Tác dụng của chè xanh lên một số chỉ tiêu hình thái,sinh lý,sinh hóa ở người độ tuổi 40 60 tại thị xã hồng lĩnh,tỉnh hà tĩnh luận văn thạc sĩ sinh học

1

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học vinh
------------------------

Trần thị kim anh

Tác dụng của chè xanh lên một số chỉ tiêu hình
tháI, sinh lý, sinh hóa ở ngời độ tuổi 40 60 tại thị
xà hồng lĩnh, tỉnh hà tĩnh hồng lĩnh, tỉnh hà tĩnh
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
MÃ số:

60.42.30

Luận văn thạc sĩ sinh học
Ngời hớng dẫn khoa học:

Pgs. ts. Hoàng thị áI khuê

Vinh 2011

LI CM N
Trc ht tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ giáo PGS.TS
Hồng Thị Kh- phó chủ nhiệm khoa Giáo dục Thể chất trường Đại Học
Vinh, người đã hết sức tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tơi trong q trình học và
nghiên cứu cũng như đã nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám hiệu trường Đại Học Vinh
Khoa Đào tạo Sau Đại hoc, trường Đại Học Vinh

2

Bộ môn sinh lý người và động vật, khoa Sinh học, trường Đại Học Vinh đã
tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tơi xin chân thành biết ơn sự động viên của gia đình và sự giúp đỡ
tận tình của bạn bè, đồng nghiệp trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.

Vinh, ngày 4 tháng 1 năm 2012

Trần Thị Kim Anh


3

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BMI:

Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

ĐC:

Đối chứng

ĐTĐ:

Đái tháo đường

HATT:

Huyết áp tâm thu

HATTr:

Huyết áp tâm trương

Hc:

Hồng cầu

HSSH:

Hằng số sinh học

HDL-C:

Hight Density Lypoproteins – Cholesterol

LDL-C:

Low Density Lypoproteins – Cholesterol

NCX:

Nước chè xanh

THA:

Tăng huyết áp

TN:

Thực nghiệm

TS:

Tần số


4

MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Từ xưa đến nay, chè là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi
người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế
giới, và được xem là thức uống mang tính tồn cầu. Ở nước ta, chè xanh
được dùng như một thức uống dân dã không thể thiếu sau mỗi bữa ăn hay
dùng tiếp đãi khách.
Chè xanh là loại thức uống sức khỏe phổ biến tại Châu Á hơn 5000
năm qua, cho đến nay rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và chứng minh
rằng chè xanh có tác dụng tích cực trong việc phịng được nhiều bệnh tật.
Những chất polyphenol có trong chè xanh có vai trị quan trọng trong
việc phòng chống lại bệnh ung thư. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG
(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ, là nhân tố chủ
yếu tạo nên dược tính của chè xanh. Nó có cơng dụng ngăn ngừa các enzyme
kích hoạt sự sao chép nhân bản ở tế bào [50], [51].
Hợp chất flavonoid được xem là chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức
khoẻ của chè xanh. Flavonoid có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu - LDL

khơng bị oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch [51].
Theanin là một amino axit được tìm thấy trong chè xanh, có tác dụng
kích thích sự thư giãn làm tăng khả năng tập trung tư tưởng và sáng tạo, làm
tươi trẻ từ tinh thần đến thể chất cho người uống [32].
Về tác dụng của chè xanh đã được nhiều tác giả nghiên cứu ở các
phương diện khác nhau. Chẳng hạn: Fujiki và cộng sự của ông trong viện
nghiên cứu quốc gia về ung thư tại Nhật Bản năm 1987 đã kết luận rằng chất
EGCG - Epigallocatechin gallate là thành phần cấu tạo chính của chất
polyphenols trong chè, có cơng dụng rất mạnh mẽ trong việc chống lại bệnh
ung thư, giúp kéo dài thời gian sống, cũng như giảm sự tác hại của các khối u.
Theo một kết quả nghiên cứu khác của K.Imai thuộc Trung Tâm
Nghiên Cứu Ung Thư Tồn Diện Saitama thì những người uống 10 tách chè


