Chế biến rượu nho phần 2

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm tạ Th.S Nhan Minh Trí và Th.s Nguyễn Bảo Lộc là những giảng
viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng -
Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để
giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm
qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có
thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm –
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Cảm ơn các bạn sinh
viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K26 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
TP.Cần Thơ, ngày 06 tháng 06 năm 2005
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đại Dương
i
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ.................................................................................................i
Mục lục.....................................................................................................ii
Danh sách bảng........................................................................................iii
Danh sách hình........................................................................................iv
Tóm tắt.....................................................................................................v
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................1
Đặt vấn đề.............................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu..............................................................1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................2
1.Nguyên liệu........................................................................2
Nho...............................................................................2
Nấm men......................................................................2
2.Khái quát quá trình lên men rượu........................................6
3.Cơ chế quá trình lên men....................................................7

4. Khái quát về rượu vang......................................................7
5. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên................8
6. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang......9
7. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng......................10
8. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
rượu vang ...................................................................................10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU................................................. 12
1. Phương tiện thí nghiệm......................................................12
2. Phương pháp thí nghiệm....................................................13
Sơ đồ thí nghiệm...........................................................13
chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men........................13
Bố trí thí nghiệm...........................................................16
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................19
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..........................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
ii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men...................................................4
Bảng 2. Bảng thống kê độ Brix, tốc độ phát triển của nấm men ở các
phương pháp khảo sát khác nhau..................................................................25
Bảng 3. Nồng độ rượu sau khi kết thúc quá trình lên men...........................25
Bảng 4. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan..............................................26
Bảng 5. Tổng hợp ghi chú mức độ sai biệt trong hai lần đánh giá...............27
Bảng 6. Tính toán mức độ sai biệt.................................................................27
iii
DANH SÁCH HÌNH
H1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men ..................................6
H2. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men.......................................7

H3. Sơ đồ thí nghiệm ......................................................................................13
H4. Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men .......................................14
H5. Sơ đồ quá trình phân lập nấm men...........................................................16
H6. Các giống nấm men đang được cấy truyền..............................................19
H7.Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men..................19
H8. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri)....................20
H9. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men..........20
H10. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men........20
H11. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời
gian lên men (Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kinh hiển vi)..........21
H12. Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men
(phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri ...................................................21
H13. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri ...................22
H14. Ảnh hưởng của pH đến sự giảm độ Brix theo thời gian lên men..........22
H15. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men........22
H16. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men........22
H17-20.So sánh sự phát triển của hai giống nấm men saccharomyces.sp và
saccharomyces.cerevisiaeở các pH khác nhau ..............................................24
iv
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát tốc độ phát triển của hai loại nấm men
Saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiae, Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở
tiến hành phân lập giống nấm men Saccharomyces.sp theo các chỉ tiêu mà các đề tài
trước đã khảo sát: khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn.
Sau khi phân lập được giống tốt từ tự nhiên trên vỏ trái nho, giống nấm men sẽ
được kích hoạt và tiến hành so sánh tốc độ phát triển ở các pH khác nhau 3.7, 4.1, 4.5
ở độ Brix =22%.
Sau khi kích hoạt hai giống ở các điều kiên giống hệt nhau, dịch nho chuẩn bị

trước ở các pH và độ Brix theo yêu cầu sau đó tiến hành lên men và khảo sát .
Qua quá trình khảo sát chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
Tốc độ phát triển của nấm men được phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp và
nấm men Saccharomyces cerevisiae khác biệt không có ý nghĩa 95% trong các điều
kiện pH 3.1, 4.1 và 4.5. Nồng độ tế bào tối đa đạt được trong điều kiện lên men là 10
10
cfu/ml.
Thời gian lên men của quá trình lên men dịch nho khi nấm men đã được kích hoạt
lên mạnh nhất và với nồng độ đường 22%, 2% men giống chính thức chỉ khoảng 07
ngày là kết thúc tiến trình lên men chính. Nồng độ rượu tối đa (12%) không khác biệt
có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ hai giống men trong dịch nho có pH 3.1, 4.1 và 4.5 .
Qua quá trình đánh giá cảm quan thì ta thấy khác biệt không có ý nghĩa 5%(với
độ tin cậy 95%) về màu sắc và mùi vị giữa hai giống nấm men.
v