Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm Báo cáo phân tích mô tả định lượng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------MƠN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
SỬ DỤNG PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA)
ĐỂ SO SÁNH MỨC ĐỘ CÁC TÍNH CHẤT CỦA CÁC
SẢN PHẨM NƯỚC KHÁT XÁ XỊ
Thực hiện: Nhóm 5
Lớp 02DHTP2
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Niên khóa: 2011 – 2015

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2014


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC TRONG NHĨM 5
STT

Họ và tên

Cơng việc

Mức độ
tham gia

Làm phiếu chuẩn bị mẫu, phiếu hướng
1

dẫn và phiếu kết quả; hướng dẫn quy

trình thử mẫu và cách ghi kết quả vào

Tích cực

phiếu đánh giá cảm quan.
2

Chuẩn bị dụng cụ thí nghiệm, chuẩn bị
mẫu, phục vụ mẫu, dọn vệ sinh.

Tích cực

Mua mẫu, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu,
3

dọn vệ sinh, tổng hợp bảng số liệu thơ,

Tích cực

viết báo cáo.
4
5

Mời người thử, chuẩn bị mẫu, phục vụ
mẫu, dọn vệ sinh.
Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, dọn vệ
sinh.

2

Tích cực
Tích cực


NỘI DUNG
1. Giới thiệu
1.1.

Tình huống
Có nhiều loại nước giải khát được đóng bao bì dưới dạng lon : nước ngọt có gaz,

cà phê hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại... khơng kể các loại nước uống có cồn,
với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam. Dù có khá
nhiều thương hiệu và chủng loại, nhưng thị trường nước giải khát có gaz chiếm phần lớn
tỷ trọng trong các loại nước giải khát, trong số đó khơng thể khơng kể đến xá xị - một sản
phẩm giải khát độc đáo được sử dụng phổ biến trong các dịp lễ, tết….
 Một số sản phẩm xá xị trên thị trường

Với nhiều tính chất cảm quan khác nhau từ dòng sản phẩm nước giải khát Xá Xị
hiện nay trên thị trường. Để biết các tính chất cảm quan đặc trưng giữa các loại nước giải
khát có gaz cùng loại nhưng của các nhãn hiệu khác nhau có mức độ như thế nào, do đó
nhóm nghiên cứu của công ty sản xuất nước giải khát Xá Xị đã tiến hành một phép thử
để kiểm tra xem các tính chất cảm quan này có chênh lệch nhiều giữa các nhãn hiệu của
nước Xá xị hay không và các tính chất cảm quan nào ở mức phù hợp nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
3


1.2.

Phép thử thực hiện
Phép thử Phân tích mơ tả định lượng – QDA
Phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descruptive Analysis – QDA) đã được

phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết liên quan
với phân tích mơ tả mùi. Phân tích mơ tả định lượng là phép thử được sử dụng phổ biến
nhất trong nhóm phép thử mơ tả. Khác với FP, kết quả thực nghiệm không được tạo ra
từ khâu thảo luận thống nhất, trưởng hội đồng không phải là một thành viên chủ lực, và
thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu. Stone (1974) đã
lựa chọn thang đồ thị đường thẳng, một đường thẳng kéo dài kéo dài vượt qua những
điểm đầu mút có từ mơ tả, bởi họ nhận thấy rằng loại thang điểm này có thể giảm xu
hướng người thử chỉ sử dụng phần giữa của thang nhằm tránh cho điểm quá cao hoặc
quá thấp. Quyết định của họ dựa trên một phần nghiên cứu của Aderson (1970) về phép
đo hàm trong đánh giá tâm lý. Cũng như FP, QDA có rất nhiều người ủng hộ, và kỹ
thuật này đã được xem xét lại một cách rộng rãi.
2. Mục đích thí nghiệm
Nhằm mục đích mơ tả các tính chất cảm quan nổi bật và đặc trưng cho các sản
phẩm nước Xá xị của các nhãn hiệu khác nhau từ việc đánh giá hình dạng bên ngồi cho
đến hậu vị của các sản phẩm. Xét xem các sản phẩm nước Xá xị của các nhãn hiệu khác
nhau có mức độ về các tính chất cảm quan đặc trưng như thế nào, có chênh lệch nhiều
hay khơng, tính chất cảm quan nào có mức độ phù hợp (có thể chấp nhận được) và tính
chất cảm quan nào có mức độ khơng chấp nhận được (mức độ quá thấp hoặc quá cao).
Để từ đó có những điều chỉnh sao cho phù hợp nhằm mang đến những sản phẩm có các
tính chất cảm quan ở mức độ phù hợp với đa số người tiêu dùng.
3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị


Bảng 3.1. Bảng chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
A. NGUYÊN LIỆU
Tên

Đơn vị (ml/ ly 100ml)
Xá xị Chương Dương
20
Xá xị Fanta
20
Xá xị Mirinda
20
Xá xị Wonderfarm
20

STT
1
2
3
4

Tổng số (ml)
400
400
400
400

B. HÓA CHẤT
Tên
Đơn vị (ml/ ly 100ml)
Tổng số (ml)
Nước lọc
50
1000
C. DỤNG CỤ

Tên
Số lượng
Ly nhựa 100ml
110 (dự phòng 10 ly)
Khay đựng mẫu
3 (khay)
Giấy stick dán mã số
1 (cuộn)
Phiếu hướng dẫn
20 (phiếu)
Phiếu kết quả
80 (phiếu)

STT
1
STT
1
2
3
4
5

4. Phương pháp
4.1.

Phương pháp chuẩn bị mẫu

 Hình thức bên ngồi của mẫu thử
Có sự khác nhau về màu sắc giữa các sản phẩm nước xá xị của các nhãn hiệu khác
nhau.

 Thể tích , kích thước, kiểu dáng
• Các mẫu thử được định lượng cụ thể là mỗi một mẫu thử có thể tích 20ml
• Ly chứa mẫu đồng nhất về kích thước và kiểu dáng, có màu nhạt (ly nhựa nhỏ
trong)
 Nhiệt độ


Đảm bảo duy trì các mẫu thử ở nhiệt độ giống nhau và cùng ở nhiệt độ thường của
phòng chuẩn bị mẫu (khoảng 25oC).
4.2.

Phương pháp tiến hành thí nghiệm

4.2.1. Chuẩn bị mẫu và các dụng cụ
Các mẫu được trình bày theo khối ngẫu nhiên hồn tồn.
Với số lượng thể tích mẫu cần dùng chúng tôi chuẩn bị 3 lon Xá xị Bidrico 330ml, 3
lon Xá xị Wonderfarm 330ml, 3 lon Xá xị Mirinda 330ml và 3 lon Xá xị Fanta 330ml.
Ly nhựa đựng mẫu thử loại 100ml: 80 ly (dự phòng thêm 10 ly).
Ly nhựa đựng nước thanh vị loại 100ml: 20 ly.
Khay đựng mẫu.
Giấy stick dán mã số mẫu.
4.2.2. Điều kiện phịng thí nghiệm
Kiểm tra tất cả các buồng thử về hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu, đèn tín hiệu, bồn
rửa.

Nhiệt độ mẫu thử: nhiệt độ phịng 20oC.
Bật đèn huỳnh quang tại các buồng thử trong quá trình diễn ra thí nghiệm.

4.2.3. Mã hố mẫu
Mã hố mẫu bằng số có 3 chữ số được lấy từ Bảng số ngẫu nhiên – Bài giảng môn

đánh giá cảm quan – Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM 2013.
4.2.4. Trật tự trình bày mẫu
Đối với phép thử phân tích mơ tả định lượng QDA nhóm chọn 4 sản phẩm: Xá xị
Bidrico (mẫu A), Xá xị Wonderfarm (mẫu B), Xá xị Mirinda (mẫu C) và Xá xị Fanta
(mẫu D).
Đối với hội đồng chuyên gia:


Thành viên

Trật tự mẫu

……..

BCAD

……..

CDBA

……..

ABCD

……..

DCAB

Đối với cảm quan viên:
Trình bày mẫu theo trật tự hình vng Latin William với 4 trật tự được nhóm chọn

ngẫu nhiên, lặp lại cho các tính chất của các sản phẩm nước Xá xị và cho các cảm quan
viên:
ABCD = 1

BCAD = 2

CDBA = 3

DCAB = 4

4.2.5. Các t ến àn
ội đồng chuyên gia sẽ đánh giá sơ bộ trước để thống nhất các tính chất cần đánh
giá, các cột mốc cho hai đầu mút của thang đo và cách sử dụng thang đo phù hợp (thang
đo 15cm).
Sau đó tiến hành thí nghiệm đối với hội đồng người thử 20 cảm quan viên.
ướng dẫn cho cảm quan viên vào phòng thử, mỗi lần 10 người, mỗi buồng thử đã
mở sẵn đèn chiếu sáng, có sẵn 1 phiếu hướng dẫn và 1 phiếu kết quả để cảm quan viên
đánh giá ở mỗi buồng thử.
Tiếp theo phục vụ viên sẽ hướng dẫn bằng lời cách đánh giá cho cảm quan viên
biết cùng một số lưu ý cần thiết. Sau đó phục vụ viên đưa lần lượt từng bộ mẫu đã được
chuẩn bị sẵn vào buồng thử cho cảm quan viên kèm theo ly nước thanh vị và khăn giấy.
Phục vụ viên sẽ thu lại phiếu đánh giá cảm quan khi cảm quan viên bật đèn tín
hiệu kết thúc.


Cuối cùng phục vụ viên sẽ thu dọn mẫu đã thử xong, làm vệ sinh các ngăn thử và
tổng hợp kết quả.
5. Kết quả và bàn luận
 Kết quả
 Các bảng số liệu thơ sau khi phân tích và tổng hợp số liệu

Bảng 5.1. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về màu nâu của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự
mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

13

DCAB

Mã oá mẫu
524, 301, 738,

279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,
832
795, 201, 920,
689
250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,
107
620, 372, 194,
269
760, 542, 461,
975

SP A

SP B

SP C

SP D

11,0

11,2

14,8

11,0

4,5

8,7

12,0

2,7

8,6

6,3

12,8

5,2

9,6

8,5

13,5

5,8

14,0

11,2

13,2

9,5

8,0

10,9

12,5

4,5

10,3

9,0

13,0

4,5

9,8

10,8

13,0

7,7

11,6

8,9

9,9

9,5

7,0

6,2

10,1

11,6

7,5

5,9

13,5

6,0

12,1

9,1

12,6

11,0

11,9

11,5

13,1

9,4


14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

17

CDBA

18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA

861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329
397, 270, 968,
529
794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,

153

13,3

11,3

14,6

10,5

8,3

2,7

10,0

3,8

6,0

7,0

14,2

4,4

5,5

5,9

12,0

4,9

4,6

5,1

11,2

4,6

11,8

1,8

14,3

7,9

9,1

8,0

10,6

4,0

184,5

160

250.9

138,5

9,2

8,0

12.5

6,9

Tổng

Giá trị trung bình


Bảng 5.2. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về hương Xá xị của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

13

DCAB

Mã oá mẫu
524, 301, 738,
279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,
832
795, 201, 920,

689
250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,
107
620, 372, 194,
269
760, 542, 461,
975

SP A

SP B

SP C

SP D

12,5

8,6

11,7

8,6

5,7

5,9

12,7

6,8

5,0

5,7

6,1

4,4

6,3

6,0

9,4

5,1

7,4

12,5

10,1

8,4

10,0

11,5

11,6

7,4

4,8

11,7

7,5

6,5

8,9

10,0

7,0

6,7

6,0

9,6

6,2

6,2

6,9

7,8

10,7

8,3

8,6

8,5

10,0

7,1

6,0

9,9

2,3

11,7

9,6

9,5

9,7

10,7


14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

17

CDBA

861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329
397, 270, 968,

529

11,0

8,0

10,1

8,5

5,3

10,5

3,8

3,0

5,8

4,5

14,3

9,4

5,9

10,5

11,7

6,5


18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA

794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,
153

Tổng
Giá trị trung bình

5,4

6,4

3,7

5,9

3,5

2,8

7,0

2,0

10,1

12,2

9,6

7,5

133,8

172,1

175,2

140,7

7,3

8,6

8,8

7,0

Bảng 5.3. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về độ gaz của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

Mã oá mẫu
524, 301, 738,
279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,
832
795, 201, 920,
689

SP A

SP B

SP C

SP D

10,0

7,5

10,6

8,2

8,7

5,3

11,6

10,3

4,5

6,9

5,4

5,2

4,4

11,3

7,8

6,0

9,5

9,5

12,1

12,0

11,4

11,9

8,2

13,5

12,0

9,1

9,3

11,6

8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

13

DCAB

14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

17

CDBA

18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA

250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,

107
620, 372, 194,
269
760, 542, 461,
975
861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329
397, 270, 968,
529
794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,
153

Tổng
Giá trị trung bình

8,0

10,2

10,6

5,8

8,3

6,8

9,5

5,2

3,5

9,1

9,5

7,1

5,3

7,5

5,5

7,7

7,0

9,1

10,3

9,6

13,1

10,5

12,8

12,0

7,5

3,0

7,3

9,1

7,7

7,0

9,6

2,3

3,7

3,2

3,7

5,7

8,2

11,3

4,5

9,1

4,7

6,9

4,8

4,9

4,8

4,5

4,0

3,3

5,1

5,9

11,3

12,2

147,4

156,5

168,4

160,8

7,4

7,8

8,4

8,0


Bảng 5.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về vị ngọt của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự
mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

Mã oá mẫu
524, 301, 738,
279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,

832
795, 201, 920,
689
250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,
107
620, 372, 194,
269

SP A

SP B

SP C

SP D

9,4

8,5

9,2

6,7

9,9

8,4

12,5

11,6

8,4

9,5

6,6

9,0

4,7

6,4

6,2

6,9

13,2

10,3

8,9

9,6

11,1

11,2

8,7

8,4

4,0

6,5

10,2

7,9

9,8

9,4

8,9

6,7

7,8

7,8

1,6

6,0

6,0

7,9

11,8

6,8

7,7

6,5

5,8

8,9

7,6

9,8

7,1

6,8


13

DCAB

14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

17

CDBA

18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA

760, 542, 461,
975
861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329
397, 270, 968,
529
794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,
153

Tổng
Giá trị trung bình

8,0

8,4

8,4

7,2

10,7

9,2

8,3

9,9

10,8

8,6

5,2

4,7

6,0

4,5

5,5

7,5

3,6

4,2

5,4

4,0

7,0

7,1

5,2

7,1

2,4

1,8

7,8

1,2

9,6

7,7

6,3

6,7

157,7

153,7

149,6

143,6

7,9

7,7

7,5

7,2


Bảng 5.5. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về vị chua của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự
mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

Mã oá mẫu
524, 301, 738,
279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,
832
795, 201, 920,
689
250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,
107
620, 372, 194,

269

SP A

SP B

SP C

SP D

0,8

0,8

0,7

1,3

6,9

7,2

7,3

10,4

2,3

2,4

3,9

3,7

3,7

3,9

2,8

3,1

9,3

7,5

2,3

3,5

1,8

4,2

3,9

3,3

5,1

4,3

4,3

3,8

5,2

2,0

1,8

4,6

6,5

2,0

8,2

2,3

4,1

8,6

8,6

2,5

6,4

5,4

6,5

7,0

6,9

10,6

8,8

7,4


13

DCAB

14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

760, 542, 461,
975
861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329

9,5

7,4

6,1

2,6

8,5

10,1

5,6

7,0

2,9

3,3

2,3

1,4

7,0

1,7

2,5

2,3


17

CDBA

18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA

397, 270, 968,
529
794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,
153

Tổng
Giá trị trung bình

7,1

8,0

5,8

6,2

1,6

1,8

1,3

1,5

1,0

2,0

1,0

0,5

6,5

4,1

2,5

4,2

103,1

97,3

86,2

78,6

5,2

4,9

4,3

3,9

Bảng 5.6. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về hậu vị đắng của các sản phẩm Xá xị
STT

Trật tự mẫu

1

DCAB

2

ABCD

3

CDBA

4

DCAB

5

CDBA

6

ABCD

7

BCAD

Mã oá mẫu
524, 301, 738,
279
480, 129, 863,
643
160, 591, 398,
694
570, 856, 294,
497
540, 768, 954,
289
235, 741, 356,
832
795, 201, 920,
689

SP A

SP B

SP C

SP D

0,7

0,6

0,8

0,7

7,2

7,7

4,0

8,7

1,9

2,4

2,7

3,0

5,8

9,1

4,5

1,7

11,7

6,1

6,3

6,4

3,0

5,9

5,0

5,9

6,5

1,6

2,2

1,9


8

ABCD

9

BCAD

10

CDBA

11

DCAB

12

BCAD

13

DCAB

14

ABCD

15

CDBA

16

DCAB

17

CDBA

18

BCAD

19

ABCD

20

CDBA
Tổng

250, 783, 513,
837
850, 756, 124,
687
652, 846, 936,
179
609, 893, 485,
107
620, 372, 194,
269
760, 542, 461,
975

861, 489, 912,
230
786, 241, 578,
472
710, 967, 453,
329
397, 270, 968,
529
794, 192, 824,
607
125, 479, 649,
327
375, 981, 296,
153

1,2

1,5

1,3

1,6

7,5

3,0

6,2

1,5

2,5

6,8

5,0

5,7

5,5

4,8

5,4

3,5

3,9

2,0

2,6

3,6

6,0

5,6

7,2

9,3

9,4

5,1

2,7

2,9

1,6

1,2

3,2

0,9

1,8

1,5

1,5

1,2

4,1

2,4

1,0

1,3

1,6

1,8

1,4

1,5

0,5

0,5

0,5

0,5

3,4

3,4

7,6

3,4

85,8

73

71,1

65,2


Giá trị trung bình

4,3

3,7

3,6

3,3

B ng 5.7. Bảng tổng hợp kết quả từ 6 bảng số liệu trên
Màu nâu
Hương xá xị
Độ gaz
Vị ngọt
Vị chua
Hậu vị đắng

Hậu vị đắng

Bidrico
9.2

7.3
7.4
7.9
5.2
4.3

Wonderfarm
8
8.6
7.8
7.7
4.9
3.7

Màu sắc (màu nâu)
14
12
10
8
6
4
2
0

Vị chua

Mirinda
12.5
8.8
8.4

7.5
4.3
3.6

Fanta
6.9
7
8
7.2
3.9
3.3

Hương xá xị
Bidrico
Wonderfarm
Mirinda Fanta

Độ gas

Vị ngọt

Hình 5.1. Biểu đồ ra đa thể hiện mức độ của các tính chất trong các sản phẩm nước Xá
xị


 Bàn luận
Từ biểu đồ ta có thể thấy: tính chất màu nâu có mức độ khác biệt nhiều nhất như:
Bidrico 9.2; Wonderfarm 8.0; Mirinda 12.5; Fanta 6.9, nó thể hiện rằng. Để nhãn hiệu sản
phẩm được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn thì các cơng ty đã chú trọng sự khác nhau
về màu sắc nhằm phân biệt sản phẩm của nhau.

