Khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng mực đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

Mc lc
Lời nói đầu
Phần mở đầu.
1- ý nghĩa, sự cần thiết phải nghiên cứu đề tài..
II- Đối t-ợng và nội dung, ph-ơng pháp nghiên cứu..
1- Đối t-ợng nghiên cứu...
2- Nội dung nghiên cứu
a- Tìm hiểu chung về nhà máy.
b- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đang sản xuất tại nhà máy..
c- Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm đông lạnh đang sản
xuất tại nhà máy..
d- Xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh..
III- Cấu trúc đề tài
Phần I: Khảo sát chung về nhà máy
I- Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh..
II- Ngành nghề kinh doanh của Công ty.
III- Cơ cấu, tổ chức và quản lý của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu
thuỷ sản Quảng Ninh
1- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty.
2- Chức năng, nhiệm vụ của các phòng nghiệp vụ..
3- Chức năng, nhiệm vụ của các đơn vị trực thuộc..
IV. Tìm hiểu về sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân x-ởng sản
xuất..
Phần II: Khảo sát về nguyên liệu đang dùng sản xuất và các mặt
hàng về mực..
I- Các loại nguyên liệu về nhà máy để sản xuất..
II- Thành phần hoá học và các yếu tố ảnh h-ởng đến thành phần hoá
học của mực, ảnh h-ởng của thành phần đó đến chất l-ợng thực
phẩm.
1- Đặc điểm cấu tạo của mực..

2- Thành phần khối l-ợng.
1

1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
5
5
6
6
8
12
12
15

15
16

3- Sắc tố và sự biến đổi màu của mực.
4- Các yếu tố ảnh h-ởng tới thành phần hoá học của mực..
5- ảnh h-ởng của thành phần hoá học của mực đến chất l-ợng thực
phẩm.
6- Thành phần khối l-ợng
III- Cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy..
1- Ph-ơng pháp trực tiếp...
2- Ph-ơng pháp gián tiếp..
IV. Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất l-ợng mực nguyên liệu
1- Phân hạng
2- Yêu cầu kỹ thuật..
a- Các chỉ tiêu cảm quan của mực theo quy định đối với mực nang
b- Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống theo quy định..
V. Vận chuyển và bảo quản, vận chuyển từ nơi thu mua nguyên liệu
về nhà máy, các hiện t-ợng h- hỏng của nguyên liệu và cách phòng
ngừa
Phần III: Khảo sát một số quy trình mực xuất khẩu.
I- Tìm hiểu tên gọi các sản phẩm về mực của nhà máy và thị tr-ờng..
1- Tên gọi của sản phẩm về mực.
2- Thị tr-ờng tiêu thụ
II- Tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến mực tại Công ty.
III- Các hiện t-ợng h- hỏng về mực trong quá trình sản xuất khi cấp
đông.
Phần IV: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh
tại công ty
A- Những kiến thức cơ bản về HACCP...
1- Khái niệm HACCP..
2- Nguồn gốc HACCP..
3- Tầm quan trọng của HACCP
4- Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP..

5- Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP
5.1 Nguyên tắc của HACCP
5.2 .- Trình tự áp dụng HACCP
5.2.1. Thành lập đội HACCP..
2

22
23
24
24
24
24
25
25
25
25
25
26
26

28
28
28
28
28
38
41
41
41
41

42
42
43
43
43
44


5.2.2. Mô tả sản phẩm và xác định ph-ơng thức sủ dụng sản phẩm..
III.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
1- Sơ đồ quy trình thực tế sản xuất tại xí nghiệp.
5.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ..
5.2.4. Mô tả quy trình công nghệ trên thực tế
5.2.6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
5.2.7 xác định điểm kiểm soát tới hạn
5.2.8 Xác định các giới hạn tới hạn
5.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
5.2.10 Thiết lập hành động sửa chữa
5.2.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra
5.2.12 Lập văn bản l-u trữ hồ sơ
B. Xây dựng ch-ơng trình GMP cho mặt hàng m-c ống tube- fillet
đông block cho xí nghiệp
II. Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất mặt hàng mực
ống tube- filêt đông block
II.1 Quy trình chế biến
II.2 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) nhà máy cổ phần
XNKTSQN
C. xây dựng ssop cho nhà máy
I. Giới thiệu về SSOP
II. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP Công ty cổ phần XNKTSQN

D. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống tube- fillet
đông block
I. Thành lập dội HACCP
II. Mô tả sản phẩm và xác định ph-ơng thức sử dụng sản phẩm
III. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
IV. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
V. Bảng phân tích mối nguy
VI. Xây dựng kế hoạch thẩm tra cho hệ thống HACCP
Phần V. Kết luận và đề xuất ý kiến

