Luận văn thạc sĩ nghiên cứu và xác định dư lượng kháng sinh tồn dư trong thịt lợn thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía bắc việt nam

....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------------  ----------

ðẶNG BÍCH NGỌC

NGHIÊN CỨU VÀ XÁC ðỊNH DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH
TỒN DƯ TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ VÀ THỊ TRƯỜNG KHU VỰC PHÍA BẮC VIỆT
NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NƠNG NGHIỆP

Chun ngành: THÚ Y
Mã số

: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðẬU NGỌC HÀO
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH

HÀ NỘI - 2010


LỜI CAM ðOAN
- Tơi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
ñã ñược cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều ñược chỉ rõ

nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2010

Tác giả luận văn

ðặng Bích Ngọc

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........i


LỜI CẢM ƠN

Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc ñối với: GS.TS ðậu
Ngọc Hào và PGS.TS Phạm Ngọc Thạch đã tận tình giúp đỡ tơi trong q
trình nghiên cứu đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Viện ðào tạo Sau ñại học và Ban giám hiệu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn GðTT Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I –
Bùi Thị Phương Hòa; các cán bộ phòng tồn dư - Trung tâm Kiểm tra vệ sinh
thú y Trung ương I ñã tạo ñiều kiện thuận lợi, giúp ñỡ về tinh thần và vật chất
cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục Thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dương,
Thái Bình, Nam ðịnh, Ninh Bình.
Tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã ln giúp đỡ, động
viên tơi trong thời gian hồn thành bản luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng năm 2010

ðặng Bích Ngọc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ

v
vii

1

MỞ ðẦU

i

2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt hiện nay

4

2.2

Tình hình sản xuất, sử dụng, quản lý thuốc thú y trong chăn nuôi

10

2.3

Quản lý việc giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm

14

2.4

Tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn ni

15

2.5

Các phương pháp phân tích tồn dư kháng sinh trong thịt

32

3

NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

34

3.1

ðịa ñiểm và thời gian thực hiện

34

3.2

Nội dung nghiên cứu

34

3.3

Phương pháp nghiên cứu

35

3.4

Phương pháp xử lý số liệu

37

3.5

Phương pháp ñánh giá

38

4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

39

4.1

Kết quả điều tra tình hình kinh doanh thịt lợn, thịt gà tại các chợ
và cơ sở giết mổ

39

4.2

Nghiên cứu tình hình ơ nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt

42

4.2.1

Nghiên cứu tình hình ơ nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt lợn

42

4.2.2

Nghiên cứu tình hình ơ nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt gà

49

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........iii


4.3

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn, thịt gà dương tính phân chia theo nguồn
gốc thịt (nội tỉnh, ngoại tỉnh)

4.3.1

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

4.3.2

60

Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ)

4.5

60

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ)

4.4.2

58

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn, thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết
mổ (lị mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ)

4.4.1

56

Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

4.4

56

62

ðề xuất biện pháp giảm thiểu sự tồn dư kháng sinh trong sản
phẩm chăn nuôi

65

5

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

67

5.1

Kết luận

67

5.2

ðề nghị

68

TÀI LIỆU THAM KHẢO

69

PHỤ LỤC

73

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........iv


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
- VSTY:

Vệ sinh thú y

- VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Cs:

Cộng sự

- WTO:

World Trade Organization

- ADI:

Acceptable Daily Intake

- MRL:

Maximum Residue Limit

- FAO:

Food Agricultural Organization

- WHO:

World Health Organization

- HPLC

High-performance liquid chromatography

- ELISA

Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay

- TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

- ppb

Parts per billion

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........v

DANH MỤC BẢNG
STT
4.1.

Tên bảng

Trang

Kết quả điều tra tình hình kinh doanh thịt lợn, thịt gà tại các chợ
và cơ sở giết mổ trên địa bàn 5 tỉnh

40

4.3.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Hải Dương

44

4.4.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Thái Bình

45

4.5.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Nam ðịnh

46

4.6.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Ninh Bình

47

4.7.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Hà Nội

50

4.8.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Hải Dương

51

4.9.

Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Thái Bình

52

4.10. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Nam ðịnh

53

4.11. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Ninh Bình

53

4.12. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

56

4.13. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

58

4.14. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị
mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ)

60

4.15. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị
mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........vi

62


DANH MỤC BIỂU ðỒ
STT

Tên biểu ñồ

Trang

4.1.

So sánh mức ñộ tồn dư một số kháng sinh trong thịt lợn giữa 5 tỉnh

48

4.2.

So sánh mức ñộ tồn dư một số kháng sinh trong thịt gà giữa 5 tỉnh

54

4.3.

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

4.4.

Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh)

4.5.

59

Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị

mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ)

4.6.

57

61

Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lị
mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........vii

63


1. MỞ ðẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược
cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như
trước kia mà cịn địi hỏi phải có một sản phẩm an tồn và đảm bảo về mặt
chất lượng. Bên cạnh đó, đáp ứng các u cầu trong q trình hội nhập khu
vực và kinh tế quốc tế khi tham gia một sân chơi lớn như WTO (World Trade
Organization - Tổ chức thương mại thế giới), một trong những thách thức mà
Việt Nam ln ln phải đối mặt là cam kết ñảm bảo các biện pháp vệ sinh
kiểm dịch ñộng thực vật mà bản chất của nó là việc phịng chống các dịch
bệnh của động thực vật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe
con người.
Sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng
trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm tăng
nguy cơ một số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc

động vật khơng an tồn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức và
quản lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc động vật khơng
theo kịp sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu
trong giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố
quan trọng làm lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết mổ động vật bừa
bãi khơng có kiểm sốt của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn
ñề ngộ ñộc thực phẩm quy mô lớn và một số bệnh mãn tính của con người do
sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất độc
hại tồn dư khác.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ y tế, mỗi năm
ở nước ta có khoảng 250- 500 ca ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn
nhân và 100 - 200 ca tử vong. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........1


xảy ra làm thiệt hại kinh tế khơng chỉ đối với cá nhân, gia đình mà cịn gây
ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng - xã hội. Vì thế cơng tác vệ
sinh và an tồn thực phẩm đang ñược nhiều người và xã hội rất quan tâm.
Trong ñiều kiện kinh tế, dân trí, xã hội của Việt Nam hiện nay, tồn dư các hố
chất độc hại trong thịt và thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng là một vấn
đề đang được quan tâm.
Trong lĩnh vực chăn ni, nhiều loại thuốc thú y ñặc biệt là kháng sinh,
ñược dùng để phịng bệnh, trị bệnh và trộn vào thức ăn hỗn hợp ở nồng ñộ
thấp ñể nâng cao hiệu quả chuyển hóa thức ăn, tăng trọng nhanh ở động vật
sản xuất thực phẩm (Nguyễn Thượng Chánh, 2005). Việc sử dụng sai và lạm
dụng các kháng sinh trong chăn nuôi thú y sẽ dẫn ñến hậu quả: lượng kháng
sinh tồn dư trong thực phẩm vượt ngưỡng cho phép, sử dụng loại thực phẩm
này trong thời gian dài có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người. Nhưng
nghiêm trọng hơn cả là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu

lực ñiều trị của kháng sinh.
Theo GS.TS ðậu Ngọc Hào và cộng sự (2008) [11], nhiều loại kháng
sinh ñang ñược sử dụng trong chăn nuôi lợn thịt, gà thịt trong đó phổ biến
nhất là những kháng sinh nhóm tetracycline, oxytetracyline, chlotetracycline,
tylosin, streptomycine, enrofloxacine, sulphamethazine.
Kết quả ñiều tra “Vệ sinh an tồn trong nơng sản thực phẩm” thực hiện
năm 2007 - 2008 theo chương trình hợp tác song phương giữa Chính phủ
Canada và Việt Nam của Dự án “Xây dựng và kiểm sốt chất lượng nơng sản
- thực phẩm” thực hiện ở một số tỉnh phía Bắc và phía Nam ñã phát hiện thấy
lượng

kháng

sinh

tetracycline,

oxytetracycline,

chlortetracycline,

streptomycine, tylosin, enrofloxacine, amoxiciline, penicilline và nhóm
sulfonamides. Tỷ lệ mẫu khơng đạt các chỉ tiêu tồn dư kháng sinh từ vài % tới
35% trong đó có những mẫu có tồn dư kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........2


phép hàng trăm lần.
Như vậy, có nguy cơ cao về tồn dư hố chất độc hại trong thịt và thực

phẩm có nguồn gốc động vật. Cho đến nay, ở Việt Nam đã có một số nghiên
cứu về tình hình ơ nhiễm chất tồn dư trong thịt và một số thực phẩm có nguồn
gốc động vật. Tuy nhiên những dữ liệu về hoá chất tồn dư trong thịt gia súc,
gia cầm ở các tỉnh phía Bắc như Hà Nội, Hải Dương, Thái Bình, Nam ðịnh,
Ninh Bình vẫn cịn rất hạn chế. ðể góp phần giúp các nhà chức trách xây
dựng các chiến lược phịng ngừa chất tồn dư độc hại trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho nguời tiêu
dùng, việc “Nghiên cứu và xác ñịnh dư lượng kháng sinh tồn dư trong thịt
lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc Việt
Nam” là rất cần thiết.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt hiện nay

2.1.1 Tình hình sản xuất thịt ở nước ta hiện nay
Hiện nay, chăn ni có vai trị quan trọng trong cung cấp thực phẩm
(thịt, trứng, sữa) và sức kéo cho con người. Trong những năm ñầu của thế kỷ
21, việc ñẩy mạnh phát triển về số lượng gia súc, gia cầm ñang ñược nhiều
quốc gia quan tâm nhằm ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người về
thịt, sữa và các sản phẩm khác của chăn ni.
Theo điều tra 1/10 hàng năm của Tổng cục Thống kê, năm 2009 tổng
đàn gia cầm và đàn lợn có mức tăng trưởng khá, trong khi đàn trâu, bị cả
nước giảm nhẹ. So với năm 2008 tổng ñàn gia cầm tăng 12,83%; đàn lợn tăng
3,47%; trong khi đó đàn trâu giảm khơng đáng kể (gần 0,5%) và đàn bị giảm
3,5%. Cụ thể:

Chăn ni trâu, bị: tại thời điểm 01/10/2009, đàn trâu đạt 2.886,6
nghìn con, giảm 0,38%; đàn bị đạt 6.103,3 nghìn con, giảm 3,7% so với năm
2008. ðàn trâu, bị giảm ở hầu hết các vùng do: Số lượng trâu bò cày kéo tiếp
tục giảm nhiều do nhu cầu sử dụng sức kéo trâu bò ngày càng giảm; trâu cày
kéo giảm 53,8 nghìn con (-4,74%), bị cày kéo giảm 189,2 nghìn con (15,59%); tăng số con xuất chuồng so với năm 2008; bệnh lở mồm long móng
vẫn diễn ra ở một số ñịa phương; ñồng thời mưa bão ở các tỉnh miền Trung,
Tây Nguyên ñã làm thiệt hại ñến tổng đàn trâu, bị.
Chăn ni lợn: đàn lợn tại thời điểm 01/10/2009 đạt 27.627,7 nghìn
con, tăng 3,47% so với 01/10/2008. Sản lượng thịt lợn xuất chuồng năm 2009
ước đạt 2.931,4 nghìn tấn, tăng 4,45% so với năm 2008. Năm 2009, dịch bệnh
xuất hiện ở một số ñịa phương nhưng ở phạm vi nhỏ, không ảnh hưởng nhiều.
Tuy nhiên, giá thức ăn chăn nuôi ở mức cao trong khi giá bán thịt lợn không

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........4


ổn định, nhiều thời điểm giá xuống thấp khó tiêu thụ đã ảnh hưởng đến việc
phát triển quy mơ đàn và tăng nhanh hơn sản lượng xuất chuồng.
Chăn nuôi gia cầm: ñàn gia cầm phát triển nhanh với số lượng tổng
ñàn ñạt 280,18 triệu con, tăng 12,83% so với thời ñiểm 01/10/2008. Sản
lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng năm 2009 ước đạt 502,8 nghìn tấn, tăng
12,16%; sản lượng trứng gia cầm các loại ước ñạt 5 952,1 triệu quả, tăng
8,98% so với năm 2008.[4]
Theo số liệu thống kê tại thời điểm 01/04/2010, đàn trâu cả nước có 2,9
triệu con, tăng 0,5% so với cùng thời ñiểm năm trước; ñàn bị có 6 triệu con,
giảm 1,4%; đàn lợn có 27,3 triệu con, tăng 3,1%; đàn gia cầm có 277,4 triệu
con, tăng 8,1%. Sản phẩm chăn ni 6 tháng đầu năm 2010 tăng khá so với
cùng kỳ năm trước do dịch bệnh đã được khống chế kịp thời, trong đó thịt lợn
hơi ñạt 1,79 triệu tấn, tăng 4,7%; thịt gia cầm hơi đạt 330,7 nghìn tấn, tăng
17%; trứng gia cầm 3278,8 triệu quả, tăng 7,1%.[19]

Với quy mơ đàn lợn 27,63 triệu con, tốc độ tăng trưởng trung bình ở
mức 3 - 4%/năm; quy mơ đàn gia cầm hơn 280 nghìn con và tốc độ tăng
trưởng trung bình ở mức 9 - 11%/năm, Việt Nam hồn tồn đủ khả năng cung
ứng nguồn thịt sạch cho thị trường nội địa và thậm chí có điều kiện, thế mạnh
trong việc xuất khẩu thịt sạch, ñặc biệt là thịt gà và thịt lợn. Thế nhưng, quy
mơ trang trại nhỏ, quỹ đất hạn chế, phát triển thiếu ñịnh hướng, sức cạnh
tranh với sản phẩm nhập khẩu yếu khiến người chăn nuôi trong nước lỗ kéo
dài và khơng muốn tăng cường đầu tư là những ngun nhân cơ bản khiến
ngành chăn nuôi Việt Nam nhiều năm qua chưa thể vươn ra thị trường thế
giới. Thêm vào đó, giá thành sản xuất thịt ở Việt Nam còn khá cao so với các
nước trong khu vực. Chi phí thức ăn chiếm khoảng 70% cơ cấu giá thành
trong khi nông dân thường xuyên phải mua thức ăn gia súc với giá cao do
nguồn nguyên liệu chủ yếu là nhập khẩu khiến sức ép từ chi phí đầu vào vẫn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........5


mãi là bài tốn nan giải đối với người chăn ni. Như vậy, giải pháp cho
những vấn đề trên là phải định hướng phát triển cho tồn ngành và đầu tư
mạnh hơn cho các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trên
cơ sở tối thiểu hoá hợp lý chi phí (Phan Hồng Liên,2010)[14].
2.1.2 Tình hình tiêu thụ thịt hiện nay
Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về đạm,
vitamin, khống chất,... cho con người. Chất dinh dưỡng từ động vật có chất
lượng cao hơn, dễ hấp thu hơn là từ rau quả. Trong khi mức tiêu thụ thịt bình
qn đầu người ở các nước cơng nghiệp rất cao thì tại nhiều nước ñang phát
triển, bình quân dưới 10 kg, gây nên hiện tượng thiếu và suy dinh dưỡng. Ước
tính, có hơn 2 tỷ người trên thế giới, chủ yếu ở các nước chậm phát triển và
nghèo bị thiếu vitamin và khoáng chất, ñặc biệt là vitamin A, iodine, sắt và
kẽm, do họ khơng được tiếp cận với các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như

thịt, cá, trái cây và rau quả.
ðể ñủ chất dinh dưỡng, mỗi người cần được ăn trung bình 20g ñạm
ñộng vật/ngày hoặc 7,3 kg/năm, tương ñương với 33 kg thịt nạc, hoặc 45 kg
cá, hoặc 60 kg trứng, hay 230 kg sữa.
Nguồn cung cấp: thịt ñược cung cấp chủ yếu là từ chăn ni các động
vật nơng nghiệp: bị, lợn, gia cầm; một ít trâu, dê và cừu. Trong đó, thịt lợn là
phổ biến nhất (chiếm trên 36%), tiếp theo là thịt gia cầm (chiếm 33%) và thịt
bò (chiếm 24%). Một số khu vực khác cịn có thêm thịt lạc đà, bị tây tạng,
ngựa, đà điểu, bồ câu, chim cút,... ngồi ra cịn thịt cá sấu, rắn, thằn lằn,...
Việc tiêu thụ thịt cịn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tơn
giáo của người tiêu dùng. Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình qn đầu người
trên thế giới là gần 42 kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất
chênh lệch giữa các vùng và khu vực. Tại các nước ñang phát triển, tiêu thụ
thịt bình qn đầu người chỉ là 30 kg, trong khi tại các nước phát triển là trên
80 kg (Bùi Hữu ðồn, 2009)[9].
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........6


Trong những năm gần ñây, tốc ñộ phát triển kinh tế của nước ta khá
mạnh mẽ và ln duy trì ổn định ở mức cao 7 - 8%/năm. ði đơi với sự phát
triển kinh tế của ñất nước, thu nhập của người dân cũng tăng lên rõ rệt và chất
lượng cuộc sống được cải thiện. ðã có rất nhiều cuộc ñiều tra nghiên cứu trên
thế giới chỉ ra rằng khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng cao thì
nhu cầu đối với các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ngày càng lớn.
ðiều đó thể hiện rõ rệt ở cơ cấu bữa ăn thay ñổi. Cũng giống các nước ñang
phát triển khác, sản lượng tiêu thụ thịt, trứng, sữa ở Việt Nam tăng rất nhanh.
Tốc ñộ tăng trong vịng có 4 năm từ 2001 - 2005 tiêu thụ thịt tăng 37% và tôm
cá tăng 172%. Mặc dù tăng nhanh như vậy nhưng ở Việt Nam sản lượng sản
phẩm chăn ni tiêu thụ bình qn đầu người vẫn cịn thấp so với bình qn
của các nước đang phát triển và nếu so với trung bình của thế giới và của các

nước đã phát triển thì thấp hơn nhiều.
Năm 2009, tổng kim ngạch xuất khẩu thịt của Việt Nam ñạt 43,91 triệu
USD, chỉ tương ñương 38,85% kim ngạch nhập khẩu. Quy mô thị trường xuất
khẩu thịt của nước ta tương ñối nhỏ và ñơn giản với chỉ 29 nước nhập khẩu,
trong đó riêng thị trường Hồng Kơng - thị trường lớn nhất ñã chiếm 67,94%
tổng kim ngạch. Với một bối cảnh hoàn toàn trái ngược, nhập khẩu thịt của
Việt Nam liên tục tăng trong nhiều năm trở lại ñây bất chấp các sự cố về dịch
bệnh, mất vệ sinh an toàn thực phẩm, quá hạn sử dụng và thậm chí là cả cơn
khủng hoảng kinh tế quy mơ rộng và tồi tệ nhất kể từ cuộc khủng hoảng 1929
- 1933. Số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam cho hay nhập khẩu
các loại thịt của chúng ta trong năm 2009 ñạt trên 98,7 triệu USD, tăng 31,58
triệu USD, tương ñương tăng trên 47% so với năm 2007 - tức là thời ñiểm
trước khi xảy ra khủng hoảng kinh tế. ðây là một vấn ñề mà các nhà chức
trách và ngành chăn nuôi cần phải quan tâm để tìm hướng ra hợp lý cho các
sản phẩm chăn nuôi trên thị trường thế giới (Phan Hồng Liên,2010)[14].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........7


2.1.3 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt tại các tỉnh khảo sát
2.1.3.1 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
Theo khảo sát của Sở Nơng nghiệp, trung bình trong mỗi năm một
người dân Hà Nội tiêu thụ 23,66 kg thịt lợn, 9,05 kg thịt bò, 8,01 kg thịt gia
cầm tươi sống. Trong đó, khả năng cung cấp của thành phố chỉ 40% đối với
lợn, 3% đối với trâu bị và 47,8% ñối với gia cầm. Lượng thịt thiếu hụt ñược
cung cấp từ các tỉnh lân cận. Tại Hà Nội hiện có 3 cơ sở giết mổ lợn tập trung
có cơng suất giết mổ hơn 40 con/ngày. Các cơ sở giết mổ tập trung này chủ
yếu cung cấp thịt cho nội thành. Tại các các huyện ngoại thành việc giết mổ
ñược thực hiện tại các gia đình thu gom và kinh doanh lợn thịt, hoặc ngay tại
các hộ bán gia súc. Các cơ sở giết mổ của Hà Nội ñơn thuần chỉ là nơi tập

trung ñộng vật ñể giết mổ, cơ sở vật chất cịn nghèo nàn, lạc hậu, khơng có hệ
thống giá ñỡ ñể giết mổ treo. Nơi thực hiện việc giết mổ chưa phân thành khu
bẩn và sạch riêng biệt. Tuy nhiên các cơ sở giết mổ này ñã ñược thú y kiểm
sốt theo quy trình: các động vật phải ñảm bảo khoẻ mạnh, có giấy kiểm dịch
thú y. ðối với giết mổ gia cầm, có 27 cơ sở giết mổ đăng ký với Chi cục Thú
y Hà Nội, cơng suất giết mổ của mỗi cơ sở dao ñộng từ 30-500 con/ngày,
trong đó 7 cơ sở giết mổ đạt cơng suất từ 200 con trở lên, còn lại phổ biến ở
mức 30-40 con/ngày. Tuy nhiên tại mỗi chợ ở Hà Nội đều có các hộ kinh
doanh gia cầm sống và thực hiện giết mổ ngay tại chợ khi có yêu cầu của
khách hàng.
2.1.3.2 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên địa bàn tỉnh Hải Dương
Hiện tại tỉnh có 72 điểm giết mổ trâu, bị và lợn. Nhưng quản lý kiểm
sốt giết mổ trên địa bàn của ngành thú y chưa kiểm sốt được chặt chẽ. ða số
các điểm giết mổ nằm rải rác trong dân, số lượng giết mổ mỗi đêm 2-3 con
lợn hoặc trâu bị.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........8


2.1.3.3 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên địa bàn tỉnh Thái Bình
Hiện nay Thái Bình có 3 cơ sở giết mổ xuất khẩu và sơ chế thực phẩm,
chủ yếu giết mổ lợn sữa xuất khẩu và sơ chế thực phẩm tiêu thụ trong nước có
sự kiểm sốt của cơ quan thú y, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh
mơi trường. Ước tính cả tỉnh có khoảng 1.615 hộ giết mổ cung cấp thịt cho
việc tiêu dùng tại ñịa phương. Hoạt ñộng giết mổ ñược thực hiện tại các hộ
gia ñình. Do ảnh hưởng của cơ chế thị trường, việc giết mổ, kinh doanh thịt
phát triển tự phát. Ở mỗi thơn, xóm, xã đều có hộ giết mổ kinh doanh thực
phẩm. Cơng suất giết mổ: Lợn trâu bò: 1-3 con/ngày, hộ nhiều 5-10 con/ngày;
gia cầm 30-70 con/ngày, thậm chí >100 con/ngày. Trong tỉnh có khoảng
1.742 hộ kinh doanh, buôn bán thực phẩm tươi sống (thịt bị, lợn, gia cầm) tại

các chợ của địa phương. ðại đa số thực phẩm đang lưu thơng, kinh doanh trên
thị trường khơng được sự kiểm tra, kiểm sốt của các cơ quan chức năng.
2.1.3.4 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh
Tại tỉnh Nam ðịnh tính đến thời điểm 01/04/2008 tổng số có 706.531
đầu lợn, trong đó lợn nái 137.557 con, đàn gia cầm có 5.079.146 con. Tỉnh có
2 cơ sở giết mổ lợn tập trung là Công ty cổ phần chế biến thực phẩm nơng sản
xuất khẩu Nam ðịnh đạt tiêu chuẩn HACCP và công ty trách nhiệm hữu hạn
Trường Huy xã Hải Phong huyện Hải Hậu. Hai cơ sở này chủ yếu giết mổ lợn
sữa xuất khẩu và lợn mảnh cung cấp cho khu cơng nghiệp phía Nam. Thịt tiêu
thụ trong tỉnh do 1.300 ñiểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ cung cấp, cơng suất của
các điểm giết mổ từ 1-3 con/ngày, khơng có điểm giết mổ gia súc tập trung có
cơng suất trên 20 lợn/đêm. Số lợn giết mổ trong năm 2007 khoảng 600.000
con, 8 tháng ñầu năm 2008 khoảng 350.000 con.
2.1.3.5 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên địa bàn tỉnh Ninh Bình
Tại tỉnh Ninh Bình, tính ñến ngày 03/10/2008, hiện trong tỉnh có 2 cơ
sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung; có 1.333 điểm giết mổ gia súc gia cầm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........9


nhỏ lẻ nằm len lỏi trong khu dân cư. Tổng số lợn giết mổ khoảng 330.000
con/năm (chưa kể lợn sữa mổ để xuất khẩu). Cả tỉnh có khoảng 3.500 các cửa
hàng, quầy hàng bán thịt sống hoặc thịt sống ñã qua chế biến.
2.2

Tình hình sản xuất, sử dụng, quản lý thuốc thú y trong chăn ni

2.2.1 Tình hình sản xuất thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Ngành công nghiệp thuốc thú y Việt Nam có thể nói là mới chỉ được
hình thành trong khoảng hơn một thập niên trở lại đây, nhưng đã góp phần

quan trọng đối với sự phát triển khá nhanh chóng của ngành chăn ni trong
cả nước.
Theo các chuyên gia, thuốc thú y tuy chỉ chiếm khoảng 4% trong tổng
chi phí chăn ni, nhưng lại rất cần thiết giúp bảo vệ vật ni, và có vai trị
quyết định cho sự thành bại của nghề.
Theo ghi nhận, hiện nay trên cả nước đã có khoảng 80 cơng ty sản xuất
thuốc thú y do Cục Thú y quản lý. Sự ra ñời các cơ sở sản xuất thuốc thú y này
ñã làm cho ngành thuốc thú y Việt Nam đi từ khơng đến có. Từ một vài loại
kháng sinh thơng thường, cho đến nay, thuốc thú y sản xuất trong nước ñã dần
chiếm lĩnh ñược thị trường, cơ bản đẩy lùi được tình trạng hầu như phải nhập
tồn bộ thuốc thú y cho nhu cầu trong nước; không những thế đã có nhiều sản
phẩm được xuất khẩu. Tuy nhiên, do hiện tượng cạnh tranh khơng lành mạnh, sự
định hướng sản xuất gần như bị thả nổi, nên những thương hiệu Việt Nam đã
mất dần sự tín nhiệm của người chăn ni, để các thương hiệu do các liên doanh
với nước ngồi có định hướng rõ rệt về chất lượng và đầu tư về cơ sở hạ tầng
nhanh chóng tạo dựng được uy tín trên thị trường.
Theo báo cáo tháng 3 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nơng thơn: thuốc thú y sản xuất trong nước có tới 25% mẫu ở phía Nam và
hơn 33% mẫu ở phía Bắc khơng đạt chất lượng. ðặc biệt đáng ngại hơn khi
kết quả thanh kiểm tra cho thấy có tới 71% mẫu thuốc thú y nhập khẩu không

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........10


ñạt chất lượng,… (Hoàng Lan, 2009)[13].
Nhiều loại thuốc thú y hiện nay khơng đạt chất lượng là do khâu giám
sát ngun liệu đầu vào gần như khơng được doanh nghiệp thực hiện. Thậm
chí, có những doanh nghiệp đã mua nguồn nguyên liệu trôi nổi về sản xuất
thuốc thú y. Bên cạnh đó, một số doanh nghiệp thay vì dùng ngun liệu theo
đăng ký thì họ lại sử dụng ngun liệu khác có cơ chế tác dụng tương tự.