5

mỗi ngày giảm nguy cơ mắc ung thư 40%. giảm 64% với ung thư phổi, 50%
ung thư đại chè xanhng và 20% đối với ung thư dạ dày.
Giáo sư T. Shimamura, Đại Học Dược Showa - Nhật Bản, catechin
trong chè xanh có khả năng diệt các loại vi khuẩn làm hư thực phẩm và loại
bỏ các độc tố do chúng gây ra. Các thí nghiệm của ơng cho thấy chè xanh có
thể diệt 100.000 vi khuẩn E. Coli O-157 trong vòng 5h. Đối với các bệnh
nhân tim mạch nếu uống chè xanh thường xuyên sẽ giảm được mức độ tử
vong rất cao, Theo nghiên cứu của Hiệp hội tim mạch tại Mỹ cho biết. Những
nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng sau khi phát cơn đau tim, những bệnh
nhân nghiện chè xanh có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân khơng
uống nước chè xanh; cịn những bệnh nhân uống chè xanh ở mức độ vừa phải
có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người khơng uống uống.
Nhằm tìm hiểu tác dụng của chè xanh đối với sức khoẻ ở người, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Tác dụng của chè xanh lên một số chỉ tiêu

hình thái, sinh lý, sinh hóa ở người độ tuổi 40 -60 tại thị xã Hồng Lĩnh,
Tỉnh Hà Tĩnh”
2. Mục tiêu của đề tài
1. Đánh giá thực trạng và tình hình sức khoẻ của những người
uống nước chè xanh ở người độ tuổi 40-60 tại thị xã Hồng Lĩnh, Tỉnh
Hà Tĩnh.
2. Tìm hiểu tác dụng của chè xanh lên các chỉ tiêu hình thái, sinh
lý, sinh hóa ở người độ tuổi 40-60.


6

Chương 1
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Lịch sử phát triển của cây chè
Cây chè (Camellia sinensis) phát nguyên từ một vùng sinh thái hình
quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới
giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đơng, và
theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt
Nam, trục Tây Đông từ kinh độ +95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ
29o đến 11o Bắc [9].
Những cơng trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 - 1976) về phức
catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các
chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu
lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh
nguồn gốc cây chè: cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là
epicatechin(-) và epicatechin galat(-), ở chúng phát triển chậm khả năng tổng
hợp epigalocatechin(-) và các galat của nó để tạo thành galocatechin(+). Từ
luận điểm này ông đi đến kết luận về q trình tiến hố của cây chè:
Chi

Camel
lia

Chè
Việt
Nam

Chè Vân
Nam lá to

Chè
Trung
Quốc

Chè
Assam
Ấn Độ

Như vậy có thể kết luận Việt Nam là một trong những cái nôi của cây
chè. Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình là chè vườn của
hộ gia đình (uống lá chè tươi, như ở vùng chè đồng bằng sông Hồng ở Hà
Đông, chè đồi ở Nghệ An) và chè vùng rừng núi (uống chè mạn lên men một
nửa, như ở vùng Hà Giang, Bắc Hà...)
Khi Đông Dương trở thành thuộc địa của Pháp, ở Việt Nam dần dần
xuất hiện những đồn điền chè lớn của tư bản Pháp như đồn điền Bàu Cạn,
Biển Hồ. Cùng với đó là hai loại chè cơng nghiệp mới xuất hiện: chè đen và


7

chè xanh, trong đó chè xanh chuyên để xuất khẩu sang Bắc Phi và chè đen
chủ yếu xuất khẩu sang Tây Âu. Vào năm 1941 ở Việt Nam có 13.505 ha chè,
sản xuất được 60.00 tấn chè khô [10].
Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác
xã nông nghiệp trồng chè, chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô - Đông Âu,
và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. Thời kỳ phát triển mạnh mẽ nhất
của ngành chè là vào những năm 60, 70 và 80 của thế kỷ trước. Được Nhà
nước khuyến khích, đầu tư hàng vạn lao động gồm bộ đội giải ngũ, thanh niên
xung phong đi xây dựng vùng kinh tế mới... lập nên các cơng trường, lâm
trường và nơng trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ chè xanh ở việt nam và thế giới
1.2.1. Tình hình tiêu thụ chè xanh ở thế giới
Sau nước thì chè được xem là đồ uống được tiêu thụ phổ biến nhất trên
toàn thế giới với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 120 ml/ngày. Như
vậy, với loại thức uống đã được sử dụng từ lâu đời, được ghi nhận là đã
được dùng từ hơn 5.000 năm nay, trong đó ở Nhật thống kê được 70%
dân số uống nước chè xanh ít nhất một tách mỗi ngày. Hàng năm Nhật
Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn chè, chủ yếu là chè xanh, trong đó
khoảng 85% là chè xanh sản xuất nội địa. Nhật Bản đứng thứ năm thế
giới về nhập khẩu chè với số lượng 47.341 tấn, đạt kim ngạch nhập khẩu
180,465 triệu USD trong năm 2007, chiếm 4,7% kim ngạch nhập khẩu
chè trên tồn thế giới. Cịn ở Mỹ tiêu thụ mỗi năm khoảng 52 tấn chè
xanh (1999), ở Đức 420 tấn chè xanh và 16,5 tấn chè xanh mỗi năm
(1999), ở Trung Quốc xuất hơn 1.000 tấn chè mỗi năm (2002) ra nước
ngoài…. Những con số này đã nói đến mức độ phổ biến của nó.
Tại Nhật Bản (7 ly/ ngày), Hà Lan (4 ly/ngày) và một nguồn nhỏ
của flavonoids trong chế độ ăn uống của Mỹ 0,5 ly/ngày. Lượng
Flavonoid nghịch với tỷ lệ tử vong do bệnh động mạch vành trong nghiên
cứu văn hóa qua bảy quốc gia dịch tễ học. Một nghiên cứu Nhật Bản tìm

