Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức sinh trưởng và phát triển, sinh học 11 THPT luận văn tốt nghiệp đại học

Trờng Đại học Vinh
Khoa Sinh học

Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an
toàn
thực phẩm vào dạy học sinh học, phần
kiến thức sinh tr ởng và phát triển,
sinh học 11 - thpt

Khóa luận tốt nghiệp đại học

Giáo viên hớng dẫn

: PGS. TS. Nguyễn Đình Nhâm

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Duyªn

Líp

: 48A Sinh

1


Vinh – 2011
LỜI CẢM ƠN
Hồn thành đề tài này tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng
dẫn khoa học PGS.TS. Nguyễn Đình Nhâm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong
suốt q trình thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Sinh học - Trường Đại
học Vinh, cán bộ trung tâm thư viện trường Đại học Vinh, giáo viên và học sinh
trường THPT Nguyễn Sỹ Sách – Thanh Chương, THPT- Thị Trấn Con Cuông (Nghệ
An) và THPT - Nơng Cống I (Thanh Hóa).
Cuối cùng tơi xin được cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ tơi
trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Vinh, tháng 05 năm 2011
Tác giả
Nguyễn Thị Duyên

2


3


MỤC LỤC
Tran
g
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................
1
MỤC LỤC..................................................................................................................
2
CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI.................................................................
4
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH.......................................................................
5
MỞ ĐẦU....................................................................................................................
7
1. Lý do chọn đề tài.........................................................................................................

7
2. Mục đích nghiên cứu...................................................................................................
8
3. Nhiệm vụ nghiên cứu..................................................................................................
8
4. Đối tượng và khách thể nghiên cứu............................................................................
8
5. Giả thiết khoa học.......................................................................................................
8
6. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................
9
7. Những đóng góp mới của đề tài..................................................................................
11
NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................
12
Chương 1. Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc tích hợp giáo dục VSATTP
trong dạy học sinh học ở trường THPT...................................................................
11

4


1.1. Cơ sở lý luận............................................................................................................
12
1.1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
.........................................................................................................................................
12
1.1.2. Nội dung giáo dục VSATTP
.........................................................................................................................................
22

1.1.3. Vận dụng tích hợp GDVSATTP trong giảng dạy chương 3 Sinh trưởng
và phát triển, sinh học 11- THPT...................................................................................
27
1.2. Cơ sở thực tiễn.........................................................................................................
33
1.2.1. Tình hình nghiên cứu nội dung GDVSATTP trên thế giới và Việt nam
.........................................................................................................................................
33
1.2.2. Thực trạng GDVSATTP ở trường THPT
.........................................................................................................................................
34
Chương 2. Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học
sinh học, phần kiến thức Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11- THPT................
40
2.1. Phân tích mục tiêu, cấu trúc nội dung của chương 3 Sinh trưởng và phát triển......
40
2.1.1. Mục tiêu chương 3 Sinh trưởng và phát triển
.........................................................................................................................................
40
2.1.2. Phân tích cấu trúc nội dung chương 3 Sinh trưởng và phát triển
.........................................................................................................................................
41
2.2. Thiết kế giáo án dạy một số bài trong chương 3 Sinh trưởng và phát triển, sinh
học 11 ( cơ bản) – THPT có vận dụng tích hợp GD VSATTP.......................................
44

5


Chương 3. Thực nghiệm sư phạm............................................................................

62
3.1. Mục đích nghiên cứu................................................................................................
62
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu...............................................................................................
62
3.3. Nội dung thực nghiệm..............................................................................................
62
3.4. Phương pháp thực nghiệm........................................................................................
62
3.4.1. Chọn đối tượng thực nghiệm
..............................................................................................................................
62
3.4.2. Bố trí thực nghiệm
..............................................................................................................................
62
3.4.3. Tiến hành kiểm tra
..............................................................................................................................
63
3.5. Xử lí số liệu..............................................................................................................
63
3.6. Kết quả thực nghiệm................................................................................................
63
3.6.1. Phân tích định lượng
63
3.6.2. Phân tích định tính
.........................................................................................................................................
74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................
75
1. Kết luận

.........................................................................................................................
75
2. Kiến nghị
.........................................................................................................................
75
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................
76

6


PHỤ LỤC...................................................................................................................
77

7


CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
Nội dung
Câu hỏi
Đối chứng
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên
Học sinh
Khái niệm
Kiểm tra
Sách giáo khoa
Thực nghiệm
Trung học phổ thơng
Vệ sinh an tồn thực phẩm

