Luận văn thạc sĩ khảo sát mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong nước ao và trên cá rô phi nuôi tại hải dương

....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP H NI
----------------------

ON QUC KHNH

khảo sát mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật
gây ngộ độc thực phẩm trong nớc ao và trên
cá rô phi nuôi tại hải dơng

luận văn thạc sĩ nông nghiệp
Chuyên ngành: Nuôi trồng Thuỷ sản
M số:
60.62.70
Ngi hng dn khoa hc: TS. NG XUÂN BìNH

H Ni, nm 2008


Lời cảm ơn
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đ nhận đựợc sự quan tâm, chỉ bảo,
hớng dẫn tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè; sự động viên,
khích lệ của gia đình để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đặng Xuân Bình đ tận tình
hớng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Sau Đại Học - Trờng
Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Phòng Đào tạo và hợp tác quốc tế Viện Nghiên
cứu NTTS1, Ban L nh Đạo Khoa Chăn nuôi - Thú y trờng Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, các cán bộ phòng Thí nghiệm trung tâm đ tạo mọi điều kiện

giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn sự động viên, khích lệ của gia đình, bạn bè và đồng
nghiệp trong suốt thời gian làm luận văn.

Tác giả

Đoàn Quốc Khánh

Trng i hc Nụng nghip H Ni – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu thực sự của tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu đợc trình bày trong luận văn là trung thực và cha
đợc công bố trong một công trình nào khác.

Tác giả

Đoàn Quốc Khánh

Trng i hc Nụng nghip H Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii


MỤC LỤC
MỞ ðẦU......................................................................................................................... 1

1. ðặt vấn ñề .......................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2
3. Ý nghĩa của ñề tài ............................................................................................... 2

4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI .......................... 3

1.1. Tình hình ni cá rơ phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây................... 3
1.2. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ........................................ 5
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước ............................................................. 6
1.3.1. ðặc điểm của mơi trường nước............................................................. 7
1.3.2. Hệ vi sinh vật của môi trường nước ...................................................... 7
1.3.3. Hệ vi sinh vật ở cá và sản phẩm chế biến từ cá ..................................... 9
1.4. Những hiểu biết về vi khuẩn Salmonella........................................................ 10
1.4.1. ðặc ñiểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella ................................. 11
1.4.1.1. ðặc điểm hình thái và tính chất ni cấy.................................................. 11
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella ............................................ 13
1.4.1.5. Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào ........................................... 19
1.4.1.6. Khả năng kháng kháng sinh ..................................................................... 19
4.2. Một số hiểu biết về ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella gây ra trên người....... 19
1.5. Những hiểu biết về vi khuẩn E.coli ................................................................ 20
1.5.1. ðặc trưng về hình thái nhuộm màu ..................................................... 21
1.5.2. ðặc tính ni cấy................................................................................ 21
2.5.3. ðặc tính sinh hố................................................................................ 22
1.5.4. Sức đề kháng ...................................................................................... 24
1.5.5. Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................... 24
1.5.6. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................. 28
1.5.6.1. Các yếu tố khơng phải là độc tố....................................................... 28
1.5.6.2. ðộc tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................... 34
1.6. Một số hiểu biết về vi khuẩn Aeromonas ....................................................... 36
1.6.1. Một số ñặc ñiểm của Aeromonas ........................................................ 36
1.6.2 Một số hiểu biết về khả năng gây bệnh của Aeromonas gây ra trên người
..................................................................................................................... 37
1.6.3. Quy trình phân lập.............................................................................. 38

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii


1.6.4. Xác định đặc tính sinh hóa.................................................................. 38
Chương 2: ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .............................................................................................................................. 40

2.1. ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu ................................................. 40
2.1.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 40
2.1.2. ðối tượng nghiên cứu......................................................................... 40
2.2. Phương pháp thu mẫu .................................................................................... 40
2.2.1. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu nước ............................. 40
2.2.2. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu cá.................................. 41
2.3. Phương pháp phân tích mẫu........................................................................... 41
2.3.1. Xác định chỉ tiêu Coliform tổng số ..................................................... 41
2.3.2. Xét nghiệm chỉ tiêu fecal Coliform:.................................................... 43
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu thịt ................................................................... 44
* Phương pháp phát hiện, xác ñịnh Salmonella trong 25g thịt trên môi trường
Nutrient broth, Selenite brotb, RVvà XLD agar............................................ 45
2.4. Giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của những chủng vi khuẩn phân lập
ñược bằng phương pháp thường quy..................................................................... 47
2.5. Xác ñịnh khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng E.coli, Aeromonas spp,
Salmonella spp. .................................................................................................... 48
2.6. Xác ñịnh ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli Aromonas spp và Salmonella
spp (Quinn. P. J et al, 1994) [69]. ......................................................................... 49
2.7. Xác định tính mẫn cảm của vi khuẩn E.coli, Salmonella, Aeromonas với một số
lọai kháng sinh và hóa dược bằng phương pháp kháng sinh đồ, theo Bauer. A. W,
Kirby.W.M, Sheris. J. C, Turk. M (1966). ............................................................ 50
2.8. Xử lý và phân tích số liệu .............................................................................. 50
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................... 51

3.1. Khảo sát nguồn thức ăn nuôi cá rô phi ở các nơng hộ trên địa bàn Hải Dương ........ 51
3.2. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong môi trường nước nuôi cá rô phi. ........ 54
3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Aeromonas spp trong môi trường nước nuôi cá rô phi ...... 55
3.4. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trong môi trường nước nuôi cá rô
phi........................................................................................................................ 57
3.5. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong thịt cá rơ phi giai đoạn thu
hoạch ................................................................................................................... 58
3.6. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu Aeromonas spp trong thịt cá rô phi giai đoạn thu hoạch... 60

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv


3.8. Khảo sát mức ñộ nhiễm các vi khuẩn E.coli, Aeromonas và Salmonella trong
mẫu thịt cá............................................................................................................ 62
3.9. Giám ñịnh ñặc tính sinh học của các chủng E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược .............................................................................. 64
3.10. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược...................................................................................... 65

3.10.1. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, phân lập ñược
..................................................................................................................... 66
3.10 2. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn Aeromonas spp phân
lập ñược ....................................................................................................... 67
3.10.3. Khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp phân lập ñược ...................................................................... 68
3.11. ðộc lực của chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và Salmonella spp phân
lập được ............................................................................................................... 70
3.12. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập được .............................................................................. 73

3.12.1. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli ........................ 73
Tiến hành thử tính mẫn cảm kháng sinh và hố được của các chủng E.coli phân lập
được, kết quả trình bày ở bảng 3.12.1 ................................................................... 73
3.12.2. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Aeromonas spp phân lập
..................................................................................................................... 74
3.12.3. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập ñược
..................................................................................................................... 76
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT ........................................................................................... 78
1. Kết luận..................................................................................................................... 78
2. ðề xuất ...................................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 80
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HOẠ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát chỉ tiêu E.coli trong môi trường nước nuôi cá rô phi ...54
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Aeromonas ssp trong môi trường nước nuôi cá
rô phi ...........................................................................................................56
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonela ssp trong môi trường nước nuôi cá
rô phi...........................................................................................................57
Bảng 3.5: Kết qủa khảo sát chỉ tiêu E.coli nhiễm trong thịt cá rô phi .....................59
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Aeromonas ssp nhiễm trong thịt cá rô phi.......60
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonella spp nhiễm trong thịt cá rô phi......61
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát mức ñộ nhiễm các vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp trong mẫu thịt cá rô phi .......................................................63
Bảng 3. 9. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn
E.coli, Aeromonas spp và Salmonella spp phân lập ñược .............................64
Bảng 3.10.1. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng

E.coli phân lập ñược ....................................................................................66
Bảng 3.10.2. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng
Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................68
Bảng 3.10.3. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng
Salmonella spp phân lập ñược......................................................................69
Bảng 3.11. Kết quả thử ñộc lực của các chủng E.coli. Aeromonas spp và Salmonella
spp phân lập ñược ........................................................................................70
Bảng 3.12.1. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn E.coli 73
Bảng 3.12.2. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn
Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................75
Bảng 3.12.3. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hố dược của vi khuẩn
Salmonella spp phân lập được......................................................................76

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi


MỞ ðẦU
1. ðặt vấn đề
Với xu hướng đa dạng hố vật ni trên các địa bàn sản xuất trong cả nước,
đến nay phong trào ni cá rơ phi với mục tiêu sản xuất hàng hố nhằm đáp ứng
nhu cầu của thị trường xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ngày càng tăng.
Phong trào nuôi cá rô phi trong những năm qua phát triển mạnh tại các tỉnh
phía Nam. Khu vực phía Bắc, tỉnh Hải Dương là một trong những tỉnh ñi ñầu trong
phong trào phát triển nuôi cá rô phi hướng tới xuất khẩu. Sản lượng cá rô phi của
Hải Dương năm 2006 ñạt 3.650 tấn (Phạm Anh tuấn, 2006) [2]. Tuy nhiên, ñể thoả
mãn ñược yêu cầu của thị trường xuất khẩu, chúng ta cịn gặp rất nhiều khó khăn
trong việc ñáp ứng về sản lượng và chất lượng cá rô phi.
Những thị trường nhập khẩu (Mỹ, EU…) thường ñòi hỏi cao về chất
lượng sản phẩm: trọng lượng cá, dư lượng thuốc, hoá chất và vi sinh vật tồn
dư trong sản phẩm.

Hải Dương mặc dù là tỉnh ñi ñầu trong sản xuất cá rô phi theo hướng tập trung
hàng hố. Tuy nhiên, trong q trình phát triển cịn tồn tại nhiều hình thức ni
khác nhau, sử dụng nhiều loại thức ăn và việc quản lý môi trường nước chưa tốt có
thể là nguyên nhân thuận lợi cho sự tồn tại và xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh
cho người qua sản phẩm cá rô phi.
Nhiều chủng vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm (chủ yếu là vi sinh vật gây
ngộ độc đường tiêu hố) tồn tại trong mơi trường nước và có thể lây nhiễm cho
chúng ta qua sản phẩm thuỷ sản: Salmonella, Escherichia coli (E.coli)…
Vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ ñộc cho người có thể xẩy ra ngay
lập tức trong trường hợp thức ăn nhiễm các vi khuẩn như: Salmonella, E.coli… một
số vi khuẩn trong thực phẩm khi xâm nhập vào cơ thể khơng những gây nên các
triệu chứng ngộ độc mà cịn làm tổn thương các cơ quan nội tạng như Listeria,
Salmonella, Escherichia coli (E.coli)…
Trên thực tế khi kiểm tra sản phẩm, chúng ta thường kiểm tra thành phẩm mà
chưa chú ý ñến nguồn gốc của hàng hoá ñược sản xuất từ đâu và được sản xuất theo
qui trình nào.
Với mục đích góp phần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và ñánh giá vùng
nguyên liệu cho xuất khẩu về chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm tơi tiến
hành thực hiện đề tài “Khảo sát mức độ ơ nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ ñộc
thực phẩm trong nước ao và trên cá rô phi tại Hải Dương”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


2. Mục tiêu nghiên cứu
ðánh giá ñược mức ñộ nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm trong
nước nuôi và trên cá rô phi thương phẩm.
So sánh ñược mức ñộ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mơ hình ni
khác nhau (ni sử dụng thức ăn cơng nghiệp, ni có sử dụng phân hữu cơ và thức
ăn tự chế).

