Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể nuôi trồng tới sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của nấm hương trong vụ hè thu 2017 và vụ đông xuân 2017 2018

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐỖ ANH TUẤN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH
PHẦN GIÁ THỂ NUÔI TRỒNG TỚI SINH
TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN,
NĂNGSUẤTVÀCHẤTLƯỢNGCỦANẤMHƯƠNG
TRONGVỤHÈTHU2017VÀVỤĐÔNGXUÂN20172018

Ngành:

Khoa học cây trồng

Mã số:

862 0110

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Nguyễn Bình Nhự
PGS.TS. Trần Thị Minh Hằng


NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

1


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên

cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 31 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Đỗ Anh Tuấn

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Bình Nhự và PGS.TS. Trần Thị Minh Hằng đã tận tình
hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình
học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,
Bộ môn Rau hoa quả, Khoa Nông Học – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình
giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Viện di truyền Nông
Nghiệp – Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nấm – Trạm thực nhiệm sản xuất nấm tại
Văn Giang đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn.

Hà Nội, ngày 31 tháng 10 năm 2018

Tác giả luận văn

Đỗ Anh Tuấn

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.................................................................................................................................. ii
Mục lục....................................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.............................................................................................................. vi
Danh mục bảng........................................................................................................................ vii
Danh mục hình.......................................................................................................................... ix
Trích yếu luận văn...................................................................................................................... x
Thesis abstract.......................................................................................................................... xii
Phần 1. Mở đầu........................................................................................................................ 1
1.1.

Tính cấp thết của đề tài.............................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................... 2

1.3.

Phạm vi nghiên cứu.................................................................................................... 2

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn ........................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu..................................................................................................... 3
2.1.

Giới thiệu về nấm hương........................................................................................... 3

2.1.1.

Giới thiệu chung về nấm hương............................................................................... 3

2.1.2.

Đặc điểm hình thái của nấm hương......................................................................... 4

2.1.3.

Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của nấm hương............................................. 4

2.2.

Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh của nấm hương....................................................... 5

2.2.1.

Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến sinh trưởng, phát triển của
nấm hương................................................................................................................... 5

2.2.2.

Ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh tới sinh trưởng, phát triển của
nấm hương................................................................................................................... 6

2.3.

Tình hình nghiên cứu và sử dụng giá thể trồng nấm hương ở trong và
ngoài nước................................................................................................................... 7

2.3.1.

Nghiên cứu về thành phần và tỉ lệ phối trộn cơ chất trồng nấm hương .............7

2.3.2

Nghiên cứu về thành phần tỉ lệ phối trộn các chất phụ gia trong trồng
nấm hương................................................................................................................. 10

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu................................................................ 12
3.1.

Địa điểm nghiên cứu................................................................................................. 12

iii


3.2.

Thời gian nghiên cứu................................................................................................ 12

3.3.

Đối tượng nghiên cứu, vật liệu nghiên cứu........................................................... 12

3.4.

Nội dung nghiên cứu................................................................................................ 12

3.5.

Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 12

3.5.1.

Thiết kế thí nghiệm................................................................................................... 12

3.5.2.

Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi................................................................... 13

Phần 4. Kết quả và thảo luận.............................................................................................. 18
4.1.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến sinh trưởng,
phát triển, năng suất và chất lượng nấm hương trồng trong vụ hè thu
2017 và đông xuân 2017-2018 18

4.1.1.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến thời gian sinh

trưởng của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018

4.1.2.

18

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến khả năng sinh

trưởng, phát triển của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018
4.1.3.

21

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến tình hình
nhiễm sâu bệnh hại của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018

4.1.4.

27

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến các yếu tố cấu

thành năng suất và năng suất của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017
và đông xuân 2017-2018
4.1.5.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể đến hiệu quả kinh

tế của sản xuất nấm hương trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018
4.2.

28

30

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến sinh
trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng nấm hương trồng trong vụ hè
thu 2017 và đông xuân 2017-2018

4.2.1.

31

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến thời
gian sinh trưởng của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018

4.2.2.

31

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến khả
năng sinh trưởng, phát triển của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017
và đông xuân 2017-2018

iv

32

4.2.3.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ p
hình nhiễm sâu bệnh hại của nấm hương

đông xuân 2017-2018 ..............................
4.2.4.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ p

yếu tố cấu thành năng suất và năng suất c

thu 2017 và đông xuân 2017-2018 ...........
4.2.5.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ p

quả kinh tế của sản xuất nấm hương trong

2017-2018 .................................................
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................
5.1.

Kết luận ...................................................

5.2.

Kiến nghị .................................................

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................
Phụ lục

...................................................................

v


Chữ viết tắt
C/N
CaCO3
CO2
RCD
CT
CV%
ĐX
HT
LEM
5%LSD
PH
TSC

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các công thức phối trộn giá thể trồng nấm hương ......................................
Bảng 2.2. Giới thiệu cơ chất mới trong nuôi trồng nấm hương ..................................
Bảng 2.3. Tỷ lệ thành phần phụ gia trong công thức phối trộn trên ..........................