3

45

46
46
46
48
50
50
51
51
52
53
54
54
56
77
77
79

95
95
96
97
104
105
116
121


Lời nói đầu
Thuỷ sản đà và đang là một thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn hàng
ngày của mọi ng-ời trên thế giới. Và ngày này thực phẩm thuỷ sản còn đ-ợc coi
là một loại thức ăn bổ d-ỡng, nó thay thế cho thịt. Vì nó không những cung cấp
đầy đủ những chất cần thiết cho cơ thể, đ-ợc cơ thể tiêu hoá và hấp thụ dễ dàng
mà có tác dụng y học phòng chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vi
ta min A, D dồi dào. Tuy nhiên sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất l-ợng
an toàn sẽ gây nguy hại đến sức khoẻ thậm chí gây tử vong cho con ng-ời và làm
thiệt hại kinh tế.
Vì vậy để hạn chế những nguy hại đó, cơ quan tực phẩm và d-ợc phẩm
Hoa Kỳ (FDA) ban hành quy định về thuỷ sản dựa trên các nguyên tắc của việc
phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Do đó việc thực
hiện HACCP quyết định sự thay đổi ph-ơng thức sản xuất ra các thực phẩm an
toàn. Nó có ý nghĩa quan trọng cần đ-ợc áp dụng th-ờng xuyên liên tục trong
chế biến thuỷ sản và thực phẩm cũng nh- trong th-ơng mại quốc gia, quốc tế.
Đất n-ớc ta có tiềm năng lớn về thuỷ sản, để phát huy đ-ợc thế mạnh này,
đặc biệt là ngành chế biến thuỷ sản đang từng b-ớc thay đổi để phù hợp với an
toàn thực chung cuả các n-ớc đang phát triển. Chúng ta từng b-ớc hoàn thiện hệ
thống HACCP với quy mô cả n-ớc.
Quản lý chất l-ợng là một trong những vấn đề quan trọng mà các tr-ờng

đại học quan tâm và nghiên cứu. Nhằm mục đích tập cho sự làm quen với công
tác nghiên cứu và qua thực tế sản xuất củng cố lại kiến thức đà học cho sinh
viên. Khoa Chế Biến Tr-ờng Đại học Thuỷ Sản đà giao đề tài "Khảo sát công
nghệ chế biến mặt hàng mực đông lạnh và xây dựng kế hoạch quản lý chất l-ợng
theo HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh".
Đ-ợc sự quan tâm của tr-ờng và khoa Chế Biến và đặc biệt là sự giúp đỡ
tận tình của thầy Nguyễn Anh Tuấn và ban giám đốc, đội ngũ cán bộ công nhân
viên Công ty cổ Phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh. Đến nay em đà hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.
Qua báo cáo này em xin trình bày những gì tìm hiểu đ-ợc về đề tài của
em tại Công ty và một số nhận định, phân tích. Tuy nhiên do kiến thức và thời
gian hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót vì vậy rất mong đ-ợc sự đóng góp ý
kiến của thầy cô và các bạn sinh viên để tập báo cáo của em đ-ợc hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hạ Long, ngày 13/11/2005
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Thu Hiền
4


PHầN Mở ĐầU
I. ý nghĩa, sự cần thiết phải nghiên cứu chuyên đề

- Với sự phát triển của đất n-ớc thì nhu cầu đòi hỏi của con ng-ời ngày
càng cao nhất là vấn đề ăn uống. Và động vật thử sản là một nhu cầu quan trọng
mà con ng-ời đà và đang tận dụng để chế biến ra những món ăn cung cấp nhiều
dinh d-ỡng để bù lại những ngay làm việc căng thẳng và vất vả.Trong các động
vật thuỷ sản thì mực là một mặt hàng rất đa dạng và đáp ứng nhu cầu dinh d-ỡng
cho con người. Vì vậy mà đề tài Khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng mực
đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh tại

công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng NinhVấn đề chất lượng là vấn đề hàng
đầu trong ngành thực phẩm nói chung và ngành chế biến nói riêng. Đòi hỏi nhà
doanh nghiệp và đội ngũ cán bộ kỹ thuật là nghiên cứu ra các sản phẩm ngon,
ding d-ỡng, sạch, va giá rẻ phù hợp với túi tiền của ng-ời tiêu dùng.
II. đối t-ợng, nội dung và ph-ơng pháp nghiên cứu

1. đối t-ợng nghiên cứu
- Trong đề tài này thi đối t-ợng nghiên cứu là các quy trình về mực và các
biến đổi của nó từ khi đánh bắt, trong giai đoạn chế biến đến sản phẩm cuối
cùng. Bên cạnh đó em còn nghiên cứu về xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt
hàng mực đông lạnh
2. Nội dung nghiên cứu
a, Khảo sát chung về công ty
b, Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu đang sản xuất
c, Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh đang sản
xuất tại nhà máy
d, Xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh
III. cấu trúc đề tài

Đề tài gồm các phần sau
-Lời nói đầu
-Phần II Khảo sát chung về nha máy
-Phần III Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm đông lạnh đang
sản xuất tại nhà máy
-Phần IV Xây dựng kế hoặch HACCP cho mặt hang mực đông lạnh
-Tài liệu tham kh¶o

5

phần i

khảo sát chung về nhà máy
I. quá trình hình thành và phát triển công ty cổ phần xuất
nhập khẩu thuỷ sản quảng ninh

-Nhà máy đ-ợc đầu t- cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ. Ban đầu
làm phân x-ởng đông lạnh thuợc công ty Hải sản tỉnh làm nhà máy đong lạnh
đàu tiên của tỉnh Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản và xuất khẩu để thu
ngoại tệ về cho tỉnh.
-Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất
khẩu Quảng Ninh trực thuộc sở thuỷ sản Quảng Ninh.
-Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nướcCông ty xuất khẩu
thuỷ sản Quảng Ninh.
-Tháng 8/2002 chuyển thành công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ
Sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh
chuyển từ doanh nghiệp nhà n-ớc sang công ty cổ phần :
Đặc điểm : Công ty cổ phần 100% vốn đầu t- do ng-ời lao động đóng góp hoạt
động theo luật doanh nghiệp.
-Hiện tại công ty CPXNKTSQN có hai văn phòng chinh đại diện của mình
tại Hà Nội.
-Trong t-ơng lai công ty nay tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần hoá
công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để đầu t- vào một số
mặt hàng mới nh- : nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung
gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của khu vực miền Bắc sang Trung Quốc
tại Móng Cái.
-Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTSQN đà v-ợt qua nhiều
gian lao, thử thách và đạt đ-ợc nhiều thành tích đáng kể. Công ty đà đ-ợc Bộ
Thuỷ Sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và huy ch-ơng nhiều lần. Đặc biệt
công ty đà có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ và các n-ớc Châu á.