ðề xuất biện pháp khắc phục tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực
phẩm trong ni cá rơ phi.
3. Ý nghĩa của đề tài
Củng cố thêm số liệu thực tiễn trong công tác ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật
tại vùng nguyên liệu thủy sản. Từ đó, xây dựng mơ hình ni ñảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
4. Nội dung nghiên cứu
1. Xác định mức độ ơ nhiễm về một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước ao nuôi
ở mô hình ni cá rơ phi (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
2. Xác ñịnh mức ñộ nhiễm một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong sản
phẩm cá rơ phi thương phẩm (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
3. Giám định đặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- ðánh giá khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- Thử ñộc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được.
4. Thử tính mẫn cảm của các chủng vi khuẩn phân lập ñược với các loại
hóa dược.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI
1.1. Tình hình ni cá rơ phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây
Thực hiện ñề án phát triển ni cá rơ phi đến năm 2010 của Bộ Thuỷ sản, từ
năm 2001 ñến nay, tỉnh Hải Dương rất chú trọng đẩy mạnh phát triển ni cá rơ phi
đơn tính ở tất cả các huyện và thành phố trong tỉnh; đã thực hiện nhiều chương trình
và giải pháp ñể phát triển ñối tượng chiến lược này nhằm từng bước thay đổi đàn cá
ni và tạo nguồn sản phẩm hàng hoá tập trung chủ lực cho tiêu dùng nội tỉnh và
tiến tới xuất khẩu.
Tuy nhiên, do hạn chế về tiềm lực khoa học và công nghệ, tỉnh Hải Dương
khơng có điều kiện thực hiện các nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực thuỷ sản mà

chỉ áp dụng các kết qủa nghiên cứu đã được cơng bố của các cơ quan nghiên cứu
khoa học Trung ương và ñiều kiện cụ thể của tỉnh.
Thực hiện ñề án phát triển chăn ni thuỷ sản giai đoạn 2001- 2005. Tỉnh Hải
Dương đã có chính sách hỗ trợ 50% giá giống cho các hộ nơng dân lần đầu ni các
đối tượng mới như rơ phi đơn tính, chép lai 3 máu, tơm càng xanh… và hỗ trợ
100% giá cá bố mẹ cho một số Công ty cổ phần cá giống của tỉnh.
Kết quả là từ năm 2002- 2005, ñã hỗ trợ giá giống với số lượng trên 9, 4 triệu
con, trong đó giống rơ phi đơn tính trên 6 triệu con, cho 1700 hộ nơng dân ni trên
diện tích 683 ha, tổng số tiền giá trị là 1,73 tỷ ñồng; ñã hỗ trợ cho 4 Cơng ty cổ
phần cá giống mua đàn cá bố mẹ: rơ phi dịng GIFT thuần, cá chép V1 … với số
lượng 4050 kg, tổng kinh phí 135 triệu đồng; ngồi ra cịn hỗ trợ kinh phí cho các
lớp tập huấn kỹ thuật thuỷ sản là 89 lớp với trên 6000 lượt hộ nông dân.
Từ năm 2001- 2004, Hải Dương ñã ñầu tư triển khai 7 ñề tài dự án phát triển
thuỷ sản với số tiền trên 3 tỷ ñồng từ nguồn kinh phí sự nghiệp khoa học và Cơng
nghệ.Năm 2003-2004, được sự quan tâm của Bộ Khoa học và Công nghệ, Viện
nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 phối hợp với tỉnh Hải Dương triển khai ñề tài:
“Nghiên cứu xây dựng mơ hình cơng nghệ sản xuất và tiêu thụ cá rô phi xuất khẩu
tập trung tại tỉnh Hải Dương” thuộc chương trình cấp Nhà nước KC -06 ở huyện Tứ
Kỳ với kinh phí 4180 triệu đồng trong ñó tỉnh Hải Dương ñối ứng 1080 triệu ñồng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3


ðề tài được triển khai ở 559 hộ nơng dân ở 11/27 xã của huyện Tứ kỳ, trên diện tích
75,4 ha. Phương thức ni đơn cá rơ phi đơn tính, mật độ ni 3con/m2, ni thâm
canh bằng thức ăn cơng nghiệp, kết hợp thức ăn tự chế biến.
Sau 2 năm thực hiện, ñề tài ñã thu ñược kết quả khá cao, năng suất ni đạt
11tấn/ha, sản lượng đạt 911 tấn. Tỷ lệ cá rơ phi sau 6 tháng ni có trọng lượng
bình qn trên 0,5 kg đạt trên 60%; hàng trăm hộ nơng dân được tập huấn kỹ thuật
ni cá rơ phi xuất khẩu, được tổ chức vào các nhóm liên gia ñể hỗ trợ nhau trong
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.

Từ năm 2005, Uỷ ban Nhân dân tỉnh Hải Dương đã phê duyệt chương trình
“phát triển thuỷ sản hàng hố tập trung tại các khu vực đất mới chuyển đổi ở các
huyện trong tỉnh” đối tượng ni chính là cá rơ phi đơn tính dịng GIFT, cơng nghệ
ni bán thâm canh và thâm canh bằng thức ăn công nghiệp kết hợp thức ăn tự chế
biến. Nội dung chính của chương trình này là: Xây dựng mơ hình ni ñạt năng suất
cao, với nuôi ñơn cá rô phi mật ñộ 3 con/m2, năng suất 10-12 tấn/ha, nuôi ghép cá
rô phi với một số cá khác, mật độ ni 2 con/m2 (cá rô phi 1,5 con), năng suất 7-8
tấn /ha; hướng dẫn kỹ thuật chế biến thức ăn tại chỗ. Kỹ thuật xử lý mơi trường ao
ni và hoạt động của tổ liên gia.
Năm 2005 và 2006 chương trình được triển khai ở 230 hộ dân trên diện tích
gần 100 ha ở các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Gia Lộc và Kinh Mơn. Kết quả
đạt được về năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của chương trình đều tương
đương với kết qủa đề tài KC-06. ðặc biệt có một số hộ ñạt năng suất tới 15-20
tấn/ha và lãi tới 100 triệu đồng/ha. Chương trình đã xây dựng được mơ hình ni cá
rơ phi tập trung năng suất cao ở vùng ñược chuyển ñổi, làm cơ sở mở rộng ra các
địa phương trong tỉnh.
Từ tác động của các chính sách khuyến ngư và kết quả thực hiện các chương
trình, ñề tài trên ñã góp phần to lớn thúc ñẩy phong trào nuôi cá rô phi phát triển
mạnh mẽ trong những năm gần đây ở tỉnh Hải Dương. Diện tích ni cá rơ phi ngày
một tăng. Năm 2004, diện tích ni đơn và ghép cá rơ phi gần 1200 ha, năm 2005 là
trên 2100 ha, đạt sản lượng cá rơ phi trên 12000 tấn, chiếm 35% sản lượng cá nuôi
của tỉnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4