Bảng 2.4. Các phương thức phối trộn phụ gia cho nấm hương .................................
Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần giá thể thích hợp ni trồng nấm hương trong vụ hè
thu 2017 và đông xuân 2017-2018 tại Văn Giang, Hưng Yên ..................
Bảng 3.2. Sơ đồ bối trí thí nghiệm tỷ lệ thành phần giá thể thích hợp ni trồng
nấm hương trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018 tại Văn
Giang, Hưng Yên ....................................................................................
Bảng 3.3. Tỷ lệ phối trộn chất phụ gia thích hợp ni trồng nấm hương trong
vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018 tại Văn Giang, Hưng Yên .........
Bảng 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn chất phụ gia thích hợp ni
trồng nấm hương trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018 tại
Văn Giang, Hưng Yên .............................................................................
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến thời gian sinh trưởng và phát
triển của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 20172018........................................................................................................
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến động thái tăng trưởng chiều
dài hệ sợi trên thành bịch của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017
và đông xuân 2017-2018 .........................................................................
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến động thái tăng trưởng kích
thước mũ nấm của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018 ......................................................................................
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến động thái tăng trưởng độ dài
chân nấm của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân
2017-2018...............................................................................................
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến một số chỉ tiêu sinh trưởng,
phát triển chủ yếu của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và
đông xuân 2017-2018 ..............................................................................
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến tỷ lệ nhiễm bệnh của nấm
hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018 ....................

vii

Bảng 4.7.

Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến các yếu tố cấu thành năng
suất và năng suất của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018

Bảng 4.8.

Ảnh hưởng của thành phần giá thể đến hiệu quả kinh tế của sản xuất

nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018
Bảng 4.9.

29
30

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến thời gian sinh trưởng

và phát triển của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018

31

Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi trên thành bịch của nấm hương trồng trong vụ hè thu
2017 và đông xuân 2017-2018 33
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến động thái tăng trưởng
kích thước mũ nấm của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và
đông xuân 2017-2018 34

Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến động thái tăng trưởng
độ dài chân nấm của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017-2018

36

Bảng 4.13. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến một số chỉ tiêu sinh
trưởng, phát triển chủ yếu của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017
và đông xuân 2017-2018

37

Bảng 4.14. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến tỷ lệ nhiễm bệnh của nấm
hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018

38

Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến các yếu tố cấu thành
năng suất và năng suất của nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và
đông xuân 2017-2018 39
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chất phụ gia đến hiệu quả kinh tế của sản
xuất nấm hương trồng trong vụ hè thu 2017 và đông xuân 2017-2018 41

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.

Hình thái nấm hương........................................................................................... 4

Hình 2.2.

Vịng đời nấm hương.......................................................................................... 5

Hình 2.3.

Các loại cỏ trong thí nghiệm.............................................................................. 9

Hình 4.1.

Hình ảnh bịch nấm hương thí nghiệm cơ chất trong thời kỳ ươm sợi
vụ hè thu 2017 20

Hình 4.2.

Hình ảnh nấm hương thu hái trong thí nghiệm............................................. 27

Hình 4.3.

Hình ảnh bịch nấm hương thí nghiệm phụ gia trong thời kỳ ươm sợi
vụ hè thu 2017 34

Hình 4.4.

Hình ảnh nấm bệnh mốc xanh trong thí nghiệm.......................................... 39

Hình 4.5.

Hình ảnh nấm hương trong thời kỳ ra quả thể.............................................. 40

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Đỗ Anh Tuấn
Tên luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể nuôi trồng tới sinh
trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của nấm hương trong vụ hè thu 2017 và vụ
đông xuân 2017 - 2018.
Ngành: Khoa học cây trồng

Mã số: 8620110

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt
Nam Mục đích nghiên cứu
Đề tài này nhằm nghiên cứu bổ sung tỉ lệ cơ chất lõi ngô vào giá thể nuôi trồng
nấm hương giúp cải thiện khả năng sinh trưởng và phát triển năng suất và chất lượng
của nấm hương trong vụ hè thu 2017 và vụ đông xuân 2017 - 2018.
Nghiên cứu bổ sung tỉ lệ chất phụ gia vào giá thể nuôi trồng nấm hương giúp
nâng cao khả năng sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của nấm hương
trong vụ hè thu 2017 và vụ đông xuân 2017 - 2018.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu tỷ lệ thành phần giá thể thích hợp ni trồng nấm hương trong vụ
hè thu 2017 và đông xuân 2017- 2018 tại Văn Giang, Hưng Yên. Nghiên cứu tỷ lệ
phối trộn chất phụ gia thích hợp ni trồng nấm hương trong vụ hè thu 2017 và đông
xuân 2017 - 2018 tại Văn Giang, Hưng Yên.
Chúng tôi thay thế tỷ lệ mùn cưa trong giá thể ni trồng từ ít đến thay thế tồn
bộ mùn cưa trong giá thể ni trồng nấm hương. Chúng tôi nâng cao tỷ lệ phụ gia cám
gạo trong sản xuất nấm hương trên nền giá thể mùn cưa và lõi ngô( tỷ lệ nghiên cứu
7%, 12%, 17% và 22%).

