Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo ( luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

LATSAKONE VORACHAK

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PHẾ PHỤ PHẨM
TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CHANH LEO ĐỂ
SẢN XUẤT MỨT DẺO

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

8540101

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Trần Thị Lan Hương

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019
Tác giả luận văn

Latsakone Vorachak

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Thị Lan Hương đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nơng
nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và
hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019
Tác giả luận văn

Latsakone Vorachak

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii

Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục chữ vıết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ................................................................................................................. ix
Trích yếu luận văn ............................................................................................................ x
Thesis abstract................................................................................................................ xiii
Phần 1. Mở đầu .............................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu ............................................................................................................. 1

1.2.1.

Mục tiêu chung .................................................................................................. 1

1.2.2.

Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 2

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn .................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................ 3
2.1.

Tổng quan về cây chanh leo .............................................................................. 3

2.1.1.

Nguồn gốc và phân loại ..................................................................................... 3

2.1.2.

Đặc điểm hình thái ............................................................................................. 5

2.2.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo........................... 5

2.2.1.

Thành phần hóa học ........................................................................................... 5

2.2.2.

Giá trị dinh dưỡng .............................................................................................. 9

2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo .................................................. 11

2.3.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới .............................. 11

2.3.2.

Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam ....................................................... 12

2.3.3.

Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo ........................................................... 13

2.3.4.

Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo ............................ 14

2.4.

Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo .......................................................... 14

2.4.1.

Khái niệm sấy .................................................................................................. 14

2.4.2.

Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo .......................................................... 15

iii

2.5.

Tính chất của anthocyanin và pectin................................................................ 15

2.5.1.

Tính chất của anthocyanin ............................................................................... 15

2.5.2.

Tính chất của pectin ......................................................................................... 17

2.6.

Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dẻo ............................................................ 18

2.6.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo .................................................................... 18

2.6.2.

Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 19

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................... 21
3.1.

Đối tượng, vật liệu nghiên cứu ........................................................................ 21

3.1.1.

Nguyên liệu ...................................................................................................... 21

3.1.2.

Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu......................................................... 22

3.2.

Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 22

3.3.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 22

3.3.1.

Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến
chất lượng sản phẩm ........................................................................................ 22

3.3.2.

Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm ................................ 22

3.3.3.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm ........ 22

3.3.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất
lượng chanh leo sấy dẻo .................................................................................. 22

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 23

3.4.1.

Phương pháp cơng nghệ................................................................................... 23

3.4.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 24

3.4.3.

Phương pháp phân thích các chỉ tiêu theo dõi ................................................. 27

3.4.4.

Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 35

Phần 4. Kết quả và thảo luận ...................................................................................... 36
4.1.

Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím ........................................ 36

4.2.

Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất
lượng sản phẩm ................................................................................................ 37

4.3.

Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo ........ 39

4.3.1.

Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tư nhiên có trong dịch chanh leo
và đường phối trộn vào nguyên liệu ................................................................ 39

4.3.2.

Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid ............................................................. 40

4.4.

Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo ........ 41

iv


4.5.

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất
lượng chanh leo sấy dẻo .................................................................................. 43

4.5.1.

Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá
trình bảo quản .................................................................................................. 43

4.5.2.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số VSV hiếu khí của chanh
leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản ............................................................... 44

4.5.3.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của
chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản..................................................... 45

4.5.4.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh
leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản ............................................................... 46

4.6.

Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo ..................................... 47

4.7.

Chất lượng sản phẩm ....................................................................................... 50

4.8.

Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm ............................... 51

Phần 5. Kết luận và kıến nghị ...................................................................................... 52
5.1.

Kết luận ............................................................................................................ 52

5.2.

Kiến nghị.......................................................................................................... 52

Tàı liệu tham khảo .......................................................................................................... 53
Phụ lục ......................................................................................................................... 55

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BYT

Bộ Y tế

CT

Cơng thức

CTTN

Cơng thức thí nghiệm

DNS

Acid dinitrosalicylic

QĐ

Quyết định

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Thành phần hóa học chính của vỏ quả chanh leo ........................................6

Bảng 2.2.

Thành phần protein trong vỏ chanh leo .......................................................6

Bảng 2.3.

Thành phần đường chính trong dịch quả chanh leo .....................................7

Bảng 2.4.

Khoảng pH và hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong dịch quả
chanh leo ......................................................................................................7

Bảng 2.5.

Thành phần acid hữu cơ có trong dịch quả chanh leo .................................7

Bảng 2.6.

Tỉ lệ đường: acid ở hai loại chanh leo..........................................................8

Bảng 2.7.

Thành phần của hạt chanh leo khô...............................................................8

Bảng 2.8.

Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh leo .........................................9

Bảng 2.9.

Giá trị dinh dưỡng chứa trong 100g dịch chanh leo ..................................10

Bảng 3.1.

Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu và trạng thái
quả đến chất lượng sản phẩm.....................................................................25

Bảng 3.2.

Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường và axit hữu cơ trong dịch
chanh leo ....................................................................................................26

Bảng 3.3.

Khát sát về việc thay thế acid tự nhiên có trong dịch chanh leo bằng
acid citric....................................................................................................26

Bảng 4.1.

Thành phần cơ giới của quả chanh leo ......................................................36

Bảng 4.2.

Hàm lượng một số thành phần hóa học chính của quả chanh leo ..............37

Bảng 4.3.

Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ...................................................................38

Bảng 4.4.

Xác định tỉ lệ đường và dịch quả phối trộn vào vỏ chanh leo ...................40

Bảng 4.5.

Ảnh hưởng việc thay thế acid hưu cơ tự nhiên trong dịch quả tự nhiên
bằng acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ...........................41

Bảng 4.6.

Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............................42

Bảng 4.7.

Biến đổi màu sắc ∆E của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá
trình bảo quản ............................................................................................43

Bảng 4.8.

Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác
nhau trong quá trình bảo quản (CFU/g) .....................................................44

Bảng 4.9.

Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác
nhau trong quá trình bảo quản(CFU/g) ......................................................45

vii


Bảng 4.10. Ảnh hưởng của độ ẩm đến trạng thái của sản phẩm ..................................46

Bảng 4.11. Ảnh hưởng của độ ẩm đến mùi của sản phẩm ...........................................47
Bảng 4.12. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm “Chanh leo sấy dẻo- HVN”......50
Bảng 4.13. Sơ bộ hạch toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm ................................51

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Tình hình sản xuất chanh leo của một số nước năm 2017 .......................... 12
Hình 2.2. Nước cốt chanh leo ...................................................................................... 13
Hình 2.3. Mứt nhuyễn chanh leo.................................................................................. 13
Hình 2.4. Nước uống chanh leo ................................................................................... 13
Hình 2.5. Bột chanh leo ............................................................................................... 13
Hình 2.6. Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin............................................................ 16
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo ................................................................ 19
Hình 2.8. Mận sấy dẻo ................................................................................................. 20
Hình 2.9. Xồi sấy dẻo ................................................................................................. 20
Hình 2.10. Hồng sấy dẻo................................................................................................ 20
Hình 2.11. Chuối sấy dẻo ............................................................................................... 20
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo dự kiến .................................... 23
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh leo sấy dẻo.......................................... 48

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Latsakone Vorachak
Tên Luận văn: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh
leo để sản xuất mứt dẻo
Ngành: công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
+ Mục tiêu chung
Ứng dụng được phế phụ phẩm của quá trình sản xuất chanh leo thành sản phẩm sấy
dẻo nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến và góp phần nâng cao giá trị cho quả chanh leo.
+ Mục tiêu cụ thể
- Xác định một số chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu;
- Xác định được thời gian chần thích hợp cho từng loại vỏ quả;
- Xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo;
- Xác định được nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp;
- Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm;
- Đề xuất quy trình sản xuất vỏ chanh leo sấy dẻo;
- Sơ bộ hạch tốn chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
+ Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính:
Qủa chanh leo tươi: được mua ở siêu thị Aone, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội.

Chọn chanh leo vừa đủ già, có vỏ ngồi nhẵn, màu vỏ hơi sạm. Lúc đó quả sẽ có
vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn quá non, dịch quả và sản phẩm sẽ có vị chua gắt, chất
lượng cảm quan kém.
+ Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm bộ mơn Thực phẩm và dinh dưỡng từ 9/2018 đến
tháng 8/2019
+ Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất
lượng sản phẩm.

x


- Nghiên cứu công thức phối chế
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng
chanh leo sấy dẻo
+ Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp xác định thành phần cơ giới của quả ( vỏ, dịch, hạt )
- Xác định tỷ lệ thu hồi
- Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số (%) theo TCVN 5533 : 1991
- Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (Brix) theo TCVN
7771:2007
- Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng (%) số theo TCVN 4594 – 1998
- Phương pháp xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) theo TCVN 54831991 (ISO 750-1981)
- Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin (%) theo AOAC 2005.02
- Phương pháp đo màu
- Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005
- Phương pháp phân tích nấm men nấm mốc tổng số theo tiêu chuẩn Quốc gia
TCVN 8275-2 : 2010
- Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 2315-79.
Kết quả chính và kết luận
Kết quả
- Độ ẩm của vỏ quả chanh leo thay đổi rất nhiều trong quá trình bảo quản. Sau 4
ngày bảo quản độ ẩm của vỏ quả biến động trên 25%, hiệu suất thu hồi vỏ quả cũng
thay đổi theo biến động từ 40,99% xuống còn 15,76%.
- Vỏ chanh leo đưa vào chế biến mứt dẻo cần đưa vào chế biến trước 4 ngày sau
thu hái sẽ cho chất lượng cảm quan về trạng thái, mùi, vị và màu sắc tốt nhất.
- Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu: đường ( kg/kg) là 1:0,32 cho điểm cảm

quan cao nhất, sản phẩm vị chua ngọt hài hòa, mềm dẻo, độ dai vừa phải, có mùi thơm
đậm đà, đặc trưng của chanh leo, các miếng màu đỏ cam, đều màu.
- Khi thay thế 40% dịch quả bởi acid citric cho điểm cảm quan cao nhất, sản
phẩm vẫn giữ được màu đỏ cam, mùi thơm đậm đà, đặc trưng của chanh leo, vị chua
ngọt hài hòa.

xi


- Sản phẩm sấy 4 giờ và nhiệt độ sấy thích hợp cho q trình chế biến là 55oC
cho sản phẩm có trạng thái mềm dẻo, dai vừa phải; màu đỏ cam đẹp mắt, các miếng
đồng đều nhau; vị chua ngọt hài hòa; mùi chanh leo đặc trưng và độ ẩm thích hợp.
- Sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo nên bảo quản ở độ ẩm ≤ 20%. Thời gian bảo
quản tốt nhất là 28 ngày.
- Đề xuất được quy trình cơng nghệ chế biến mứt chanh leo sấy dẻo
- Phân tích chất lượng và hoạch tốn giá thành sản phẩm.
Kết luận
Căn cứ vào kết quả nghiên cứu, chúng tôi kết luận như sau:
+ Vỏ chanh leo nên đưa vào chế biến muộn nhất là quả được 2 ngày sau khi thu
hái và bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Vỏ chanh leo tươi được xử lý trước khi đưa vào sấy như sau:
- Chế độ chần: nhiệt độ 100oC, thời gian chần 10 phút với vỏ quả tươi và thích hợp
nhất là 12 phút đối với vở quả bảo quản 2 ngày
- Tỉ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và đường là 1 : 0,32, dịch quả với hàm lượng acid
hữu cơ so với vỏ tại thời điểm phối trộn là 1,05%.
- Thay thế 40% lượng acid trong dịch quả bởi acid citric.
+ Nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp cho sản phẩm vỏ chanh leo sấy dẻo là 55oC
+ Độ ẩm cả sản phẩm sau sấy là 20±5%, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên
28 ngày.
+ Sơ bộ hạch toán giá thành của một đơn vị sản phẩm là 45.750 đồng/kg.

+ Quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo được đề xuất.

xii


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Latsakone Vorachak
Thesis title: Study the possibility of using waste by-products in processing passion fruit
to produce jam
Major: Food science and technology

Code: 8540101

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
Research Objectives
+ General aims
Applying the waste by-products of passion fruit production into flexible drying
products to diversify processed products and contribute to increasing the value of
passion fruit.
+ Detail aims
- Determining some indicators of material quality.
- Determine the appropriate poaching time for each type of fruit peel
- Determining the appropriate mixing ratio for the production of soft dried
passion fruit
- Determine the appropriate drying temperature
- Determine the shelf life of products
- Propose a process to produce soft dried passion fruit peel
- Preliminary accounting of production costs per unit of product.
Materials and Methods
Main material:

Fresh passion fruit: purchased at Anoe Super market, Trau Quy, Gia Lam, Hanoi.
Each of passion fruit is old enough, has a smooth and slightly darker peel. At
that time, the fruit will be sour and sweet. If being too young, the taste is acerbity and
poor sensory quality.
Research scope
- Location: Department of Food and Nutrition’s laboratoryfrom September 2018
to August 2019.
Research purport:
- Study the effect of the material state and poaching time on product quality.

xiii


- Study the mixing formula
- Study the effect of 2nd drying temperature on product quality
- Studying the effect of product humidity on storage time and quality of soft
dried passion fruit
Research Methods
- Method of determining the mechanical composition of fruits (peel, liquid, seeds)
- Determination of recovery rate
- Method of determining the total dry solidscontent (%) according to TCVN
5533: 1991
- Methods of determination of total suspended solids content (Brix) according to
TCVN 7771: 2007
- Methods of determination of total sugar content (%) according to TCVN
4594 - 1998
- Method of determining the total organic acid content (%) according to TCVN
5483-1991 (ISO 750-1981)
- Methods of determining anthocyanin content (%) according to AOAC 2005.02
- Color measurement method

- Methods of determining the total number of aerobic microorganisms according
to TCVN 4884: 2005
- Method of analysis of total mold and yeast according to National standard
TCVN 8275-2: 2010
- Method of sensory evaluation according to TCVN 2315-79.
Main findings and conclusions
- Peel’s humidity varies greatly during storage. After 4 days, the humidity
content fluctuated above 25%, the duty of the peel recovery decreased from 40.99% to
15.76%.
- Passion fruit peels should be processed in 4 days to get the best quality of
sensory state, smell, taste and color.
- The results show that the material ratio: sugar (kg / kg) is 1: 0.32 for the
highest sensory point, the sweet and sour are harmonious, flexible, moderate toughness,
has a strong aroma, characteristic of passion fruit, orange-red pieces, evenly colored.
- When replacing 40% fruit juice by citric acid show the highest sensory point,
the product retains orange-red color, aroma, characteristic of passion fruit, sweet and
sour taste.

xiv


- Suitable drying temperature for processing is 55oC in 4 hours. Products is soft,
moderate toughness;orange-red color , the pieces evenly; sweet and sour taste;
characteristic passion fruit and proper humidity.
- Soft dried passion fruit jam should be stored at ≤ 20% humidity. The best
storage period is 28 days.
- Proposing a technological process for processingsoft dried passion fruit jam
- Analyzing quality and accounting for product cost.
Result
Based on the research results, we conclude:

- Passion fruit peel should be processed in 2 days after harvesting when stored
at room temperature (temperature 28oC, air humidity 80%).
- Fresh passion fruit peels are treated before drying:
- Poaching: temperature of 100 ° C in 10 minutes and passion fruit peeling after
2 days is 12 minutes.
- The mixing ratio between raw materials and sugar is 1: 0.32,organic acid
content in fruit juice at the time of mixing is 1.05%.
- Replace 40% of the acid in fruit juice with citric acid.
- The 2nd suitabledryingtemperature is 55oC
- The humidity of the whole product after drying is 20 ± 5%, helping to extend
the storage time to 28 days.
- Preliminary accounting cost of a product unit is 45,750VND / kg.
- Proposing a process to produce soft dried passion fruit.

