Giáo trình cây sắn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
PGS.TS. TRẦN NGỌC NGOẠN




GIÁO TRÌNH
CÂY SẮN


















NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP
HÀ NỘI - 2007

1

LỜI NÓI ĐẦU
Quá trình chuyển dịch nền kinh tế theo hướng sản xuất
hàng hóa đã tạo nên sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng.
Đặc biệt từ sau năm 2000, với định hướng ngành nông
nghiệp sẽ có thêm một số nông sản tham gia vào xuất khẩu
(mía đường, vừng, sắn, măng tre, bột giấy, thịt lợn) đã tác
động mạnh đến chuyển dịch cơ cấu kinh tê nông nghiệp
nông thôn ở nhiều vùng trong cả nước. Sản xuất sắn của
nước ta đang đứng trước những cơ hội và thách thức mới.
Cây sắn hiện đang chuyển đổi nhanh chóng từ cây lương
thực truyền thống thành cây công nghiệp đánh dấu bước
phát triển mới của cây trồng này ở nước ta. Việt Nam đã
trở thành nước điển hình của châu Á và thế giới về việc
tăng nhanh năng suất và sản lượng sắn,toàn quốc hiện có
53 nhà máy chế biến tinh bột sắn với tổng công suất ước
đạt 2,2 - 3,8 triệu tấn củ tươi/ năm tạo thuận lợi cho sản
xuất sắn.
Giáo trình Cây sắn được biên soạn nhằm đáp ứng nhu
cầu cấp thiết phục vụ công tác giảng dạy và học tập của
giáo viên và sinh viên ngành nông học, đông thời là tài liệu
tham khảo cho các cán bộ nghiên cứu và khuyên nông.
Khi biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã cố gắng
tham khảo các tư liệu và cập nhật các thông tin về thành
tựu nghiên cứu và phát triển cây sắn trên thế giới và ở
nước ta. Song do thời gian và trình độ có hạn nên chắc
chắn không tránh khỏi những thiến sót. Chúng tôi rất mong
nhận được các ý kiên góp ý của các bạn đồng nghiệp và
các độc giả
Xin trân trọng cảm ơn
Tác giả

2
Chương 1

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN VỌNG
CỦA CÂY SẮN
1.1. Nguồn gốc, phân loại
1.1.1 Nguồn gốc

Lịch sử tiến hoá của cây sắn cũng như các cây có củ
khác là rất khó xác định được chính xác nguồn gốc phát
sinh. Bởi vì những di chỉ khảo cổ còn lại đối với các bộ phận
của cây có bột rất hiếm hoi, đặc biệt ở vùng đất thấp nhiệt
đới. Các nghiên cứu từ các chế tác của Côlômbia và
Vênêzuêla đã đưa ra bằng chứng rằng nghề trồng sắn có
cách đây từ 3000 đến 7000 năm (Reichel- Dolmantoff, 1957
và 1965; Rouse và Cruxent, 1963).
Đến cuối thế kỷ thứ 1 8, các tác giả, đặc biệt là Crantz (
1766) cho là tất cả những loài của chi Manihot đều cô nguồn
gốc từ châu Mỹ nhiệt đới. Tuy nhiên, năm 1772 Raynal đưa
ra ý kiến về nguồn gốc châu Phi, sau đó Humboldt, Brown,
Moreaudejonnes, Saint-Hilaire và De Candolle khẳng định
nguồn gốc châu Mỹ của cây trồng này. Năm 1886, đầu tiên
De Candolle coi Braxin là trung tâm phát sinh của loài.
Vavilov bênh vực quan điểm đó- giả thuyết gốc của ông là
trung tâm phát sinh của một cây trồng là nơi loài cây đó có
số lượng các chủng loại phong phú nhất. Vùng Đông Bắc
Braxin có sự đa dạng, phong phú về sắn trồng và nhiều loài
của chi Manihot. Tuy nhiên nguồn gốc Braxin cũng chỉ dựa
trên những bằng chứng gián tiếp về sự có mặt của sắn vào

những thời kỳ không lâu lắm: Di vật trên đảo Mario ở cửa
sông Amazon vào khoảng năm 110 đến 1300 sau công
nguyên (Rogers,1965), di tích còn lại của các cái rây bột thế
kỷ thứ 16 và dấu hiệu đã gặp ở nơi hợp lưu hai con sông
Ore'noque và Rio Ventuari vào năm 450 sau công nguyên.
Những nhân tố lịch sử và khảo cổ học cho phép nghĩ tới hai
trung tâm phát sinh khác (Roger, 1963, 1965). Một trung

3
tâm có thể ở Mêhicô và Trung Mỹ (Goatemala và
Hondurat). Bằng chứng là những di vật tìm thấy trong dãy
núi Tamoulipas, phía Đông Bắc Mehicô có từ năm 200 trước
công nguyên và sự phát hiện ra những hạt tinh bột trong
những phân hoá thạch có tuổi từ năm 200 đến 900 trước
công nguyên và được tìm thấy trong những hang động của
thung lũng Têhucan, bang Pueblo, Mêhicô. Ngoài ra lịch sử
bộ lạc Maya chỉ rõ sắn đối với họ quan trọng hơn là người ta
vẫn tưởng.
Một trung tâm khác có thể ở vùng duyên hải khô Nam
Mỹ, đặc biệt là ở các trảng cỏ Vênêzuêla. Người ta tìm thấy
những bằng chứng củ sắn ở vùng ven biển Peru 2000 năm
trước công nguyên và sự tồn tại của những lò nướng bánh
sắn trong phức hệ Malambo, ở phía Bắc Côlômbia niên đại
1200 trước công nguyên cùng với những di tích khảo cổ học
khác ở vị trí địa hình Rancho peludo (hồ Maracaibo
Venêzuêla) niên đại 2700 trước công nguyên.
J.C- Leon cho rằng việc buôn bán bột sắn đã nhộn nhịp
ở phía bắc Nam Mỹ 1000 hay 2000 năm trước công nguyên.
Những nghiên cứu gần đây cho rằng cây sắn là cây đa nguồn
gốc phát sinh (Renvoize, 1973). Spath (1973) cây sắn có 4