Đây sẽ là một điều kiện tốt để công ty phát triển trong t-ơng lai.

6


ii. ngành nghề kinh doanh của công ty

-Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và nganh
nghề sau :
Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất
khẩu và nội địa.
Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu
dung, nghuyên liệu thuỷ sản và ph-ơng tiện vận tải.
Kinh doanh dịch vụ vui chơi, giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc
sản nổi trên Vịnh Hạ Long.
‘ Kinh doanh dÞch vơ xt nhËp khÈu sang Trung Quốc.
Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản.
Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh
vực nh-ng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ tr-ớc
đến nay nh- mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhun thĨ kh¸c.

7


iii. cơ cấu, tổ chức và quản lí của công ty cpxnktsq
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty cpxnktsqn
Giám đốc

Phó giám
đốc sản
xuất

Phó giám
đốc kinh
doanh

Phòng
TCHC

Phòng kh
tài vụ

Phân x-ởng
cơ điện lạnh

đội thu
mua

Đội n. trồng
thuỷ sản

Nhà hàng
biển mơ

Phòng kinh
doanh

Phân x-ởng

chế biến

VP đại
diện tại
M. trung

8

VP đại
diện hà
nội


2. chức năng nhiệm vụ của các phòng nghiệp vụ

a, Phòng kế toán tài vụ:
- Tổng hợp kết quả và hạch toán hiệu quả sản xuất kinh doanh.
- Theo dõi, thực hiện các mức lao động, mức tiêu hao vật t-, nguyên liệu.
- Tổng hợp, xuất, nhập vật t- hành hoá và nguyên, nhiên liệu.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch tài vụ, đảm bảo vốn cho hoạt động sản
xuất kinh doanh.
- Quản lí quỹ tiền mặt.
b, Phòng kinh doanh:
-Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch sản xuất, kinh doanh.
- Xây dựng và triển khai kế hoặc kỹ thuật, vật t- phục vụ sản xuât.
- Khai thác nguồn hàng, khách hàng đảm bảo cho kế hoặch sản xuất kinh
doanh.
- giúp việc chỉ đạo, điều hành các đơn vị sản xuất thực hiện kế hoặch sản
xuất đà đ-ợc giám đốc phê duyệt.
- Quản lí hệ thống kho hàng, vật t-. Quản lí điều hành đội xe vận tải, xe

con, cán bộ, nhân viên làm nhiệm vụ giao nhận hàng hoá, thủ kho hàng hoá.
c, Tổ chức hành chính:
- Thùc hiƯn nghiƯp vơ tỉ chøc bé m¸y c¸n bé lao động, tiền l-ơng đáp
ứng các yêu cầu sản xuất, kinh doanh th-ờng xuyên và độ xuất.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch bảo hộ lao động.
-Xây dựng và quản lí các mức lao động, các hình thức trả l-ơng.
- Thực hiện giải quyết các chế độ, chính sách đối với lao động, công tác
thi đua, khen th-ởng, kỷ luật.
- Phụ trách công tác hành chính quản trị, văn th- trong công ty.
- Quản lí điều hành nhà ăn.
- Quản lí và điều hành nhiệm vụ công tác bảo vệ.
3. Chức năng, nhiệm vụ của các đơn vị trực thuộc

a, Phân x-ởng chế biến:
- Tổ chức sản xuất chế biến theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty.
- Quản lí,điều hành và thực hiện nhiệm vụ KCS.
9


b, Đội thu mua:
- Tổ chức và thực hiện mua nguyên liệu theo kế hoạch sản xuất kinh
doanh của công ty.
- Quản lí đội tàu thu mua thực hiện nhiệm vụ thu mua nguyên liệu.
c, Phân x-ởng cơ điện:
- Quản lí và điều hành các máy móc, thiết bị kỹ thuật trong nhà máy đảm
bảo cho hoạt động sản xuất đ-ợc liên tục.
- Phục vụ kip thời nhu cầu sửa chữa, bảo d-ỡng thiết bị kỹ thuật, ph-ơng
tiện phục vụ cho sản xuất.
- Sản xuất và cung cấp n-ớc đá phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
d, Đội nuôi trồng thuỷ sản:

- Tổ chức sản xuất, kinh doanh nuôi trồng ngọc trai theo kế hoạch sản
xuất kinh doanh của công ty.
e, Nhà hành Biển Mơ:
- Tổ chức sản xuất kinh doanh phục vụ ăn uống thuỷ đặc sản, dịch vụ du
lịch.
f, Các văn phòng đại diện:
- Quan hệ giao dịch tìm kiếm khách hàng, nguồn hàng tại nơi đặt văn
phòng đại diện phục vụ cho kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty.
4. Bảng mô tả chung về tình hình lao động tại công ty
CPXNKTSQN:

10


Bảng 1: Mô phỏng chung về tình hình lao động tại công ty CPXNKTSQN
Chỉ tiêu

Tổng lao động
- Hình thức
- Biên chế
- Ch-a biên chế

Đơn vị

Năm
1999

Năm
2000

Năm
2001

Năm 2002

Ng-ời

336

340

428

557

-

205
131

256
84

309
119

356
201

25

32
53
226

25
42
65
208

38
53
99
238

43
39
156
319

322
14

324
16

412
16

358
19

6,000

6,200

7,200

7,800

205

208

334

425

18

18

23

22

434

412

740

686

3.690
245
40

5.400
248
40

8.694
384
50

11.044
480
55

- Trình độ Ch.m
ĐH,CĐ
- Trung cấp
- Sơ cấp, CNKT
- Lao động phổ
thông
- Đối t-ợng
- LĐ trực tiếp
- LĐ gián tiếp
Thu nhập BQ
- Số CNBQ

- Số ngày làm
việc BQ

Triệu
đồng/ng-ời
. Năm
Ng-ời

Ngày/thán
g
Tổng thu nhập
Triệu
LĐBQ
đồng/ng-ời
.năm
Tổng số ngày
Ngày
công
Số lao động BQ
Ng-ời
CN nộp bảo
Ng-ời
hiểm

iv. tìm hiểu sơ đồ mặt bằng tổng thể

1, Tìm hiểu sơ đồ mặt bằng tỉng thĨ:

11

a, Sơ đồ
sơ đồ mặt bằng tổng thể

12


sở đồ xử lý n-ớc thải chế biến

Môi tr-ờng

Bể lắng
Bể khử
trùng

Bể ủ bùn

Bể hiếu
khí 2

N-ớc + bùn tuần hoàn

Lọc rác trống quay
Nuớc thải

Bể
gom

1

2

Bể điều hoà

13

Bể hiếu
khí

Bể hiếu
khí 1


Sơ đồ nguyên lý xử lý n-ớc sạch

Téc chứa

(1)

N-ớc giếng khoan

Lọc
tinh 1

Khử Fe

(2)

Lọc
tinh 2

Bơm

Bể chứa

n-ớc sạch

14


phần ii
khảo sát về nguyên liệu đang dùng sản xuất
các mặt hàng về mực

I- Các loại nguyên liệu về nhà máy để sản xuất các mặt hàng về mực:
Tên th-ờng dùng

Tên khoa học

Mực mai

sepiassubacubeata

Mực mai vân hổ

Sepiatiger

Mực ống

Logormosana

Mực thẻ

Lôgochinaesis

Tên th-ơng mại
Cultle fíh

Squid

a, Mực mai: (Sepia- ssubacubeata)
Mực mai hay còn gọi là mực nang, mực tấm. Tên địa ph-ơng gọi là mực rán,
mực nang vằn. Tên khoa học là Sepia lysidas, tên th-ơng mại là Cultefish
Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số l-ợng 200-800. Mổi da
l-ơng có hoa văn dạng nhÃn cầu có các vạch mầu sáng giữa l-ơng, chiều dài
thân lớn nhất đạt 38cm, nặng 5kg. Thân bầu dục, hẹp, trên l-ơng có mai xốp
trắng hình bầu dục. Đuôi đoạn cuối có mầu vàng biến thành gai thô. Phân bố
rộng khắp Thái Bình D-ơng, sống ở giữa tầng đáy. Mực nang th-ờng đ-ợc khai
thác từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
b, Mực mai vân hổ-Sepia tiger
Hình dạng giống mực nang th-ờng nh-ng kích th-ớc lớn hơn và có
nhiều vân da hổ trên l-ơng. Phân bố mïa vơ gièng nh- mùc nang th-êng
c, Mùc èng-Loligo vulgari.
ChiỊu dài tối đa là 42cm đối với con đực, 32 cm đối với con cái, nặng tối
đa là 1,5 kg
Phân bố:
Mực ống vùng biển Châu Âu phân bố rộng từ vùng biển phía Bắc Âu và
bờ biển Đông Phi đến vịnh GUINEA nằm phía tây Châu Phi. Vùng đánh bắt
chúnh là Marocco và Mauritania, Loligovulgari là một trong ba loại quan trọng
của mực khai thác ở vùng này. Ngoài ra còn Octopus vulgarie và Sepia

officanalis. Trong ba loại trên thì Loligovulgari là có sản l-ợng cao nhất.

15


Mực ống Loligovulgari là thức ăn có chất l-ợng cao, cấu trúc cơ thịt
không dai, nó là loại thức ăn truyền thống của vùng Địa Trung Hải và dọc theo
biển Đại Tây D-ơng
- Mực ống Loligo forbesi:
Chiều dài thân lớn nhất 90 cm đối con đực và 41 cm đối con cái
Phân bố:
Mực ống Loligo forbesi là loài mực ống sống ở vùng n-ớc lạnh, sống sâu
hơn so với mực L.vulgari. Nó phân bố rộng từ Nauy sang V-ơng Quốc Anh.
Loài mực này rất ít khi thấy ở Địa Trung Hải L.forbesi là một ngành quan trọng
trong ngành thuỷ sản Nauy.
- Mực ống Loligo pealei
Chiều dài tối đa 50 cm với con đực và 40 cm đối với con cái, chiề dài
trung bình 10-20 cm. L.pealei phân bố dọc vùng biển Atlantic từ Canada đến
Florida, vùng biển Gelf của Mêhicocs trên vùng biển Caribean. Mực ống Loligo
pealei đ-ợc -a chuộng hơn mực ống IIIex vì chất l-ợng tốt hơn.
- Mực ống Loligo opalescens
Chiều dài tối đa 19 cm với con đực và 17 cm với con cái, nặng tối đa 130 g
đối con đực và 90 g đối con cái. Ph©n bè nhiỊu ë Clifornia, däc theo vïng biĨn
Pacific cđa Bắc Mỹ giữa Mêcico và Canada. Do kích th-ớc nhỏ nên giá rẻ, giá trị
kinh tế thấp
- Mực ống Loligo edulis
Chiều dài tối đa 30-40 cm, trung bình 15-25 cm. Loligo edulis tìm thấy ở
miên nam Châu á, từ vùng biển ấn độ đến biển Nhật bản. Đặc biệt khai thác từ
Hong Kong, Hàn Quốc, Đài Loan, Philipphin. Thị tr-ờng chính là nhật bản do
Kensaki-ika ng-ời nhật đặt cho đặc tr-ng sự qúy hiếm vì chất l-ợng cao, với

món sashimi cũng có thể nấu chín thành các món ăn khai vị. Với l-ợng th-ơng
mại cao một cách đặc biệt do vậy sản phẩm này chế biến từ mực rất t-ơi và đắt tiền
- Mực ống loligo patagonica
Chiều dài tối đa là 28 cm, loligo patagonica nh- một th-ơng mại đặc biệt
mới, lần đầu tiên cho thấy trên thị tr-ờng thế giới năm 1980, đặc biệt tìm thấy ở
vùng Falkland islands phía nam Atlantic Đại Tây D-ơng. Bề ngoài của cơ thÓ nã
16


giống nh- L.pealei, nh-ng chất l-ợng thì cao hơn so với những loại mực cùng
dòng họ. Trong khi mực L.opalescens, l.patagonica trở thành mối quan tâm nhnguồn cung cấp mới.
- Mực đại d-ơng (Ocenic squid)
Môi tr-ờng của mực sống là đại d-ơng là tầng sâu, đặc biệt có một số
sống ở tầng giữa, chúng sống thành đàn lớn, vì vậy có vai trò quan trọng trong
th-ơng mại
- Todarodes pacificus
Chiều dài tối đa 50 cm, nặng 0,5 kg đối với con đực, loài đặc biệt quan
trọng là T.pacificus. Loài mực này thuộc họ cuă những loài Todorodes
chiêm khoảng 35% của mực đánh bắt trên thế giới. Loài này tìm thấy
nhiều ở vùng phía tây Canada đến phía bắc Thái Bình D-ơng, vòng quanh
nhật bản và kéo dài đến phía Tây Đài Loan. T.pacificus là loài mực thông
th-ờng ở Nhật Bản nó là loai mực phổ biến nhất ở đất n-ớc này và đánh
bắt trên quy mô Nhật Bản. Môi tr-ờng ở đây rất thích nghi cho loài này
sinh sản, loài mực này cũng di chuyển môi tr-ờng sống phía bắc Trung
quốc để tìm kiếm thức ăn. T.pacficus đ-ợc chế biến thành món ăn truyền
thống Surumi. T.pacficus và Loligo spp. Là những loại mực đ-ợc -a
chuộng ở Nhật Bản, chúng đ-ợc ăn d-ới dạng nguyên chất, những loại
mực này khi còn t-ơi thì giá trị rất cao, hơn thế nữa T.pacificus nh- là một
tiêu chuẩn đặc biệt với những thức ăn đặc tr-ng cho loài mực khác để so sánh
Mực ống ommastrephes bartranmi

Chiều dài tối đa của con đực là 50 cm, nặng 1,8 kg trở lên O.bartrami là loài
mực phân bố rộng rÃi trên thế giới, cho dù vùng biển ôn đới hay nhiệt đới, tuy
nhiên quy mô khai thác lớn ở Tây Thái Bình D-ơng. Những nghiên cứu của
ng-ời Nhật Bản cho thấy, chất l-ợng của mực này chỉ đứng sau T.pacificus.
Loại mực này đ-ợc chấp nhận dẫn đầu,sự giới thiệu về nó cũng đóng vai
trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến. Sự phát triển mới là quá
trình chế biến tự động hoàn toàn t-ơng tự nh- mực T.pacificus

17


Thịt của loại mực này dày và có cấu trúc dẻo dai hơn so với thịt mực
T.pacificus. Trong các sản phẩm thì sản phẩm của mực O.bartrami chỉ bằng
70%so với mực T.pacificus.
- Mực ống Nototodarus sloani
Chiều dài con đực tối đa 42 cm, nặng 1,8 kg. Loại này sống ở Tây Bắc
Thái Bình D-ơng dọc theo từ New Zealand, vòng quanh Australia đến
Tasmania và đến Đại Tây D-ơng của ấn Độ.
Chất l-ợng của mực này giống nh- của T.pacificus, dù hàm l-ợng
n-ớc của nó cao hơn. Trên thị tr-ờng Nhật Bản thì giá của nó bằng 90% so
với mực T.pacificus
Loại này không đ-ợc xuất khẩu sang Châu Âu cho đến năm 1970. Sau
một thời gian nó đ-ợc gia tăng đáng kể. Thịt của nó đ-ợc đánh giá cao.
d, Mực thẻ
Hình dạng gần giống nh- mực ống nh-ng kích th-ớc nhỏ hơn, nó có chiều
dài lớn hơn 3-4 chiều rộng, đầu bằng không nhọn.
ii. thành phần hoá học, các yếu tố ảnh h-ởng đến thành
phần hoá học của mực. ảnh h-ởng của thành phần hoá học của
mực đến chất l-ợng sản phẩm

