Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống và biện pháp hoàn thiện ở nhà hàng hemispheres

Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống và biện pháp
hoàn thiện ở nhà hàng Hemispheres.
1.1. Thực trạng công tác quản lý quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà
hàng Hemispheres.
1.1.1. Mục tiêu quản lý gía sản phẩm.
Mục tiêu là một nội dung quan trọng trong công tác quản trị kinh doanh
của nhà hàng. Với mục tiêu như: lợi nhuận, thị phần, doanh thu, uy tín …
Hemispheres là một bộ phận kinh doanh phụ thuộc vào khách sạn
Sheraton Hà Nội, ngoài mục tiêu chung thì nhà hàng còn có mục tiêu riêng:
- Tối đa hóa thị phần. Với tập khách hàng chính là khách hàng có khả năng
thanh toán cao, ngoài ra nhà hàng còn có kế hoạch mở rộng sang tập
khách hàng có khả năng thanh toán trung bình.
- Mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh và đối tượng khách hàng.
- Năng cao chất lượng dịch vụ ăn uống.
1.1.2. Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà
hàng Hemispheres.
a) Các loại sản phẩm ăn uống:
Sản phẩm ăn uống của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về cả số lượng
và chất lượng, giá cả. Sản phẩm chính là sản phẩm tự chế và chuyển bán.
- Sản phẩm tự chế: Gồm các món ăn Á và Âu và các món ăn
kiêng cho người theo đạo Hồi, ngoài ra còn có các loại đồ uống tự chế
như: sinh tố trái cây, hoa quả ép, cooktail …
- Sản phẩm chuyển bán: Chủ yếu là các loại rượu ngoại, các loại bia, nước
ngọt, thuốc lá …
b) Thực trạng công tác hoạch định giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng
Hemispheres.
• Mục tiêu: Mỗi mức giá đưa ra đảm bảo cả mục tiêu của nhà hàng và cả
của khách sạn Sheraton.
- Mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận: Mục tiêu này luôn được coi trọng giá sản
phẩm ăn uống phải đảm bảo bù đắp lợi nhuận, có sức hấp dẫn với khách
hàng để tạo ra doanh thu lớn, khi đó nhà hàng thu được lợi nhuận tối đa.

Đòi hỏi tính giá nguyên liệu và chi phí vào giá bán phải chính xác, khách
quan.
- Mục tiêu mở rộng đối tượng khách hàng: Với mục tiêu thu hút khách du
lịch có khả năng thanh toán cao như khách Mỹ, Anh, Pháp, Singapo, Nhật
Bản, Hàn Quốc, … và khách có khả năng thanh toán trung bình như
Trung Quốc, Việt Nam. Nhà hàng phải đưa chính sách xác định giasanr
phẩm phù hợp với từng thời kỳ kinh doanh.
- Mục tiêu đảm bảo uy tín của nhà hàng: Uy tín của nhà hàng ngày càng
được nâng cao. Để đảm bảo uy tín, nhà hàng cố gắng giữ mức giá ổn
định, tương xứng với chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách.
• Nguyên tắc định giá sản phẩm ăn uống cho khách: Dựa trên việc tập hợp
đầy đủ, chính xác tất cả các chi phí, các chi phí phải đảm bảo chi phí thực
và không bị chồng chéo. Việc tính giá phải thống nhất và theo giá hiện
hành, đảm bảo tính chính xác và khoa học.
• Phương pháp xác định giá sản phẩm ăn uống:
- Giá xác định trên cơ sở bù đắp chi phí, nộp ngân sách và có lãi cho nhà
hàng.
- Tất cả sản phẩm ăn uống đều được định giá bán trên thực đơn.
- Đối với sản phẩm tự chế: Giá được xác định cho một suất.
P
sp tự chế
= Trị giá nguyên liệu + lãi gộp + phí dịch vụ + thuế VAT
Trong đó:
- P
sp tự chế
: giá sản phẩm tự chế.
- Trị giá nguyên liệu: Q = ∑p
i
q
i