xv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chanh leo là một loại trái cây khá quen thuộc ở Việt Nam cũng như trên
tồn thế giới. Nó được biết đến cùng với rất nhiều những cơng dụng hữu ích
mang lại cho con người khi sử dụng. Quả chanh leo là nguồn cung cấp vitamin C
và vitamin A dồi dào. Vitamin C là vi chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát
triển của thai nhi trong giai đoạn đầu của thai kỳ. Đây cũng là một chất chống
oxy hóa mạnh mẽ và duy trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh cho phụ nữ mang
thai. Còn vitamin A giúp cải thiện thị lực và chống nhiễm trùng, hữu ích trong
việc chữa thiếu máu, có lợi cho tim mạch, giúp thư giãn, giảm các triệu chứng
mất ngủ… Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh leo được
sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước
quả mới có khả năng cạnh tranh cao. Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản

phẩm chế biến từ chanh leo như: nước ép chanh leo, rượu chanh leo, tinh dầu chanh
leo, bánh chanh leo,… Ngoài việc được sử dụng như một loại trái cây tráng miệng
thông thường, dịch quả từ chanh leo được cô đặc làm phụ liệu thêm vào nhằm cải
thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem,
nước giải khát, bánh quy, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng..., hay
làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào patê…
Trong quá trình chế biến chanh leo có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu
quả ban đầu được thải bỏ, trong đó có 90% là vỏ và hạt là 10%. Chính vì thế, việc
nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo nhằm
đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon đồng thời góp phần gia tăng
hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay, các nhà máy chế biến chanh leo được xây dựng với
công suất lớn tại Việt Nam. Các nhà máy trên mỗi ngày thải ra một lượng vỏ chanh
leo rất lớn. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn sản xuất, chúng tôi tiến hành “Nghiên
cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất
mứt dẻo” để góp phần giải quyết nguồn phế phụ phẩm này.
1.2. MỤC TIÊU
1.2.1. Mục tiêu chung
Sử dụng được phế phụ phẩm của quá trình chế biến chanh leo thành sản
phẩm sấy dẻo nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến và góp phần nâng cao
giá trị cho quả chanh leo.

1


1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định một số chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu;
- Xác định được thời gian chần thích hợp cho từng trạng thái vỏ quả;
- Xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo;
- Xác định được nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp;
- Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm;

- Đề xuất quy trình sản xuất vỏ chanh leo sấy dẻo;
- Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu: vỏ quả chanh leo;
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm Bộ mơn thực phẩm và dinh dưỡng;
- Thới gian: từ 9/2018 đến tháng 8/2019;
- Quy mơ nghiên cứu: phịng thí nghiệm.
1.4. NHỮNG ĐĨNG GĨP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN
Trong tình hình phát triển diện tích trồng và chế biến chanh leo ở Việt
Nam sẽ tạo ra một lượng chất thải rất lớn là vỏ quả chanh leo. Luận văn sẽ giúp
giải quyết vỏ chanh leo thành một sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, có chất
lượng cảm quan tốt, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ chanh leo. Ngồi ra,
các kết quả của luận văn sẽ giúp các doanh nghiệp chế biến chanh leo giảm chi
phí xử lý phế phụ phẩm và tạo ra được một nguồn thu ổn định từ một dòng sản
phẩm mới.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH LEO
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
 Nguồn gốc:
Quả chanh leo có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến
miền bắc Argentina. Những tín đồ cơng giáo người Tây Ban Nha vào thế kỉ XVI
đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “flor de las cinco
llagas” (hoa có năm vết xước) do màu tím của hoa khiến họ tin là nó giống với
năm nỗi khổ hình của Chúa Giesu.
Người ta chưa xác định được nguồn gốc loại chanh leo vàng, có thể nó có
người gốc từ khu vực Amazon ở Brazil, hay là giống lai giữa P. edulis và

