PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM
MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

HÀ NỘI - 2019


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM
MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Người thực hiện

: Trần Thị Thu Trang

Khóa

: 60

Ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Mã SV: 600978

Giáo viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền
TS. Đặng Hồng Ánh
Địa điểm thực tập

: Viện Công Nghiệp Thực phẩm

HÀ NỘI - 2019


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

Trần Thị Thu Trang

1

năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận tốt nghiệp,
bên cạnh sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ
rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh Thị
Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Đặng Hồng
Ánh - Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm, người đã dành
nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Đồng thời, tơi cũng xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cơ
trong Khoa công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt
những kiến thức bổ ích, quý báu giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu
tại trường.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong gia
đình, các anh chị em, bạn bè đã luôn cảm thông, chia sẻ, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian tơi học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Sinh viên

Trần Thị Thu Trang

2

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... 1
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... 2
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ 6
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. 8
DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ ................................................................................................. 9
PHẦN I. MỞ ĐẦU.............................................................................................................10
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................ 12

1.2.

Mục đích .......................................................................................................... 14

1.3.

Yêu cầu............................................................................................................. 14

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 12
Tổng quan chung về bánh men rượu............................................................ 12

2.1.
2.1.1.

Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam ......................................... 12

2.1.2.

Phân loại bánh men rượu............................................................................ 13
Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống................ 13

2.2.
2.2.1.

Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu ........................................................ 13

2.2.1.1.

Gạo ....................................................................................................................... 13

2.2.1.2.

Men giống ............................................................................................................ 14

2.2.2.

Hệ vi sinh vật trong bánh men .................................................................... 15

2.2.2.1.

Nấm men .............................................................................................................. 16

2.2.2.2.

Nấm mốc .............................................................................................................. 16

2.2.2.3.

Vi khuẩn ............................................................................................................... 17

2.2.3.

Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống ...................................... 17

2.2.3.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................................... 18

2.2.3.2.

Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 19
Nấm mốc – Vi sinh vật có khả năng đường hố. ......................................... 20

2.3.

2.3.1. Cấu tạo và hình thức sinh sản. ....................................................................... 21
2.3.1.1.

Cấu tạo. ............................................................................................................ 21

2.3.1.2.

Hình thức sinh sản. ........................................................................................... 21
3


2.3.2. Một số nấm mốc có khả năng đường hóa trong sản xuất rượu.................... 22

2.3.3. Phương pháp nuôi cấy. ................................................................................... 23
2.3.3.1.

Phương pháp nuôi cấy bề sâu. ......................................................................... 23

2.3.3.2.

Phương pháp nuôi cấy bề mặt. ......................................................................... 23

2.3.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy................................................................. 23
2.3.4.1.

Độ ẩm môi trường. ........................................................................................... 23

2.3.4.2.

Nhiệt độ nuôi cấy. ............................................................................................. 23

2.3.4.3.

Thời gian nuôi . ................................................................................................ 24

2.3.4.4.

pH môi trường. ................................................................................................. 24

2.4.
Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh thuần
chủng trong sản xuất rượu truyền thống. ........................................................................ 25
PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP................................................................... 26

3.1.

Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 26

3.2.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 26
3.2.1.

Thiết bị, dụng cụ, hóa chất .......................................................................... 26

3.2.2.

Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 27

3.2.3.

Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 27

3.3.

Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 27

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 27
3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................... 27

3.4.1.1.
Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus,
Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống ... 28
3.4.1.2.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm
mốc đã tuyển chọn. ............................................................................................................... 28
3.4.1.3.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu
đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu ............................................ 30
3.4.1.4.
3.4.2.

Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn....... 31
Phương pháp phân tích ............................................................................... 31

3.4.2.1.

Các phương pháp vi sinh .............................................................................. 31

3.4.2.2.

Các phương pháp hóa sinh. .......................................................................... 32
4


3.4.2.3.

Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 34

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................... 35

4.1.
Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và
Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.................... 35
4.1.1.

