Luận văn thạc sĩ nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua huế

...

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

---------

---------

PHẠM KIỀU HOA

NGHIÊN CỨU ðÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA
VÀ GIA VỊ ðẾN CHẤT LƯỢNG TÔM CHUA HUẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HÀ NỘI - 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

---------

---------

PHẠM KIỀU HOA

NGHIÊN CỨU ðÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA
VÀ GIA VỊ ðẾN CHẤT LƯỢNG TÔM CHUA HUẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ NƠNG NGHIỆP

Chun ngành: Cơng nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Trần Thị Dung
TS. ðào Thiện

HÀ NỘI - 2011


LỜI CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan Luận văn cao học này là cơng trình nghiên cứu
của bản thân tơi, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết,
nghiên cứu khảo sát tình hình thực tế dưới sự hướng dẫn khoa học của
TS. Trần Thị Dung và TS. ðào Thiện.
Các số liệu, mơ hình và những kết quả có trong luận văn là
trung thực và chưa từng được cơng bố dưới bất cứ hình thức nào.

Tác giả

Phạm Kiều Hoa

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

i

LỜI CẢM ƠN

ðể hồn thành được luận văn văn này, tơi đã nhận được sự
giúp đỡ rất tận tình của các thầy giáo, cơ giáo, người thân trong
gia đình, bạn bè và đồng nghiệp. Tơi xin được gửi lời cảm ơn
chân thành tới những người ñã quan tâm giúp ñỡ và động viên tơi
rất nhiều trong q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc ñến TS Trần Thị Dung –
Giám ñốc Trung tâm Tư vấn Quy hoạch Phát triển thủy sản – Viện Kinh tế
và quy hoạch thủy sản và TS ðào Thiện – Bộ môn thực phẩm
dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ðại học Nơng nghiệp
Hà Nội, những người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tơi hồn thành
luận văn này.
Xin cảm ơn các cán bộ phòng thực hành Bộ mơn Hóa sinh –
Khoa Cơng nghệ thực phẩm trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội và
phịng thực hành Hóa sinh – Khoa Ni trồng thủy sản – Trường Cao
đẳng thủy sản đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi thực hiện luận văn.
Cảm ơn những người thân, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñộng viên,
ủng hộ, tạo ñiều kiện ñể tơi có đủ thời gian và nghị lực hồn thành
luận văn đúng thời hạn.
Tác giả

Phạm Kiều Hoa
Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN…...……………………………………………………............

i

LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………….

ii

MỤC LỤC............................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG.....................................................................................

v

DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………….. vii
PHẦN 1. MỞ ðẦU………………………………………………………….........

1

1.1.

ðặt vấn đề………………………………………………………………...

1

1.2.

Mục ñích – Yêu cầu………………………………………………............

3

1.2.1. Mục ñích………………………………………………………………......

3

1.2.2. Yêu cầu……………………………………………………………………

3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………..

4

2.1.

Nguồn lợi và tình hình tiêu thụ tơm ở Việt Nam………………………

4

2.2.

Thành phần hóa học của tơm……………………………………………

7

2.3.

Cơng nghệ sản xuất tơm chua Huế……………………………………...

8

2.4.

Q trình lên men lactic và thủy phân protein trong muối tơm chua.. 11

2.4.1. Q trình lên men lactic………………………………………………....... 11
2.4.2. Quá trình thủy phân protein………………………………………………. 14
2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ đến q trình chín của tơm……...... 16
2.5.

Tổng quan về chất phụ gia, gia vị………………………………………. 19

2.5.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thực phẩm…………………………. 19
2.5.2. Các phụ gia, gia vị ñược phép sử dụng trong sản phẩm thủy sản lên men...... 21
2.6.

Phương pháp đánh giá chất lượng tơm chua………………………….. 25

PHẦN 3. VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…….. 28
3.1.

Vật liệu nghiên cứu……………………………………………………… 28

3.1.1. Nguyên liệu……………………………………………………………….. 28
3.1.2. Hoá chất, thiết bị và dụng cụ phân tích…………………………………… 29
3.1.3. ðịa điểm nghiên cứu……………………………………………………… 30

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

iii

3.1.4. Thời gian nghiên cứu……………………………………………………... 30
3.2.

Quy trình và thuyết minh quy trình……………………………………. 30

3.2.1. Quy trình chế biến tơm chua Huế………………………………………… 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình…………………………………………………….

31

3.3.

Nội dung nghiên cứu…………………………………………………….. 32

3.4.

Bố trí thí nghiệm………………………………………………………… 33

3.5.

Phương pháp phân tích…………………………………………………. 34

3.5.1. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu hóa học………………………………. 34
3.5.2. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vật lý ………………………………… 35
3.5.3. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh................................................... 35
3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu ……………………………………………......

35

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .…………………………………......... 36
4.1.

Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của các gia vị ñến chất lượng sản phẩm……

36

4.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn đến sự hình thành nitơ acid amin....... 36
4.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ñến pH sản phẩm…………………… 38
4.1.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của hàm lượng gia vị ñến vị của sản phẩm… 40
4.2.

Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ñến cấu trúc sản phẩm.. 41

4.2.1. Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đến q trình thủy phân protein……. 41
4.2.2. Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ….. 43
4.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaHPO4 ñến chất lượng cảm quan sản phẩm …... 44
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ CaHPO4 ñến cấu trúc thịt tơm chua……………. 45
4.3.