1. Đặc điểm cấu tạo của mực:
Mực có 4 lớp da bao phđ, ngoµi cïng lµ líp da máng trong xuốt màng này có
tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào, bảo vệ cho lớp sắc tố, lớp da nà đ-ợc
nhớt trong cơ thể tiết ra để bảo vệ. Đồng thời lớp nhớt có tác dụng giảm ma
sát lúc bơi lội. Lớp da mỏng dễ bong tróc trong quá trình vận chuyển, đánh
bắt tạo thành màu trắng đục,vón cục.
Lớp tiếp theo là lớp sắc tố. Lớp này chứa sắc tố trên da. Một tế bào sắc tó
chứa các phần tử mầu sắc. Nó gồm một tế bào có màng tế bào có thể co dÃn
đ-ợc. Trong tế bào này có một sợi cơ h-ớng tâm, sợi cơ này có một dây thần
kinh liên lạc qua nÃo tới mắt.
Khi mắt nhận đ-ợc tín hiệu nguy hiểm nó liền thông báo cho nÃo những
mầu sắc của môi tr-ờng thông qua sợi đây thần knih điều khiển sợi cơ nối
h-ớng tâm để thay đổi mầu sắc cho phù hợp với môi tr-ờng cảnh vËt xung

18


quanh. Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn điều khiển
đ-ợc các tế bào này bắt đầu giÃn ra.
Phía trong lớp sắc tố là lớp Collagen có độ dầy lớn nhất. Cấu trúc của lớp
này dạng siêu xoắn. Nó bao gồm nhiều Tropocollagen cuộn xoắn lại bởi các
liên kết mạch bên. Nh- liên kết hydro và các liên kết khác. Mỗi tropocollagen
bao gồm 3 chuỗi polypeptid khác cuộn xoắn lại theo kiểu . Vì cấu trúc này
mà collgen cấu trúc bền chắc khó hoà tan. Líp da collagen cã mét tÝnh chÊt
rÊt quan träng đó là khả năng hút n-ớc tr-ơng nở gấp 2-3 lần giảm độ bền từ
3-4 lần so với ban đầu.
Lớp thø t- lµ líp mµng da, líp nµy máng vµ trong st nã bao bäc
trùc tiÕp protein.
Do cÊu tróc kh¸ chặt chẽ nên khả năng xâm nhập của VSV vào cơ thịt
sau khi đánh bắt là khó khăn nên mực th-ờng đ-ợc bảo quản dài hơn và

mức độ yêu tiên của mực so với cá, tôm, cua, ghẹ là yếu hơn.
2. Thành phần khối l-ợng
Thành phần khối l-ợng hay là thành phần trọng l-ợng của nguyên liệu
là tỉ lệ phần trăm về khối l-ợng giữa các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ
thể nguyên liệu, nguyên liệu th-ờng đ-ợc chia ra đầu, vây, vẩy, nội tạng,
dahoặc đơn giản là phần ăn đ-ợc và phần không ăn đ-ợc.
Thành phần trọng l-ợng trung bình của mực:
- Thân mực: 51,9-54,6%.
- Đầu mực:17,6-20,1%.
- Túi mực: 6,3-10,6%.
- Gan: 2,4-6,4%.
- Phần còn lại:12,2-15,6%.
3. Thành phần hoá học
Thịt mực có đầy đủ thành phần hoá học cơ bản nh-: n-ớc, protein, lipid,
glucid, muối khoáng và vitamin các thành phần này có tỷ lệ khác nhau giữa
các phần trong cơ thể, độ thành thục sinh lí, ng- tr-êng khai th¸c…nh-ng

19


chúng biến đổi trong một giới hạn nhất định. Thành phần hoá học căn bản
của mực đ-ợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng 02: Thành phần hoá học cơ bản của mực (%)
Thành phần
N-ớc

protein

lipid

glucid

Khoáng

Mực nang

78.0-82.5

14.8-18.8

0.2-0.4

2.7

1.2-1.7

Mực ống

78.0-81.0

17.0-20.0

0.2-0.5

0.7-1.3

1.2-1.3

Loại mực

Thành phần hoá học của mực ống ở các cơ quan nh- da và dâu mực theo
Takahashi-1960 đ-ợc thể hiện nh- sau:
Bảng 03: Thành phần hoá học của cơ quan của mực ống(%)
Thành phần

N-ớc(%)

đạm toàn
phần(%)

Đạm
protein(%)

Lipid(%)

Tro(%)

Da

80,94

16,30

12,74

0,11

1,4

Râu

80,99

15,70

9,74

0,12

1,18

Các cơ quan

Riêng các mô cơ và các thân mực có các thành phần nh- sau:
N-ớc:

Lipid:

Glycogen:

Chất khoáng:

Protid:

2,6-84,5%

0,2-0,3%

0,4-0,8%

1,2-6,7%

2,3-19,8%

Bảng 04: Thành phần hoá học của mực ống ở Đại Tây D-ơng (%)
Thành phần

Mực t-ơi
Nguyên con

da

Râu

Nội tạng

protein

17.0

18.0

19.0

15.0

lipid

1.2

1.0

0.6

32.0

Glucid

0.8

1.0

0.4

0.0

N-ớc

78.0

79.0

79.0

49.0

Chất khoáng

1.3

1.0

1.1

2.0

Protein của mực gần giống protein của cá, nh-ng khác ở chỗ protein của
mực có khá nhiều acid glutamic và tryptophan, đồng thời mô của mực có kết cấu
chặt chẽ hơn cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều
collagen.

20


Protein của mực chứa khá nhiều myosin và actomyosin, M_actomyosin
chiếm lớn hơn 60% tổng l-ợng proteincơ thịt mực ống. Trong cơ thịt mực t-ơi
thì M-actomyosindeex dễ dàng hút n-ớc, khi cơ thịt mực hút n-ớc trở lại thì mức
độ hoà tan của protein tăng lên 55,5% trong tổng l-ợng protein, còn myosin của
mực có cấu trúc dễ vỡ và dễ dàng bị phân huỷ bởi enzym tripsin
Theo nghiên cứu của ơtwell và Hamann thì protein của mực sẽ bị biến tính
mất khả năng giữ n-ớc ở nhiệt độ cao hơn 60.Điều này tiếp tục duy trì đến khi
đ-ợc nấu chín trọn một khoảng thời gian ở nhiệt độ 1000C
Thành phần acidamine của thịt mực biến đổi theo mùa khai thác một cách
rõ rệt. Mùa đông cao hơn, mùa hè thấp hơn.
Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid
Linoleic 14-15%, acid Arachidonic 21-24% và khoảng 1-2% Cholesterin tính
theo l-ợng acid béo chung.
ở các phần có giá trị dinh d-ỡng cao nh- mô cơ, thân mực chứa nhiều
loại Vitamin và chất khoáng khác nhau nh-:
Bảng 05: Các loại vitamin:

Số thứ tự
1
2
3
4
5
6

Loại vitamin
inoziton
biotin
niaxin
Acid pantoteic
B6
B12

Hàm l-ợng
15-18 mg%
0,7-5 mg%
0,7-43 mg%
0,3-0,7 mg%
20-130 mg%
28-8 %

Bảng 06: Các loại chất khoáng:
Số thứ tự

1
2
3

4
5
6
7
8
9

Loại chất khoáng

photpho
kali
Canxi
Magie
Thiếc
Mangan
Coban
Iod
Nhôm
21

Hàm l-ợng (mg%)

15-135
240-480
5-80
100-115
5-9
0,05-0,1
0,002-0,005
0,05-0,08

0,1-0,4


Khi phân tích mực t-ơi ví dụ 100g thì có:
Chất khô

protid

B6

Fe

P

15,42%

13%

0,06mg

273 mg

129,45 mg

Mực là loại nhuyễn thể có giá trị dinh d-ỡng cao, thịt mực chứa ít mỡ,
giàu acid amine không thay thế, nhiều loại vitamin, nhiều khoáng, giàu iod, hàm
l-ợng chất vi l-ợng cao hơn rất nhiều so với các động vật trên cạn. Nếu so sánh
với nhiều loại thực phẩm khác thì giá trị dinh d-ỡng của mực rất cao. Chẳng hạn
nếu giá trị dinh d-ỡng của trứng là 100% thì của mực là 86% thịt bò là 80%...
Thành phần acid amine của mực ống thể hiện qua bảng sau

Bảng 07: Thành phần acid amine của mực ống
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Acid amine
Glycin
Alanin
Alanin
Valin
Lơxin
Izolơxin

Prolin
Phenylalanin
Tyrozin
Serin
Treonin
Cystin
Metyonin
Arginin
Histidin
Lyzin
Hydrixylyxin
Aspactic acid
Glutamic acid
Glutamic

Hầm l-ợng (mg%)
khối l-ợng t-ơi
124
152
18
43
99
47
1090
56
57
48
47
12
49

79
19
69
10
58
69
54

Hàm l-ợng acid amine không thay thế trong mực ống khá cao nh-: Lơxin
99 mg%, Izol¬xin 47mg%, Lyzin 69 mg%, phenylanin 56 mg%, arginin 79
mg%....Các acid amine này rất cần thiết cho cơ thể ng-ời nh- Lyzzin kích thích
tăng chiều cao và ảnh h-ởng đến qúa trình tạo máu, phenyalanin, treonin ảnh
22


h-ởng đến chức năng tuyến th-ợng thận, tuyến giápNgoài ra hàm l-ợng
prolin, alanin, glyxin trong mực rất cao nh-: prolin 1090 mg% làm tăng độ ngọt
ngào cho mực, glyxin 124 mg%, alanin 152 mg% tạo ra các mùi vị đặc tr-ng cho
mực ống.
Thành phần lipid trong mực th-ờng tồn tại d-ới dạng photpholipid,
lipoproteit, các dạng triglycerit, sterit. Các acid béo tự do rất ít, chủ yếu là các
acid béo không no trong đó có nhiều acid Lioleic, rất cần cho bệnh xơ vữa động
mạch.
Theo nghiên cứu của Nosh Eclon và Crewe thì hàm l-ợng lipid của mực
ống thể hiện qua bảng sau
Bảng 08: Hàm l-ợng và nồng độ lipid theo các cơ quan mực ống
Thành phần Tỷ lệ phần trăm
(%) theo cấu
Các cơ quan
tạo