trung tâm khởi nguyên đó là Guatemala, Mêhicô, vùng
duyên hải Savana Tây Bắc của Nam Mỹ, miền Đông của
Bolivia và miền
Tây Bắc của Achentina và miền Đông của Braxin. Một
số tác giả nghĩ rằng vì sắn ngọt không yêu cầu phải chế biến
một cách đặc biệt trước khi ăn nên được thuần hóa trước
tiên. Sự phân bố của sắn đắng và sắn ngọt hiện nay cho thấy
rằng sắn đắng nhiều ở phía Đông Nam Mỹ, đặc biệt ở vùng
Amazon và sắn ngọt nhiều ở phía Tây và ở trung tâm Nam
Mỹ, ở Trung Mỹ và Mêhicô. Phân bố này không phản bác
lại giả thuyết nêu trên nhưng cũng không chứng minh được
là sắn được thuần hóa ở những nơi tập quán trồng sắn ngọt
hiện nay. Thực ra, người ta trồng sắn ngọt khi sắn được coi
như một loại rau bổ sung và trồng sắn đắng khi sắn là cây

4
lương thực chính. Dựa trên những nghiên cứu trên những
phạm vi rộng từ Nam Mỹ đến Achentina, Rogers và Appan
(1973) đã xác định được trong chi Manihot có 98 loài sắn
hoang dại phân bố rộng khắp vùng thấp nhiệt đới của Châu
Mỹ. Nassar (1978) xác định có 4 trung tâm phát sinh loài sắn
hoang dại: Vùng trung tâm của Braxin (Miền nam Goias và
miền tây Minas Gerais) có 38 loài; miền Tây Mêhicô có 19
loài và 2 trung tâm phụ là vùng Đông Bắc Braxin và miền
tây Mâm Grosso và miền Đông Bolivia (Hình l). Roger
(1963) đã xây dựng một bản đồ phân bố các loài của chi
Manihot ở Trung Mỹ và Nam Mỹ, ở phía Tây và Tây Nam
Mêhicô cũng như ở bờ biển Thái Bình Dương của các nước
Trung Mỹ.
Tóm lại, còn có những điều không chắc chắn về vấn đề

trung tâm phát sinh cây sắn. Các công trình nghiên cứu gần
đây của nhiều tác giả kết luận rằng: Cây sắn có nguồn gốc
phức tạp và có 4 trung tâm phát sinh chính đó là ở Braxin có
2 trung tâm còn lại là ở Mêhicô và Bolivia. Sắn đã được
trồng cách đây khoảng 3000-7000 năm (Reichel Dolmantoff
1957 và 1965; Rouse và Cruxent, 1963).
1.1.2. Phân loại

Chi Manihot bao gồm những cây có hoa, hạt kín, có hai
lá mầm, họ thầu dầu. Hình như Bauhin là người đầu tiên
(năm 1651) đã dùng danh từ Manihot để chỉ chi này, khi
ông mô tả một mẫu cây đã được một thày tu Pháp A. Thevet
mang từ Braxin về. Ông đặt tên loài là Manihot Theveti. Có
thể cho rằng loài cây đó hiện nay người ta gọi tên là
Manihot esculenta Crantz.
Năm 1776 Crantz công bố một sự mô tả loài với tên
Manihot esculenta, căn cứ vào một mẫu cây Merian mang
về từ Surinam năm 1726. Sau đó nhiều tác giả đã nghiên
cứu về chi Manihot với các cách phân nhóm khác nhau. Đến
năm 1938, Cifferi trở lại cách gọi tên của Crantz. ông dùng
lại tên loài M esculenta và không còn phân biệt giữa sắn
đắng và sắn ngọt. ông cung cấp một quan niệm về các giống

5
trồng phổ biến (cultivar).Bảng phân loại cuối cùng của
Rogers và Appan (1973) là kết quả của một công trình
nghiên cứu rất đầy đủ về chi Manihot, tiến hành trong 20
năm với phương pháp phân loại số lượng. Chi Manihot
thuộc họ thầu dầu, có tới hơn 300 chi và 8000 loài hầu hết là
cây nhiệt đới. Đặc điểm của họ thầu dầu là thường hay có

mạch.nhựa mủ. Chi Manihot thuộc nhóm Manihotae. Tất cả
các loài trong chi đều có số lượng nhiễm sắc thể 2n= 36.
Rogers và Appan (1973) đã xây dựng một bảng phân
loại cho 98 loài, phân thành 17 nhóm. Sự nhận dạng các loài
và các nhóm dựa vào sự phân tích nhiều mặt của nhiều đặc
điểm hình thái ở các bộ phận trên mặt đất. Nhờ vào bảng
phân loại trên người ta đã lập được một bảng nhận dạng các
loài trong chi.
1.2. Sự phát triển của cây sắn trên thế giới
Khi khám phá ra châu Mỹ, cây sắn vẫn chưa hề được thế
giới biết đến. Những người Bồ Đào Nha đến lập nghiệp đầu
tiên ở Braxin thấy người da đỏ ở Braxin đã trồng sắn. Cây
sắn được người Bồ Đào Nha du nhập vào châu Phi vào
khoảng giữa thế kỷ 16. Tài liệu đầu tiên nói về cây sắn là
của Barre và Thevet viết vào năm 1558. Vào thời kỳ đó sắn
chỉ trồng ở các khu di dân người Bồ Đào Nha ở vịnh Benin-
Sao Tome, Principe và cửa sông Côngo. Thế kỷ 17 nghề
trồng sắn chỉ tăng một cách rất chậm chạp, lúc đầu ở vùng
lòng chảo Côngo (Zaire, bộ lạc Bushongo ở Kassai 1650), ở
Angôla (1614 đến 1648) và ở bờ biển Ghinê (1650). Đáng
chú ý là ở châu Phi và châu Mỹ người ta trồng sắn đắng ở
các vùng rừng coi sắn là một nguồn thực phẩm chính và
trồng các giống sắn ngọt ở các vùng mới, coi sắn là nguồn
thực phẩm bổ sung.
Ở ấn Độ Dương sắn được du nhập vào đảo Bourbon và
Ilede France (bao gồm Reunion và Maurice) vào các năm
1738 và 1739. Từ đó sắn được đưa sang Madagascar trồng ở
Imerina năm 1875, sang Srilanca năm 1786 rồi từ đó sang
Calcutta năm 1794. Hình như cũng từ các đảo ở ấn Độ

6
Dương sắn đã được đem vào trồng ở các nước phía Đông
châu Phi.
Ở châu á, ngoài con đường du nhập vào Srilanca và
Calcutta vào cuối thế kỷ 18, hình như sắn đã được đưa vào
trồng trước đó (thế kỷ 16) bởi người Bồ Đào Nha ở Goa (ấn
Độ) và người Tây Ban Nha ở Philippin, từ đó sắn mới đem
trồng ở Inđônesia cuối thế kỷ 18. Cuối cùng sắn được đem
vào trồng ở úc đầu thế kỷ 20. Cũng như châu Phi, nghề trồng
sắn mới bắt đầu trở nên quan trọng vào thế kỷ 1 9.
1.3. Tình hình sản xuất sắn
1.3.1. Sản xuất sắn trên thế giới

Ngày nay, cây sắn được trồng từ 30 độ vĩ Nam đến 30
độ vĩ Bắc ở 89 nước nhiệt đới thuộc châu Mỹ, châu Phi và
châu Á- Thái Bình Dương. Từ năm 1961 đến nay diện tích
và năng suất sắn trên thế giới có xu hướng gia tăng. Theo
thống kê của FAO, năm 2005 diện tích sản xuất sắn trên toàn
thế giới đạt 18,63 triệu ha, năng suất bình quân 10,94 tấn/ha,
sản lượng đạt 203,86 triệu tấn. Diện tích, năng suất và sản
lượng sắn thế giới có chiều hướng gia tăng trong 45 năm qua
1961 -2005 (Bảng 1.1 ). Trong 45 năm (1961 - 2005 ) diện
tích trồng sắn ở trên thế giới sắn tăng 9,49 triệu ha (l03,8%),
tăng bình quân hàng năm tăng 2,3%, tăng mạnh nhất là trong
giai đoạn 1961 - 1991 tăng 71,4%.

7

Bảng l.l: Diện tích, năng suất, sản lượng sắn trên thế giới
(1961-2005)

Năm Diện tích
(triệu ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(triệu tấn)
1961 9,14 8,00 71,02
1991 15,67 9,80 153,69
1994 16,78 9,80 164,59
1995 16,43 9,84 161,79
1996 16,25 9,75 158,51
1997 16,05 10,06 161,60
1998 16,56 9,90 164,10
1999 16,56 10,31 170,92
2000 16,86 10,70 177,89
2001 17,17 10,73 184,36
2002 17,31 10,61 183,82
2003 17,59 10,79 189,99
2004 18,51 10,94 202,64
2005 18,63 10,94 203,86
Nguồn: 1961: Underground Crops, 1985; 1991-2005: FAOSTAT, 2006

Không chỉ tăng lên về diện tích mà năng suất và sản

8
lượng sắn trên thế giới cũng tăng. Năng suất tăng 36,75%,
sản lượng tăng 178,73%. Có được kết quả đó là do: Chiến
lược phát triển lương thực toàn cầu thực sự đã tôn vinh giá
trị của cây sắn là một trong những cây lương thực dễ

trồng, thích hợp với đất nghèo dinh dưỡng và là cây công
nghiệp có khả năng cạnh tranh cao đối với nhiều cây trồng
khác.
Hiện nay có 89 nước trên thế giới trồng sắn, trong đó
22 nước đạt sản lượng sắn hàng năm hơn 1 triệu tấn. Châu
Phi chiếm 53,42% sản lượng sắn của thế giới, sau đó là
châu Á chiếm 29,12% và Châu Mỹ Latinh và vùng Caribe
chiếm 17,52%. (Bảng l.2).
Bảng l.2: Diện tích, năng suất, sản lượng sắn của các
nước đạt trên 1 triệu tấn trên thế giới năm 2004
Diện tích Năng suất Sản lượng Vùng trồng
(1.000 ha) (tan/ ha) (triệu tấn)
Toàn thế giới 18.511 10,94 202,64
Châu Phi 12.252 8,82 108,10
+ Nigiêria 4.118 9,27 38,17
+ Cônggô 1.850 8,08 14,95
+ Ga na 783 12,42 9,73
+ Tandania 660 10,43 6,89
+ Môdămbích 1.050 5,85 6,15
+ Ănggola 640 8,75 5,60
+ U gan đa 407 13,51 5,50
+ Bê nanh 300 13,33 4,00
+ Mali 150 17,06 2,55
+ Ma đa gaxca 352 6,21 2,19
+ Camơ rum 145 13,44 1,95
+ Cốtđi Voa 300 5,00 1,50
+ Ghinê 270 5,00 1,35
Châu Á 3.515 16,76
58,92
+ Thài Lan 1.050 19,42 20,40

+ Indonesia 1.267 15,19 19,26
+ Ấn Độ 240 27,91 6,70
+ Việt Nam 370,5 14,50 5,37
+ Trung Quốc 250 16,79 4,20
+ Philippines 205 7,99 1,64