Kết quả chính và kết luận
Trong vụ hè thu 2017 giá thể gồm 90% lõi ngơ +10% phụ gia thích hợp hơn cả cho
sản xuất nấm hương sinh trưởng phát triển tốt (có tổng thời gian thu hoạch nấm dài
nhất 126 ngày, tỷ lệ nhiễm bệnh thấp 4,4%), năng suất cao (438,8 kg/1000 bịch), chất
lượng tốt (có đường kính mũ nấm lớn nhất 3,4cm, độ dày mũ nấm lớn nhất 1,9cm),
hiệu quả kinh tế đạt cao nhất (lợi nhuận thu được là 32,6 triệu đồng).
Trong vụ hè thu 2017 giá thể gồm 90% lõi ngô +7% cám gạo + 2,5% bột nhẹ +
0,5% đường thích hợp hơn cả cho sản xuất nấm hương sinh trưởng phát triển tốt (có
tổng thời gian thu hoạch nấm dài nhất 126 ngày, tỷ lệ nhiễm bệnh thấp 4,4%), năng
suất cao (504,4 kg/1000 bịch), chất lượng tốt (có độ dày mũ nấm cao nhất 2,6cm),
hiệu quả kinh tế đạt cao nhất (lợi nhuận thu được là 44,2 triệu đồng).

x


Trong vụ đông xuân 2017 - 2018 giá thể gồm 90% lõi ngơ +10% phụ gia thích hợp
hơn cả cho sản xuất nấm hương sinh trưởng phát triển tốt (có tổng thời gian thu hoạch
nấm dài nhất 95 ngày), năng suất cao (391,1kg/1000 bịch), chất lượng tốt (có đường
kính mũ nấm lớn nhất 3,9cm, độ dày mũ nấm lớn nhất 2,6cm), hiệu quả kinh tế đạt
cao nhất (lợi nhuận thu được là 25,5 triệu đồng).
Trong vụ đông xuân 2017 - 2018 giá thể gồm 75% mùn cưa + 22% cám gạo +
2,5% bột nhẹ + 0,5% đường thích hợp hơn cả cho sản xuất nấm hương sinh trưởng
phát triển tốt (có tổng thời gian thu hoạch nấm dài 92 ngày, tỷ lệ nhiễm bệnh 26,6%)
năng suất cao (405,5kg/1000 bịch), chất lượng tốt (độ dày mũ nấm cao nhất 2,4cm),
hiệu quả kinh tế đạt cao nhất (lợi nhuận thu được là 28 triệu đồng).

xi


THESIS ABSTRACT

Master candidate: Do Anh Tuan
Thesis title: The effect of subtrate component on the growth, development and yield
quality of Shiitake mushroom in summer – autumn season 2017 and winter – spring
2017 - 2018.
Major: Plant science

Code:8620110

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
The additional project researched a percentage of corn-cobs in the substrate of
Shiitake that improved the growth, development and yield quality of Shiitake
mushroom in summer – autumn season 2017 and winter – spring 2017 – 2018.
The additional project researched a percentage of additives in the substrate of
Shiitake cultivation that enhanced the growth, development and yield quality of Shiitake
mushroom in summer – autumn season 2017 and winter – spring 2017 – 2018.

Materials and Methods
The percentage of substrate component research is appropriate for cultivating
Shiitake mushrooms in summer – autumn season 2017 and winter – spring 2017 – 2018.
We changed a percentage of saw-dust in the substrate from less to all. In additon,
we raised the percentage of rice bran additives in the Mushroom production based on the
substrate of saw-dust and corn-cobs (7%, 12%, 17% and 22% of research rates)

Main findings and conclusions
In the summer of 2017, the subtrate included 90% corn cob and 10% additives
which is more suitable than the production of growth mushrooms (the total of longest
harvest was 126 days, the lowest infection rate was 4.4%), the high productivity was
438.8 kg / 1000 bags, the good quality was 3.4 cm of the largest diameter of
mushroom and 1.9 cm of the mushroom’s thickness. And the highest economic

efficiency was achieved 32.6 million – the profit.
In the summer of 2017, the subtrate included 90% corn cob, 7% rice bran,
2.5% lime powder and 0.5% sugar is more suitable than than the growth production of
mushrooms (the total of longest harvest was 126 days, the lowest infection rate was
4.4%), the high productivity was 504.4 kg/ 1000 bags, the good quality was 2,6cm of
the mushroom’s thickness), the highest economic efficiency was 44.2 million of profit.
In the summer of 2017, the subtrate included 90% corn cob and 10% additives
which is more suitable than production of grwoth mushrooms (the total of longest

xii


harvest was 95 days), the high productivity was 391.1 kg / 1000 bags, the good quality
was 3.9 cm of the largest diameter of mushroom and 2.6 cm of the mushroom’s
thickness. And the highest economic efficiency was achieved 32.6 million – the profit.
In the summer of 2017, the subtrate included 75% sawdust, 22% rice bran,
2.5% lime powder and 0.5% sugar that is more suitable than the production of growth
mushrooms (the total of longest harvest was 92 days, the infection rate was 26.6%),
the high productivity was 405,5 kg/ 1000 bags, the good quality was 2.4cm of the
mushroom’s thickness. And the highest economic efficiency was achieved 25.5
million – the profit.

