Tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dưỡng của trẻ từ 4 5 tuổi tại một số trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh

ĐẶT VẤN ĐỀ.
Mục tiêu của GDMN là tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển thể chất và
tinh thần của trẻ 0 - 6 tuổi. Nói đến sự phát triển thể chất là nói đến sự thay đổi về
lƣợng (tăng trƣởng) và về chất (phát triển) của cơ thể trẻ.
Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non vấn đề dinh dƣỡng là một vấn đề rất quan
trọng và cấp thiết. Nhu cầu năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng của trẻ đang tuổi
lớn phát triển rất cao. Song trong điều kiện của nền kinh tế của các nƣớc lúc bấy
giờ chƣa phát triển do đó trẻ em là nhóm đối tƣợng có nguy cơ cao nhất của thiếu
dinh dƣỡng. Cho nên vấn đề phòng chống suy dinh dƣỡng cho trẻ em đã trở thành
vấn đề lớn và có tính cấp thiết.
Trong những năm gần đây ở nƣớc ta nhờ sự tăng trƣởng của nền kinh tế, các
chƣơng trình sức khoẻ dinh dƣỡng và sự am hiểu về tầm quan trọng của dinh
dƣỡng của các bà mẹ và cộng đồng mà tình trạng dinh dƣỡng của nhân dân ta nói
chung và trẻ em nói riêng đã đƣợc cải thiện đáng kể. Cuộc tổng điều tra dinh
dƣỡng năm 2000 cho thấy tỷ lệ suy dinh dƣỡng trẻ em giảm từ 51,5% năm 1985
xuống 44,9% vào năm 2000 (cân nặng theo tuổi). Đồng thời, một số bệnh do dinh
dƣỡng và liên quan đến dinh dƣỡng đang tăng nhanh đặc biệt là ở các đơ thị nhƣ
béo phì, tăng huyết áp, một số bệnh tim mạch khác…
Mặc dù trong những năm gần đây ở nƣớc ta vấn đề trẻ em bị suy dinh dƣỡng
đã đƣợc giảm rất nhiều nhƣng so với các nƣớc phát triển thì tỷ lệ suy dinh dƣỡng
do thiếu năng lƣợng ở trẻ em của Việt Nam cịn có tỷ lệ rất cao. Do những ảnh
hƣởng nghiêm trọng của tình hình thiếu dinh dƣỡng tới sức khoẻ và sự phát triển
của trẻ em nên vấn đề phòng chống suy dinh dƣỡng cho trẻ em đã trở thành một
trong những vấn đề lớn, có tính cấp bách. Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội thì
nghành giáo dục nói chung và giáo dục mầm non nói riêng cũng đƣợc Đảng, nhà
nƣớc quan tâm và xem giáo dục là quốc sách hàng đầu. Kinh tế phát triển kéo theo
giáo dục đƣợc nâng cao giúp cho các bậc phụ huynh hiểu đƣợc tầm quan trọng của


việc cho trẻ đến trƣờng. Cho nên số lƣợng trẻ đến trƣờng mầm non ngày càng cao
và chiếm tỷ lệ cao trong tổng số trẻ em từ 0 - 6 tuổi của cả nƣớc. Trong những năm

qua có rất nhiều nhà nghiên cứu về vấn đề giáo dục mầm non. Mặc dù vậy, các
nghiên cứu về tình trạng dinh dƣỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dƣỡng của
trẻ em ở lứa tuổi 0 - 6 tuổi tại các trƣờng mầm non vẫn cịn bỏ ngỏ. Do đó, để góp
phần cung cấp dẫn liệu cho các hoạt động phịng chống suy dinh dƣỡng và các
bệnh do dinh dƣỡng, liên quan đến dinh dƣỡng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài "Tình trạng dinh dƣỡng và các yếu tố liên quan của trẻ từ 4 - 5 tuổi tại một
số trƣờng mầm non trên địa bàn thành phố Vinh" nhằm mục đích:
1. Xác định tình trạng dinh dƣỡng của trẻ từ 4 - 5 tuổi tại các trƣờng mầm
non trên địa bàn thành phố Vinh.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dƣỡng của trẻ từ 4 - 5
tuổi nhƣ các yếu tố về gia đình, mơi trƣờng, phƣơng pháp ni con, tập qn ăn
uống, dinh dƣỡng của trẻ… tại các trƣờng mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh.


CHƢƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
1.1. DINH DƢỠNG VÀ SỨC KHỎE.
Vấn đề ăn đã đựơc đặt ra từ khi có lồi ngƣời, lúc đầu chỉ nhằm giải quyết
chống lại cảm giác đói và sau đó ngƣời ta thấy ngồi việc thoả mãn nhu cầu, bữa
ăn còn đem lại cho ngƣời ta cảm giác thích thú. Ngày nay ngƣời ta thấy ăn gắn liền
với sự phát triển. Ăn là một yếu tố của sự phát triển. Tuy nhiên những ngƣời thầy
thuốc qua quan sát ngƣời bệnh đã sớm thấy đƣợc sự liên quan giữa bữa ăn và sức
khoẻ.
1.1.1 Lịch sử phát triển của khoa học dinh dƣỡng .
*/ Những quan niệm trƣớc đây :
Từ trƣớc công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là
một phƣơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Hypocrat một danh y thời cổ
đã nhắc đến vai trị ăn uống trong điều trị. Ơng viết “ Thức ăn cho bệnh nhân phải
là một phƣơng tiện điều trị và trong phƣơng tiện điều trị của chúng ta phải có các
chất dinh dƣỡng "ơng cũng nhận xét “ Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm
đối với ngƣời mắc bệnh mãn tính ”.

Ở nƣớc ta Tuệ Tĩnh thế kỷ thứ XIV trong sách “Nam dƣợc thần hiệu ” đã đề
cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống
trong một số bệnh và Ông đã phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt. Hải Thƣợng Lãn Ông,
một thầy thuốc nổi tiếng của Việt Nam hồi thế kỷ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn
uống của ngƣời bệnh. Ơng viết “Có thuốc mà khơng có ăn uống thì cũng đi đến
chỗ chết ”.
*/ Các mốc phát triển của dinh dƣỡng học:
Sidingai - một nhà y học ngƣời Anh có thể coi là ngƣời thừa kế những di
chúc của Hypocrat. Ông đã chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu lấy bếp thay
phịng điều chế. Ơng cho thấy: “ Để nhằm mục đích điều trị cũng nhƣ phịng bệnh,


trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những diet thích hợp và sống một đời sống có tổ
chức hợp lý ”.
Cũng trong thời gian này, cùng với việc tìm ra tuần hoàn máu của cơ thể,
Hac Way cũng rất chú ý đến những diet điều trị, ông đã nghiên cứu và đƣa ra nhiều
diet, trong đó có diet hạn chế mỡ cho một số ngƣời bệnh rất có hiệu quả.
Vào thế kỷ thứ XVII, khoa học giải phẫu và sinh lý phát triển nhanh các
cơng trình nghiên cứu của Lavoidiê (1743 - 1794 ) về sự chuyển hoá của các chất ở
trong cơ thể đƣợc tiến hành. Cũng chính từ đây vấn đề ăn nhằm đảm bảo tiêu hao
năng lƣợng của cơ thể đã rất đƣợc chú ý. Ông chứng minh thức ăn vào cơ thể đƣợc
chuyển hoá sinh năng lƣợng.
Liebig (1803 - 1873) đã có những cơng trình nghiên cứu chứng minh trong
thức ăn những chất sinh năng lƣợng là Protein, Lipit và Gluxit.
Magendi đã nghiên cứu thấy đƣợc Protein có vai trị rất quan trọng đối với
sự sống sau này, năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là Protein.
Những nghiên cứu về cân bằng năng lƣợng của Kvoit (1831 – 1908 ) của
Rubner (1854 - 1932) đã chế tạo ra buồng đo nhiệt lƣợng và chứng minh đƣợc định
luật bảo toàn năng lƣợng áp dụng cho cơ thể sống.
Các cơng trình của Bunghe và Hopman đã nghiên cứu về vai trị của muối

khống.
Noocden (1893 ) tổ chức ở Beclin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển
hoá, vấn đề ăn cho bệnh nhân. Cùng thời gian này Páp Lốp đã xuất bản bài giảng
về hoạt động của các tuyến tiêu hố chính.
Từ cuối thế kỷ thứ XIX tới nay những cơng trình nghiên cứu về cấu trúc của
tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hoá của các hợp chất hữu cơ trong
cơ thể…
Liebig (1803-1873) đã có những cơng trình nghiên cứu chứng minh trong
thức ăn những chất sinh năng lƣợng là protein, lipit và gluxit. Đồng thời Magenđi


nghiên cứu vai trò của protein rất quan trọng đối với sự sống sau này. Năm 1838
Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Bên cạnh đó có rất nhiều nhà nghiên
cứu: Nghiên cứu về vai trò của Vitamin và muối khoáng.
Từ cuối thế kỷ XIX tới nay, những cơng trình nghiên cứu về vai trị của các
axit amin, các vitamin, các axit béo không no, các vi lƣợng dinh dƣỡng ở phạm vi
tế bào, tổ chức và tồn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đƣa ngành dinh
dƣỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh
dƣỡng protein năng lƣợng của nhiều tác giả và những nghiên cứu về thiếu vi chất
nhƣ thiếu VitaminA và bệnh khô mắt, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm cũng có
nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chƣơng trình can thiệp
của cộng đồng. Tất cả các cơng trình nghiên cứu đều hƣớng tới sức khoẻ cho mọi
ngƣời và đề ra một chƣơng trình hành động dinh dƣỡng.
1.1.2 Mối quan hệ giữa dinh dƣỡng và khoa học thực phẩm.
Sự sinh ra lớn lên tồn tại của mỗi con ngƣời không thể tách rời sự ăn uống
hay là sự dinh dƣỡng. Sự dinh dƣỡng đƣợc quyết định bởi nguồn lƣơng thực, thực
phẩm do con ngƣời tạo ra. Qua những cơng trình nghiên cứu dinh dƣỡng ngƣời ta
cũng đã đƣa ra những đề nghị thích hợp. Để đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng cho mọi
ngƣời cần có sự phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lƣơng thực và thực
phẩm. Trƣớc tiên là giải quyết vấn đề sản xuất nhiều lƣơng thực và thực phẩm,

giải quyết vấn đề lƣu thông phân phối, giải quyết việc làm, tăng thu nhập để đảm
bảo khả năng mua lƣơng thực thực phẩm, đảm bảo an tồn thực phẩm cho từng cá
thể, gia đình, cộng đồng, khu vực và toàn xã hội. Sức khoẻ dinh dƣỡng có ảnh
hƣởng trực tiếp đến tồn bộ hệ thống sản xuất nông nghiệp, quyết định số lƣợng,
chất lƣợng của nông sản làm ra. Điều đó muốn nói lên rằng dinh dƣỡng và khoa
học thực phẩm có liên quan hữu cơ, gắn bó lẫn nhau trong một hệ thống chung.
Trong các hội nghị quốc tế về dinh dƣỡng ngƣời ta đã khẳng định việc phối
hợp giữa dinh dƣỡng và ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm và ngành kinh tế


học để tiến hành các can thiệp dinh dƣỡng có hiệu qủa. Ngày nay việc phối hợp
giữa dinh dƣỡng và thực phẩm đƣợc thể hiện qua khoa học “ Dinh dƣỡng ứng dụng
”.
Hiểu biết cặn kẽ về mối quan hệ giữa dinh dƣỡng và khoa học thực phẩm sẽ
có ảnh hƣởng tốt tới tầm nhìn, hƣớng đi của mỗi ngƣời nhằm góp phần xây dựng
một nền nơng nghiệp bền vững, cải thiện tình trạng dinh dƣỡng cho mọi ngƣời.
1.1.3 Những vấn đề dinh dƣõng lớn hiện nay:
Về mặt dinh dƣỡng, thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngƣợc
nhau hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ vực thẳm khác, vực thẳm
của sự thừa ăn.
Hội nghị dinh dƣỡng quốc tế họp ở Roma tháng 12 năm 1992 ƣớc tính trên
thế giới vẫn cịn gần 780 triệu ngƣời tức là 20% dân số của các nƣớc đang phát
triển đang lâm vào cảnh thiếu đói. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dƣỡng thiếu Protein
năng lƣợng và phần lớn dân ở các nƣớc đang phát triển bị thiếu vi chất: 40 triệu
ngƣời thiếu vitaminA gây khơ mắt có thể dẫn đến mù lồ, 200 triệu ngƣời thiếu sắt
gây thiếu máu và 1000 triệu ngƣời thiếu iot, trong đó 200 triệu biếu cổ, 26 triệu bị
thiếu trí, rối loạn thần kinh và 6 triệu đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dƣới
2,5 kg ở các nƣớc phát triển là 6% trong khi các nƣớc đang phát triển lên tới 19%.
Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dƣỡng ở các nƣớc phát triển chỉ có
2% trong khi đó ở các nƣớc đang phát triển là 12% và các nƣớc kém phát triển tỷ

lệ này lên tới 20%.
Theo ƣớc tính của FAO, tình hình sản xuất lƣơng thực trên thế giới có đủ để
đảm bảo nhu cầu năng lƣợng cho tồn thể nhân loại nhƣng vào những năm cuối
của thập kỷ 80, mới có 60% dân số thế giới đƣợc đảm bảo trên
2600kcal/ngƣời/ngày và vẫn cịn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp là dƣới
2000kcal/ngƣời/ngày.


Thức ăn thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh nhiễm khuẩn phát triển. Ở Châu
Phi mỗi năm có 1 triệu trẻ em dƣới 1 tuổi chết vì bệnh sốt rét. Trực tiếp hay gián
tiếp ở các nƣớc đang phát triển số trẻ em dƣới 5 tuổi chết một nửa là do thiếu ăn.
Ziegler nghiên cứu về tai hoạ của nạn thiếu ăn, đặc biệt là ở châu Phi đã đi
đến kết luận: “ Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung huỷ diệt lớn,
vì ở đó mỗi ngày có 12 nghìn ngƣời chết đói ”. Bên cạnh đó rất nhiều ngƣời ở các
nƣớc có nền công nghiệp phát triển mạnh, đang đến bên bờ vực thẳm của sự thừa
ăn. Nhìn vào tình hình ăn uống của thế giới hiện nay ngƣời ta thấy nổi lên một sự
chênh lệch quá đáng.
Ví dụ : mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời hàng ngày của các nƣớc đang
phát triển là 53gam thì ở Mỹ là 248gam; về sữa ở Viễn Đơng là 51gam sữa tƣơi thì
ở Châu Âu là 491gam, Úc là 574gam, Mỹ là 850gam. Ở Viễn Đơng tiêu thụ trứng
chỉ có 3gam thì ở Úc là 31 gam, Mỹ 35gam, dầu mỡ ở Châu Âu là 44gam, Mỹ
56gam trong khi đó ở Viễn Đơng chỉ có 9gam. Về nhiệt lƣợng ở Viễn Đơng là
2300kcal, ở Châu Âu là 3000kcal, Mỹ 3100kcal, Úc 3200kcal.
Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25% dân số thế
giới ở các nƣớc phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt cá của tồn thế
giới. Vì vậy mà các nƣớc phát triển bệnh béo phì ngày càng tăng. Theo Bour 20%
dân Pháp bị bệnh béo phì, béo quá mức. Cũng theo Boor 15% dân Pháp bị cao
huyết áp, 3% đái đƣờng và tỷ lệ tử vong liên quan đến tim mạch tới 35% - 40%
liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn. Nói cho cùng sự thừa ăn cũng chỉ là thừa năng
lƣợng protein, còn vẫn thiếu nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết khác, trƣớc hết là các

vi chất dinh dƣỡng.
Chúng ta đang phấn đấu thốt khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh dƣỡng.
Vì vậy mà nhiệm vụ của những ngƣời làm dinh dƣỡng ở nƣớc ta là xây dựng đƣợc
những bữa ăn tƣơng đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lƣơng thực thực


phẩm. Sớm thanh toán bệnh suy dinh dƣỡng protein năng lƣợng và các bệnh có ý
nghĩa cộng đồng liên quan đến thiếu các yếu tố vi chất.
1.2 TÌNH HÌNH DINH DƢỠNG VIỆT NAM.
Trong thập kỷ 80 đã tiến hành nhiều cuộc điều tra đánh giá về khẩu phần ăn
của ngƣời Việt Nam cịn nghèo và khơng cân đối. Gạo là nguồn thực phẩm chủ yếu
cung cấp hơn 80% năng lƣợng khẩu phần. Trong lúc đó trung bình các nƣớc Đơng
Nam Á ngũ cốc chỉ chiếm 65%, ở Nhật Bản 41,8%, ở Úc 23,5%. Trong bữa ăn của
ngƣời Việt Nam các thực phẩm khác chỉ đóng vai trị rất khiêm tốn tính theo phần
trăm năng lƣợng: Khoai củ 2,3%, thức ăn có nguồn gốc động vật 6,8%, dầu mỡ
1,5%, hạt có dầu (vừng, lạc ) 1,1%, đậu đỗ 0,6%, rau quả 2,2%.
Mức năng lƣợng thu nhận qua bữa ăn trung bình là 1932kcal/ngƣời/ngày
thấp hơn 16% so với yêu cầu (2300kcal). Tỷ lệ phần trăm năng lƣợng tƣơng ứng từ
Protein, chất béo, Gluxit ở những vùng nông thôn là 12 : 6 : 82. Theo kết quả của
cuộc tổng điều tra dinh dƣỡng (1987- 1989) 22% số hộ gia đình ở những vùng
nơng thơn có khẩu phần năng lƣợng bình qn đầu ngƣời dƣới 1800kcal và 6%
dƣới 1500kcal.
Những phát hiện khoa học về vai trò của các chất dinh dƣỡng đặc hiệu
trong việc phát sinh một số bệnh tật, đặc biệt mối quan hệ giữa dinh dƣỡng và
nhiễm trùng đã chứng minh rằng cải thiện tình trạng dinh dƣỡng ảnh hƣởng trực
tiếp đến tỷ lệ bệnh tật, tử vong và tốc độ tăng trƣởng. Trong nhiều thập kỷ qua đặc
biệt là trong 10 năm gần đây, với sự quan tâm của nhà nƣớc và sự hỗ trợ của các tổ
chức quốc tế, nhiều chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng đã đƣợc triển khai.Bên
cạnh đó Đảng và chính phủ đã có chính sách đổi mới và nó có ảnh hƣởng to lớn
đối với sự tăng trƣởng kinh tế của đất nƣớc, tỷ lệ lạm phát giảm, thu nhập bình

quân của nhân dân tăng lên.
Theo một vài điều tra bƣớc đầu cho thấy có thể thay đổi khẩu phần ăn, đặc
biệt là những vùng đô thị, việc tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc động vật nhƣ thịt, cá,


sữa đang tăng lên. Trong lúc việc tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm khác có khuynh
hƣớng giảm. Đợt điều tra năm 1995 ở một xã ngoại thành Hà Nội đã cho thấy tỷ lệ
phần trăm năng lƣợng tƣơng ứng của Protein, chất béo gluxít là 12 : 15 : 73 so với
10 năm trƣớc đây là 12 : 6 :82 .Sức khoẻ và tình trạng dinh dƣỡng của nhân dân
đƣợc cải thiện nhƣng mức độ suy sinh dƣỡng vẫn còn cao và các bệnh có liên quan
đến dinh dƣỡng nhƣ huyết áp cao, xơ vữa động mạch, đái tháo đƣờng đều tăng lên
đáng kể. Đối với trẻ em tình trạng suy dinh dƣỡng năng lƣợng protein vẫn là một
vấn đề chính mặc dù tỷ lệ mắc cịi cọc và một số suy dinh dƣỡng nặng đã giảm rõ
rệt.
Nhìn chung tình hình dinh dƣỡng nƣớc ta trong những năm gần đây có
thay đổi đáng kể, nhƣng tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng vẫn đang cịn cao. Vì vậy mà có
rất nhiều nghành đã can thiệp để đảm bảo an ninh sức khoẻ, an ninh dinh dƣỡng,
an ninh xã hội, an ninh giáo dục, an ninh văn hoá, kinh tế hạ tầng… để vừa phịng
chống nạn suy dinh dƣỡng và nạn đói, đồng thời đảm bảo cho các gia đình đƣợc an
ninh về đời sống.
1.3 ĐẠI CƢƠNG VỀ THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN NĂNG LƢỢNG.

Thiếu dinh dƣỡng Protein năng lƣợng là loại thiếu dinh dƣỡng quan trọng
nhất ở trẻ em, với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với
các bệnh nhiễm khuẩn.
Thiếu dinh dƣỡng Protein năng lƣợng ở trẻ em thƣờng xẩy ra do: Chế độ ăn
thiếu về số lƣợng và chất lƣợng .Tình trạng nhiễm khuẩn đặc biệt là các bệnh
đƣờng ruột, sởi và viêm cấp đƣờng hô hấp các bệnh này gây tăng nhu cầu, giảm
ngon miệng và hấp thu.
Mối quan hệ của suy dinh dƣỡng- nhiễm khuẩn thể hiện qua vịng sau: Tình

trạng phổ biến của suy dinh dƣỡng có liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xã
hội, sự nghèo đói, sự kém hiểu biết, vì tình trạng văn hố thấp, mù chữ thiếu thức
ăn, vệ sinh kém, đồng thời với sự lƣu hành của bệnh nhiễm khuẩn . Ở cộng đồng


các nguyên nhân thƣờng đan xen nhau rất phức tạp cần lƣu ý tới những trẻ em sinh
ra ở các gia đình nghèo túng, ở những bà mẹ đẻ quá dày, cân nặng khi trẻ sinh ra
thấp, những đứa trẻ sinh đôi, những bà mẹ sau khi sinh mất sữa. Đó là những đứa
trẻ có nguy cơ cao chế độ ăn không đủ cả lƣợng và chất dẫn tới bị suy dinh dƣỡng.
Theo khuyến nghị của tổ chức y tế thế giới ( 1983 ) các chỉ tiêu thƣờng dùng
để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng là cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và cân
nặng theo chiều cao. Ngƣời ta chia suy dinh dƣỡng của trẻ ra ba thể:
-Thể nhẹ cân theo tuổi hay thể cân nặng theo tuổi thấp. Phản ánh sự chậm trễ
chung của qúa trình tăng trƣởng không phân biệt đã lâu hay gần đây.
-Thể thấp còi: phản ánh bằng chiều cao theo tuổi thấp. Chỉ tiêu này phản ánh
sự chậm phát triển kéo dài đã lâu.
-Thể gầy còm: phản ánh bằng chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao thấp có ý
nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy cịm phản ánh tình trạng
thiếu dinh dƣỡng gần đây, khơng lên cân hoặc đang sụt cân.
Suy dinh dƣỡng thể còm Marasmus là thể thiếu dinh dƣỡng nặng hay gặp
nhất. Đó là chế độ ăn thiếu cả nhiệt lƣợng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ
sung không hợp lý. Tình trạng vệ sinh kém gây ỉa chảy đứa trẻ ăn càng kém và
vòng luẩn quẩn bệnh lý bắt đầu. Kwashiorkor ít gặp hơn Marasmus thƣờng do chế
độ ăn quá nghèo về protein và gluxit tạm đủ.
Khuyến nghị coi là thiếu dinh dƣỡng khi cân nặng theo tuổi dƣới 2 độ lệch
chuẩn ( -2SD ) so với quần thể tham khảo NCHS của Mỹ. Việc sử dụng quần thể
NCHS đƣợc đề ra sau khi quan sát thấy trẻ em dƣới 5 tuổi nếu đƣợc ni dƣỡng tốt
thì các đƣờng phát triển tƣơng tự nhau. So với trị số tƣơng ứng ở quần thể tham
khảo, ngƣời ta chia ra các mức độ sau:
Từ -2 đến -3 độ lệch chuẩn : Thiếu dinh dƣỡng vừa độ 1

Từ -3 đến -4 độ lệch chuẩn : Thiếu dinh dƣỡng nặng độ 2
Từ -4 đến -5 độ lệch chuẩn : Thiếu dinh dƣỡng nặng độ 3


Phòng chống suy dinh dƣỡng trẻ em đòi hỏi sự lồng ghép của nhiều hoạt
động trong đó có các biện pháp sau:
- Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em.
- Phục hồi mất nƣớc theo đƣờng uống khi trẻ ỉa chảy.
- Nuôi con bằng sữa mẹ.
- Tiêm chủng theo lịch phòng các bệnh sởi, uốn ván, ho gà, bạch hầu, bại
liệt và lao.
- Kế hoạch hố gia đình.
- Giáo dục dinh dƣỡng.
- Xây dựng hệ sinh thái VAC tạo thêm nguồn thức ăn bổ sung.
1.4 BÉO PHÌ.
Trong khi các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dƣỡng còn là vấn đề lớn ở
nƣớc ta, đặc biệt là ở bà mẹ và trẻ em thì các bệnh mãn tính có liên quan đến dinh
dƣỡng đang càng ngày càng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng quan trọng.
Béo phì đang nổi lên nhƣ một vấn đề sức khoẻ cộng đồng hàng đầu ở các
nƣớc đã phát triển và đang phát triển. Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có
ngun nhân dinh dƣỡng do chế độ ăn dƣ thừa vƣợt quá nhu cầu và do nếp sống
làm việc ít tiêu hao năng lƣợng. Ngƣời béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp,
bệnh tim do mạch vành, đái đƣờng và hay bị các rối loạn ở dạ dày, ruột, sỏi mật…
Béo phì là hậu quả của tình trạng mất cân bằng năng lƣợng trong đó năng
lƣợng ăn vào vƣợt quá năng lƣợng tiêu hao trong một thời gian khá dài. Tình hình
thừa cân, béo phì đang tăng lên ở mức báo động khắp nơi trên thế giới, ở ngƣời lớn
và trẻ em đó thật sự là một mối đe doạ tiềm ẩn trong tƣơng lai. Ở các nƣớc đang
phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dƣỡng, gặp nhiều ở thành thị
hơn nông thôn.

Theo một cơng trình nghiên cứu ở nhóm ngƣời trên 45 tuổi là những cán bộ
trung cao cấp thì tỷ lệ gầy ( BMI < 16 ) và béo ( BMI > 25 ) gần ngang nhau,
khoảng 4% ( Trần Đình Tốn – 1995 ).
Nghiên cứu ở nhân dân phƣờng Bùi Thị Xuân – Hà Nội thì tỷ lệ béo ở nam
giới là 3,3%, nữ giới là 7,8% nghĩa là nữ có tỷ lệ béo cao hơn nam.
Ở trẻ em < 9 tuổi, nhận định tình trạng béo phì dựa vào chỉ số cân nặng theo
tuổi > + 2SD của quần thể tham khảo chuẩn. Một cơng trình nghiên cứu của viện
dinh dƣỡng 1996 cho thấy tỷ lệ béo phì ở trẻ em tại một số trƣờng tiểu học của Hà
Nội là 4,2%.
Để khống chế tỷ lệ bệnh tật và tử vong do béo phì, hàng năm ở các nƣớc
phát triển đã phải chi phí hàng tỷ đơ la. Riêng ở Mỹ, theo số liệu của chƣơng trình
nghiên cứu về tình hình dinh dƣỡng và sức khoẻ từ 1976 – 1980 thì có khoảng
26% ngƣời Mỹ ở độ tuổi trƣởng thành bị tăng cân quá mức, tức vào khoảng 34
triệu ngƣời và 12,4 triệu ngƣời bị tăng cân quá mức nặng. Do đó ở Mỹ hàng năm
phải chi phí khoảng 50 tỷ đô la cho việc khống chế tăng cân quá mức.
Ở Việt Nam số ngƣời tăng cân quá mức cũng đang tăng lên nhất là ở khu
vực thành thị, thị trấn.
1.5 GIÁM SÁT DINH DƢỠNG.
1.5.1 Mục tiêu giám sát dinh dƣỡng.
Giám sát dinh dƣỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung
cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dƣỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh
hƣởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế
hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh
dƣỡng của nhân dân.
Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dƣỡng:
*/ Mơ tả tình hình dinh dƣỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm
có nguy cơ nhất.