Nhờ phong trào ni cá rơ phi phát triển đã làm cho năng suất sản lượng và
giá trị sản xuất thuỷ sản của tỉnh tăng lên ñáng kể. So với năm 2001, năm 2006
năng suất tăng 2,1 lần, sản lượng cá tăng 2,5 lần. Giá trị sản xuất trên 1ha mặt nước
ở vùng ni tập trung đạt 150-160 triệu đồng/năm, lãi 50-60 triệu đồng, góp phần
đáng kể vào giải quyết việc làm cho hàng vạn lao dộng, nâng cao ñời sống các hộ

nơng dân, thúc đẩy kinh tế xã hội nụng thôn Hải Dơng.
1.2. Thc trng v nguyờn nhõn gây ngộ ñộc thực phẩm
Con người là sinh vật dị dưỡng nên các nhu cầu dinh dưỡng thường ñược thỏa
mãn bằng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Việc chọn lựa những
lồi động vật và thực vật làm thức ăn xuất phát từ khả năng cung cấp bởi một mơi
trường sinh thái xác định. Tuy nhiên, ngồi việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho
con người thì các thực phẩm kém chất lượng có thể gây ra những hậu quả nguy hại
ñến sức khỏe con người.
Ngộ ñộc thực phẩm hay còn gọi là trúng ñộc thức ăn do ăn phải những thức ăn
có chứa chất độc, thường xảy ra một cách ñột ngột, hàng loạt (nhưng khơng phải là
các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu
hiện là nơn mửa, tiêu chảy và các triệu trứng khác ñặc hiệu cho từng loại ngộ ñộc.
Trong những năm gần ñây ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực
phẩm ñang ñược nhiều quốc gia và các tổ chức vệ sinh an tồn thực phẩm đặc biệt
quan tâm.
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ñang ngày càng phát triển, ñời sống vật
chất ngày càng ñược nâng cao, vấn ñề sức khỏe của con người ngày càng ñược chú
trọng. Do đó, ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa ñối với người tiêu dùng trên
thế giới. Theo Schmidt (1999) [54] có hơn 200 bệnh lây truyền qua đường thực
phẩm. Những tác nhân gây bệnh gồm: vi rút, vi trùng, kí sinh trùng, độc tố...
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do
nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống.
Wall và cộng sự (1998) [78] cho biết trong thời gian từ năm 1992 ñến 1996,
tại Anh và xứ Wale ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5


làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người
tử vong.

Theo thống kê, ở ðức năm 1994 đã thơng báo có 1,6 triệu người bị ngộ ñộc
thực phẩm do Salmonella, tại Mỹ mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc
thực phẩm (Cù Hữu Phú, 2005) [17].
Tại Nhật, năm 1996 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli làm cho 6.500
người phải nhập viện và 7 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn, 2003) [19].
Mặc dù vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm ñã tồn tại từ rất lâu, nhưng ở nước ta mới
ñược chú trọng trong những năm gần ñây. Tuy nhiên, các vụ ngộ ñộc thức ăn vẫn
tăng qua các năm.
Theo thống kê chưa ñầy ñủ, từ năm 1997 - 2000 đã có 1.391 vụ ngộ độc thực
phẩm với 25.509 người mắc, làm 217 người chết, ước tính thiệt hại mỗi năm
khoảng 500 tỷ đồng. Thơng báo của Bộ Thương mại, chỉ trong vòng 3 tháng năm
2002, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ñã tịch thu 150 lô
hàng của Việt Nam nhập khẩu vào Mỹ với lý do khơng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm khuẩn Salmonella (Lê Minh
Sơn, 2003) [19].
Theo số liệu từ cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm 2001 2005 cả nước ñã xảy ra gần 1000 vụ với 2.300 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong
đó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm chết 50
người. Tỷ lệ tử vong năm 2005 ñược xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 (Thúy
Hà, 2006) [5].
Trong tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2006, cả nước xảy
ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc dẫn ñến 14 người bị tử vong (năm
2005 là 17 vụ, 1.974 người mắc và 2 người tử vong) Hồng Hải và cs (2006).
Vì vậy, biện pháp ñảm bảo vệ sinh thực phẩm từ vùng nguyên liệu đến người
tiêu dùng cần có sự tham gia tích cực của các ngành, các cấp và toàn thể nhân dân.
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước
Nước là nhu cầu khơng thể thiếu được đối với con người cũng như các sinh
vật khác. Sinh vật muốn tồn tại, trao đổi chất phải có nước. ðiều quan trọng trước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6

tiên là nước dùng để ăn, uống... theo tính tốn sơ bộ 1 ngày 1 người có thể phải sử
dụng ñến hàng chục lít nước. Nhu cầu nước trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm,
đặc biệt là chế biến các mặt hàng thủy sản lại càng lớn (có thể đến hàng nghìn m3
nước mỗi ngày). Ngồi ra để ni trồng thủy sản thì nước lại là yếu tố đầu tiên.
Nhưng nước lại là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và
phát triển. Nhiều giống vi sinh vật khơng phát triển được ở khơng khí, ñất nhưng lại
phát triển rất tốt ở môi trường nước. ðể chứng minh nước là môi trường thuận lợi
cho sự sống của vi sinh vật, Baltol đã làm thí nghiệm ni vi khuẩn trong nước cất
2 lần mà nó vẫn phát triển tốt.
1.3.1. ðặc điểm của mơi trường nước
Chất dinh dưỡng vơ cơ và hữu cơ trong nước đầy đủ và ở dạng hịa tan (các
chất hữu cơ thường được phân hủy trên bề mặt nước nếu khơng sẽ được phân hủy
tiếp ở ñáy). Nhiệt ñộ của nước ổn ñịnh, ít thay đổi. Tuy nhiên, nó cũng thay đổi theo
mùa và ngày nhưng sự dao động này khơng lớn, khơng ảnh hưởng tới sự sống của
vi sinh vật. Giá trị pH, hàm lượng oxy hịa tan và độ chiếu sáng ñều thích hợp cho
sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Ngồi ra, trong nước cũng có áp suất
thủy tĩnh song vi sinh vật có thể chịu được trong mơi trường có áp suất thủy tĩnh
200 - 300 atm, đặc biệt có giống lồi chịu được tới 400 - 500 atm.
1.3.2. Hệ vi sinh vật của môi trường nước
Trong tự nhiên ít có nước vơ trùng (kể cả nước mưa). Theo các nhà ñịa lý,
nước trong tự nhiên ñược chia làm hai loại:
- Nước nội ñịa: nước sông, suối, ao, hồ.
- Nước biển: các ñại dương và các vùng ven bờ
Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng và thành phần giống loài vi sinh
vật sẽ khác nhau, ñiều này phụ thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng và yếu tố mơi
trường của nguồn nước đó. Nhưng nhìn chung trong nước có thể gặp đủ các nhóm
vi sinh vật lớn đó là: vi khuẩn, nấm mốc, xạ kuẩn, nấm men, ngun sinh động vật.
ðơi khi nước cịn tồn tại cả vi rút. Về chủng loại, vi sinh vật nước so với đất có
phần kém phong phú. Trong nước, vi khuẩn chiếm nhiều nhất sau ñến nấm mốc,
nấm men ít gặp hơn. Vi sinh vật trong nước có 2 nguồn gốc chính.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7