9
Châu Mỹ 2.728 12,99 35,44
+ Braxin 1.773 13,55 24,03
+ Paraguay 306 17,97 5,50
+ Colombia 191 11,56 2,21

Nguồn: FAOSTAT, 2005

Bảng 1.3. Diện tích, năng suất, sản lượng của một số cây
trồng chính ở Việt Nam từ năm 2001 đến 2004
Cây
trông
2001 2002 2003 2004
Lúa Diện tích
(1.000 ha)
7.492 7.504 7.449 7.400
Năng suất
(tấn/ha)
4,28 4,59 4,63 4,79
Sản lượng
(1.000 tấn)
32.065 34.443 34.488 35.446
Ngô Diện tích
(1.000 ha)

729 776,8 909,8 900,4
Năng suất
(tấn/ha)
2,96 2,78 3,20 3,487
Sản lượng
(1.000 tấn)
2.158 2160 2.911 3140
Sắn Diện tích
(1.000 ha)
292,3 329,9 300,0 370,0
Năng suất
(tấn/ha)
12,00 13,50 15,20 14,49
Sản lượng
(1.000 tấn)
3.508 4.454 4.560 5.361
Khoai
lang
Diện tích
(1.000 ha)
244 237 219 220
Năng suất
(tấn/ha)
6,76 7,17 7,24 7,50
Sản lượng
(1.000 tấn)
1.649 1.699 1.586 1.650

Nguồn: FAOSTAT, 2005
1.3.2. Sản xuất sắn ở Việt nam

Đến nay chưa có tài liệu minh chứng về sự du nhập

10
của cây sắn vào Việt Nam. Song đã từ lâu cây sắn đã trở
thành cây có củ đứng hàng đầu về diện tích trồng trọt và
sản lượng trong số các cây có củ ở nước ta.
Việt Nam là nước nông nghiệp với dân số trên 80 triệu
người. Trong đó, hiện có khoảng 5% hộ đói và 20% hộ
nghèo. Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ
nông dân nghèo. Ở miền Bắc, sắn được trồng trên vùng
đồi và trung du với diện tích khá lớn nhưng không tập
trung, sản phẩm của sắn chủ yếu là sắn lát phơi khô hoặc
tiêu thụ tươi, chăn nuôi và một phần làm lương thực. Cây
sắn là một trong bốn cây lương thực chính, có vai trò quan
trọng trong chiến lược an toàn lương thực quốc gia sau lúa
và ngô (Bảng 1.3).
Trước đây, nhân dân ta trồng sắn chủ yếu để sử dụng
làm lương thực. Đã có những thời kỳ diện tích sắn của Việt
Nam đứng vào hàng thứ 7 trên thế giới. Và sắn được trồng ở
tất cả các vùng trong cả nước. Quá trình phát triển cây trồng
này có nhiều biến động về diện tích, Sau ngày giải phóng
miền Nam, cây sắn coi là cây lương thực cứu đói. Do đó
diện tích trồng sắn đã tăng lên đáng kể đạt tới 500 000 ha
(1985). Sau đó, giảm dần xuống chỉ còn 256 800 ha (1990)
và thấp nhất là 226 800 ha (1999). Về năng suất sắn của
nước ta xếp vào nhóm các nước có năng suất thấp nhất thế
giới, trong cả thời kỳ dài năng suất sắn củ tươi chỉ đạt 7-8
tấn củ tươi/ha (Bảng l.4).
Bảng l.4: Diện tích, năng suất, sản lượng sắn Việt Nam

1961 - 2005

Năm Diện
tích (ha)
Năng
suất
(tấn/ha)
Sản
lượng
(1000
tấn)
1961* 122.000 8,00 976
1965* 143.000 7,00 1.001

11
1970* 131.000 7,00 917
1975* 160.000 7,00 1.120
1980* 439.000 7,00 3.073
1985* 500.000 6,0 3.000
1990 256.800 8,86 2.275
1991 273.200 8,98 2.453
1992 283.800 9,04 2.566
1993 278.000 8,81 2.449
1994 279.400 8,44 2.358
1995 277.400 8,00 2.219
1996 275.600 7,50 2.067
1997 238.700 8,31 1.983
1998 235.500 7,55 1.778
1999 226.800 7,96 1.805
2000 234.900 8,66 2.036

2001 292.300 12,00 3.507
2002 329.900 13,50 4.454
2003 300.000 15,20 4.560
2004 370.000 14,49 5.361
2005 390.000 14,60 5.694


Ghi chú: *: Underground Crops. 1985, FAO STAT, 2006).
Diện tích sắn Việt Nam trong giai đoạn 1961 -2005
tăng 219,6% (268.000 ha) có mức tăng hàng năm 4,88%.
Năng suất sắn năm 2005 đạt 14,60 tấnlha tăng 82,5% so
với năm 1961, mức tăng hàng năm là 1,83%. Sản lượng
sắn năm 2005 đạt 5.694.000 tấn tăng 483,4% so với năm
1961. Đặc biệt giai đoạn từ năm 2000 đến 2005, diện tích
tăng 66%, năng suất tăng 68,6% và sản lượng tăng
179,6%. Các vùng sắn chính ở các tỉnh miền Nam tăng
nhanh cả về diện tích và năng suất, điển hình là tỉnh Tây
Ninh, diện tích sắn tăng từ 800 ha (2000) lên đến 43.300ha
(2005) và cũng là tỉnh có năng suất tăng hai lần trong giai
đoạn 2000-2005 (Bảng 1.5).

Bảng l.5: Diện tích, năng suất, sản lượng sắn một số tỉnh
đại điện cho các vùng trồng sắn của nước ta (2000-

12
2005)
Diện tích nghìn ha)

Tỉnh
2000 2001 2002 2003 2004 2005*

Hà Tây 3,1 3,1 2,9 2,7 2,9 2,7
Yên Bái 8,6 8,5 9,6 10,2 11,9 12,7
Sơn La 17,0, 16,2 17,2 17,9 18,1 17,8
Thanh
Hóa
12,1 11,9 13,6 15,2 14,5 15,0
Quảng
Ngãi
7,7 11,7 14,0 15,7 16,3 17,1
Gia lai 17,7 16,5 19,6 24,3 27,4 31,7
Tây Ninh 0,8 25,4 31,7 35,6 38,6 43,3
Kiên
Giang
0,7 0,4 1,2 0,7 1,8 1,5
*: Số liệu ước tính, Niên giám thống kê, 2005.

Năng suất (Tấn /ha)
Tỉnh
2000 2001 2002 2003 2004 2005*
Hà Tây
7,74 9,87 11,51 11,80 12,24 12,59
Yên Bái
7,96 8,96 12,35 15,48 17,38 17,90
Sơn La
7,55 8,81 9,25 10.22 11,00 10,80
Thanh
Hóa
6,48 7,97 8,19 8,52 8,57 8,30
Quảng
Ngãi

7,88 10,23 11,30 12,77 15,07 15,85
Gia lai
8,87 9,88 10,18 10,70 11,42 12,10
Tây Ninh
12,00 21,29 21,52 22,47 23,28 24,58
Kiên
Giang
7,57 9,50 12,16 13,00 4,77 5,60
*: Số liệu ước tính, Niên giám thống kê, 2005.





Sản lượng (Nghìn tấn)
Tỉnh
2000 2001 2002 2003 2004 2005*
Hà
24,0 30,6 33,4 31,9 35,5 34,0

13
Tây
Yên
Bái
68,5 76,2 118,6 157,9 206,8 227,3
Sơn
La
128,3 142,7 159,1 183,0 199,1 192,4
Thanh
Hóa

78,4 94,8 111,4 129,5 124,3 124,5
Quảng
Ngãi
60,7 119,7 158,2 200,5 245,6 271,0
Gia
lai
157,0 163,0 199,5 260,0 312,9 383,6
Tây
Ninh
9,6 538,2 682,2 800,0 898,6 1064,3
Kiên
Giang
5,3 3,8 14,6 9,1 8,6 8,4
*: Số liệu ước tính, Niên giám thống kê. 2005.

Yếu tố chính gây nên biến động về diện tích, năng suất
của cây trồng này là do những nguyên nhân sau:
+ Trước năm 1980, do những khó khăn về lương thực,
đặc biệt đối với các tỉnh trung du, miền núi với quỹ đất đai
chưa sử dụng còn lớn, do vậy các địa phương đã khuyến
khích người dân trồng sắn để làm lương thực và hậu quả là
tài nguyên rừng bị tàn phá, đất trống đồi núi trọc.
+ Sau năm 1980 đến năm 2000: Quá trình chuyển dịch
nền kinh tế theo hướng sản xuất hàng hóa đã tạo nên sự
cạnh tranh giữa các loại cây trồng. Do chiến lược phủ xanh
đất trống đồi núi trọc đã khiến cho diện tích cây trồng này
bị giảm xuống.
+ Từ sau năm 2000 với định hướng ngành nông nghiệp
sẽ có thêm một số nông sản tham gia vào xuất khẩu (mía
đường, vừng, sắn măng tre, bột giấy, thịt lợn) đã tác động

mạnh đến chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông
thôn ở nhiều vùng trong cả nước. Đối với cây sắn đó là sự
chuyển đổi vi trí từ cây lương thực truyền thống sang cây

14

15
hàng hóa, đánh dấu bước phát triển mới của cây trồng này ở
nước ta. Việt Nam trở thành nước điển hình của châu Á và
thế giới về tốc độ tăng năng suất và sản lượng sắn.
Bảng l.6: Năng suất sắn của một số nước châu Á 1999-
2004


Năng suất sắn (tấn/ha)
Nước

1999 2000 2001 2002 2003 2004
Ấn Độ 25,00 25,19 25,56 25,92 26,29 27,91
Thái Lan 15,49 16,86 17,96 17,07 17,55 19,42
Trung Quốc 15,96 15,97 16,04 16,20 16,24 16,79
Việt Nam 7,96 8,66 12,00 13,50 15,20 14,49
Nguồn: FAOSTAT, 2005.
1.4. Giá trị sử dụng của củ sắn
Cây sắn có giá trị kinh tế lớn về nhiều mặt. Sắn là
nguồn lương thực đáng kể cho con người, là nguồn thức ăn
dồi dào cho chăn nuôi, nguồn nguyên liệu cho công nghiệp.
Tất cả các bộ phận của cây sắn đều có thể sử dụng vào các
mục đích kinh tế.
1.4.1. Thành phần hóa học của củ son

Thành phần hoá học (Bảngl.7) chính của củ sắn là
gluxit, ở sắn củ tươi có tỷ lệ các chất khoáng và vitamin
khá cao đặc biệt là canxi. Tuy nhiên, sắn có tỷ lệ protein và
lipit thấp, vì vậy khi sử dụng sắn làm lương thực cần chú ý
bổ sung thêm thức ăn giàu đạm và lipit mới cung cấp đủ
năng lượng cho cơ thé.
1.4.2. Sử dụng sắn làm lương thực

Thực tế nhiều vùng nhiệt đới trên thế giới đã coi sắn và
các sản phẩm chế biến từ sắn là nguồn lương thực chính,
đặc biệt là các nước của châu Phi. Sắn là cây trồng đứng vị
trí thứ tư trên thế giới về mặt cung cấp năng lượng cho con
người (Bảng 1.8 ; 1.9).

