PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------&------------
Chuyên đề
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Chủ đề : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH
GV: Ngô Thị Ty Na
Họ tên: Nguyễn Trần Huỳnh Như 09156051
Huỳnh Quốc An
Nguyễn Ngọc Dung
Bùi Thị Hồng Nga
Nguyễn Lương Thiện
Đào Thị Ngọc Thúy
Lớp: DH09VT
Năm học : 2011 – 2012
I. MỞ ĐẦU
I.1 Đặt vấn đề
II.2 Mục đích
II. TỔNG QUAN
II.1 Giới thiệu về xúc xích
II.2 Nguyên liệu
II.3 Quy trình sản xuất xúc xich
III. PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH
III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm
III.2 Phụ Gia Trong xúc xích
IV. KẾT LUẬN
I . MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảu con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sồng thoải mái, tiện nghi thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Cũng từ đó

ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển.
Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… trong
các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia thực phẩm là một vấn đề được các nhà sản xuật
thực phẩm quan tâm đến.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia. Nó được thêm vào
thực phẩm với những lợi ích khác nhau, tuy nhiên bên cạnh đó nó một số tác hại, do
đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ gia trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập
đến là xúc xích tiệt trùng.
1.2 Mục đích
Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào.
II TỔNG QUAN
II.1 Giới thiệu về xúc xích
Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực
phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Bởi trong thành phần của
nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin
cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó là
xúc xích. Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là
một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói…
II.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích
1. Nguyên liệu chính
Thịt heo
Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần

thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp một lượng protein và các chất khoáng
như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài ra thịt còn cung cấp một
lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… và trong
thịt còn chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết
định chất lượng của sản phẩm.
Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như
mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng
nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế
Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành.
2. Ph ụ liệu
Nước đá vãy
Nước đá vãy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa
tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản
phẩm.
Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản
phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành

phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo
nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản
phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu
nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột
tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột sẽ
liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng
3. Gia vị.
Muối tinh ( NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng
khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tình sát khuẩn nhẹ,
góp phần làm giảm sự phát triển cảu vi sinh vật gây hại.
Bột ngọt ( mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng bị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là
10g/1kg nguyên liệu.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài
ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với
muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong
bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển cùa vi
sinh vật
II.3 Quy trình s ản xuất xúc xích
III. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH