Phát triển dịch vụ ăn nhanh (fast food), thực trạng và giải pháp

Lời mở đầu
Đề cao sức khỏe và sự hiện đại, hiện nay ngày càng có nhiều người tìm
đến với các thức ăn chay khi đã no nê thịt cá và đứng trước thực tế, những căn
bệnh nhà giàu do ăn có nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ thịt ngày càng gia
tăng, con người đã bắt đầu xem xét lại quan điểm và thói quen ăn uống của
mình, dần dần hướng về con đường ăn chay dinh dưỡng. Do vậy dịch vụ ăn chay
là tất yếu khách quan sẽ xảy ra.
Để hiểu rõ thêm về vấn đề trên, nhóm 7 đi sâu tìm hiểu: “ phát triển dịch
vụ ăn chay, thực trạng và giải pháp nhằm phát triển dịch vụ ăn chay trên
địa bàn Hà Nội.” Do hiểu biết còn hạn chế, kinh nghiệm ít ỏi bài thảo luận có
thể có những thiếu sót mong cô và các bạn góp ý cho bài thảo luận của nhóm 7
được hoàn thiện hơn.
Chương I:
Cơ sở lý luận
1.1.Quan niệm về ăn chay
- Ăn chay, gốc từ chữ Hán là Trai, tức là giữ lòng được trong sạch. Xưa, có lệ
trai giới, mỗi khi cầu nguyện với đất trời hay có việc tế tự trước 3 ngày ăn đồ
chay (gọi là Trai), trước 7 ngày giữ gìn thành kính tâm niệm việc cầu nguyện
(gọi là Giới). Ăn chay ở Việt Nam cũng đã trở thành một nét văn hóa riêng trong
đời sống.
- Ở nước ta ăn chay thịnh hành từ thời Lý-Trần. Huế đến thời chúa Nguyễn
Phúc Chu (1691-1725) trở thành thủ phủ của Phật giáo tục ăn chay phổ biến
trong cả tầng lớp quý tộc, nên ở Huế việc nấu chay khá đặc sắc so với các nơi
khác. Đạo Thiên Chúa cũng có kỷ luật ăn chay, gọi là ăn nhẹ.
- Một cái cây bón đúng cách sẽ tươi tốt và trổ hoa thơm trái ngọt; ngược lại,
sẽ cằn cỗi và hoa còi trái dẹt. Con người cũng vậy, ăn uống đúng cách sẽ khỏe
mạnh, vui tươi và sáng suốt. Ngược lại, có thể lắm bệnh, nóng nảy, dữ dằn và
ngu độn.
Thế nào là ăn uống đúng cách? Hợp tự nhiên? Chẳng hạn, con voi sinh ra
để ăn cỏ là hợp tự nhiên; con cọp sinh ra để ăn thịt là hợp tự nhiên.Con người
sinh ra không phải để ăn thịt thì ăn chay là hợp tự nhiên, và sẽ giúp chúng ta

khoẻ mạnh và sống lâu.
Trong các dân tộc trên thế giới hiện nay, dân tộc nào ăn nhiều thịt nhất?
Hoa Kỳ. Dân tộc nào bị ung thư nhiều nhất? Cũng Hoa Kỳ. Ðấy chỉ là kể một
bệnh ung thư thôi chứ còn nhiều chứng bệnh khác cũng do thịt gây ra. Nếu ăn
thịt nhiều là đúng thì tình trạng sức khỏe của dân chúng Hoa Kỳ đâu có càng
2
ngày càng suy kém? Nội trong 15 năm qua, nói chung tiền nhà tăng lên khoảng
200%, tiền ăn tăng khoản 100%, nhưng tiền y tế đã tăng lên 700%. Vì lẽ này mà
phong trào ăn chay đang bành trướng khắp nơi giữa những người ý thức, và ta
thấy xuất hiện trên thị trường vô số các thực phẩm chay cũng ngon như thịt,
thường bổ dưỡng hơn thịt và hoàn toàn không có các độc tố của thịt.
Người ăn chay không bao giờ bị tiểu đường, áp huyết cao, và những bệnh
về tim, thận v.v... như người ăn mặn. Người ăn chay dai sức hơn người ăn mặn.
Lý do là vì các tế bào càng vận động nhiều thì càng tiết ra nhiều các chất cặn bã
vần đào thải đi. Nếu các chất độc này bị ứ động nhiều thì càng tiết ra nhiều các
chất cằn bã cần đào thải đi. Nếu các chất độc này bị ứ đọng lại, nhẹ thì ta cảm
thấy mệt mỏi, nặng thì đau nhức, nặng hơn nữa thì các bắp thịt cứng lại (vọp
bẻ). Bởi vậy mà trước khi biểu diễn hoặc tranh tài, nhất là trong các cuộc thế vận
hội, những người tham dự ăn uống tẩm bổ đặt biệt và kỹ lưỡng. Thay vì ăn
nhiều thịt hơn, họ phải ăn ít thịt đi và bỏ hẳn thịt trong những tuần cuối.
Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe.
Thật ra người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn. Các
nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn chay còn có thể là một phương án thực tế để
điều trị bệnh đái tháo đường và viêm khớp xương
1.2. Đặc điểm dịch vụ ăn chay
Để cuộc sống giản đơn, thanh cao mà năm tháng ít giành được sự bình tâm
trở lại với cội nguồn của niềm an lạc, người ta thường tìm đến thú ẩm thực nhẹ
nhàng mà nâng đỡ tâm hồn qua tâm hồn thanh đạm. Dịch vụ ăn chay cũng là
một loại dịch vụ vì vậy nó cũng có nhũng đặc điểm chung của dịch vụ
-Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ

3
Đặc tính này phản ánh một thực tế là hiếm khi khách hành nhận được sản
phẩm thực từ kết quả của hoạt động dịch vụ. Kết quả thường là sự trải qua hơn
là sự sở hữu. Tùy từng dịch vụ mà tương quan tỷ lệ giữa yếu tố hữu hình và vô
hình có thể khác nhau. Đối với dịch vụ ăn chay yếu tố hữu hình là các món ăn,
còn yếu tố vô hình là hình thức phục vụ, mức độ tiện nghi của các cơ sở kinh
doanh…. Một sản phẩm thuần túy không thể đánh giá bằng cách sử dụng bất kỳ
cảm giác tự nhiên nào, nó là một sự trừu tượng mà không thể khảo sát được
trước khi mua bán.
Tính vô hình của dịch vụ còn làm cho khách hết sức khó khăn trong việc
đánh giá các dịch vụ cạnh tranh. Khi tiêu dung dịch vụ, khách hành gặp mức độ
rủi ro rất lớn, họ thường phải dựa vào luồng thong tin cá nhân và sử dụng giá cả
làm cơ sở để đánh giá chất lượng.
-Tính đồng thời của sản xuất và tiêu dung dịch vụ
Sản xuất trong khi bán, sản xuất và tiêu dung đồng thời nên cung cầu
không thể tách rời nhau, phải tiến hành cùng một lúc, không có thời gian giữa
sản xuất và tiêu dung để kiểm tra sản phẩm hỏng.
- Sự tham gia của khách hành trong quá trình tạo ra dịch vụ
Khách hành trên thực tể có tính chất quyết định tới việc sản xuất dịch vụ.
Các tổ chức không thể tạo ra dịch vụ nếu không có đầu vào vững chắc là khách
hàng, đầu vào đó có thể chỉ đơn giản là yêu cầu đối với nhân viên phục vụ hay lễ
tân. Ví dụ nều không có yêu cầu của khách hàng thì sản phẩm sẽ không được tạo
ra.
- Tính không đồng nhất
Thông thường dịch vụ bị cá nhân hóa nên rất khó đưa ra các tiêu chuẩn
dịch vụ. Hơn nữa, sự thỏa mãn khách hành phụ thuộc rất lớn vào tâm lý của họ.
4
Khi tâm trạng của khách vui, họ có thể đánh giá các món an là ngon và dịch vụ
là tuyệt hảo và ngược lại. Vì vậy, những người cung ứng dịch vụ cần đặt bản
than mình vào vị trí khách hành, hay còn gọi là sự đồng cảm, đây là kỹ năng coa

tính chất quyết định trong sự cung ứng dịch vụ tuyệt hảo của dịch vụ.
- Tính dễ hư hỏng và không thể cất dữ được
Vì tính đồng thời của sản xuất và tiêu dung dịch vụ nên sản phẩm dịch
không thể cất giữ được và rất rễ hư hỏng. Các nhà cung ứng dịch vụ không thể
bán tất cả các dịch vụ của mình ở hiện tại và càng không có cơ hội để chuyển
nó sang bán ở thời điểm khác. Các sản phẩm ăn uống đã chế biến xong khó có
thể để đến ngay mai mới bán vì thế sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và
sức khỏe của người tiêu dùng. Tính dễ hư hỏng và không lưu giữ được của dịch
vụ dẫn đến sự chú tâm lớn hơn của các nhà quản trị là phải tạo diều kiện làm
bằng phẳng cầu bằng việc sử dụng công cụ giá cả và công cụ khác nhằm thu hút
khách hàng trong từng thời điểm nhất định.
- Quyền sở hữu
Khi mua hàng hóa người ta mua có quyền sở hữu đối với hàng hóa và có
thể làm bất cú việc gì với hàng hóa đó. Khi mua một dịch vụ được tiến hành
không có quyền sở hữu nào được chuyển từ người bán sang người mua. Người
mua chỉ là quyền đối với tiến trình dịch vụ đó.
- Kiểm tra chất lượng dịch vụ trước khi bán là rất khó khăn.
Do tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng nên không có thời gian để
kiểm tra chất lượng sản phẩm, vì vậy cần sản xuất sản phẩm dịch vụ theo triết lý
của ISO- 9000 “ làm đúng ngay từ đầu là hiệu quả nhất”.
Bên cạnh đó dịch vụ ăn chay còn có những đặc điểm sau:
5
- Lao động trong ngành luôn phải tiếp với môi trường bị ô nhiễm: khói bụi,
mùi dầu mỡ…
- Kinh doanh dịch vụ ăn chay là rất khó khăn và phức tạp bởi tập khách
hàng rất đa dạng, phong phú thuộc mọi lứa tuổi, tầng lớp, giai cấp giới tính và
nguồn gốc dân tộc khác nhau nên nhu cầu về dịch vụ cũng khác nhau.
- Dung lượng lao động rất lớn đòi hỏi phục vụ trực tiếp, không thể cơ khí
hóa được tất cả các hoạt động bán hàng, chế biến và phuch vụ. Và đòi hỏi người
phục vụ phải có chuyên môn nghiệp vụ cao.

- Sự phục vụ mang tính thời vụ rất cao, có lúc rất đông khách, có khi lại
vẵng khách vì vậy tinh thần phục vụ khách phải luôn trong tình trạng sẵn sang.
- Đối với người tiêu dùng thì sự cảm nhận mang tính chủ quan sâu sắc.
Tùy theo khẩu vị, tâm lí, trạng thái tình cảm mà có những cảm nhận về dịch vụ
khác nhau. Do đó các cơ sở kinh doanh phải tạo không khí vui vẻ, thoải mái, dễ
chịu để khách hàng có thể đánh giá được chính xác chất lượng của dịch vụ và có
thể hài long với dịch vụ đó.
1.3. Sự cần thiết và ý nghĩa của dịch vụ ăn chay
1.3.1. Sự cần thiết
Hà Nội là một trung tâm kinh tế - văn hóa – chính trị của cả nước. Là trung
tâm du lịch, lượng khách đến Hà Nội hàng năm là rất lớn, trong năm 2008, Hà
Nội dự kiến đón khoảng 7,6 triệu khách du lịch trong đó có khoảng 1,4 triệu là
khách quốc tế. Vì vậy dịch vụ ăn uống nói chung và dịch vụ ăn chay nói riêng
ngày càng có cơ hội để phát triển. Ẩm thực Hà Nội với sự tinh tế và mang nét cổ
xưa, tuy nhiên cùng với sự hội nhập của nền kinh tế sâu sắc như hiện nay ẩm
thực nơi đây cũng thêm hương đổi sắc. ngay nay ẩm thực mang hương vị của
tất cả các vùng miền, đặc biệt dịch vụ ăn chay ngày càng phong phú, đa dạng
6
nhiều món ăn mới cũng như cách bày sắp trang trí…Dịch vụ ăn uống nói chung
và dịch vụ an chay nói riêng phục vụ hai nhu cầu chính là dịch vụ dân cư địa
phương và dịch vụ khách du lịch.
- Đảm bảo nhu cầu ăn uống của dân cư địa phương: nhịp sống ngày càng
bận rộn, con người có ít thời gian cho việc nấu nướng, đời sống của người dân
ngày một nâng cao vì vậy nhu cầu thưởng thức,giải trí cũng là điều tất yếu.
Đúng vậy, trong bữa ăn gia đình ngày nào cũng ăn mặn, khi ra ngoài có tâm lý
thưởng thức cái mói lạ, những món ăn chay có hương vị tuyệt vời và cách bày
trí đặc biệt. Bên cạnh đó có những người nhân thức được tác dụng của việc ăn
chay cũng có đầy đủ chất dinh dưỡng mà không khó ăn nên họ đã chọn ăn
thường xuyên. Vì vậy dịch vụ ăn chay ngày càng phổ biến hơn, và đặc biệt là
trên địa bàn Hà Nội.