16
Bảng l.7: Thành phần hoá học của sắn và sản phẩm sơ chế từ sắn so với các loại lương thực khác
Thành phần học học
(%)
Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Loại
Iương
thực
Gluxit protein lipit
Calo*
Ca P Fe Caroten B1 B2 PP
Gạo tẻ 76,2 7,6 1,0 353 30,0 104,0 1,3
-
0,12 0,04 1,9
Ngô hạt
khô

69,4 8,6 4,7 364 30,0 190,0 2,3 0,4 0,28 0,11 2,0
Ngô mảnh 71,8 8,5 3,2 359
- - - - - - -
K.lang
tươi
28,5 0,8 0,2 122 34,0 49,4 1,0 0,3 0,05 0,05 0,6
K.lang khô 80,0 2,2 0,5 342
- - -
- 0,09
- -
K.tây tươi 21,0 2,0 Vết 94 10,0 50,0 1,2 Vết 0,10 0,05 0,9
K.tây khô 75,1 6,6 0,3 338 37,0 180,0 4,3
- - -
-
Mỳ loai I 72,9 1V0 1,1 354 29,0 132,0 2,0
-
0,18 0,13 1,0
Sắn củ
tươi
36,4 1,1 0,2 156 25,0 30,0 1,2
-
0,03 0,03 0,6
Sắn khô 80,3 3,0 0,7 348
- - - - - - -
* Calo/100 gr
Nguồn: Cock, 1982

17
Bảng 1.8: Năng lượng cung cấp trực tiếp cho con người ở
vùng nhiệt đới

Nguôn nàng Itfdng Câc ntfôc
nhiêt dôi
Thé giôi
Lúa gạo 924* 2043
Đường 311 926
Ngô 307 600
Sắn 172 178
Cao lương 147 208
Kê 128 204
Lúa mỳ <100 1877
Khoai tây 54 434
Ch ối u 32 44

* Tỷ cam trên ngày.
Nguồn: Cock.1982
Trong thập kỷ 20, có khoảng 450-500 triệu người ở 26
nước nhiệt đới sử dụng nguồn năng lượng từ sắn tới 300
kcal/ngày. Đặc biệt là ở châu Phi, sắn cung cấp năng lượng
từ 402 cal/ngày đến 1 281 callngày cho khoảng 50 triệu dân.
Trong đó, Zaire và Côngo sắn đáp ứng 55-56% năng lượng
trong khẩu phần. Giai đoạn 1975-1977, khoảng 65% sản
lượng sắn của thế giới được sử dụng làm lương thực, trong
đó một nửa trực tiếp làm lương thực ở dạng củ tươi, phần
còn lại sử dụng dưới dạng bột hoặc tinh bột. Do vậy, các
nước đã chế biến sắn thành nhiều loại như Gaplek ở
Indonesia; Farinha và Fufu ở châu Phi.
Nước ta, trước 1980 sắn là nguồn lương thực của người
nghèo và là cây trồng dự trữ lương thực phòng khi mất mùa.
Sau năm 1990, sắn chủ yếu được bán dưới dạng củ tươi
(48,6%), sử dụng làm thức ăn gia súc (22,4%), chế biến

(16,8%), làm lương thực chỉ chiếm 12,2% (Bảng 1.10).

- Nguồn: Composition of Food (Washington D.C: US Department of Agricul nhe, 1975).
Bảng 1.9: Cơ cấu dinh dưỡng của 100 gr các sản phẩm lương thực khác nhau. (*)
- Sản phẩm cây có củ đã bóc vỏ ; Lương thực được nấu chín;
- Các dấu chấm biểu thị thiếu số liệu tin cậy
Ghi chú:

18
Bảng l.l0: Tình hình sử dụng sắn ở các vùng khác nhau
của Việt Nam ( % )

Vùng Lương
thực
Thức ăn
chăn nuôi
Chế biếnBán
(củ tươi)
Miền Bắc 19,1 34.9 7,0 39,0
Miền núi phía Bắc 15,4 39.4 6,5 38,7
Đồng bằng sông
ồ
22,0 23,8 3,4 50,8
Bắc Trung Bộ 27,5 28,8 11,2 32,5
Miền Nam 6,7 13,7 24,4 55,2
Nam Trung Bộ 10,9 19,4 40,0 29,7
Tây Nguyên 2,1 12,2 32,7 53,0
Đông Nam Bộ 5,2 11,8 8,8 74,2
cả nước 12,2 22,4 16,8 48,6
Nguồn: Điều tra sắn Việt Nam, 1991.

Từ sau năm 1991, đặc biệt từ năm 1996 đến nay nhờ
sự tiến bộ trong công tác nghiên cứu tuyển chọn giống sắn
mới và khuyến nông sắn, với việc giới thiệu giống sắn mới
KM60, KM94 vào sản xuất đã tạo ra bước đột phá trong
nghề trồng sắn ở Việt Nam cùng với việc đưa 42 nhà máy
chế biến tinh bột sắn vào hoạt động, đã đánh dấu sự
chuyển dịch vị trí cây sắn từ cây lương thực thành cây
trồng hàng hóa.
1.4.3. Sử dụng sắn làm thức ăn gia súc

Bên cạnh sử dụng làm lương thực và chế biến tinh bột
phục vụ cho các ngành công nghiệp, sắn còn là nguồn thức
ăn gia súc cho cả vùng nhiệt đới và ôn đới. Trên thế giới đã
có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng sắn thay thế một
phần ngũ cốc trong chăn nuôi. Các tác giả đã rút ra kết luận
về tỷ lệ phối hợp sắn với ngũ cốc cho từng đối tượng chăn
nuôi. Chăn nuôi lợn, nên phối
hợp từ 15 đến 30% trong khẩu phần thức ăn (tuỳ theo
tuổi). Ở các nước tây âu người ta quy định chỉ phối hợp sắn