Phân lập nấm mốc trong bánh men ............................................................ 35

4.1.2.
Đánh giá sơ bộ khả năng đường hóa của các chủng nấm mốc phân lập
được ………………………………………………………………………………….41
4.2.
Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc
đã tuyển chọn ...................................................................................................................... 43
4.2.1.
Ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc
đã tuyển chọn ............................................................................................................... 43
4.2.2.
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc
đã tuyển chọn ............................................................................................................... 44
4.2.3.
Ảnh hưởng của số vịng lắc lên q trình nhân sinh khối từ chủng nấm
mốc đã tuyển chọn ....................................................................................................... 45
4.3.
Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số
chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu .............................................................................. 47
4.2.1.
Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá trình
lên men rượu ................................................................................................................ 48
4.2.2.
Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua trong quá

trình lên men rượu....................................................................................................... 49
4.2.3.
Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn trong quá
trình lên men rượu....................................................................................................... 50
4.4.

Kết quả đánh giá hoạt lực bột mốc thu được............................................... 52

PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 54
5.1.

Kết luận ........................................................................................................... 54

5.2.

Kiến nghị ......................................................................................................... 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 55

5


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT

Cơng thức

NXB

Nhà xuất bản

PGS

Phó giáo sư

TS

Tiến sĩ

TSS

Hàm lượng chất khô tổng số

MTB

Men thuốc bắc

LMA

Lên men ẩm

LMD

Lên men dịch

HSLM

Hiệu suất lên men

6


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới................................................12
Bảng 3.1: Bảng bố trí các cơng thức cho thí nghiệm xác định thời gian ni lắc nhân sinh
khối.......................................................................................................................................29
Bảng 3.2: Bảng bố trí các cơng thức cho thí nghiệm xác định nhiệt độ ni lắc nhân sinh
khối.......................................................................................................................................30
Bảng 3.3: Bảng bố trí các cơng thức cho thí nghiệm xác định số vịng lắc ni lắc nhân sinh
khối.......................................................................................................................................30
Bảng 3.4: Bảng bố trí các cơng thức cho thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ giữa bột mốc và
nguyên liệu............................................................................................................................31
Bảng 4.1: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Đức Ngọ..............................35
Bảng 4.2: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Thái Nguyên........................37
Bảng 4.3: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng nấm mốc.........................................41
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc
đã tuyển chọn............................................................................................................................................43
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc
đã tuyển chọn............................................................................................................................................44
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm
mốc đã tuyển chọn...................................................................................................................................46
Bảng 4.7: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá
trình lên men.........................................................................................................................48
Bảng 4.8: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua của quá
trình lên men.........................................................................................................................49
Bảng 4.9: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn của quá
trình lên men.........................................................................................................................51
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá hoạt lực của bột mốc so với bánh men Đức Ngọ gốc về một số
chỉ tiêu sau 6 ngày LMD. ....................................................................................................53

7


DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ
Hình 2.1:Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002).................18
Hình 4.1: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus oryzae.......................................38
Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus oryzae............................................38
Hình 4.3: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Penicilium....................................................39
Hình 4.4: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Penicilium..........................................................39
Hình 4.5: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Mucor...........................................................39
Hình 4.6: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Mucor.................................................................39
Hình 4.7: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Rhizopus.......................................................40
Hình 4.8: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Rhizopus.............................................................40
Hình 4.9: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus niger..........................................40
Hình 4.10: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus niger..............................................40
Hình 4.11: Vịng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus oryzae..............................41
Hình 4.12: Vịng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus niger................................41
Hình 4.23: Vịng phân giải tinh bột của chủng nấm Penicilium...........................................42
Hình 4.34: Vịng phân giải tinh bột của chủng nấm Mucor.................................................42
Hình 4.45: Vịng phân giải tinh bột của chủng nấm Rhizopus.............................................42
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng
nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................43
Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng
nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................45
Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng
nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................46
Hình 4.19: Bốn mẫu cơm rượu khi kết bắt đầu quá trình lên men ẩm................................47
Hình 4.20: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................48
Hình 4.21: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ chua của dịch lên men.......50

Hình 4.22: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ cồn của dịch lên men.........51
Hình 4.24: Mẫu cơm rượu khi bắt đầu lên men ẩm..............................................................52
Hình 4.25: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................52
8


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lý rượu sẽ rất
tốt cho sức khỏe, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có cồn chiếm một vị trí
đáng kể trong cơng nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tùy theo truyền thống và thị hiếu của
người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu khác nhau. Trong sản xuất
rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trị rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển
hóa các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ q trình đường hóa
và lên men. Chúng cùng với ngun liệu tạo nên chất lượng rượu.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ cơng có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết
chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngơ, khoai, sắn nấu
chín rồi cho lên men, men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Nếu tiến
hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất thì sản
phẩm gọi là rượu cần – Một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Ở đồng bằng, nhân dân biết
làm men từ bột gạo với các vị thuốc bắc – thường gọi là men thuốc bắc (MTB) để lên men
rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn, ... và thu
được loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có loại rất ngon và nổi tiếng. Như
vậy, nghề làm rượu cổ truyền ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng men
bánh hoặc men lá. Các men này có khả năng đường hóa tinh bột và lên men thành rượu.
Trong các men này là một tập hợp các vi sinh vật có hoạt tính trên. Mãi đến cuối thế kỷ
XIX (khoảng năm 1895), các nhà sinh vật học Pháp: Calmette, Boidin đã phân lập được
một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii (hay Amylomyces).
Loài nấm mốc này phát triển tốt trên mơi trường có gluxit, nhất là gạo, nhiệt độ tối thích
33÷35°C, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hồn chỉnh, nên khơng những có khả năng

phân giải tinh bột đật hiệu suất cao mà cịn có khả năng lên men một phần đường thành
rượu.
Tuy nhiên, nhiều loại men rượu trên thị trường hiện nay không rõ nguồn gốc xuất
xứ, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng kiểm sốt được hệ vi sinh vật cả về
chủng loại, số lượng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
9


Bởi vậy, việc nghiên cứu tìm ra một số chủng nấm mốc thuần chủng từ bánh men rượu
truyền thống và từ đó ứng dụng sản xuất các chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng là
một nhu cầu thiết yếu và có ý nghĩa quan trọng vào ngành cơng nghiệp sản xuất rượu.
Từ những lý do trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện
Nông nghiệp Việt Nam cùng với sự giúp đỡ và hướng dẫn của TS Đinh Thị Hiền và TS
Đặng Hồng Ánh – Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, chúng tôi
tiến hành đề tài : “Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men
rượu truyền thống”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor,
Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền
thống để sản xuất bánh men rượu.
1.3. Yêu cầu
Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và
Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.
Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus
Penicillium và Aspergillus tuyển chọn được.
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc/ nguyên liệu đến sự biến đổi một số
chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu.
Thử hoạt lực bột mốc thu được từ chủng nấm mốc tuyển chọn được.

10

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan chung về bánh men rượu

2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới, bánh men rượu truyền thống rất đa dạng và phong phú về chủng loại.
Thái Lan có men Loopang dạng bột, Nhật Bản có men Koji dạng hạt, Hàn Quốc có men
Nuruk và Meju dạng bánh lớn, v.v...( Haard, 1999). Men rượu là hỗn hợp các vi sinh vật có
sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men được ni trên cơ chất là các nguyên liệu
giàu tinh bột như bột gạo, ngô, sắn, khoai, v.v....
Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới
Tên nước

Tên gọi

Thành phần

Dạng men

Hệ vi sinh vật

Nhật Bản

Koji

Lúa mỳ, gạo

Dạng hạt

Aspergillus

Thái Lan

Loopang

Cám

Dạng bột

Amylomyces Aspergillus

Ragi

Gạo

Dạng bánh nhỏ

Malaysia
Indonesia

Trung Quốc

Chu

Lúa mỳ, kê, gạo, Dạng bánh, dạng
bo bo

hạt

Amylomyces
Endomycopsis
Rhizopus
Amylomyces
Hansenula anomala

Ấn Độ

Marchaa

Gạo

Dạng bánh

Mucor fragilis Rhizopus
arrhizus

Phillipines

Bubod

Gạo

Dạng bánh

Mucor, Rhizopus
Saccharomyces

(Haard, N. F. Fermented cereals: a global perspective, 1999)

Nước ta có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ một số
vị thuốc bắc với bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại lá, củ, quả
11


rừng theo kinh nghiệm cổ truyền.
Men thuốc bắc (MTB) được trộn từ các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền
nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men cái, trộn đều (Lương Đức Phẩm, 2012).
Trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc bắc với thành phần hợp lý mà hạn chế được
sự phát triển của các tạp khuẩn từ khơng khí vào bánh men. Mặt khác một số vị thuốc cịn
có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhờ vậy mà q trình đường
hố và rượu hố sau này diễn ra tốt hơn (Lương Đức Phẩm, 2012).
Ở các vùng núi cao men lá thường được sử dụng. Lá sử dụng thường là các loại có
nhiều tinh dầu và có mùi thơm. Tùy thuộc vào từng địa phương mà trong men có các loại lá
khác nhau. Để làm men lá, người K’Ho Tây Nguyên sử dụng bột thân cây “đòng” và nước
chiết cây “me-kà-zut” trộn với bột gạo (Lương Đức Phẩm, 2012). Vùng tây Nghệ An dùng
các loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân và lá quế,… (Lương Đức Phẩm, 2009).
2.1.2. Phân loại bánh men rượu
Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng một thành phần của mẻ lên men trước để cho
vào mẻ lên men sau, cách làm này nhằm rút ngắn thời gian lên men đồng thời làm giảm
những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men. Ngày nay người ta đã chủ động nuôi cấy
các vi sinh vật đã chọn lọc để sản xuất những chế phẩm vi sinh đáp ứng tốt yêu cầu của quá
trình lên men rượu. Các chế phẩm này gọi là bánh men rượu.
Bánh men rượu được sản xuất chủ yếu từ gạo (nguyên liệu chính cung cấp tinh bột
trong sản xuất bánh men) và men giống là các vi sinh vật để tiến hành đường hóa và rượu
hóa, người ta cũng có thể trộn chung với các loại vị thuốc thảo mộc khác. Tùy từng địa
phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm thời có thể chia làm 3 loại:
 Bánh men rượu khơng có thuốc bắc (Bánh men thường).

 Bánh men rượu có thuốc bắc.
 Bánh men rượu có lá rừng (Bánh men lá).

2.2.

Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống

2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu
2.2.1.1.

Gạo

Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất bánh men.
12


Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón,
giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và bảo quản.
Theo Lê Vĩnh Thảo và cs. (2004), tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp có kích
thước rất nhỏ, thành phần tinh bột gạo tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước nhỏ, trong khoảng 2-10 m. Hạt tinh bột gạo có
kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên q trình hồ hóa khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa
khoảng 70 - 80oC. Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng và amylopectin có
cấu tạo mạch nhánh, tỷ lệ thành phần này liên quan đến độ dẻo của hạt. Các loại gạo Việt
Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 15 - 35%. Ngồi ra trong gạo cịn có các thành
phần hóa học như protein chiếm 6 – 8%, lipit khoảng 2,02% phân bố ở lớp vỏ gạo và phôi,
và có một lượng các vitamin đặc biệt là vitamin B như vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt.
Thành phần chính của gạo:
- Tinh bột (70% – 75% chất khô).
- Các loại đường ( 2% – 5% chất khô).

- Protit (6% - 8% chất khô).
- Chất béo (1% - 1,5% chất khô).
Tinh bột gạo chiếm 90% - 95% tổng khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men.
2.2.1.2.

Men giống

Men giống được sử dụng là các loại bánh men cũ phát triển trên cơ chất là tinh bột,
tiến hành đường hóa và rượu hóa. Cũng có thể khơng dùng bánh men cũ mà chỉ dùng bột
gạo, thuốc bắc để làm men thuốc bắc, lúc đó, các vi sinh vật trong khơng khí sẽ vào bánh
men, những chủng nấm mốc, nấm men nào không bị chất kháng khuẩn của thuốc bắc tiêu
diệt thì sẽ phát triển nhờ quá trình phân giải tinh bột thành đường glucose và lên men rượu
từ các đường cơ bản. Tuy nhiên trong sản xuất bánh men cổ truyền, nếu làm như vậy thì
thời gian ủ bánh sẽ kéo dài vì các chủng nấm men, nấm mốc cần thời gian xâm nhập, thích
nghi và phát triển, đồng thời chủng giống cũng sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh men cũ
làm giống.
Trên môi trường nuôi cấy cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các chủng
nấm men, nấm mốc có khả năng sản sinh ra enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành
13


đường glucose, còn các chủng nấm men rượu sẽ sử dụng đường khử để duy trì quá trình
sống và phát triển. Và sau khi đã đạt đến thời điểm nuôi cấy, đem sấy tới độ ẩm bảo quản
thì các chủng vi sinh vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men. Thời gian để
một bánh men giống có khả năng lên men rượu cao phụ thuộc vào nhiều điều kiện khác
nhau, tùy thuộc vào các giống vi sinh vật (nấm mốc, nấm men), điều kiện ủ và chế độ sấy.
2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men
Thực chất bánh men là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả
năng sinh trưởng tổng hợp enzyme đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh
vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loại phổ biến nhất: Nấm men, nấm mốc, vi

khuẩn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong
khoảng 5,76, độ ẩm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4×106, nấm men 5,8×107 cfu/gam bánh
men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào mốc, 51 tế bào nấm men
và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor
indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... và các chủng nấm men thường gặp:
Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia
anomala và Candidas sp (A.H.Rose, 1977). Việc nghiên cứu tuyển chọn các chủng nấm
mốc, nấm men để bổ sung vào sản xuất bánh men nhằm làm giàu các chủng vi sinh vật này
để nâng cao chất lượng và ổn định bánh men là cần thiết.
Tiêu chí để tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men như sau:
- Đối với các chủng nấm men:
 Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng độ đường

cao.
 Chịu được môi trường có nồng độ axit cao.
 Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất.

- Đối với nấm mốc:
 Sinh trưởng tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm.
 Có khả năng sinh tổng hợp hệ emzyme amylase cao, trong một thời gian ngắn.
 Tạo hương thơm.

14


2.2.2.1.

Nấm men

Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh sản
bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống lồi, nó có thể dạng
hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác... Đối với nấm men trong qua trình
hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra mơi
trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức
hệ các enzyme ( Nguyễn Lân Dũng, 2002). Đây là một trong những đặc trưng quan trọng
của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu đời để sản xuất rượu bằng bánh men.
Theo Nguyễn Đức Lượng (2002), trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến
vài trăm triệu tế bào nấm men. Gồm 2 chi chủ yếu là:
- Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes): là nấm men rất giàu enzyme
amylase, glucoamylase. Do đó vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa.
- Sacharomyces (Chủ yếu là S.Cerevisiae): Đây là loại nấm men đóng vai trị quan
trọng trong q trình rượu hóa. Chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau
như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men được ở nhiệt độ
cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được axit. Đặc điểm quan trọng hơn hết là lồi nấm men
này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với
lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên
men là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32°C.
Ngồi hai chủng nấm men trên, trong bánh men còn thấy nhiều loại nấm dại khác
nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành
cồn, tuy sự chuyển hóa này cịn rất thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu
nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05 – 1%.
2.2.2.2.

Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus,
Penicillium, Mucor, Rhizopus. Các loại nấm mốc này có thành phần và tỷ lệ rất khác nhau
tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ gia đình. Vai trị của nấm
mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym amylase. Khi các loại nấm mốc

này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh bột thì chúng có khả năng sinh tổng hợp
15


enzym amylase để thủy phân tinh bột thành đường, nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus
thấy phát triển nhiều hơn cả (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
2.2.2.3.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật đơn bào, có cấu tạo đơn giản và có kích thước rất nhỏ.
Mỗi tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập (Nguyễn Lân Dũng, 2002).
Vi khuẩn trong men rượu thường là vi khuẩn lactic và axetic (Lương Đức Phẩm,
2012). Sự đa dạng vi khuẩn trong bánh men rượu của Việt Nam đã được nghiên cứu.
Chúng chủ yếu thuộc các chi Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter,... (Thanh et al., 2008).
Chúng có vai trị đảm bảo q trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho
nấm men do vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa và tăng
được hiệu suất tạo thành rượu (Lương Đức Phẩm, 2004). Ngoài ra, các vi khuẩn này nhờ
khả năng lên men đường tạo thành các axit hữu cơ như axit lactic, axit axetic, axit pyruvic
đóng vai trị tạo nên hương vị cho rượu. Khi hàm lượng axit hữu cơ trong rượu ở một hàm
lượng nhất địnhh sẽ tạo hương vị và mùi thơm cho rượu, tuy nhiên nếu nồng độ cao sẽ ảnh
hưởng tiêu cực đến chất lượng rượu và làm rượu bị chua.
2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống
Bánh men là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa
phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Việc sản xuất bánh men chính là
sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu. Phương pháp
bánh men có các đặc điểm cơ bản khác với các bánh men khác ở chỗ nấm mốc và nấm men
được nuôi cấy cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống.
Thực chất bánh men chỉ là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột
sống ở trạng thái khơ, sau q trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật

được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái ngủ nghỉ. Chúng sẽ hoạt động trở lại
trong điều kiện môi trường thích hợp, sản sinh và phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức
hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.

16


2.2.3.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Gạo vo sạch, để ráo

Làm sạch

Ngâm nước

Nghiền mịn
Nước
Bánh men
gốc

Trộn
Thuốc bắc
Tạo hình

Ủ

Hong khơ

Bánh men thuốc

bắc
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

17


2.2.3.1.

Thuyết minh quy trình

 Làm sạch
Mục đích: Việc làm sạch nhằm loại bỏ bớt tạp chất và tránh tạp nhiễm khỏi bánh
men.
 Ngâm nước
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình nghiền và ở quá trình này đã làm mềm hạt gạo để
quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong
nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm
đều trong hạt gạo, cần tránh sự sinh trưởng của vi khuẩn trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: Gạo sau khi được làm sạch đem ngâm với tỉ lệ nước gạo tương ứng
là 1:2. Thời gian ngâm 1,5 – 2h ở nhiệt độ 28°C.
 Nghiền
Mục đích: Giảm kích thước hạt tạo thuận lợi trong quá trình phối trộn cùng men
giống, thuốc bắc và để dễ dàng cho nấm men, nấm mốc tiếp cận với tinh bột. Ở đây không
sử dụng nghiền khô nhằm không làm cho nhiệt độ khối bột tăng do ma sát giữa hạt và thiết
bị gây biến tính tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh men.
Cách thực hiện: Sử dụng máy nghiền cối đá để tiến hành xay. Kết thúc q trình
nghiền ướt tiến hành lọc bột nhằm mục đích làm giảm độ ẩm của khối bột bởi độ ẩm tối
thịnh của nấm mốc là 50 – 55%.
 Phối trộn
Mục đích: Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men

giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định nhằm làm cho nguyên liệu được trộn đều
với nhau và men giống được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột đảm bảo sự phát triển đều
của nấm men và nấm mốc trong bánh men.
Các biến đổi:
Vật lý: Khối bột, thuốc bắc, men giống được trộn đều vào với nhau.
Sinh học: Nấm men, nấm mốc được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột chúng sử
dụng dinh dưỡng để sinh trưởng và phát triển. Khối lượng vi sinh vật tăng lên.
Cách thực hiện: Sau khi đã lọc bớt nước từ khối bột rắc đều hỗn hợp men giống và
18