8

thấy tiêu thụ chè xanh có liên quan với giảm cholesterol và chất béo
trung tính và tỷ lệ tăng HDL.
1.2.2. Tình hình tiêu thụ chè xanh ở Việt Nam
Lịch sử trồng chè của nước ta đã có từ lâu. Nhưng cây chè được khai
thác và trồng với diện tích lớn bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay. Hiện với
khoảng 120 ngàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng thứ 5 về diện tích
trong các nước trồng chè và với khoảng hơn 80.000 tấn chè xuất khẩu. Việt
Nam xếp thứ 8 về khối lượng trong các nước xuất khẩu chè trên thế giới.
Theo Tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa phương trồng
chè và trên 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè với hơn 2.000 thương
hiệu khác nhau. Đặc biệt, ngành chè đã thiết lập được nhiều vùng chè chất
lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng... Đồng
thời, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cho phép khảo nghiệm khu
vực hoá trên diện rộng 7 giống chè chất lượng cao như: Bát Tiên, Kim Tuyên,
Thuý Ngọc, Keo Am Tích... tại các vùng chè chủ lực [10].
Theo Bộ Thương mại 2004, xuất khẩu chè của cả nước đạt con số cao
nhất từ trước tới nay với khoảng 97.000 tấn, trị giá 93 triệu USD, tăng 60,8%
về lượng và tăng 55% về trị giá so với năm 2003. Năm 2005, con số này tăng
lên tới 100.000 tấn, đạt trị giá 107 triệu USD. Khối lượng chè xuất khẩu của
Việt Nam tăng đột biến trong năm 2000, tăng khá trong năm 2001, tăng đều
trong 2002, 2003 và tăng mạnh trong năm 2004.
Xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường Nhật Bản chiếm khoảng
5% tổng lượng xuất khẩu chè của Việt Nam trong giai đoạn 1996 - 2006.
Khối lượng xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này năm 2003 là cao
nhất, đạt 3,55 nghìn tấn, chiếm gần 6% khối lượng xuất khẩu của Việt Nam.
Năm 2008, kim ngạch xuất khẩu chè xanh sang Nhật Bản chỉ đạt 374 tấn, trị
giá 927.867 USD.

Mục tiêu xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này trong giai
đoạn 2006 - 2010 đạt tốc độ tăng trưởng 7,5%/năm, kim ngạch đạt 1,55 triệu


9

USD vào năm 2010 và tăng bình quân 10,5%/năm trong giai đoạn 2011 2015, đạt 2,55 triệu USD vào năm 2015.
Hiện nay, sản phẩm chè Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và vùng
lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “Chè Việt” đã được đăng ký và
bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực. Việt Nam đang là quốc gia đứng
thứ 5 trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu chè chỉ sau Trung Quốc, Ấn Độ,
Srilanca, Kenya.
Ở Việt Nam, tục uống chè có từ rất lâu đời. Người Việt Nam biết đến chè
sớm hơn nhiều so với các nước. Theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban khoa
học xã hội thì người ta đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch
ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè đã
có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hịa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối
Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển,
có một rừng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại. Ðã có những kết luận khoa
học trong và ngoài nước khẳng định rằng: Việt Nam là một trong những "chiếc
nôi" cổ nhất của cây chè thế giới. Tục uống chè ở Việt Nam rất phong phú. Từ
cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, hiện đại. Nói đến nghệ thuật
thưởng chè Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống chè của người Hà Nội.
Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng
tính thẩm mỹ của chén chè lên một trình độ rất cao [8].
1.3. Các thành phần hóa học của chè xanh
1.3.1. Nước
Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa
khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè.
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra

nhanh và khơng triệt để, đơi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước
quá thấp (<10%).


10

1.3.2. Các Flavonoid
Các chiết xuất từ chè chứa một loạt hợp chất phenolic có khung flavon,
chia thành 4 nhóm chính là các catechin, các chất oxi hóa (theaflavin và
thearubigin), các chất ngưng tụ proanthocyanidin và bisflavanol và các
flavonol. Trung bình chúng chiếm tới 30% khối lượng lá chè khô.
Flavonoid là chất dẫn xuất phenol tổng hợp với số lượng đáng kể (từ
0,5-1,5%) và đa dạng và được phân phối rộng rãi giữa các nhà máy. Các chất
flavonoid có trong chè xanh chính bao gồm catechin (flavan-3-OLS). Chè
xanh cũng có chứa axit galic (GA) và các axit phenolic khác chẳng hạn như
axit chlorogenic và axit caffeic, flavonol như kaempferol, myricetin và
quercetin [50],[51].