P.ligularis . Năm 1923 , hạt giống quả vàng đã được gửi từ Argentina sang Bộ
Nơng nghiệp Hoa Kỳ năm 1925 với lời giải thích rằng cây chanh leo đã được
trồng ở Trạm thí nghiệm Guemes từ hạt lấy từ trái cây đã mua tại vườn Covent
Garden , London. Một số người nghĩ rằng màu vàng là một đột biến cơ hội xảy ra
ở Úc. Tuy nhiên, E.P.Killip, vào năm 1938, mô tả P.edulis trong phạm vi tự
nhiên của nó là có trái cây màu tím hay màu vàng (Morton, 1987)…
Ở Việt Nam, chanh leo xuất hiện đầu tiên ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập
niên 90 và khoảng bảy, tám năm gần đây mới vào đến Đồng bằng sơng Cửu Long.
Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là câu chum bao – một
loại câu hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây leo trái trịn, lớn gấp
đơi trái bóng bàn, vỏ màu xanh, khi chín màu vàng nhạt, ruột trái có vị chua thanh
hơi giống chanh nên có tên gọi là “chanh leo” (Nguyễn Văn Việt, 2014).
 Giống Lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Srilanca, Urganda và Hawaii,
đã có mặt ở Việt Nam.
 Giống Lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Ở Việt
Nam, giống Lạc tiên vỏ đỏ chủ yến được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là
Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là
Bách hương quả.
Ngày nay, quả chanh leo được trồng khắp nơi trên thế giới; có mật độ
phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Isarel, Hawaii,
Canada, Puerto Rico…..

3


 Phân loại:
- Phân loại khoa học (Nes, 2016):
+ Giới : Plantea;
+ Bộ : Malpighiales;
+ Họ : Passifloraceae;

+ Chi : Passiflora;
+ Loài : P.incarmata;
+ Tên khoa học : Passiflora edulis;
+ Tên thông thường như : passion fruit, chanh leo, mác mác, lạc tiên…
- Có ba loại chanh leo phổ biến là: chanh leo tía (Passiflora edulis),
chanh leo vàng (Passiflora edulis flavicarpa) và chanh leo lam (Passiflora
coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại chanh leo phổ biến là chanh
leo tía (Passiflora edulis) và chanh leo vàng (Passiflora edulis flavicarpa).
+ Chanh leo tía (Morton, 1987):
 Black Knight: Quả màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và
hình dạng của một quả trứng to; là loại dây leo khỏe mạnh, mọc chen chúc và rất
sai quả, có tán lá mịn đẹp.
 Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng làm đồ uống rất
ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
 Edgehill: Có nguồn gốc Vista, California. Quả tương tự như các loại
Black Knight nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, là
là một trong những cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
 Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình ovan, to, tía hơi xanh và
một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, thích hợp cho ăn tươi và làm nước quả.
 Paul Ecke: Có nguồn gốc từ Encinitas, California. Trái có kích thước
trung bình, rất ngon, thích hợp để uống và ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.
 Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
 Red Rover: Quả hơi trịn, kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sang
hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có
khả năng tự sinh sản.
+ Chanh leo vàng:
 Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, địi
hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè,
mùa vụ bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.

4


 Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc từ Australia.
2.1.2. Đặc điểm hình thái
- Đặc điểm thực vật học (Morton, 1987):
+ Lá: Lá của chanh leo hình chân vịt với thùy mọc so le, kích thước 615cm. Cuống lá dài 2-5cm. Viền lá có răng cưa nhỏ, trịn đầu.
Hoa: Hoa chanh leo màu trắng ánh tím, là hoa đơn, mọc từ nách lá, hoa
đẹp và thơm, có đường kính 7,5-10cm với cuống dài 2-5cm.
+ Hạt: Hạt chanh leo có dạng dẹt (có một đầu nhọn và một đầu trịn), kích
thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen) . Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng
nhất định.
+ Qủa: Cây chanh leo có nhiều quả và mọng. Quả có kích thước như một
quả trứng gà (hoặc to hơn), hình cầu hoặc hình bầu dục, màu xanh lục khi quả
xanh , khi chín màu vàng hoặc tím đậm. Trong ruột quả chanh leo có dung dịch
nhầy màu vàng xung quanh hạt có hương vị ngọt ngào và rất ngon.
- Đặc điểm sinh thái (Nguyễn Văn Việt, 2014):
+ Cây chanh leo phát triển mạnh, tốc độ phân nhánh nhanh. Đất có thành
phàn cơ giới nhẹ, pH 5,5-6, tại vùng bằng phẳng, thời tiết ấm áp, độ ẩm hợp lý
cây chanh leo phát triển rất tốt.
+ Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển từ 16-30◦C, cây chanh leo phát
triển tốt ở những khu vực có nắng, đặc biệt là nó khơng chịu được sương muối.
+ Chanh leo là loại cây cần độ ẩm cao, liên tục phải cung cấp đủ nước cho
cây. Chanh leo được cung cấp đầy đủ với nước sẽ đâm nhiều chồi, nở nhiều hoa
và cho trái liên tục. Ngươc lại, nếu thiếu nước, cây sẽ bị rụng hoa, trái cây teo
tóp, ít nước. Cắt tỉa tán thường xuyên cho cây để cây ra hoa và đậu quả tốt hơn.
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ
CHANH LEO
2.2.1. Thành phần hóa học
 Đối với vỏ quả

Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được pectin từ vỏ chanh leo đỏ tía.
Đến năm 1953, Sherman et al. (1953) đã phân tách và xác định được rằng tính
chất pectin trong chanh leo vàng có hàm lượng methoxyl từ 8.9 ÷ 9.2% khá phù
hợp với quá trình sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh leo
tía có chất lượng tốt hơn từ chanh leo vàng.

5


Trong vỏ chanh leo vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít
chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính của vỏ quả chanh leo
STT

Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

1

Ẩm

9,93 ± 0,12

2

Tro

7,52 ± 0,02

3

Protein

4,05 ± 0,61

4

Lipid

5

Chất xơ hòa tan

19,2 ± 0,02

6

Chất xơ khơng hịa tan

38,05 ± 0,02

7

Carbohydrate

21,28 ± 0,44

>0,1

Nguồn: Eloísa Rovaris Pinheiro et al. (2008)

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của hai loại chanh leo, người ta
cịn tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose,
fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%), photpho (0,03-0,06%), silic (0,010,04%), kali (0,6-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic 0,15%). Ngồi ra,
lớp vỏ ngồi của chanh leo đỏ tía cịn chứa một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g
sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucosid.
Bảng 2.2. Thành phần protein trong vỏ chanh leo
STT

Protein

Thành phần (%/tổng protein)

1

Albumin

49,83

2

Globulin

15,71

3

Prolamin

2,96

4

Glutenin

7,9
Nguồn: Eloísa Rovaris Pinheiro et al. (2008)

 Đối với dịch quả:
- Carbohydrate: Lượng carbohydrate tổng số khoảng 15-20%, mức độ
khác nhau ít giữa chanh leo tím và chanh leo vàng.
+ Đường: Đường trong chanh leo gồm 3 loại chính: glucose, fructose,
sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh
hưởng đến vị ngọt của chanh leo.

6


Bảng 2.3. Thành phần đường chính trong dịch quả chanh leo
(%/ tổng lượng đường)
Loại chanh leo

Fructose

Glucose

Sucrose

Quả tía

33,5

37,1

29,4

Quả vàng

29,4

38,1

32,4

Ngồi ra cịn một lượng nhỏ bảy loại đường khác.
+ Tinh bột: Nước chanh leo ép có hàm lượng tinh bột từ 0.5-3%. Nhiệt độ
hồ hóa tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất
chế biến các sản phẩm từ chanh leo. Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt,
gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt.
+ Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là tính chất đặc trưng bên cạnh
mùi vị của chanh leo. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh leo có độ
pH thấp và vị chua.
Bảng 2.4. Khoảng pH và hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong dịch quả
chanh leo
Yếu tố

Chanh leo tía

Chanh leo vàng

pH của dịch quả

2,6 ± 3,2

2,8 ± 3,3

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số
(acid citric) (%)

2,4 ± 4,8

3,0 ± 5,0

Nguồn: Eloísa Rovaris Pinheiro et al. (2008)

Bảng 2.5. Thành phần acid hữu cơ có trong dịch quả chanh leo
(% tổng acid hữu cơ)
STT

Loại acid hữu cơ

Quả tía

Quả vàng

1

Acid citric

13,1

55

2

Acid malic

3,86

10,55

3

Acid lactic

7,49

0,58

4

Acid malonic

4,95

0,13

5

Acid succinic

2,42

Rất ít

6

Acid ascorbic

0,05

0,06

Theo bảng 2.5, trong chanh leo vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến
là acid malic, cịn sự có mặt của acid khác là rất ít, xem như khơng đáng kể. Với
chanh leo tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó
nhiều nhất vẫn là acid citric.

