nghiên cứu và xác định dư lượng kháng sinh tồn dư trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía bắc việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








ðẶNG BÍCH NGỌC


NGHIÊN CỨU VÀ XÁC ðỊNH DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH
TỒN DƯ TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ VÀ THỊ TRƯỜNG KHU VỰC PHÍA BẮC VIỆT
NAM


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số : 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðẬU NGỌC HÀO
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH


HÀ NỘI - 2010
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

i


LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2010
Tác giả luận văn



ðặng Bích Ngọc


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
ii


LỜI CẢM ƠN


Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với: GS.TS ðậu
Ngọc Hào và PGS.TS Phạm Ngọc Thạch ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong quá
trình nghiên cứu ñề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Viện ðào tạo Sau ñại học và Ban giám hiệu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn GðTT Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I –
Bùi Thị Phương Hòa; các cán bộ phòng tồn dư - Trung tâm Kiểm tra vệ sinh
thú y Trung ương I ñã tạo ñiều kiện thuận lợi, giúp ñỡ về tinh thần và vật chất
cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục Thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dương,
Thái Bình, Nam ðịnh, Ninh Bình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia ñình và bạn bè ñã luôn giúp ñỡ, ñộng
viên tôi trong thời gian hoàn thành bản luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng năm 2010



ðặng Bích Ngọc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục bảng v
Danh mục biểu ñồ vii
1 MỞ ðẦU i
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt hiện nay 4
2.2 Tình hình sản xuất, sử dụng, quản lý thuốc thú y trong chăn nuôi 10
2.3 Quản lý việc giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm 14
2.4 Tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi 15
2.5 Các phương pháp phân tích tồn dư kháng sinh trong thịt 32
3 NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 34
3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện 34
3.2 Nội dung nghiên cứu 34
3.3 Phương pháp nghiên cứu 35
3.4 Phương pháp xử lý số liệu 37
3.5 Phương pháp ñánh giá 38
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
4.1 Kết quả ñiều tra tình hình kinh doanh thịt lợn, thịt gà tại các chợ
và cơ sở giết mổ 39
4.2 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt 42
4.2.1 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt lợn 42
4.2.2 Nghiên cứu tình hình ô nhiễm dư lượng kháng sinh trong thịt gà 49
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iv


4.3 Tỷ lệ các mẫu thịt lợn, thịt gà dương tính phân chia theo nguồn
gốc thịt (nội tỉnh, ngoại tỉnh) 56
4.3.1 Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 56
4.3.2 Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 58
4.4 Tỷ lệ các mẫu thịt lợn, thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết
mổ (lò mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 60

4.4.1 Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 60
4.4.2 Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 62
4.5 ðề xuất biện pháp giảm thiểu sự tồn dư kháng sinh trong sản
phẩm chăn nuôi 65
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 67
5.1 Kết luận 67
5.2 ðề nghị 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC 73




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- VSTY: Vệ sinh thú y
- VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Cs: Cộng sự
- WTO: World Trade Organization
- ADI: Acceptable Daily Intake
- MRL: Maximum Residue Limit
- FAO: Food Agricultural Organization
- WHO: World Health Organization
- HPLC High-performance liquid chromatography

- ELISA Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay
- TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
- ppb Parts per billion











Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vi


DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang


4.1. Kết quả ñiều tra tình hình kinh doanh thịt lợn, thịt gà tại các chợ
và cơ sở giết mổ trên ñịa bàn 5 tỉnh 40

4.3. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Hải Dương 44

4.4. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Thái Bình 45

4.5. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Nam ðịnh 46

4.6. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn tại Ninh Bình 47

4.7. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Hà Nội 50

4.8. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Hải Dương 51

4.9. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Thái Bình 52

4.10. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Nam ðịnh 53

4.11. Kết quả phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt gà tại Ninh Bình 53

4.12. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 56

4.13. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 58

4.14. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 60

4.15. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 62


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vii

DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

4.1. So sánh mức ñộ tồn dư một số kháng sinh trong thịt lợn giữa 5 tỉnh 48

4.2. So sánh mức ñộ tồn dư một số kháng sinh trong thịt gà giữa 5 tỉnh 54

4.3. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 57

4.4. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nguồn gốc thịt
(nội tỉnh, ngoại tỉnh) 59

4.5. Tỷ lệ các mẫu thịt lợn dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 61

4.6. Tỷ lệ các mẫu thịt gà dương tính phân chia theo nơi giết mổ (lò
mổ tập trung, ñiểm giết mổ nhỏ lẻ) 63






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
1


1. MỞ ðẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược
cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như
trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo về mặt
chất lượng. Bên cạnh ñó, ñáp ứng các yêu cầu trong quá trình hội nhập khu
vực và kinh tế quốc tế khi tham gia một sân chơi lớn như WTO (World Trade
Organization - Tổ chức thương mại thế giới), một trong những thách thức mà
Việt Nam luôn luôn phải ñối mặt là cam kết ñảm bảo các biện pháp vệ sinh
kiểm dịch ñộng thực vật mà bản chất của nó là việc phòng chống các dịch
bệnh của ñộng thực vật, ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe
con người.
Sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng
trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm tăng
nguy cơ một số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc
ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức và
quản lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không
theo kịp sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu
trong giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố
quan trọng làm lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết mổ ñộng vật bừa
bãi không có kiểm soát của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn
ñề ngộ ñộc thực phẩm quy mô lớn và một số bệnh mãn tính của con người do
sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc
hại tồn dư khác.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ y tế, mỗi năm
ở nước ta có khoảng 250- 500 ca ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn
nhân và 100 - 200 ca tử vong. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
2

xảy ra làm thiệt hại kinh tế không chỉ ñối với cá nhân, gia ñình mà còn gây
ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng - xã hội. Vì thế công tác vệ
sinh và an toàn thực phẩm ñang ñược nhiều người và xã hội rất quan tâm.
Trong ñiều kiện kinh tế, dân trí, xã hội của Việt Nam hiện nay, tồn dư các hoá
chất ñộc hại trong thịt và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật cũng là một vấn
ñề ñang ñược quan tâm.
Trong lĩnh vực chăn nuôi, nhiều loại thuốc thú y ñặc biệt là kháng sinh,
ñược dùng ñể phòng bệnh, trị bệnh và trộn vào thức ăn hỗn hợp ở nồng ñộ
thấp ñể nâng cao hiệu quả chuyển hóa thức ăn, tăng trọng nhanh ở ñộng vật
sản xuất thực phẩm (Nguyễn Thượng Chánh, 2005). Việc sử dụng sai và lạm
dụng các kháng sinh trong chăn nuôi thú y sẽ dẫn ñến hậu quả: lượng kháng
sinh tồn dư trong thực phẩm vượt ngưỡng cho phép, sử dụng loại thực phẩm
này trong thời gian dài có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người. Nhưng
nghiêm trọng hơn cả là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu
lực ñiều trị của kháng sinh.
Theo GS.TS ðậu Ngọc Hào và cộng sự (2008) [11], nhiều loại kháng
sinh ñang ñược sử dụng trong chăn nuôi lợn thịt, gà thịt trong ñó phổ biến
nhất là những kháng sinh nhóm tetracycline, oxytetracyline, chlotetracycline,
tylosin, streptomycine, enrofloxacine, sulphamethazine.
Kết quả ñiều tra “Vệ sinh an toàn trong nông sản thực phẩm” thực hiện
năm 2007 - 2008 theo chương trình hợp tác song phương giữa Chính phủ
Canada và Việt Nam của Dự án “Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản
- thực phẩm” thực hiện ở một số tỉnh phía Bắc và phía Nam ñã phát hiện thấy
lượng kháng sinh tetracycline, oxytetracycline, chlortetracycline,
streptomycine, tylosin, enrofloxacine, amoxiciline, penicilline và nhóm
sulfonamides. Tỷ lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu tồn dư kháng sinh từ vài % tới
35% trong ñó có những mẫu có tồn dư kháng sinh vượt giới hạn tối ña cho
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
3

phép hàng trăm lần.
Như vậy, có nguy cơ cao về tồn dư hoá chất ñộc hại trong thịt và thực
phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Cho ñến nay, ở Việt Nam ñã có một số nghiên
cứu về tình hình ô nhiễm chất tồn dư trong thịt và một số thực phẩm có nguồn
gốc ñộng vật. Tuy nhiên những dữ liệu về hoá chất tồn dư trong thịt gia súc,
gia cầm ở các tỉnh phía Bắc như Hà Nội, Hải Dương, Thái Bình, Nam ðịnh,
Ninh Bình vẫn còn rất hạn chế. ðể góp phần giúp các nhà chức trách xây
dựng các chiến lược phòng ngừa chất tồn dư ñộc hại trong thực phẩm có
nguồn gốc ñộng vật, ñảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho nguời tiêu
dùng, việc “Nghiên cứu và xác ñịnh dư lượng kháng sinh tồn dư trong thịt
lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc Việt
Nam” là rất cần thiết.













Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
4

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt hiện nay
2.1.1 Tình hình sản xuất thịt ở nước ta hiện nay
Hiện nay, chăn nuôi có vai trò quan trọng trong cung cấp thực phẩm
(thịt, trứng, sữa) và sức kéo cho con người. Trong những năm ñầu của thế kỷ
21, việc ñẩy mạnh phát triển về số lượng gia súc, gia cầm ñang ñược nhiều
quốc gia quan tâm nhằm ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người về
thịt, sữa và các sản phẩm khác của chăn nuôi.
Theo ñiều tra 1/10 hàng năm của Tổng cục Thống kê, năm 2009 tổng
ñàn gia cầm và ñàn lợn có mức tăng trưởng khá,

trong khi ñàn trâu, bò cả
nước giảm nhẹ. So với năm 2008 tổng ñàn gia cầm tăng 12,83%; ñàn lợn tăng
3,47%; trong khi ñó ñàn trâu giảm không ñáng kể (gần 0,5%) và ñàn bò giảm
3,5%. Cụ thể:
Chăn nuôi trâu, bò: tại thời ñiểm 01/10/2009, ñàn trâu ñạt 2.886,6
nghìn con, giảm 0,38%; ñàn bò ñạt 6.103,3 nghìn con, giảm 3,7% so với năm
2008. ðàn trâu, bò giảm ở hầu hết các vùng do: Số lượng trâu bò cày kéo tiếp
tục giảm nhiều do nhu cầu sử dụng sức kéo trâu bò ngày càng giảm; trâu cày
kéo giảm 53,8 nghìn con (-4,74%), bò cày kéo giảm 189,2 nghìn con (-
15,59%); tăng số con xuất chuồng so với năm 2008; bệnh lở mồm long móng
vẫn diễn ra ở một số ñịa phương; ñồng thời mưa bão ở các tỉnh miền Trung,
Tây Nguyên ñã làm thiệt hại ñến tổng ñàn trâu, bò.
Chăn nuôi lợn: ñàn lợn tại thời ñiểm 01/10/2009 ñạt 27.627,7 nghìn
con, tăng 3,47% so với 01/10/2008. Sản lượng thịt lợn xuất chuồng năm 2009
ước ñạt 2.931,4 nghìn tấn, tăng 4,45% so với năm 2008. Năm 2009, dịch bệnh
xuất hiện ở một số ñịa phương nhưng ở phạm vi nhỏ, không ảnh hưởng nhiều.
Tuy nhiên, giá thức ăn chăn nuôi ở mức cao trong khi giá bán thịt lợn không
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

5


ổn ñịnh, nhiều thời ñiểm giá xuống thấp khó tiêu thụ ñã ảnh hưởng ñến việc
phát triển quy mô ñàn và tăng nhanh hơn sản lượng xuất chuồng.
Chăn nuôi gia cầm: ñàn gia cầm phát triển nhanh với số lượng tổng
ñàn ñạt 280,18 triệu con, tăng 12,83% so với thời ñiểm 01/10/2008. Sản
lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng năm 2009 ước ñạt 502,8 nghìn tấn, tăng
12,16%; sản lượng trứng gia cầm các loại ước ñạt 5 952,1 triệu quả, tăng
8,98% so với năm 2008.[4]
Theo số liệu thống kê tại thời ñiểm 01/04/2010, ñàn trâu cả nước có 2,9
triệu con, tăng 0,5% so với cùng thời ñiểm năm trước; ñàn bò có 6 triệu con,
giảm 1,4%; ñàn lợn có 27,3 triệu con, tăng 3,1%; ñàn gia cầm có 277,4 triệu
con, tăng 8,1%. Sản phẩm chăn nuôi 6 tháng ñầu năm 2010 tăng khá so với
cùng kỳ năm trước do dịch bệnh ñã ñược khống chế kịp thời, trong ñó thịt lợn
hơi ñạt 1,79 triệu tấn, tăng 4,7%; thịt gia cầm hơi ñạt 330,7 nghìn tấn, tăng
17%; trứng gia cầm 3278,8 triệu quả, tăng 7,1%.[19]
Với quy mô ñàn lợn 27,63 triệu con, tốc ñộ tăng trưởng trung bình ở
mức 3 - 4%/năm; quy mô ñàn gia cầm hơn 280 nghìn con và tốc ñộ tăng
trưởng trung bình ở mức 9 - 11%/năm, Việt Nam hoàn toàn ñủ khả năng cung
ứng nguồn thịt sạch cho thị trường nội ñịa và thậm chí có ñiều kiện, thế mạnh
trong việc xuất khẩu thịt sạch, ñặc biệt là thịt gà và thịt lợn. Thế nhưng, quy
mô trang trại nhỏ, quỹ ñất hạn chế, phát triển thiếu ñịnh hướng, sức cạnh
tranh với sản phẩm nhập khẩu yếu khiến người chăn nuôi trong nước lỗ kéo
dài và không muốn tăng cường ñầu tư là những nguyên nhân cơ bản khiến
ngành chăn nuôi Việt Nam nhiều năm qua chưa thể vươn ra thị trường thế
giới. Thêm vào ñó, giá thành sản xuất thịt ở Việt Nam còn khá cao so với các
nước trong khu vực. Chi phí thức ăn chiếm khoảng 70% cơ cấu giá thành
trong khi nông dân thường xuyên phải mua thức ăn gia súc với giá cao do
nguồn nguyên liệu chủ yếu là nhập khẩu khiến sức ép từ chi phí ñầu vào vẫn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
6


mãi là bài toán nan giải ñối với người chăn nuôi. Như vậy, giải pháp cho
những vấn ñề trên là phải ñịnh hướng phát triển cho toàn ngành và ñầu tư
mạnh hơn cho các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trên
cơ sở tối thiểu hoá hợp lý chi phí (Phan Hồng Liên,2010)[14].
2.1.2 Tình hình tiêu thụ thịt hiện nay
Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về ñạm,
vitamin, khoáng chất, cho con người. Chất dinh dưỡng từ ñộng vật có chất
lượng cao hơn, dễ hấp thu hơn là từ rau quả. Trong khi mức tiêu thụ thịt bình
quân ñầu người ở các nước công nghiệp rất cao thì tại nhiều nước ñang phát
triển, bình quân dưới 10 kg, gây nên hiện tượng thiếu và suy dinh dưỡng. Ước
tính, có hơn 2 tỷ người trên thế giới, chủ yếu ở các nước chậm phát triển và
nghèo bị thiếu vitamin và khoáng chất, ñặc biệt là vitamin A, iodine, sắt và
kẽm, do họ không ñược tiếp cận với các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như
thịt, cá, trái cây và rau quả.
ðể ñủ chất dinh dưỡng, mỗi người cần ñược ăn trung bình 20g ñạm
ñộng vật/ngày hoặc 7,3 kg/năm, tương ñương với 33 kg thịt nạc, hoặc 45 kg
cá, hoặc 60 kg trứng, hay 230 kg sữa.
Nguồn cung cấp: thịt ñược cung cấp chủ yếu là từ chăn nuôi các ñộng
vật nông nghiệp: bò, lợn, gia cầm; một ít trâu, dê và cừu. Trong ñó, thịt lợn là
phổ biến nhất (chiếm trên 36%), tiếp theo là thịt gia cầm (chiếm 33%) và thịt
bò (chiếm 24%). Một số khu vực khác còn có thêm thịt lạc ñà, bò tây tạng,
ngựa, ñà ñiểu, bồ câu, chim cút, ngoài ra còn thịt cá sấu, rắn, thằn lằn,
Việc tiêu thụ thịt còn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tôn
giáo của người tiêu dùng. Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình quân ñầu người
trên thế giới là gần 42 kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất
chênh lệch giữa các vùng và khu vực. Tại các nước ñang phát triển, tiêu thụ

thịt bình quân ñầu người chỉ là 30 kg, trong khi tại các nước phát triển là trên
80 kg (Bùi Hữu ðoàn, 2009)[9].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
7


Trong những năm gần ñây, tốc ñộ phát triển kinh tế của nước ta khá
mạnh mẽ và luôn duy trì ổn ñịnh ở mức cao 7 - 8%/năm. ði ñôi với sự phát
triển kinh tế của ñất nước, thu nhập của người dân cũng tăng lên rõ rệt và chất
lượng cuộc sống ñược cải thiện. ðã có rất nhiều cuộc ñiều tra nghiên cứu trên
thế giới chỉ ra rằng khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng cao thì
nhu cầu ñối với các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ngày càng lớn.
ðiều ñó thể hiện rõ rệt ở cơ cấu bữa ăn thay ñổi. Cũng giống các nước ñang
phát triển khác, sản lượng tiêu thụ thịt, trứng, sữa ở Việt Nam tăng rất nhanh.
Tốc ñộ tăng trong vòng có 4 năm từ 2001 - 2005 tiêu thụ thịt tăng 37% và tôm
cá tăng 172%. Mặc dù tăng nhanh như vậy nhưng ở Việt Nam sản lượng sản
phẩm chăn nuôi tiêu thụ bình quân ñầu người vẫn còn thấp so với bình quân
của các nước ñang phát triển và nếu so với trung bình của thế giới và của các
nước ñã phát triển thì thấp hơn nhiều.
Năm 2009, tổng kim ngạch xuất khẩu thịt của Việt Nam ñạt 43,91 triệu
USD, chỉ tương ñương 38,85% kim ngạch nhập khẩu. Quy mô thị trường xuất
khẩu thịt của nước ta tương ñối nhỏ và ñơn giản với chỉ 29 nước nhập khẩu,
trong ñó riêng thị trường Hồng Kông - thị trường lớn nhất ñã chiếm 67,94%
tổng kim ngạch. Với một bối cảnh hoàn toàn trái ngược, nhập khẩu thịt của
Việt Nam liên tục tăng trong nhiều năm trở lại ñây bất chấp các sự cố về dịch
bệnh, mất vệ sinh an toàn thực phẩm, quá hạn sử dụng và thậm chí là cả cơn
khủng hoảng kinh tế quy mô rộng và tồi tệ nhất kể từ cuộc khủng hoảng 1929
- 1933. Số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam cho hay nhập khẩu
các loại thịt của chúng ta trong năm 2009 ñạt trên 98,7 triệu USD, tăng 31,58
triệu USD, tương ñương tăng trên 47% so với năm 2007 - tức là thời ñiểm

trước khi xảy ra khủng hoảng kinh tế. ðây là một vấn ñề mà các nhà chức
trách và ngành chăn nuôi cần phải quan tâm ñể tìm hướng ra hợp lý cho các
sản phẩm chăn nuôi trên thị trường thế giới (Phan Hồng Liên,2010)[14].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
8


2.1.3 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt tại các tỉnh khảo sát
2.1.3.1 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
Theo khảo sát của Sở Nông nghiệp, trung bình trong mỗi năm một
người dân Hà Nội tiêu thụ 23,66 kg thịt lợn, 9,05 kg thịt bò, 8,01 kg thịt gia
cầm tươi sống. Trong ñó, khả năng cung cấp của thành phố chỉ 40% ñối với
lợn, 3% ñối với trâu bò và 47,8% ñối với gia cầm. Lượng thịt thiếu hụt ñược
cung cấp từ các tỉnh lân cận. Tại Hà Nội hiện có 3 cơ sở giết mổ lợn tập trung
có công suất giết mổ hơn 40 con/ngày. Các cơ sở giết mổ tập trung này chủ
yếu cung cấp thịt cho nội thành. Tại các các huyện ngoại thành việc giết mổ
ñược thực hiện tại các gia ñình thu gom và kinh doanh lợn thịt, hoặc ngay tại
các hộ bán gia súc. Các cơ sở giết mổ của Hà Nội ñơn thuần chỉ là nơi tập
trung ñộng vật ñể giết mổ, cơ sở vật chất còn nghèo nàn, lạc hậu, không có hệ
thống giá ñỡ ñể giết mổ treo. Nơi thực hiện việc giết mổ chưa phân thành khu
bẩn và sạch riêng biệt. Tuy nhiên các cơ sở giết mổ này ñã ñược thú y kiểm
soát theo quy trình: các ñộng vật phải ñảm bảo khoẻ mạnh, có giấy kiểm dịch
thú y. ðối với giết mổ gia cầm, có 27 cơ sở giết mổ ñăng ký với Chi cục Thú
y Hà Nội, công suất giết mổ của mỗi cơ sở dao ñộng từ 30-500 con/ngày,
trong ñó 7 cơ sở giết mổ ñạt công suất từ 200 con trở lên, còn lại phổ biến ở
mức 30-40 con/ngày. Tuy nhiên tại mỗi chợ ở Hà Nội ñều có các hộ kinh
doanh gia cầm sống và thực hiện giết mổ ngay tại chợ khi có yêu cầu của
khách hàng.
2.1.3.2 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn tỉnh Hải Dương
Hiện tại tỉnh có 72 ñiểm giết mổ trâu, bò và lợn. Nhưng quản lý kiểm

soát giết mổ trên ñịa bàn của ngành thú y chưa kiểm soát ñược chặt chẽ. ða số
các ñiểm giết mổ nằm rải rác trong dân, số lượng giết mổ mỗi ñêm 2-3 con
lợn hoặc trâu bò.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
9