 Các catechin
Các catechin là nhóm có hàm lượng cao nhất trong chè xanh. Catechin
là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Bốn catechins lớn
(-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG), đại diện cho khoảng 59% của tổng số
catechin (-)-epigallocatechin (EGC) (khoảng 19%); (-)-epicatechin-3 -gallate
(ECG) (khoảng 13,6%) và (-)-epicatechin (EC) (khoảng 6,4%).
Quan trọng nhất trong đó là EGCG, chiếm tới 59% khối lượng tổng
phenol chè và cũng là chất được cho rằng có ích lợi nhất cho sức khỏe. EGCG
là một chất chống oxy hóa gấp 25-100 lần mạnh hơn vitamin C và E, tách chè
xanh cung cấp 10-40 mg polyphenols, có tác dụng chống oxy hóa hơn so với
một khẩu phần bông cải xanh, cà rốt, hoặc dâu. Hoạt động chất chống oxy
hóa của chè xanh làm cho nó có lợi cho bảo vệ cơ thể khỏi bị ơxy hóa do các

gốc tự do. Nghiên cứu cho thấy rằng chè xanh có thể giúp cho động mạch
bằng cách giảm chất béo. Chè xanh có thể làm chậm lại hoặc ngăn chặn sự
khởi đầu và tiến triển của các tế bào không mong muốn. Nghiên cứu cho thấy
bằng chứng rằng chè xanh cung cấp immunoprotective đặc biệt là trong
trường hợp của bệnh nhân sử dụng bức xạ hoặc hóa trị. Đếm tế bào máu trắng


11

xuất hiện để xác định được hiệu quả ở những bệnh nhân uống nước chè xanh
so với những bệnh nhân khơng uống.
Chè xanh có hàm lượng catechins cao. Những hợp chất này là chất
chống oxy hố mạnh, có khả năng giảm nhanh chóng của các gốc tự do
peroxy superoxide triệt để và alkyl. Catechin cũng có thể sửa chữa
vitamin E gốc tự do. Khả năng chống oxy hóa mạnh như vậy có thể được
quan trọng trong việc ức chế quá trình oxy hóa cơ thể của LDL và xơ vữa
động mạch. Catechin có được tìm thấy là nhóm mạnh nhất của chất chống
oxy hóa ức chế q trình oxy hóa in vitro thấp lipoprotein mật độ ion
cupric. Catechin và các chất flavonoid khác đã được tìm thấy để kết hợp
trong các lipoprotein mật độ thấp hơn bị cô lập từ huyết tương tăng
vọt . Theaflavins kết hợp trong LDL tốt hơn catechins trong q trình oxy
hóa LDL ức chế bởi các đại thực bào [25].
Ngồi ra người ta cịn tìm thấy các chất khác như epiafzelechin, gallate
của nó, cũng như các catechin acetyl hóa. Một điều đặc biệt là các chất họ
catechin bị thay đổi cấu trúc, hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt độ, và các yếu
tố môi trường. Vì thế, việc chúng tồn tại ở dạng nào trong thức uống của
chúng ta phụ thuộc rất nhiều vào cách mà ta chế biến chẳng hạn như: nhiệt độ
của nước dùng pha chè, loại nước(thành phần các chất hòa tan trong nước) mà
ta dùng, điều kiện khí hậu,…Trong chè thì các dạng gallate có hàm lượng
nhiều nhất và cũng ít bị biến đổi hơn các dạng khác trong quá trình chế biến

do tác dụng nhiệt. Còn các dạng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ có khá ít
trong các loại chè sau khi pha, mặc dù đó là hai dạng có hoạt tính chống oxi
hóa mà theo một số nghiên cứu là mạnh nhất trong nhóm các catechin vừa kể
[29] . Ví dụ như: khi tăng nhiệt độ dùng để pha chè thì lượng (+)-catechin và
(-)-epicatechin sẽ giảm khi đó chúng sẽ chuyển sang các dạng có ít hoạt tính
hơn như EGCG, GCG… hoặc khi để lâu ngồi khơng khí thì nước chè lúc đầu
có màu vàng nhạt (màu sắc tùy thuộc vào từng loại chè) sẽ chuyển sang màu
đỏ thẫm. Đồng thời với q trình đó là sự biến đổi dạng của các catechin có


12

trong nước chè. Một số nghiên cứu cho thấy rằng pha chè ở nhiệt độ nước từ
75 đến 90 là tốt nhất vì lúc đó nước chè giữ lại được nhiều nhất những dạng
catechin có hoạt tính mạnh, hơn nữa sau khi pha xong thì nên dùng ngay khi
nước chè cịn đang nóng, với các loại nước có nhiều muối khống thì các
catechin có hoạt tính mạnh cũng giảm đi đáng kể.
Các nhà nghiên cứu tin rằng catechin có hiệu quả trong khả năng diệt
khuẩn bởi vì nó dễ dàng kết hợp với protein, ngăn chặn vi khuẩn bám vào
từng tế bào và phá vỡ khả năng của mình để tiêu diệt chúng. Virus có mặt trên
bề mặt và có thể gắn vào thành tế bào. Catechin phản ứng với các chất độc
được tạo ra bởi các vi khuẩn có hại và các kim loại độc hại như chì, thủy
ngân, crơm cadmium.

 Các chất oxi hóa
Theanine cũng giúp bảo vệ tế bào thần kinh trong não, kéo dài tuổi thọ
của các tế bào này.Nó được liên kết để sản xuất sóng alpha tăng lên não và
được xem là một thuốc chống trầm cảm và thuốc giảm căng thẳng tự
nhiên. Nhật Bản nghiên cứu liên kết tiêu thụ L-theanine với tăng cường hệ
thống miễn dịch [32].

 Các chất ngưng tụ proanthocyanidin và bisflavanol
Chè có ít nhất 16 chất proanthocyanidin khác nhau và là nguồn nguyên
liệu tự nhiên giàu các chất này.

 Flavonol
Các flavonol chủ yếu trong chè là các chất kaempferol, myricetin, và
quercetin dưới dạng các mono-, di- và tri-O-glycoside của chúng. Ít nhất có
14 chất đã được tìm thấy 50. Các flavonol ít bị biến đổi trong q trình lên
men. Chúng là các thành phần có lợi cho sức khỏe, khơng có độc tính.
Quercetin được sử dụng làm chất bổ sung dinh dưỡng (nutritional
supplement). Rutin là glycoside của nó được dùng làm thuốc chữa tim mạch.
Các nghiên cứu cũng cho thấy quercetin có khả năng chống viêm, chống oxi
hóa và có nhiều tác dụng khác.


13

Myricetin có tính chất chống oxi hóa. Các nghiên cứu in vitro cho thấy,
myricetin ở nồng độ cao có thể làm thay đổi LDL cholesterol nhờ tăng cường
sự hấp thụ nó bởi bạch cầu. Một nghiên cứu ở Phần Lan còn liên hệ giữa sự
hấp thụ myricetin liều cao với việc giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến.
Các chất ức chế enzym ACE rất có lợi cho việc điều trị huyết áp cao.
Kaempferol cịn có hoạt tính kháng sinh, tuy khơng mạnh nhưng lại có tác
dụng hợp đồng với các thuốc kháng sinh khác như clindamycin hoặc
erythromycin. Kết hợp với hoạt tính mạnh chống q trình tổng hợp melanin
cũng như hoạt tính ức chế COX, nó có thể có hiệu quả cao trong điều trị bệnh
trứng cá do vi khuẩn P. acnes nhờn thuốc gây ra.
Một nghiên cứu kéo dài 8 năm đã xác định rằng sự có mặt của 3
flavonol là kaempferol, quercetin, và myricetin trong việc uống chè xanh

hàng ngày có liên quan đến sự giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tụy
(pancreatic cancer) ở những người hút thuốc lá. Điều này có thể là một căn cứ
để giải thích cho “nghịch lý châu Á”, là hiện tượng châu Á có tỉ lệ người hút
thuốc lá rất cao, nhưng tỉ lệ ung thư lại thấp.
1.2.3.Caffein
Caffeine có thể được loại trừ trong các chất chiết xuất từ chè xanh để
tránh tác dụng phụ. Tùy theo từng chủng loại, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong
y học, caffein được dùng rộng rãi với paraacetamol làm thuốc hạ sốt.
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein, có tác
dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất
của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm
khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong chè. Caffein có khả năng liên kết
với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat
caffein. Các muối này tan trong nước nóng, khơng tan trong nước lạnh và tạo
nên hương thơm, và màu sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất
lượng thành phẩm. Hàm lượng cafein cao nhất nằm ở búp, giảm ở lá non và
thấp nhất ở lá già. Búp chè có từ 1,5 - 5% cafein, cao hơn cà phê.