Dạ dày
Gan
Cơ thịt màng
Đầu và dâu

10,00
7,50
40,00
42,5

Hàm l-ợng lipid (%)

3,7
11,6
1,5
-

ở lớp màng mực ống thành phần chính của lipid là photpholipid chiếm
97%, Cholesterol 2%, các tryglycerit, sterol và các acid béo tự do chiếm l-ợng
rất nhỏ.
ở trong gan mực ống thì thành phần chủ yếu là Triglycerit chiếm 59%
phần còn lại là photpholipid, acid béo tự do, sterol.
Thành phần glucid của mực chủ yếu tồn tại d-ới dạng Glycogen,
glucoproteit, hàm l-ợng này t-ơng đối cao góp phần sản sinh ra acid lactic làm
PH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hoá môi tr-ờng này có tác dụng hạn chế phần
nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối giữa mực.
Trong thịt mực chủ yếu là các vitamin nhóm B. Hàm l-ợng các vitamin
tính theo mg/kg của một sè vitamin nh- sau:
B12

B2
PP

: 175-240
: 7500-11000
: 72000
23


Hàm l-ợng vitamin B6 trong thịt mực ống cao hơn loài cá có vẩy
Thành phần chất khoáng của mực có chứa đầy đủ các nguyên tố vi l-ợng.
Hầu hết các khoáng vi l-ợng tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt nh-: Cd, Cu,
Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều cơ thể và mét Ýt tËp trung cao ë
thËn, Mg vµ Ca, P, thì tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
Bảng 09: Hàm l-ợng các nguyên tố khoáng trong mực
STT

Nguyên tố

Hàm l-ợng mg (%)
khối l-ợng toàn bộ

1

Canxi

52,4

2

Magie

33,1

3

Photpho

202,2

4

L-u huỳnh

125,0

5

Kali

158,0

6

Natri

123,0

7

Clo

109,4

8

Mangan

11,7

9

Kẽm

29,4

10

Đồng

33,8

11

Sắt

7,3

12

Cd

Vết

Enzym của mực: Trong mực có chứa các loại enzym nh- tripsin, Esteraza hữu
cơ, amylaza.
- Esteraza: Loại này xúc tác thuỷ phân chất béo tạo thành Glycerin và
acid béo
- Tripsin: Loại này xúc tác dụng khá mạnh với loại peptit, với các
phân tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit, amit, và cả liên kết
este đ-ợc nghiên cứu từ mực ống Loligo Bleeken.
- Amylaza: Xúc tác thuỷ phân Glucid và Glucozit. Ngoài ra còn có
các loại enzym khác nh-: Erepsin, ATPaza

24


- Chất ngấm ra: đóng vai trò quan trọng trong chế biến và ảnh h-ởng rất
lớn đến chất l-ợng mực nh-: tạo mùi vị đặc tr-ng cho mực, chất ngấm ra có tác
dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hoá. Mặt khác chất ngấm ra
lại là môi tr-ờng thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả
năng bảo quản của mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ nhsau: P, Ca, Mgcác chất hữu cơ không có Nito: Glycogen, acid Lactic, acid
Succinic và các hợp chất hữu cơ chứa Nito: acid amine, các bazo nito
4. Sắc tố của mực và những biến đổi màu
Trong mực có các loại sắc tố nh-: Chitin, Cytochrom, SepiamelaninKhả
năng thay đổi màu sác của da mực cho phù hợp với màu sắc của môi tr-ờng là
khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đặc biệt là
động vật sống ở tầng đáy. Khả năng nà đ-ợc thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên
da, các tế bào sắc tố này trong trừng mực nào đó gây nên những vấn đề nghiêm
trọng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.

Một tế bào sắc tố có chứa các phân tử màu sắc, nó gồm có một tế bào với
một màng tế bào có thể giÃn đ-ợc. Có một số sợi cơ h-ớng tâm với một mang tế
bào, và mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc qua nÃo tới mắt. Mắt
thông bá đến nÃo màu sắc cần thiết và phân tích tín hiệu đến các sợi cơ với tốc
độ cao thế là mà sắc thay đổi. Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố
không còn đ-ợc điều khiển bởi hệ thần kinh. Các tế bào bắt đầu giÃn ra từ từ và
sợi cơ cũng giÃn ra từ từ. Sự tiến chuyển của quá trình trên sẽ kết thúc với sự bắt
đầu của giai đoạn tê cứng. Vì vậy, trong vòng vài giờ sau khi chết màu sắc của
da mực chuyển từ mầu tối sang màu sáng nhạt, điều này gây nên một trong số
những vấn đề nghiêm trọng đối với chất l-ợng của mực bởi màu sắc là một trong
số chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất l-ợng mực. Sự thay đổi màu sắc của mực
có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau chẳng hạn: sự biến màu của mực trong
quá trình bảo quản lạnh và trong suốt thời gian tan băng là do sắc tố chảy ra
ngoài tế bào sắc tố. Sự thay đổi màu sắc từ sẫm sang nhạt xuất hiện trong vòng
một vài giờ đầu tiên sau khi mực chết đ-ợc xem nh- biến màu.
Mực sau khi đánh bắt lên, còn sống khoảng 30-45 phút ở nhiệt độ không
khí là 10-120C và 10-15 phút ở nhiệt độ là 20-250 C. T-ơng ứng với các khoảng
25