Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN
VỚI 2 MẶT HÀNG: CÁ NGỪ HUN KHÓI VÀ CÁ NGỪ HẤP
NGÂM DẦU

SVTH: NGUYỄN DIỆU MY

Đà Nẵng – Năm 2017


TÓM TẮT

Xây dựng một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản không chỉ đáp ứng một phần
lớn nhu cầu của riêng ngành thủy sản mà còn giúp tận dụng và sử dụng tốt các sản
phẩm của ngành công nghiệp đánh bắt xa bờ; bên cạnh đó cịn giải quyết được vấn đề
thừa lao động hiện nay. Vì vậy, em thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại Khu
công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với 2 mặt hàng là đồ hộp pate cá ngừ hun khói
và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu. Với năng suất từng mặt hàng là:
- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: 12000 đvsp/năm.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 45000 m2, kích thước 250 ×
180 m gồm có phân xưởng sản xuất chính và nhiều cơng trình phụ khác như: Kho
thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính…
Nội dung đồ án gồm:
- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính hơi – nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Diệu My
Lớp: 12H2
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107120137
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài dồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN

2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu:
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:
- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính hơi – nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyên công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên nguời huớng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

(A0)
(A0)
(A0)

(A0)
(A0)


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017
8. Ngày hoàn thành đồ án: 09/05/2017

Truởng Bộ môn ……………………..

Ðà Nẵng, ngày
tháng
năm 2017
Nguời huớng dẫn


LỜI NĨI ĐẦU

Được sự phân cơng của Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa – Đại Học Đà
Nẵng và sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Trúc Loan em đã thực hiện
đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:
- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm”.
Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận
tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở
trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng.
Xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận
tình hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song
do thời gian có hạn, kiến thức cịn hạn hẹp, đặc biệt là chưa tiếp cận trực tiếp với thực
tế sản xuất nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, những vấn đề chưa đúng, chưa

hợp lý với thực tế. Em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy cơ để đồ án của em
được hoàn thành tốt hơn.

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn
trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu
trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Diệu My

ii


MỤC LỤC

Lời nói đầu .......................................................................................................... i
Cam đoan ........................................................................................................... ii
Mục lục.............................................................................................................. iii
Danh sách cách bảng biểu, hình vẽ .................................................................... v
Trang
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................... 2
1.1. Vị trí đặt nhà máy ........................................................................................ 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên .................................................................................. 2
1.3. Vùng nguyên liệu ........................................................................................ 3
1.4. Hợp tác hóa ................................................................................................. 3

1.5. Nguồn cung cấp điện................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp hơi – nước ........................................................................ 3
1.7. Thốt nước .................................................................................................. 4
1.8. Giao thơng vận tải ....................................................................................... 4
1.9. Cung cấp nhân công .................................................................................... 4
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ............................................................................. 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................... 5
2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................... 14
2.3. Chọn phương án thiết kế ........................................................................... 14
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19
3.1. Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói .................................................... 19
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..................................................................... 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình............................................................................ 19
3.2. Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu.................................................... 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..................................................................... 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................ 26
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................. 33
4.1. Biểu đồ sản xuất trong năm....................................................................... 33
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói......... 33
iii


4.2.1. Nguyên liệu chính .................................................................................. 33
4.2.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 38
4.2.3. Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán ........................................................... 40
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu ........ 41
4.3.1. Nguyên liệu chính .................................................................................. 41
4.3.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 45
4.3.3. Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán ........................................................... 46
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................... 50