2.1.3.3 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn tỉnh Thái Bình
Hiện nay Thái Bình có 3 cơ sở giết mổ xuất khẩu và sơ chế thực phẩm,
chủ yếu giết mổ lợn sữa xuất khẩu và sơ chế thực phẩm tiêu thụ trong nước có
sự kiểm soát của cơ quan thú y, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh
môi trường. Ước tính cả tỉnh có khoảng 1.615 hộ giết mổ cung cấp thịt cho
việc tiêu dùng tại ñịa phương. Hoạt ñộng giết mổ ñược thực hiện tại các hộ
gia ñình. Do ảnh hưởng của cơ chế thị trường, việc giết mổ, kinh doanh thịt
phát triển tự phát. Ở mỗi thôn, xóm, xã ñều có hộ giết mổ kinh doanh thực
phẩm. Công suất giết mổ: Lợn trâu bò: 1-3 con/ngày, hộ nhiều 5-10 con/ngày;
gia cầm 30-70 con/ngày, thậm chí >100 con/ngày. Trong tỉnh có khoảng
1.742 hộ kinh doanh, buôn bán thực phẩm tươi sống (thịt bò, lợn, gia cầm) tại
các chợ của ñịa phương. ðại ña số thực phẩm ñang lưu thông, kinh doanh trên
thị trường không ñược sự kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan chức năng.
2.1.3.4 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh
Tại tỉnh Nam ðịnh tính ñến thời ñiểm 01/04/2008 tổng số có 706.531
ñầu lợn, trong ñó lợn nái 137.557 con, ñàn gia cầm có 5.079.146 con. Tỉnh có
2 cơ sở giết mổ lợn tập trung là Công ty cổ phần chế biến thực phẩm nông sản
xuất khẩu Nam ðịnh ñạt tiêu chuẩn HACCP và công ty trách nhiệm hữu hạn
Trường Huy xã Hải Phong huyện Hải Hậu. Hai cơ sở này chủ yếu giết mổ lợn
sữa xuất khẩu và lợn mảnh cung cấp cho khu công nghiệp phía Nam. Thịt tiêu
thụ trong tỉnh do 1.300 ñiểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ cung cấp, công suất của
các ñiểm giết mổ từ 1-3 con/ngày, không có ñiểm giết mổ gia súc tập trung có

công suất trên 20 lợn/ñêm. Số lợn giết mổ trong năm 2007 khoảng 600.000
con, 8 tháng ñầu năm 2008 khoảng 350.000 con.
2.1.3.5 Tình hình giết mổ và kinh doanh thịt trên ñịa bàn tỉnh Ninh Bình
Tại tỉnh Ninh Bình, tính ñến ngày 03/10/2008, hiện trong tỉnh có 2 cơ
sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung; có 1.333 ñiểm giết mổ gia súc gia cầm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
10


nhỏ lẻ nằm len lỏi trong khu dân cư. Tổng số lợn giết mổ khoảng 330.000
con/năm (chưa kể lợn sữa mổ ñể xuất khẩu). Cả tỉnh có khoảng 3.500 các cửa
hàng, quầy hàng bán thịt sống hoặc thịt sống ñã qua chế biến.
2.2 Tình hình sản xuất, sử dụng, quản lý thuốc thú y trong chăn nuôi
2.2.1 Tình hình sản xuất thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Ngành công nghiệp thuốc thú y Việt Nam có thể nói là mới chỉ ñược
hình thành trong khoảng hơn một thập niên trở lại ñây, nhưng ñã góp phần
quan trọng ñối với sự phát triển khá nhanh chóng của ngành chăn nuôi trong
cả nước.
Theo các chuyên gia, thuốc thú y tuy chỉ chiếm khoảng 4% trong tổng
chi phí chăn nuôi, nhưng lại rất cần thiết giúp bảo vệ vật nuôi, và có vai trò
quyết ñịnh cho sự thành bại của nghề.
Theo ghi nhận, hiện nay trên cả nước ñã có khoảng 80 công ty sản xuất
thuốc thú y do Cục Thú y quản lý. Sự ra ñời các cơ sở sản xuất thuốc thú y này
ñã làm cho ngành thuốc thú y Việt Nam ñi từ không ñến có. Từ một vài loại
kháng sinh thông thường, cho ñến nay, thuốc thú y sản xuất trong nước ñã dần
chiếm lĩnh ñược thị trường, cơ bản ñẩy lùi ñược tình trạng hầu như phải nhập
toàn bộ thuốc thú y cho nhu cầu trong nước; không những thế ñã có nhiều sản
phẩm ñược xuất khẩu. Tuy nhiên, do hiện tượng cạnh tranh không lành mạnh, sự
ñịnh hướng sản xuất gần như bị thả nổi, nên những thương hiệu Việt Nam ñã
mất dần sự tín nhiệm của người chăn nuôi, ñể các thương hiệu do các liên doanh

với nước ngoài có ñịnh hướng rõ rệt về chất lượng và ñầu tư về cơ sở hạ tầng
nhanh chóng tạo dựng ñược uy tín trên thị trường.
Theo báo cáo tháng 3 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn: thuốc thú y sản xuất trong nước có tới 25% mẫu ở phía Nam và
hơn 33% mẫu ở phía Bắc không ñạt chất lượng. ðặc biệt ñáng ngại hơn khi
kết quả thanh kiểm tra cho thấy có tới 71% mẫu thuốc thú y nhập khẩu không
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
11


ñạt chất lượng,… (Hoàng Lan, 2009)[13].
Nhiều loại thuốc thú y hiện nay

không ñạt chất lượng là do khâu giám
sát nguyên liệu ñầu vào gần như không ñược doanh nghiệp thực hiện. Thậm
chí, có những doanh nghiệp ñã mua nguồn nguyên liệu trôi nổi về sản xuất
thuốc thú y. Bên cạnh ñó, một số doanh nghiệp thay vì dùng nguyên liệu theo
ñăng ký thì họ lại sử dụng nguyên liệu khác có cơ chế tác dụng tương tự.
Chẳng hạn, ñáng lẽ phải dùng ampicilin, thì thay thế bằng amoxicilin.
Ở nước ngoài, phải mất quá trình nghiên cứu, ñánh giá, thẩm ñịnh từ 5-
10 năm, người ta mới cho ra một loại thuốc thú y mới. Còn ở nước ta, nhiều
loại thuốc mới ñược doanh nghiệp cho ra ñời chỉ trong vài ngày, bởi vì họ chỉ
trộn nguyên liệu lại với nhau ñể cho ra thuốc ñó và tung ra thị trường mà
không có thời gian ñể ñánh giá tính ổn ñịnh của loại thuốc mới này.
Các chuyên gia về khoa học – kỹ thuật nông nghiệp khẳng ñịnh: ñể
ñảm bảo yêu cầu về chất lượng trong sản xuất thuốc thú y, việc thực hiện tốt
nhà máy sản xuất thuốc thú y (GMP) là con ñường duy nhất mà thuốc thú y
Việt Nam có thể cạnh tranh với hàng ngoại.
Việc hình thành một ngành công nghiệp thuốc thú y với sự kiểm soát
quá trình sản xuất chặt chẽ, ñảm bảo các chuẩn mực quốc tế về chất lượng sản

phẩm vẫn ñang là một yêu cầu bức thiết không chỉ vì vật nuôi, mà còn vì
chính sức khỏe của cộng ñồng dân cư (Thanh Sơn, 2008)[15].
2.2.2 Tình hình sử dụng thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Có một thực tế là lâu nay người chăn nuôi thường xuyên phải sử dụng
những loại thuốc không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc chất lượng kém nhưng
cũng ñành chấp nhận vì họ cũng không biết thế nào là chuẩn. Niềm tin của họ
thường ñược ñặt trọn vào sự “tư vấn” của người bán hàng, trong khi chính
những người bán hàng cũng chỉ hiểu mù mờ về công dụng và cách ñiều trị
của thuốc.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
12


Ngoài việc dùng thuốc kháng sinh ñể trị bệnh khi gia súc, gia cầm bị
ốm, một số chủ nuôi còn cho thêm kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi nhằm
làm tăng trọng vật nuôi vì qua tính toán cứ 100 kg tăng trọng tiết kiệm ñược
20 kg thức ăn chăn nuôi. Thuốc kháng sinh có tác dụng làm cơ thể các gia súc
sử dụng các axit amin tốt hơn, tăng sinh tổng hợp protein và tăng sinh tế bào,
hoạt hóa tuyến giáp, tăng khả năng hấp thu vitamin B1.
Qua một số báo cáo về ñiều tra việc dùng thuốc kháng sinh trong chăn
nuôi, ñã nêu một số nhận xét:
- Có 36 loại kháng sinh ñược sử dụng và các loại ñược dùng nhiều
nhất: Colistin: 15,83%; Enrofloxacin: 7,74%; Sulfadimidin: 6,72%;
Trimethoprin: 6,38%; Norfloxacin: 5,79%; Oxytetracyclin: 4,93%;
Gentamicin: 4,51%; Acid oxolinic: 4%.
- Tỷ lệ các hộ chăn nuôi sử dụng kháng sinh chưa hợp lý còn ở mức
khá cao 32,61%.
- Hầu hết người nuôi không chấp hành ñúng quy ñịnh về thời gian
ngưng dùng thuốc kháng sinh trước khi bán vật nuôi, do ñó tỷ lệ tồn dư kháng
sinh trong các mẫu thịt kiểm tra còn ở mức cao, vượt quy ñịnh (Hoàng Lan,

2009)[13].
2.2.3 Tình hình kinh doanh và quản lý thuốc thú y ở nước ta hiện nay
Theo các kết quả báo cáo của thanh tra các Sở Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn ở các tỉnh thì hầu hết các ñại lý, cửa hàng kinh doanh thuốc
thú y hiện nay ñều vi phạm các lỗi như: kinh doanh thuốc thú y không công
bố tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa theo quy ñịnh, thuốc không nhãn mác,
thuốc quá hạn dùng, thuốc không rõ nguồn gốc xuất xứ, cửa hàng kinh doanh
thuốc thú y không có chứng chỉ hành nghề,…
Tuy nhiên, gian lận phổ biến nhất là ở nhãn mác. Cùng một loại thuốc
ñược gắn nhiều tên và nhiều công dụng khác nhau. Với việc dùng decal,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
13


những bao thuốc không nhãn ñã ñược gán cho bất kỳ tên gì và công dụng gì,
ñáng sợ là với những sản phẩm không ñủ tiêu chuẩn, không ñược phép lưu
hành. Người bán có thể bóc nhãn từ một bao thuốc này và dán vào bất kỳ bao
thuốc khác (Thanh Sơn, 2008)[15].
Nếu như trong lĩnh vực sản xuất thuốc cho người, trên bao bì của từng
loại thuốc, nhà sản xuất ñều phải ghi rất rõ: thuốc này dùng cho người lớn hay
trẻ em, dùng cho lứa tuổi nào, cảnh báo chống chỉ ñịnh ra sao, Trong khi ñó,
trên bao bì của rất nhiều loại thuốc thú y, hiện chỉ ghi một cách rất chung
chung, ví dụ dùng cho vật nuôi. Có những loại thuốc, cũng ghi rõ hơn là dùng
cho tôm cá, nhưng lại không ghi là cho tôm cá nước ngọt hay tôm cá nước
mặn. Không thể nào có thứ thuốc dùng chung cho tôm cá sinh sống trong cả 2
môi trường (Thanh Sơn, 2008)[15].
Làm thế nào ñể quản lý ñược thị trường thuốc thú y? ðây thực sự vẫn
là một câu hỏi khó. Hiện nay, lực lượng thanh tra còn rất mỏng, tần suất thanh
tra theo ñịnh kỳ từng quý. ðặc biệt với những mức xử phạt mỗi khi vi phạm
còn thấp so với lợi nhuận thu ñược từ hoạt ñộng kinh doanh khiến các ñối