- Nhóm vi sinh vật sẵn có ở trong nước (có nguồn gốc lâu đời ở nước).
- Nhóm vi sinh vật từ đất, khơng khí ơ nhiễm vào nước sau các trận mưa hay
do con người, ñộng thực vật ñưa vào nguồn nước.
Hệ vi sinh vật trong nước ngọt có liên quan mật thiết với vi sinh vật đất, cịn vi
sinh vật ở biển thì phụ thuộc vào độ mặn. Nhìn chung, tùy theo những đặc tính lý
hóa và sinh vật học của từng nguồn nước mà số lượng và thành phần vi sinh vật có
khác nhau, nhưng theo một nguyên tắc chung là nước càng bị nhiễm bẩn thì số
lượng vi sinh vật càng tăng.
Ao hồ là nơi chứa ñựng nước thải dân dụng, nước thải công nghiệp và là nơi
thốt của nước mưa. Vì thế trong nước ao, hồ hàm lượng các chất hữu cơ, muối
khoáng và số lượng vi sinh vật nhiều. Nhìn chung số lượng vi sinh vật trong ao, hồ
phụ thuộc vào nguồn nước thải, hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước ao hồ và
ñiều kiện mơi trường. Ao, hồ càng thống khí thì sự phân giải, oxy hóa các chất hữu
cơ càng nhanh và q trình tự làm sạch của nó xảy ra trong thời gian ngắn. Ngồi ra
tốc độ phân hủy, phân giải này cịn phụ thuộc vào tính chất của chất hữu cơ, nhiệt
độ của mơi trường và tính chất của nước thải. Vi sinh vật trong hồ, ao chủ yếu là
nhóm vi khuẩn hoại sinh và một số vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Ngồi
ra trong nước cịn có 1 số vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ chất thải của người và gia súc
mắc bệnh như phân, nước tiểu, xác chết... vi khuẩn gây bệnh có trong nước thường
là Staphylococcus, Salmonella, E.coli, Aeromanas... và một số nấm gây bệnh cho
cá.
Số lượng vi sinh vật trong ao, hồ thay đổi theo chiều sâu của nước, nước bề
mặt ít vi sinh vật, lớp cách bề mặt 30 - 50 cm nhiều vi sinh vật nhất, càng xuống sâu
số lượng vi sinh vật càng giảm nhưng tầng sát ñáy tăng lên, ñặc biệt lớp bùn mặt
nhiều vi sinh vật nhất. Người ta thấy trong 1g bùn có khoảng:
1 - 107 vi khuẩn Nitơrat
1 - 106 vi khuẩn Sulfuric

1 - 105 vi khuẩn phân giải chất hữu cơ
1 - 104 vi khuẩn gây thối rữa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8


Ngồi ra cịn có nhóm các vi sinh vật tham gia vào q trình lên men, oxy hóa
chất béo, cố ñịnh nitơ phân tử. Tong ñó, các vi khuẩn gram âm chiếm ưu thế.
Số lượng vi sinh vật trong nước cịn thay đổi theo thời tiết, mùa vụ trong năm.
Qua phân tích trên, tùy theo ngành nghề mà chúng ta có phương hướng sử dụng
nước ao, hồ sao cho có lợi nhất.
1.3.3. Hệ vi sinh vật ở cá và sản phẩm chế biến từ cá
* ðặc ñiểm của cá
Thành phần hóa học của cá tươi là mơi trường thích hợp cho VSV sinh trưởng
và phát triển. Thành phần hóa học của cá gần giống thịt của động vật máu nóng, cụ
thể như sau:
- Protein khoảng 23% và có thể chia thành 3 nhóm chính là Protein cấu trúc,
chiếm 70-80% tổng số protein, protein sarcoplasmic (25-30%) và protein mô liên
kết (khoảng 3% với cá xương và khoảng 10% với cá sụn).
- Lipit trong cá dao động rất lớn, có khi lên tới 33%, vì thế có thể coi lipit là
nguồn dự trữ của cá. Lipit của cá cũng gần giống với chất béo của động vật có vú,
chỉ khác là chúng gồm acid béo mạch dài và mức độ khơng no cao hơn. Trong acid
béo của cá có khoảng 5-6 nối kép, cịn động vật có vú thì nối kép ít khi lớn hơn 2.
- Vitamin và chất khoáng trong cá thay đổi theo lồi và mùa vụ trong năm.
Trong thịt cá thường giầu vitamin B, A, D. Trong thịt cá giàu canxi, photpho, sắt,
ñồng...
- Nước trong cá chiếm 60-85% phụ thuộc vào lồi cá, tuổi và mơi trường cá
sống. Vì hàm lượng nước trong cá cao, cấu tạo cơ cá lỏng lẻo, nên sau khi cá chết,
cá dễ bị ươn thối.
- Mặt khác trên cơ thể cá có một lớp nhớt bao phủ ñể tránh ma sát khi cá bơi

lội và lúc cịn sống lớp nhớt này có chứa chất sát trùng. Nhưng khi cá ñã chết, khả
năng diệt khuẩn giảm ñi rất nhanh, nên nơi ñây lại là chỗ lây nhiễm vi sinh vật vào
cá. Ngoài ra ruột và mang cá cũng là nơi cư trú tốt cho nhiều loại vi sinh vật. ðiều
này cho ta thấy cá trước khi đưa vào chế biến là phải có khâu xử lý ñể loại tạp chất
và số lượng vi sinh vật.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