5.1. Các thiết bị dùng chung của hai dây chuyền sản xuất .............................. 50
5.2. Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ................ 66
5.3. Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu................ 69
5.4. Các thiết bị đun nóng và thùng chứa......................................................... 74
5.5. Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy ................................... 78
CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC.................................................... 81
6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá ngừ hun khói ....................... 81
6.2. Tính hơi ..................................................................................................... 87
6.3. Tính nước .................................................................................................. 91
CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY ................... 94
7.1. Tính tổ chức .............................................................................................. 94
7.2. Tính xây dựng ........................................................................................... 96
7.3. Tổng diện tích xây dựng ......................................................................... 102
CHƯƠNG 8
KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .. 105
8.1.Kiểm tra sản xuất ..................................................................................... 105
8.2. Kiểm tra chất lượng thành phẩm ............................................................. 106
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP............... 110
9.1.An tồn lao động ...................................................................................... 110
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................... 111
9.3. Xử lý nước thải ....................................................................................... 112
KẾT LUẬN ................................................................................................... 113
iv


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ

Bảng 2.1. Các loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam...................................................6
Bảng 2.2. Thành phần khối lượng của cá ngừ (%) .................................................7
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thực phẩm ăn được ...................8

Bảng 2.4. Một số chỉ tiêu kiểm tra đối với nguyên liệu đầu vào ............................9
Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp pate ...........................................................14
Bảng 2.6. Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép ...........................................14
Bảng 2.7. So sánh phương pháp hun khói nóng và hun khói nguội .....................16
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm ...................................................33
Bảng 4.2. Tỷ lệ hao hụt tại từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước ......34
Bảng 4.3. Thành phần nguyên liệu phụ của đồ hộp pate cá ngừ hun khói ...........39
Bảng 4.4. Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá ngừ trong từng công đoạn ...............42
Bảng 4.5. Thành phần nguyên liệu phụ của đồ hộp cá ngừ ngâm dầu .................45
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói .47
Bảng 4.7. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu.48
Bảng 4.8. Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói .49
Bảng 4.9. Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 49
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông ........................................................50
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật máy rửa cá ..............................................................51
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật bàn inox nghiêng ....................................................52
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox ....................................................53
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật bàn inox ..................................................................55
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt rỗng ..............................................56
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp .....................................................57
Bảng 5.8. Thơng số kỹ thuật máy xì khơ ..............................................................58
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng ...............................................59
Bảng 5.9’. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng ............................................59
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của máy in date .....................................................61
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn .................................................62
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng ................................................63
Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp ...................................................64
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của máy dán thùng ................................................65
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói ....................................................67
Bảng 5.16. Thơng số kỹ thuật thiết bị xay thô ......................................................68

Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật máy phối trộn ........................................................68
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật thiết bị xay nhuyễn ...............................................68
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật thiết bị ...................................................................69
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật thiết bị hấp ............................................................70
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp ......................................................70
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật ...............................................................................71
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật của máy cắt khúc ..................................................72
Bảng 5.24. Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp....................................................72
v


Bảng 5.25. Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng .....................................73
Bảng 5.26. Thơng số kỹ thuật băng tải rót dịch ....................................................73
Bảng 5.29. Thông số kỹ thuật của máy ghép mí ...............................................74
Bảng 5.10. Tống kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy .....................................79
Bảng 7.1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính........................95
Bảng 7.2. Tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất ...............................95
Bảng 7.3. Bảng diện tích các phịng làm việc trong nhà hành chính ....................99
Bảng 7.4. Diện tích, kích thước các cơng trình trong nhà máy ..........................103
Hình 2.1. Hình ảnh một số loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam ...............................7
Hình 2.2. Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu các loại ..................................................13
Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói .................21
Hình 3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu ................27
Hình 5.1 Thiết bị rã đơng .....................................................................................50
Hình 5.2 Máy rửa cá .............................................................................................51
Hình 5.3 Bàn inox nghiêng ..................................................................................52
Hình 5.4 Băng tải lưới inox ...................................................................................53
Hình 5.5 Bàn inox .................................................................................................55
Hình 5.6. Máy rửa hộp sắt.....................................................................................56
Hình 5.7. Máy rửa hộp ..........................................................................................57