- Đảm bảo nhu cầu ăn uống của khách du lịch: Khách du lịch đi đến đâu
cũng có nhu cầu thưởng thức, giải trí, và không ngần ngại bỏ ra một chi phí cao
để được phục vụ tôt. Bên cạnh đó việc ăn uống cũng còn là động cơ, mục đích đi
du lịch, vì vậy cần phải hoàn thiện các dịch ăn uống, đặc biệt là dịch vụ ăn chay
để thu hút khách.
1.3.2. Ý nghĩa
- Ăn chay giảm nhẹ gánh nặng của dạ dày và ruột
- Tỷ lệ người ăn chay mắc bệnh tim mạch và ung thư thấp hơn hẳn so với
người không ăn chay
- Ăn chay làm giảm nguy cơ trúng độc vi khuẩn Salmonella và Ecoli, dự
phòng bệnh tiểu đường, tăng cường công năng của hệ thống miễn dịch
7
- Người ăn chay rất ít bị bệnh tê thấp, viêm khớp do nguyên nhân có
lượng lớn đạm động vật tích trữ trong cơ thể, cũng rất ít mắc chứng dị ứng do ăn
đạm động vật
Chương II.
Thực trạng dịch vụ ăn chay ở Hà Nội
2.1. Thực trạng
2.1.1. Số lượng:
Cứ ngỡ việc ăn chay chỉ dành cho người tu hành, nhưng thật ngạc nhiên,
chiếm tới 60% thực khách các quán cơm này lại là các nam thanh, nữ tú. Thú ẩm
thực của người Việt giờ có thêm quán cơm chay vừa mới lạ và hấp dẫn khách.
Do nhu cầu của khách ngày càng quan tâm nhiều hơn cả về chất lượng và hình
thức của sản phẩm ăn uống, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn thiết yếu mà còn có
giá trị về ẩm thực. Do vậy, nước ta đã có hàng loạt các cửa hàng ăn chay mọc
lên với quy mô và số lượng lớn.
Ví dụ :
- Cơm chay Hà Thành: 116 ngõ 166 kim mã-Ba Đình -Hà Nội
Điện thoại: 04 7263381
Website: http://comchayhathanh. com

Email:
- Cửa hàng Nàng Tấm ở 79A Trần Hưng Đạo : nấu ăn kiểu nhà hàng (cơm cỗ),
có cơm suất 20-30 nghìn. Tel: 9424140
8
- Quán Thành Tâm: cơ bản nấu giống cơm cỗ, nhưng rẻ hơn "Nàng Tấm"
204 Phó Đức Chính, Tel: 8281252
- Adiđà (gần Thành Tâm) – 37 Nguyễn Khắc Nhu – HN – Nhiều món
ngon hơn Nàng Tấm (đánh giá chủ quan), giá cả tương đương, không gian lịch
sự và mang đậm chất dân tộc.
- Cửa hàng Nam An, số 1 ngõ 39 phố Linh Lang: bình dân, theo trường
phái dưỡng sinh Ohsawa (macrobiotics), cơm gạo lức, có bán đồ ăn chay sẵn. Ở
đó có rất nhiều khách hàng trẻ ăn chay thường xuyên. 7629506
- Quán cơm chay trà thiền Thiện Tâm ở ngõ 263 Giải Phóng nữa. Có đồ
ăn dưỡng sinh, nhận đặt cỗ, cơm suất. Ngoài ra quán còn có các tài liệu về ăn
chay, thiền định rất hay.-Tiệm ăn chay Âu Lạc, 318 Đường Láng, Tel: 5621845
(Chỗ này có món Phở chay ăn khá ngon)
-Quán Cơm chay Âu lạc, 277 ngõ Văn Chương, Hà Nội. ĐT: 5182497 –
Ăn theo kiểu bình dân, 10-15k/suất.
Một số quán khác, qui mô nhỏ hơn
- Chay lứt lộc thảo 12B Đào Tấn sau KS Daewoo
- Số nhà 33B - Ngách 47 - Ngõ 278 - Phố Thái Hà – HN – cô Trâm – ăn
theo kiểu gạo lứt muối mè.
- Ngõ 101,nghách 101/43, nhà số 16 Thanh Nhàn – chị Thu
-Quán Hương Thuỷ. Nằm trong khu tập thể, diện tích nhỏ. Chuyên đặt cỗ
chay và thực phẩm chay. Địa chỉ 19 H5 Khu tập thể Trương Định. ĐT: 6620101
2.1.2. Quy mô:
9