8

Từ viết tắt
CH
ĐC
GDVSATTP
GV
HS
KN
KT
SGK
TN
THPT
VSATTP


DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH
Bảng 1.1. Khả năng áp dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.2. Địa chỉ tích hợp VSATTP chương 3 Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11
- THPT.
Bảng 1.3. Kết quả thăm dò giáo viên về vấn đề giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.4: Kết quả điều tra thái độ học sinh đối với vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm
Bảng 1.5. Kết quả điều tra tính hứng thú của học sinh đối với vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm
Bảng 2.1. Nội dung chương 3 Sinh trưởng và phát triển
Bảng 3.1. Kết quả 3 lần kiểm tra thực nghiệm
Bảng 3.2 . Tần suất fi ( % ) – Số học sinh đạt điểm xi bài kiểm tra 1
Bảng 3.3 : Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm xi trở lên bài kiểm tra 1
Bảng 3.4. Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 1

Bảng 3.5. Tần suất fi( % ) – Số học sinh đạt điểm xi bài kiểm tra 2
Bảng 3.6. Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm xi trở lên bài kiểm tra 2
Bảng 3.7. Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 2
Bảng 3.8. Tần suất fi ( % ) – Số học sinh đạt điểm xi bài kiểm tra 3
Bảng 3.9. Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm xi trở lên bài kiêm tra 3
Bảng 3.10. Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 3
Bảng 3.11. Phân loại trình độ học sinh qua các lần kiểm tra trong quá trình Thực
nghiệm
Bảng 3.12. Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC qua 3 lần kiểm tra
Bảng 3.13. Thống kê phân loại câu trong các bài kiểm tra
Bảng 3.14. Phân phối các câu trong bài kiểm tra có nội dung VSATTP
Bảng 3.15. Kết quả phân loại khả năng lĩnh hội nội dung kiến thức VSATTPP của HS
qua 3 bài kiểm tra
Hình1.1. Các con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 1
Hình 3.2. Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 1
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 2
Hình 3.4. Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 2

9


Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 3
Hình 3.6. Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 3
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn trình độ HS qua các lần KT trong quá trình TN
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn khả năng lĩnh hội kiến thức VSATTP của HS qua các lần
KT trong quá trình TN

MỞ ĐẦU

10


1. Lý do chọn đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) hiện nay đang là mối quan tâm hàng
đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển. Trên thế giới, các vụ
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển,
tình trạng lại càng trầm trọng nhiều hơn, hàng năm hơn 2,2 triệu người tử vong, trong
đó hầu hết là trẻ em. Tại Việt Nam, công tác bảo đảm VSATTP cũng chưa được quan
tâm đúng mức của mọi người dân cho tới các cấp chính quyền: Nhận thức của người
dân về VSATTP chưa đầy đủ và xác đáng; Tình hình ngộ độc thực phẩm gia tăng,
đặc biệt tại các bếp ăn tập thể trường học; Chất lượng VSATTP liên quan đến quá
trình từ khâu sản xuất tới khâu tiêu dùng cũng đang ngoài tầm kiểm soát.
Trong nỗ lực giải quyết một cách khoa học và có hệ thống về vấn đề VSATTP
cho xã hội, việc giáo dục cho cộng đồng dân cư những kiến thức và kĩ năng thực
hành về VSATTP là điều cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn Đảng và Nhà nước
đã có nhiều kế hoạch, chương trình hành động quốc gia về VSATTP. Cụ thể như:
Ngày 7/8/2003 chủ tịch nước Trần Đức Lương ký lệnh công bố pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm, đã được Ủy ban Thường Vụ Quốc Hội khóa XI thơng qua ngày
26/7/2003. Pháp lệnh gồm 7 chương, 54 điều có hiệu lực từ ngày 1/11/2003. Để bảo
vệ tính mạng, sức khỏe của con người, duy trì và phát triển nịi giống, tăng cường
hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chính phủ đã và đang thực hiện kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo
VSATTP từ năm 2008 đến năm 2010, trong đó xác định đưa nội dung VSATTP vào
chương trình giáo dục của các bậc học là một nhiệm vụ của Bộ giáo dục – đào tạo.
Nghị định 79/2008/ NĐ- CP ngày 18/07/2008 của chính phủ quy định hệ thống tổ
chức quản lý thanh tra và kiểm nghiệm về VSATTP. Và trong thông tư liên tịch số
08/2008/TT LT- BYT- BGDĐT ngày 08/07/2008 của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào

tạo hướng dẫn công tác đảm bảo VSATTP trong các cơ sở giáo dục.
Như vậy, việc giáo dục cho học sinh kiến thức về VSATTP đã trở nên bức
thiết trong các nhà trường phổ thông. Trong thực tiễn để giúp HS có thái độ và hành
vi đúng đắn về VSATTP và các vấn đề liên quan thì có rất nhiều biện pháp, trong đó
có tích hợp giáo dục VSATTP - là biện pháp vừa đảm bảo cho người học nắm được
tri thức khoa học bộ môn, vừa thực hiện được mục đích giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm.

11


Việc tích hợp kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm trong dạy học ở trường phổ thơng
nói chung và dạy học sinh học ở trường THPT nói riêng chưa được quan tâm đúng
mức.
Với mong muốn góp phần giáo dục kiến thức về VSATTP trong quá trình dạy
học sinh học ở trường THPT chúng tôi chọn đề tài: “Vận dụng tích hợp giáo dục vệ
sinh an tồn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức Sinh trưởng và phát
triển, sinh học 11 - THPT” làm đề tài nghiên cứu.
2. Mục đích nghiên cứu
Góp phần giáo dục và nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp học
sinh tự điều chỉnh hành vi trong hoạt động để sống tốt hơn, học tập tốt, rèn luyện tốt.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu cơ sở lý luận & thực tiễn của việc tích hợp kiến thức VSATTP
trong dạy học sinh học ở trường phổ thông.
- Điều tra thực trạng về sự tích hợp GDVSATTP của giáo viên ở trường
THPT.
- Phân tích nội dung chương trình chương III, sinh học 11- THPT để xác định
địa chỉ tích hợp GDVSATTP.
- Tiến hành thực nghiệm sư phạm .
- Xử lý kết quả thực nghiệm sư phạm.

4. Đối tượng và khách thể nghiên cứu
- Tích hợp GDVSATTP trong dạy học phần kiến thức Sinh trưởng và phát
triển, sinh học 11 – THPT.
- Khách thể nghiên cứu:
+ GV và HS ở một số trường THPT.
+ Các hoạt động học tập của HS trong dạy học sinh học phần kiến thức Sinh
trưởng và phát triển, sinh học 11 - THPT
5. Giả thuyết khoa học
Nếu sử dụng tích hợp GDVSATTP một cách hợp lý không những nâng cao
chất lượng dạy học phần kiến thức sinh trưởng và phát triển mà còn giúp học sinh ý
thức được tầm quan trọng của công tác VSATTP, từ đó có biện pháp tuyên truyền
phổ biến những hiểu biết đó trong cộng đồng.
6. Phương pháp nghiên cứu
6.1. Phương pháp nghiên cứu lí thuyết
- Nghiên cứu các tài liệu và đường lối GD, các Chủ trương, Nghị quyết của
Đảng và Nhà nước về GD.

12


- Nghiên cứu phân tích nội dung chương trình Sinh học 11, chương III “sinh
trưởng và phát triển” và các tài liệu hướng dẫn giảng dạy hiện hành.
- Các chương trình nghiên cứu theo hướng đề tài và các tài liệu liên quan để
làm cơ sở cho việc xác định mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu.
6.2. Phương pháp điều tra
a) Đối với giáo viên: Tiến hành đàm thoại với giáo viên ở trường thực nghiệm
và giáo viên ở một số trường THPT khác. Sử dụng phiếu thăm dò (test), dự giờ trực
tiếp để đánh giá, làm cơ sở thực tiễn cho đề tài.
b) Đối với học sinh: Tiến hành điều tra chất lượng lĩnh hội kiến thức Sinh học
nói chung và kiến thức VSATTP nói riêng.

6.3. Phương pháp thực nghiệm Sư phạm
6.3.1. Thực nghiệm thăm dị
Chúng tơi tiến hành thực nghiệm thăm dò ở một số lớp để chọn phương án
thực nghiệm hiệu quả và sửa chữa giáo án thực nghiệm.
6.3.2. Phương án thực nghiệm
- Chọn hai lớp có kết quả học tập, về mọi phương diện: số lượng nam, nữ, lực
học, hạnh kiểm, phong trào học, số HS cá biệt … (dựa vào kết quả học tập năm lớp
10 và sự đánh giá của GV sở tại). Tác giả trực tiếp dạy cả 2 nhóm lớp đối chứng.
Giáo án thực nghiệm là giáo án có vận dụng tích hợp GDVSATTP còn giáo án đối
chứng là giáo án của GV của trường sở tại.
- Các bước thực nghiệm bao gồm:
+ Thiết kế giáo án cho lớp thực nghiệm và lớp đối chứng.
+ Tổ chức thực nghiệm ở trường THPT:
* Liên hệ với nhà trường và GV THPT.
* Chọn lớp đối chứng và lớp thực nghiệm phù hợp.
* Tiến hành thực nghiệm.
* Phân tích, xử lý và thống kê số liệu thực nghiệm.
6.3.3. Kiểm tra HS sau thực nghiệm
- Phương pháp kiểm tra: Test câu hỏi trắc nghiệm
- Thời gian kiểm tra: 10 phút
- Thu thập, phân tích số liệu và rút ra kết luận từ những số liệu đã qua kiểm
tra, xử lí.
6.3. Phương pháp thống kê tốn học
Tính các tham số đặc trưng:

13


+ Điểm trung bình X: Là tham số xác định gía trị trung bình của dãy số thống
kê, được tính theo công thức sau:

1 10
x = ∑ ni xi
n i =1
+ Sai số trung bình cộng:

m=

s
n

+ Phương sai:

s

2

=

1 10
∑ ( xi
n 1

2

− x) .n

i

+ Độ lệch tiêu chuẩn: Biểu thị mức độ phân tán của các số liệu quanh giá trị

trung bình cộng.

s=

s2

+ Hệ số biến thiên: để so sánh hai tập hợp có x khác nhau

Cv% =

s
.100
x

Trong đó:
Cv = 0% - 10%:

Độ giao động nhỏ, độ tin cậy cao

Cv = 10% - 30%:

Dao động trung bình

Cv = 30% - 100%: Dao động lớn, độ tin cậy nhỏ
+ Hiệu trung bình cộng (dTN-ĐC) so sánh điểm trung bình cộng ( X ) của nhóm
lớp TN và đối chứng trong các lần kiểm tra.
DTN-ĐC= X

TN

-X

X

TN

= X của lớp TN

X

Trong đó:

ĐC

ĐC

= X của lớp ĐC

+ Độ tin cậy (Tđ): Kiểm định độ tin cậy về sự chênh lệch của 2 giá trị trung
bình cộng của TN và ĐC bằng đại lượng kiểm định td theo công thức:

14


t

d

=

x
s
n

TN
2

TN
TN

Trong đó:

− x DC
2

+s
n

DC
DC

S2TN: Phương sai của lớp TN
S2ĐC: Phương sai của lớp đối chứng
NTN: Số bài KT của lớp TN
NĐC: Số bài KT của lớp ĐC

Giá trị tới hạn của td là tα tra trong bảng phân phối student với α = 0.05 và bậc
tự do f = n1 + n2 - 2. Nếu |td| ≥ tα thì sự sai khác của các giá trị trung bình TN và ĐC là
có ý nghĩa.
Các số liệu điều tra cơ bản được xử lý thống kê toán học trên bảng Excel, tính

số lượng và % số bài đạt các loại điểm và tổng số bài có điểm 5 trở lên làm cơ sở
định lượng, đánh giá chất lượng lĩnh hội kiến thức từ đó tìm ra ngun nhân ảnh
hưởng đến chất lượng học tập.
Các số liệu xác định chất lượng của lớp ĐC và TN được chi tiết hoá trong đáp
án bài kiểm tra và được chấm theo thang điểm 10.
Kết quả xử lý các số liệu sẽ cho phép chúng tôi đi đến nhận xét:
+ Mức độ đáng tin giữa đối chứng và thực nghiệm
+ Khả năng vận dụng tích hợp trong phương án thực nghiệm thể hiện trên các
giá trị qua mỗi đợt kiểm tra, qua hệ số td, qua tỉ lệ học sinh kém, trung bình, khá, giỏi.
7. Những đóng góp của đề tài
- Bổ sung lý luận tích hợp GDVSATTP trong dạy học.
- Xây dựng bộ giáo án sử dụng tích hợp nội dung GDVSATTP trong dạy học
phần sinh trưởng và phát triển.

15


NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương 1.Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc tích hợp giáo dục VSATTP
trong dạy học sinh học ở trường THPT.
1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm về thực phẩm
a) Thực phẩm
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con
người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất sử dụng để sản xuất, chế
biến hoặc xử lí thực phẩm, nhưng khơng bao gồm mĩ phẩm và những chất chỉ được
dùng như dược phẩm.
Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm năng

lượng, chất đạm, chất béo, chất xơ, khoáng chất, nước. Có vơ số loại thực phẩm khác
nhau, mỗi thực phẩm cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc. Tuy
nhiên mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ
đạo trong số các nhóm chất kể trên. Chính vì thế thực phẩm thường có thành phần và
cấu trúc hóa học rất khác nhau.
Khi khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chính là nguồn bệnh. Bởi giàu chất
dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinh sống
và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng. . Ở nhiệt độ bình
thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh
chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm. Mặt khác khi thực phẩm bị để lâu, nếu
khơng được bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự phân huỷ
làm cho chất lượng của thực phẩm bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Trong suốt
cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực
phẩm đều có nguy cơ bị ơ nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu
thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi ấy thực phẩm
trở nên nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc.
b) Thực phẩm an toàn
Thực phẩm an tồn là thực phẩm có chất gây hại cho sinh vật nhưng dưới
mức cho phép.
Có hai yếu tố gây hại cho sinh vật là: vi sinh vật có hại và hóa chất độc hại
(đối với hóa chất độc hại lại chia làm hai loại: loại đơn giản của tự nhiên có trong
thức ăn thì với hàm lượng nhỏ; loại nguy hiểm là loại do con người tổng hợp thì cực
kì nguy hiểm với liều lượng cao thì chúng sẽ gây tử vong, liều lượng thấp thì chúng
tích tiểu thành đại trong các mơ sau đó gây các căn bệnh hiểm nghèo.