*/ Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu
tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phịng thích hợp.
*/ Trên cơ sở các tài liệu thu thập đƣợc, dự báo tiến triển các vấn đề dinh
dƣỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đƣờng lối dinh dƣỡng thích hợp
trong điều kiện bình thƣờng cũng nhƣ khi có tình huống khẩn cấp.
*/ Theo dõi thƣờng kỳ các chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng và đánh giá
hiệu quả của chúng.
Nhƣ vậy giám sát dinh dƣỡng là một hệ thống tập hợp các dẫn liệu thƣờng
kỳ bao gồm cả các cuộc điều tra đặc hiệu. Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép
đánh giá tình trạng dinh dƣỡng hiện nay hoặc trong tƣơng lai.
1.5.2 Nội dung của giám sát dinh dƣỡng.
Hệ thống giám sát dinh dƣỡng phải trả lời đƣợc các câu hỏi sau đây:
- Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dƣỡng.
- Phân lập và mơ tả các nhóm có nguy cơ nhất.
- Lý do tồn tại của suy dinh dƣỡng.
- Diễn biến theo thời gian của các vấn đề dinh dƣỡng.
*/ Bản chất các vấn đề dinh dƣỡng.
Ở các nƣớc đang phát triển, vấn đề thiếu năng lƣợng, thiếu protein, thiếu
máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A va thiếu IOT là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy
mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập
quán ăn uống và nhiều yếu tố khác.
Mức độ và thời gian biểu của các vấn đề dinh dƣỡng cũng cần đƣợc chú ý.
Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dƣỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo
mùa.
Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dƣỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn
nói trên, cần chú đến các bệnh mãn tính khơng lây có liên quan đến dinh dƣỡng


ngày càng phổ biến hơn ở các nƣớc trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế nhƣ cao
huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đƣờng, béo trệ…

*/ Phân lập và mơ tả các nhóm có nguy cơ nhất.
Nhƣ chúng ta biết, trong cùng một hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm
thiếu thốn khơng phải mọi ngƣời đều có nguy cơ thiếu dinh dƣỡng giống nhau.
Thông thƣờng do các đặc điểm dinh dƣỡng sinh lý, và nhu cầu dinh dƣỡng, trẻ em
trƣớc tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là các nhóm có nguy cơ nhất.
Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau:
- Điều kiện sinh thái :
+ Nhóm tuổi.
+ Giới.
+ Tình trạng sinh lý.
+ Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức
khoẻ khác.
- Điều kiện vật chất :
+ Môi trƣờng nông thôn hay thành phố.
+ Vùng sinh thái: ven biển hay miền núi.
+ Hệ thống cung cấp thực phẩm : Sản xuất tự cung tự cấp, sản xuất để
bán ra thị trƣờng.
+ Môi trƣờng vệ sinh, bệnh địa phƣơng.
- Điều kiện kinh tế, xã hội và văn hóa :
+ Nhóm phân chủng hoặc văn hố.
+ Tình trạng kinh tế, xã hội: Mức thu nhập bình qn, diện tích canh
tác, số ngƣời trong gia đình.
+Hệ thống phức lợi và y tế.
*/ Phân lập các yếu tố nguyên nhân.


Thức ăn đến khi bắt đầu sản xuất đến miệng ngƣời tiêu thụ đã đi qua nhiều
giai đoạn khác nhau. Bất kỳ một trở ngại trên giây chuyền đó cũng có thể ảnh
hƣởng đến tình trạng dinh dƣỡng.
Nói một cách khác, tình trạng dinh dƣỡng của một cá thể phụ thuộc vào số

lƣợng và chất lƣợng các chất dinh dƣỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào
mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu
nhập, giá cả lƣơng thực thực phẩm.
*/ Diễn biến các vấn đề dinh dƣỡng.
Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Bữa ăn của tổ tiên loài ngƣời thoạt
đầu dựa vào săn bắn, hái lƣợm, dần dần dựa vào trồng trọt chăn nuôi. Theo đà của
nền văn minh, chế độ ăn uống dựa vào tự cung tự cấp đã dần dần dựa vào thị
trƣờng và công nghiệp chế biến thực phẩm.
Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát
triển kinh tế quốc dân, lƣợng đƣờng, lƣợng chất béo và thức ăn động vật không
ngừng tăng lên. Những thay đổi đó có kèm theo các hậu quả của sức khoẻ.
Hai mặt của vấn đề dinh dƣỡng cần đƣợc chú ý :
- Khả năng và tiến bộ trong chƣơng trình phịng chống các bệnh do ngun
nhân thiếu dinh dƣỡng.
- Các chỉ điểm về sự gia tăng các bệnh mãn tính khơng lây có liên quan đến
dinh dƣỡng ( cao huyết áp, xơ mỡ động mạch, đái đƣờng, béo trệ ).
1.5.3 Các chỉ tiêu giám sát dinh dƣỡng.
*/ Đặc tính chung:
Một hệ thống giám sát dinh dƣỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc
hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu. Cần nhớ rằng chỉ tiêu có thể hình thành từ một chuỗi
các số đo hoặc có khi chỉ một số đo.