19

20
trong khẩu phần thức ăn tối đa từ 30 đến 35%. Trong chăn
nuôi gà, ở Mehico đã sử dụng tới 50% sắn trong thức ăn hỗn
hợp để nuôi gà con mà tốc độ tăng trọng vẫn không kém so
với khi cho gà ăn toàn ngô. Ở Vênêzuêla, dùng từ 30 đến
54% sắn trong khẩu phần nuôi gà thịt mà không ảnh đến
tăng trọng (Montilla, 1970; Armaschicco, 1973). Nhiều tác
giả cho rằng sử dụng từ 10 đến 15% sắn trong chăn nuôi gà

là thích hợp. Ngay trong việc vỗ béo cho bò bằng cỏ tươi và
chăn nuôi bò sữa nên cho ăn thêm hỗn hợp thức ăn tinh chứa
85% bột sắn, 6% rỉ mật, 8% Urê và 1% premic khoáng thì có
thể hoàn toàn đáp ứng yêu cầu thức ăn cho bò (Muller,
1973). Vì vậy, nhiều tác giả đã đưa ra ý kiến rằng: ở vùng
nhiệt đới sắn là một nguồn thức ăn chiến lược trong việc
nuôi bò thịt, bò sữa để bù đắp lại chất lượng cỏ kém. Một
điều đáng lưu ý là hệ số an toàn khi sử dụng sắn cho bò ăn
rất cao, không gặp nhiều trắc trở như khi sử dụng cho lợn và
gia cầm.
Ở nước ta, sắn là nguồn thức ăn quan trọng trong chăn
nuôi của các hộ gia đình. Do vậy, trong những năm gần đây,
bên cạnh phối hợp sắn vào khẩu phần thức ăn hỗn hợp trong
công nghiệp chế biến thức ăn gia súc, việc nghiên cứu ủ
chua sắn củ tươi phục vụ chăn nuôi lợn quy mô gia đình đã
được chú ý và đã xây dựng thành quy trình kỹ thuật đang
được nhiều hộ gia đình áp dụng vào chăn nuôi lợn ở khu vực
miền Trung.
1 4.4.Chế biến tinh bột son

Củ sắn là nguyên liệu để chế biến tinh bột và tinh bột
biến tính. Châu Á là lục địa chế biến và xuất khẩu sắn đứng
đầu thế giới.

21
Bảng l.11: Thành phần hoá học của lá sắn tươi, khô so với một số loại rau, thực phẩm
Thành phần hóa
học (%)
Muối khoáng
(mg%)

Vitamin (mg%) Loại thực
phẩm
Gluxit Protein lipit
Calo/100gr
Ca P Fe Caroten B1 B2 PP C
Khoai lang
2,8 2,6 - 22,0 48,0 54,0 Vết - - - - 11
Rau
muống
2,5 3,2 - 23,0 100,0 37,0 1,4 2,9 0,01 0,09 0,7 23
Rau ngót
3,4 5,3 - 36,0 169,0 64,5 - - - - - 185
Cải bắp
5,4 1,8 - 30,0 48,0 31,0 1,9 Vết 0,06 0,05 0,4 30
Cải xen
2,1 1,7 - 16,0 89,0 13,5 1,4 0,3 0,07 0,10 0,8 51
đậu xanh
24,6 34,0 18,4 411,0 165,0 690,0 11,0 0,06 0,54 0,29 2,3 4
Lạc
15,5 27,5 44,5 590,0 68,0 420,9 2,2 0,02 0,44 0,12 16,0 -
Vừng
17,6 20,1 46,5 586,0 1200 367,0 10,0 0,03 0,30 0,15 4,5 -
Lá sắn tươi
12,6 7,0 - 80,0 200,0 27,0 1,9 4,0 0,25 0,66 2,4 295
Lá sắn khô
27,1 31,2 0,5 244,0 - - - - - - - -

1.4.5. Sử dụng lá sắn

Lá sắn có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, khá đầy

đủ các axitamin cần thiết. Nếu so sánh thành phần các chất
dinh dưỡng có trong lá sắn với một số loại rau và thực phẩm
như đậu, lạc vừng, chúng ta thấy lá sắn tươi cao hơn một số
loại rau cao cấp như rau ngót, trong lá sắn khô hàm lượng
gluxit và protein tương đương với đậu xanh (Bảng 1.11).
Song trong lá có chứa một lượng đáng kể độc tố, sau khi
phân giải giải phóng ra HCN gây độc cho người và gia súc
dẫn đến hạn chế giá trị sử dụng của lá sắn. Lá sắn ngọt là
một loại rau đối với châu Phi, lá sắn được bó thành từng bó
nhỏ bán ở chợ như là một loại rau. Ở Việt nam, nhân dân ta
dùng lá sắn non để luộc ăn hoặc muối chua.
Giá trị chủ yếu của lá sắn là nguồn thức ăn quý đối với
chăn nuôi gia súc và nuôi tằm. Các công trình nghiên cứu
gần đây về sử dụng lá sắn ủ chua cho chăn nuôi lợn là hướng
đi có nhiều triển vọng tết đang được nông dân ở tỉnh Thừa
Thiên- Huế và một số địa phương áp dụng.
1.5. Thị trường sắn
1.5.1. Thị trường sắn trên thế giới

Tiêu thụ sắn trên thế giới năm 200312004 (Bảng 1.12;
1.13) đạt 4,6 - 4,9 triệu tấn sản phẩm, tương đương 14,0-
15,2 triệu tấn sắn củ tươi Khối lượng xuất khẩu sắn "thức. ăn
gia súc" của Thái Lan sang các nước cộng đồng châu âu hiện
đạt khoảng 1,7 triệu tấn giảm nhiều so với giai đoạn 1992-
1993 khoảng 6,5 triệu tấn. Trong khi đó nhập khẩu tinh bột
sắn, sắn lát, sắn viên tăng nhanh ở Trung Quốc, Đài Loan,
Nhật Bản, Hàn Quốc. Nhiều nước châu Á và châu Phi ngày
càng dùng nhiều tinh bột sắn. Trung Quốc tiêu thụ khoảng 2
triệu tấn sắn lát + sắn thỏi cho công nghiệp chế biến thực
phẩm, thức ăn gia súc và làm cồn, trong đó khoảng 60% sắn

lát được nhập từ Thái Lan và khoảng 1 1- 30% sắn lát được
nhập từ Việt Nam. Trung Quốc cũng nhập khẩu 40-50% tinh
bột sắn Thái Lan và 20-30% tinh bột sắn Việt Nam (IITA,