* Hệ VSV trong cá tươi
Vi sinh vật tồn tại trong cá có hai nguồn gốc, bị lây nhiễm khi nó cịn sống
(nước là mơi trường nhiều vi sinh vật từ đó sẽ lây nhiễm vào thịt cá qua các vết xây
sát vào tuần hồn và hệ tiêu hóa qua hơ hấp và thức ăn). Mặt khác nó cịn bị lây
nhiễm sau khi đánh bắt, đây là hướng chính (qua dụng cụ ñánh bắt, dụng cụ chuyên
chở, chế biến, máy móc...).
Nhìn chung hệ vi sinh vật của cá rất đa dạng và phong phú. Thường cá ở vùng
nhiệt ñới trên cơ thể có nhiều vi khuẩn gram dương và vùng ơn đới thì vi khuẩn
gram âm chiếm ưu thế. Ngồi vi khuẩn, trong cá cịn có cả nấm mốc.
Các vi khuẩn thường phân lập được ở cá là:
Bacillus

Pseudomonas

Steptococcus

Salmonella

Proteus

Vibrio

Micrococcus

Aeromonas

và cịn nhiều vi khuẩn gây thối rữa khác.
Nhìn chung khi cá cịn sống, thịt cá hầu như vô trùng nhưng khi bị nhiễm ký
sinh trùng tạo nên các xây sát hoặc khi cá chết vi sinh vật từ nội tạng cá hoặc từ
môi trường nước sẽ nhiễm vào thịt, từ nhớt cá sẽ ñi sâu vào thịt cá làm cho cá bị rữa
nát.
1.4. Những hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi sinh vật gây bệnh cho người, ñộng vật và gây ô nhiễm thực
phẩm. Thực phẩm ô nhiễm Salmonella từ phân ñộng vật mắc bệnh, mang trùng, ñôi
khi từ phân người. Chủ yếu trong các sản phẩm ñộng vật như thịt, trứng và các sản
phẩm chế biến từ sữa, có sự nhiễm tạp giữa các thực phẩm tươi sống và thực phẩm
chín. Vi khuẩn chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt ñộ của tủ lạnh (5 - 12oC),
chỉ với một lượng vi khuẩn trong cơ thể đã có thể nhiễm bệnh. Người ta ñánh giá
rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm ñộc, nhiễm khuẩn thực phẩm và
66% trường hợp bị tử vong (Nguyễn Thị Hiền và cs, 2003) [9].
Giống Salmonella bao gồm nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người và gia súc.
Salmonella cholerae suis và Salmonella typhy suis gây bệnh phó thương hàn ở lợn;
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


Salmonella enteritidis gây bệnh phó thương hàn ở bê. Salmonella abortus ovis gây
sảy thai ở cừu. Salmonella gallinarum gây bệnh thương hàn ở gà. Mặt khác, phần
lớn các loài Salmonella ñều có thể gây bệnh cho người (gây viêm ruột, tiêu chảy và
ngộ ñộc thức ăn) (Nguyễn Như Thanh, 2001) [22].
1.4.1. ðặc ñiểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
1.4.1.1. ðặc điểm hình thái và tính chất ni cấy

* ðặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu trịn, kích thước từ 0,4-0,6 x 13 µm, khơng hình thành nha bào và giáp mơ, phần lớn giống Salmonella có thể di
động được nhờ có 7-12 lơng (trừ Salmonella gallinarum gây bệnh ở gia cầm là
khơng có lơng). Vi khuẩn Gram âm, dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thơng thường,
dưới kính hiển vi với vật kính dầu thấy ñứng chụm lại hoặc riêng lẻ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].
*Tính chất nuôi cấy
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [17] cho biết: Vi khuẩn Salmonella hiếu khí và
yếm khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp 37oC, pH= 7,2-7,6.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển ở biên ñộ nhiệt 5-37oC. Khả năng phát
triển của chúng ở nhiệt ñộ thấp tùy thuộc vào từng serotype như: Salmonella
panama ở 4oC, Salmonella heidelberg và Salmonella monte ở 5,7oC. Cịn pH thích
hợp dao động từ 4,5 - 9,0. Tuy nhiên, nhiệt độ và pH của mơi trường cần tương ứng
nhau ñể thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn Salmonella anatum phát
triển ñược ở nhiệt ñộ 25-32oC, pH=4,0. Song ở dưới 16oC hoặc trên 37oC thì chúng
khơng phát triển ở độ pH nói trên (Nguyễn Như Thanh, 2001) [22].
Môi trường nước thịt: Vũ ðạt (1995) [4] cho biết: Ở 37oC sau 24h vi khuẩn
làm ñục mơi trường, đáy có cặn, hiếm khi có màng mỏng trên mặt. Sự phát triển
này xảy ra mạnh ở 12-18 giờ đầu, sau đó giảm ở 48-72 giờ. Nếu để lâu ngày thấy có
màng mỏng.
Mơi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella phát triển tạo thành những
khuẩn lạc tròn, trong sáng, ẩm ướt, nhẵn bang và hơi lồi lên ở giữa. Một số loài như
Salmonella paratyhy B, Salmonella cholerae suis sau khi ni cấy 24h để ngồi tủ
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11


ấm 1-2 ngày thì thấy khuẩn lạc được bao bọc bởi một cái bờ chất dính, chất keo.
Thỉnh thoảng thấy khuẩn lạc dạng R nhám và mờ. Salmonellaaborus equi lần đầu
tiên thấy ở mơi trường này hình thành khuẩn lạc khơ, hình hạt lỗ chỗ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].