Thí dụ: Cân nặng của trẻ em là một số đo. Nếu cân nặng đƣợc so với
“chuẩn” sẽ là một chỉ tiêu của tình trạng dinh dƣỡng.
Ngƣời ta thƣờng thể hiện các số đo đó theo bảng phân phối tần suất để xác
định rõ đƣợc tỷ lệ các số đo nằm dƣới những giới hạn nhất định. Ngƣời ta gọi đó là
các “giới hạn ngƣỡng” hay điểm ngƣỡng. “Giới hạn ngƣỡng” giúp ta phân loại dễ
dàng các số đo và đánh giá đƣợc tình hình tƣơng đối nhanh và dễ hiểu.
Hiện nay tổ chức y tế thế giới thƣờng dùng điểm “Ngƣỡng” ở -2SD so với

trị số ở quần thể tham khảo NCHS của Hoa Kỳ để coi là có thiếu dinh dƣỡng "mức
phải can thiệp" đƣợc đánh giá nhƣ sau:
-

Vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng cao hoặc rất cao: tỷ lệ trẻ có cân nặng

dƣới – 2SD cao hơn 30%.
-

Vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng trung bình : tỷ lệ trẻ có cân nặng dƣới -

2SD khoảng 15 -> 30%.
-

Vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng thấp: tỷ lệ trẻ có cân nặng dƣới -2SD

dƣới 15%.
*/ Các chỉ tiêu sức khoẻ và ăn uống về tình trạng dinh dƣỡng.
Các chỉ số giám sát dinh dƣỡng đƣợc dùng để làm căn cứ đánh giá tình
trạng dinh dƣỡng.
- Cân nặng trẻ sơ sinh : Là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời
mẹ và tiên lƣợng sức khoẻ đứa trẻ. Nó phản ánh tình trạng sức khoẻ của thai nhi,
điều đó phụ thuộc tình trạng ăn uống của ngƣời mẹ. Đây cũng là chỉ tiêu dự báo
tình trạng sức khoẻ của đứa trẻ trong tƣơng lai. Thông thƣờng trẻ sơ sinh cân nặng
thấp dƣới 2500gam thì tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng cao hơn trẻ sơ sinh có cân nặng
trên 2500gam.
- Tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng trƣớc tuổi học đƣờng: Để phân loại suy dinh
dƣỡng trẻ em, ngƣời ta thƣờng dựa vào các kích thƣớc cân nặng chiều cao và vịng
cánh tay để tìm ra các chỉ số.

+ Cân nặng theo tuổi: Là chỉ số hay dùng nhất. Trẻ đƣợc ni dƣỡng
hợp lý thì cân nặng sẽ tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân báo hiệu nuôi dƣỡng
khơng hợp lý hoặc bị bệnh gì khác. Do đó theo dõi thƣờng kỳ, đánh dấu cân nặng
lên biểu đồ phát triển là việc làm rất cần thiết.
Ngồi ra có thể đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ nhờ so sánh với cân
nặng tƣơng ứng ở quần thể tham khảo để tính ra “ Chỉ số dinh dƣỡng” và đánh giá
đứa trẻ có bị suy dinh dƣỡng hay khơng ?
+ Chiều cao theo tuổi: Đây là chỉ số có giá trị nói về chất lƣợng con
ngƣời và chất lƣợng cải tiến bữa ăn. Chiều cao theo tuổi thấp nói lên tình trạng
thiếu dinh dƣỡng mạn tính, nếu cải thiện toàn bộ sẽ nâng dần chất lƣợng sinh học
của cộng đồng. Nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt đƣợc
những đứa trẻ bị suy dinh dƣỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dƣỡng mới
gần đây. Điều này quan trọng để xác định hành động cần phải xử lý.
+ Cân nặng theo chiều cao: Nếu thấp chứng tỏ tình trạng dinh dƣỡng
cấp tính. Chỉ số này có giá trị đánh giá hiệu quả các chƣơng trình ngắn hạn và chỉ
định các đối tƣợng cần can thiệp ngay.
+ Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy, ở những đứa
trẻ đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên ( từ 10cm
khi đi, đến 15 cm ở cuối năm đầu ) sau đó tăng chậm ở năm thứ hai ( tới 16,5 cm )
và hầu nhƣ đứng im cho đến 5 tuổi. Theo hằng số sinh học của ngƣời Việt Nam, trẻ
em ở nƣớc ta lúc một tuổi có vòng cánh tay là 13,7cm, hai tuổi là 14cm và 5 tuổi là
14,2cm.
- Điều tra mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm : phụ thuộc vào tình trạng các
mối quan hệ mà chúng ta tìm hiểu xem cách ni dƣỡng có thể là nguyên nhân,
hậu quả hay bằng chứng. Mục tiêu chính là mối quan hệ giữa tình trạng ăn uống và
sức khoẻ.


- Tỷ lệ tử vong đặc hiệu theo tuổi : chỉ tiêu này phản ánh tình hình dinh

dƣỡng và chăm sóc sức khoẻ nói chung.
- Chiều cao trẻ em tuổi bắt đầu đi học : chiều cao trẻ em tuổi bắt đầu đi học
phản ánh quá trình dinh dƣỡng trƣớc đó. Theo dõi chỉ tiêu này hàng năm có giá trị
đánh giá đƣợc diễn biến tình trạng dinh dƣỡng và sức khoẻ của trẻ em.
- Số trẻ em đƣợc bú sữa mẹ nửa giờ đầu sau khi sinh : sữa mẹ là thƣc ăn q
giá nhất và khơng gì có thể thay thế đƣợc, đặc biệt sữa non có nhiều kháng thể giúp
cho cơ thể trẻ em chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Mặt khác cho bú sớm cịn có
ích cho sức khoẻ ngƣời mẹ.
- Tỷ lệ trẻ em đƣợc bú sữa mẹ hoàn toàn trong bốn tháng đầu.
- Tỷ lệ thiếu dinh dƣỡng trƣờng diễn ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ: chỉ số thiếu
dinh dƣỡng trƣờng diễn ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nói lên chất lƣợng dinh
dƣỡng và sinh học của nhóm đối tƣợng có nguy cơ về dinh dƣỡng này, đặc biệt có
liên quan mật thiết đến sức khoẻ trẻ em.
- Tình hình mắc bệnh khô mắt do thiếu vitaminA ở trẻ em dƣới 5 tuổi : thiếu
vitaminA là một trong bốn vấn đề dinh dƣỡng trầm trọng ở các nƣớc đang phát
triển, trong đó có nƣớc ta. Thiếu vitaminA làm cho trẻ chậm phát triển, làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn nhƣ viêm đƣờng hơ
hấp cấp, ỉa chảy kéo dài… Thiếu vitaminA cịn gây ra bệnh khơ mắt nếu nặng có
thể dẫn đến mù lồ ở trẻ em. Vì vậy, theo dõi ngăn ngừa bệnh nặng xẩy ra là rất
cần thiết.
- Tình hình mắc bệnh thiếu máu: Thiếu máu ở phụ nữ có thai ảnh hƣởng xấu
đến sức khoẻ thai nhi và làm cho bà mẹ trở nên có nguy cơ cao với các tai biến khi
sinh nở, các bà mẹ bị thiếu máu thƣờng sinh ra những đứa trẻ có cân nặng sơ sinh
thấp.
- Tỷ lệ trẻ em từ 7-11 tuổi bị mắc bệnh biếu cổ do thiếu IOT.


