịnh.
III. Công nghệ sản xuất nước dứa.
1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nguyên liệu

Lùa chọn
Ngâm
Rửa
Gọt, vỏ, cắt 2 đầu
Nghiền xé
Ðp
Đun nóng
Phối chế
Lọc
Gia nhiệt
Vào hộp
Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
2. Thuyết minh quy trình.
2.1. Yêu cầu về nguyên liệu và lùa chọn
Nguyên liệu để sản xuất nước dứa có thể là dứa hoa, dứa ta, dứa độc
bình, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, màu vàng đẹp, hương
vị thơm ngon. Yêu cầu nguyên liệu p hải tươi tốt, không bị sâu thối, dập nát,
để tránh gây ra mùi vị lạ cho sản phẩm, nguyên liệu trong nước dứa không
yêu cầu khắt khe về kích thước, hình dáng như trong sản xuất dứa nước
đường. Tuy nhiên dứa cần đạt độ chín kỷ thuật phù hợp (vàng từ 1/2 quả trở
lên) cho chế biến. Không nên sử dụng dứa quá chín đã có mùi rượu, sản xuất.
2.2. Ngâm rửa:
Trên vỏ quá, ở các khe và mắt dứa thường có nhiều đất cát, bụi bẩn cần
phải loại bỏ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng:
Trước khi rửa cần ngâm qua nước sạch để làm bỏ đất đá cát bụi, khi rửa
dễ dàng tách chúng ra khỏi vỏ quả. Quá trình rửa tiến hành trên máy rửa bàn
chải, nếu không có máy rửa có thể tiến hành rửa bằng tay với bàn chải. Vì dứa

là loại quá cứng có các rảnh khe nên bàn chải sẽ rữa sạch các chất bẩn trong
khe của vỏ quả.
2.3. Cắt 2 đầu, gọt vỏ:
Dùng dao sắc to bản lần lượt cắt 2 đầu quả dứa. Mỗi quả cắt đi có chiều
dày khoảng 1,0 - 1,5 cm. Hai đầu quả dứa khi cắt xong phải bằng phẳng trực
giao với lõi và song song nhau. Tỷ lệ phế liệu của công đoạn này khoảng 15 -
20% so với khối lượng quả đã bẻ hoa và cuống.
Gọt vỏ có thể bằng tay, dùng dao sắc nhưng năng suất thấp để có năng
suất gọt cao và miếng dứa đẹp người ta dùng máy gọt dứa tự động hoặc bán
tự động.
Dứa gọt vỏ dứa có dạng hình trụ rỗng, làm bằng thép không gỉ, đường
kính 65.80mm tùy theo đường kính quả dứa to hay nhá. Khi gọt vỏ bằng
máy tỷ lệ phế liệu tương đối cao khoảng 25 -27% sovới khối lượng quả đã
bẻ hoa, cuống.
2.4. Nghiền dập
Để nâng cao hiệu suất và tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình có thể
nghiền sơ bộ dứa nguyên liệu, kích thước nghiền không cần quá nhỏ khoảng
0,3 - 0,5cm là được.
2.5. Ðp:
Sau khi nghiền dập chuyển dứa sang máy Ðp, cho từng mẻ vào vải bọc
lại rồi đưa vào máy Ðp thủy lực. Nhờ có vải và áp lực của máy Ðp dịch và 1
Ýt thịt quả chảy ra ngoài và thu lại còn bả có thể dụng để sản xuất thức ăn gia
sóc.
2.6. Đun nóng.
Nước dứa Ðp thu được cần chuyển sang để đun nóng ngay tránh lên men
và làm kết tủa protêin để khi lọc nước dứa khỏi đông tụ nhiệt độ đun nóng
khoảng 85 - 95
0
C.
2.7. Điều chỉnh.