Hình 5.8. Máy xì khơ ...........................................................................................58
Hình 5.9. Thiết bị tiệt trùng...................................................................................59
Hình 5.9’. Xe chứa hộp tiệt trùng .........................................................................59
Hình 5.10. Máy in date ..........................................................................................61
Hình 5.11. Máy dán nhãn ......................................................................................62
Hình 5.12. Máy gấp và dán đáy thùng ..................................................................63
Hình 5.13. Máy xếp hộp........................................................................................64
Hình 5.14. Máy dán thùng carton .........................................................................65
Hình 5.15. Thùng ướp muối ..................................................................................66
Hình 5.16. Thiết bị hun khói .................................................................................67
Hình 5.17. Thiết bị xay thơ ...................................................................................68
Hình 5.18. Thiết bị phối trộn.................................................................................68
Hình 5.19 Thiết bị xay nhuyễn..............................................................................69
Hình 5.20. Thiết bị chiết rót và ghép mí tự động ..................................................69
Hình 5.21. Thiết bị hấp .........................................................................................70
Hình 5.22. Xe chứa cá hấp ....................................................................................70
Hình 5.23. Dàn phun sương .................................................................................71
Hình 5.24. Máy cắt khúc ......................................................................................72
Hình 5.25. Băng tải xếp hộp .................................................................................72
Hình 5.26. Máy kiểm tra trọng lượng ...................................................................73
Hình 5.27. Thiết bị rót dịch ...................................................................................73
Hình 5.29. Thiết bị ghép mí tự động .....................................................................74
Hình 7.1. Kết cấu nhà thép tiền chế lắp dựng phân xưởng sản xuất chính ...........97

vi


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Cá ngừ đại dương là một trong những đối tượng khai thác chính của nghề đánh
bắt cá xa bờ.Vùng biển Việt Nam có 9 lồi cá ngừ sinh trưởng gồm cá ngừ vằn, cá ngừ
mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa… trữ lượng ước tính hơn 600000
tấn. Trong đó ước tính trữ lượng cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to hơn 45.000 tấn, khả
năng cho phép khai thác khoảng từ 17000 – 22000 tấn/năm. Nghề khai thác cá ngừ đại
dương đã có ở Việt Nam những năm 90 của thế kỷ trước.
Cá ngừ đại dương là món quà to lớn mà thiên nhiên ban tặng, là loại hải sản đặc
biệt thơm ngon, được chế biến thành nhiều món ăn và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá
trị. Ngư trường khai thác cá ngừ đại dương thuộc vùng biển nước sâu cách đất liền ít
nhất 200 hải lý. Mỡi chuyến đi câu cá ngừ kéo dài cả tháng trên biển, ngư dân phải
trang bị đầy đủ trước mỗi chuyến “đi săn”.
Tuy nhiên, cùng với thời gian và sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu
của con người về việc ăn uống cũng thay đổi, đó là khi sự “nhanh chóng, tiện lợi”
được đặt lên hàng đầu. Những sản phẩm đồ hộp dần dần xuất hiện trên thị trường với
đa dạng về mặt hàng và chủng loại. Các sản phẩm đồ hộp nói chung và các sản phẩm
đồ hộp từ cá ngừ nói riêng giúp tiết kiệm thời gian cho những bà nội trợ bận rộn, giúp
hành lý đi xa trở nên gọn nhẹ hơn bao giờ hết vì kích thước nhỏ bé, và giúp bữa ăn trở
nên phong phú với đa dạng món ăn…
Với mục đích tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá ngừ
và quan trọng hơn là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến
thực phẩm mà hôm nay em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy
sản gồm 2 mặt hàng:
Pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
Cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm”.

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sát
toàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên, vùng
ngun liệu, nhân cơng, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – nước – hơi,... Đà Nẵng có
điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong phú, nguồn lao động đông kèm
theo thị trường tiêu thụ tương đối rộng lớn rất thích hợp để xây dựng một nhà máy chế
biến đồ hộp thủy sản.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên
Huế, phía Nam và Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Đơng giáp với biển Đơng.
Diện tích tự nhiên: 1256,54 km2.
Chiều dài bờ biển: 92km, với vùng lãnh hải lớn cùng ngư trường rộng trên
15.000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống lồi,
trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1
triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả
năng khai thác trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [12].
Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha; nằm
tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh
là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,... rất thuận tiện cho việc lưu thơng hàng hóa.
Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý
nước thải đã được xây dựng và vận hành. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km;
cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc
lộ thuận lợi giao thơng; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng

cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước
trong mạng lưới của khu công nghiệp.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Mỡi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm
và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đơng Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp
với hướng gió, bộ phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C.
Độ ẩm khơng khí trung bình là 83,4%.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504,57 mm.
Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ [13].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở
Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,...
Các loại nguyên liệu:
- Dầu nành tinh luyện mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng
dầu vào nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu.
- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu,... được thu mua tại thành phố
rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu.

1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nên
khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và
nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu
cơng nhiệp cịn có các cơng ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận
lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp q trình tiêu thụ sản phẩm nhanh
chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngồi ra nhà máy cịn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện.
1.6. Nguồn cung cấp hơi – nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
q trình: hấp, tiệt trùng, làm nóng nước cho sinh hoạt,... do đó nhà máy cần thiết kế lị
hơi với áp lực cao và cơng suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli; độ cứng; nhiệt độ; hỗn hợp
vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có
thể dùng ngay khơng cần xử lý.

- Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và đưa vào phân xưởng.
1.7. Thốt nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua
khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngồi xử lý chung với nước thải của
các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể
thải trực tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
1.8. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thơng chính đảm bảo cả giao thông đường bộ
và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngồi. Vì vậy vấn
đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và
phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuận lợi là
điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.9. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình độ đại
học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm
9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác.
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy chế biến
thủy sản ở Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp, có tính thuyết phục
cao, góp phần thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu miền Trung
–Tây Nguyên nói chung.

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

4

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Cá ngừ [14]
Cá ngừ là một loại cá nước mặn thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh
tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước
ấm của các đại dương.
Cá ngừ là nguyên liệu chính của nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản. Cá tươi được
thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có cá ngừ đã được
xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất.
Cá ngừ là một trong những loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, protein của nó có
đầy đủ các loại axit amin đặc biệt là các loại axit amin không thay thế, thịt cá có mùi
vị thơm ngon, dễ hấp thụ tiêu hóa. Dầu cá ngừ có giá trị sinh học cao đặc biệt là các
axit béo khơng no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất, do đó hạn chế được các
bệnh về tim mạch, béo phì, chống lão hóa khác với các sản phẩm chế biến từ thịt,
ngồi ra cịn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
2.1.1.1. Phân loại cá ngừ [15]
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các lồi có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp: cá ngừ ồ, cá
ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bị, cá ngừ sọc dưa. Kích thước khai thác từ 140 – 750
mm, khối lượng 0,5 – 4 kg. Đây là những loại cá có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu
thụ nội địa.
- Nhóm các lồi di cư đại dương: cá ngừ vằn (chủ yếu có kích thước từ 480 – 560
mm), cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to (kích thước khai thác từ 700 – 2000 mm), khối
lượng từ 1,6 – 64 kg. Đây là những lồi cá ngừ có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn
trên thị trường thế giới.

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

Bảng 2.1. Các loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam [16]
Loại cá ngừ

Tên khoa học

Kích thước khai
thác (mm)