- Các chỉ tiêu kinh tế xã hội về tình trạng thiếu dinh dƣỡng: Những mơ hình
về chuỗi ngun nhân của tình trạng dinh dƣỡng đã chỉ ra các biến đổi về điều kiện
sinh thái có ảnh hƣởng trực tiếp đến sản xuất, lƣu thơng phân phối và qua đó dẫn

đến tình trạng dinh dƣỡng của quần thể. Nhiều khi các ảnh hƣởng đó trầm trọng,
cần có xử lý ngay nhƣ bão to, lụt lớn, hạn hán… Do đó một số chỉ tiêu về kinh tế
xã hội và sản xuất nông nghiệp đã đƣợc sử dụng cùng với các chỉ tiêu khác về sức
khoẻ nhƣ là một bộ phận gắn bó của hệ thống giám sát dinh dƣỡng.
Một số chỉ tiêu kinh tế - xã hội và nông nghiệp thƣờng dùng nhƣ sau:
**/ Vùng nông thôn (nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt thuỷ sản).
+ Lƣợng mƣa.
+ Diện tích canh tác (cây thức ăn chính).
+ Sản lƣợng(cây thức ăn chính).
+ Kho thực phẩm ở gia đình.
+ Sâu hại cây trồng và đồng cỏ.
+ Bệnh gia súc và cây trồng.
+ Số lƣợng và loại gia súc.
+ Sức sinh sản của gia súc.
+ Thuyền đánh cá.
**/ Vùng thành phố và ngoại thành:
+ Có cơng việc làm chính thức.
+ Loại chƣa có cơng việc làm.
+ Tỷ lệ ngƣời chƣa có việc làm.
1.5.4 Giám sát dinh dƣỡng trong thời kỳ kinh tế chuyển tiếp.
Lịch sử tiến hố của lồi ngƣời, kể cả tiến hố về ăn uống là liên tục không
ngừng. Từ một xã hội kém phát triển đến một xã hội văn minh có một thời kỳ
ngƣời ta gọi thời kỳ chuyển tiếp trong thời kỳ đó có những đặc điểm đáng chú ý
sau:


- Về dân số học: Cơ cấu tháp tuổi thay đổi dần, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ
ngƣời cao tuổi tăng lên.
- Về dịch tế học: Mơ hình bệnh tật thay đổi, các bệnh nhiễm khuẩn dần đƣợc
thanh tốn, nhƣng các bệnh mãn tính khơng lây có xu hƣớng tăng lên.

- Về ăn uống dinh dƣỡng: Nạn đói dần dần đƣợc đẩy lùi cùng với các bệnh
thiếu dinh dƣỡng đặc hiệu, nhƣng các bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dƣỡng
ngày càng tăng lên và dần dần trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng.
Có một số bằng chứng để nói nƣớc ta đang bƣớc vào thời kỳ chuyển tiếp. Ví
dụ bệnh tăng huyết áp vào thập kỷ 60 vào khoảng 1% hiện nay trên 10%, các bệnh
béo trệ, tim mạch, đang có khuynh hƣớng tăng lên. Ngƣời ta nhận thấy một số
thành phần dinh dƣỡng là nhân tố nguy cơ đối với một số bệnh mãn tính khơng lây
nhƣ các bệnh tim mạch, đái đƣờng, xơ gan và một số thể ung thƣ. Do đó, cần phải
theo dõi sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết sớm ở các bệnh
này.
Tổ chức y tế thế giới đã khuyến nghị một nội dung giám sát bao gồm: các
chỉ tiêu nhân trắc, các nhân tố nguy cơ của bệnh tim mạch cung cấp và tiêu thụ
thực phẩm.

CHƢƠNG II : ĐỐI TƢỢNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1 ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU.


2.1.1 Đối tƣợng và địa điểm nghiên cứu.
Đề tài đƣợc tiến hành trên 310 trẻ ở lứa tuổi 4-5 tuổi của các trƣờng mầm
non : trƣờng mầm non Hồng Sơn, trƣờng mầm non Bình Minh, trƣờng mầm non
Quang Trung II trên địa bàn thành phố Vinh. Trong đó trẻ 4 tuổi có 116 trẻ, trẻ 4,5
tuổi có 96 trẻ và trẻ 5 tuổi có 98 trẻ.
Phƣơng pháp chọn đối tƣợng nghiên cứu.
- Chọn đối tƣợng nghiên cứu theo phƣơng pháp ngẫu nhiên đơn giản : Bao
gồm trẻ từ 4 - 5 tuổi đƣợc gửi trên 6 tháng tại 3 trƣờng mầm non Hồng Sơn, Bình
Minh và trƣờng mầm non Quang Trung II trên địa bàn thành phố Vinh.
- Không chọn vào đối tƣợng nghiên cứu các trẻ sau:
+ Trẻ bị dị tật : sứt môi hở hàm ếch.
+ Trẻ tâm thần ( Đã đƣợc khám giám định chẩn đoán ).

+ Trẻ mắc bệnh mãn tính nhƣ lao, tim bẩm sinh, có những di chứng
mắc phải nhƣ bại liệt, bại não, chất độc màu gia cam.
- Cách tính tuổi : Tuổi của trẻ đƣợc tính bằng cách, tính tuổi quy về tháng
hay năm gần nhất.
Ví dụ : Một cháu bé sinh ngày 13/07/1997 sẻ coi là 5 tuổi trong khoảng thời
gian từ 13/07/2002 đến 12/07/2003 (kể cả 2 ngày trên). Một cháu bé sinh ngày
13/07/1998 sẽ coi là 6 tháng tuổi trong khoảng thời gian từ 13/12/1998 đến
12/01/1999 (Kể cả hai ngày trên).
2.1.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu.
Thời gian nghiên cứu từ 01/11/2002 đến 15/05/2003.
- Từ 01/11/2002 đến 15/11/2002 viết đề cƣơng.
- Từ 15/11/2002 đến 30/12/2002 thu thập số liệu.
- Từ 02/01/2003 đến 15/03/2003 xử lý số liệu.
- Từ 05/03/2003 đến 15/05/2003 hoàn thành luận văn.


2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Trong các nghiên cứu dịch tế học, có thể chia làm ba loai chính : nghiên cứu
mơ tả, nghiên cứu phân tích và nghiên cứu thử nghiệm. Ở đề tài nghiên cứu này
chúng tôi tiến hành nghiên cứu theo phƣơng pháp dịch tế học mô tả.
- Dịch tế học: Dịch tế học đƣợc định nghĩa là "môn khoa học giúp chúng ta
nghiên cứu các vấn đề về y học cộng đồng. Nghiên cứu sự phân bố bênh tật và các
yếu tố quyết định sự phân bố đó. Dịch tế học nghiên cƣú các nhóm ngƣời có bệnh
đẻ tìm ra sự khác biệt giữa hai nhóm và rút ra các yếu tố tác động đến qúa trình
sinh bệnh"
- Dịch tế học mô tả : Nghiên cứu này mô tả bệnh tật thực trạg với các biến
cố trong mối liên quan đến con ngƣời, địa điểm, thời gian, bệnh tật…
Các bƣớc tiên hành nghiên cứu :
2.2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu các chỉ tiêu nhân trắc dinh dƣỡng.
*/ Cân nặng : Đây là chỉ số đo thƣờng dùng nhất. Cân nặng của một ngƣời trong

ngày buổi sáng nhẹ hơn buổi chiều sau một buổi lao động nặng nhọc, cân nặng
giảm đi rõ rệt do mất mồ hôi. Cho nên chúng tôi tiến hành cân trẻ vào buổi sáng
khi trẻ mới đến lớp và trƣớc khi đi đại tiểu tiện, chƣa ăn uống gì.
- Dụng cụ để cân : Cân bằng cân SECA.
- Chuẩn bị : Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân
bằng ở số khơng. Hằng ngày kiểm tra cân hai lần bằng cách dùng một can nƣớc để
kiểm tra độ chính xác và độ nhạy của cân. Cân nặng đƣợc ghi tới một số lẻ sau
dấu phẩy.
- Tiến hành : Chúng tôi cho trẻ cởi hết áo quần dài nếu có cháu nào q
quấy khóc, khơng cân đƣợc thì chúng tôi tiến hành cân mẹ cháu rồi cân mẹ cháu
với cháu. Sau đó trừ ngay để lấy số cân nặng thực tế của cháu.
Khi cân chúng tôi cho trẻ đứng giữa bàn cân, khơng cử động, mắt nhìn
thẳng, trọng lƣợng bổ đều cả hai chân.


*/ Đo chiều cao đứng.
- Bỏ guốc dép, đi chân khơng, đứng quay lƣng vào thƣớc đo, khi đó chúng
tơi để thƣớc đo theo chiều thẳng đứng vng góc với mặt đất nằm ngang.
- Gót chân, mơng, vai và đầu theo một đƣờng thẵng áp sát vào thƣớc đo
đứng,mắt nhìn thẳng ra phía trƣớc theo đƣờng thẳng nằm ngang,hai tay bỏ thỏng
theo hai bên mình.
- Dùng thƣớc đo áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thƣớc đo
- Đọc kết quả và ghi số cm với một số lẻ sau dấu phẩy.
2.2.2 Điều tra các yếu tố liên quan đến dinh dƣỡng.
Điều tra thông qua: quan sát, phỏng vấn, nghiên cứu các hồ sơ sức khoẻ của trẻ.
Để quá trình điều tra có kết quả chúng tơi đã tiến hành bằng mẫu phiếu điều
tra sau.
- Tiền sử sản khoa.
+ Trẻ đƣợc sinh ra nhƣ thế nào ? ( Đủ tháng, thiếu tháng, già tháng).
+ Khi sinh trẻ đẻ : (Thƣờng, khó, phẫu thuật).

+ Cân nặng của trẻ khi sinh.
- Nghề nghiệp và trình độ của ngƣời chăm sóc trẻ.
- Các yếu tố gia đình.
+ Trẻ là con thứ mấy?
+ Sức khoẻ của trẻ từ trƣớc đến nay.
+ Môi trƣờng nơi ở : Gần nhà máy xí nghiệp, gần bệnh viện, gần
đƣờng quốc lộ(dƣới 500m đƣợc gọi là gần)
- Tình trạng dinh dƣỡng và sức khoẻ của các thành viên trong gia đình( bố,
mẹ, anh, chị,ơng bà).
- Mức chi cho ăn uống.


- Phƣơng pháp ni con.
+ Tình trạng sữa mẹ.
+ Tuổi ăn dặm, tuổi cai sữa.
+ Trẻ đƣợc mẹ cho ăn cơm nhai không ?
- Tập quán ăn uống và sinh hoạt ở nhà của trẻ.
- Dinh dƣỡng của trẻ tại trƣờng.
- Tình trạng dinh dƣỡng hiện tại của trẻ.
- Ý kiến của phụ huynh về tình trạng dinh dƣỡng hiện tại của con em mình.
2.2.3 Đánh giá kết quả.
Hiện nay để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ở trẻ em chủ yếu dựa và ba
chỉ tiêu.
+ Cân nặng/ Tuổi.
+ Chiều cao/ Tuổi.
+ Cân nặng/ Chiều cao.
Trong nghiên cứu này chúng tơi sữ dụng hai chỉ tiêu để đánh giá tình trạng
dinh dƣỡng đó là.
+ Cân nặng/ Tuổi.
+ Chiều cao/ Tuổi.

*/ Cân nặng/ Tuổi.
Đây là chỉ tiêu đƣợc dùng sớm nhất và phổ biến nhất.
Năm 1956 Gomez, một thầy thuốc Mexico đã dựa vào cân nặng theo tuổi
để xếp loại mức độ suy dinh dƣỡng trẻ em trong bệnh viện nhƣ sau.
- Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard : Bình thƣờng.
- Từ 90% -> 75% trẻ suy dinh dƣỡng độ I.
- Từ 75% -> 60% trẻ suy dinh dƣỡng độ II.
- Dƣới 60% trẻ suy dinh dƣỡng độ III.


Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận đinh
tình trạng dinh dƣỡng nói chung, nhƣng khơng phân biệt đƣợc tình trạng thiếu dinh
dƣỡng mới gần đây hay kéo dài đã lâu.
Để khắc phục nhƣợc điểm đó Waterlow đề nghị một cách phân loại nhƣ sau
: Thiếu dinh dƣỡng thể gầy còm biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so
với chuẩn. Thiếu dinh dƣỡng thể còi cọc dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với
chuẩn.
Cân nặng theo tuổi của mổi đứa trẻ đƣợc so sánh với cân nặng của trẻ cùng
tuổi, cùng giới của quần thể tham khảo quốc tế NCHS - Hiện nay tổ chức y tế thế
giới kiến nghị lấy điểm ngƣỡng ở dƣới hai độ lệch chuẩn ( - 2SD ) để coi là suy
dinh dƣỡng - Thang phân loại các mức độ suy dinh dƣỡng nhƣ sau:
Từ dƣới - 2SD -> -3SD suy dinh dƣỡng độ I ( suy dinh dƣỡng vừa ).
Từ dƣới -3SD -> - 4SD suy dinh dƣỡng độ II ( suy dinh dƣỡng nặng).
Dƣới - 4SD suy dinh dƣỡng độ III (suy dinh dƣỡng rất nặng ).
*/ Chiều cao/ Tuổi.
Chiều cao đƣợc so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham khảo
NCHS . Thang phân loại dựa theo độ lệch chuẩn nhƣ sau.
Từ - 2SD trở lên : Là bình thƣờng.
Từ dƣới - 2SD -> - 3SD : Suy dinh dƣỡng độ I.
Dƣới - 3SD suy dinh dƣỡng độ II.

Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (Dƣới -2SD ) phản ánh tình trạng thiếu
dinh dƣỡng kéo dài hoặc suy dinh dƣỡng trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi cọc.
*/ Nhận định kết quả.
Muốn nhận định các kết quả về nhân trắc, cần phải chọn một quần thể tham
chiếu để so sánh. Không nên coi quần thể tham chiếu là chuẩn (Standard) (WHO 1995) mà chỉ là cơ sở để đƣa ra các nhận định thuận tiện cho các so sánh trong
nƣớc và quốc tế. Do nhận thấy ở trẻ em dƣới năm tuổi nếu đƣợc nuôi dƣỡng hợp lý