16


c) Thực phẩm chức năng
“Thực phẩm chức năng” là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ

phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và
giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Thông tư 08/2004/TT- BYT của Bộ Y Tế ngày
23/08/2004 được ban hành nhằm quy định chi tiết đối với thực phẩm chức năng.
Thực phẩm chức năng bao gồm thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ
sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thực phẩm dinh dưỡng y học.
d) Thực phẩm có nguy cơ cao
“Thực phẩm có nguy cơ cao” là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân
sinh học, hóa học, lí học xâm nhập gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Nghị định 163/2004/NĐ- CP ngày 07/09/2004 quy định danh sách các thực phẩm các
thực phẩm có nguy cơ cao trong đó bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, sữa và các
sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng, thuy sản tươi sống và đã
qua chế biến, các loại kem, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng, thực
phẩm đông lạnh….
e) Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
“Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ” là thực phẩm được
chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để đảm bảo và ngăn ngừa sự biến
chất của thực phẩm.
f) Thực phẩm có gen bị biến đổi
“Thực phẩm có gen bị biến đổi” là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen
bị biến đổi do sử dụng cơng nghệ gen.
1.1.1.2. Vệ sinh an tồn thực phẩm
a) Khái niệm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cần được hiểu là mọi biện pháp mọi nỗ
lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng. Mục đích của cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm xét cho cùng là để ngăn ngừa
không để xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thực
phẩm bị ơ nhiễm. Vì vậy, VSATTP là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ghành
nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất cho đến chế biến, bảo quản và sử dụng. Về
phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt
nhất để có thể bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mình.

Pháp lệnh VSATTP 2003 định nghĩa: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều
kiện và biện pháp cần thiết đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng con người.
b) Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
- Định nghĩa

17


Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do
mơi trường chế biến thực phẩm ơ nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khỏe người tiêu dùng.
- Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Các mối nguy VSATTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các
nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguy cơ sau:
+ Mối nguy sinh học
* Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ
độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn
gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi
khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).
* Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), vi
rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây ỉa chảy (Rota virus)
* Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông ...), các loại giun và ấu trùng giun.
* Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Candida ... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như
Aflatoxin gây ung thư.
TÁC NHÂN SINH HỌC

Súc vật bị

bệnh

Mổ thịt

Mơi trường

Ơ nhiếm
(đất, nước,
khơng khí)

Sinh vật có độc
tố

- Độc tố nấm mốc
- Thực phẩm có
độc
- Động vất có độc

Nấu khơng
kĩ

Chế biến thực
phẩm

Vệ sinh cá nhân(tay
mang vi trùng, hắt
hơi…)

THỰC PHẨM

Hình1.1. Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
+ Mối nguy các chất hố học

18

Bảo quản
thực phẩm

Điều kiện
mất vệ sinh,
khơng che
đậy ruồi, bọ,
…


* Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay
ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các
kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi ...
* Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả ...
có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
* Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,
tăng trọng, các loại kháng sinh.
* Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản
thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ... ), các loại phẩm màu độc dùng trong chế biến thực
phẩm.
* Do các chất phóng xạ.
+ Mối nguy thực phẩm có sẵn chất độc
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có
chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.

* Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc,
mật cá trắm ...
*Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá
ngón ...
+ Mối nguy thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc
như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,
trứng ... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu là các chất độc hại trong cơ thể. Các
chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.
Thực phẩm ln có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực
phẩm không hợp vệ sinh, khơng an tồn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên
nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cần thiết để bảo vệ
sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội.
c) Tác hại của thực phẩm không vệ sinh an tồn
Khi thực phẩm khơng an tồn hay “bẩn” gây ra những tác hại không thể lường
trước được như:

19


- Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới nhiều dạng khác dạng: Nhiễm
độc tiềm ẩn, bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn), ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính
+ Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra
các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc khơng liên tục;
có thể sau một thời gian khơng biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng
không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai...
+ Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh
nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
+ Ngộ độc cấp tính: thường xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức

ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngồi phân lỏng nhiều lần
trong ngày, đau bụng, buồn nơn hoặc nơn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu,
hoa mắt, chóng mặt ... Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi
sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
+ Ngộ độc mạn tính: thường khơng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận
trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ gây
nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất
độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các
thức ăn ơ nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.Vệ sinh an tồn thực
phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng.
Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứ
chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm
nghèo không cứu chữa được.
d) Nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổ chức y tế thế giới WHO đã đề 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực
phẩm:
Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi, quả ăn sống
phải được ngâm và rửa kĩ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm
đông lạnh để tan đá, rồi đem làm tan đá là kém an toàn.
Nguyên tắc 2. Nấu chín kĩ thức ăn. Nấu chín kĩ hồn tồn thức ăn, là bảo đảm
nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 700C.

20


Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì
thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5
tiếng đồng hồ, cần giữ nóng liên tục trên 600C hoặc lạnh dưới 100C. Thức ăn cho trẻ

không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kĩ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng,
nhất thiết phải được đun kĩ.
Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao chung, thớt để chế biến
thực phẩm sống và chín).
Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở tray, hãy băng kĩ và kín vết thương
nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kì bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau
bát đĩa cần phải luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ lạnh, lồng bàn…Đó là cách bảo vệ tốt
nhất. Khăn được dùng chê đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an tồn. Nước sạch là nước khơng
màu, khơng mùi, không vị lạ, không chúa mầm bệnh. Hãy đun nước sôi trước khi làm
đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
1.1.1.3. VSATTP với sức khỏe con người
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề lớn của bất kì quốc gia nào.
Cuộc sống chúng ta ngày nay gắn liền với hai vấn đề lớn mà bất cứ ai không thể
không quan tâm, đó là mơi trường và thực phẩm.
Vai trị chính của thực phẩm là cung cấp nguồn dinh dưỡng nuôi sống con
người. Thực phẩm không chỉ giúp cho con người thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cho
cơ thể hoạt động và phát triển, mà còn thỏa mãn nhu cầu hưởng thụ văn hóa ẩm thực
và qua đó là nhu cầu giao tiếp tình cảm.

21

Nếu với môi trường, chúng ta đang đối mặt với ô nhiễm môi trường thì với
thực phẩm, chúng ta đang đối mặt với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm được coi là một sản phẩm đặc biệt, xét theo ý nghĩa ảnh hưởng
đến sức khỏe và tính mạng của người sử dụng. Thực phẩm đem lại sức khỏe nhưng
cũng làm tổn hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó khi bàn về vấn đề
VSATTP, chúng ta luôn quan tâm đến việc làm thế nào để hạn chế những hậu quả do
thực phẩm không đảm bảo VSATTP gây ra đối với người tiêu dùng. Ngộ độc thực
phẩm và nhiều bệnh hiểm nghèo khác là hậu quả của việc sử dụng thực phẩm khơng
đảm bảo an tồn vệ sinh. Những nguy hại của thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an
tồn gây ra cho xã hội khó có thể lường trước được. Trước hết ngộ độc thực phẩm đe
dọa tính mạng của con người. Hàng năm nước ta có đến hàng triệu người chết vì ngộ
độc thực phẩm, hàng ngàn trường hợp phải chăm sóc y tế, tổn hại về lao động và chi
phí chữa trị là không nhỏ. Nguy hại hơn, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn
chứa các chất độc hại có thể gây các bệnh mạn tính và các bệnh hiểm nghèo như ung
thư, qối thai, đột biến gen, … do đó ảnh hưởng đến cả vấn đề nòi giống dân tộc.
Những tác nhân gây mất VSATTP rất đa dạng, có thể là vi sinh vật, hóa chất
bảo vệ thực vật, chất gây ơ nhiễm, hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản, độc tố
có trong thành phần của thực phẩm. Thêm vào đó, cách sử dụng thực phẩm cũng như
một số thành phần tự nhiên của thực phẩm cũng có thể gây hại cho sức khỏe người
tiêu dùng.
Các tác nhân làm cho thực phẩm không đảm bảo VSATTP xuất phát từ nhiều
khâu trong chuỗi thực phẩm: từ sản xuất nguyên liệu trên đồng ruộng, chuồng trại,
điều kiện đánh bắt, đến chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu dùng. Môi trường là
một yếu tố xuyên suốt các khâu của chuỗi thực phẩm bởi lẽ các nhân tố ô nhiễm môi
trường có thể đi vào thực phẩm trong q trình ni trồng, chế biến, bảo quản, vận
chuyển và sử dụng. Do đó vấn đề vệ sinh mơi trường ln đi kèm với vấn đề
VSATTP.
Như vậy, việc đảm bảo VSATTP liên quan rất nhiều người thuộc nhiều đối
tượng ở những trình độ khác nhau tham gia vào chuỗi thực phẩm. Sự đa dạng về các

tác nhân gây mất VSATTP và tính phức tạp của hệ thống sản xuất và phân phối thực
phẩm, trình độ hiểu biết của người tiêu dùng là những vấn đề cần phải quan tâm
trong việc đảm bảo VSATTP.