14

Caffein gây ra sự hưng phấn và kéo dài thời gian tỉnh táo bằng cách
ngăn cản hoạt động bình thường của adenosine và phosphodiesterase.
- Adenosine được tạo ra trong quá trình hoạt động của cơ thể. Khi nồng
độ đủ cao, nó sẽ gắn với receptor (thụ thể) làm cho hệ thần kinh phát ra tín
hiệu nghỉ ngơi dẫn đến sự mệt mỏi và buồn ngủ. Do có cấu trúc phân tử gần
giống nhau, caffein cạnh tranh với adenosine trong việc liên kết với receptor
đặc hiệu. Điều này làm hệ thần kinh sẽ chỉ đạo cho cơ thể tiếp tục làm việc
thay vì phát ra tín hiệu nghỉ ngơi .
- Caffein cũng ngăn chặn phosphodiesterase không cho tổng hợp chất

truyền tin thứ cấp cAMP, do đó tín hiệu hưng phấn do andrenalin tạo ra đã
không được khuyếch đại thông qua cAMP. Điều này làm các tế bào trong cơ
thể trở nên trơ với andrenalin.
Caffein được xem như là một chất kích thích ảnh hưởng hệ thần kinh
trung ương và tỉnh táo, ngăn chặn buồn ngủ và tốc độ phục hồi từ sự mệt mỏi.
Caffeine cũng tăng cường khả năng thể thao và sức chịu đựng. Khi caffeine
được thực hiện cùng với tập thể dục, mỡ dưới da (paniculus adiposus) được
chuyển hóa thành một nguồn năng lượng chứ không phải là làm suy giảm
lượng glycogen, dẫn đến khả năng chịu đựng tăng.
1.2.4. Protein
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15%
tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với Tanin,
polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10
acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine,
Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết
hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè
xanh và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh. Albumin (protein đơn
giản) là một loại chất hữu cơ có chứa nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của


15

các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong chè lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều
điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
1.2.5.Carbohydrates
Trong thành phần carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại
đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến
đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngồi ra, các loại đường cịn
tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.

1.2.6. Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như VTMA, VTM C,
B1, B2 đặc biệt VTM C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với
cam, chanh.
Vitamin A có tác dụng thúc đẩy tầm nhìn tốt hơn. Trong số các loại
carotene, beta-carotene đặc biệt có tác dụng chống oxy hóa giúp ngăn ngừa
lão hóa và ung thư.
Ngồi vitamin trong chè cịn có nhiều khoáng chất như Mn, Cr, Se,
Zn) là rất cần thiết để thúc đẩy sức khỏe con người. Mangan là một thành
phần của ba metalloenzymes (tức là, arginase, men carboxylase pyruvate
và Mn-superoxide dismutase) và nó kích hoạt một số lượng lớn của các
enzym, chẳng hạn như transferases glycosyl, tham gia vào tổng hợp
mucopolysaccharide . Thiếu mangan có thể gây ra những bất thường trong
q

trình

chuyển

hóa

carbohydrate,

glycosaminoglycans, và

cholesterol . Crom, selen và kẽm cũng đóng một vai trị quan trọng trong
chuyển hóa của con người. Chromium là tham gia vào q trình chuyển
hóa carbohydrate và chất béo, các dấu hiệu thường gặp nhất của thiếu hụt
Cr là thay đổi dung nạp glucose, chất dinh dưỡng này có liên quan với
bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Selenium chức năng thông qua

selenoproteins, một số trong đó là các enzyme oxy hóa, quốc phịng; Se
đóng vai trò là đồng yếu tố enzyme của glutathione peroxidase trong việc
loại bỏ các gốc peroxide từ sinh vật. Nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy


16

những ảnh hưởng có thể của Se trong việc phịng ngừa và hồi quy của
ung. Enzyme kẽm tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa carbohydrate,
lipid, và tổng hợp protein hoặc suy thoái. Yếu tố này là cần thiết để tổng
hợp acid deoxyribonucleic và ribonucleic, nó cũng có thể đóng một vai trò
quan trọng trong ổn định màng plasma.
1.2.7. Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè.
Enzyme có vai trị quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa
trong giai đoạn làm héo, vị, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ
yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amilaza, protease, glucosidase...
- Nhóm enzyme oxi hóa khử: peroxidase, polyphenoloxidase...
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trị quan trọng nhất và
có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè xanh. Các enzyme này đều
hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao
hơn sẽ bị vơ hoạt hồn tồn. Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên
những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme khơng có ích cho q trình
chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người
ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần.
1.3. Tác dụng của chè xanh
1.3.1. Tác dụng về sức khỏe

 Tác dụng lên bệnh ung thư

Những chất polyphenol có trong chè xanh có vai trị quan trọng trong
việc phòng chống lại bệnh ung thư. Đặc biệt, chất chống oxy hóa EGCG
(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ, là nhân tố chủ
yếu tạo nên dược tính của chè xanh. Nó có cơng dụng ngăn ngừa các enzyme
kích hoạt sự sao chép nhân bản ở tế bào. Trong nhiều thí nghiệm khác nhau ở
những con chuột bị khối u ở vú được cho uống chè xanh, so sánh với những
con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những con chuột cho