xiii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nấm hương là loại nấm có từ lâu đời được cha ông ta sử dụng làm thực phẩm,
làm thuốc. Trong nấm hương tươi có 85 – 95 % là nước, thành phần protein có
chưa 03 loại chủ yếu: Albumin, Glutelin, Prolamin. Tỷ lệ là 100 : 63 :

2. Nấm hương có chứa đầy đủ các loại axit amin, trong đó có nhiều axit amin

không thay thế. Giá trị sinh học của nấm hương là 49,1. Chỉ số dinh dưỡng
(nutritional index) của nấm hương là 9,8 (B.L Oser 1959). Ngoài ra nấm hương
cịn có nhiều ngun tố đa lượng và vi lượng. Trong nấm hương có tới 40 loại
enzym, đáng chú ý nhất là các enzym β ( 1 – 3) glucozidaza, kitinaz, esteraza,
lipoidaza, lignunaza, almondaza, pepsin, loxitinaza, tannaza, pectinaza. Trong nấm
hương cịn có chất lentinacin có tác dụng chống đơng máu, vì vậy người ta sử dụng
nấm hương trong đơng y để chữa các bệnh hậu sản. Ngoài ra lentinacin I và 2(R),
3(R) – dyhydroxy – 4 – (9 adenyl) hytyric acid của nấm hương cịn có tác dụng
làm giảm mỡ máu.
Thực trạng sản xuất nấm hương ở việt nam có thuận lợi về khí hậu miền bắc
nước ta có mùa đơng lạnh có thể trồng được nấm hương. Người dân đã có kinh
nghiệm sản xuất nấm hương trên gỗ lâu đời. Hiện nay nấm hương đã được thử
nghiệm nuôi trồng trong bịch công nghiệp với một số loại nguyên liệu mùn cưa gỗ,
lõi ngô, vỏ hạt bông, rơm rạ, bã mía, phân hữu cơ,… Thị hiếu của người dân rất ưa
chuộng nấm hương tuy nhiên hiện nay đa phần nấm hương trên thị trường lại nhập
khẩu từ Trung Quốc. Nấm hương ở Việt Nam cũng có sản xuất nhưng đa phần là
sản xuất nhỏ lẻ với phương pháp truyền thống trồng trên thân gỗ năng suất thấp mà
thu hái trong khoảng thời gian rất lâu. Các trung tâm, doanh nghiệp tư nhân hiện
nay đang để tâm tới trồng nấm hương trong bịch nilon theo hướng cơng nghiệp
nhưng cịn vướng mắc về chất lượng giống và quy trình kỹ thuật ni trồng. Nấm
hương là loại nấm khó tính, u cầu dinh dưỡng cao, yêu cầu môi trường sống
thuận lợi, phản ứng nhạy cảm với điều kiện bất lợi nên nấm hương còn hạn chế
trong nghiên cứu cũng như sản xuất thực tiễn.
Để hỗ trợ cho sản xuất nấm hương trong nước nhằm cung ứng nhu cầu của
sản phẩm nấm hương trong tiêu dùng. Để hỗ trợ nghiên cứu sản xuất nấm hương
theo quy mô công nghiệp chúng tôi quyết định nghiên cứu về ảnh hưởng của thành
phần giá thể nuôi trồng tới sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng

1


của nấm hương trong vụ hè thu 2017 và vụ đông xuân 2017 – 2018 tại vùng đồng
bằng tỉnh Hưng Yên.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định được tỷ lệ thành phần cơ chất (mùn cưa và lõi ngô) trong nuôi trồng
nấm hương hiệu quả tại điều kiện đồng bằng.
Xác định được tỷ lệ thành phần phụ gia trong nuôi trồng nấm hương hiệu quả
tại điều kiện đồng bằng.
Chúng tôi cũng thử nghiệm nuôi trồng nấm hương trong điều kiện mùa khác
nhau để so sánh hiệu quả kinh tế thí nghiệm trong các mùa vụ khác nhau.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đề tài nghiên cứu trên giống nấm hương Lentinus edodes được cung cấp tại
Viện di truyền Nông nghiệp. Cơ chất nuôi trồng gồm có mùn cưa cao su thuần đã
qua ủ đảo và lõi ngô nghiền đã qua ủ đảo. Phụ gia gồm có cám gạo, bột nhẹ
(CaCO3) và đường đỏ. Nghiên cứu trên bịch nấm đóng thủ cơng kích thước 25x35
cm nặng 1,5kg. Mơi trường ươm sợi trong nhà kín có hỗ trợ điều hịa nhiệt độ.
Ni trồng trong lán có che sáng hỗ trợ nước tưới. Nghiên cứu từ tháng 6/2017 đến
tháng 5/2018.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
Trong nghiên cứu này chúng tôi đã tìm thấy điểm mới là nấm hương phát triển
tốt trên nền cơ chất thoáng, cho quả thể theo đợt định kỳ, có thể điều khiển ra quả
thể tập trung bằng phương pháp ngâm nước và có thể phát triển lại sợi sau khi đã
hết tiềm lực ra quả thể.
Ý nghĩa khoa học trong nuôi trồng nấm hương cần xác định được thời gian và

thời điểm thay đổi các trạng thái phát triển của nấm hương. Chúng tôi đã xác minh
được nhưng thời điểm thay đổi quan trọng đó. Những yếu tố tác động vào những
thời điểm đó giúp nắm rõ hơn và quá trình phát triển của nấm hương. Trong bài

viết này chúng tôi giúp người đọc hiểu rõ về quá trình sinh trưởng, phát triển và
các yếu tố tác động vào sinh trưởng và năng xuất của nấm hương.
Ý nghĩa thực tiễn trong nuôi trồng nấm hương là xác minh thời gian ươm sợi

cho từng khối lượng nguyên liệu. Xác định thời gian nghỉ ngơi của quá trình ra quả
thể và dựa vào thời gian sinh trưởng quả thể có thể đốn được năng xuất nấm
hương từng đợt theo mầm quả thể. Phát hiện ra nguồn sinh khối dự trữ và sẽ hỗ trợ
kéo lại sợi nấm sau quá trình thu hái lâu dài.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NẤM HƯƠNG
2.1.1. Giới thiệu chung về nấm hương
Nấm hương (Lentinus edodes) là một loại nấm ăn được mọc trong tự nhiên
được người ta phát hiện tại nơi có khí hậu ơn đới và một số lồi bản địa vùng Viễn
Đơng. Các nhà khoa học khơng tìm thấy nấm hướng ở vùng Bắc Mỹ hay Châu Âu,
cho đến khi Ammirati (1997) và Desjardin (1998) đưa ra báo cáo xác định đặc
điểm của nấm hương ở bang Washington và Califonia (Stamets, 2000). Tuy nhiên,
việc nuôi trồng nấm hương được bắt đầu ở Trung Quốc bởi Wu, Sang Kwuang tỉnh
Zhejian (Miles et al.,1989). Năm 1914 nhà khoa học đầu tiên thử nghiệm nuôi cấy
hệ khuẩn ty của nấm hương là Shozaburo Minura người Nhật Bản (Li,1998) nhưng
kết quả không thành công.
Trong những năm đầu thế kỷ 20, Chang-chich Hu (thuộc Đại học Nam
Kinh – Trung Quốc) là nhà khoa học đầu tiên người Trung Quốc đã thử nghiệm
nuôi trồng thành công nấm hương bán tự nhiên ở quy mô lớn sau khi ông trở về từ
Đại học Tokyo ở Nhật Bản (Huang, 1987). Đến nay, Trung Quốc vẫn là nước sản
xuất và xuất khẩu nấm hương lớn nhất trên thế giới. Nhật Bản nhập khẩu hoàn
toàn nấm hương từ Trung Quốc (Bản tin trồng nấm, 2001).

Tại Mỹ, trồng nấm hương được bắt đầu từ khoảng những năm 1986 – 1996,
sau khi dỡ bỏ lệnh cấm nhập khẩu nấm hương của Bộ Nông nghiệp Mỹ năm 1972
vì sợ ảnh hưởng đến sức khỏe người dân (Royse, 1997). Ngày nay, nấm hương
được nuôi trồng rộng rãi không chỉ ở các nước Đông Nam Á (TrungQuốc, Đài
Loan, NhậtBản, Hàn Quốc, Singapore, Philippines, Sri Lanka và Thái Lan) mà cịn
được ni trồng Pháp, Đức, Hà Lan, Tây Ban Nha, Ý, Anh, Thụy Sĩ, Bỉ, Phần Lan,
Thụy Điển,… Và trở thành một ngành cơng nghiệp trên tồn cầu (Oei, 1996;
Romanens, 2001).
Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương – Donko
(Lentinula edodes) tên tiếng nhật là Shiitake, mỗi năm đạt hơn 1 triệu tấn. Ở Trung
Quốc những năm 1960 bắt đầu trồng nấm có áp dụng các biện pháp cải tiến kỹ
thuật nên năng suất tăng 4 – 5 lần và sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng
nấm Trung Quốc 2007 đạt 17,5 triệu tấn trong đố nấm hương đạt 2.884.769 tấn
(Đinh Xuân Linh và cs., 2010).

3


2.1.2. Đặc điểm hình thái của nấm hương
Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu bẹp, về sau bẹp dần lại, kích
thước thay đổi trong phạm vi 3 – 25 cm. Trong điều kiện nhiệt đới thích hợp trên
bề mặt mũ nấm có sợi lơng nhỏ màu tối. Khi khơ hạn, mũ nấm có thể sinh ra các
vảy từ màu nhạt đến màu tối, có khi tạo thành các dạng như hoa cúc hoặc như mai
rùa. Nấm hương có thịt dày màu trắng, gần phía ngồi có màu nâu đỏ nhạt. Cuống
nấm có đường kính 0,5 – 1,2 cm, dài khoảng 2,5 – 8 cm, hình trụ hay hình bẹp.
Các phiến nấm ở bên dưới mũ có chiều rộng khoảng 3 – 4 mm mang các đảm có 4
bào tử đảm. Các bào tử đảm có hình bầu dục, có khi hình trứng với mộ đầu nhọn,
với kích thước 5 – 7 x3, 4 – 4 µm, khơng màu và trơn nhẵn. (Nguyễn Lân Dũng,
2010).