Cá ngừ ồ

Auxis rochei

140 - 310

Cá ngừ chù

Auxis thazard

150 - 310

Cá ngừ chấm

Euthynnus affinis

250 - 450

Vùng biển miền
Trung và Nam Bộ

Cá ngừ bò

Thunnus tonggol

400 - 700

Vịnh Bắc bộ, Trung
bộ, Tây Nam bộ

Cá ngừ sọc dưa

Sarda orientalis

450 - 750

Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung

Cá ngừ vằn

Katsuwonus

pelamis

240 - 700

Vùng biển miền
Trung

490 - 900

Vùng biển xa bờ
miền Trung và Đông
Nam bộ

600 - 1800

Vùng biển miền
Trung và Đông Nam
bộ

Cá ngừ vây
vàng

Cá ngừ mắt to

Thunnus albacares

Thunnus obesus

a) Cá ngừ ồ

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

Phân bố
Vùng biển miền
Trung
Vùng biển miền
Trung, Đông và Tây
Nam bộ

b) Cá ngừ vằn

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

c) Cá ngừ vây vàng

d) Cá ngừ bò

e) Cá ngừ mắt to

f) Cá ngừ sọc dưa

Hình 2.1. Hình ảnh một số loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam [17]
2.1.1.2. Thành phần khối lượng của cá ngừ
Cá chia thành phần ăn được (thịt, đầu) và phần không ăn được (xương, vây, vảy,
nội tạng). Phần ăn được quyết định hiệu suất sử dụng cá nguyên liệu.

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các
phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu.
Bảng 2.2. Thành phần khối lượng của cá ngừ (%) [1]
Phi lê

Đầu

Xương

Vây, vẩy

Nội tạng

59,00

19,10

7,76

0,81

11,40

Qua bảng trên cho thấy cá ngừ có tỷ lệ thịt phi lê lớn thích hợp cho cơng nghệ
sản xuất đồ hộp. Bên cạnh đó, các bộ phận khác của cá cũng có thể sử dụng được
trong rất nhiều ngành khác nhau như: gan cá sản xuất vitamin A, D, B12; xương cá sản
xuất bột cá cho gia súc… [1].

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

2.1.1.3. Cấu trúc của thịt cá ngừ [1]
Cơ thịt cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đen, đối với cá ngừ cơ thịt đen chiếm
5 – 6% trọng lượng cá tươi và tăng tỷ lệ thuận theo độ ưa thích hoạt động. Cá ngừ là
loại cá vận động có cơ thịt đen nên chứa hàm lượng histidine cao (450mg/100g), khi bị
vi sinh vật khử nhóm carbonyl sẽ hình thành độc tố histamine. Histamine là một chất
độc hóa học, khơng bị phá hủy qua q trình đơng lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng
hoặc đóng hộp vì vậy trong sản xuất pate cá ngừ đóng hộp cần đảm bảo nhiệt độ lạnh
(< 4,4oC) trong suốt quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển.... để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật, trong quá trình chế biến chỉ sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để
tránh nhiểm bẩn cho cá.
Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt thì cá phải được làm sạch cơ thịt đen vì
khi chúng cịn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng
thời ảnh hưởng đến việc bảo quản.
Cá ngừ là loại cá có tổ chức liên kết phát triển nên cấu trúc khá vững chắc. Khi đã
được xử lý qua nhiệt thì ta có cảm giác thịt cá ngừ nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn
hồi, điều đó là do protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự
do. Bên cạnh đó khi collagen, elastin bị thủy phân sẽ làm mất tính dai cứng khi gia
nhiệt và trở nên mềm mại. Đây là tính chất quan trọng giúp thịt cá ngừ có thể được sử
dụng để sản xuất pate.
2.1.1.4. Tính chất hóa học của cá ngừ
Thành phần hóa học của cá bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, chất ngấm
ra, vitamin, enzyme... ngồi ra cịn chứa một lượng glycogen và sắc tố gây ra màu sắc
cho mô, cơ quan của cá.