Kết quả xác định ảnh hưởng của kali sorbat ñến chất lượng sản phẩm… 47

4.3.1. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ axit amin…………....... 47
4.3.2. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến pH sản phẩm…………………………...... 49
4.3.3. Ảnh hưởng của kali sorbat ñến ñộ cứng thịt tơm chua…………………… 51
4.3.4. Ảnh hưởng của kali sorbat đến chất lượng cảm quan sản phẩm………….. 53
4.4.

So sánh hiệu quả của phương pháp bảo quản bằng phụ gia và bảo quản lạnh.. 54

4.5.

ðánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………. 57

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

iv


4.6.

So sánh chất lượng sản phẩm ñề tài với sản phẩm tôm chua khác trên thị trường 59

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……………………………………....... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………. 63
PHỤ LỤC……………………………………………………………………........ 66

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1

Thành phần hóa học của một số loài thủy sản…………….........

7

Bảng 2.2

Thành phần axit amin, vitamin và chất khống của tơm…..........

8

Bảng 2.3

Thành phần hóa học của vỏ tơm ....................…………….........

10

Bảng 2.4

Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic

12

Bảng 2.5

Hoạt tính enzyme protease của tôm sú trưởng thành……….......

14

Bảng 2.6

Ảnh hưởng pH ñối với một số vi sinh vật…………………........ 19

Bảng 2.7

Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật.................

24

Bảng 2.8

Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tôm chua…………

26

Bảng 2.9

Bảng tham khảo các mức chất lượng sản phẩm tơm chua……

27

Bảng 3.1

Bảng bố trí mẫu thí nghiệm và chỉ tiêu ñánh giá…………….....

33

Bảng 4.1

Ảnh hưởng của hàm lượng muối ñến sự hình thành nitơ axit amin

36

Bảng 4.2

Ảnh hưởng của hàm lượng muối ñến sự biến ñộng NH3.............

38

Bảng 4.3

Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn ñến pH sản phẩm………… 39

Bảng 4.4

Bảng yêu cầu cảm quan vị sản phẩm tôm chua………………

40

Bảng 4.5

Phiếu trả lời ñánh giá cảm quan vị sản phẩm…………………

40

Bảng 4.6

Kết quả biểu diễn sự khác nhau giữa các mẫu thử cảm quan…

41

Bảng 4.7

Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ñến sự biến ñộng nitơ
axit amin và NH3………………………………………………

Bảng 4.8

42

Ảnh hưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đến các chỉ tiêu hóa lý
sản phẩm………………………………………………………..

43

Bảng 4.9

Kết quả ñánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng CaHPO4.... 44

Bảng 4.10

Ảnh hưởng của CaHPO4 ñến ñộ nén thịt tôm theo thời gian bảo quản

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

45

vi


Bảng 4.11 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ axit amin …

48

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat ñến pH sản phẩm………

50

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat đến độ nén thịt tơm chua

51

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của kali sorbat ñến ñiểm chất lượng sản phẩm…..

53

Bảng 4.15 Bảng so sánh hàm lượng nitơ axit amin của hai phương pháp bảo quản 54
Bảng 4.16 Bảng so sánh pH của hai phương pháp bảo ……………………

55

Bảng 4.17

Bảng so sánh cấu trúc thịt tôm chua của hai phương pháp bảo quản 56

Bảng 4.18

Bảng so sánh chất lượng cảm quan của hai phương pháp bảo quản

56

Bảng 4.19 Kết quả ñánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm…………........ 57
Bảng 4.20

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm......................... 58

Bảng 4.21

Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm…………

58

Bảng 4.22

Kết quả so sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm tôm chua...

60

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1

Cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt nam 9 tháng đầu năm 2010….........

4

Hình 2.2

Cơ cấu diện tích ni thủy sản nước lợ ở Thừa Thiên Huế...............

6

Hình 2.3

Sơ đồ quy trình muối tơm chua cổ truyền Huế…………………

9

Hình 2.4

Sơ đồ q trình lên men lactic........................................................ 13

Hình 2.5

Sơ đồ quá trình thủy phân protein.................................................. 15

Hình 2.6

Tình hình sử dụng phụ gia trên thế giới…………………............. 20

Hình 3.1

Sơ đồ quy trình chế biến tơm chua Huế…………………………

30

Hình 4.1

Tác động của CaHPO4 đến cấu trúc thịt tơm chua…………………

46

Hình 4.2

Ảnh hưởng của kali sorbat ñến sự biến ñộng nitơ acid amin……

49

Hình 4.3

Ảnh hưởng của kali sorbat đến sự biến động pH sản phẩm……

51

Hình 4.4

Ảnh hưởng của kali sorbat đến cấu trúc thịt tơm chua…………

52

Hình 4.5

Ảnh hưởng của kali sorbat ñến chất lượng cảm quan sản phẩm… 53

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

viii


PHẦN 1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề

Trong những năm gần ñây, sản lượng ñánh bắt và nuôi trồng thủy sản nước ta
đã và đang đóng vai trị quan trọng trong sự phát triển kinh tế của Việt Nam.
Ngoài việc cung cấp cho thị trường nội ñịa, sản phẩm thủy sản của Việt Nam còn
thâm nhập vào thị trường của 160 nước trên thế giới. Theo báo cáo mới nhất của
Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2011
ñạt hơn 6 tỷ USD (vượt trên 5% so với kế hoạch).
ðể phát triển bền vững, chủ động tạo đầu ra cho sản phẩm ngồi việc
khuyến khích xuất khẩu, cần phải có chiến lược phát triển các mặt hàng truyền thống
phục vụ nhu cầu nội ñịa. Chính vì vậy, những năm gần đây ngành chế biến thủy sản
đã phát triển nhanh chóng cả về quy mơ và cơng nghệ, góp phần quan trọng trong
sự phát triển chung của ngành. Theo thống kê của Cục Chế biến, Thương mại
nông lâm thủy sản và nghề muối hiện cả nước có 568 nhà máy chế biến cơng nghiệp
và hơn 7.500 cơ sở chế biến nhỏ lẻ, hộ gia đình, các làng nghề thủy sản. Tuy các cơ sở
chế biến nhỏ lẻ chỉ chế biến một lượng nguyên liệu và giá trị sản phẩm khơng đáng kể
so với chế biến cơng nghiệp nhưng đã giải quyết cơng ăn việc làm cho gần 40.000
lao ñộng, ñặc biệt sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú
nguồn thực phẩm cho gần 90 triệu người dân Việt Nam và góp phần bình ổn giá
thực phẩm của thị trường nội địa. Tuy nhiên, một số cơng nghệ chế biến dân gian
đặc trưng cịn rất nhiều điều đặt ra cần phải được nghiên cứu để có thể bảo tồn,
duy trì và phát triển.
Trên thực tế, các vùng ven biển đã có những sản phẩm truyền thống chế biến
từ thủy sản rất nổi tiếng, trong đó phải kể đến tơm chua Huế. Nhưng cũng như
những sản phẩm truyền thống khác, việc quản lý, quy hoạch, sắp xếp tổ chức sản xuất,
xây dựng các chính sách khuyến khích phát triển, định hướng cơng nghệ chế biến,
quảng bá tiếp thị, xúc tiến thương mại, chất lượng và kiểm soát chất lượng sản phẩm,
… vẫn chưa ñược quan tâm ñúng mức. Các sản phẩm truyền thống thường được

Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

1

sản xuất dựa trên kinh nghiệm dân gian với quy trình sản xuất thủ cơng, gia truyền,
nhỏ lẻ nên hương vị, chất lượng (cả về cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh) khơng
đồng đều, số lượng ít nên gặp rất nhiều khó khăn khi thương mại hóa.
Là một sản phẩm truyền thống mang tính địa phương nên các nghiên cứu về
tơm chua từ trước tới nay cịn rất hạn chế. Khi nghiên cứu về công nghệ muối
tôm chua, tác giả Nguyễn Xn Thâm đã nghiên cứu chi tiết q trình thủy phân
protein và lên men lactic, ñồng thời sử dụng giống vi khuẩn lên men lactic ñể
rút ngắn thời gian lên men. Tuy nhiên tác giả chưa ñánh giá ñược ảnh hưởng của
phụ gia và gia vị ñến chất lượng sản phẩm cũng như chưa ñưa ra ñược biện pháp
bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Tương tự, kết quả nghiên cứu
ứng dụng giống vi khuẩn lactic thuẩn chủng trong công nghệ lên men truyền thống
tôm chua của Viện Cơng nghệ thực phẩm (2007) đã góp phần nâng cao chất lượng
sản phẩm và rút ngắn thời gian lên men tơm chua. Tuy nhiên chính thời gian lên men
kéo dài ñã tạo nên hương vị ñặc trưng cho các sản phẩm lên men từ thủy sản.
Tháng 01/2010 Bộ Nơng nghiệp và phát triển Nơng thơn đã triển khai đề tài
“Nghiên cứu xây dựng mơ hình phát triển sản phẩm thủy sản của làng nghề
truyền thống miền Bắc và Bắc Trung Bộ” do Viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản
chủ trì. ðề tài nhằm nghiên cứu xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm thủy sản cho
các làng nghề truyền thống với mục tiêu ñạt ñược 02 sản phẩm ñạt tiêu chuẩn
xuất khẩu hoặc tiêu thụ tại hệ thống siêu thị trong nước. Một trong hai sản phẩm
được nghiên cứu đó là mắm tơm chua của làng An Dương, xã Phú Thuận, huyện
Phú Vang, Thừa Thiên Huế. Các vấn đề cần nghiên cứu đối với sản phẩm
tơm chua gồm:
(i) Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại tôm nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm
(ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của gia vị, phụ gia ñến chất lượng cảm quan sản phẩm
(iii) Nghiên cứu các yếu tố tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản sản phẩm
nhằm có giải pháp cơng nghệ để kéo dài thời hạn sử dụng trên 6 tháng.
Bên cạnh đó đề tài cũng nghiên cứu xây dựng quy ñịnh về việc ñảm bảo

vệ sinh an tồn thực phẩm, bảo vệ mơi trường làng nghề chế biến thủy sản.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

2


ðề tài “Nghiên cứu ñánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến
chất lượng tơm chua Huế” thuộc ñề tài của Bộ Nông nghiệp và phát triển
Nông thôn. Nghiên cứu sẽ giúp những người chế biến có thể lựa chọn thành phần
và tỷ lệ bổ sung các phụ gia và gia vị ñể tạo nên sản phẩm thơm ngon, ổn ñịnh.
Kết quả nghiên cứu sẽ là một trong số những cơ sở quan trọng ñể từng bước
xây dựng quy trình chế biến tơm chua Huế có chất lượng, an tồn, đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng trong và ngồi nước.
1.2. Mục đích – u cầu
1.2.1. Mục đích
Cải thiện chất lượng cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng của tơm chua
Huế nhằm tạo sản phẩm có chất lượng thơm ngon ổn ñịnh.
1.2.2. Yêu cầu
1. Xác ñịnh ñược tỷ lệ các gia vị tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm tơm chua Huế.
2. Lựa chọn ñược phụ gia ñiều chỉnh ñộ rắn chắc của thịt tơm trong q trình
lên men và khi bảo quản.
3. Xác ñịnh ñược hàm lượng phụ gia bảo quản nhằm kéo dài thời hạn
sử dụng cho sản phẩm tôm chua Huế (thời hạn sử dụng ñạt từ 6 tháng trở lên sau
khi sản xuất).

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn lợi và tình hình tiêu thụ tơm ở Việt Nam
Thuỷ sản là ngành hội nhập mạnh nhất vào thị trường thế giới trong
những năm gần ñây của Việt Nam, ñây là một trong những ngành xuất khẩu
chủ lực, đóng góp khoảng 4% GDP của nền kinh tế. Giai đoạn 2000 -2008 ngành
có tốc ñộ tăng trưởng nhanh, bình quân ñạt 15%/năm. Hiện tại Việt Nam là một
trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng ñầu thế giới [1].
Vùng biển Việt Nam là một trong những vùng biển có năng lực tái tạo
sinh học tương ñối cao do nằm trong vùng sinh thái nhiệt ñới với môi trường biển
trong sạch rất thuận lợi cho các lồi thủy sinh vật phát triển. Theo điều tra sơ bộ thì
ở vùng biển Việt Nam đã xác định được 225 lồi, 69 giống của 24 họ tơm biển,
trong đó có 96 lồi của 6 họ tơm quan trọng nhất sau: họ tơm He (Penaeidae) 59
lồi, họ tơm Lửa (Solenoceridae) 12 lồi, họ tơm Hùm (Nephropidae) 3 lồi, họ
Aristeidae 3 lồi, họ tơm Rồng (Palinuridae) 9 lồi và họ tơm Vỗ (Scyllaridae) 9
lồi. Trong 96 lồi trên có 43 lồi có giá trị kinh tế và xuất khẩu (chiếm 45%) [19],
23].
1%

2%

9%

Tơm

17%

Cá tra

17%
7%

10%

Cá ngừ
Cá khác

49%

Nhuyễn thể

12%

41%

6%
29%

Các lồi khác

Cơ cấu sản phẩm theo sản lượng

Cơ cấu sản phẩm theo giá trị

Hình 2.1. Cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt Nam 9 tháng ñầu năm 2010 [1]
(Nguồn: Báo cáo ngành thủy sản, tháng 12/2010)
Ngành khai thác tôm ở nước ta mới chỉ phát triển khai thác sông và khai thác
gần bờ, trong khi khai thác xa bờ trên quy mô lớn chiếm tỷ lệ nhỏ do ta chưa có đủ

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

4


cơng nghệ, chi phí khai thác cịn cao, chưa hiệu quả. Khả năng khai thác hải sản
bền vững cho phép của nước ta ước tính khoảng 1,4 triệu tấn, trong đó có khoảng
20000 tấn tơm [10]. Theo Tổng cục thống kê Việt Nam, năm 2009 sản lượng tôm
khai thác chỉ chiếm 5,47% tổng sản lượng thủy sản khai thác, trong khi sản lượng
tôm nuôi chiếm tới 16,07% [29].
Hiện nay nhu cầu về tôm nguyên liệu ngày càng cao, sản lượng tơm
đánh bắt có hạn vì vậy nghề ni tơm đang ñược phát triển mạnh. Ở miền Bắc và
miền Trung tận dụng các bãi triều, các ñầm vịnh, các vùng nước lợ để ni tơm, ở
miền Nam chủ yếu là ni tôm ở các bãi rừng ngập mặn. ðối tượng nuôi chủ yếu ở
miền Bắc hiện nay là tôm rảo chiếm 70%, tơm bạc chiếm 10%, 20% cịn lại là các
lồi tôm khác. Ở miền Trung là tôm sú chiếm 50%, tơm bạc và tơm rảo chiếm
40%. Ở miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm he Ấn ðộ và tôm sú
chiếm 80 – 90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh [28]. Sản lượng
tôm nuôi từ các nơng hộ chiếm ưu thế đối với khu vực ven biển ở Việt Nam.
Tơm của Việt Nam đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới.
Theo báo cáo ngành thủy sản, 3 thị trường xuất khẩu tơm lớn nhất trong 9 tháng
đầu năm 2010 là Nhật (29%), Mỹ (26%) và EU (16%) [1].
Nước ta hiện có hơn 50 mặt hàng tơm xuất khẩu ñược chế biến dưới nhiều
dạng khác nhau như tươi sống, đơng lạnh, sản phẩm chế biến sẵn, sản phẩm khơ,
đóng hộp, lên men... Năm 2010 tỷ trọng các mặt hàng tôm xuất khẩu của Việt Nam
như sau [12]:

Tôm sống/ tươi/ đơng lạnh:

72,83%

Tơm chế biến:

24,95%

Tơm chế biến đóng hộp:

0,88%

Tơm khơ:

1,34%

Các nhà máy chế biến tôm ở Việt Nam hiện nay phần lớn đều có hệ thống
trang thiết bị hiện đại và áp dụng các công nghệ tiên tiến trên thế giới với các tiêu
chuẩn chất lượng ñược ứng dụng theo quốc tế như Chương trình chất lượng (QMS)
theo HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Các hệ thống dây chuyền IQF tự ñộng
hiện ñại có khả năng sản xuất các mặt hàng giá trị cao.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

5


Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc Bắc miền Trung Việt nam, có bờ biển dài
120 km và đầm phá Tam Giang - Cầu Hai rộng gần 22 nghìn ha (chiếm 48,2%
tổng diện tích mặt nước các đầm phá ven bờ Việt Nam) và là ñầm phá lớn nhất khu
vực ðơng Nam Á rất thuận lợi để phát triển ni trồng thuỷ sản và ñây cũng là
ngành ñược chú trọng ñầu tư ñể trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong chiến lược
xuất khẩu của tỉnh. Mặc dù ñối tượng thủy sản ni trồng phong phú, nhưng tơm

vẫn là đối tượng chính [9].

Hình 2.2. Cơ cấu diện tích ni thủy sản nước lợ ở Thừa Thiên Huế
(Phan Văn Hòa, 2009)
Nhờ mở rộng thị trường, sản lượng thuỷ sản xuất khẩu của tỉnh tăng nhanh,
giá tơm nội địa tăng mạnh theo giá thế giới giúp người ni tơm đạt lợi nhuận cao.
Vì vậy ni tơm ở Thừa Thiên Huế phát triển nhanh chóng, đặc biệt hai năm 20032004. Tuy nhiên trong những năm gần đây diện tích ni tơm của Thừa Thiên Huế
đang có dấu hiệu giảm dần do nhiều ngun nhân như:
(i) Dư lượng hóa chất và tồn dư chất kháng sinh trong sản phẩm tôm xuất khẩu.
(ii) Thị trường ñầu ra cho sản phẩm chưa ñược quan tâm ñúng mức.
Những ngun nhân trên đã có tác động tiêu cực tới thị trường xuất khẩu
tôm. Năm 2003 năm lô hàng ký gửi từ Thừa Thiên Huế vào thị trường Châu Âu bị
tiêu huỷ hoặc trả về do phát hiện tồn dư hoá chất và một phần lớn hàng hoá từ các
tỉnh Bắc Trung Bộ cũng bị xử lý tương tự trong năm 2004 [9].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

6


2.2. Thành phần hóa học của tơm
Tơm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần hóa học gồm nước,
protein, lipid, khoáng, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi
phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống ... [6].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số lồi thủy sản (%)
Lồi

Protein

Lipit

Gluxit

Tro

Cá

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

1,2 – 1,5

Mực

17 – 20

0,8

-

-

Tôm

19 – 23

0,3 – 1,4

2

1,3 – 1,8

Sò

8,8

0,4

3

4

Ốc

11 – 12

0,3 – 0,7

3,9 – 8,3

1 – 4,3

Cua

16

1,5

1,5

-

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
So với các loài thủy sản khác thì hàm lượng protein trong tơm cao hơn
nhiều, ñồng thời protein của tôm ñược ñánh giá là nguồn protein lý tưởng nhờ
chứa đầy đủ các axit amin khơng thay thế. Ngồi ra các thành phần khác như chất
khống, vitamin cũng chiếm một hàm lượng ñáng kể trong thịt tơm.
Bảng 2.2. Thành phần axit amin, vitamin và chất khống của tơm
Axit amin (%)

Khống (mg/100g)

Vitamin

Arginin

1,15

Canxi

29 – 50

A

Histidin

0,59

Phospho

33 – 67,6

(IU/g)

Isoleucin

0,84

Sắt

1,2 – 5,1

B1

Leucin

1,65

Natri

11 – 127

(mg%)

Lysin

1,85

Kali

127 - 565

B2

Methionin

0,62

Kẽm

1,56

(mg%)

Phenylanin

0,89

ðồng

0,19

PP

Threonin

0,83

Magiê

34

(mg%)

Valin

0,93

D

Tryptophan

0,14

(IU/g)

360
0,01
0,11
1,7
1,43

(Phan Thị Thanh Quế 2005; Nguyễn Tiến Lực 2010, The world’s healthiest foods 2010)

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

7

Protein là thành phần không thể thiếu của cơ thể sống, thiếu protein gây ảnh
hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng dẫn ñến các
biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, chậm lớn, giảm khả năng miễn
dịch, khả năng chống ñỡ của cơ thể ñối với một số bệnh. Do vậy mức protein cao
chất lượng tốt (protein chứa ñầy ñủ các axit amin không thay thế) là cần thiết trong
khẩu phần ăn của mọi lứa tuổi [24]. Theo Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm
Hoa Kỳ (FDA) nhu cầu dinh dưỡng protein hàng ngày của cơ thể là 50g, như vậy
nếu sử dụng 4,00 oz (113,40 gram) tôm trong 1 ngày ñã cung cấp khoảng 47% nhu
cầu protein của cơ thể [34]. Bên cạnh đó vỏ tơm cũng chứa nhiều chất có vai trị
quan trọng đối với sức khỏe con người, ñặc biệt là hợp chất chitin.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của vỏ tơm (% chất khơ)
Chitin

Protein

Canxi

Tro

Phospho

Lipit

27,2

22,8

11,1

31,7

3,16

0,4

(Tạp chí Khoa học-Cơng nghệ thủy sản, 01/2007)
Chitin và chitosan có thể giúp làm hạn chế sự tăng cân (chống béo phì) và
giảm lượng cholesterol trong máu. Khi ñược dùng như là khẩu phần ăn kiêng, thì
chitosan cịn làm tăng tỷ lệ lượng cholesterol có lợi hơn là có hại. Một số nghiên
cứu khác về giá trị dinh dưỡng của tơm đã chỉ ra rằng, một người tiêu thụ 300g
tơm mỗi ngày đã làm tăng nồng ñộ LDL (cholesterol xấu) tăng 7%, bên cạnh ñó
cũng làm tăng mức ñộ HDL (cholesterol tốt) lên 12% [26].
Các dẫn chứng trên ñã thể hiện giá trị dinh dưỡng cao của protein, chính vì
thế tơm là mặt hàng ñược nhiều người và nhiều nước trên thế giới ưa thích và là
mặt hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu.
2.3. Công nghệ sản xuất tôm chua Huế
Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tơm chua có giá trị
dinh dưỡng cao và thơm ngon ñặc biệt. Thực chất tôm chua là sản phẩm của quá
trình lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm nếp,
muối ăn và gia vị. ðây là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam, từ Huế trở
vào tỉnh nào cũng muối tơm chua nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

8


Tôm nguyên liệu

Xử lý
Phun rượu
Ướp muối, cơm nếp
Ủ lên men
Phối trộn gia vị
Xếp lọ
Thành phẩm
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình muối tơm chua cổ truyền Huế [15]
Thuyết minh quy trình [16]:
- Nguyên liệu:
Tôm nguyên liệu sử dụng làm tôm chua thường là tơm rảo, nhưng nhiều hộ
gia đình cũng dùng tôm biển và tôm sú hoặc tôm chân trắng nuôi ñể làm. Chọn
tôm nguyên con tươi sống, không biến ñen, khơng có dấu hiệu hư hỏng. Khơng
chọn tơm chốn và tơm chì để muối chua vì vỏ q cứng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Thường sử dụng tơm cỡ 60 – 80 con/kg để muối.
- Rửa, cắt râu, chân:
Tơm mang về ñược rửa sạch 2 ñến 3 lần bằng nước muối lỗng (3 – 5%) để
loại bỏ rong rêu, bùn, tạp chất. Sau đó tơm được xử lý gồm cắt chân, râu, gai nhọn
ở ñầu, rửa sạch và ñể ráo nước. Một số hộ dân cịn ngâm tơm trong nước có pha
phèn chua chừng 5-7 phút nhằm làm tăng độ cứng cho thân tơm, sau đó vớt ra rửa
hết phèn chua cịn bám bên ngồi bằng nước sạch, để ráo.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

9


- Phun rượu:
Rượu được sử dụng với mục đích để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu của
nguyên liệu thủy sản, đồng thời tạo cho tơm có màu đỏ đẹp khi chín và góp phần

tạo hương thơm cho sản phẩm. Dùng rượu 40 ñộ với tỷ lệ khoảng 3 – 4% và xóc
đều với tơm, thời gian ướp rượu khoảng 25 – 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và
ửng ñỏ dần. Sau khi ngâm rượu xong vớt tôm và ñể ráo rượu.
-Ướp muối, cơm nếp:
Tôm ñược muối với muối ăn (10 – 14%) và cơm nếp giã nhuyễn (10 – 20%),
trộn đều sau đó đựng vào chum, ang sành hay thùng nhựa để ủ. Tơm sau khi muối
cần phải ñươc gài nén bằng nan tre mỏng ñể trong quá trình lên men khối tơm ln
chìm trong nước, đảm bảo ñiều kiện lên men yếm khí. Một số hộ gia đình cịn sử
dụng lá ổi để đậy kín mặt tơm rồi mới gài nan tre, lá ổi cũng có tác dụng làm tơm
chua có mùi thơm hơn. Tiến hành lên men ở ñiều kiện thường (khoảng 300C). Sau 7
ngày trở lên, tùy thuộc thời tiết nóng hay lạnh, tơm sẽ chín có màu đỏ đẹp.
- Phối trộn gia vị:
Chuẩn bị gia vị gồm riềng thái chỉ, ớt và tỏi cắt lát hoặc xay nhỏ, trộn đều
với đường. Xếp tơm đã chín vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có lót túi PE, ñổ gia vị
ñã chuẩn bị sẵn vào lọ cho ngập tơm, hoặc trộn đều với tơm trước khi cho vào lọ.
Chừng sau 5 ngày có thể ăn được. Tơm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ
luộc chín, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…, ăn kèm cơm
hay bún hoặc làm cuốn tôm chua.
- Bảo quản:
Tơm chua sau khi muối có màu đỏ tự nhiên, cịn ngun con khơng bị nát,
khơng có màu ñen, phần nước ñặc sánh có màu hồng nhạt, sản phẩm có mùi thơm
đặc trưng. Sản phẩm bảo quản nơi thống mát và có thể sử dụng được từ 2 tuần
ñến 1 tháng. Nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng hơn phải bổ sung thêm các phụ
gia bảo quản hoặc bảo ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản lạnh).

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

10

2.4. Quá trình lên men lactic và thủy phân protein trong muối tơm chua
2.4.1. Q trình lên men lactic
2.4.1.1. Vi khuẩn lên men lactic [8], [13], [18]
Quá trình lên men lactic từ xưa ñã ñược sử dụng trong chế biến sữa chua
hoặc muối chua rau quả. Nhưng mãi cuối thế kỷ 19 người ta mới tách ñược những
vi khuẩn gây ra quá trình lên men này. Hiện nay người ta ñã tìm thấy nhiều loại vi
khuẩn lactic, gồm:
- Streptococcus lactic: là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển
sâu trong thạch và cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. ðặc điểm sinh hố quan trọng
là lên men glucose, lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose.
Phát triển tốt ở nhiệt ñộ 30 – 350C, ñộ acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo nên
thường dao ñộng trong khoảng 110 – 1200T, mặc dù có những chủng yếu chỉ tạo
khoảng 90 – 1000T.
- Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa
dưới dạng chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20 –
250C. Cũng như S.lactic, S. cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng
không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus cremoris làm cho sữa
có độ chua thấp hơn (110 – 1150T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường ñược dùng
trong sản xuất bơ chua.
- Streptococcus thermophillus: là vi khuẩn thuộc nhóm Viridams
Streptococci. Là vi sinh vật ưa nhiệt, chúng khơng phát triển ở 100C, nhiệt độ thích
hợp khoảng 40 – 450C và bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 530C. Streptococcus thermophillus
là một vi sinh vật quan trọng trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt
động bởi 0,01 mg penicillin hay 5mg streptomycin/ml.
Các trực khuẩn lactic: trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên,
chịu ñược ñộ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt độ rộng trong mơi trường có
hoặc khơng có khơng khí. Trực khuẩn lactic được chia thành nhóm điển hình và
nhóm khơng điển hình tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhờ nhiều

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

11


loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân giải các
đường đơn (glucose, galactose, levulose...) thành acid lactic.
Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu (pH =
6,5), tuy nhiên có lồi phát triển ở pH = 5,4 như Lactobacillus bulgaricus,
cũng có loại phát triển tốt ở pH = 3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể
phát triển ñược, nhiệt ñộ tối ưu là 40 – 450C, ñây là vi khuẩn tạo ñược ñộ acid rất
cao 300 – 3500T. Lactobacterium helveticum phát triển ở 22 – 510C, làm cho
sữa chua tới 200 – 3000T, Lactobacterium bulgarium phát triển ở 22 – 530C tạo
ñộ acid trong sữa 200 – 3000T, độ giới hạn là 200÷2500T. Lactobacterium lactic
phát triển ở 22 – 500C ñộ acid giới hạn là 110 – 1800T.
- Leuconostoc: là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic khơng điển
hình. Chúng có dạng hình cầu nhưng trong mơi trường acid chúng nhọn ở hai đầu
và dài ra sinh ra lượng acid có hạn. Loại vi khuẩn ñiển hình của giống này là
Leuconostoc citrovorium.
Bảng 2.4. Giá trị nhiệt ñộ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
Topt (0C)

pHopt

Lactococcus lactis

29 – 34

6,0 – 6,5

Lactococcus cremoris

28 – 32

6,0 – 6,5

Lactococcus diacetylactis

30 – 34

6,0 – 6,5

Streptococcus thermophilus

40 – 42

6,0 – 6,5

Lactobacillus bulgaricus

43 – 46

5,5 – 6,0

Lactobacillus helveticus

43 – 46

5,5 – 6,0

Lactobacillus casei

30 – 37

–

37

5,5 – 6,0

Lauconotoc lactis

20 – 27

5,5 – 6,0

Lauconotoc cremoris

25 – 30

–

Bifidobacterium bifidum

37 – 41

–

Loài vi sinh vật

Lactobacillus acidophilus

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

12


2.4.1.2. Q trình lên men lactic trong muối tơm chua
Lên men lactic là sự phân giải các chất ñường ñể tạo thành axit lactic dưới tác
dụng của vi khuẩn lactic. Axit lactic lần ñầu tiên ñược phát hiện ra từ sữa bị lên
men chua bởi nhà tốn học Thụy ðiển Carl Scheele năm 1780. Năm 1857 Louis
Pasteur ñã chứng minh ñược việc làm chua sữa bò là do chủng vi sinh vật ñặc biệt
gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878 Joseph Lister đã phân lập thành cơng vi khuẩn
lactic và ñặt tên là Bacterium lactic nay gọi là Streptococcus lactic. Lên men là một
hình thức đã có từ rất lâu ñời, từ hàng ngàn năm xưa người ta ñã biết ứng dụng lên
men ñể sản xuất bia, rượu, bơ, phomat… Ngày nay lên men ngày càng phổ biến và
phát triển rộng rãi trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm.
ðường

Axit lactic

Glucose

Hydrolysis

Lên men

Pyruvate

Glucolysis

Hình 2.4.Sơ đồ q trình lên men lactic [28]
Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. ðầu tiên
đường có trong mơi trường ñược vi khuẩn lactic ñưa vào tế bào nhờ cơ chế vận
chuyển ñặc trưng của thành tế bào chất. Tiếp theo đường được chuyển hóa thành các
phân tử đơn giản hơn và đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau. Lên men lactic
tiến hành trong ñiều kiện yếm khí và chia thành hai loại: loại điển hình và loại đặc
biệt, điểm khác nhau chính của hai loại này là sản phẩm q trình lên men. Lên men
lactic điển hình sản phẩm phần lớn là axit lactic (chiếm 90 – 98%), cịn lên men
lactic đặc biệt thì ngồi axit lactic cịn có các sản phẩm phụ khác. Lên men lactic
trong tơm chua là q trình lên men đặc biệt, sản phẩm lên men rất đa dạng trong đó
axit lactic chiếm 40 – 45%, còn lại là các sản phẩm phụ bao gồm etanol 20%, axit
acetic 10%, các chất khác 5 – 10% (axit succinic, axit formic, các chất khí …) [13].
Các sản phẩm phụ góp phần tạo hương vị đặc trưng của tơm chua.
Q trình lên men lactic tạo ra hỗn hợp các axit hữu cơ làm giảm pH sản
phẩm và kéo theo những biến đổi hóa lý khác ñặc biệt là sự biến tính protein tạo

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

13


nên màu đỏ đặc trưng cho tơm chua. Tác nhân của q trình lên men lactic đặc biệt
là các lồi vi khuẩn lactic có hệ enzyme phức tạp có khả năng chuyển hóa rất xa.
Tiêu biểu là một số lồi thuộc giống Bacterium như: Bacterium coli, Bacterium
lactic cerogenes, Bacterium pentoaceticum.
Quá trình lên men lactic ngồi các sản phẩm kể trên thì trong dịch lên men
cịn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa học khác, chúng là sản phẩm trung gian hoặc
sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng thường rất thấp (vài

ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất trên rất dễ bay hơi, góp phần hình thành mùi vị
đặc trưng cho sản phẩm lên men (diacetyl, acetaldehyt) [16], [22].
2.4.2. Quá trình thủy phân protein
2.4.2.1. Hoạt tính enzyme protease của tơm
Tơm thuộc bộ giáp xác mưới chân, cơ quan tiêu hóa khơng có dạ dày, khơng
tiết axit, vì vậy protease ở nội tạng tơm thuộc dạng tripxin. ðộ hoạt động của
protease ở các lồi tơm khác nhau là khác nhau. Theo nhiều tài liệu ñã nghiên cứu
thì protease ở tơm biển có hoạt độ khá mạnh, so với cá biển thì hoạt độ protease
của tơm biển hơn hẳn.
Bảng 2.5. Hoạt tính enzyme protease của tơm sú trưởng thành
Enzyme

Protease

Trypxin

Chymotrypxin

Hoạt tính

0,074

0,0367

0,136

AU/mg protein

U/mg protein

U/ mg protein
(Nguyễn Tiến Lực, 2010)

Enzyme protease tồn tại cả trong thịt và trong nội tạng của tơm, tuy nhiên
protease trong nội tạng tơm có hoạt tính cao hơn nhiều. Theo Nguyễn Xuân Thâm,
ở nội tạng tơm protease có hoạt lực mạnh gấp 3 lần so với ở thịt tơm. Vì vậy khi
muối tơm chua Huế, tơm được giữ ngun đầu để tận dụng nguồn protease có
trong nội tạng tơm [17] [22].
Cũng như những enzyme khác, hoạt tính protease của tơm chịu ảnh hưởng
của nhiều yếu tố: pH, nhiệt độ mơi trường, nồng độ cơ chất, các chất hoạt hóa, các
chất kìm hãm ... pH mơi trường làm thay ñổi khả năng phản ứng của enzyme trong

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

14


phản ứng xúc tác do pH làm thay ñổi trạng thái ion hóa của cơ chất. Tại pH tối
thích, phân tử của cơ chất được ion hóa tới trạng thái thích hợp nhất cho sự kết hợp
với enzyme, nhờ đó mà vận tốc phản ứng cao nhất [24].
Theo quy luật của phản ứng hóa học, khi nhiệt độ tăng lên 100C thì vận tốc
phản ứng enzyme cũng tăng 1,2 đến 1,4 lần. Nhưng enzyme là chất xúc tác có bản
chất protein nên khi nhiệt ñộ tăng tới một giới hạn nào đó thì vận tốc phản ứng sẽ
bị giảm do sự biến tính của protein. Nhiệt độ ứng với hoạt ñộ cực ñại của protease
là nhiệt ñộ tối thích và ở một nhiệt độ nào đó mà protease hồn tồn bị mất hoạt
tính là nhiệt độ tới hạn. Theo nhiều nghiên cứu, khi nhiệt độ tăng từ 300C đến 400C
thì hoạt tính protease của tơm tăng dần lên và đạt giá trị cao nhất ở 450C, khi tăng
nhiệt ñộ lên nữa thì hoạt tính protease giảm dần [17], [24].
2.4.2.2. Sự thủy phân protein trong q trình muối tơm chua
Q trình thủy phân protein trong muối tôm chua xảy ra dưới tác dụng của

tổ hợp các protease có từ các nguồn khác nhau như protease trong nguyên liệu và
protease của vi sinh vật. Sự thủy phân protein có thể tạo thành các peptit và các
axit amin. Khi thủy phân một phần trong phân tử protein chỉ có một số liên kết
peptit bị phá vỡ, q trình này được protease đặc hiệu xúc tác. Quá trình peptit bị
thủy phân thành các axit amin cũng do các protease ñặc hiệu riêng. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình thủy phân protein là hỗn hợp các axit amin [24]. Phương trình
tổng quát của sự thủy phân protein có dạng:
Protein

Enzym
Enzyme
Polypeptide
Peptides
Axit amin
e
s
Hình 2.5. Sơ đồ q trình thủy phân protein [24]

Enzyme

Theo thời gian muối tôm chua hàm lượng nitơ axit amin tăng dần làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ñồng thời làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon
hấp dẫn. Song song với quá trình này là sự giảm hàm lượng nitơ amoniac (NH3),
đây là thành phần gây mùi khó chịu và khơng có lợi của thực phẩm. NH3 có trong
tơm chua phần lớn là do hoạt ñộng của các vi khuẩn gây thối, một phần là từ sản
phẩm của quá trình thủy phân protein hoặc là có sẵn trong nguyên liệu. Sự giảm

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

15