Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thừ 2 3 hai phía

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
MƠN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
----------

ĐỀ TÀI:
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT HAI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU
NÀNH FAMI CÓ NGÀY SẢN XUẤT
KHÁC NHAU

Thực hiện: Nhóm 5
Lớp: 02DHTP2
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Niên khóa: 2011 – 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC TRONG NHĨM 5
STT

Họ và tên

Cơng việc
Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, hướng
dẫn quy trình thử mẫu và cách ghi kết
quả vào phiếu đánh giá cảm quan,
phục vụ mẫu, làm bài báo cáo
Mua dụng cụ chứa mẫu, chuẩn bị mẫu,
phục vụ mẫu, dọn vệ sinh

1

2

Mức độ
tham gia
Tích cực

Tích cực

3

Làm phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn
bị mẫu, phục vụ mẫu, dọn vệ sinh

Tích cực

4

Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phục
vụ mẫu, làm bài báo cáo

Tích cực

5

Mua mẫu, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu,
dọn vệ sinh

Tích cực

NỘI DUNG
1. Giới thiệu

Tình huống

1.1.

Một cơng ty sản xuất sữa đậu nành đã nhận được một số lời than phiền về sự chênh
lệch chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau. Cơng ty đã
kiểm tra lại chất lượng của nguồn nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất và sản phẩm
ngay ở đầu ra của dây chuyền nhưng khơng có sự chênh lệch đáng kể về chất lượng của
nguyên liệu đậu nành và quy trình sản xuất giữa các đợt sản xuất và cũng không phát hiện
được bất cứ vấn đề nào liên quan đến chất lượng của sữa đậu nành ngay ở đầu ra của dây
chuyền. Khơng tìm ra được vấn đề xảy ra do phía cơng ty vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm
đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại thật sự có sự khác biệt đến
mức có thể nhận biết giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau khơng.
1.2.

Phép thử thực hiện

2


Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử 2 – 3 hai phía vì hai sản phẩm
sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau đều khơng có sự khác nhau về màu sắc, mùi vị và
trạng thái. Mặt khác, hai sản phẩm này đều quen thuộc như nhau đối với thành viên hội
đồng.
2. Mục đích thí nghiệm

Kiểm tra giả thiết của ban lãnh đạo rằng: Thật sự có sự khác biệt đến mức có thể
nhận biết được giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau hay khơng?
Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn đạt
yêu cầu chất lượng, đặc biệt là đảm bảo chất lượng như nhau đối với các sản phẩm sản xuất
cùng một đợt và giữa các đợt sản xuất với nhau nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe, làm hài
lòng người tiêu dùng, đảm bảo doanh số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng
như giữ vững được thương hiệu mà công ty đã xây dựng nên trên thị trường.
3.

•
•

Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Nguyên liệu
Nguyên liệu là sữa đậu nành Fami bịt
Số lượng: 6 bịt, trong đó 3 bịt có ngày sản xuất là 22/08/2013 và 3 bịt có ngày sản
xuất là 14/11/2013 (200ml/ bịt)

 Dụng cụ
• Cốc chứa mẫu (2 cốc chứa mẫu A và mẫu B)
• Ly chứa mẫu thử (ly nhỏ), (60 ly)
• Khay đựng mẫu (2 khay)
• Giấy stick dán mã số mẫu
4. Phương pháp
4.1.
Phương pháp chuẩn bị mẫu
 Hình thức bên ngồi của mẫu thử
• Đều có màu đúng với màu thực của sản phẩm sữa đậu nành (màu trắng đục và hơi

vàng nhạt)
• Khơng phân biệt được sự khác nhau về màu sắc và trạng thái cũng như mùi vị giữa
hai mẫu sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau
 Thể tích, kích thước, kiểu dáng
• Các mẫu thử được định lượng cụ thể là mỗi một mẫu thử có thể tích 20ml
• Ly chứa mẫu đồng nhất về kích thước và kiểu dáng, có màu nhạt (ly nhựa nhỏ trong)

3


 Nhiệt độ

Đảm bảo duy trì các mẫu thử ở nhiệt độ giống nhau và cùng ở nhiệt độ thường của
phịng chuẩn bị mẫu (khoảng 25oC).
4.2.

Phương pháp tiến hành thí nghiệm
Đầu tiên nhóm vệ sinh tổng thể phịng chuẩn bị mẫu thử và các ngăn thử của phòng

thử mẫu, kiểm tra các đèn báo hiệu ở các ngăn thử xem cịn hoạt động khơng, nếu cịn hoạt
động thì bật đèn trắng ở các ngăn thử đó. Sau khi kiểm tra đủ số lượng ngăn thử cho đợt thử
đầu tiên, nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu thử cho 20 người thử, được chia làm 2 đợt thử với số
lượng người thử tối đa mỗi lần thử là 10 người. Vì lớp có 25 người trừ đi 5 người trong
nhóm nên phép thử này nhóm khơng cần phải mời thêm người thử bên ngoài nhưng vẫn
đảm bảo đủ số lượng người thử cho phép thử này.
Các mẫu thử được gắn mã số mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng 3 chữ số (chọn bằng
cách chọn 3 chữ số đầu tiên hoặc cuối cùng trên cùng một dòng hay một cột của bảng số
ngẫu nhiên hoặc nếu khơng có bảng số ngẫu nhiên thì dùng máy tính bỏ túi để chọn). Sau đó
dán nhãn vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn. Mỗi người thử nhận được 3 ly mẫu thử và 1 ly
nước thanh vị.

Sau khi chuẩn bị mẫu sẵn sằng, nhóm tiến hành mời người thử vào phòng thử mẫu
(mỗi người ngồi ở một ngăn thử riêng biệt). Sau đó, mỗi người thử sẽ nhận được một phiếu
đánh giá cảm quan và cảm quan viên sẽ hướng dẫn cách thử mẫu, cách trả lời kết quả và
một số lưu ý trong quá trình thử mẫu cũng như ghi kết quả,… để buổi đánh giá cảm quan
được tiến hành nhanh chóng, hiệu quả và khách quan.
Sau khi cảm quan viên hướng dẫn người thử xong, nhóm bắt đầu tiến hành phục vụ
mẫu.
Cuộc thử mẫu kết thúc khi có tín hiệu đèn đỏ (nhấp nháy). Sau đó, cảm quan viên thu
lại phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp khu vực các ngăn thử mẫu để chuẩn bị cho các đợt
thử mẫu sau.
Nhóm tiếp tục thực hiện như thế cho đến khi đủ số người thử là 20 người. Sau đó,
nhóm tiến hành dọn mẫu, vệ sinh các ngăn thử và các dụng cụ chứa mẫu.

4


 Một số lưu ý cần nhắc nhở người thử trước khi bắt đầu thử mẫu
• Khơng được đi qua phòng chuẩn bị mẫu trước khi vào phòng thử mẫu. Làm như vậy

sẽ làm cho thông tin về mẫu mã hóa bị rị rỉ làm cho kết quả đánh giá mẫu thử khơng
khách quan, chính xác nữa
• Cần giữ n lặng, trật tự khi vào phịng thử mẫu
• Khơng được trao đổi thông tin về mẫu thử và không được đọc to kết quả lên tránh
làm cho những người thử khác phân tâm, dẫn đến việc ghi sai kết quả và kết quả sẽ
khơng cịn khách quan nữa
• Khi thử mẫu xong phải bật đèn đỏ (nhấp nháy) cho người phục vụ mẫu biết để đến
thu phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp, vệ sinh ngăn thử
5. Kết quả và bàn luận
 Kết quả
Bảng 5.1. Bảng thống kê số câu trả lời đúng của 20 người thử theo 4 trình tự mã

hóa mẫu
Trình tự mẫu

Số người thử

Số câu trả lời đúng

RAAB

5

2

RABA

5

2

RBAB

5

3

RBBA

5

3

Theo kết quả thống kê từ bảng 5.1, ta có tổng số câu trả lời đúng là 10 câu  số câu
trả lời sai là 10 câu.
Từ bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể
nhận biết được trên cơ sở phép thử 2 - 3 (bảng 3 - phụ lục 2), ta có:
Với n = 20 (với n là tổng số người thử) và mức ý nghĩa α = 0,05 thì số câu trả lời
đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết là 15 câu.
So sánh với số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử từ q trình điều tra, ta
có: 15 > 10.
Vậy ta rút ra kết luận:
 Hai sản phẩm sữa đậu nành Fami có ngày sản xuất là 22/08/2013 và sữa đậu

nành Fami có ngày sản xuất là 14/11/2013 khơng khác nhau có nghĩa tại mức ý
nghĩa α = 0,05
5


Bảng 5.2. Bảng thống kê số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo
phép thử 2 – 3 hai phía
Số câu trả lời đúng

Số câu trả lời sai

10

10

6

Hình 5.1. Biểu đồ thể hiện số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo
phép thử 2 – 3 hai phía
 Bàn luận

Như vậy, giả thuyết của ban lãnh đạo đã được tìm ra câu trả lời: Thật sự khơng có sự
khác nhau về chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau. Công
ty hãy yên tâm tiếp tục sản xuất và phát triển sản phẩm của mình.
Nhưng lý do lại có một số người tiêu dùng nhận thấy sự khác biệt về chất lượng giữa
hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau có thể là do quá trình vận chuyển,
phân phối và điều kiện bảo quản của các cửa hàng và của người tiêu dùng chưa được đảm
bảo nên đã xảy ra một số biến đổi ngoài ý muốn dẫn đến sự khác biệt đó, nhưng đó khơng
phải là do vấn đề của cơng ty. Vì vậy, các cửa hàng phân phối và người tiêu dùng cần phải
chú ý hơn nữa đến khâu vận chuyển, phân phối sản phẩm và điều kiện bảo quản sữa đậu
nành để khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng tốt, không bị thay
đổi về thành phần, mùi vị, cũng như màu sắc và trạng thái của sữa đậu nành. Làm được như
thế thì người tiêu dùng sẽ được thưởng thức những bịt sữa đậu nành vừa thơm, ngon vừa
đảm bảo an toàn sức khỏe.
Tuy nhiên, đây là bài đánh giá cảm quan của một nhóm nhỏ, chưa có đủ phương tiện
và điều kiện (khơng gian phịng chuẩn bị mẫu, phịng thử mẫu và phòng chờ… còn hạn chế)
để đáp ứng đủ các tiêu chí của phịng đánh giá cảm quan nên trong q trình thử mẫu có thể
xảy ra sai xót nhỏ. Nhóm hy vọng khơng vì kết quả trên mà cơng ty không để ý tới lời than
phiền của khách hàng.
Tuy vấn đề xảy ra không phát sinh do lỗi của cơng ty nhưng rất mong cơng ty sẽ kiểm
sốt nguồn ngun liệu đậu nành, các cơng đoạn của quy trình sản xuất và sản phẩm đầu ra
nghiêm ngặt hơn nữa để không xảy ra những trường hợp như thế. Bên cạnh đó, nhóm cũng
mong rằng cơng ty có thể kiểm tra các ảnh hưởng có thể có khác có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sữa đậu nành nhằm cung cấp sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, an toàn hơn
và phát triển những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một

7

phần cũng giúp công ty tạo được tin tưởng với tất cả các cửa hàng, đại lý phân phối và
người tiêu dùng, đồng thời đẩy nhanh doanh thu và nâng cao thương hiệu của công ty.

8


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm Tp.HCM
2. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Tp.HCM, năm 2013

9


PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2 - 3 hai phía
Người thử .....................................

Ngày thử...................

Bạn nhận được 3 mẫu sữa đậu nành, trong đó một mẫu chuẩn được kí hiệu là R và hai
mẫu còn lại được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn (từ trái qua
phải) và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử

Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )

R
137
461
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!
2. Bảng số liệu thô

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử 2 – 3 hai phía
Ngày thử: 07/12/2013
Sản phẩm thử:
A: Sữa đậu nành Fami sản xuất ngày: 22/08/2013
B: Sữa đậu nành Fami sản xuất ngày: 14/11/2013
Trật tự thử mẫu:
RAAB = 1

RBAB = 3

RABA = 2

RBBA = 4

10


Người thử

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Trật tự
3
4
2
1
4
1
3
2

1
3
4
2
1
2
3
4
2
1
4
3

Trình tự mẫu
RBAB
RBBA
RABA
RAAB
RBBA
RAAB
RBAB
RABA
RAAB
RBAB
RBBA
RABA
RAAB
RABA
RBAB
RBBA

RABA
RAAB
RBBA
RBAB

Mã số mẫu
RB,137,461
RB,913,524
RA,761,273
RA,967,172
RB,621,148
RA,529,382
RB,218,759
RA,861,713
RA,287,985
RB,401,829
RB,938,436
RA,394,852
RA,214,958
RA,725,364
RB,261,957
RB,695,907
RA,285,637
RA,834,742
RB,612,481
RB,469,138

11

Kết quả

137
913
761
172
621
382
759
713
287
401
436
852
214
725
957
907
285
742
612
138

Đáp án
Sai
Đúng
Sai
Sai
Đúng
Sai
Đúng
Đúng

Đúng
Sai
Sai
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Sai
Sai
Sai
Đúng
Đúng