22


1.1.1.4. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam
VSATTP đang trở thành vấn đề ngày càng được quan tâm của người dân cũng
như các tổ chức nhà nước.
Tại Việt Nam theo thống kê của Bộ Y Tế, từ năm 1999 đến nay, nước ta đã có
1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 ca tử vong. Trong đó
60% xẩy ra các bếp ăn tập thể tại các nhà máy, xí nghiệp, khu cơng nghiệp. Ngành Y
Tế đã chi phí giả quyết thiệt hại trung bình 500 tỷ đồng/năm.
Cũng theo Bộ Y Tế, các “điểm nóng” vệ sinh thực phẩm là ngộ độc tập thể tại
các khu công nghiệp, khu chế xuất, ngộ độc nấm, cá nóc, tồn dư hóa chất bảo quản và
thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng cá, thịt rau, quả…Tỉ lệ các cơ sở kinh doanh
chế biến thực phẩm được cấp giấy chúng nhận có đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực
phẩm cịn rất thấp và chậm.
Trong năm 2002, số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 218 vụ với 4.984
người mắc, tử vong 71 người. Nguyên nhân do: vi sinh vật (42,2%); hóa chất
(25,2%); thực phẩm chứa chất độc (25,2%); nguyên nhân khác (7,4%).
Theo báo cáo của Cục Quản lý Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, số vụ
ngộ độc năm 2002 đều tăng hơn so với những năm trước. Còn trong 2004 số vụ ngộ
độc là 145 (trong đó có 41 vụ tử vong), số mắc và số vụ ngộ độc hàng loạt đều giảm
đáng kể so với cùng kì năm 2003 (238 vụ trong đó có 37 vụ tử vong). Tuy nhiên số tử
vong lại tăng hơn nhiều hơn so với 2003. Nguyên nhân thường gặp hơn cả của các vụ
ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật (55,8%), và thực phẩm
độc (22,8%).
Theo báo cáo số 562/BC-BYT, ngày 04/7/2006 của Bộ Y Tế, trong “Tháng

hành động” năm 2006 trên địa bàn cả nước xẩy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534
người mắc, trong đó 14 người tử vong. So với năm 2005 là 17 vụ, 174 người mắc, 2
người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô >=50 người mắc: 4 vụ với tổng 265
người mắc. Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm cho thấy 31,8% số vụ ngộ độc do
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật; 22,7% do hóa chất; 18,2% do thực phẩm chứa chất
độc tự nhiên; 27,3% là các vụ có ngun nhân khơng xác định được. Trong khi tỷ lệ
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm năm 2005 tương ứng 60% do vi sinh vật; 0% hóa
chất; 20% do thực phẩm độc; 20% không rõ nguyên nhân. Cho thấy số vụ ngộ độc
xẩy ra trong “tháng hành động” năm 2006 cao hơn hẳn. Điều này cho thấy phải tiếp

23


tục đẩy mạnh, tăng cường công tác truyền tới mọi người trong cộng đồng, hướng dẫn
nâng ý thức người dân trong sản xuất, chế biến và tiêu dùng sản phẩm.
Qua kiểm tra các tỉnh thành vào tháng 7 năm 2007, tại Hà Nội 554 cơ sở được
cấp giấy chúng nhận VSATTP (trong tổng số 33.000 cơ sở, chiếm 1,67%). Thành
phố Hồ chí Minh 1.655 cơ sở (trong tổng só 30.000 cơ sở, chiếm 5,5%)- một tỷ lệ
quá thấp.
Theo thống kê mới nhất 9 tháng đầu năm 2009, cả nước có 111 vụ ngộ độc
thực phẩm với 4128 trường hợp mắc và 31 trường hợp tử vong. So với cùng kì năm
2008, số vụ ngộ độc giảm 66 vụ (37,3%); số người mắc giảm 2165 người (34,4%); số
người tử vong giảm 23 người (42,6%). Nhũng vụ ngộ độc >= 30 người giảm 15%.
Năm 2010 trở lại đây, ở Việt Nam phát hiện hàng loạt các vụ việc liên quan
đến việc buôn bán, chế biến các thực phẩm khơng an tồn như thịt gà hỏng, mỡ thối
thu gom để chế biến,… làm cho cả xã hội xôn xao, người tiêu dùng mất lòng tin vào
sản phẩm, thị trường bị tác động mạnh mẽ.
Thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm còn là nguyên nhân gây
ra nhiều bệnh hiểm nghèo khác mà điển hình là bệnh ung thư. Theo thơng tin của Bộ
Y Tế, hàng năm Việt Nam có tới khoảng 200.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó

có khoảng 35% số bệnh nhân ung thư (tức là khoảng 70.000 người) được chẩn đoán
mắc bệnh do nguyên nhân liên quan đến sử dụng thực phẩm có nguồn gốc độc hại.
Khó khăn, thách thức lớn nhất hiện nat trong công tác đảm bảo VSATTP của
việt nam đó là: Hệ thống tổ chức quản lí chưa thống nhất, chưa đủ mạnh; việc ban
hành các văn bản quy phạm pháp luật còn chậm, chưa đáp ứng kịp thời cho công tác
quản lý trong giai đoạn mới. Trong hệ thống quản lý, thanh tra chuyên ghành kiểm
nghiệm đang giai đoạn xây dựng còn yếu nhân lực, kém trình độ chun mơn nghiệp
vụ và trang thiết bị. Nhận thức vầ những tác hại từ thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm của nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng còn
kém. Như Bộ trưởng Bộ Y Tế Nguyễn Quốc triệu đã nói “Cơng tác đảm bảo
VSATTP đang phải đối mặt với những thách thức to lớn, đó là: tình trạng vi phạm
các quy định về VSATTP từ chăn nuôi, trồng trọt, thu hái, chế biến và kinh doanh
thực phẩm vẫn đang ở mức cao; ô nhiễm vi sinh vật và các hóa chất độc hại trên
nơng sản, ngun liệu, phụ gia chế biến thực phẩm còn chiếm tỷ lệ cao; việc không
đảm bảo điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm còn khá phổ biến.

24


Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các khu cong nghiệp, công trường, bệnh
viên, trường học đang có chiều hướng gia tăng. Đáng lo ngại là thực phẩm nhập lậu
qua biên giới đang diễn biến phức tạp, khó kiểm sốt, dẫn đến thực phẩm giả, kém
chất lượng cịn lưu thơng trên thị trường”. Hiện nay nhận thức và nhu cầu VSATTP
của người dân ngày càng được nâng cao, tuy nhiên hiểu biết của người dân về
VSATTP còn hạn chế. Thực trạng VSATTP thật đáng lo ngại, cần phải giải quyết.
Qua những vấn đề trên cho thấy VSATTP đã trở thành vấn đề của tồn xã hội,
khơng chỉ giới hạn một số cơ quan, bộ ngành hay một số đối tượng tham gia vào
chuỗi sản xuất thực phẩm. Mỗi người cần phải có những hiểu biết khoa học cơ bản
về VSATTP để trở thành “Người tiêu dùng thông thái” hay nhà sản xuất kinh doanh
thực phẩm có uy tín. Và nhà nước ta đang rất nỗ lực để xây dựng hệ thống pháp lý,

quản lý và giáo dục về VSATTP.
1.1.1.5. Quan hệ vấn đề VSATTP và vấn đề mơi trường
Vệ sinh an tồn thực phẩm và mơi trường là 2 vấn đề có mối quan hệ tương
đồng về vai trò, ý nghĩa của chúng đối với cuộc sống mỗi người và xã hội: cả hai đều
có thể gây ra thiệt hại khơng hề nhỏ cho tồn xã hội, cho nền kinh tế; trở thành những
kiến thức hàng ngày của mỗi người dân và phải dựa trên khoa học cơ bản khác.
Môi trường là một yếu tố xuyên suốt các khâu của chuỗi thực phẩm bởi
lẽ các tác nhân ô nhiễm môi trường có thể đi vào thực phẩm trong q trình ni
trồng, chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng. Các tác nhân làm cho thực phẩm
không đảm bảo VSATTP xuất phát từ nhiều khâu: sản xuất nguyên liệu trên đồng
ruộng, chuồng trại, điều kiện đánh bắt, đến chế biến bảo quản phân phối người tiêu
dùng. Do đó vấn đề mơi trường ln đi liền với vấn đề VSATTP.
Vấn đề mơi trường trở thành vấn đề tồn cầu, không biên giới, tác động đến
nhiều quốc gia. Và trong xu thế hội nhập hiện nay thì vấn đề VSATTP khơng phải
của bất kì quốc gia nào, đặc biệt đối với nền sản xuất và xuất khẩu thực phẩm cũng
như tiềm năng du lịch.
1.1.2. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.2.1. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm được hình thành trên cơ sở phân
tích những ngun nhân mất vệ sinh an tồn thực phẩm và những yếu tố liên quan
đến tình trạng sức khỏe con người.

25