tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh phồng tôm

Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ Thuật
Cơng nghiệp
Đề tài: tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất
bánh phồng tôm
GVHD: Phan Thị Thanh Hương
SVTH : Ngô Thị Thùy Linh
Lớp : DHTP8A2HN
MSV : 14102100081


Nội dung báo cáo
1: Giới thiệu về bánh phồng tôm
2: Tổng quan thành phần bánh phồng tôm
3: Các chất phụ gia có trong bánh
4: Kết luận


Giới thiệu về bánh phồng tôm
Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng để ăn
tráng miệng, ăn giải trí, bánh đã chiên có độ giịn, xốp,
béo ngậy, thơm mùi hải sản.
Tại Việt Nam, bánh phồng tôm được xem là đặc sản
của miền Tây Nam Bộ, thường đc bán dưới dạng chưa
chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng. Thị xã Sa Đéc
thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất bánh phồng tôm
nhiều nhất nước ta với một thương hiệu rất nổi tiếng là
bánh phồng tôm Sa Giang


Tổng quan thành phần bánh phồng tôm

Quy trình sản xuất
Ngun liệu

Thành
phẩm
Đóng gói

Tinh bột sắn

Bánh tái chế

Tơm, gia vị

Sàng, phân loại
Xay

Sấy

Phối trộn

Cắt

Định hình

Làm lạnh

Hấp

Làm nguội

Thuyết minh quy trình
1.Ngun liệu
 – Tơm: đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm giữ cho tôm tươi, màu sắc tốt (về mặt
cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm
quy định.
Sau Đó Tơm được đưa đi rã đơng rồi đưa vào máy xay trược khi đưa qua máy nghiền mịn
– Bột sắn: Tinh Bột sắn phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật, sau đó được
trộn thêm NaHCO3
– Phụ gia, và các gia vị: Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với các phụ gia: đường, muối, bột ngọt,
… rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột sắn, bánh tái chế đã được định lượng
trước.
 – Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và
nâng cao hiệu quả kinh tế.
(Bánh tái chế đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian
lớn hơn 10 giờ, bánh mềm, không chua.)


Thuyết minh quy trình
 2 Phối trộn

– Trộn khối thịt tơm xay nhuyễn cùng các gia vị phụ gia vào khối bột
– Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở
thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn.
Trong giai đoạn này, các phụ gia như bột nở NaHCO3 làm cho bánh xốp hơn,
chất tẩy trắng NaHSO3 được bổ sung thêm vào để tạo độ trắng cho bánh phồng
tôm, đồng thời tiêu diệt 1 số vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh
thành phẩm.

Thuyết minh quy trình
3 Định hình
Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột.
Bột được cho rót vào các ống nhơm đã có sẵn túi PE bên trong. Bao PE đã được cột
sẵn một đầu cho vào ống nhơm có đường kính 4,5-5cm, dài 60-70 cm.
Cột chặt đầu dây cịn lại, đạy nắp ống nhơm.
4 Hấp
Đây là cơng đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, q trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột
trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên,
tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm
trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong
nguyên liệu.


Thuyết minh quy trình
 5 Làm nguội
Dùng quạt gió cơng nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một
phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị
lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thốt ra do áp lực bên trong lớn. Ngồi
ra làm nguội cịn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một
thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp.
Bánh sau khi làm nguội sơ bộ, được đẩy qua bàn lăn trở kết hợp với quạt gió
thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần.
Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trở bánh làm cho cây bánh trịn đều,
khơng bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ
đó cây bánh sẽ được chuyển qua phịng làm lạnh.


Thuyết minh quy trình cơng

6 Làm lạnh
Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây
bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt.
Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rỗ bề mặt và do làm lạnh tinh bột
biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt khơng bị bể.
Ngồi ra làm lạnh cịn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập
của vi sinh vật gây hư hỏng.


Thuyết minh quy trình
7 Cắt bánh
Mục đích của q trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thốt
khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc. Tùy theo u cầu sản xuất mà cắt bánh có
những kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 và đạt yêu cầu về độ dày 2,1 –
2,25 mm.
 8 Sấy bánh
Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt
bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khơ giịn, có độ
ẩm thích hợp.


Thuyết minh quy trình
 9 Sàng – phân loại
* Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, Bánh sau khi sàng phải
sạch, đúng cỡ
* Phân loại
Nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan
10 Đóng gói
Bánh được lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút
ẩm.

Phụ gia thực
phẩm là gì???


Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:
Là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật, kinh tế trong
chế biến, bao gói và bảo quản.
Là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép
đã được quy định.
   