- (p
i
q
i
: giá, khối lượng nguyên liệu để chế biến sản phẩm thứ i)
- Mức lãi gộp: L
GTC
= tỷ lệ lãi gộp (L
GTC
) × trị giá nguyên liệu (Q).
- L
GTC
do nhà hàng quy định theo từng sản phẩm bằng khoảng từ 30
– 40% giá trị nguyên liệu.
- Phí dịch vụ: = 5% (trị giá nguyên liệu + lãi gộp).
- Thuế VAT: = 10% (trị giá nguyên liệu + lãi gộp + phí dịch vụ).
Giá những sản phẩm có nguyên liệu đắt, dao động mạnh, thì không niêm
yết giá trên thực đơn. (Cá Song nấu xì dầu và hành hoa, Tôm hùm xào gừng, …)
Đối với sản phẩm chuyên bán: rượu ngoại, nước ngọt, bia …
Rượu bán theo lượng hoặc cả chai:
P
bán
= giá vốn hàng hóa + lãi gộp hàng chuyển bán.
Tỷ lệ lãi gộp hàng chuyển bán do nhà hàng quyết định và phải bù đắp
được chi phí lưu thông dịch vụ.
L
G nước ngọt
= (40% - 100%) × giá vốn.
L
G rượu ngoại

= (50% - 200%) × giá vốn.
Tất cả giá bán hàng chuyển bán đều bao gồm 5% phí dịch vụ, 10% thuế
VAT.
• Xây dựng chính sách giá sản phẩm ăn uống.
- Tận dụng tối đa tâm lý khách hàng: Giá sản phẩm tự chế có số lẻ để thu
hút khách hàng làm cho khách hàng tin tưởng, có ấn tượng chuẩn xác, xát
giá gốc sản phẩm. Giá sản phẩm chuyên bán định số tròn, để đề cao giá
trị sản phẩm, tiện để khách hàng so sánh.
- Chính sách sử dụng linh hoạt triết khấu: chiết khấu theo mùa, phát hành
thẻ giảm giá theo đối với những khách hàng trung thành, khuyến mại vào
dịp đặc biệt như lễ tết …
- Xây dựng giá dựa vào giá bán của đối thủ cạnh tranh, nhu cầu khahcs
hàng và chất lượng sản phẩm.
c) Thực trạng việc tổ chức, lãnh đạo quản trị giá sản phẩm ăn uống
tại Hemispheres.
• Tổ chức và lãnh đạo việc xác định chi phí nguyên liệu.
 Chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn nhất, bao gồm:
Hàng tự chế:
- Chi phí nguyên liệu chính: hải sản, thịt gia cầm, cá, hoa quả …
- Chi phí nguyên liệu phụ: gia vị, rau thơm …
Hàng chuyển bán:
- giá vốn.
- Chi phí: đá, khách …
Nhằm đảm bảo khối lượng cần thiết, và dịch vụ đi kèm cho một đơn vị
sản phẩm ăn uống nhà quản lý đã quy định tỷ lệ lãi gộp cho từng nhóm sản
phẩm chủ yếu. Đưa ra bảng tính mẫu về khối lượng nguyên liệu chính để tránh
hiện tượng gian lận, cắt xén nguyên liệu. Giám đốc nhà hàng đã có sự phân
công, phân quyền rõ ràng, cụ thể đến từng nhân viên.
Bảng 1.1. Tính chi phí nguyên liệu với một số hàng tự chế và chuyển bán
(2006), (tính cho một suất ăn).

Việc xác định chi phí nguyên liệu sẽ được tập hợp từ sổ ghi hàng ngày
của nhân viên về số lượng nguyên liệu xuất – nhập kho, đã sử dụng và chưa sử
dụng và đối chiếu với hóa đơn thanh toán của khách hàng.
• Tổ chức lãnh đạo việc quản ly chi phí vào giá bán sản phẩm ăn uống.
- Công việc này do bộ phận kế toán đảm nhận, có sự tham gia của giám đốc
nhà hàng và bếp trưởng. Nhân viên kế toán phải thu thập tất cả những chứng
từ hóa đơn, đảm bảo các khoản chi phí phải được tính đúng, tính đủ vào giá
thành sản phẩm. Ngoài chi phí nguyên liệu còn chi phí vẫn chuyển, bảo quản,
khấu hao tài sản cố định, trừ dần công cụ lao động nhỏ, lãi phải trả ngân hàng
và đối tượng khác, hao hụt nguyên liệu, bảo hiểm xã hội, chi phí trực tiếp cho
quá trình phục vụ khách, tiền lương cán bộ, nhân viên nhà hàng.
Bảng 1.2. Tính chi phí vào giá các sản phẩm ăn uống (2006), đvt: USD
Sản phẩm
Chi phí
Súp vây
cá thịt
cua
Bào ngư
om rau
Cá hồi
nước đặc
biệt
Rượu
Remy
Martin
Rượu
Tequila
Sinh tố
xoài
STT

Tên sản
phẩm
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng chi phí
nguyên liệu.
Tên
Khối
lượng
Giá
USD
Tên
Khối
lượng
Giá
USD
1
Súp vây cá
và thịt cua
Vây cá
thịt cua
100gr
100gr
9 Gia vị 50gr 1.5 10.5
2
Cá Hồi
nướng
Cá Hồi 300gr 10.5 Gia vị 50gr 2 12.5
3
Bào ngư
om rau
Bào ngư 300gr 14

Rau
gia vị
100gr 3 17
4
Sinh tố
xoài
Xoài 450gr 0.7
Đá,
đường
80gr 0.3 1
5
Rượu
Remy
martin
Rượu 100ml 60 60
6
Rượu
Tequila
Rượu
Tequila
1000ml 55 55
Chi phí tiền
lương
1 1.3 0.94 5 2 0.2
Chi phí bảo quản 0.5 0.5 0.65 3.5 2.5 0.1
Khấu hao tài sản
cố định
1 0.8 1 5 3
Chi phí nhiên
liệu, điện nước

1 0.7 0.8 4.5 2.5 0.1
Quảng cáo 0.45 0.5 0.5 2 1.5 0.05
Chi phí khác 0.5 0.2 0.3 1 1 0.05
Tổng chi phí 4.45 4 4.19 21 12.5 0.45
Bảng 1.3. Tính giá bán của một số sản phẩm chuyển bán của nhà hàng
(2006).
STT
Tên sản phẩm
chuyển bán
Đơn vị
Giá vốn
(USD)
Tỷ lệ lãi gộp
(%)
Lãi gộp
(USD)
Giá bán
(USD)
1 Rượu Tequila Chai 55 60 33 88
2 Rượu Remy Martin Chai 60 90 54 114
3 Sinh tố xoài ly 1 100 1 2
Bảng 1.4. Tính giá bán sản phẩm tự chế của nhà hàng (2006).
Tên món
ăn
Chi
phí
nguyê
n liệu
USD
Tỷ lệ

lãi
gộp
Lãi
gộp
USD
Chi phí
nguyên
liệu + lãi
gộp
(USD)
Phí dịch
vụ
(USD)
Giá bán
chưa
thuế
(USD)
Thuế VAT
(USD)
Giá
bán
(USD)
1 2 3 4=2+3 5=5%*4 6=5+4 6*10%=7 6+7=8
Cá hồi
nướng
12.5 50% 6.25 18.75 0.938 19.688 1.97 22
Bào ngư
om rau
17 45% 7.7 24.7 1.3 26 2.6 28.6
Vây cá

và thịt
cua
10.5 44% 4.6 15.1 0.76 15.86 0.59 17.5
• Tổ chức lãnh đạo việc triển khai chính sách giá sản phẩm ăn uống.
1.1.3. Biện pháp quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng
Hemispheres.
- Biện pháp quan trọng nhất và trước hết là nâng cao trình độ quản lý cũngn hư
kiến thứcchuyên môn của các nhà quản trị. Nhà hàng thường xuyên tổ chức
các lớp học hay tổ chức các buổi họp trao đổi kinh nghiệm giữa các nhà quản