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thực phẩm ăn được [1]
Năng
lượng
(kcal)
87

Thành phần chính (g)

Muối khống (mg)

Vitamin (mg)

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt A

B1

77,5

0,02 0,08

21

0,3

1,2

44

206

1

5

B2

PP
4

Hàm lượng nước trong cá ngừ khá lớn, tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước
liên kết. Nước tự do là dung mơi cho nhiều chất hịa tan, có thể thoát ra khỏi cơ thể ở
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

áp suất thường. Nước liên kết là nước không đông kết ở nhiệt độ thường, liên kết với
protein và những chất khác tạo nên hệ keo và không bay hơi ở áp suất thường, nó có ý
nghĩa tạo nên mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Thịt cá ngừ chứa nhiều axit amin thiết yếu, các axit amin tự do hòa tan trong
nước tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng cho cá như glutamic acid tạo vị umami.
Vitamin và khoáng chất: cá ngừ là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (B1, B2…)
chúng rất nhạy cảm với oxi, ánh sáng, nhiệt độ thường dễ bị tổn thất trong quá trình
chế biến. Thịt cá ngừ có màu đỏ sẩm cho nên chứa một hàm lượng nguyên tố sắt cao
hơn so với các loài cá khác, ngồi ra cịn chứa iod, phospho, magie...Hầu hết các chất
khống phân bố ở mơ xương.

2.1.1.5. Một số u cầu đối với cá ngừ nguyên liệu
Bảng 2.4. Một số chỉ tiêu kiểm tra đối với nguyên liệu đầu vào

Thân

Vây

Bụng và
hậu mơn

Màu
óng
ánh,
dính
chặt
vào
thân
.

Bình
thường,
khơng bị
trương
phình

Mang

Chắc, cịn
ngun
vẹn, khơng

Màu đỏ
bị xây xát,
tươi,
mặt ngồi
khơng
da có màu
có
xanh sáng
nhớt,
tự nhiên,
khơng
khơng có
có mùi
vết máu
hơi.
đọng,
khơng bị
bầm dập.

Nhiệt độ tâm cá
(kiểm tra bằng nhiệt
kế)
Cá đông
Cá tươi
lạnh

0 - 4˚C

<10˚C

Hàm lượng
histamine

< 50 ppm
(theo quy
định của
BYT)

Khi tiếp nhận nguyên liệu thì sẽ tiến hành kiểm tra về nguồn gốc, nhiệt độ bảo
quản, các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, hàm lượng histamine... sau đó mới quyết định
nhận lơ hàng hay khơng.
Thơng qua cảm quan bên ngoài để phân cá nguyên liệu thành 3 loại:

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

- Loại 1: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này
để làm chuẩn phân loại 2 loại cá sau.
- Loại 2: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc.
- Loại 3: cá vẫn còn tươi nhưng bể bụng, da vẫn còn sáng.
Với cá loại 1 và lồi 2 thì tùy vào lượng cá mà xử lý. Nếu cá nhiều thì đưa vào
kho cấp đơng để giữ lạnh chờ sản xuất khi khơng có cá tươi (cá cấp đơng đến -18˚C có
thể bảo quản được 6 tháng đến 1 năm). Nếu ít thì đưa vào chế biến.
2.1.2. Dầu nành tinh luyện

Dầu nành tinh luyện giúp tăng sự hấp thụ và sử dụng các loại vitamin tan trong
chất béo (vitamin A, D, E, K). Trong dầu mỡ cịn có các axit béo thiết yếu (cịn gọi là
vitamin F) thuộc nhóm Omega 3 và Omega 6, có tác dụng chống các bệnh lý tim
mạch, nuôi dưỡng da, tóc; dầu nành tinh luyện cịn chứa nguồn chất béo có nhiều axit
béo thiết yếu và đặc biệt là khơng chứa cholesterol.
Dầu rót vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong dầu nành tinh luyện
có chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ
lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mơ, cứng xương, tăng sức đề kháng.
Yêu cầu: dầu dùng phải trong suốt, khơng có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu
nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng khơng dính, có mùi thơm,
khơng có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
2.1.3. Nước
Vai trò của nước là để cung cấp cho các quá trình chế biến như hấp cá, rửa cá,...
và cung cấp cho sinh hoạt.
Yêu cầu: nước sử dụng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nước uống; không chứa
mầm bệnh, các chất độc, không màu, không mùi, không vị lạ.
- Độ cứng: 5 - 6 mg/l
- Muối carbonate: < 50 mg/l
- Muối Mg: < 100 mg/l
- Muối CaSO4: 130 – 200 mg/l
- Fe2+: < 0.3 mg/l
- Khí NH3, NO2, NO3 : khơng được có
- Tổng vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

10

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 – 8,5. Tuy nhiên, nếu độ kiềm
tổng thấp hơn 50 ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH trong khoảng
4 – 9.
2.1.4. Nguyên liệu phụ
Muối: sử dụng muối NaCl, mục đích để tạo vị mặn, tăng độ kết dính của thịt cá,
làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển.
Đường: sử dụng đường saccharose, tao vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn
của muối, làm mềm thịt cá, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu
trúc sản phẩm.
Bột ngọt: làm tăng vị cho sản phẩm ; liều lượng tối đa 2g/kg thể trọng cho mọi
lứa tuổi.
Bột mì: có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản
phẩm để tạo thành khối nhưng vẫn đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.
Trứng: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen để tạo vị thơm cay nhẹ nhẹ đặc trưng cho sản phẩm,
kích thích vị giác.
Chất bảo quản và chất chống oxi hóa:
+ Chất bảo quản như: sodium benzoate E211, potassium sorbate E202 có tính sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
+ Chất chống oxi hóa: E300 acid ascorbic, E330 acid citric có tác dụng bảo quản,
ngăn cản sự ôi khét của các chất béo và còn làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
2.1.5. Bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một
đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp.
Đối với sản phẩm “pate cá ngừ hun khói” và “cá ngừ hấp ngâm dầu” thì ta chọn

bao bì kim loại thường là sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8, bền ở nhiệt độ tiệt trùng.
Yêu cầu:

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

11


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
mùi vị, màu sắc.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản [4].
2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp pate cá ngừ hun khói
2.2.1.1. Khái niệm
Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt (như gan) ở dạng nhuyễn (xay thành
bột) của động vật cùng các loại gia vị khác.
Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ là sản phẩm pate làm từ nguyên liệu cá ngừ có
nhiều thịt, là một món ăn lạ miệng, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe hơn so
với pate làm từ gan và thịt động vật trên cạn.
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá ngừ, dầu nành tinh luyện, trứng,
muối, đường và bột mì.
Sản phẩm pate cá ngừ được xuất khẩu rất nhiều sang các nước như Mỹ, Nhật,
Indonesia. Chúng thường được sử dụng chung với salad, bánh mì, là món ăn ngon

miệng, tiện lợi, đồng thời rất tốt cho sức khỏe.
2.2.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm
Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường
Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới
30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế
biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ hun khói, đóng hộp, phi lê… Thị phần tiêu
thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13%...
Ngày nay pate được sản xuất công nghiệp như là sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng
phù hợp cho cuộc sống công nghiệp hóa và hiện đại hóa. Tuy nhiên, việc nghiên cứu
chế biến sản phẩm pate từ cá còn hạn chế trong thị trường nước ta. Với những thành
phần dinh dưỡng mà cá ngừ mang lại, tỷ lệ thịt phi lê cao, nguồn lợi khai thác lớn, do
vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa
mãn nhu cầu của người tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm.
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

Tất cả các loại cá ngừ đều có thể được sử dụng trong sản xuất pate, tuy nhiên cá
ngừ vằn là loại hay được sử dụng nhất vì thịt của chúng có màu sắc đậm, đơi khi hơi
hồng, kết cấu thịt tương đối mềm, và có hương vị đặc trưng của cá hơn so với các loại
khác, ở vùng biển miền Trung cá vằn là một trong những đối tượng khai thác chính
của nghề lưới rê, sản lượng của chúng chiếm khoảng 50% tổng trữ lượng cá nổi lớn,
với trữ lượng khai thác lên đến 20 nghìn tấn/năm, chiếm ưu thế so với các loại khác,
chiều dài trung bình của cá từ 36 – 60 cm, khối lượng thường gặp từ 1 – 6 kg.
2.2.2. Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu giàu chất béo, vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao
và được nhiều người ưa chuộng. Thành phần chính của sản phẩm bao gồmcá ngừ, dầu
thực vật, muối.
Cá ngừ nguyên liệu được tiến hành phi lê rồi cắt khúc, sau đó đem hấp rồi xếp
hộp, rót dầu và ghép mí trước khi đưa vào chế độ tiệt trùng chặt chẽ. Đồ hộp cá ngừ
hấp ngâm dầu là một món ăn tiện lợi cho mọi gia đình, có thể chế biến mọi lúc mọi nơi
mà không cần cầu kỳ. Chất lượng được đảm bảo qua quá trình chế biến nghiêm ngặt
về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu được sử dụng rộng rãi trên thị trường trong nước và
ngồi nước với đa dạng nguồn sản xuất.

Hình 2.2. Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu các loại [18]
2.2.3. Các tiêu chuẩn của sản phẩm
- Các chỉ tiêu cảm quan: Mùi thơm đặc trưng của cá, vị béo nhưng không gây
ngán, nước sốt cà chua và mùi thơm của các loại gia vị. Sản phẩm đồng nhất, bề mặt

SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

min, mềm mại, các lỡ khí có kích thước tương đối đều nhau.Màu sắc phải đồng nhất,
giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp pate [8]
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.105

Coliforms

50

Escherichia coli

3

Clostridium pertrigens

0

Clostridium botulium

0

Staphylococcus aureus

10

Bacillus cereus

10

Salmonella

0

- Chỉ tiêu hóa học: Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn
10mg/100g sản phẩm. Độ ẩm tối đa là 78%.
Bảng 2.6. Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép [8]
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
2
20
40
40
0,05

Kim loại
Asen
Chì
Đồng
Thiếc
Kẽm
Thủy ngân
2.3. Chọn phương án thiết kế

Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi một hoặc vài cơng đoạn chính. Để chọn
phương án thiết kế cho phù hợp ta dựa trên các cơng đoạn chính này.
2.3.1. Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu cá có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Thơng qua cảm quan
bên ngồi, chọn cá ngun liệu có da sáng, dịch nhớt trong suốt hoặc có thể hơi đục,

thịt chắc và đàn hồi, mắt lồi hoặc có thể hơi lõm, mang bụng cịn dính vào thịt, khơng
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

14


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

có mùi lạ. Cá kém tươi thì phải chế biến ngay. Cịn cá đã ươn hỏng thì tuyệt đối khơng
được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận
chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4oC thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản,
nguyên liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phịng cấp đơng để giữ lạnh chờ sản xuất.
Cá được cấp đông ở -30oC, nhiệt độ tâm đạt -18oC.
2.3.2. Quá trình mổ, rửa, cắt
Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá.
Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc chế
tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém. Đồng thời, nguồn nhân cơng của nước
ta nói chung và khu vực Quảng Nam – Đà Nẵng nói riêng đều khá rẻ nên việc sơ chế
cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng nguồn nhân lực tại
địa phương.
Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên
liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox
có vịi nước rửa.
2.3.3. Quá trình hấp

So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm
được tổn thất chất khơ và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với
ngun liệu ít hơn rất nhiều. Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất.
Đối với sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu này, cá sẽ được hấp rồi sau đó mới xử lý
cắt khúc sau nên ta tiến hành hấp nguyên con (sau khi loại bỏ bớt ruột, nội tạng) để giữ
lại lượng hàm lượng chất khơ và dinh dưỡng cao hơn, giảm thất thốt ra ngồi.
Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy
và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97˚C trong thời gian
70 – 75 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp, cá khơng q chín và tiết kiệm được nhiệt
năng.
2.3.4. Q trình ướp muối
SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

15