17

uống chè xanh giảm kích thước khối u và cịn hạn chế những khối u mới
chậm phát triển hơn [13], [14].
Nghiên cứu được thực hiện vào năm 1994, uống chè xanh xanh có tác
dụng giảm 60% nguy cơ ung thư thực quản. Chè xanh xanh có thể giảm nguy
cơ ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư buồng trứng,
ung thư cổ tử cung, ung thư tuyến tụy, và các hình thức khác của bệnh ung
thư. Các đặc tính chống oxy hóa EGCG đã được chứng minh là mạnh hơn so
với vitamin C đến 120%.
Các nhà khoa học Nhật bản ở Viện nghiên cứu ung thư Saitama đã
khám phá ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách chè xanh mỗi
ngày thường ít có nguy cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú giảm hẳn.
Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ chúng ta quan tâm đến chè xanh.
Một số nghiên cứu lâm sàng dựa trên dân số đã chỉ ra rằng chè xanh giúp bảo
vệ chống lại ung thư. Ví dụ, tỷ lệ ung thư có xu hướng thấp ở các nước như
Nhật Bản có người thường xuyên uống chè xanh.
+Ung thư bàng quang. Một vài nghiên cứu lâm sàng đã xem xét các
mối quan hệ giữa bệnh ung thư bàng quang và uống nước chè xanh. Người ta
xác định được những bệnh nhân ung thư bàng quang, uống chè xanh có tỷ lệ
sống tốt hơn so với những người không uống.

+Ung thư vú. Các nghiên cứu lâm sàng ở động vật và ống nghiệm cho
thấy rằng các polyphenol trong chè xanh ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung
thư vú. Trong một nghiên cứu 472 phụ nữ có những giai đoạn khác nhau của
ung thư vú. Họ cũng phát hiện ra rằng phụ nữ có giai đoạn đầu của bệnh,
người uống ít nhất 5 tách chè mỗi ngày trước khi được chẩn đoán mắc bệnh
ung thư ít có khả năng bị tái phát của bệnh sau khi hoàn thành điều trị. Trong
nghiên cứu rất lớn, các nhà nghiên cứu tìm thấy rằng uống chè, màu xanh lá
cây hoặc bất kỳ loại nào khác, không liên quan với giảm nguy cơ ung thư
vú. Khi các nhà nghiên cứu bị phá vỡ mẫu theo độ tuổi, trong số phụ nữ dưới


18

50 tuổi, những người uống 3 tách chè mỗi ngày là 37% ít có khả năng phát
triển ung thư vú so với những phụ nữ không uống.
+Ung thư buồng trứng. Trong một nghiên cứu lâm sàng được tiến hành
trên bệnh nhân ung thư buồng trứng ở Trung Quốc, các nhà nghiên cứu thấy
rằng những phụ nữ uống ít nhất một tách chè xanh mỗi ngày sống sót lâu
hơn. Trong thực tế, những người uống chè nhất, sống lâu nhất.
+Ung thư ruột. Một số nghiên cứu lâm sàng cho thấy nguy cơ giảm
ung thư ruột ở những người uống nước, trong khi những người khác cho thấy
nguy cơ gia tăng. Trong một nghiên cứu, những phụ nữ uống 5 tách chè xanh
mỗi ngày có nguy cơ ung thư đại trực chèng thấp hơn đáng kể so với những
người không uống.
+Ung thư phổi. Trong khi các chất polyphenol trong chè xanh đã được
hiển thị để ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư phổi ở người trong ống
nghiệm, một vài nghiên cứu clinicial đã điều tra các liên kết giữa việc tiêu thụ
chè xanh và ung thư phổi ở người và ngay cả những nghiên cứu này đã được
xung đột .
Điều trị dòng ung thư phổi tế bào của con người A549 tế bào với

EGCG ức chế đáng kể mức độ biểu hiện của mRNA B1 hnRNP và nồng độ
của protein B1 hnRNP, cả hai đều là constitutively cao trong các tế bào ung
thư. Hơn nữa, cả hai EGCG ức chế hoạt động quảng bá của hnRNP biểu hiện
gen A2/B1, ngăn ngừa ung thư phổi
Thường xuyên uống chè xanh có thể bảo vệ người hút thuốc lá giảm
nguy cơ ung thư hoặc các bệnh khác gây ra bởi các gốc tự do liên quan đến
hút thuốc lá . Chè xanh có thể ngăn ngừa rối loạn tim mạch trong tương lai
người hút thuốc lá mãn tính . Một nghiên cứu của Đại học Arizona (Mỹ) cho
thấy, thói quen uống chè xanh thường xuyên có thể giúp giảm các nguy cơ
bệnh tật mà việc hút thuốc lá mang lại. Các nhà khoa học đã tiến hành
thử nghiệm trên 140 người hút thuốc lá. Những người này được chia làm
nhóm: uống nước và uống chè xanh với liều lượng 5 ly mỗi ngày. Kết quả xét