Hương xá xị cũng là một tính chất quan trọng để thu hút được khách hàng.
ương xá xị có mức độ thơm phù hợp vừa phải, khơng q nồng, không quá dịu và
không phải mùi vị lạ tạo sự khó chịu cho người tiêu dùng thì người tiêu dùng sẽ thích
hơn, dễ chấp nhận hơn.
Tuy nhiên theo chúng tơi thấy: một tính chất cũng rất quan trọng nữa đó là vị
ngọt. Vị ngọt của các sản phẩm xá xị thì hầu như có mức độ gần tương đương nhau, thể
hiện các công ty không chú ý đến sự khác nhau về tính chất này, vị ngọt với liều lượng
như thế đã khá phù hợp và được người tiêu dùng đánh giá ở mức trên trung bình nhưng
cũng khơng quá cao.
Các tính chất: hậu vị đắng, vị chua, độ gaz thì mức độ khác nhau khơng nhiều và
2 tiêu chí hậu vị đắng và vị chua được các cảm quan viên cảm nhận với mức độ thấp (<
6) thể hiện được sản phẩm xá xị với 2 tiêu chí này là không quan trọng để khách hàng
hướng đến sản phẩm.


PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu chuẩn bị

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử mô tả định lượng (QDA)
Ngày thử: 04/01/2013
S n phẩm thử: Xá xị
A: Xá xị Bidrico
B: Xá xị Wonderfarm
C: Xá xị Mirinda
D: Xá xị Fanta
Trật tự thử mẫu:

STT

ABCD = 1

BCAD = 2

CDBA = 3
Trật tự
mẫu

DCAB = 4
Mã oá mẫu

1

DCAB

524, 301, 738, 279

2

ABCD

480, 129, 863, 643

3

CDBA

160, 591, 398, 694

4

DCAB

570, 856, 294, 497

5

CDBA

540, 768, 954, 289

6

ABCD

235, 741, 356, 832

7

BCAD

795, 201, 920, 689

8

ABCD

250, 783, 513, 837

9

BCAD

850, 756, 124, 687

10

CDBA

652, 846, 936, 179

11

DCAB

609, 893, 485, 107

SP A

SP B

SP C

SP D


12

BCAD

620, 372, 194, 269

13

DCAB

760, 542, 461, 975

14

ABCD

861, 489, 912, 230

15

CDBA

786, 241, 578, 472

16

DCAB

710, 967, 453, 329

17

CDBA

397, 270, 968, 529

18

BCAD

794, 192, 824, 607

19

ABCD

125, 479, 649, 327

20

CDBA

375, 981, 296, 153


2. Mẫu phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN QDA CHO SẢN PHẨM XÁ XỊ
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu xá xị đã được mã hóa bằng 3 chữ số và được sắp xếp từ trái
sang phải. Hãy thử các mẫu xá xị theo trật tự xếp sẵn và đánh giá các tính chất cảm quan về
mouthfeel bằng cách đánh dấu trên thang đo ở phiếu kết quả cho mỗi tính chất đã được
thống nhất trong phần phát triển ngôn ngữ.
Lưu ý:
Giữa các lần thử mẫu bạn nên thanh vị bằng nước lọc.
Khơng được trao đổi trong q trình thử mẫu.

3. Mẫu phiếu kết quả đánh giá QDA

PHIẾU KẾT QUẢ
Tên người thử:.................................................
Mã số mẫu.................................................

1...............................
2...............................
3...............................
4...............................
5...............................
6...............................

Ngày thử: 4/1/2014


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Tp.HCM
2. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Tp.HCM, năm 2013