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như độ khô, độ axit nếu chưa đạt chỉ
tiêu về lượng vi màu sắc, và độ đặc cần thiết sản phẩm phải có có hương
thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua ngọt thích hợp sản phẩm thường có độ
khô 15 -28% và độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2 - 0,8%).
2.8. Lọc.
Để có nước dứa trong và chất lượng cao cho nước dưa chảy ra lưới thép có
đường kính nhỏ, nước dứa đi qua thu lại còn phần thịt quả và prôtêin đông tụ bị giữ
lại. Sau 1 thời gian lọc cần đem vệ sinh lưới lọc vì thịt quả sẽ làm tịt các lỗ nhỏ của
lưới làm cho quá trình lọc kéo dài thì nước dứa dễ bị oxi hóa và lên men.
2.9. Gia nhiệt.
Nâng nhiệt độ nước dứa sau khi lọc lên khoảng 100
0
C với mục đích.
- Bài khí tránh phồng hộp khi thanh trùng
- Diệt enzim và các vi sinh vật để nước dứa bảo quản lâu dài hơn.
Sau khi nâng nhiệt đem nước dứa rót hộp 8OZ rồi ghép nắp, đem thanh trùng.
Sử dụng thiết bị kiểu ống lồng ống.
2.10. Thanh trùng
Để nước dứa có hương vị thơm và bảo quản được lâu ta tiến hành thanh
trùng. Chế độ thanh trùng
2.11. Bảo ôn.
Sau khi thanh trùng để hộp nguội xuống nhiệt độ bình thường hộp được
xếp vào kho thành phẩm và bảo quản trong 15 ngày để ổn định chất lượng
sản phẩm và kiểm tra xem có hiện tượng phồng hộp, hở nấưp hay có những
biến đổi gì khác không. Sau nếu không hiện tượng gì đem dán nhãn, đóng
thùng và có thể đưa ra thị trường tiêu thụ.
2.12. Yêu cầu sản phẩm.
Yêu cầu sản phẩm có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên đặc trưng của quả,
không có mùi vị lạ, màu sắc hài hòa, độ đồng nhất tốt, không phân líp, không
vón cục, không có tạp chất, không có vi sinh vật gây bệnh, không có hiện

tượng hư háng do vi sinh vật. Hàm lượng các chất ở mức quy định, hàm
lượng chất khô đạt 15 20% độ axit 0,2 ÷ 0,5%.
Chương III
Tính sản xuất
I. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT:
1. Biểu đồ thời vụ thu hoạch:
Ở nước ta, dứa cho thu hoạch vụ hè từ tháng 5 đến tháng 8, tập trung chủ
yêu và tháng 6, 7. Dứa trái vụ từ tháng 11 đến tháng 2. Nấm mỡ tùy theo điều
kiện nuôi trồng có thể nuôi trồng rải rác quanh năm tuy nhiên chủ yếu tập
trung vào mùa lạnh. Cà chua chủ yếu thu hoạch vào mùa lạnh. Thời gian thu
hoạch được thể hiện ở biểu đồ sau:
Bảng 1: Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cà chua
Nấm mì
Dứa
2. Biểu đồ lịch trình sản xuất (Ngày/ca):
Từ biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ta lập được kế hoạch sản xuất theo lịch
sau:
Bảng 2: Biểu đồ lịch trình sản xuất
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cà chua
cô đặc
25/50 25/50 25/50 25/50 25/50
Cà chua
Nguyên quả
25/50 25/50 25/50 25/50 25/50
3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất:
Bảng 3: Biểu đồ kế hoạch sản xuất (tấn sản phẩm)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm

Cà chua
cô đặc
300 300 300 300 300 1500
Cà chua
Nguyên quả
600 600 600 600 600 3000
4. Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng.
Dùa vào kế hoạch sản xuất và biểu đồ thu nhập nguyên liệu ta phân bố
kế hoạch sản xuất hàng tháng như sau:
Bảng 4:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cả
năm
Cà chua
cô đặc
160 160 160 160 160 800
Cà chua
Nguyên quả
250 250 500
Nước dứa 250 300 300 300 250 1500
5. Tính năng suất dây chuyền sản xuất
Thời gian làm việc mỗi ca là 8h. Dùa trên kế hoạch sản xuất đã lập ta
tính năng suất dây chuyền sản xuất như sau:
Bảng 5:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cả năm
Cà chua
cô đặc
Cà chua
Nguyên quả

Nước dứa
Năng suất dây chuyền sản xuất trong 1 giê là:
- Cà chua cô đặc
- Nấm hộp
- Nước dứa
II. TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHÔ
1. Dây chuyên cà chua cô đặc
Bảng 6: Tỷ lệ tiêu hao qua từng công đoạn
Công đoạn Tỷ lệ tiêu hao (%)
Ngâm 0,1
Rửa 1
Chọn lại 3
Nghiền xé 1
Đun nóng 1
Chà 15
Cô đặc 83,3
Nâng nhiệt 1
Đóng hộp 1
Bảo ôn 1
• Chi phí nguyên liệu chính cho tấn sản phẩm
Trong đó:
S là lượng nguyên liệu cần cho 1 tấn sản phẩm
X
1
là tỷ lệ tiêu hao các công đoạn.