Hình 2.1. Hình thái nấm hương (nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2010)
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của nấm hương
Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5 – 1 mm đường kính, về sau
lớn dần lên đến kích thước đường kính 1,0 – 2,0 mm. Sau quá trình tiếp hợp giữa 2
sợi nấm sơ cấp đơn nhân sẽ hình thành nên các sợi nấm thứ cấp song nhân. Các sợi
nấm tăng trưởng theo kiểu tao ra các móc (clamp) và để lại dấu vết giữa các tế
bào.Khi gặp điều kiện bất lợi các sợi nấm song nhân có thể tạo ra các bào tử màng
dày (bào tử áo – chlamydospore) giúp sợi nấm sống sót qua các điều kiện bất lợi.
Bào tử màng dày khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm tạo ra các sợi nấm mới.
Khi sợi nấm thứ cấp đã phát triển dày đặc trên cơ chất sẽ bắt đầu q trình phân
hóa để tạo ra quả thể. Quả thể là do các sợi nấm liên kết lại thành các mô nấm dày
mà tạo thành (Nguyễn Lân Dũng, 2010).

4


Hình 2.2. Vịng đời nấm hương (nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2010)
1 – Bào tử đảm; 2 – Bào tử nấm; 3- Sợi nấm đơn nhân; 4 – Sợi nấm song nhân
5 – Kết hợp sợi nấm; 6 – Mấu nấm; 7 – chồi mầm; 8 – Quả thể

2.2. YÊU CẦU ĐIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH CỦA NẤM HƯƠNG
2.2.1. Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến sinh trưởng, phát triển của
nấm hương
 Nguồn cacbon.

Nấm hương có thể đồng hóa rộng rãi với nhiều nguồn cacbon khác nhau:
đường đơn, đường kép, đa đường (tinh bột, chất xơ…) Việc bổ sung một ít axit
tartric có thể làm xúc tiến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm hương.
 Nguồn nitơ.

Nấm hương có thể sử dụng nitơ hữu cơ (protein, peptit, axit aminh, ure…) hoặc
đạm vơ cơ (các muối ammon…) Nấm hương khơng đồng hóa được nitơ trong
nitrat, nitrit.
Tỷ lệ C/N trong môi trường ở giai đoạn hệ sợi nên dùng tỷ lệ 25:1 , nồng độ
nitơ 0.016 – 0.064%. Ở giai đoạn ra quả thể thì tỷ lệ C/N tốt nhất là 40: 1, nồng độ
nitơ 0.02%. Như vậy ở giai đoạn này cần có nồng độ hợp chất cacbon cao trong
mơi trường (MushWorld, 2005).
 Ngun tố khống.

Ngồi Mg, S, P, K, nấm hương cịn cần một số ngun tố khống vi lượng như
Fe, Zn, Mn…Ca, B có thể làm ức chế sinh trưởng của hệ sợi nấm hương. Khi có
Fe, Mn, Zn tồn tại trong mơi trường với nồng độ thích hợp thì việc bổ

5


sung thêm một chút Mo và Cu có thể làm xúc tiến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm.
Một lượng nhỏ các ion thiếc Sn và Ni (niken) cũng có thể làm xúc tiến việc ra quả
thể ở nấm hương.
 Vitamin.

Khi nuôi trồng nấm hương cần lưu ý đến vitamin B1. Các vitamin khác nấm
hương đều có thể tự tổng hợp. Trên môi trường mùn cưa nếu không bổ sung thêm
các nguyên liệu khác thì rất ảnh hưởng đến năng suất của nấm hương.
2.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh tới sinh trưởng, phát triển của
nấm hương
 Độ ẩm.

Độ ẩm thích hợp nhất cho q trình nảy mầm của bào tử đảm nấm hương khi
o

độ ẩm tương đối khơng khí là 90% (20 C) Sau 90 ngày bào tử đảm mất năng lực
nảy mầm. Độ ẩm tương đối chỉ 10% thì sức nảy mầm có thể kéo dài đến 210 ngày.
o

Trong môi trường nuôi cấy dịch thể ở điều kiện 22 – 26 C tỷ lệ nảy mầm của bào
tử đảm đạt 80 – 100%. Độ ẩm tương đối của khơng khí thích hợp cho sự phát triển
của sợi nấm là 60 – 70% còn sự phát triển của quả thể là 80 – 90%. Nhiều nghiên
cứu đã chỉ ra rằng có thể dùng độ ẩm để khống chế quả thể nấm hương ra đồng
loạt, tiện cho việc thu hái (MushWorld, 2005).
 Nhiệt độ.
o