Mơi trường thạch Macconkey: bồi dưỡng ở 37oC sau 18-24h vi khuẩn mọc
thành những khuẩn lạc trịn, nhẵn, bóng, trong, hơi lồi ở giữa.
Môi trường thạch XLD: bồi dưỡng ở 37oC trong 18-24h, xuất hiện khuẩn lạc
trịn, bóng, tâm khuẩn lạc có mầu đen.
Gelatin: hầu hết các loại vi khuẩn Slmonella khơng làm tan chảy gelatin.
Riêng Salmonella paratyphyB sau khi cấy 8-10 ngày sinh ra nhiều chất dính lắng
xuống đáy làm rữa gelatin (Cù Hữu Phú, 2000) [16].
Môi trường thạch Briliant green: Salmonella tạo khuẩn lạc mầu hồng sáng,
bao bọc xung quanh bởi mơi trường mầu đỏ sáng.
Mơi trường thạch Endo: Salmonella tạo khuẩn lạc mầu trắng đục, hơi nhẵn
mầu hồng trơng như hạt sương.
Mơi trường thạch ba đường TSI: vi khuẩn làm biến đổi mầu mơi trường, đáy
mầu vàng, mặt thạch nghiêng có mầu đỏ và sinh H2S có mầu đen.
Mơi trường khoai tây: vi khuẩn mọc rất thưa hoặc rất dày tạo nên khuẩn lạc
mầu trắng hoặc vàng nâu.
Môi trường tăng sinh RV: làm đục đều mơi trường và làm mất mầu, đáy có
cặn, bề mặt có màng mỏng.

1.4.1.2. ðặc tính sinh hóa
ðặc tính chuyển hóa đường: Mỗi lồi Salmonella có khả năng lên men một số
loại đường nhất định và khơng đổi. Mơi trường để kiểm tra tính chất này là nước
pepton cho thêm một loại ñường với tỉ lệ 0,5% và chất chỉ thị mầu xanh như
bromothymon, tím bromocrezol, ñỏ phenol.
Trực khuẩn Salmonella phần lớn lên men sinh hơi các loại ñường: gluco,
mannit, galacto, arabino, levulo. Salmonella abortus equi, Salmonella abortusbovis,
Salmonella typhysuis, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis, Salmonella

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12

pullorum khơng lên men đường arabino. Phần lớn Salmonella khơng lên men ñường
lactoz và saccaroz.

1. 4.1.3. Khả năng ñề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức đề kháng yếu, bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vịng
1h, 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong
khoảng 5h và nước ñục 9h (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [18].
Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong phân, đất, nước, chuồng
ni động vật. ðối với hóa chất, vi khuẩn có sức đề kháng cao, muốn tiêu diệt
được phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%, các chất chứa Clo khơng ít
hơn 2% Clo hoạt tính.
Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt ñộ thường 1 tuần, nước ñá 2-3 tháng.
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978) [18].
Trong thức ăn của lợn, Salmonella choleraesuis sống ñược 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xương Salmonella cholerasuis sống 92 ngày, Salmonella
infantis 588 ngày, Salmonella enteritidis 750 ngày.
ðông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt đơng lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [17].
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
* Cấu tạo kháng nguyên:
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngồi kháng ngun đặc hiệu
cịn có kháng ngun khơng đặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngồi hiện tượng
ngưng kết đặc hiệu cịn có hiện tượng ngưng kết khơng đặc hiệu (ngưng kết chéo
giữa các lồi Salmonella với nhau).
Salmonella có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân (O-Antigen), kháng
nguyên lông (H-Antigen), kháng nguyên vỏ (K-Antigen), kháng nguyên bám dính

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13


(F-Antigen). Trong đó kháng ngun có ý nghĩa quan trọng trong chẩn đốn là
kháng ngun thân (O-Antigen) và kháng ngun lông (H-Antigen).
* Kháng nguyên O (O-Antigen).
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella khơng phải là đơn chất mà gồm
nhiều phần tử kháng ngun cấu tạo nên, nó được phân bố trên bề mặt của tế bào.
Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong đó có 60% là
polysaccharit, 20-30% là lipit và 3,5-4,5% hecsozamin. ðặc tính cơ bản của kháng
nguyên O trong các phản ứng huyết thanh do các chuỗi ña ñường polysaccharit
quyết ñịnh.
Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy có 65
yếu tố khác nhau. Mỗi lồi Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố
ñược ký hiệu bằng số la mã hay chữ số ả rập.
Trong sơ ñồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O -Antigen
được xếp vào một nhóm và được ký hiệu bằng chữ cái A,B,C1...
Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vi khuẩn, có
khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ 1000C trong 24h, có khả năng ñề kháng với cồn
nhưng bị formol phá hủy.
Kháng nguyên O khơng phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống lại hiện
tượng thực bào.
* Kháng nguyên H (H-Antigen)
Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lơng của vi
khuẩn Salmonella và chia thành hai pha, pha 1 và pha 2. Pha 1 có tính đặc hiệu gồm
28 loại kháng ngun lơng được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c... cịn pha 2
khơng đặc hiệu được biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3... Tuy nhiên trong từng tế
bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha. Bởi vậy mà trong chẩn
đốn cần phải ni cấy để tạo từng pha một. Có các lồi Salmonella như

Salmonella typhi, Salmonella dublin, Salmonella arizonae chỉ tạo một pha.
Ngược lại, có những lồi tạo cả 2 pha như Salmonella typhimurium, Salmonella
cholerae suis, Salmonella typhi suis...
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14


Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ 700C nhưng đề kháng
với formon.
Kháng ngun H khơng có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phịng bệnh,
khơng quyết định độc lực và bám dính của vi khuẩn. Kháng ngun H có vai trị bảo
vệ cho vi khuẩn khơng bị diệt bởi q trình thực bào, giúp vi khuẩn di chuyển trong
môi trường dịch thể.
* Kháng nguyên K (K-Antigen).
Năm 1945, Kauffmann và White ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên K, K là
chữ ñầu của kapsel nguồn gốc từ nước ðức, là k?ý hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
(kháng nguyên vỏ bọc).
Bằng phương pháp ñiện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung
dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng nguyên K. ðể
thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl Trimethyl Amonium Bromide hoặc
Cetyl Pyridinium chloride cho vào dung dịch trên thu được kết tủa chính là kháng
ngun K.
Vai trị của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng kháng
ngun K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường được ghi
cùng kháng ngun O trong cấu trúc .
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và hiện
tượng thực bào.

* Yếu tố bám dính (Fimbriae):
Bám dính là một khái niệm chỉ sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt
vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được
gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1981) [54].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột (tế
bào Epitel), là bước ñầu tiên giúp cho việc gây bệnh ở phần lớn các lồi vi
khuẩn đường ruột.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói chung
và của Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi protein phân cực có cấu trúc bậc 1
bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát được bằng kính hiển vi điện tử.
Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân tử từ 8000-28000 Dalton (1Dalton =
10-27gr). Trong thành phần cấu tạo có tới gần 50% các axit amin khơng phân cực
(Muller và cs, 1989) [64].
Trong cơng trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy khi gây nhiễm qua miệng,
các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột đã quan sát được Salmonella có
trong đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này trong gan, lách và
hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm ñã phát hiện ñược kháng thể O và H
trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng 1/10-1/40. Ngược lại, khi gây
nhiễm bằng các chủng Salmonella khơng có yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú
cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu hóa, khơng thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch,
lách và gan, cũng khơng xác định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết
thanh chuột gây nhiễm (Lê Văn Tạo, 1989) [21].
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mơ ruột đến nay ñã
ñược khẳng ñịnh là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào
cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính
tốt hơn là những vi khuẩn có độc lực thấp (Phạm Thị Hồng Ngân, 2000) [14].

* ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella:
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào,
các vi khuẩn đường ruột cịn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và
gia súc. Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra ít nhất ba loại độc tố chính đó là ñộc tố
ñường ruột (Enterotoxin), nội ñộc tố (Endotoxin) và ñộc tố tế bào (Cytotoxin)
(Peterson, 1980) [68].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16


- Enterotoxin
Là một loại ñộc tố thường xuyên ñược vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,
là thành phần chủ yếu của nhóm Exotoxin của vi khuẩn đường ruột. Enterotoxin tạo
ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy. Vì vậy, trong thí nghiệm người
ta dùng phân ñoạn ruột non thỏ ñể kiểm tra khả năng sản sinh enterotoxin của vi
khuẩn. ðộc tố này có hai thành phần chính, độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm
xuất chậm.
ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc và thành phần giống độc tố khơng chịu
nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này bị phá huỷ ở 700C
trong 30 phút và 560C trong 4 giờ. ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc gồm 3 chuỗi
polypeptit và một hợp chất khác. Trọng lượng phân tử 44.000-55.000 dalton, thậm
chí đến 70.000 dalton. ðộc tố này của Salmonella làm thay đổi q trình trao đổi
nước và q trình điện giải, dẫn đến q trình rút nước từ trong cơ thể vào ruột non,
gây tiêu chảy.
ðộc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc
tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này có trọng lượng
phân tử hơn 90.000 dalton, chịu ñược nhiệt ñộ 1000c trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ
nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp, thậm chí có thể bảo quản độc
tố này ở nhiệt ñộ -200c. Cấu trúc phân tử bao gồm polysaccharit và một số
polypeptit. Cơ chế gây bệnh của loại ñộc tố này là giúp Salmonella xâm nhập vào tế

bào biểu mô ruột. ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1- 2
giờ và có thể kéo dài đến 48 giờ.
- Endotoxin.
Nội độc tố đóng vai trị quan trọng gây nên những biến ñổi bệnh lý do
Salmonella gây ra, nhất là trong giai ñoạn nhiễm trùng huyết. Thành phần chủ yếu
của Endotoxin là Lipopolysaccharit (LPS). LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo
màng ngoài vi khuẩn Salmonella, giữ vai trị là một yếu tố độc lực quan trọng. LPS
tác ñộng lên các tế bào ñại thực bào, tế bào bạch cầu ña nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu,
gan, thận, hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, cơ và hệ thống miễn dịch là đích tấn cơng của
nội độc tố. LPS cịn tác động lên các q trình trao ñổi chất và các bào quan. LPS
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………17


bảo vệ các tế bào vi khuẩn chống lại quá trình thực bào bằng cách ngăn cản sự tiếp
xúc của vi khuẩn với lyzosome, phá huỷ mitochodria của tế bào thực bào. LPS giúp
tế bào vi khuẩn ñề kháng với q trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn cảm
với kháng huyết thanh làm chậm quá trình hoạt hoá bổ thể. LPS giúp cho vi khuẩn
tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu mơ ruột. LPS cịn
góp phần tăng độc lực của vi khuẩn, phá huỷ thành mạch, huỷ hoại tế bào biểu mô
ruột, gây sốt, tắc nghẽn mạch máu, rối loạn tuần hoàn và phản ứng gây sốc là hậu
quả tác ñộng của LPS do vi khuẩn sản sinh.
- Cytotoxin.
Thành phần của cytotoxin khơng phải là lypopolysacharit nằm ở màng ngồi vi
khuẩn Salmonella . ðặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp
protein của tế bào biểu mơ ruột và làm trương tế bào, đa phần độc tính của chúng bị
phá huỷ bởi nhiệt.
* Plasmid - yếu tố di truyền khả năng sản sinh ñộc tố
Plasmid là gen di truyền các yếu tố ñộc lực của chủng Salmonella. Mỗi một
serotype chứa một số lượng lớn khoảng 50 - 100 plasmid.
Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmid chứa các đoạn

gen quy định độc lực của chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella
typhimurium mang plasmid ñộc lực với các chủng khơng có yếu tố độc lực này
cho thấy: số lượng vi khuẩn khơng mang plasmid độc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. ðiều đó đi đến kết luận một số gen trên
plasmid quy ñịnh ñộc lực ñảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
Các vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao ñổi cho
nhau làm cho yếu tố ñộc lực ñược nhân rộng nhanh.
Cho ñến nay ñã phát hiện ñược 5 gen quy ñịnh ñộc lực nằm trên plasmit của
Salmonella, chúng ñược ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD. Trong đó
SpvR là gen điều khiển, cịn các gen khác quy ñịnh tổng hợp của các dạng protein
ñộc lực của tế bào, gen SpvD liên quan ñến sức ñề kháng với huyết thanh vật chủ.
Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D được hoạt hố bởi sự thiếu hụt glucoza trong giai
ñoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy rằng sự vắng mặt của gen SpvR,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………18