Chẳng hạn, đáng lẽ phải dùng ampicilin, thì thay thế bằng amoxicilin.
Ở nước ngồi, phải mất q trình nghiên cứu, đánh giá, thẩm ñịnh từ 510 năm, người ta mới cho ra một loại thuốc thú y mới. Còn ở nước ta, nhiều
loại thuốc mới ñược doanh nghiệp cho ra ñời chỉ trong vài ngày, bởi vì họ chỉ
trộn nguyên liệu lại với nhau để cho ra thuốc đó và tung ra thị trường mà
khơng có thời gian để đánh giá tính ổn ñịnh của loại thuốc mới này.
Các chuyên gia về khoa học – kỹ thuật nơng nghiệp khẳng định: để
đảm bảo yêu cầu về chất lượng trong sản xuất thuốc thú y, việc thực hiện tốt
nhà máy sản xuất thuốc thú y (GMP) là con ñường duy nhất mà thuốc thú y
Việt Nam có thể cạnh tranh với hàng ngoại.
Việc hình thành một ngành công nghiệp thuốc thú y với sự kiểm sốt
q trình sản xuất chặt chẽ, đảm bảo các chuẩn mực quốc tế về chất lượng sản
phẩm vẫn ñang là một u cầu bức thiết khơng chỉ vì vật ni, mà cịn vì
chính sức khỏe của cộng đồng dân cư (Thanh Sơn, 2008)[15].
2.2.2 Tình hình sử dụng thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Có một thực tế là lâu nay người chăn nuôi thường xuyên phải sử dụng
những loại thuốc không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc chất lượng kém nhưng
cũng đành chấp nhận vì họ cũng khơng biết thế nào là chuẩn. Niềm tin của họ
thường ñược ñặt trọn vào sự “tư vấn” của người bán hàng, trong khi chính
những người bán hàng cũng chỉ hiểu mù mờ về cơng dụng và cách điều trị
của thuốc.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........11


Ngồi việc dùng thuốc kháng sinh để trị bệnh khi gia súc, gia cầm bị
ốm, một số chủ ni cịn cho thêm kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi nhằm
làm tăng trọng vật ni vì qua tính tốn cứ 100 kg tăng trọng tiết kiệm ñược
20 kg thức ăn chăn ni. Thuốc kháng sinh có tác dụng làm cơ thể các gia súc
sử dụng các axit amin tốt hơn, tăng sinh tổng hợp protein và tăng sinh tế bào,
hoạt hóa tuyến giáp, tăng khả năng hấp thu vitamin B1.

Qua một số báo cáo về ñiều tra việc dùng thuốc kháng sinh trong chăn
ni, đã nêu một số nhận xét:
- Có 36 loại kháng sinh ñược sử dụng và các loại ñược dùng nhiều
nhất: Colistin: 15,83%; Enrofloxacin: 7,74%; Sulfadimidin: 6,72%;
Trimethoprin:

6,38%;

Norfloxacin:

5,79%;

Oxytetracyclin:

4,93%;

Gentamicin: 4,51%; Acid oxolinic: 4%.
- Tỷ lệ các hộ chăn nuôi sử dụng kháng sinh chưa hợp lý còn ở mức
khá

cao

32,61%.

- Hầu hết người ni khơng chấp hành đúng quy định về thời gian
ngưng dùng thuốc kháng sinh trước khi bán vật ni, do đó tỷ lệ tồn dư kháng
sinh trong các mẫu thịt kiểm tra còn ở mức cao, vượt quy định (Hồng Lan,
2009)[13].
2.2.3 Tình hình kinh doanh và quản lý thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Theo các kết quả báo cáo của thanh tra các Sở Nông nghiệp và Phát

triển nơng thơn ở các tỉnh thì hầu hết các ñại lý, cửa hàng kinh doanh thuốc
thú y hiện nay ñều vi phạm các lỗi như: kinh doanh thuốc thú y khơng cơng
bố tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa theo quy định, thuốc khơng nhãn mác,
thuốc q hạn dùng, thuốc không rõ nguồn gốc xuất xứ, cửa hàng kinh doanh
thuốc thú y khơng có chứng chỉ hành nghề,…
Tuy nhiên, gian lận phổ biến nhất là ở nhãn mác. Cùng một loại thuốc
được gắn nhiều tên và nhiều cơng dụng khác nhau. Với việc dùng decal,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........12


những bao thuốc khơng nhãn đã được gán cho bất kỳ tên gì và cơng dụng gì,
đáng sợ là với những sản phẩm khơng đủ tiêu chuẩn, khơng được phép lưu
hành. Người bán có thể bóc nhãn từ một bao thuốc này và dán vào bất kỳ bao
thuốc khác (Thanh Sơn, 2008)[15].
Nếu như trong lĩnh vực sản xuất thuốc cho người, trên bao bì của từng
loại thuốc, nhà sản xuất ñều phải ghi rất rõ: thuốc này dùng cho người lớn hay
trẻ em, dùng cho lứa tuổi nào, cảnh báo chống chỉ định ra sao,... Trong khi đó,
trên bao bì của rất nhiều loại thuốc thú y, hiện chỉ ghi một cách rất chung
chung, ví dụ dùng cho vật ni. Có những loại thuốc, cũng ghi rõ hơn là dùng
cho tôm cá, nhưng lại không ghi là cho tôm cá nước ngọt hay tơm cá nước
mặn. Khơng thể nào có thứ thuốc dùng chung cho tôm cá sinh sống trong cả 2
mơi trường (Thanh Sơn, 2008)[15].
Làm thế nào để quản lý ñược thị trường thuốc thú y? ðây thực sự vẫn
là một câu hỏi khó. Hiện nay, lực lượng thanh tra cịn rất mỏng, tần suất thanh
tra theo định kỳ từng quý. ðặc biệt với những mức xử phạt mỗi khi vi phạm
cịn thấp so với lợi nhuận thu được từ hoạt ñộng kinh doanh khiến các ñối
tượng sản xuất, kinh doanh thuốc thú y sẵn sàng chấp nhận nộp phạt rồi tiếp
tục sai phạm.
Nhiều chuyên gia cho rằng, cần phải có một chế tài đủ mạnh để xử lý

những vi phạm trong lĩnh vực này. ðối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc
thú y hoặc thức ăn chăn ni sẽ tiến hành xử phạt vi phạm hành chính theo
quy định của pháp luật, tiến hành các hình thức xử phạt bổ sung, tịch thu tang
vật, phương tiện ñược sử dụng ñể sản xuất, kinh doanh thuốc thú y hoặc thức
ăn chăn nuôi vi phạm. Trường hợp sản xuất, kinh doanh với số lượng lớn, gây
hậu quả nghiêm trọng sẽ bị xử lý theo ðiều 158 Bộ Luật hình sự của Nước
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam số 15/1999/QH10. Ngoài ra sẽ buộc tiêu
huỷ toàn bộ số lượng thuốc thú y hoặc thức ăn chăn nuôi không ñạt chất

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........13


lượng, chi phí tiêu huỷ do cá nhân, tổ chức có hành vi vi phạm chịu. Các cơ
sở này cịn bị đình chỉ các hoạt động sản xuất, kinh doanh thuốc thú y hoặc
thức ăn chăn nuôi vi phạm. ðương nhiên đây chỉ là giải pháp tình thế. Về cơ
bản, vẫn phải xử lý tận gốc, có nghĩa, bản thân nội tại ngành công nghiệp
thuốc thú y phải tự nâng tầm, sản xuất những sản phẩm ñạt chuẩn, thiết lập
mạng lưới phân phối sản phẩm ñáp ứng những tiêu chuẩn ngành (Thanh Sơn,
2008)[15].
2.3

Quản lý việc giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm
Việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, cịn

q nhiều ñiểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa
phương và Cơ quan Thú y đặc biệt là các tỉnh phía Bắc. Số cơ sở giết mổ
ñược Cơ quan Thú y thẩm ñịnh các ñiều kiện vệ sinh thú y chỉ chiếm tỷ lệ
40,05%. Số liệu ñiều tra năm 2003 của 28 tỉnh thành phố cho thấy trong số
645 cơ sở giết mổ chỉ có 15,04% các cơ sở giết mổ tập trung. ðối với giết mổ
gia cầm, 64,5% số hộ giết mổ gia cầm nằm trong khu dân cư; diện tích giết

mổ chật hẹp, hơn 80% số điểm giết mổ có diện tích nhỏ hơn 20m2; 90% số cơ
sở giết mổ thực hiện quá trình giết mổ ngay trên sàn.
Theo số liệu của Cục Thú y tại Hội nghị tổng kết cơng tác phịng chống
dịch bệnh và kiểm sốt giết mổ, hiện cả nước có 17.129 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm. Trong đó ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ là 16.512 (chiếm
94,4%) và 617 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm 3,6%). Cơ
quan Thú y chỉ kiểm sốt được 7.281 cơ sở (chiếm 42,5%). Trong đó các tỉnh
phía Bắc chỉ kiểm sốt được 37,45%.
Một trong những ngun nhân chưa bảo đảm an tồn vệ sinh thực
phẩm, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường là do nhận thức của người chăn ni
cịn hạn chế, chưa có thói quen đem gia súc, gia cầm đến điểm giết mổ tập
trung. Thực tế ñang tồn tại một nghịch lý: các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........14


cơng nghiệp mặc dù được đầu tư thiết bị hiện ñại và ñồng bộ, bảo ñảm về an
toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường nhưng lại khơng
đủ sức cạnh tranh với các cơ sở giết mổ thủ cơng, đặc biệt là các hộ giết mổ
gia súc, gia cầm nhỏ lẻ vì chi phí thấp và khả năng phục vụ linh hoạt của
những cơ sở này. ðiều đáng lo ngại là cơng tác vệ sinh thú y, vệ sinh môi
trường tại các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ giết mổ nhỏ lẻ ñều chưa
ñược ñảm bảo. Các cơ sở giết mổ tập trung thủ công phần lớn nằm trong hoặc
liền kề với khu dân cư. Gia súc, gia cầm ñược mổ trên nền xi măng hoặc nền
gạch cao khoảng 10 - 20cm và ñược vận chuyển ñến chợ chủ yếu bằng xe
máy. Nước thải trong quá trình giết mổ chảy thẳng vào hệ thống nước chung,
không qua xử lý, gây ô nhiễm môi trường. Với các hộ giết mổ nhỏ lẻ, phương
thức hoạt ñộng là giết mổ phân tán nằm trong khu dân cư, công suất chỉ 1 - 2
con gia súc/ngày và 20 - 25 con gia cầm/ngày nên rất khó khăn cho ngành thú
y trong việc quản lý vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm (Bình Yên,

2010)[22].
Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều (70.145 cơ sở)
cũng nằm ngoài tầm kiểm sốt của các cơ quan chức năng. Chỉ có 40.860 cơ
sở có giấy phép kinh doanh (chiếm 58,3%). Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra
chủ yếu tại các chợ truyền thống, chợ tạm. Tỷ lệ người dân có thói quen mua
thịt tại các cửa hàng, siêu thị còn rất ít (Hồng Thị Thắng, 2005)[17]. Chính
vì vậy việc truy ngun nguồn gốc các vụ ngộ độc rất khó khăn và ñây cũng
là nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh.
2.4

Tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi

2.4.1 Khái niệm về tồn dư
Trong hệ thống chăn ni hiện đại, người ta đã sử dụng một lượng lớn
hóa dược để phịng và trị bệnh hoặc kích thích tăng trưởng. Hóa dược sau khi
vào cơ thể theo các mục đích khác nhau sẽ vào máu, chịu sự biến ñổi ở gan,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........15


thận, do cơ thể chủ ñộng giải ñộc làm thuốc chuyển thành dạng dễ đào thải
hơn, chỉ một số ít ñược ñào thải ở dạng nguyên thủy. Tuy nhiên, nếu thời gian
khai thác thú sản kể từ lần sử dụng kháng sinh cuối cùng q ngắn, lúc đó
lượng kháng sinh chuyển dạng hoặc nguyên thủy chưa ñược ñào thải hết sẽ
cịn tích tụ trong sản phẩm động vật khi đến tay người tiêu dùng (Bộ Y tế,
2002)[5].
Tồn dư hoá học (dù là phức hợp nguyên thuỷ hay chất chuyển hoá) là
những chất có khả năng tích luỹ, tồn đọng hay dự trữ trong tế bào, mô, cơ
quan hoặc các sản phẩm có thể tiêu thụ (thịt, trứng, sữa) của vật ni sau một
q trình sử dụng để kiểm sốt hoặc điều trị bệnh cho vật ni. Tồn dư hố

chất hoặc thuốc cũng có thể là kết quả từ việc sử dụng các chất bổ sung vào
thức ăn cho vật nuôi cung cấp thực phẩm. Trong đó, thuốc tiêm thường có
liên quan ñến vấn ñề tồn dư hơn là các chất bổ sung vào thức ăn. Tồn dư cũng
có thể có nguồn gốc từ các chất hố học trong mơi trường ô nhiễm (Richard,
1995; dẫn liệu bởi Võ Thị Trà An, 2001)[1].
2.4.1.1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI - Acceptable Daily
Intake)
ðể kiểm sốt tồn dư, người ta đã thiết lập các chỉ số như: lượng ăn vào
hàng ngày chấp nhận ñược (ADI), giới hạn tồn dư tối ña (MRL), thời gian
ngưng thuốc ñược thiết lập cho từng loại kháng sinh.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI) là lượng của một loại
hóa chất được đưa vào cơ thể hàng ngày mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới
sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng) (Bộ Y Tế, 2007)[6].
ADI cho biết giới hạn của một chất mà một người tiếp nhận hàng ngày
nhưng không gây nên những nguy cơ làm tổn hại sức khoẻ người ñó trong
suốt cuộc ñời (Võ Thị Trà An, 2007)[2].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........16


2.4.1.2 Giới hạn tồn dư tối ña các chất kháng khuẩn trong thịt (MRL –
Maximum Residue Limit)
Giới hạn tồn dư tối ña (MRL) hay mức ñộ cho phép là nồng độ mà các
chất hố học hay thuốc trong mơ (hoặc trứng, sữa) phải giảm đến mức này để
mơ của vật ni, trứng hoặc sữa được đánh giá an tồn cho người tiêu dùng
(WHO/FAO,2004)[41]
MRL được tính bằng hàm lượng chất tồn dư so với khối lượng mô
(mg/kg hoặc IU/kg hoặc ppm). Quy ñịnh về MRL cũng khác nhau giữa các
quốc gia
2.4.1.3 Thời gian ngưng thuốc

Thời gian ngưng thuốc là thời gian cần thiết (được quy định bởi pháp
luật) tính từ thời ñiểm cung cấp thuốc cho vật nuôi lần cuối cùng ñến thời
ñiểm thu hoạch các sản phẩm từ vật nuôi (thịt, trứng, sữa, mật). Thời gian
ngưng thuốc này ñảm bảo cho nồng độ thuốc tồn dư trong các mơ giảm ñến
mức không gây hại cho con người. (BARNC, 1999)[24]
2.4.2 Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay
Trong chăn nuôi cơng nghiệp, lợn thịt được ni nhốt với mật độ trung
bình 0,55m2/con (Farser A. F. ,1980)[33]. Mật độ ni nhốt cao sẽ làm tăng
sự mẫn cảm với mầm bệnh, nguy cơ tiếp xúc với mầm bệnh và gieo rắc mầm
bệnh tăng lên. Trong đó, một số bệnh có thể phịng và trị bằng kháng sinh.
Cơ quan Quản Lý Dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) ñã ban hành
các kháng sinh dùng kích thích tăng trọng và trị bệnh lần đầu tiên vào năm
1951. Các kháng sinh này giúp cải thiện sức khoẻ vật nuôi và cải thiện năng
suất (Weber, 2006)[39].
Kháng sinh trong chăn ni thường được sử dụng cho 3 mục đích
chính: điều trị bệnh, phịng các bệnh nhiễm trùng và dùng như chất kích thích
sinh trưởng. Tuỳ theo mục ñích sử dụng mà liều lượng và phương thức sử

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ...........17