Bào tử nấm hương nảy mầm tốt ở nhiệt độ 22 – 26 C. trong điều kiện khô hạn
o

o

ở 70 C bào tử nấm hương chết, ở 60 C sau 5h mới nảy mầm.
o

Khi đổ ẩm khơng khí chỉ cịn 10% thì ở 20 C sau 3 tháng vẫn có tới 70% bào
tử có thể nảy mầm.
o

Sợi nấm hương sinh trưởng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 24 – 27 C, tuy nhiên
o

o

o

phạm vi phát triển là rất rộng, từ 5 – 32 C; dưới 10 C và trên 32 C sự sinh trưởng
o

bị ức chế, ở 35 C thì ngừng sinh trưởng.
o

Quả thể hình thành ở phạm vi nhiệt độ 8 – 21 C tốt nhất là ở nhiệt độ 10 –
o

o

o

12 C. Quả thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ 5 – 24 C, tốt nhất 20 C.
 Khơng khí
Nấm hương là loại sinh vật hiếu khí, khi độ ẩm cao q sẽ hạn chế sự thống
khí của mơi trường ni cấy và cản trở sự phát triển của hệ sợi nấm trong bịch.
Nồng độ CO2 tốt nhất cho hệ sợi phát triển 0,03% nhưng trong giai đoạn tạo quả

6


thể thì ở ngưỡng 1%. Nếu nồng độ CO2 cao quá 5% thì việc phát triển quả thể nấm
sẽ bị ngưng trệ (MushWorld, 2005).
 Ánh sáng.

Khi sợi nấm phát triển thì hồn tồn khơng cần ánh sáng. Nhưng khi phân hóa
-2

-4

ra quả thể lại cần một lượng nhỏ ánh sáng. Ít nhất là khoảng 10 – 10 lux, thích
hợp nhất là khoảng 10 lux. Thời gian chiếu sáng ở mức độ thấp như vậy cần duy
trì để có được nhiều quả thể nấm hương. Bước sóng thích hợp nhất 370 – 420nm.
 Độ pH

Độ pH thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm hương pH = 5 – 6. Sau khi
nuôi cấy được mấy ngày, pH môi trường sẽ giảm đi rất nhanh do nấm hương sản
sinh ra một số axit hữu cơ, các axit này do hệ sợi sinh ra sẽ điều chỉnh pH mơi
trường vì vậy người ni trồng khơng cần bổ sung thêm gì để làm axit hóa mơi
trường. Lúc phân hóa ra quả thể thích hợp là 3,5 - 4,5 (MushWorld, 2005).
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SỬ DỤNG GIÁ THỂ TRỒNG NẤM
HƯƠNG Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.3.1. Nghiên cứu về thành phần và tỉ lệ phối trộn cơ chất trồng nấm hương
Nấm hương đã được nhiều nước nghiên cứu để trồng từ lâu đời. Nó cịn
được trồng từ thời Bắc Tống (Nguyễn Lân Dũng, 2010), vì vậy việc tìm ra một
loại cơ chất phù hợp cho nấm hương là điều vô cùng quan trọng, vì nó ảnh hưởng
trực tiếp đế năng suất và chất lượng của nấm hương. Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra
rằng nấm hương có thể trồng trên một số loại cơ chất.
Những nghiên cứu Keisuke Tokimoto (1948) thử nghiệm cấy nấm hương
trển các loại gỗ khác nhau, chỉ ra rằng nấm hương mọc được trên rất nhiều loại gỗ
khác nhau, và đặc biệt dễ trồng trên các loại gỗ mềm ở khắp nơi thể giới ví dụ như
các cây gỗ họ sồi (oak), chinkapin, tanoak, cây trăn (hornbeams)…
Người ta sẽ khoan các lỗ ở trên các thân cây này sau đó cấy giống nấm
(spaw) và chăm sóc thu hái.
Việc trồng trực tiếp lên thân cây gỗ này cũng được áp dụng ở nhiều nơi theo
nghiên cứu của Maria Catarina Kassuya (1980) canh tác nấm hương trên thân cây
gỗ theo hướng tự nhiên tại Brazil cũng cho năng suất cao. Hay theo báo cáo của

Keshri L.Manandhar về việc canh tác nấm hương trên thân gỗ tại Mrife Chya,
Nepal.

7


Ngày nay việc trồng nấm hương đã có nhiều cải tiền, từ việc sử dụng các
thân cây gỗ, người ta đã chuyển sang trồng trong các bịch nilon với việc phối trộn
mùn cưa và các loại vật liệu khác nhau giúp tiết kiệm diện tịch, tăng năng suất
trồng.
Nghiên cứu của Alice W.Chen (2005) đã cho thấy rằng từ 1983 – 1987 Nhật
Bản đứng số một thế giới về sản xuất nấm hương sản xuất được 178.800 tấn.
Nhưng với việc sử dụng phương pháp trồng nấm hương trong bịch nilon và sử
dụng mùn cưa và các loại giá thể khác nhau. Đã đưa Trung Quốc thành vị trí dẫn
đầu về sản xuất nấm hương. Năm 2002 Đại học Penn Steate tại Mỹ đã hồn thiện
quy trình sản xuất nấm hương trồng trong bịch nilon. Có thể thấy đây là những
bước đầu nghiên cứu phối trộn cơ chất cho việc trồng nấm hương. Tỉ lệ phối trộn
là 80% mùn cưa và 20 % phụ gia (CaCO3, cám gạo, cám ngô, cám mỳ).
Leifa Fan và R.Socco (2005) tại đại học Federal tại Parana, Brazil đã
nghiên cứu về việc sử dung cơ chất bã cà phê để trồng nấm hương. Nhằm giải
quyết vấn đề về mơi trường cho đất nước có sản lượng cà phê đứng vào hàng đầu
trên thế giới. Với công thức phối trộn như sau.
Bảng 2.1. Các công thức phối trộn giá thể trồng nấm hương
Công thức
1
2
3
4