tượng sản xuất, kinh doanh thuốc thú y sẵn sàng chấp nhận nộp phạt rồi tiếp
tục sai phạm.
Nhiều chuyên gia cho rằng, cần phải có một chế tài ñủ mạnh ñể xử lý
những vi phạm trong lĩnh vực này. ðối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc
thú y hoặc thức ăn chăn nuôi sẽ tiến hành xử phạt vi phạm hành chính theo
quy ñịnh của pháp luật, tiến hành các hình thức xử phạt bổ sung, tịch thu tang
vật, phương tiện ñược sử dụng ñể sản xuất, kinh doanh thuốc thú y hoặc thức
ăn chăn nuôi vi phạm. Trường hợp sản xuất, kinh doanh với số lượng lớn, gây
hậu quả nghiêm trọng sẽ bị xử lý theo ðiều 158 Bộ Luật hình sự của Nước
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam số 15/1999/QH10. Ngoài ra sẽ buộc tiêu
huỷ toàn bộ số lượng thuốc thú y hoặc thức ăn chăn nuôi không ñạt chất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
14


lượng, chi phí tiêu huỷ do cá nhân, tổ chức có hành vi vi phạm chịu. Các cơ
sở này còn bị ñình chỉ các hoạt ñộng sản xuất, kinh doanh thuốc thú y hoặc
thức ăn chăn nuôi vi phạm. ðương nhiên ñây chỉ là giải pháp tình thế. Về cơ
bản, vẫn phải xử lý tận gốc, có nghĩa, bản thân nội tại ngành công nghiệp
thuốc thú y phải tự nâng tầm, sản xuất những sản phẩm ñạt chuẩn, thiết lập
mạng lưới phân phối sản phẩm ñáp ứng những tiêu chuẩn ngành (Thanh Sơn,
2008)[15].
2.3 Quản lý việc giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm
Việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay chưa ñược quản lý chặt chẽ, còn
quá nhiều ñiểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền ñịa
phương và Cơ quan Thú y ñặc biệt là các tỉnh phía Bắc. Số cơ sở giết mổ
ñược Cơ quan Thú y thẩm ñịnh các ñiều kiện vệ sinh thú y chỉ chiếm tỷ lệ
40,05%. Số liệu ñiều tra năm 2003 của 28 tỉnh thành phố cho thấy trong số
645 cơ sở giết mổ chỉ có 15,04% các cơ sở giết mổ tập trung. ðối với giết mổ
gia cầm, 64,5% số hộ giết mổ gia cầm nằm trong khu dân cư; diện tích giết

mổ chật hẹp, hơn 80% số ñiểm giết mổ có diện tích nhỏ hơn 20m
2
; 90% số cơ
sở giết mổ thực hiện quá trình giết mổ ngay trên sàn.
Theo số liệu của Cục Thú y tại Hội nghị tổng kết công tác phòng chống
dịch bệnh và kiểm soát giết mổ, hiện cả nước có 17.129 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm. Trong ñó ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ là 16.512 (chiếm
94,4%) và 617 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm 3,6%). Cơ
quan Thú y chỉ kiểm soát ñược 7.281 cơ sở (chiếm 42,5%). Trong ñó các tỉnh
phía Bắc chỉ kiểm soát ñược 37,45%.
Một trong những nguyên nhân chưa bảo ñảm an toàn vệ sinh thực
phẩm, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường là do nhận thức của người chăn nuôi
còn hạn chế, chưa có thói quen ñem gia súc, gia cầm ñến ñiểm giết mổ tập
trung. Thực tế ñang tồn tại một nghịch lý: các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
15


công nghiệp mặc dù ñược ñầu tư thiết bị hiện ñại và ñồng bộ, bảo ñảm về an
toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường nhưng lại không
ñủ sức cạnh tranh với các cơ sở giết mổ thủ công, ñặc biệt là các hộ giết mổ
gia súc, gia cầm nhỏ lẻ vì chi phí thấp và khả năng phục vụ linh hoạt của
những cơ sở này. ðiều ñáng lo ngại là công tác vệ sinh thú y, vệ sinh môi
trường tại các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ giết mổ nhỏ lẻ ñều chưa
ñược ñảm bảo. Các cơ sở giết mổ tập trung thủ công phần lớn nằm trong hoặc
liền kề với khu dân cư. Gia súc, gia cầm ñược mổ trên nền xi măng hoặc nền
gạch cao khoảng 10 - 20cm và ñược vận chuyển ñến chợ chủ yếu bằng xe
máy. Nước thải trong quá trình giết mổ chảy thẳng vào hệ thống nước chung,
không qua xử lý, gây ô nhiễm môi trường. Với các hộ giết mổ nhỏ lẻ, phương
thức hoạt ñộng là giết mổ phân tán nằm trong khu dân cư, công suất chỉ 1 - 2

con gia súc/ngày và 20 - 25 con gia cầm/ngày nên rất khó khăn cho ngành thú
y trong việc quản lý vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm (Bình Yên,
2010)[22].
Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều (70.145 cơ sở)
cũng nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng. Chỉ có 40.860 cơ
sở có giấy phép kinh doanh (chiếm 58,3%). Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra
chủ yếu tại các chợ truyền thống, chợ tạm. Tỷ lệ người dân có thói quen mua
thịt tại các cửa hàng, siêu thị còn rất ít (Hoàng Thị Thắng, 2005)[17]. Chính
vì vậy việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ ñộc rất khó khăn và ñây cũng
là nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh.
2.4 Tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi
2.4.1 Khái niệm về tồn dư
Trong hệ thống chăn nuôi hiện ñại, người ta ñã sử dụng một lượng lớn
hóa dược ñể phòng và trị bệnh hoặc kích thích tăng trưởng. Hóa dược sau khi
vào cơ thể theo các mục ñích khác nhau sẽ vào máu, chịu sự biến ñổi ở gan,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
16


thận, do cơ thể chủ ñộng giải ñộc làm thuốc chuyển thành dạng dễ ñào thải
hơn, chỉ một số ít ñược ñào thải ở dạng nguyên thủy. Tuy nhiên, nếu thời gian
khai thác thú sản kể từ lần sử dụng kháng sinh cuối cùng quá ngắn, lúc ñó
lượng kháng sinh chuyển dạng hoặc nguyên thủy chưa ñược ñào thải hết sẽ
còn tích tụ trong sản phẩm ñộng vật khi ñến tay người tiêu dùng (Bộ Y tế,
2002)[5].
Tồn dư hoá học (dù là phức hợp nguyên thuỷ hay chất chuyển hoá) là
những chất có khả năng tích luỹ, tồn ñọng hay dự trữ trong tế bào, mô, cơ
quan hoặc các sản phẩm có thể tiêu thụ (thịt, trứng, sữa) của vật nuôi sau một
quá trình sử dụng ñể kiểm soát hoặc ñiều trị bệnh cho vật nuôi. Tồn dư hoá
chất hoặc thuốc cũng có thể là kết quả từ việc sử dụng các chất bổ sung vào

thức ăn cho vật nuôi cung cấp thực phẩm. Trong ñó, thuốc tiêm thường có
liên quan ñến vấn ñề tồn dư hơn là các chất bổ sung vào thức ăn. Tồn dư cũng
có thể có nguồn gốc từ các chất hoá học trong môi trường ô nhiễm (Richard,
1995; dẫn liệu bởi Võ Thị Trà An, 2001)[1].
2.4.1.1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI - Acceptable Daily
Intake)
ðể kiểm soát tồn dư, người ta ñã thiết lập các chỉ số như: lượng ăn vào
hàng ngày chấp nhận ñược (ADI), giới hạn tồn dư tối ña (MRL), thời gian
ngưng thuốc ñược thiết lập cho từng loại kháng sinh.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI) là lượng của một loại
hóa chất ñược ñưa vào cơ thể hàng ngày mà không gây ảnh hưởng có hại tới
sức khoẻ con người (ñơn vị tính: mg/kg thể trọng) (Bộ Y Tế, 2007)[6].
ADI cho biết giới hạn của một chất mà một người tiếp nhận hàng ngày
nhưng không gây nên những nguy cơ làm tổn hại sức khoẻ người ñó trong
suốt cuộc ñời (Võ Thị Trà An, 2007)[2].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
17


2.4.1.2 Giới hạn tồn dư tối ña các chất kháng khuẩn trong thịt (MRL –
Maximum Residue Limit)
Giới hạn tồn dư tối ña (MRL) hay mức ñộ cho phép là nồng ñộ mà các
chất hoá học hay thuốc trong mô (hoặc trứng, sữa) phải giảm ñến mức này ñể
mô của vật nuôi, trứng hoặc sữa ñược ñánh giá an toàn cho người tiêu dùng
(WHO/FAO,2004)[41]
MRL ñược tính bằng hàm lượng chất tồn dư so với khối lượng mô
(mg/kg hoặc IU/kg hoặc ppm). Quy ñịnh về MRL cũng khác nhau giữa các
quốc gia
2.4.1.3 Thời gian ngưng thuốc

Thời gian ngưng thuốc là thời gian cần thiết (ñược quy ñịnh bởi pháp
luật) tính từ thời ñiểm cung cấp thuốc cho vật nuôi lần cuối cùng ñến thời
ñiểm thu hoạch các sản phẩm từ vật nuôi (thịt, trứng, sữa, mật). Thời gian
ngưng thuốc này ñảm bảo cho nồng ñộ thuốc tồn dư trong các mô giảm ñến
mức không gây hại cho con người. (BARNC, 1999)[24]
2.4.2 Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay
Trong chăn nuôi công nghiệp, lợn thịt ñược nuôi nhốt với mật ñộ trung
bình 0,55m
2
/con (Farser A. F. ,1980)[33]. Mật ñộ nuôi nhốt cao sẽ làm tăng
sự mẫn cảm với mầm bệnh, nguy cơ tiếp xúc với mầm bệnh và gieo rắc mầm
bệnh tăng lên. Trong ñó, một số bệnh có thể phòng và trị bằng kháng sinh.
Cơ quan Quản Lý Dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) ñã ban hành
các kháng sinh dùng kích thích tăng trọng và trị bệnh lần ñầu tiên vào năm
1951. Các kháng sinh này giúp cải thiện sức khoẻ vật nuôi và cải thiện năng
suất (Weber, 2006)[39].
Kháng sinh trong chăn nuôi thường ñược sử dụng cho 3 mục ñích
chính: ñiều trị bệnh, phòng các bệnh nhiễm trùng và dùng như chất kích thích
sinh trưởng. Tuỳ theo mục ñích sử dụng mà liều lượng và phương thức sử