PHỤ GIA sử DỤNG TRONG sản PHẨM THỊT

Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CN HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU TP
Đề tài:

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG
SẢN PHẨM THỊT

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

Phùng Hùng Mạnh

10116035

Nguyễn Thị Thu Tâm

10116054

Phạm Phương Thảo

10116057

Trần Thị Bích Thịnh

10116060

Nguyễn Phương Tùng

10116090

Sơn Thị Thanh Tuyền

10116091

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 3

MỤC LỤC
Trang

LỜI MỞ ĐẦU

4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
1. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT
1.1. Thành phần của thịt
1.1.1. Mô cơ
1.1.2. Mô mỡ
1.1.3. Mô liên kết
1.1.4. Mô xương
1.2. Giá trị thực phẩm của thịt
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt

2. CÁC SẢN PHẨM THỊT

5
5
5
5
7
7
9
10
11

CHƯƠNG 2: CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM
THỊT
1. PHỤ GIA CHẾ BIẾN
1.1. Phụ gia tạo và ổn định cấu trúc
1.1.1. Carrageenan
1.1.2. Tinh bột – Tinh bột biến tính
1.1.3. Gluten
1.1.4. Gelatin
1.1.5. Polyphosphate
1.1.6. Các loại bột
1.2. Phụ gia đóng vai trò chất điều vị
1.2.1. Dịch acid amin
1.2.2. Mono-sodium glutamate
1.3. Các chất tạo màu dùng trong thịt
2. PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vơ cơ
2.1.1. Nitrate và nitrite
2.1.2. Các phosphate

2.2. Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ
2.2.1. Acid citric
2.2.2. Acid sorbic và muối sorbate
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt

17
17
17
20
22
24
27
29
29
29
30
31
31
31
31
33
33
33
34


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 4

2.2.3.
2.2.4.

2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.

Natri ascorbate
Acid erythorbic và muối erythorbate
Phụ gia chống oxy hóa
Tocopherol
Acid ascorbic và muối ascorbate
BHA – BHT
Khói
Polyphenol

34
35
35
35
37
38
39
39

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ THƠNG TIN MỚI
1. THỰC TRẠNG
1.1. Tình hình chung
1.2. Phụ gia trong thịt
2. MỘT SỐ THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA TRONG THỊT

39
39
41
42

KẾT LUẬN

45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

46

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 5

LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời là thức
ăn dễ chế biến và tạo ra nhiều món ngon, vì vậy rất thường gặp trong bữa ăn hàng
ngày của chúng ta.
Thịt có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và
một số các chất thơm (chất chiết xuất),…do đó, thịt cũng là môi trường lý tưởng để
vi khuẩn sinh sôi và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng.
Trong cơng nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt, người ta đã áp dụng nhiều
phương pháp khác nhau nhằm ngăn chặn sự phát triển và kiềm hãm sự thối rữa do
vi sinh vật gây nên như: lạnh đông, chiếu xạ, sấy khô, dùng chất phụ gia,…Trong
đó, sử dụng chất phụ gia là một trong những phương pháp phổ biến giúp bảo quản

lâu dài, tạo sản phẩm chế biến có hương vị thơm ngon và đáp ứng các nhu cầu ngày
càng cao của con người trong việc đa dạng hóa các sản phẩm.
Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều bài báo lên án về thực trạng lạm dụng các chất
phụ gia trong thịt gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cho nên chúng ta cần
có cái nhìn tổng qt để sử dụng phụ gia đúng mục đích, khơng gây hại mà vẫn đảm
bảo nằm trong danh mục cho phép và không vượt quá hàm lượng quy định.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
1. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT
1.1.

Thành phần của thịt

Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao
gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định
bằng tỉ lệ giữa các mơ, đặc tính sinh lý của con vật. Tỉ lệ này thường dao động trung
bình:
-

Mơ cơ:

50 - 70%

-

Mô mỡ:

2 - 20%

-

Mô liên kết:

9 - 14%

-

Mô xương:

15 - 22%

1.1.1. Mơ cơ
Mơ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mơ cơ
bao gồm:
-

Nước:

72,0 – 80,0%

-

Protein:

16,5 – 20,9%

-

Các chất hịa tan chứa nitơ:

1,0 – 1,7%

-

Các chất hịa tan khơng chứa nitơ:

0,7 – 1,4%

-

Lipid:

2,0 – 3,0%

-

Các chất khoáng:

1,0 – 1,5%

* Nước:
Nước trong mô cơ được chia làm 3 loại:

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt

Phụ gia và hương liệu thực phẩm 7

-

Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn
phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid).

-

Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.

-

Nước tự do (ngoại bào): chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ.
* Protein:
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác

định giá trị của thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt và những đặc trưng về sự thay đổi
của thịt khi chế biến.
Protein mô cơ, đặc biệt trong mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh
dưỡng cao nhất. Mơ cơ vân ngang là nơi tập trung các protein hoàn thiện (chiếm
đến 85% protein có trong mơ cơ), các protein này dễ bị phân giải dưới tác dụng của
các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…).
* Lipid:
Hàm lượng lipid trong mơ cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới
tính, độ lớn và chế độ ni dưỡng. Lipid, chủ yếu là phospholipid, có trong thành

phần tơ cơ, màng tế bào.
Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động
vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số
(50-125 mg/100g) ảnh hưởng bởi loài và chế độ ni dưỡng.
* Chất hịa tan:
Gồm các chất được trích ra từ mơ cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nitơ và
khơng chứa nitơ. Sự có mặt của các chất hịa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học
của nó trong q trình tự phân góp phần tạo nên giá trị cảm quan của thịt.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 8

Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mơ cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc
định hình mùi vị của thịt, đó là: carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin,
…
Chất hịa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó
(chiếm khoảng 1%). Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit hình thành
acid lactic và các hợp chất khác, hàm lượng hình thành này xác định pH của mơ cơ.
* Chất khoáng - Vitamin:
Hàm lượng các chất khoáng trong mơ cơ khoảng 1-1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl và lượng ít các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
Nhiều cation liên kết với protein của mơ cơ cịn một số ở dạng tự do khi giết mổ.
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6,
B12, B15, PP, biotin (vitamin H),…Mô cơ được xem như nguồn chứa vitamin nhóm
B, các vitamin nhóm này sẽ bị phân hủy khi chế biến nhiệt ở các mức độ khác nhau.
1.1.2. Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của
thịt. Chúng phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ lớn và điều kiện nuôi dưỡng.

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
năng lượng. Ngồi ra, trong mơ mỡ cịn có chất khống, các vitamin hịa tan trong
dầu, acid béo không no, phosphatit, sterin và một số enzyme như lipase,
phospholipase (khi mỡ chưa được xử lý nhiệt).
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa.
Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1% mg% vitamin E.
Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
1.1.3. Mô liên kết

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 9

Mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham
gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Thành phần hóa học của mơ liên kết gồm:
-

Nước:

57,6 – 62,0%

-

Protein:

21,0 – 40,0%

-

Lipid và lipoit:

1,0 – 3,3%

-

Chất khoáng:

0,5 – 0,7%

Protein trong mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa.
Mơ liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con vật.
1.1.4. Mơ xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng
người ta chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương
chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau ở gia súc:
Loại xương

Hàm lượng %
Ẩm

Protein

Lipid

Tro

Xương sống lưng

30-41

14-23

13-20

20-30

Xương chậu

24-30

16-20

22-24

30-33

Xương sườn

28-30

19-22

10-11

36-40

Xương ống

15-23

17-23

13-24

40-50

Tương ứng với thành phần của từng loại xương, người ta sử dụng chúng để sản
xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc.
1.2.

Giá trị thực phẩm của thịt

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 10

Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:
-

Tỉ lệ giữa nước – protein – lipid;

-

Hàm lượng acid amin không thay thế;

-

Hàm lượng acid béo khơng no;

-

Hàm lượng vitamin nhóm B;

-

Các ngun tố vi lượng;

-

Giá trị cảm quan.

Đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan là nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho con người, được sử dụng nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết
cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng cho hoạt động.
Ngoài ra, các chỉ tiêu cảm quan cũng góp phần xác định giá trị của thịt: màu,
mùi, vị, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,…Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin
trong mô cơ và trạng thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong q trình tạo thành
melanoidin khi chế biến nhiệt có ảnh hưởng đến màu của thịt. Sự hiện diện của
carotenoit trong thịt làm cho lipid có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ
mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
-

Khối lượng mơ liên kết;

-

Hàm lượng lipid trong mơ cơ;

-

Kích thước và đường kính sợi cơ;

-

Trạng thái của protein - mức độ thủy phân;

-

Sự kết hợp của actine và myosine.

Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng bởi hàm lượng mô liên kết, tỷ lệ giữa
collagen và elastin trong mô liên kết, mức độ trùng hợp của chất bột đường.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 11

Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào thành phần và khối lượng các chất hịa tan, sự
có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Glutation,
carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sản
phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử dễ
bay hơi có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt.

Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào lồi,
giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ ni, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng
vùng trên súc thịt.
1.3.

Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt

* Đặc điểm của loài:
Thịt của các lồi khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm, protein, lipid và giá trị năng
lượng khác nhau được cho trong bảng:
Bảng 2: Thành phần hóa học của các loại thịt:

Loại thịt

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)

Giá trị năng
lượng
(kJ)

Ẩm

Protein

Lipid

Tro

Bò

67,7

18,9

12,4

1,0

782

Cừu

67,6

16,3

15,3

0,8

849

Heo

51,6

14,6

33,0

0,8

1485

Gà

61,9

18,2

18,4

0,8

1008

Ngỗng

45,0

15,2

39,0

0,8

1724

Vịt

45,6

15,8

38,9

0,6

1695

* Độ lớn:
Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm, khối lượng của nó tăng lên
và sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học và giá trị
cảm quan.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 12

Sự thay đổi hàm lượng collagen và mức độ thủy phân chúng diễn ra theo tháng
tuổi của con vật và được thể hiện qua độ đàn hồi, tính mềm mại của thịt. Dù rằng
hàm lượng mô liên kết cao hơn nhưng mức độ bền thủy nhiệt của collagen ở thịt các
thú non thấp hơn nhiều và đó là nguyên nhân làm cho nó mềm hơn khi chế biến
nhiệt.
* Giới tính:
Giới tính của động vật ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Sự khác
nhau về giới tính ở các vật non ít thể hiện rõ. Ở những phần mềm và mô cơ của bị
cái có hàm lượng mỡ cao hơn bị đực. Trong thịt bò đực hàm lượng collagen lớn
hơn elastin.
Con vật càng lớn tháng tuổi thì ảnh hưởng của giới tính thể hiện rõ qua tỉ lệ các

mơ, thành phần hóa học và tính chất cảm quan.
* Chế độ ni dưỡng:
Chế độ nuôi dưỡng ảnh hưởng đến khối lượng con vật, tỉ lệ các mơ và thành
phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và năng lượng.
2. CÁC SẢN PHẨM THỊT
-

Xúc xích tươi (fresh sausage):
Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các sản phẩm thịt chế biến từ thịt và mỡ

tươi, thêm muối và gia vị. Phần lớn các sản phẩm này không được nấu sẵn, thời
gian tồn trữ tối đa 2 ngày ở điều kiện lạnh.

Xúc xích Ý tươi

-

Sản phẩm dạng
type products):

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt

nhũ tương (emulsion


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 13

Nhóm sản phẩm này được sản xuất rộng rãi ở nhiều nơi, chủ yếu là các sản
phẩm dạng sausage. Nổi tiếng nhất trong nhóm này là các sản phẩm Frankfurter,
Wiener, Lyoner, Bologna…

Sản phẩm Frankfurter

-

Sản phẩm salami nấu (cooked salami product):
Dạng sản phẩm được sản xuất từ hỗn hợp nhũ tương và thịt cắt nhuyễn. Tùy

thuộc vào tính chất loại sản phẩm, hỗn hợp này được dồn vào loại vỏ bọc có đường
kính và kết cấu khác nhau. Nổi tiếng nhất trong nhóm sản phẩm này là Strasbourg,
salami Phần Lan và sausage Beer.

-

Sản phẩm salami nấu
Thịt đùi chế biến chín (cooked processed ham):
Bao gồm nhiều dạng sản phẩm khác nhau: thịt đùi thái mỏng (sandwich ham),

thịt đùi vuông (square ham), thịt đùi chế biến từ thịt vai (shoulder ham), v.v…
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 14

Phương pháp chủ yếu được áp dụng cho chế biến sản phẩm loại này là tiêm dung
dịch nước sản phẩm có thể từ 30% đến 40, 50% khối lượng nguyên liệu ban đầu.

-

Thịt đùi nấu

chín (cooked ham):
Sản phẩm sandwich ham

Được sản xuất từ thịt đùi nhờ vào quá trình tiêm dung dịch muối vào trong
nguyên liệu. Tuy nhiên, lượng dung dịch tiêm vào chỉ tối đa 25% so với khối lượng
thịt. Quá trình làm chín thịt do hai giai đoạn xơng khói nóng và nấu chín sau xơng
khói. Trong một số trường hợp, sản phẩm được đem xơng khói một lần nữa. Giá
thành cao do mất mát

khối lượng lớn.

Sản phẩm thịt đùi nấu chín
-

Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product):
Dạng chủ yếu của nhóm sản phẩm này là sausage từ gan, sausage huyết và

sausage thịt heo ướp. Thịt, mỡ và các thành phần khác, bao gồm cả gia vị, được nấu
sơ bộ trước nhằm tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, sau đó trộn chung hay đưa qua
thiết bị cắt. Lượng nước thêm vào sản phẩm dạng này tương đối ít.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 15

Sản phẩm thịt nấu sơ bộ
-

Sản phẩm gelatin (gelatin products):

Thịt cũng được nấu sơ bộ, chủ yếu là thịt nạc trộn với gelatin rồi bỏ vào trong

nước nóng. Phần lớn các sản phẩm dạng này có pH thấp bởi người ta thường thêm
acid acetic hay giấm vào trong sản phẩm. Lượng mỡ trong sản phẩm này thường
chiếm khoảng 8%.
-

Sản phẩm thịt muối khô (dry salted meat product):
Đây là hình thức bảo quản thịt lâu đời nhất. Thịt sau q trình ướp muối khơ

được đưa qua phơi sấy. Sản phẩm thịt muối khô nổi tiếng nhất thế giới được biết
đến là Parma Ham, hay sản phẩm thịt muối khô từ Đức, Trung Quốc… với nguồn
gốc nguyên thủy được sản xuất từ thịt bò.

Sản phẩm Parma Ham
-

Ba rọi kiểu phương Tây:
Thịt ba rọi heo được bơm nước muối, sau đó đưa sang xơng khói và nấu trong lị

xơng khói.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 16

Sản phẩm ba rọi kiểu phương Tây
-

Salami lên men

(fermented

salami):
Nguyên liệu sản xuất salami lên men chủ yếu từ thịt có trị số pH thấp và mỡ đã
được lạnh đơng để q trình lên men có thể đạt được yêu cầu chất lượng. Gia vị,
men khởi đầu cho quá trình lên men (starter) được cho vào trong quá trình cắt thịt.
Hỗn hợp sau quá trình cắt được nhồi vào vỏ bọc. Nhiệt độ thấp trong tồn tiến trình
giúp vi sinh vật ngừng phát triển nhanh chóng, giúp q trình lên men xảy ra dễ
dàng. Giá trị pH của nguyên liệu giảm dần trong quá trình lên men đến khoảng 4,8.
Tiến trình này chỉ xảy ra thuận lợi ở nhiệt độ khoảng 22-24oC với ẩm độ cao.
Sau khi lên men, sản phẩm được sấy khô làm cho salami trở nên cứng và tồn trữ
lâu dài. Lượng ẩm mất trong quá trình sấy khoảng 33%.

-

Sản phẩm có thời

Sản phẩm Salami lên men

gian tồn trữ bền

vững (shelf stable product):
Đây là những sản phẩm có thể tồn trữ ở nhiệt độ khơng khí trong thời gian mong
muốn (từ 6 ngày đến hơn 3 năm), đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và không bị
hư hỏng bởi vi khuẩn.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 17

Sản phẩm có thời gian tồn trữ bền vững
-

Thực phẩm có độ ẩm trung gian (intermediate moisture food):
Đây là nhóm các sản phẩm được sản xuất từ thịt với việc thêm gia vị dưới dạng

lỏng, sau đó hình thành sản phẩm tồn trữ bền vững bằng cách giảm lượng nước.
-

Sản phẩm tiệt trùng bằng nhiệt (heat sterilized meat product):
Nhóm sản phẩm được bảo quản bằng phương thức tiệt trùng ở nhiệt độ 121 oC

nhằm phá hủy tất cả vi khuẩn, bào tử và nấm. Bao bì sản phẩm có thể là bao bì dạng
hộp thiếc (đồ hộp thịt nghiền Luncheon…) hay vỏ bọc PVCD (sausage tiệt trùng).

Sản phẩm đồ hộp thịt bò
-

Thực phẩm tiện

dụng

(convenience food):
Đây là nhóm sản phẩm được chế biến nhằm mục đích tiện dụng cho giới tiêu
thụ. Các sản phẩm này được nấu sơ bộ và định dạng trước, trong hầu hết các trường

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt

Phụ gia và hương liệu thực phẩm 18

hợp, chúng được lạnh đơng. Người tiêu dùng có thể sử dụng các loại sản phẩm này
nhằm rút ngắn thời gian chế biến.

CHƯƠNG 2:

Sản phẩm tiện dụng

CÁC PHỤ

GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỊT
1. PHỤ GIA CHẾ BIẾN
1.1. Phụ gia tạo và ổn định cấu trúc
1.1.1. Carrageenan
* Cấu tạo của carrageenan:
Carrageenan là một polysaccharide dị thể của galactose –galactan. Ngồi mạch
polysaccharide chính cịn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan khơng phải chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν
– carrageenan.
Có thể nói carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer: λ – ,
κ –, ι –, ν.. - carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose.
Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 19

D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức
độ sulfate hóa.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn
do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là
kappa-, iota- và lambda- carrageenan: Kappa-carrageenan là một loại polymer của
D-galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose. Iota-carrageenan cũng có cấu tạo
tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số
2. Lambda-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết
1,3) và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4). Muy và nuy- carrageenan khi được
xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota- carrageenan. Trong q trình chiết
tách, do tác động của mơi trường kiềm các μ-,ν-,λ-carrageenan dễ chuyển hóa thành
κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau,
thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35
% sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng trong
thị trường polysaccharide.
* Tính chất:
-

Độ tan:
Màu hơi vàng, màu nâu, vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần

như khơng mùi.
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH, nồng độ của ion và các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro khơng ưa nước, do đó các
carrageenan này khơng tan trong nước. Nhóm carrageenan khơng có cầu nối thì dễ
tan hơn. Thí dụ như λ-carrageenan khơng có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3
nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –
carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –carrageenan tan trong nước
lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.

-

Độ nhớt:

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 20

Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng
lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực
ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành
dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có
độ nhớt tới 2000 Mpa.
-

Tương tác giữa carrageenan với protein:
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc

trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản
ứng với protein.
Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác
dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ
bền cơ học của gel.
-

Tạo gel:
Carrageenan có một tính chất vơ cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ

hơn 0,5 %). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có

thể xoắn với nhau tạo thành khung xương khơng gian ba chiều vững chắc, bên trong
có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang
dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi
ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn
vịng lị xo chính là những mầm tạo gel, chúng lơi kéo các phân tử dung mơi vào
vùng liên kết.
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng
độ nhất định.
* Ứng dụng:
- Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm.
- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với
nhau mà không bị tách lớp.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 21

- Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn,
tạo ra các sản phẩm đơng đặc có độ bền dai.
- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm ngăn chặn nước đá bị kết tinh.
Các công ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan vì carrageenan có khả năng
tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm.
Sử dụng carrageenan trong thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40%.
Đảm bảo sự tươi ngon ( khả năng giữ nước) , ổn định cấu trúc của thịt , cá, và gia
cầm trong suốt quá trình từ vận chuyển, tồn trữ và các giai đoạn chế biến.
Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế
kỷ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an tồn của carrgeenan, nó khơng gây độc,
khơng có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với
một lượng không giới hạn.
Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với

các sản phẩm thực phẩm.
1.1.2. Tinh bột – Tinh bột biến tính:
* Cấu tạo:
Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose
được nối nhau bởi các liên kết α-glucoside, có cơng thức phân tử là (C 6H10O5)n, ở
đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu..
Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử là amylose và amylopectin. Amylose chiếm
20-30% trong tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả năng tạo gel, amylopectin
dạng mạch phân nhánh, khơng có khả năng tạo gel.
* Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột:
-

Tính nhớt dẻo của tinh bột:
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau

làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 22

dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng thể hiện
mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp.
-

Khả năng tạo gel và thối hóa của tinh bột:
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một

cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel
thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để

chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
-

Khả năng tạo màng:
Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp

xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân
tử nước.
-

Khả năng tạo sợi:
Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau

theo phương của trọng lực.
Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với
nước bằng cầu hydro để hình thành sợi.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…)
thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…)
-

Khả năng phồng nở của tinh bột:
Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể

tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Đó là do chất béo khơng phân cực nên xun thấm
qua các vật liệu tinh bột, cellulose. Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng
mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các “cửa ải” tinh
bột. Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng khơng khí cũng như các
khí có trong khối bột khơng thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở
và làm tinh bột phồng nở.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 23

* Ứng dụng:
Trong công nghiệp chế biến thịt cá thường sử dụng các loại tinh bột biến tính
nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai
chắc, tránh hiện tượng thối hóa cấu trúc gel tinh bột.
Các loại tinh bột biến tính thường dùng:
 Acetylated Distarch Adipat ( INS:1422 )
 Acetylated Distarch Glycerol ( INS:1423 )
 Acetylated Distarch Phosphate ( INS:1414 )
 Distarch Glycerol ( INS:1411 )
 Distarch Phosphate Esterified With Sodium Trimetaphosphate; Esterified
With Phosphorus Oxychloride ( INS:1412 )
 Hydroxypropyl Distarch Phosphate ( INS:1442 )
 Hydroxypropyl Distarch Glycerol ( INS:1443)
1.1.3. Gluten
* Nguồn gốc và cấu tạo:
Gluten là sản phẩm được phân lập từ bột lúa mì sau khi đã tách tinh bột dưới tác
động của nước. Gluten cịn có tên gọi một cách dễ hiểu là Protein.
Gluten thu nhận sau quá trình rửa khối bột nhào gọi là gluten ướt. Hàm lượng
nước trong gluten ướt là 65-75%. Gluten ướt có tính dẻo, dai, đàn hồi và cũng có
khả năng tạo màng.
Chất này hoặc có dạng lỏng ít nhiều sánh hoặc bột nhão, có màu trăng trắng
(gluten ẩm) hoặc có dạng bột màu kem (gluten khơ).
Gluten có cấu trúc bậc 4 phức tạp.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt

Phụ gia và hương liệu thực phẩm 24

Thành phần các chất trong gluten : 90% protein, 8% lipid còn lại là tro và
carbohydrate.
Gluten khơng tan trong nước nhưng nó có khả năng hút một lượng nước gấp hai
lần khối lượng chất khơ của nó và tạo thành một khối có tính đàn hồi cao.
Gluten của bột mì thượng hạng thì có độ đàn hồi tốt và chịu độ kéo vừa phải.
Gluten được cấu tạo chủ yếu từ hai loại protein là gliadin và glutenin với tỉ lệ
tương đương nhau. Gliadin và glutenin chiếm từ 85-95% protein trong gluten.
Chính hai loại protein này tạo nên tính chất đàn hồi và mềm dẻo đặc trưng cho
gluten bột mì.
Gliadin phân thành bốn loại : α, β, γ, ω.
Glutenin phân thành hai loại : glutenin mạch dài và glutenin mạch ngắn.
* Tính chất cơng nghệ:
Khi ta nhào trộn bột với nước thì gliadin và glutenin sẽ hút nước trương nở tạo
thành một cấu trúc mạng có tính chất dai, dẻo và đàn hồi rất đặc trưng. Đó chính là
cấu trúc mạng gluten.
Trong đó glutenin tạo tính đàn hồi và lực căng đứt lớn, cịn gliadin tạo độ dính
và chảy.
Gluten có khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết dính cao nên nó
được sử dụng để hỗ trở việc tạo gel, làm cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi và mềm
mại cho sản phẩm.
* Ứng dụng:
Gluten được sử dụng như chất kết dính, hỗ trợ tạo gel trong một số sản phẩm
chế biến từ thịt như hamburger, đồ hộp thịt...
1.1.4. Gelatin
* Nguồn gốc và cấu tạo:

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt


Phụ gia và hương liệu thực phẩm 25

Gelatin là sản phẩm thu được bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc
từ da, mơ liên kết hoặc xương của động vật.
Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật.
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm
để sản xuất gelatin.
Cấu tạo gelatin:
Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với nhau theo một trật tự
xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành
nên cấu trúc bậc 1. Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu và chuỗi
có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của
gelatin là Gly – X – Y (với X chủ yếu là nhóm proline cịn Y chủ yếu là nhóm
hydroxyproline).
Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino,
guanidino. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngồi ra số
lượng nhóm khơng mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine, threonine,
hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định
khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử.
* Tính chất:
-

Tính tạo gel:
Quá trình tạo gel của gelatin liên quan đến hai quy luật cơ bản sau: đầu tiên là

các mối nối bên trong mạng phân tử trở nên sắp xếp có trật tự hơn, chắc hơn và kế

đến là mạng phân tử được làm dày thêm. Khi gel gelatin được hình thành thì có sự
tái tạo một phần collagen.
Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận rằng những khu vực giàu pyrolidine
trong chuỗi gelatin hoạt động như vị trí trung tâm trong việc hình thành nên những
vùng liên kết khi nhiệt độ thấp ở những vùng này. Và đặc biệt chuỗi glycinePhụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt