Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Mơi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung
MSSV

: 1151110079

Lớp

: 11DSH02

Ngành

: Công Nghệ Sinh Học

Chuyên ngành

: Công Nghệ Sinh Học

2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
3. Các dữ liệu ban đầu:
• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm
• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài
4. Các yêu cầu chủ yếu:
• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản

phẩm
• Sơ bộ tính kinh tế
5. Kết quả tối thiểu cần phải có:
• Thực hiện các u cầu ở mục 4
• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa
Ngày giao đề tài: 25/05/2015

Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015

Chủ nhiệm ngành

Giảng viên hướng dẫn


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong đồ án “Nghiên cứu quy
trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” này dựa trên các kết quả thu được trong
quá trình nghiên cứu của riêng bản thân, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu
nào của các tác giả khác. Nội dung của đồ án do tôi tự học tập từ bài giảng các mơn
học của Q thầy cơ, nghiên cứu trên Internet, có tham khảo và sử dụng một số
thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu
tham khảo.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy
cơ và nhà trường.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 8 năm 2015
NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGUYỄN THÙY DUNG

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian hơn hi tháng miệt mài trên phịng thí nghiệm đến nay em đã
hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗ
của quý thầy cô trường Đại Học Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã giảng dạy, truyền
thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học tại
trường.
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ phụ trách
phịng thí nghiệm, các thầy cơ trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho
em hồn thành những thí nghiệm trong đồ án.
Đồng thời em xin cảm ơn tất cả sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã
giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ.
Sau cùng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy
Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy đã tận tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp của mình.
Xin trân trọng cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Thùy Dung


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................II
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... III
MỤC LỤC ................................................................................................................... I
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... V
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... VII
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. IX
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1

2.

Tình hình nghiên cứu .......................................................................................1

3.

Mục đích nghiên cứu ........................................................................................2

4.

Nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................................2

5.

Phương pháp nghiên cứu..................................................................................2

6.

Kết quả đạt được ..............................................................................................2

7.

Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ............................................................................3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu về kim chi .....................................................................................4

1.1.1.

Lịch sử, nguồn gốc của kim chi ...........................................................4

1.1.2.

Phân loại kim chi ..................................................................................5

1.1.3.

Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con

người

..............................................................................................................9

1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi ...............................................9
1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người ..........................10
1.1.4.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi ........................................10

1.1.4.1. Việt Nam .........................................................................................10
1.1.4.2. Hàn Quốc ........................................................................................10
1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi ............................................11
i


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.2.1.

Nguyên liệu chính ...........................................................................11

1.2.2.

Nguyên liệu phụ ..............................................................................16

1.2.3.

Gia vị ...............................................................................................19

1.2.4.

Bao bì ..............................................................................................25

1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi ......................................25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 36
2.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................36
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................37
2.2.1.

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................38

2.2.2.

Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật .........................................42

2.2.3.

Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa ...............................42

2.3. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................43
2.3.1.

Xác định thành phần của các nguyên liệu..........................................44

2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh ..............................................................44
2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột .................................................................44
2.3.2.

Xác định quá trình lên men ................................................................44

2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp ..........................................44
2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối ..........................................................45
2.3.2.3. Xác định thời gian lên men ............................................................45
2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men .......................................45
2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản ............................................................46
2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men .......................46
2.3.3.

Xác định phối trộn các phụ gia ..........................................................47

2.3.3.1. Xác định tỷ lệ đường ......................................................................47
2.3.3.2. Xác định tỷ lệ nước mắm ...............................................................47
ii


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
2.3.3.3. Xác định tỷ lệ ớt chuông.................................................................48

2.3.3.4. Xác định tỷ lệ tỏi.............................................................................48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 49
3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ..................................................................49
3.1.1.

Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu..........................................49

3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản
phẩm

.........................................................................................................49

3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm...50
3.1.2.

Kết quả xác định quá trình lên men ...................................................52

3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp ..52
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối ..........................55
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men ............................57
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian
lên men .........................................................................................................59
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản ............................61
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men .62
3.1.3.

Kết quả xác định phối trộn các phụ gia..............................................63

3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm ........63
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm .65

3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm ..68
3.1.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm ..............69
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình ...................................72
3.2.1.

Sơ đồ quy trình đề xuất ......................................................................72

3.2.2.

Thuyết minh quy trình ........................................................................73

3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm...............75
3.3.1.

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ...............................................................75
iii


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

3.3.2.

Đánh giá chất lượng sản phẩm ...........................................................76

3.3.3.

Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phịng thí nghiệm .............................76

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 80

PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1

iv


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc ........................................................................................5
Hình 1.5Kim chi Oi sobagi ..........................................................................................7
Hình 1.3Kim chi Nabak ...............................................................................................7
Hình 1.2Kim chi Yulmu ...............................................................................................7
Hình 1.4Kim chi kkaennip ...........................................................................................7
Hình 1.7Kim chi Pa ......................................................................................................8
Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng......................................................8
Hình 1.6Kim chi Bossam .............................................................................................8
Hình 1.8Kim chi Baek ..................................................................................................8
Hình 1.9Kim chi Dongchimi ........................................................................................8
Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt ..........................................................................................11
Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo.............................................11
Hình 1.13Củ cải trắng ................................................................................................13
Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng ......................................13
Hình 1.15Cải bẹ xanh .................................................................................................14
Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh. ......................................15
Hình 1.17Carrot. .........................................................................................................16
Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot ............................................................16
Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột. .....................................................18
Hình 1.19Dưa chuột ...................................................................................................18
Hình 1.21 Lá và bơng hẹ ............................................................................................20
Hình 1.22Các loại ớt...................................................................................................20

Hình 1.23Tỏi...............................................................................................................20
Hình 1.24Củ gừng ......................................................................................................21
Hình 1.25Củ gừng ......................................................................................................21
Hình 1.26Củ hành tây.................................................................................................21
Hình 1.27Nước mắm nhĩ ............................................................................................21
Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi ...........................................................25
Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi. ............................29
Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa thạch. ..............................30
v


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 3. 1Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. .............................................................................................54
Hình 3. 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. ....................................................................................................56
Hình 3. 3Ảnh hưởng của cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. .......50
Hình 3. 4Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan. ................................52
Hình 3. 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. ....................................................................................................................64
Hình 3. 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................67
Hình 3. 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ ớt chng đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................69
Hình 3. 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan về mùi
của sản phẩm. .............................................................................................................70
Hình 3. 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................58
Hình 3. 10Ảnh hưởng của pH trong thời gian lên men sản phẩm. ............................60

Hình 3. 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. ....................................................................................................61

vi


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu .....................................6
Bảng 1. 2Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại. ..........................................9
Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo ............................................11
Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng ......................................13
Bảng 1. 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh.......................................15
Bảng 1. 6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot .................................................17
Bảng 1. 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột .........................................18
Bảng 1. 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ........................................................22
Bảng 1. 9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm ......................................22
Bảng 1. 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống ................................................................23
Bảng 1. 11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu ........................................24
Bảng 2. 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm. ....................39
Bảng 2. 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm ................................................40
Bảng 2. 3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi..................................................40
Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp ...........41
Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp. .....................41
Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp................41
Bảng 2. 7 Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp.........................41
Bảng 3. 1Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp ........53
Bảng 3. 2Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo thời gian ướp muối.......56
Bảng 3. 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan khi cho cải bẹ xanh vào sản phẩm ......49

Bảng 3. 4 Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan ................................51
Bảng 3. 5Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ..............63
Bảng 3. 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm. ...............................................66
Bảng 3. 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông. ................................................68
Bảng 3. 8Ảnh hưởng của hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 70
Bảng 3. 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men .............................................57
Bảng 3. 10Ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..............60
Bảng 3. 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (trong tủ
lạnh) ............................................................................................................................61
vii