Tác dụng của phụ gia
 Góp phần điều hịa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất
Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến tiếp theo


Phụ gia thực phẩm

Tuy nhiên việc sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực
phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hạy cho con người như:
 Ngộ độc cấp tính: Khi dùng quá liều quy định
 Ngộ độc mãn tính: Do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực
phẩm tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài
Các tổ chức, cá nhân chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường
Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được công bố tiêu
chuẩn chất lượng sản phẩm tại Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y tế việt Nam
và phải được sự phê duyệt của Cục mới được sản xuất hay nhập khẩu và bán trên
thị trường..


Các chất phụ gia có trong bánh phồng tơm
Sunfite
E223

Bột nở
E500ii

Bột
ngọt
E621

Acid
citric
E330


Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt – E621
Bột ngọt ( mononatri glutamat), trong
công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên
gọi chất điều vị E621, nó là chất phụ gia gây
ra vị umami – tiếng Nhật là thơm ngon.
Công thức phân tử: C5H8NNaO4
Natri glutamat là tinh thể rắn không màu,
không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng
chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml.


Các chất phụ gia trong bánh
Kjj

Bột ngọt – E621

Vai trò: Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.
Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm umami báo hiệu cho cơ thể
thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
 Khi dùng thực phẩm chứa nhiều vị ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu,
cảm giác buồn nơn chóng mặt,.... Vì glutamat natri có khả năng ảnh
hưởng trực tiếp lên não người.


Các chất phụ gia trong bánh
BỘT NGỌT – E621
Chỉ tiêu của bột ngọt:
Chỉ tiêu
Cảm quan:
- Trạng thái

- Màu sắc
- Mùi
- Vị

Mơ tả chỉ tiêu
- Bột mịn, khơng vón
cục, dễ tan trong nước
- Trắng
- Thơm, không tanh,
không lẫn mùi chua
và các mùi lạ
- Vị ngọt đặc trưng của
bột ngọt

Chỉ tiêu
Hóa học:
- Hàm lượng nước:
- pH của dung dịch:
- Hàm lượng natri
glutamate:
- Hàm lượng NaCl:
- Hàm lượng Fe:

Mô tả chỉ tiêu
< 0,14%
6,7 – 7,2
> 99%
< 0,2%
< 0,05%

Các chất phụ gia trong bánh

Acid citric – E330

Công thức cấu tạo:

Acid citric là 1 loại acid hữu cơ yếu thường được
tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,
được dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi
E330.
Cơng thức phân tử: C6H8O7
Ở nhiệt độ phịng, axit citric là chất bột kết tinh
màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan
(không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân
tử nước. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân
hủy để giải phóng đioxit cacbon và nước.


Các chất phụ gia có trong bánh

ACID CITRIC – E330
Vai trị: Acid citric có tác dụng làm giảm pH của môi trường, tạo
mội trường acid để tăng khả năng giải phóng co2 của bột nở. Ngồi
ra acid citric cịn có tác dụng bảo quản bánh.
Liều lượng:
- không hạn chế: 0-60mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện: 60-120mg/kg thể trọng.

Các chất phụ gia trong bánh

SODIUM BICARBONAT – E500II
Bột nở ( sodium bicarbonat) là 1 hợp
chất hóa học có cơng thức là NaHCO3.
Được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với
tên gọi E500ii.
 Đây là một chất rắn màu trắng tinh thể
nhưng thường xuất hiện dưới dạng bột
mịn, có độ mặn, vị cay nhẹ, dễ hút ẩm
nhưng ít tan trong nước.

Công thức cấu tạo:


Các chất phụ gia trong bánh

SODIUM BICARBONAT – E500II
 Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở
trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những
lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên:
2NaHCO3

Na2CO3 + CO2 + H2O

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất,
màu trắng, không lẫn tạp chất.
 Cần bảo quản thuốc nở trong kho thống mát, khơ ráo, cách nhiệt,
cách ẩm

Các chất phụ gia trong bánh

NATRI METABISUNFIT – E223
 Natri metabisunfit là hợp chất vơ cơ có cơng
thức Na2S2O5. Nó được dùng làm chất chống oxi
hóa và chất bảo quản trong thực phẩm và cịn
được biết dưới tên E223.
Natri metabisunfit có dạng tinh thể màu trắng,
Khi hòa vào nước, natri metabisunfit giải phóng
khí lưu huỳnh đioxit, một chất khí có mùi hắc gây
khó thở cho vài người.

Công thức cấu tạo: