(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần giá thể nuôi trồng tới năng suất và chất lượng của một số loại nấm ăn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN MINH NGỌC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN
GIÁ THỂ NUÔI TRỒNG TỚI NĂNG SUẤT VÀ
CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN

Ngành:

Khoa học cây trồng

Mã số:

8620110

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Trần Thị Minh Hằng
TS. Nguyễn Bình Nhự

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2018

Tác giả luận văn

Nguyễn Minh Ngọc

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc PGS.TS. Trần Thị Minh Hằng đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức,
thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,
Bộ môn Rau hoa quả, Khoa Nông Học – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình
giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Viện di truyền Nông
Nghiệp – Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nấm – Trạm thực nghiệm sản xuất nấm tại
Văn Giang đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn.

Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Minh Ngọc

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.................................................................................................................................. ii
Mục lục....................................................................................................................................... iii
Danh mục viết tắt...................................................................................................................... vi
Danh mục bảng........................................................................................................................ vii
Danh mục hình........................................................................................................................ viii
Trích yếu luận văn.................................................................................................................... ix
Thesis abstract........................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu........................................................................................................................ 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................... 3

1.2.1.

Mục đích....................................................................................................................... 3

1.2.2.

Yêu cầu......................................................................................................................... 3

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................................. 3

1.3.1.

Ý nghĩa khoa học........................................................................................................ 3

1.3.2.

Ý nghĩa thực tiễn......................................................................................................... 3

Phần 2. Tổng quan các vấn đề cần nghiên cứu................................................................ 4
2.1.

Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới và Việt nam………………………5

2.1.1.

Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới………………………………………5

2.1.2.

Tình hình sản xuất nấm ăn ở Việt Nam……………………………………… ..6

2.2.

Giới thiệu về các loại nấm trong nghiên cứu.......................................................... 5

2.2.1.

Giới thiệu về nấm kim châm Flammulina velutipes (Fr.) Sing........................... 5

2.2.2.

Giới thiệu về nấm ngọc châm Hypsizigus marmoreus.......................................... 7

2.2.3.

Giới thiệu về nấm đùi gà (nấm sò vua) Pleurotus eryngii.................................... 8

2.3.

Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh................................................................................... 9

2.3.1.

Nấm kim châm Flammulina velutipes (Fr.) Sing................................................... 9

2.3.2.

Nấm ngọc châm Hypsizigus marmoreus............................................................... 11

2.3.3.

Nấm đùi gà (nấm sò vua) Pleurotus eryngii......................................................... 13

2.3.4.

Tình hình nghiên cứu và sử dụng giá thể trồng nấm tại Việt Nam ...................17

Phần 3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu.............................................................. 20

iii


3.1.

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu........................................................................... 20

3.2.

Địa điểm nghiên cứu................................................................................................. 20

3.3.

Nội dung nghiên cứu................................................................................................ 20

3.4.

Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 21

3.4.1.

Bố trí thí nghiệm....................................................................................................... 21

3.4.2.

Cơng thức và sơ đồ bố trí thí nghiệm..................................................................... 21

3.4.3.

Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi................................................................... 24

3.4.4.

Kỹ thuật trồng và chăm sóc..................................................................................... 25

3.4.5.

Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................... 25

Phần 4. Kết quả và thảo luận.............................................................................................. 26
4.1.

Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến sinh trưởng, phát triển,

năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế nấm kim châm
4.1.1.

26

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến thời gian sinh trưởng của
hệ sợi và quả thể nấm kim châm trắng 26

4.1.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi nấm kim châm trắng. 28

4.1.3.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh của

nấm kim châm trắng

4.1.4.

30

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng tới năng suất và hiệu quả kinh
tế của nấm kim châm 32

4.1.5.

Ảnh hưởng của giá thể trồng tới đặc điểm hình thái cấu trúc của nấm kim
châm trắng

4.2.

Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến sinh trưởng, phát triển,

năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế nấm đùi gà (Pleurotus eryngii)
4.2.1.

34
35

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến thời gian sinh trưởng của
hệ sợi và quả thể nấm đùi gà. 35

4.2.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng

chiều dài hệ sợi nấm đùi gà

4.2.3.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh của
nấm đùi gà

4.2.4.

37
39

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến năng suất và hiệu quả kinh

tế của nấm đùi gà

iv

40


4.2.5.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến đặc điểm hình thái cấu trúc

của nấm đùi gà 42
4.3.

Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến sinh trưởng, phát triển,

năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế nấm ngọc châm (Hypsizigus
marmoreus)
4.3.1.

44

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng tới thời gian sinh trưởng của hệ

sợi và quả thể nấm ngọc châm 44
4.3.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi nấm ngọc châm

4.3.3.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh của
nấm ngọc

4.3.4.

46
48

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến năng suất và hiệu quả kinh

tế của nấm ngọc châm 49
4.3.5.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến đặc điểm hình thái cấu trúc

nấm ngọc châm

50

Phần 5. Kết luận và kiến nghị............................................................................................. 53
5.1.

Kết luận....................................................................................................................... 53

5.2.

Kiến nghị.................................................................................................................... 54

Tài liệu tham khảo................................................................................................................... 55
Phụ lục....................................................................................................................................... 61

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

5%LSD

Giá trị sai khác nhỏ nhất có ý nghĩa ở mức

xác suất nhỏ 5%

C/N

Tỷ lệ các-bon/ nitơ

CaCO3

Bột nhẹ

CC

Công thức cơ chất

CO2

Nồng độ CO2 trong khơng khí

CRD

Ngẫu nhiên hồn tồn

CV%

Sai số thí nghiệm

NSC

Ngày sau cấy

PG

Công thức phụ gia

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến thời gian sinh trưởng
của hệ sợi và quả thể nấm kim châm trắng

26

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi nấm kim châm trắng 29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh
của nấm kim châm trắng

31

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng tới năng suất và hiệu quả
kinh tế của nấm kim châm

33

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của giá thể trồng tới đặc điểm hình thái cấu trúc của nấm
kim châm trắng

34

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng tới thời gian sinh trưởng
của hệ sợi và quả thể nấm đùi gà...................................................................... 36

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi nấm đùi gà............................................................................... 38
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh
của nấm đùi gà..................................................................................................... 40
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến năng suất và hiệu quả
kinh tế của nấm đùi gà 41
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến đặc điểm hình thái cấu
trúc của nấm đùi gà............................................................................................. 42
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng tới thời gian sinh trưởng
của hệ sợi và quả thể nấm ngọc châm.............................................................. 44
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến động thái tăng trưởng
chiều dài hệ sợi nấm ngọc châm....................................................................... 46
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến tình hình nhiễm bệnh
của nấm ngọc châm............................................................................................. 48
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến năng suất và hiệu quả
kinh tế của nấm ngọc châm............................................................................... 50
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giá thể trồng đến đặc điểm hình thái cấu
trúc nấm ngọc châm............................................................................................ 51

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Nấm kim châm nhân tạo – nấm kim châm trong tự nhiên ................................. 7
Hình 2.2. Nấm ngọc châm trắng – Nấm ngọc châm nâu..................................................... 8
Hình 2.3. Nấm đùi gà................................................................................................................ 9

viii

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Minh Ngọc
Tên luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của giá thể trồng tới năng suất và chất lượng
một số loại nấm ăn
Ngành: Khoa học cây trồng

Mã số: 8620110

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt
Nam Mục đích nghiên cứu
Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu làm cơ chất và chất phụ gia thích hợp
nhằm tăng năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của ba loại nấm kim châm, nấm
ngọc châm, nấm đùi gà.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu thành phần cơ chất, các chất phụ gia trong việc trồng nấm đùi gà,
nấm kim châm và nấm ngọc châm. Đối với thí nghiệm cơ chất chúng tơi thay thế tỉ lệ
các loại cơ chất từ thấp đến cao nhưng vẫn dựa trên định mức chung của các nghiên
cứu trước đây của một số tác giả. Đối với thí nghiệm phụ gia chúng tôi thay đổi tỉ lệ
các loại phụ gia đặc biệt nâng cao tỉ lệ cám ngô, giảm tỉ lệ cám gạo và bổ sung thêm
lượng đường phù hợp.
Kết quả chính và kết luận
Thí nghiệm nấm kim châm trắng công thức tỷ lệ 45% mùn cưa + 45% lõi ngơ
là cơng thức cơ chất thích hợp nhất cho nấm sinh trưởng và phát triển. Tổng thời gian
để quả thể nthời gian hệ sợi bao phủ toàn bộ bịch nấm 38 ngày sau cấy, tổng thời gian
quả thể xuất hiện và thành thục là 51 ngày sau khi cấy giống. Tỷ lệ bịch nhiễm bệnh ở
công thức này là ở mức cho phép 8,8%, đây là cơng thức có lợi nhuận và hiệu quả
kinh tế cao. Công thức phụ gia 4,5% cám ngô + 1,5% cám mỳ + 3% cám gạo + 0,5%
đường + 0,5% bột nhẹ là công thức thích hợp nhất cho nấm kim châm sinh trưởng.
Tổng thời gian hệ sợi nấm kim châm trắng sinh trưởng và phát triển là 39 ngày sau khi
cấy giống, tổng thời gian để quả thể nấm kim châm xuất hiện và thành thục là 52 ngày.

Tỷ lệ nhiễm bệnh 15,5% chấp nhận được, đây là công thức phụ gia cho lợi nhuận và
hiệu quả kinh tế thực thu cao nhất. Kết luận với tỷ lệ phối cơ chất cân bằng giữa lõi
ngô và mùn cưa và việc tăng tỷ lệ cám ngô trong phối trộn các chất phụ gia giúp tăng
năng suất và hiệu quả kinh tế cho nuôi trồng nấm kim châm trắng.
Thí nghiệm nấm đùi gà cơng thức tỷ lệ 55% mùn cưa + 30% lõi ngô + 10% bã mía
là cơng thức cơ chất thích hợp nhất cho nấm đùi gà sinh trưởng và phát triển. Tổng

ix


thời gian hệ sợi nấm phát triển ăn kín bịch là 38 ngày sau cấy giống, và 59 ngày sau cấy
giống quả thể nấm thành thục và cho thu hoạch, hệ sợi nấm rất dày. Tỷ lệ bịch bị nhiễm
bệnh 16,67%, năng suất thực thu /1000 bịch cao 178,6 kg đây là công thức đem lại hiệu
quả kinh tế cao. Công thức phụ gia 5% gồm 2,4% cám ngô +0,8% cám mỳ + 1,6% cám
gạo + 0% đường + 0,2% bột nhẹ là cơng thức phụ gia thích hợp cho nấm đùi gà sinh
trưởng. Tổng thời gian hệ sợi sinh trưởng và phát triển 41 ngày sau khi cấy giống, tổng
thời gian quả thể xuất hiện và thành thục là 63 ngày sau khi cấy giống, hệ sợi nấm rất dày.
Tỷ lệ bịch bị nhiễm bệnh 7,78% thấp nhất trong các cơng thức thí nghiệm. Cơng thức phụ
gia này đem lại năng suất thực thu 181,2 kg nấm/1000 bịch, đây là cơng thức có hiệu quả
kinh tế cao. Kết luận với nấm đùi gà nếu cơ chất chỉ lõi ngô và mùn cưa thì chưa phù hợp
cho trồng nấm đùi gà cần bổ sung thêm 10% bã mía và cám ngô với tỷ lệ phối trộn cao
nhất là phụ gia thích hợp bổ sung dinh dưỡng tăng năng suất cho nấm đùi gà.

Thí nghiệm nấm ngọc châm cơng thức gồm 45% mùn cưa + 45% lõi ngô là
công thức cơ chất thích hợp nhất cho nấm ngọc châm sinh trưởng. Tổng thời gian hệ
sợi nấm sinh trưởng và phát triển là 72 ngày thời gian quả thể nấm ngọc châm xuất
hiện và thành thục là 108 ngày sau khi cấy giống. Năng suất thực thu đạt 217,2
kg/1000 bịch là công thức đạt năng suất và hiệu quả kinh tế cao. Công thức phụ gia
gồm: 1,7% cám ngô + 1,7% cám mỳ + 6% cám gạo + 0,3% đường + 0,3% bột nhẹ là
cơng thức thích hợp nhất cho nấm ngọc châm sinh trưởng. Tổng thời gian hệ sợi nấm

sinh trưởng và phát triển là 72 ngày sau khi cấy giống, tổng thời gian quả thể nấm xuất
hiện và thành thục là 102 ngày sau khi cấy giống. Năng suất thực thu đạt 211,2
kg/1000 bịch, lãi thuần đạt 17,62 triệu/1000 bịch là công thức cho năng suất lợi nhuận
kinh tế cao nhất. Kết luận phối trộn tỷ lệ giữa cơ chất mùn cưa và lõi ngô trong sản
xuất nấm ngọc châm là thích hợp trong sản xuất nấm ngọc châm, bổ sung phụ gia với
tỷ lệ phụ gia cám gạo cao giúp tăng năng suất và hiệu quả kinh tế cao.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Minh Ngoc
Thesis title: Research on the effect of substratum on productivity and quality of some
edible mushrooms
Major: Crop Science

Code: 8620110

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
Determine the mixing ratio of suitable substrates and additives to increase the
productivity, quality and economic efficiency of the three types of enokitake
mushroom, beech mushrooms, and King oyster mushroom
Materials and Methods
Study of substrates, additives for growing King oyster mushroom, enokitake
mushroom and beech mushroom. For substrate experiments, we replaced the ratio of
substrates from low ration to high ration but still based on the common norm of
previous studies of some authors. For additive experiments, we changed the ratio of
additives, specialy, we improved the ratio of corn bran, reduced the rice bran ratio and
added appropriate sugar.

Main findings and conclusions
Regarding the expirement for white enokitake, we set the formula with the ratio at
45% of sawdust + 45% of cob, which is the most suitable formula of substrate for growth
and development of the mushroom. It takes 38 days to have mycelium system covering the
entire bag of mushrooms and 51 days to have ascocrap after cultivating. The rate of
diseased mushroom bags of this formula is at the allowable rate of 8.8%, which is a highly
profitable formula and economic efficiency. The formula for additives is set of 4.5% of
corn bran + 1.5% of wheat bran + 3% of rice bran + 0.5% of sugar + 0.5% of light
powder, which is the most suitable formula for growth of enokitake mushroom. It takes 39
days for the mycelium system of white enokitake mushroom to grow up and 52 days to
have ascocrap after cultivating. The rate of diseased mushrooms is 15.5% acceptable. This
is the formula for additives providing highest profit and economic efficiency. Conclusion:
a balanced ratio of cob and sawdust as well as the increase in the percentage of corn bran
in the admixture of additives results the increase in productivity and economic efficiency
for cultivating white enikitake.

Regarding the experiment for King oyster mushroom, we set the formula with

xi


the ratio at 55% of sawdust + 30% cob + 10% bagasse, which is the most suitable formula
of substrate for growth and development of the King oyster mushroom. It takes 38 days to
have mycelium system covering the entire bag of mushrooms and 59 days to have
developed ascocrap and ready for harvesting after cultivating, especially we have very
thick mycelium system. The rate of diseased mushroom bags of this formula is at 16.67%.
The real yield is 1000 high bags of 178.6 kg, which is the formula providing high
economic efficiency. The “5%” formula for additives includes 2.4% of corn bran + 0.8%
of wheat bran + 1.6% of rice bran + 0% of sugar + 0.2% of light powder, which is a
suitable additive formula for growth of King oyster mushroom. The total time of growth

and development of the mycelium system is 41 days after cultivating, the total time of the
formation of ascocrap and its development is 63 days after cultivating and mycelium
system is very thick. The rate of diseased bags of mushrooms is 7.78%, lowest rate of all
the expiremental formulas. This additive formula brings real yield of

181.2 kg of mushrooms per 1000 bags, which is a highly effective formula.
Conclusion: the formula of only cob and sawdust is not suitable for growing King
oyster mushrooms, the addition of 10% of bagasse and corn bran with the highest
admixture ratio is required to have the appropriate additives providing nutritional
supplement for improves productivity of King oyster mushroom.
Regarding the experiment for beech mushrooms, we set the formula including
45% of sawdust + 45% of cob, which is the most suitable substitute substrate formula
for growth of beech mushrooms. It takes 72 days to have mycelium system developed
and 108 days to have. The real yield of 217.2 kg / 1000 bags is the formula providing
high productivity and economic efficiency. The formula of additives includes 1.7% of
corn bran + 1.7% of wheat bran + 6% of rice bran + 0.3% of sugar + 0.3% of light
powder, which is the most suitable formula for growing mushrooms. The total time of
growth & development of mycelium system is 72 days after cultivating. The total time
of developed ascocraps after cultivating is 102 days. The real yield reaches 211.2 kg /
1000 bags at net profit reaching 17.62 million / 1000 bags, which is the formula
providing the highest economic profitability. Conclusion: the mixing of the ratio of
sawdust and cob in the production of beech mushrooms is appropriate in the
production of beech mushrooms, additives supplemented with high percentage of rice
bran additive to increase productivity and economic efficiency. High.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu của con người về mọi mặt cuộc
sống ngày càng cao. Nhu cầu về ăn uống cũng là nhu cầu ngày càng được quan
tâm tới. Người ta yêu cầu không những ăn uống đầy đủ cân bằng về dinh dưỡng,
mà còn đòi hỏi phải sạch, rõ nguồn gốc, và phải có chứng nhận an tồn vệ sinh
thực phầm. Nấm ăn có thể coi là loại thực phẩm an tồn, khơng chứa dư lượng
thuốc bảo vệ thực vât cũng như chất bảo quản, cân bằng về dinh dưỡng. Ngồi ra
một số loại nấm cịn được sử dụng làm dược liệu quan trọng như nấm linh chi,
nấm đầu khỉ, đơng trùng hạ thảo...
Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngồi ra nó
cịn có các chất có ích cho con người như đa đường, khoáng và sinh tố. Người ta coi
chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của
người. Theo phân tích trong 112 loại nấm ăn có hàm lượng dinh dưỡng bình quân:
Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%) chất tro 7%. Đặc
biệt nấm mỡ (A. bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44% (Trạch Điền Mãn
Hỷ,1983; Adriano and Cruz,1933). Nấm ăn thơm ngon là vì bên trong nấm có nhiều
loại axit-amin tự do và nhiều hợp chất thơm đặc thù cho từng loại nấm, trong nấm có
17 – 19 loại axit amin, trong đó có 9 loại axit amin cố định. Theo tài liệu của Liên
Hợp quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong
đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt A. nucleic
cho cơ thể. Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất Glucid nó khơng chỉ là chất dinh
dưỡng mà cịn có chất đa đường (poly saccharide) và hợp chất của đa đường có tác
dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú,
nhất là B1; B2; C; PP; B6; axit folic B12; caroten dưới các dạng hợp chất thiamine,
riboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic (Gacomini, 1957).
Ngành sản xuất nấm ăn rất phù hợp với nền kinh tế nông nghiệp nước ta. Hơn
nữa nước ta có đầy đủ các điều kiện thuận lợi để phát triển ngành trồng nấm như: điều
kiện khí hậu đa dạng, nguồn nguyên liệu dồi dào ( rơm rạ, mùn cưa, bã mía, bơng phế
loại…) đạt trên 40 triệu tấn, lực lượng lao động dồi dào, kỹ thuật yêu cầu không quá
cao, và thị trường tiêu thụ rất lớn ( Đinh Xuân Linh & cs,2008). Hiện tại nước ta nuôi
trồng 16 loại nấm với sản lượng hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn

1


nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-30 triệu USD/năm. Cụ thể sản lượng
nấm rơm 64.500 tấn, nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm sị 60.000 tấn, ĐBSCL và
Đơng Nam bộ chiếm 90% sản lượng nấm rơm, Đông Nam Bộ chiếm 70% sản
lượng mộc nhĩ cả nước. Mục tiêu phát triển ngành nấm nước ta đến 2015 đạt
400.000 tấn nấm các loại, 2020 là 1 triệu tấn, giải quyết được việc làm cho khoảng
1 triệu lao động từ nghề sản xuất nấm (Định hướng của bộ NN-PTNT tại hội nghị
“thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất nấm). Chính vì vậy Chính phủ và Bộ
Nơng Nghiệp đã đưa nấm vào danh mục các sản phẩm trọng tâm của quốc gia.
Ngoài những thuận lợi, những thành công, và định hướng kể trên chúng ta
cũng phải nói đến những khó khăn của nghề trồng nấm tại Việt Nam. Thứ nhất
phải nói về nguồn nhân lực tuy dồi dào nhưng chưa được đào tạo bài bản chuyên
sâu. Thứ hai là về công tác chọn tạo giống để phù hợp đưa vào sản xuất, chưa có
nhiều viện nghiên cứu, nghiên cứu và phát triển chọn tạo giống, giúp người sản
xuất có thể có bộ giống trồng đa dạng mà thường là hình thức giữ giống và nhân
giống tự phát của bà con nông dân, chưa có nhiều các nghiên cứu chi tiết về các cơ
chất trồng hay phụ gia trồng nấm. Thứ ba để tiêu thụ sản phẩm ổn định cần nông
dân phải liên kết với các doanh nghiệp tiêu thụ để có đầu ra ổn định, cũng như
chưa có luật và biểu giá quy định về mẫu mã và giá thành chung cho sản phẩm
nấm. Thứ tư là các quy trình trồng hiện nay vẫn đang được tiếp tục chỉnh sửa nâng
cấp quy trình trồng sao cho phù hợp với điều kiện và thực tế sản xuất. Chúng ta
cũng thấy rằng việc đưa ra một quy trình phù hợp cho từng loại nấm là hết sực cần
thiết, rất nhiều khâu trong quy trình cần được nâng cấp và sửa đổi sao phù hợp với
điều kiện từng địa phương. Gần đây việc nghiên cứu phối trộn giá thể cho một số
loại nấm đang được quan tâm vì do muốn tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại
địa phương, năng suất một số loại nấm chưa đạt được tối đa, đặc biệt là một số
giống nấm cao cấp, do kỹ thuật trồng và chi phí đầu tư cao, nên việc nghiên cứu,

phát triển còn rất thưa thớt nhỏ lẻ. Như tại Học Viện Nông Nghiệp, việc nghiên
cứu về nấm ăn, đề tài về các loại nấm cịn ít. Ngồi ra thực tế vấn đề sản phẩm
nấm cao cấp trên thị trường hiện nay là của một số công ty lớn được đầu tư và mới
đưa ra thị trường trong vài năm gần đây: Kinoko Thanh Cao, Nấm đùi gà Phùng
Gia, Nấm hương Minakami hay nấm kim châm KMS với số vốn đaàu tư hàng
chục tỷ đồng. Điểm chung của các công ty này đều nhập khẩu máy mócm quy
trình trồng chăm sóc của nước ngồi, các quy trình trồng và chăm sóc trong nước
khơng được áp dụng. Mặt hàng nấm cao cấp đang được

2


người tiêu dùng hết sức ưa chuông, giá bán cao gấp nhiều lần các loại nấm thông
thường. Nhận thấy trong khâu kỹ thuật đang được áp dụng tại Việt Nam nhất là
khâu nguyên liệu và lựa chọn tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chưa thực sự hợp lý, chưa
phù hợp với tiềm năng về năng suất và chất lượng của một số loại nấm, đặc biệt là
nhóm nấm được xét vào nhóm nấm cao cấp. Vì vậy tơi quyết định lựa chọn đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của giá thể trồng tới năng suất và chất lượng một số loại
nấm ăn ”. Với đề tài này tôi xin phép được tập trung vào ba loại nấm cao cấp chính
đang được phổ biến trên thị trường và nhu cầu tiêu dùng cao đó là nấm đùi gà, nấm
kim châm và nấm ngọc châm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục đích
Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu làm cơ chất và chất phụ gia thích
hợp nhằm tăng năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của ba loại nấm kim
châm, ngọc châm, đùi gà.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định ảnh hưởng của giá thể tới khả năng sinh trưởng hệ sợi của ba loại
nấm;
Xác định ảnh hưởng của giá thể tới quả thể ba loại nấm;

Xác định ảnh hưởng của giá thể tới khả năng nhiễm bệnh của ba loại nấm;
Xác định ảnh hưởng của giá thể tới năng suất, chất lượng của ba loại nấm;
So sánh hiệu quả kinh tế của các công thức giá thể khác nhau.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các thông số kỹ thuật làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo
về cơ chất và chất phụ gia sử dụng trong việc trồng nấm ăn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài góp phần xây dựng kỹ thuật sản xuất nấm kim châm
trắng, nấm ngọc châm, nấm đùi gà, nhằm tăng năng suất, chất lượng và hiệu quả
kinh tế.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU
2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM ĂN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.1.1. Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay người ta đã biết có khoảng 2000 lồi nấm ăn được, trong đó có
80 lồi nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO - 2004).
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ,
nó đã trở thành một ngành cơng nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản lượng nấm ăn
nuôi trồng năm 2008 trên toàn thế giới đạt trên 25 triệu tấn nấm tươi.
Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm đã trở thành một ngành cơng nghiệp lớn

được cơ giới hố toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Các loại nấm được
nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ (A. bisporus) nấm sị (Pleurotus sp) theo quy mơ
dây chuyền cơng nghiệp chun mơn hố cao độ: có nhà máy chuyên xử lý nguyên
liệu (compost) (7.000 tấn compost/1 tuần), đã sử dụng robot trong các khâu ni

trồng chăm sóc và thu hái nấm. Năm 1983 ở Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm mỡ
tươi, nhưng chỉ có hơn 6.000 người lao động.
Nhiều nước ở Châu Á, trồng nấm cịn mang tính chất thủ công, năng suất
không cao, nhưng sản xuất gia đình, trang trại với số đơng nên tổng sản lượng rất
lớn chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới. Các nước Đông Bắc Á như
Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan áp dụng các kỹ thuật tiên tiến và
cơng nghiệp hố trong nghề nấm đã có mức tăng trưởng hàng trăm lần trong vịng
10 năm. Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko
(Lentinula edodes) tên tiếng Nhật là Shiitake. Mỗi năm đạt gần 1 triệu tấn. Hàn
Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) mỗi năm xuất khẩu thu về
hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ những năm 1960 bắt đầu trồng nấm có áp
dụng các biện pháp cải tiến kỹ thuật nên năng suất tăng gấp 4 - 5 lần và sản lượng
tăng vài chục lần. Ví dụ: Tỉnh Phúc Kiến - Trung Quốc với hơn 35 triệu dân, phát
triển nghề trồng nấm đã tăng sản lượng từ 44.000 tấn năm 1978 lên 999.000 tấn
nấm tươi năm 1998 tạo việc làm cho 3 triệu lao động nông thôn. Tổng sản lượng
nấm ăn của Trung Quốc năm 2007 đạt 17,5 triệu tấn, trong đó (Nấm mỡ: 4.937.738
tấn; Nấm sò 4.145.662 tấn; Nấm hương 2.884.769 tấn; Mộc nhĩ 2.554.059 tấn;
Nấm Kim châm 1.177.962 tấn; Nấm rơm 437.256 tấn; Nấm

4


Ngân nhĩ 251.414 tấn; Nấm Linh chi 116.542 tấn; Nấm Trân châu 232.868 tấn;
Nấm đùi gà 441.869 tấn; Nấm bụng dê 108.200 tấn; Nấm đầu khỉ 57.231 tấn; Các
loại khác 300.000 tấn) nấm ăn trên thế giới gồm nhiều loại như: nấm mỡ, nấm
hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm,... và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung
Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng
triệu tấn nấm sang các nước phát triển thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện
nay ở Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng
các loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự

nhiên ngày càng cạn kiệt.
2.2.2. Tình hình sản xuất nấm ăn tại Việt Nam
Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay
đạt khoảng trên 250.000 tấn/năm bao gồm (Nấm rơm 64.500 tấn; Nấm mộc nhĩ
120.000 tấn; Nấm sò 60.000 tấn; Nấm mỡ 5.000 tấn; Nấm Linh chi 300 tấn; Các
loại nấm khác 700 tấn). Kim ngạch xuất khẩu chủ yếu nấm muối, nấm sấy khơ,
nấm đóng hộp, nấm tươi đạt 60 triệu USD/năm.
Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương:
Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ,...) chiếm 70% sản lượng nấm rơm cả nước.
Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đơng Nam bộ (Đơng Nai, Bình
Phước,...) chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ trong tồn quốc.
Nấm mỡ, nấm sị, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản
lượng mỗi năm đạt khoảng 60.000 tấn.
Một số loại nấm khác như: nấm Trân châu, Kim châm, chân dài, đùi gà,
Ngọc châm, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 500 tấn.
Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ,... mới được nuôi trồng ở một
số tỉnh, thành phố (Hà Nội, Hưng n, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, TP. Hồ Chí Minh,
Đà Lạt,...) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn.
Ngoài ra miền Bắc hiện nay có một số doanh nghiệp đang sản xuất một số
loại nấm chuyên biệt như: nấm kim châm trắng – Công
2.2. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI NẤM TRONG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Giới thiệu về nấm kim châm Flammulina velutipes (Fr.) Sing
2.2.1.1. Giới thiệu chung về nấm kim châm (Flammulina velutipes)

5


Nấm kim châm (Enokitake) là một loại nấm ăn được mọc trong tự nhiên,
được người ta phát hiện tại nơi có khí hậu, đây là một loại nấm đa dạng về chủng

loại. Nấm này sống hoại sinh trên gỗ, thường là gỗ cây lá rộng . Nấm thường mọc
ở thân cây, gốc cây, gỗ vụn, mùn cưa.
Ngày nay nấm kim châm được nuôi trồng ở hầu hết các nước trên thế giới
vì đây là loại nấm có hương vị thơm ngon, không những đem lại giá trị dinh dưỡng
cao mà cịn có giá trị triết xuất dược liệu. Đây là loại nấm rất phổ biến và được ưa
chuộng ở các nước châu Á, đặc biệt một số nước như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản, Hàn Quốc. Sản xuất nấm kim trên toàn thế giới tăng từ 143.000 tấn 1990 lên
285.000 tấn năm 1997. Trong đó dẫn đầu về tăng sản lượng nấm là Nhật bản tăng
từ 74.387 tấn năm 1991 lên 95.123 tấn 1997. Theo thống kê mới nhất của Trung
Quốc năm 2016 tổng sản lượng nấm là 7.797.929 tấn và đang dẫn đầu thế giới
(FAOSTAT,2016). Sản lượng nấm nói chung và sản lượng nấm kim châm ngày
càng tăng cao chứng tỏ nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng lên, kèm theo
đó là sự phát triển của nền kinh tế. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nấm kim
châm tại thị trường nội địa là rất lớn, ước tính mỗi năm chúng ta phải nhập khẩu
hàng chục nghìn tấn từ nước bạn Trung Quốc.
2.2.1.2. Đặc điểm hình thái của nấm kim châm
Quả thể nấm kim châm trong tự nhiên thường mọc thành từng cụm. Mũ
nấm có đường kính từ 2-3cm màu trắng sữa hay màu vàng nhạt, khi cịn non mũ
nấm có dạng hình cầu, sau chuyển dần thành dạng bán cầu, hình nón, khi già
chuyển hẳn sang dạng xịe ơ. Trên bề mặt mũ nấm có chất dính, làm bề mặt mũ
nấm sáng bóng mềm mại. Chân nấm hình trụ trịn, rỗng, dài 5 - 18 cm, đường kính
0,2 – 0,8 cm màu vàng nhạt, đoạn dưới màu nâu, trên có lơng tơ ngắn. Với các
giống khác nhau, cụm nấm có hình dạng khác nhau. Màu sắc khác nhau. Dựa vào
màu sắc của quả thể mà ta có thể chia nấm kim châm thàng giống mầu sẫm và
giống màu vàng nhạt (Kim châm trắng, Kim châm vàng).
Trong nuôi trồng nhân tạo nấm kim châm cũng mọc thành từng cụm tuy
nhiên có hình thái khác hơn so với ngoài tự nhiên: chân nấm dài hơn, mũ nấm nhỏ,
số lượng quả thể nấm trong một cụm nấm cũng nhiều hơn. Nấm ni trồng thì
chân nấm nhỏ dài, đường kính 0,3 - 0,4 cm, dài 13 - 20 cm. Non dòn, đoạn trên
màu trắng hoặc vàng nhạt, đoạn dưới màu sẫm hơn long tơ ngắn hoặc khơng có.

Nhìn dưới kính hiển vi, đảm bào tử khơng màu, hình bầy dục hoặc trứng, 5-7µ x 3
- 4µ liên kết mắt xích với nhau, dấu in của bào tử màu trắng.

6


Hình 2.1. Nấm kim châm nhân tạo – nấm kim châm trong tự nhiên
Nguồn: Internet

2.2.2. Giới thiệu về nấm ngọc châm Hypsizigus marmoreus
2.2.2.1. Giới thiệu chung về nấm ngọc châm (Hypsizigus marmoreus)
Cũng như các loại nấm khác nấm ngọc châm là loại nấm cũng được trồng
trên các nguyên liệu đã hoai mục của thực vật (phế thải). Loại nấm này được người
ta tìm thấy vào nhiều người biết đến vì hượng vị rất độc đáo, nó có hương vị của
thịt cua vì vậy nó cịn được gọi là nấm Hải sản (crab mushroom). Mũ nấm có màu
trắng hoặc nâu, ở giữa có hình như vân đá rất đẹp, do đó nó có tên lồi là
“marmoreus” nghĩa là đá cẩm thạch.
2.2.2.2. Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm
Nấm Ngọc Châm mọc thành từng cụm, mỗi cụm có khoảng 10 – 20 cây, đơi
khi chúng mọc riêng rẽ, khi đó cây nấm rất to, thân mập, rỗng. Trong nuôi cấy
nhân tạo chúng thường mọc thành cụm trong đó có sự khác nhau đáng kể về số
lượng, kích thước quả thể đối với từng cơ chất môi trường và phương pháp nuôi
trồng khác nhau.
Cây nấm to mập quả thể có màu trắng muốt, màu trắng xám và mà nâu
bóng. Mũ nấm lúc non có hình cầu hay bán cầu, về sau chuyển dạng ô. Đường
kính mũ nấm khoảng 2 – 7 cm. Chân nấm có kích thước khoảng 1- 2 cm x 8 -15
cm, có khi dài tới 20cm, đính ở giữa mũ nấm. Mũ nấm ở giữa có hình vân đá rất
đẹp, phần thịt nấm có màu trắng, mềm đặc.
Sợi nấm khi cịn non có màu trắng và chuyển dần sang vàng khi sợi nấm
già. Trên giá thể nuôi trồng, sợi nấm đẩy lên thành dạng búi chỉ bao quanh các hạt

ngũ cốc và có màu hơi vàng ở vùng trưởng thành.

7


Bào tử đính thứ sinh trong suốt, nhẫn, hình cầu và có đường kính 4 - 2µm
Dấu vết bào tử màu trắng. Khi nuôi cấy trên moi trường khoai tây thì phát triền
thành hệ sợi dày, trắng muốt.

Hình 2.2. Nấm ngọc châm trắng – Nấm ngọc châm nâu
Nguồn: Internet

2.2.3. Giới thiệu về nấm đùi gà (nấm sò vua) Pleurotus eryngii
2.2.3.1. Giới thiệu chung về nấm đùi gà
Nấm đùi gà hay gọi là nấm sò vua là loại nấm ăn ngon, giá trị dinh dưỡng
và dược học cao. Quả thể có kích thước lớn, hình dạng đẹp, do những ưu điểm này
mà nấm được gọi là : “King Oyster mushroom”. Cũng như nhiều loại nấm khác
nấm Sò vua hiện nay sản phẩm nấm tươi trên thị trường chủ yêu nhập từ Trung
Quốc, tuy nhiên hiện nay đã được Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật nghiên
cứu nuôi theo phương pháp truyền thống bao gồm : 43% bông phế thải + 43% mùn
cưa + 6 % bột ngô + 7 % cám gạo + 1% CaCO 3. Trong điều kiện nhà lạnh nhân tạo
(Đinh Xuân Linh, 2010).
2.2.3.2. Đặc điểm hình thái nấm đùi gà
Nấm Sò vua: Quả th sinh trưởng đơn hoặc sinh trưởng cụm rộng 2-12cm,
lúc đầu tròn lồi sau đó phẳng, khi già đỉnh mũ nấm lõm xuống. Bề mặt mũ nấm
bóng, nâu đen khi non, khi già chuyển sang màu trắng xám, vành chính giữa có
những sợi nâu đen tỏa ra bốn phía. Khi cịn non vành quanh mếp mũ cuộn vào bên
trong, khi trưởng thành chuyển sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy. Thịt nấm nạc,
khá dày, phiến nấm xếp xít nhau, sinh trưởng men xuống cuống. Chân nấm trắng,
kích thước 2-8 x 0,5-3cm. Bụi bào tử màu trắng, bào tử hình elip trụ, kích thước 34 x 7-8,5μm (Wang, 2006; Trinh Tam Kiệt, 2012).

8


Hình 2.3. Nấm đùi gà
Nguồn: Internet

2.3. YÊU CẦU ĐIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH
2.3.1. Nấm kim châm Flammulina velutipes (Fr.) Sing
2.3.1.1. Ảnh hướng yếu tố ngoại cảnh tới sinh trưởng, phát triển nấm kim châm
Cũng như các loại nấm khác, nấm kim châm cũng bị ảnh hưởng của điều
kiện ngoại cảnh đến sinh trưởng và phát triển:
Nồng độ pH mơi trường có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của nấm, pH
thích hợp cho nấm kim châm từ 4 – 7 (Nguyễn Lân Dũng, 2010)
Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do đó ảnh hưởng đến hoạt
động trao đổi chất và sinh trưởng của nấm. Nhiệt độ cũng ảnh hướng đến khả năng
chống chịu với bệnh dịch của nấm. Phạm vi nhiệt độ ra quả thể hẹp hơn phạm vi
nhiệt độ sinh trưởng sinh dưỡng của nấm. Nấm kim châm có khả năng phát triển
o

sợi trong khoảng 3 - 30 C nhưng nhiệt độ tối ưu để phát triển sợi là 20
o

- 25 C. Ở giai đoạn ra quả thể nấm kim châm cần có sự chênh lệch về nhiệt độ để

kích thích mầm và kéo dài chân nấm. Nhiệt độ ra quả thể nấm kim châm khoảng
o

10 - 14 C, để có nấm thương phẩm đẹp trong giai đoạn ra quả thể cần hạ nhiệt độ
o

xuống 3 - 8 C để kéo dài thân nấm (Martin Hofrichte, 2010).
Độ ẩm có vai trị quan trọng trong việc phát triển của hệ sợi và năng suất
chất lượng nấm. Độ âm trong cơ chất thông thường từ 60 - 70%, độ ẩm không

9


khí trong giai đoạn ni sợi khoảng 65 - 75%, trong giai đoạn phát triển quả thể
khoảng 85 - 95%. Độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho nấm kim châm khoảng 60 –
65%. Độ ẩm khơng khí khi ni sợi khoảng 60 - 70%, độ ẩm khơng khí trong giai
đoạn ra quả thể thích hợp từ 80 - 85%.
Ánh sáng gần như là yếu khơng cần thiết trong q trình sinh trưởng của
nấm kim châm. Tuy nhiên giai đoạn ra quả thể cần ánh sáng khuếch tán 800lux.
Nồng độ độ Co2 có vai trị quan trọng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của
nấm. Trong giai đoạn ươm sợi cần chú ý đảm bảo phịng ni thơng thống. Hàm
lượng CO2 ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng của quả thể. Khi hàm lượng CO 2
trong phòng đạt 0,114 % - 0,152% (Zhao, G.J.1990) sự sinh trưởng của mũ nấm bị
ức chế, chân nấm dài. Trong giai đoạn quả thể nấm kim châm phát triển kéo thẳng
túi nấm, nếu là nuôi ở chai khi quả thể mọc ra khỏi miệng chai 2-3 cm, ta đặt ống
giáy vào… Mục đích của biện pháp này là để giảm thiểu sự thơng thống tăng
nồng độ CO2, nhờ vậy mà ức chế sự sinh trưởng của mũ nấm, làm chân nấm dài, vì
thể mà chân nấm kim nuôi dài hơn chân nấm kim doang dại.
2.3.1.2. Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến sinh trưởng của nấm kim
châm
Nấm kim châm cũng như các loại nấm khác trong tự nhiên đều mọc trên
các loại thực vật bị hỏng hoặc bị hoai mục (phế thải thự vật) giàu cenllulose, nấm
có khả năng phân hủy mạnh các hợp chất hữu cơ. Nấm là một loài dị dưỡng nên
nấm cần được cung cấp một lượng cacbon để phát triển, nguồn cacbon chính thích
hợp cho sợi nấm phát triển gồm Monasaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide

tồn tại ở dạng như đường Glucose, Saccharose, Glactose, tinh bột, Cellulose.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sợi nấm sinh trưởng thích hợp ở nồng độ đường 1
- 2%. Ở giai đoạn mầm quả thể sự tăng trưởng phụ thuộc nhiều vào nguồn dinh
dưỡng cacbon. Theo kết quả nghiên cứu nấm sinh trưởng trên đường hỗn hợp tốt
hơn trên đường đơn.
Một nguồn dinh dưỡng quan trọng để nuôi dưỡng sợi nấm đó là Nitơ. Đây
là ngun liệu khơng thể thiếu để hợp thành các axit amin và axit nucleic. Nếu
nguồn nitơ khơng đủ thì sẽ ảnh hưởng tới sinh trưởng và phát dục của quả thể nấm
kim châm. Trong môi trường nuôi nấm kim châm cần bổ sung thêm nitơ mới có
thể xúc tiến sinh trưởng của hệ sợ, rút ngắn thời gian ra nấm và tăng năng suất sản
phẩm. Hệ sợi nấm kim châm có thể sử dụng các nguồn nito như đạm

10


hữu cơ, axit amin, và các loại đạm vô cơ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ
C/N trong mơi trường ni nấm kim châm có tỷ lệ 20-40:1.
Khống và vitamin cũng vô cùng quan trọng với nấm kim châm. Các nguồn
khống của nấm kim châm:
+ Muối vơ cơ: đây là nguồn khống khơng thể thiếu trong sinh trưởng phát

dục của nấm;
+ Photpho: là nguyên tố cần thiết cho quá trình tổng hợp ATP, Nucleic axit,

photpho lipit… nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm là 0,004M (Miles et
al., 1993);
+ Kali là ngun tố có vai trị cofactor trong nhiều Enzyme cần thiết cho

quá trình phân hủy nguyên liệu của nấm. Nồng độ kali thích hợp cho sự sinh
trưởng của nấm là 0.001 – 0.004M (Miles et al., 1993);

+ Lưu huỳnh cũng là nguyên tố cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm,

nguồn cung cấp lưu huỳnh thường là các muối FeSO 4, MgSO4 nồng độ thích hợp
khoảng 0,001 – 0,006M. Lưu huỳnh cũng đóng vai trị cấu tạo nên các Enzyme,
các amini acid như cystein, Methionin (Miles et al., 1993).
Ngoài ra Mg, Cu, Zn, Fe cũng không thể thiếu đối với sự sinh trưởng của
sợi nấm (Miles et al., 1993)
Vitamin cho giai đoạn ra quả thể cao hơn ở giai đoạn sinh trưởng sợ nấm.
Vitamin có hoạt tính xúc tác và giữ chức năng như một coenzyme
Ngoài ra nấm kim châ cũng cần một lượng nhỏ các nguyên tố vi lượn và
một số loại vitamin B1, B2 (Nguyễn Lân Dũng, 2010).
2.3.2. Nấm ngọc châm Hypsizigus marmoreus
2.3.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố ngoại cảnh đến sinh trưởng của nấm ngọc châm
pH môi trường ảnh hưởng đến hoạt tính của Enzyme trong nấm và khả
năng hịa tan các hợp chất vì vậy pH thích hợp cho các loại nấm phá gỗ là 4,5 – 6,5
và với Ngọc Châm pH thích hợp là 5,5 – 6,5.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do đó ảnh hưởng đến hoạt động
trao đổi chất và sinh trưởng của nấm. Nhiệt độ cũng ảnh hướng đến khả năng chống
chịu với bệnh dịch của nấm. Ở giai đoạn phát triển sợi nấm ngọc châm có khả năng
o

phát triển sợi trong khoảng nhiệt độ 9 – 30 C. Đối với nấm ngọc châm nguồn gốc
o

Nhật Bản hệ sợi phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ 23 – 27 C, với nấm ngọc

11


châm có nguồn gốc từ Châu Âu thì hệ sợi phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ

o

o

23-28 C, nhiệt độ tối ưu cho sợi nấm phát triển là khoảng 21 – 24 C.
Độ ẩm có vai trị quan trọng trong q trình ni trồng nấm, nó ảnh hưởng
nhiều đến khả năng phát triển hệ sợi và năng suất chất lượng nấm.
Độ ẩm trong cơ chất và độ ẩm tương đối trong khơng khí ở các nấm khác
nhau khơng hồn toàn giống nhau. Độ ẩm thich hợp nhất từ 60 – 65%. Độ ẩm
khơng khí trong giai đoạn nuối sợi nên duy trì trong khoảng 60 – 70%. Ở giai đoạn
phát triển quả thể cần duy trì ẩm độ ở mức cao hơn, khoảng 85 - 90%.
Trong giai đoạn sinh trưởng sinh dưỡng nấm ngọc châm khơng cần ánh
sáng vì ánh sáng mạnh kìm hãm sự sinh trưởng của nấm. Trong giai đoạn ra quả
thể cần có ánh sáng khuếch toán (Miles, 1993).
Đối với nấm ngọc châm nồng độ CO 2 khoảng 0,6% làm tăng sinh trưởng
của nấm, từ 0,4 – 0,6% ức chế sự hình thành mầm quả thể, từ 0,2 – 0,4% quả thể
có chân dài, mũ nhỏ, mỏng (Vedder, 1978).
2.3.2.2. Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến sinh trưởng của nấm ngọc
châm
Nấm ngọc châm là sinh vật dị dưỡng vì vậy cần được cung cấp lượng
Carbon thích hợp cho sợi nấm phát triển. Nguồn carbon thích hợp cho nấm ngọc
châm là Monasaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide tồn tại ở dạng như
đường Glucose, Saccharose, Glactose, tinh bột, Cellulose.
Giống như nấm kim châm, nấm ngọc châm cũng cần nồng độ đường để
sinh trưởng phát triển khoảng 2% (Miles,1993). Nấm cũng có thể sử dụng một số
nguồn Carbon khơng phải Carbonhydrate như Ethanol, Glycerin (Sugimori, 1971).
Ở giai đoạn mầm quả thể, sự tăng trưởng trong giai đoạn này phù thuộc nhiều vào
nguồn Carbon.
Nitơ là nguồn dinh dương cơ bản trong thành phần nuôi sợi nấm. Trong môi
trường nuôi nấm ngọc châm cần bổ sung thêm nitơ mới xúc tiến sinh trưởng của

hệ sợi, rút ngắn thời gian ra nấm, tăng năng suất sản phẩm. Đối với nấm ngọc
châm nguồn nitơ hữu cơ thích hợp hơn nitơ vơ cơ. Nguồn nitơ hữu cơ thường dùng
trong nuôi trồng nấm ngọc châm là cám gạo, cám ngô….
Tỷ lệ C/N rất quan trọng đối với sinh trưởng của nấm. Mỗi loại nấm khác

12