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
Bảng 3. 12Kết quả sau khi chuẩn độ..........................................................................62
Bảng 3. 13Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm .................................75
Bảng 3. 14Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi ........................................76
Bảng 3. 15 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu ....................................................76

viii


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CFU

Colony Forming Unit

EEC

European Economic Community

EMB

Eosin Methylene Blue

MPN

Most Probable Number

MGS

Monosodium Glutamte

IU

International Unit

PP

phenolphthalein

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VRBL

Violet Red bile Lactose

ix


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thực
vật, quanh năm đều có rau quả xanh tươi. Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiết
trong bữa ăn hằng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rau
thích hợp. Vì vậy việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hằng
ngày là cần thiết. Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì các
loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinh
dưỡng cho con người. Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo
phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để
bảo quản rau quả để dành ăn dần khi trái mùa.
Mặt khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường
sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn. Vì vậy bữa ăn mà
có kim chi ăn kèm sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn. Kim chi góp phần làm cho bữa
ăn ngon miệng hơn, làm phong phú thực đơn hằng ngày.
Nhu cầu sử dụng kim chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị
trường còn khan hiếm cả mẫu mã, chất lượng và cả về chủng loại. Do đó việc
nghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm
phong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề
rất cần thiết và đang được xã hội quan tâm. Và đó cũng là vấn đề mà bài nghiên cứu
đề cập đến.

2. Tình hình nghiên cứu
Khoa học kỹ thuật phát triển đã đem lại nhiều thành tựu lớn trong đời sống
con người. Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đã đem lại năng suất cao

cho tất cả các ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ,…Đặc biệt là trong sản
xuất nông nghiệp.Từ khi áp dụng cuộc cách mạng xanh đã tạo ra bước nhảy vọt
trong sản lượng.Cùng với tốc độ phát triển của thế giới, nước ta đã và đang từng
bước đi lên. Một trong những phương pháp bảo quản nhiều người dân áp dụng và
rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi. Các sản phẩm kim chi ngày càng được ưa
chuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay. Hiện nay, các sản phẩm
1


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
kimchi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của người
tiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng. Vì vậy mà tơi đã chọn đề tài
“Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm” làm đồ án tốt nghiệp lần này,
nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi. Từ đó có thể
ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hằng ngày thêm
phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn.
Hiện nay, theo những thông tin tài liệu cho thấy tìm được thì đa số các cơng
trình nghiên cứu của các tác giả khác tập trung theo dõi về ảnh hưởng của vi sinh
vật trong quá trình lên men của sản phẩm kim chi truyền thống và họ muốn tìm
phương pháp bảo quản kim chi lâu hơn theo cơng nghệ hiện đại.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu tối ưu hóa một số cơng đoận quan trọng trong quá trình lên men
lactic truyền thống để xây dựng quy trình sản xuất kim chi từ các nguyên liệu của
Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Đề tài này tôi chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra
quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ
thuật để sản phẩm hồn chỉnh hơn.
5. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp hóa học, phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh vật.
Xử lý các số liệu bằng phần mềm Excel.
6. Kết quả đạt được
-

Xác định nồng độ mặn của sản phẩm sau lên men bằng phương pháp Mohr.

-

Xác định tỷ lệ nồng độ muối ướp, thời gian ướp.

-

Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị trong phối trộn.

-

Xác định thời gian và nhiệt độ bảo quản.
2


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
1. LỜI MỞ ĐẦU
2. Chương 1: Tổng quan.
3. Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
4. Chương 3: Kết luận nghiên cứu và thảo luận.
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
7. PHỤ LỤC

3


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Giới thiệu về kim chi [13]

1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Theo Báo Thanh Niên thơng tin số 772, ngày 21/05/2006 thì
trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra có 5
ngơi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ
và Hàn Quốc. Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại
Hàn Quốc, món kim chi nổi tiếng và được nhiều ưa chuộng đến mức trong tiếng
Việt, đất nước Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi”.
Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của
Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau
củ ướp muối. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được
sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi ở Hàn
Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men nhưng loại
kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của
Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc).
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh,
mùa đơng rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn Quốc thường kéo dài
và trong mùa đơng khơng có một loại cây nào có thể phát triển được.Vì vậy mà
người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp

vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất
cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng
cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá,… hoặc bằng cách ướp với tương
đậu (lá vừng, lá đậu,…) hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải…
Do đó, khi mùa đơng đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ
nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng thường là dưới âm độ do đó
ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình
thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành
món kim chi hiện nay).
4


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm
tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để
sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt
độ, khơng khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan
trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi
lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107 – 109 CFU/ml), các acid hữu cơ,
các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ
nguyên liệu và từ quá trình lên men.

Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc

1.1.2. Phân loại kim chi
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Ở Hàn Quốc vào
mùa đơng, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam nên kim chi ở miền Bắc thường
chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo
quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim

chi có chứa nhiều cá hơn.

1.1.2.1.

Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính

Son (1991) phân thành 161 loại kim chi và chia thành 8 nhóm dựa trên thành
phần ngun liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1.1) (trích dẫn bởi Đồn Văn
Tiến và cộng sự, 2011).

5


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Bảng 1.1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT

Nhóm

1

Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)

2

Loại

Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ),
kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các
loại rau củ ướp giấm trước khi ăn,…
Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi,
mupinul kim chi (kim chi củ cải thái miếng), kim chi

Kim chi cải bắp

chonggak, kim chi sunmu (kim chi cải), kim chi chae

(17 loại)

(kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim
chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ướp
giấm, kim musun (kim chi cải non),…

3

Củ cải kkakdugi, cải củ và sò kkakdugi, cải củ và tỏi
tăm dại kkakdugi, cải củ và tỏi tây kkakdugi, củ cải và
Kkakdugi (25

lá cải kkakdugi, dưa chuột kkakdugi, chonggak

loại)

kkakdugi, cải củ và ruột cá pollack ướp muối kkakdugi,
cải củ luộc sơ kkakdugi, yolmu kkakdugi, cải củ và cá
tuyết kkakdugi,…

4

Kim chi sokbakji
và nabak (20 loại)

5

Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non
nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt
miếng), kim chi chang, changzanji,…
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi

Kim chi rau củ
xanh và rau củ
non (27 loại)

nước (kim chi lá mù tạt), kim chi kodulbaegi (kim chi
rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt
đậu), kim chi minari (kim chi cỏ muỗi), kim cho doraji
(kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi
trường sinh), kim chi lá mù tạt non,…

6

Kim chi quả và
rau củ (27 loại)

Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ướp giấm, hobak kimchi (kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma

6


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
kam (kim chi hồng vàng),…
Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji,

7

tỏi và tỏi tây (14

dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại),…

loại)
8

Kim chi thịt, cá,
nghêu, sò và rong
biển (19 loại)

1.1.2.2.

Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi bào ngư, kim chi tảo
tía xanh, kim chi sị, kim chi cá tuyết, kim chi mực,
kim chi cá pollack Alaska, kim chi hải sản, miyok
kimchi (kim chi tảo nâu),…

Phân loại kim chi theo mùa

• Mùa xuân và mùa hè

Hình 1.3Kim chi Yulmu

Hình 1.2Kim chi Nabak

Hình 1.4Kim chi kkaennip

Hình 1.5Kim chi Oi sobagi

7


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
• Mùa thu và mùa đơng

Hình 1.7Kim chi Pa

Hình 1.6Kim chi Bossam

Hình 1.9Kim chi Dongchimi

1.1.2.3.

Hình 1.8Kim chi Baek

Phân loại kim chi theo vùng

Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng

8


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
Ở miền Bắc khí hậu lạnh, mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vị
mặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ khơng có được. Vì thế kim chi ở miền
Bắc nhiều nước, mỏng và tươi. Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử
dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu,kim chi ít nước, có màu đỏ nhạt.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con
người
1.1.3.1.

Thành phần dinh dưỡng của kim chi

Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim
chi và được thể hiện qua Bảng 1.2
Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.
Thành phần dinh

Kim chi

Kim chi

Kim chi

Baechu

Kkakdugi

Dongchimi

kcal

18

33

11

Độ ẩm

%

90,8

88,4

94,2

Protein

g

2,0

1,6

0,7

Chất béo

g

0,5

0,3

0,1

Carbohydrate không xơ

g

2,6

6,7

2,5

Chất xơ

g

1,3

0,7

0,5

Tro

g

2,8

2,3

2,0

Canxi

mg

47

37

18

Photpho

mg

58

40

17

Sắt

mg

0,8

0,4

0,2

Kali

mg

300

400

120

Vitamin A

RE

48

38

15

-carotene

g

290

226

88

Vitamin B1

mg

0,06

0,14

0,02

Vitamin B2

mg

0,06

0,05

0,02

Niacin

mg

0,8

0,5

0,2

Vitamin C

mg

14

19

9

dưỡng
Năng lượng

Đơn vị

9


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.1.3.2.

Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ.Rau củ cung cấp nhiều
chất xơ, giúp giảm lượng đường trong cơ thể qua q trình hoạt hóa hoạt động của
các cơ quan nội tạng. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng
ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và
phân hóa fibrin. Vì vậy kim chi giúp ngừa các bệnh tuổi già như tim mạch, tiểu
đường, béo phì và ngăn chặn lão hóa ở da.

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi
1.1.4.1.

Việt Nam

Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, kim
chi hầu như chỉ được làm ở quy mơ gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn
chứ khơng nhằm mục đích dự trữ như Hàn Quốc. Cũng có một vài công ty chế biến
kim chi và bán trong các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các cơng
ty tại Đà Lạt do Đà Lạt có nguồn nguyên liệu cho sản xuất kim chi phong phú và
chất lượng cao. Một vài cơng ty Hàn Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán
các sản phẩm kim chi mang đúng hương vị Hàn Quốc nhưng mặt hang vẫn chưa đa
dạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi từ cải thảo.

1.1.4.2.

Hàn Quốc

Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục
đích thương mại. Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu

thụ trong nước cũng như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ.
Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi
459 nhà máy. Thêm vào đó, tiêu chuẩn Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia
tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi. Trong tương lai, càng nhiều
sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng và tính thương mại quốc tế
của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường xuyên giữa
Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới. Việc cải tiến kỹ thuật của những
nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn của chính phủ và những nhà
máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất.
10


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.2.

Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi [4], [5], [9], [13]

1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1.

Cải thảo
Tên khoa học: Brassica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinesse Cabbage
Họ thực vật: Thuộc họ thập tự hoa
Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau
đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ 20.

Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt

Năng lượng
1%
15%

chất béo

35%

carbohydrate
protein tổng
acid hữu cơ

49%

Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo
Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Đơn vị tính

Năng lượng

76,0

kJ

Carbohydrate tiêu hóa được

2,3

g

Carbohydrate khơng tiêu hóa được

2,6

g

Chất béo

0,3

g

Protein tổng

1,6

g

11


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Alcohol

0

g

Na

14,8

mg

K

150,0

mg

Mg

15,0

mg

Ca

45,0

mg

P

37,0

mg

Fe

0,3

mg

Zn

0,2

mg

Iod

0

mg

Selenium

0,2

g

Vitamin A

2,5

g

Vitamin D

0

g

Vitamin E

0,2

mg

Vitamin K

80,0

g

Vitamin C

17,1

mg

Folate

52,1

g

Niacin

0,8

mg

Riboflavin

0,04

mg

Thiamin

0,03

mg

Pyridoxine

0,14

mg

Carotenoid

55,4

g

1.2.1.2.

Củ cải trắng

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh: White Radish
Họ thực vật: Thuộc họ thập tự (Crucifeae).
Có nguồn gốc ở châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại.Sau đó được phân bố rộng khắp thế
giới.Củ cải sống có vị cay, tính hàn; củ cải chín có vị ngọt, tính bình. Củ cải có tác
dụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm,chữa ho và trị bệnh tiểu đường.

12


Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 1.13Củ cải trắng

Năng lượng
6% 0

Carbohydrate
40%

Protein

54%

Chất béo

Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng
Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Đơn vị tính

Năng lượng

61,0

kJ

Carbohydrate tiêu hóa được

2,0

g

Carbohydrate khơng tiêu hóa được

4,4

g

Chất béo

0,1

g

Protein tổng

1,4

g

0

g

Na

35,0

mg

K

490,0

mg

Mg

19,0

mg

Ca

41,0

mg

Alcohol

13