22
2004). Số liệu thống kê về xuất khẩu tinh bột sắn và sắn lát
của Việt Nam chưa kể đến xuất khẩu tiểu ngạch, xuất trong
nội bộ công ty có vốn đầu tư nước ngoài và xuất khẩu qua
nước trung gian.
Bảng l.12: Buôn bán sắn (sắt lát, sắn viên, tinh hột) trên
thế giới 1983-2002
Đơn vị tính: Triệu tân
Thị trường Trung
bình
83-85
Trung
bình
92-93
Trung
bình
95-96
199
9
200
0
200
1
2002
Xuất khẩu
7,0 9,8 5,9 7,0 6,9 7,4 5,9

Thái Lan 6,4 8,3 4,6 6,4 6,5 7,1 5,7
Indonesia 0,4 1,1 0,6 0,3 0,2 0,1 0,1
Trung Quốc
+ Đài Loan
0,1 0,3 0,4
- - - -
Các nước
khác
0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1
Việt Nam
- -
(0,1) (0,2) (0,2) (0,2) (0,3)
Nhập khẩu
6,6 9,7 5,9 7,0 6,9 7,4 5,9
EU 5,5 6,5 3,5 4,3 3,7 2,7 1,5
Trung Quốc
+ Đài Loan
0,3 0,9 0,7 1,1 0,9 2,6 2,5
Nhật Bản 0,3 0,5 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7
Hàn Quốc 0,2 0,7 0,3 0,1 0,1 0,2 0,1
Các nước
khác
0,3 1,1 1,0 0,9 1,6 1,2 1,3
+ Malaysia 0,2 0,2 0,2
+ Indonesia 0,5 0,2 0,l
+ Mỹ 0,1 0,1 0,1

23
Bảng l.13: Buôn bán sắn (sắt lát, sắn viên, tinh bột) trên
thế giới năm 2003/04
Đơn vị tính: nghìn tấn
Sản phẩm sắn khô


Thị trường
Sắn
củ
tươi
Sắn
lát,
sắn
thỏi
Tinh
bột
sắn
Bột
sắn
nghiền
Sắn
viên
Tổng
cộng
Xuất khẩu 14.093 3.617 867 87 55 4.626
Thái Lan 11.621 2.904 767 82 23 3.776
Việt Nam 821 328 ? - - 328
Indonesia 325 70 20 - 10 100
Cộng đồng châu

Âu
603 229 5 1 0 234
Trung Quốc
+ Đài Loan
74 0 4 - 10 14
Mỹ 17 0 3 - - 3
Ấn Độ 7 0 0 0 1 1
Philippines 3 0 0 - 0 -
Nhật Bản 2 0 0 - 0 -
Nhập khẩu 15.290 3.722 1.145 11 40 4.918
Trung Quốc
+ Đài Loan
7.672 1.760 647 - 7 2.414
Cộng đồng châu
Âu
4.424 1.728 17 1 4 1.750
Nhật Bản 622 14 115 0 1 130
Hàn Quốc 438 157 9 0 0 166
Mỹ 240 49 16 0 7 72
Philippin 221 - 43 0 1 44
Indonesia 130 0 26 0 0 26


Nguồn: Hoàng Kim. Phạm Văn Biên, Rcinhardt
Howeler. Joet J. Wang, Trần Ngọc Ngoạn,
Kazuo Kawano and Ceballos.

24
1 5.2. Thị trường sắn Việt nam

Việt Nam hiện sản xuất mỗi năm 600.000 - 800.000 tấn
tinh bột sắn, trong đó khoảng 70% dành cho xuất khẩu và
30% cho tiêu thụ trong nước. Các địa điểm nhà máy chế biến
tinh bột sắn được xây dựng trải rộng trên toàn quốc, 24/64
tỉnh thành đã có nhà máy chế biến tinh bột sắn (vùng Đông
Nam bộ 26 nhà máy, vùng Tây Nguyên 05 nhà máy, vùng
Nam Trung bộ 07 nhà máy, vùng Bắc Trung bộ 07 nhà máy,
vùng Đông Bắc 04 nhà máy, vùng Tây Bắc 03 nhà máy).
Ngoài ra trên cả nước cũng có trên 2000 cơ sở chế biến
tinh bột sắn thủ công, bán cơ giới, quy mô vừa và nhỏ, nằm
rải rác ở hầu hết các tỉnh trồng sắn nhưng tập trung chủ yếu
ở các tỉnh phía Nam.
Tây Ninh là địa phương có diện tích, năng suất, sản
lượng sắn cao nhất toàn quốc, đồng thời cũng là tỉnh có 14
nhà máy chế biến tinh bột quy mô lớn (trên 200 tấn củ tươi/
ngày) và 94 cơ sở chế biến thủ công
Mặc dù ngành chế biến sắn của Việt Nam còn non trẻ
nhưng các nhà máy chế biến tinh bột sắn của Việt Nam đều
khá hiện đại, giá thành sản xuất chế biến rẻ nên sắn Việt
Nam có lợi thế cạnh tranh cao và có nhu cầu thị trường.
Ngoài sản phẩm tinh bột sắn thì sắn lát khô cũng là một mặt
hàng quan trọng và có nhu cầu cao. Thị trường xuất khẩu sắn
lát khô của Việt Nam chủ yếu là Trung Quốc. Theo thống kê
chưa đầy đủ, năm 2003-2004 Việt Nam đã xuất khẩu sang
Trung Quốc khoảng trên 328.000 tấn sắn lát. Giá sắn của
Việt Nam khá cạnh tranh so với giá sắn của các nước sản
xuất trong khu vực và thế giới.
Bảng l.14: Các nhà máy chế biến tinh bột sắn của Việt
nam, năm 2004

25