Zhanxi Lin (2005) của viện nghiên cứu Juncao đã sử dụng một số loại cỏ

như một biện pháp thay thế cơ chất mùn cưa trong việc trồng nấm hương. Điều đặc
biệt là nghiên cứu này đã thành công và đã đưa ra được 06 loại cỏ có đủ thành
phần dinh dưỡng và có tác dụng làm cơ chất cho nấm hương, giúp nấm hương đạt
năng suất và hiệu quả cao với các công thức sau:

8


Bảng 2.2. Giới thiệu cơ chất mới trong nuôi trồng nấm hương
CT

Cơ chất

1

cỏ Dicranopteris dicnotoma 38
cỏ Miscanthus floridulus 40%

2

cỏ Miscanthus floridulus 48%
Dicranopteris dicnotoma hoặc
Pennisetum purpureum 30%

3

Cỏ Dicranopteris dicnotoma 2
cỏ Neyrandia renaudiana 20%
Saccharum arundinaceum 20%
Phragmitas coommunis 20%

4

cỏ Neyrandia renaudiana 53 %
Dicranopteris dicnotoma 30%

Chỉ đáng tiêc phương pháp này không được phổ biến như mùn cưa vì nó
phần nhiều liên quan tới đặc tính của vùng, và người ta thấy rằng lượng nước trong
bịch trong q trình ni trồng nấm hương mất đi rất nhanh, vì vậy cơng chăm sóc
sẽ cao hơn rất nhiều.

Hình 2.3. Các loại cỏ trong thí nghiệm (nguồn: Zhanxi Lin, 2005)

9


Tiếp đến phải kể đến việc thử nghiệm cơ chất cỏ hạt hướng dương để trồng
mùn cưa của tác giả Curvetto và cs (2005) tại đại học Sur and Cerzor, Argentina.
Tác giả đã phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng ở vỏ hạt hướng dương từ đó
đưa ra các công thức phối trộn : 37,45% vỏ hạt hướng dương đã qua ủ + 0,5%
CaCO3 + 2% CaSO4 + 60% nước và pH 6 + Bổ sung thêm cám mỳ tỉ lệ 8 : 2 hoặc
9:1. Đây là công thức rẻ tiền và sẽ được phổ biến tiếp tục trong tương lai.
Tiếp tục là một nghiên cứu của tác giả Gerado Mata và Jean Michel Savoie
(2005) của viện nghiên cứu Nơng nghiệp quốc gia Pháp. Tác giả đã phân tích thành
phần của rơm từ cây lúa mỳ và nhận thấy rằng có thể sử dụng làm nguyên liệu trồng
nấm hương. Người ta phay nhỏ rơm này sau đó đảo ủ bổ sung 70% lượng nước. Vì
rơm lúa mỳ khá nhiều dinh dưỡng nên người ta khơng bổ sung gì thêm.

2.3.2 Nghiên cứu về thành phần tỉ lệ phối trộn các chất phụ gia trong trồng
nấm hương

Nhìn chung đối với nấm hương việc bổ sung phụ gia cho nó khá quan trọng
vì các cơ chất làm nền cho việc trồng nấm hương là chưa đầy đủ dinh dưỡng cho
quá trình phát triển hệ sợi nấm hương và quá trình hình thành và phát triển quả thể
của nấm hương. Như phân tích ở phần ảnh hưởng của dinh dưỡng đến sinh trưởng,
phát triển của nấm hương có một số phụ gia có tác dụng bổ sung thêm các nguồn
dinh dưỡng tốt cho nấm hương : cám gạo, cám ngô, cám mỳ, đường và vôi và bột
nhẹ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra điều này khi phối trộn giá thể trồng nấm hương:
Fekadu Alemu (2014) đã phân tích dinh dưỡng của cám ngơ thấy rằng cần
bổ sung một số phụ gia khác có nguồn gốc hữu cơ thì mới trồng được nấm hương.
Các phụ gia này là: phân bò, gỗ nghiền, phân gà, cám mì. Họ đã phối trộn với cơng
thức như sau: 80% cám ngô + 20 % phụ gia khác.
Bảng 2.3. Tỷ lệ thành phần phụ gia trong công thức phối trộn trên
CT

10

1

10% ph

2

10% ph

3

18% cám

4

18% ph

5

18% ph