19

nghiệm nước tiểu sau 4 tháng cho thấy, mức 8-OHdG – một chất tàn phá tế
bào, dẫn đến ung thư hoặc các bệnh hiểm nghèo khác ở nhóm uống chè xanh
thấp hơn 25% so với nhóm kia
+Ung thư tuyến tụy. Trong một nhà nghiên cứu lâm sàng trên quy mô lớn
thấy rằng những người uống nước chè xanh đặc biệt đối với phụ nữ giảm khả
năng phát triển ung thư tuyến tụy là 37% so với những người không uống.
+Ung thư tuyến tiền liệt. Đã phát hiện ra rằng chiết xuất từ chè xanh ngăn
chặn sự tăng trưởng của tế bào ung thư tuyến tiền liệt trong ống
nghiệm. Trong một nghiên cứu lâm sàng lớn thực hiện ở Đông Nam Trung
Quốc các nhà nghiên cứu thấy rằng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt giảm với
thời gian ngày càng tăng, tần số và số lượng uống chè xanh.
+Ung thư da. Polyphenol trong chè xanh là epigallocatechin gallate
(EGCG). Các nghiên cứu khoa học cho thấy chất polyphenol trong chè,
EGCG có đặc tính chống viêm và chống ung thư có thể giúp ngăn ngừa khởi

phát và tăng trưởng của khối u da.
+Ung thư dạ dày. Phịng thí nghiệm nghiên cứu đã phát hiện ra rằng
chất polyphenol trong chè xanh ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư dạ
dày trong ống nghiệm, nhưng nghiên cứu lâm sàng ở những người đã được
kết luận . Trong hai nghiên cứu những người uống chè xanh so với người
không uống, các nhà nghiên cứu thấy rằng những người uống chè được
khoảng một nửa là có khả năng phát triển ung thư dạ dày và viêm dạ dày như
những người không uống chè xanh.

 Tác dụng đối với bệnh viêm khớp
Kết quả nghiên cứu báo cáo trong kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học
Quốc gia chỉ ra rằng chất chống oxy hóa được tìm thấy trong chè xanh, được
gọi là polyphenol, có hiệu quả có thể làm giảm tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm
trọng của viêm khớp dạng thấp
Các nhà khoa học thuộc Đại học Sheffield đã phát hiện thêm 2 hợp chất
có trong chè xanh có thể ngăn chặn căn bệnh viêm khớp xương mãn tính. Đó


20

là epigallocatchin gallate (EGCG) và ECG (epicatechin gallate (ECG). Chè
xanh có thể giúp những người bị viêm khớp bằng cách giảm viêm và làm
chậm phân hủy sụn .
Tác giả nghiên cứu chính của chè xanh là tiến sĩ Tariq cơng tác tại
trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ) [26], đã cùng nhóm
nghiên cứu ở những con chuột để tìm hiểu tác động của polyphenol đối với
bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng như: viêm sưng, đau
nhức, thối hóa khớp. Những con chuột ở trong phịng thí nghiệm cho uống:
hoặc là nước chè xanh với liều lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người
hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được thử nghiệm bị tiêm collagen vào để

nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần ở người. Kết quả
nghiên cứu cho thấy con chuột uống chè xanh ít bị viêm khớp hơn so với con
chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi
chăng nữa thì con chuột uống chè xanh chỉ mắt bệnh sơ sài vào một thời gian
khá lâu sau đó. Ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc, và Nhật Bản. Dường
như, viêm khớp dạng thấp ở những nước này tồn tại ở một tỷ lệ thấp hơn
nhiều so với ở các nơi khác trên thế giới và một số người tin tưởng mạnh mẽ
tác dụng của chè xanh.

 Tác dụng diệt khuẩn
Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đại học y khoa
Showa (Nhật Bản) đã có cơng trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn Ecoli-157" tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của chè xanh [53].
Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của chè xanh có công dụng hữu hiệu
trong việc tiêu diệt hầu hết những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và
giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra, cụ thể đây là độc tố veratoxin
của Ecoli -157. Nếu uống chè xanh sau bữa ăn khoảng 15 phút sẽ phát huy
được cơ chế chất catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi khuẩn. Cịn khi ngâm
với nước nóng chất Catechin được giải thể nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn
cũng được cải thiện. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cũng khuyến cáo không