7


Thông thường người ta thường dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ chua ngọt
của chanh leo. Và từ đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể về độ ngọt của hai
loại chanh leo là chanh leo tía có vị ngọt hơn chanh leo vàng.
Bảng 2.6. Tỉ lệ đường: acid ở hai loại chanh leo
Tỉ lệ

Loại chanh leo
Chanh leo tía

Chanh leo vàng

Đường

Acid

5
3

1
8

+ Các acid amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin
tự có trong dịch quả chanh leo tía như leucine, valine, tyrosine, proline,
threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine.
+ Các vitamin:
 Vitamin C: Chanh leo rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và
đóng vai trị là một chất oxi hóa. Vitamin giúp bảo vệ phần mơ mềm của cơ thể,
đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngồi ra,
vitamin C cịn đóng vai trị quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và
thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh leo cung
cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành.
 Vitamin A: Chanh leo cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoid được
tìm thấy trong chanh leo có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
 Đối với hạt:
Thành phần của hạt chanh leo sau khi được sấy khô như sau:
Bảng 2.7. Thành phần của hạt chanh leo khô
STT

Thành phần

Tỉ lệ (%)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Độ ẩm
Chất béo
Chất xơ
Protein
Tro tổng số
Tro hòa tan trong HCl
Caxi
Sắt
Phosphorus

5,4
23,8
53,7
11,1
1,84
0,35

80 mg/100g
18mg/100g
640mg/100g
Nguồn: Morton (1987)

8


Bảng 2.8. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh leo
STT

Acid béo

Thành phần (%/ tổng chất béo)

1

Arachidonic

0,4

2

Linolenic

5,6

3

Linoleic

62,3

4

Oleic

19,9

5

Palmitic

7,1

6

Stearic

1,8
Nguồn: Eloísa Rovaris Pinheiro et al. (2008)

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Có nhiều tài liệu nói về những lợi ích cho sức khỏe do quả chanh leo
mang đến như hàm lượng chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin của trái cây,
bao gồm các chất chống oxy hóa, flavonoid, vitamin A, vitamin C, riboflavin,
niacin… Tỷ lệ phần trăm của nhiều vitamin và khoáng chất cao đáng kinh ngạc.
Chanh leo là một loại thực phẩm bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống.
Chanh leo có thể làm tăng cường miễn dịch là do sự có mặt của vitamin C,
carotene, cryptoxanthin. Trên thực tế, trong 100g chanh leo cung cấp 30mg

vitamin C. Tất cả các vitamin này hoạt động như chất chống oxi hóa, loại bỏ các
gốc tự do khỏi cơ thể và làm trung hòa chúng trước khi chúng có thể gây hại cho
hệ thống cơ quan và dẫn đến các bệnh nguy hiểm như ung thư hoặc lão hóa sớm.
Bên cạnh khả năng phịng chống ung thư, vitamin A trong chanh leo cũng
liên quan đến sức khỏe mắt, bao gồm ngăn ngừa thối hóa điểm vàng, đục thủy
tinh thể và chứng mù đêm. Hơn nữa, hàm lượng chất chống oxy hóa cao của
chanh leo rất hữu ích trong việc làm giảm vết nhăn và thúc đẩy chức năng hoạt
động của màng trong cơ thể, bao gồm cả da, giữ cho da luôn mịn màng.
Chanh leo cung cấp một nguồn chất xơ mạnh và một khẩu phần cung cấp
cho con người khoảng 98% nhu cầu hằng ngày. Chất xơ là một thành phần thiết
yếu của một chế độ ăn uống lành mạnh vì nó là chất tạo điều kiện thuận lợi cho
việc tiêu hóa thức ăn lành mạnh và điều tiết sự chuyển động của ruột. Chất xơ
trong chanh leo là loại chất xơ hòa tan tốt, đóng vai trị là thuốc nhuận tràng, di
chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa và giảm thời gian tiếp xúc của đại tràng với

9